Ugrás a tartalomhoz

Zöldségtermesztők kézikönyve

dr. Balázs Sándor

Mezőgazda Kiadó

A zöldségfogyasztás alakulása

A zöldségfogyasztás alakulása

A táplálkozási szokásokat meghatározó általános törvényszerűségek arra utalnak, hogy a zöldségfogyasztás mértéke szoros összefüggésben van az adott társadalomban kialakult életszínvonallal, az egy főre jutó jövedelemmel.

A világ zöldségfogyasztásának a gazdasági fejlettség szintjétől függő alakulását szemléltető 2. táblázatban közölt adatok e feltevést egyértelműen igazolják. A világ zöldségfogyasztása 58 kg/év/fő, illetve 158 g/nap/fő, ezen belül a gazdaságilag fejlett országoké 92 kg/év/fő, illetve 252 g/nap/fő, a fejlődőké pedig 46 kg/év/fő, illetve 126 g/nap/fő.

2. táblázat - A világ zöldségfogyasztásának a gazdasági fejlettség szintjétől függő alakulása (Az 1974. évi FAO-adatok alapján)

Fejlettségi szint

A fogyasztás tömege

Arány (%)

kg/év/fő

g/nap/fő

Világátlag

58

158

100

Fejlődő országok átlagos fogyasztása

46

126

79

Fejlett országok átlagos fogyasztása

92

252

158


A fejlett országok terméktömegben kifejezett zöldségfogyasztása tehát pontosan kétszerese a fejlődő országokénak, és a világátlagot 58%-kal meghaladja, a fejlődőké viszont attól 21%-kal elmarad.

A táplálkozástudománnyal foglalkozó szakemberek az egészség megőrzése szempontjából legalább 150 g/nap/fő zöldségfogyasztást, azaz a világátlaggal csaknem pontosan megegyező mennyiséget tartanak szükségesnek – úgy, hogy annak egyharmadát zöld zöldségfélék (levélzöldségek, káposztafélék) alkossák (GRUBBEN, 1977).

Feltétlenül szólni kell arról is, hogy bár a zöldségfogyasztás elsősorban az adott ország gazdasági fejlettségétől függ, de jelentős módosító tényező még a földrajzi fekvés és a kialakult étkezési szokások. Ebből következően mind a fejlett, mind a fejlődő országok fogyasztásában jelentősek a szóródások és az emiatti átfedések.

Az európai átlagfogyasztás (130 kg/év/fő, illetve 356 g/nap/fő) is nagy szintkülönbségeket takar. Megközelítő pontossággal három kategóriát foglal magában. A sok zöldséget fogyasztó államok (Olaszország, Spanyolország, Franciaország) éves fejenkénti fogyasztása 120–170 kg körüli. A középmezőnyt a 75–95 kg/év/fő fogyasztású országok alkotják, ide tartozik Magyarország is Belgiummal, Svájccal és Hollandiával együtt. Kevés, évi 50–70 kg/fő zöldségfélét fogyasztanak Ausztriában, a Német Szövetségi Köztársaságban és Jugoszláviában (BALÁZS, 1982).

Ez az áttekintés is azt erősíti, hogy azonos gazdasági régión belül – hiszen valamennyi európai ország a fejlett kategória valamelyik szintjébe tartozik – már nagyobb szerepe van a kialakult fogyasztási szokásoknak, mint az egy főre eső jövedelemnek vagy a földrajzi fekvésnek. E tekintetben a szőlő- és gyümölcsfogyasztást sem lehet figyelmen kívül hagyni. A zöldségfogyasztás mértékének szóródására a fejlődő országok esetében is találhatók példák. Kínában 50 kg/év/fő körüli, a délkelet-ázsiai országokban (Indonézia, Fülöp-szigetek, Thaiföld, Vietnam stb.) 20–25 kg/év/fő, Brazíliában pedig – ahol a legkisebb – mintegy 10 kg/év/fő.

A zöldségfogyasztást főként hazai termelésre alapozzák az egész világon, minimális a nemzetközi kereskedelem, és az is lényegében csak egy-két termékre korlátozódik.

A friss és feldolgozott zöldség együttes aránya még az Amerikai Egyesült Államok külkereskedelmi forgalmában is elenyésző, az összes exportból 2,2%-kal, az összes importból 5,5%-kal részesedik (YAMAGUCHI, 1983).

Nemzetközi kereskedelmi forgalomba csak paradicsomkészítmény, paprikaőrlemény és vöröshagyma kerül figyelmet érdemlő mennyiségben. Mindebből egyértelműen következik, hogy a fogyasztás csak ott éri el a megkívánt színvonalat, ahol azt a hazai termesztés kapacitása ki tudja elégíteni.

A zöldségfogyasztás elemzésekor fontos szempont a friss fogyasztású és a tartósított zöldségek arányának vizsgálata is, különösen a mérsékelt övi országokban, ahol a tartósítás a kínálat és a fogyasztás egyenletességének fő feltétele. E tekintetben is jelentős az eltérés a fejlett és a fejlődő országok között; az előbbiekben egyre nagyobb hányadot képvisel a tartósított – konzervált, illetve gyorsfagyasztott – zöldségek aránya, az utóbbiak fogyasztása viszont lényegében napjainkban is a friss zöldségek fogyasztását jelenti. A fogyasztás szerkezetének a fejlett országokban bekövetkező változására példaként említhető az Amerikai Egyesült Államok, ahol a tartósított zöldségek aránya az 1930-as évek elején még 30% körüli volt, az 1950-es évek elejére 40%-ra nőtt, jelenleg pedig 54% feletti. Összehasonlításul: a tartósított zöldség összes fogyasztáson belüli aránya a Németországban 35%, Csehországban és Szlovákiában 28% körüli.

A saját termesztésű zöldségek fogyasztásának aránya is eltérő a fejlődő és a fejlett országokban. GRUBBEN (1977) becslése szerint az előbbiekben az összes megtermelt zöldségnek mintegy 53%-a, az utóbbiakban pedig körülbelül 13%-a hasznosul a termesztők háztartásaiban.

A zöldségfogyasztás alakulásának általános áttekintése után következzék a magyarországi helyzet részletesebb bemutatása.

Az európai zöldségfogyasztás tárgyalásakor már említettük, hogy Magyarország a 75–95 kg/év/fő fogyasztású országok csoportjába tartozik. Ez a fogyasztási színvonal már az 1960-as évek körül kialakult, és lényegében azóta sem változott. VIG P.-NÉ (1978) adatai szerint zöldségfogyasztásunk 1961–1973 között évente átlagosan 0,44 kg-mal, a legtöbb európai országé (a szomszédos szocialista országoké is!) pedig 1–2 kg-mal növekedett.

GUBA és VARGA (1980) a hazai zöldségfogyasztás 1960–1978 évek közötti alakulását vizsgálva megállapították, hogy az 81,8–86,7 kg/év/fő között változó, és lényegében stagnál. A lakosság ez alatt az időszak alatt nettó jövedelmének 2,3%-át fordította friss és konzervált zöldségfélék vásárlására. Mindezt úgy értékelték, hogy zöldségfogyasztásunk megközelíti a fejlett termelési és fogyasztási kultúrájú országokét. Jelenlegi fogyasztásunk (1985. évi KSH adatok szerint) 75,6 kg, amelyből 17,1 kg a feldolgozott. Ez utóbbiból 14,2 kg a konzervált és 2,9 kg a fagyasztott. A tartósított zöldségek aránya tehát az összes terméktömeg 22–23%-át teszi ki. Ezeket az adatokat a kereskedelmi forgalom alapján határozták meg és a tényleges önfogyasztást (saját termelésű zöldségek fogyasztását) nem tartalmazzák. Így nem is adhatnak reális képest zöldségfogyasztásunk helyzetéről. Ehhez még az önfogyasztás becsült mennyiségét is hozzá kell adni. E korrekció elvégzéséhez GRUBBEN (1977) adatából célszerű kiindulni, aki a fejlett országok átlagában az önfogyasztás arányát mintegy 13%-ban határozta meg. Ha esetünkben ezt az arányt 10% körüli értékre becsüljük, és a KSH 75,6 kg/év/fő értékű 1985. évi adatát az önfogyasztás feltételezett arányával megnöveljük, hazánkban a tényleges zöldségfogyasztás 93–94 kg/év/fő értékben állapítható meg.

A lakosság 1980 és 1983 között zöldségfogyasztásra fordított kiadásairól és annak szerkezetéről a 3. táblázatban közölt adatok adnak tájékoztatást. Ezek azt mutatják, hogy a vizsgált években a zöldségfogyasztás évi nagyságrendje 11,6 és 11,9 milliárd Ft közötti volt. Szerkezetét tekintve ebből a frisszöldség-fogyasztás aránya 77–82%, a tartósítotté pedig 14,1–18,5% volt. A tartósított zöldség fogyasztásán belül a gyorsfagyasztott aránya 3,4–3,8% között alakult.

3. táblázat - A zöldségfogyasztás szerkezete Magyarországon*

Szerkezet

1980

1981

1982

1983

millió Ft

arány

millió Ft

arány

millió Ft

arány

millió Ft

arány

Friss

9 476

79,4

9 653

82,0

9 244

79,4

9 184

77,4

Tartósított

2 451

20,6

2 116

18,0

2 390

20,6

2 634

22,3

– konzerv

2 011

16,9

1 653

14,1

1 991

17,2

2 178

18,5

– fagyasztott

440

3,7

463

3,9

399

3,4

456

3,8

Összesen

11 920

100

11 769

100

11 634

100

11 818

100


* Korrigált KSH-adatok, az ott gyümölcsnél feltüntetett görög- és sárgadinnye a frisszöldség-fogyasztáshoz sorolva.

A hazai zöldségfogyasztás színvonalát szemléltető statisztikai adatokat áttekintve látható, hogy azok a legfejlettebb országokéhoz közelítő jelleget mutatnak. Az összes terméktömeg-fogyasztás – 93–94 kg/év/fő – a fejlett országok átlagával megegyező, de az európai átlagtól elmarad. Abban a tartósított termékek 22–23%-os aránya gyenge közepes színvonalnak felel meg.

4. táblázat - A magyarországi zöldségfogyasztás termékszerkezete

Zöldségféle

Fogyasztás (kg/év/fő)

Fejes káposzta

12

Paradicsom

10

Étkezési paprika

9

Görögdinnye

9

Vöröshagyma

8

Uborka

7

Sárgarépa

6

Petrezselyem

4

Zöldborsó

3

Zöldbab

3

Egyéb

23

Összesen

94


Az elmondottak mellett zöldségfogyasztásunk hiányosságairól is szólni kell. Elsősorban az egyenetlenséget és a szerkezeti egysíkúságot kell megemlíteni. Az ellátás erősen szezonális jellege miatt a fogyasztásnak csaknem a fele a június közepétől szeptember közepéig tartó 3 hónapra összpontosul. Az éves fogyasztás 45%-a a harmadik negyedévre, 60%-a pedig a májustól októberig tartó féléves időszakra esik. A fő szezonon kívüli fogyasztás lényegében két szakaszra bontható: a májusi és az októberi közepes, november és április között nagyon csekély. Legkedvezőtlenebb a helyzet január és március között. Augusztusban a legnagyobb a fogyasztás, 8,8 kg/fő, és februárban a legkisebb 2,8 kg/fő.

A zöldségre fordított pénzösszeg maximuma és minimuma nem esik egybe a termékfogyasztás maximumával, illetve minimumával. A lakosság a legtöbb pénzt júniusban költi zöldségre, fejenként 63,1 Ft-ot, a legkevesebbet pedig januárban, fejenként 28,1 Ft-ot (BURGERNÉ GIMES A. ET AL., 1979).

Zöldségfogyasztásunk nagy hiányossága még összetételének szegényessége. A 4. táblázatban közölt adatok ennek szerkezetét szemléltetik a tíz legnagyobb mennyiségben forgalmazott zöldségféle fogyasztott tömegének feltüntetésével. Az adatok azt mutatják, hogy az összes fogyasztás felét öt növény: a fejes káposzta, a paradicsom, a zöldpaprika, a görögdinnye és a vöröshagyma adja. Több mint háromnegyedét pedig a felsoroltakon kívül még az uborka, a sárgarépa, a petrezselyem, a zöldborsó és a zöldbab. A fogyasztás fennmaradó részén 10–12, kisebb mennyiségben forgalmazott zöldségféle (karfiol, spárga, fejes saláta, retek, tojásgyümölcs, csemegekukorica, spenót, sóska, spárgatök stb.) osztozik.