Ugrás a tartalomhoz

Magyar néprajz

Andrásfalvy Bertalan, Balassa Iván, Égető Melinda, Gráfik Imre, Gunda Béla, Kotics József, Paládi-Kovács Attila, Petercsák Tivadar

Educatio Társadalmi Szolgáltató Nonprofit Kft.

SERTÉSTARTÁS

SERTÉSTARTÁS

A házisertés (sus domesticus) a páros ujjú patások rendjének disznófélék családjába tartozó faj, amely a vaddisznók szelídítéséből (háziasításából) jött létre, és különböző területeken, keresztezéssel sok tájfajtája alakult ki. A sertés, szemben más háziállatokkal, a lóval, a szarvasmarhával és a juhval, csupán egyhasznú állat. Míg a többit húsának fogyasztása mellett igázásra, szállításra, tejelésre, illetve bőrének feldolgozására is felhasználják, addig a sertés csupán élelmezésre hasznosítható. Szapora állatok, egyéves korukra általában ivarérettekké válnak. A sertésállomány - tehát - hamar növelhető, illetőleg a fajtaváltások is viszonylag hamar végrehajthatók.

A 20. században a világon a sertéstartásnak négy nagyobb térsége alakult ki: az Amerikai Egyesült Államokban, Latin-Amerikában, Európában és Kelet-Ázsiában (Kína és a Fülöp-szigetek). A sertéstenyésztés meglétét vagy nagyságát a terület népének vallása is meghatározza. A zsidó és a mohamedán vallás például tiltja a tisztátalan sertéshús fogyasztását. Magyarország sertésállománya világviszonylatban is számottevő. A világranglistán a 14. helyen áll, és abszolút számban is jelentős. A világon általában, így például Észak-Amerikában is egy szarvasmarhára 0,6 sertés jut. Ez az arány Európában 0,9, Magyarországon viszont háromszor annyi sertés jut egy szarvasmarhára, mint az európai átlag (Enyedi Gy. 1964).

HÁZIASÍTÁS ÉS A MAGYAR SERTÉSTARTÁS TÖRTÉNETE

A vadon élő sertések körülbelül tízezer évvel ezelőtt csatlakoztak az emberhez. A háziasítás valószínűleg Délkelet-Európában, a Fekete-tenger partvidékén történt. A halásznépek halhulladéka csalogathatta oda a területen népes populációban élő vadsertéseket. A Fekete-tengertől délre, Délnyugat-Anatóliában Cayönüben, illetőleg Kurdisztánban 9 ezer éves sertéscsontanyag került elő. Közép-Európában az első nyomok csak i. e. a 6. és az 5. évezredben jelentek meg (Matolcsi J. 1975a: 13-18; 1982: 131). A Mezőgazdasági lexikon 1982-ben megjelent második kiadásában korábbinak ítéli a délkelet-ázsiai háziasítást. A sertéstenyésztés a neolitikumban, a földművelő gazdálkodás meghonosodásával terjedt. Ugyanakkor okkal tételezhető 750fel több domesztikációs centrum (például Közel-Keleten és Kelet-Európában) mindazon területeken, ahol vadsertések jelentős mennyiségben éltek (Bökönyi S. 1968: 330-332).

A néprajzi, történeti és régészeti szakirodalom jobbára azt hirdette, hogy a nomád népek nem tartottak sertést. A legutóbbi kutatások azonban bebizonyították e tétel tarthatatlanságát, elsősorban nyelvtörténeti adatokra támaszkodva. A magyarság sertéstartásának alapszókincse honfoglalás előtti időkre, sőt az ugor korra vezethető vissza: emse, disznó, ártány, s lehetséges, hogy a serte (sertés), kan, hízó, malac és a túr szavunk is. Az emse - jelentése ’anyasertés’ - nyelvkincsünk legősibb rétegébe, az uráli eredetűek közé tartozik. Azonos a jelentése a szamojédban, a csuvasban és például a jukagir nyelvben. Ebből származik Anonymusnál az Emese név is. A disznó szavunk - jelentése ’disznó, vaddisznó’ -, amely már a Tihanyi alapítólevélben (1055) is előfordul, csuvas jellegű, ótörök eredetű szó. Az ártány ’herélt kan disznó’ ugyancsak honfoglalás előtti ótörök eredetű szava nyelvünknek. A Magyar nyelv történeti etimológiai szótára szerint mindkét szót és a hozzá tartozó fogalmi rendszert, tehát tenyésztésüket a dél-orosz síkságon félnomád bolgár-török népektől vettük át. Elterjedtségére utal, hogy a disznó és az ártány szó igen sok helynévben fordul elő: Disznópataka, Disznórév, Disznós, Disznód, illetve Ártánd, Ártánháza stb.

A magyar és a kelet-európai régészeti kutatás is azt vallja, hogy őseink a finnugor kortól, még inkább a Közép-Volga és a Káma folyók mellékén az i. e. 1. évezredben ismerték a sertéstartást, sőt maguk is tenyésztettek sertést. Kiterebélyesedése pedig a honfoglalás előtt, a bolgár-török népekkel való együttélés idejében, a dél-orosz síkságon következett be. A neolitikus tiszai és az ún. herpályi kultúrában a sertés-csontanyag mennyisége már megelőzi a juhét, a kecskéét és az ebét. A csontanyag vizsgálata azt igazolja, hogy a sertéshúsfogyasztás (természetesen lehet vadsertés is) mindig jelentős volt a Kárpát-medence népeinél már az i. sz. első évezredben is (Bökönyi S. 1968: 296-297).

A honfoglalás utáni sertéstenyésztés jelentőségét az jelzi, hogy szinte nincsen olyan oklevelünk vagy más írott forrásunk, amely ne tenne említést sertésekről, adományozásukról, legeltetésükről, pásztoraikról vagy a sertéssel való adózásról. Első szent királyunk 1015-ben a pécsváradi monostornak szarvasmarhák, juhok és kecskék mellett 102 disznót is adományozott. Ezek őrzését 13 juhász, 3 lovász és 3 kanász látta el. 1036-ban ugyancsak Szent István a bakonybéli apátságnak kibocsátott oklevelében a következőket olvashatjuk: „Porci quoque Abbatis in eadem - sylva Bocon - libere pascantur” (Az apát sertései a Bakony erdeiben szabadon legelhetnek). I. András, a tihanyi apátságot alapítva, 1055-ben többek között biztosít három kanászt és száz sertést. Ugyanő 1051-ben II. Henriknek, más élelmiszerekkel együtt, 2000 oldal szalonnát is küldött. I. Géza királyunk 1075-ben a Garam menti Szent Benedek apátságnak ad a szomszédos birtokon túl, a távoli Doboz községben (Békés vm.) három házat szolgákkal, akik az apát sertéseit kötelesek őrizni. Szent László a pannonhalmi apátságnak 1077-ben adott megerősítő levele említ egy birtokot, amely a Zselic erdő mellett fekszik. Itt 30 telket biztosít a kondásoknak, és az apátságnak 300 sertést adományoz (a magyar sertéstenyésztés történetét lásd részletesebben Szabadfalvi J. 1972b; 1989c; 1991b).

Hazánk területén a 11-13. század folyamán igen kiterjedt sertéstartás folyt. Szinte 751nem akad olyan ránk maradt írásos forrás, amely ne említené, ne intézkedne róla. Említi a Gellért-legenda, foglalkozik vele 1222-ben az Aranybulla is. A 15. századi Thúróczy-krónika magyarok bejövetelét ábrázoló képén sertéseket is láthatunk. Ha pedig a falvak népe adózott vele, illetőleg a sertéseknek legelőterületei is voltak, akkor a falu népe magának is tenyésztette, és húsával a saját asztalát is ellátta. A kora Árpád-kori falvak régészeti feltárásánál előkerült sertéscsontanyag aránya is magas (15-23%) más állatfajták csontjaihoz viszonyítva. Úgy tűnik, ekkor a városokban fogyasztottak viszonylag több sertést. A 14. században a falvak népénél a szarvasmarha és a sertéstenyésztés emelkedést mutat más ágazatokhoz viszonyítva.

Már az Árpád-korban kialakultak a magyar sertéstenyésztés körzetei, központjai. A Bakony nagyobbrészt bükkös, részben tölgyes erdeiben a 11. századtól jelentős sertéstenyésztés folyt. Azokat az erdő termésén legeltették és hizlalták. Szentgál eredetileg kanászfalu volt, csak később emelik lakosait - a németi és csepeli kanászokkal együtt - királyi vadászokká (Vajkai A. 1958b; 1959a; Hegyi I. 1978). A Zselicségben folytatott sertéstenyésztésre ugyancsak Szent László uralkodásától vannak adataink. 1240 körül a kanászoknak már tíz falujuk volt. Somogyban 1217-ben büntetésül az összes kanász orrát megsütötték, mert fel akarták mondani a királyi szolgálatot. Az Ormánság (Baranya m.) vizes-tölgyes erdőségeiben szintén folyt réti és makkoltató sertéstartás. A Dráva menti királyi birtokokról, a 12. századtól okleveleink is vannak. A folyón egy Disznórév nevű helységnél hajtották át makkra Szlavóniába a sertéseket.

A Nagyalföld középső területeinek növényföldrajzi adottságai nem tették lehetővé a középkorban a nagyobb sertéstenyésztés kialakulását. A jelentősebb központok a peremterületeken alakultak ki. A 12-13. századi források Bereg, Ugocsa, Szatmár, Ung, Bihar és Arad megyéket említik. E területeken makktermő erdők vizes, lápos területekkel találkoztak. Erdélyben Szolnok-Doboka megyében volt jelentősebb sertéstartás (Belényesy M. 1956a; Dorner B. 1908; Matolcsi J. 1978). A sertéstenyésztés középkorban kialakult központjai lényegében fennmaradtak egészen a 18-19. századig, mindaddig, ameddig a legeltetés és a takarmányozás jobbára a természetes takarmányforrásokra, nevezetesen a vizes-lápos legelőkre és a makktermő erdőkre támaszkodott (Szabadfalvi J. 1991b).

A honfoglalás után a szomszédság népeinek gazdasági és kulturális hatásai is kimutathatók. A sertéstartás szókincsének egy másik csoportja - például csürhe, konda, kondás, kanász - származékszavakból áll. Ezek csak az utóbbi néhány száz évben jelentek meg nyelvünkben, s a csoportos sertéslegeltetés tényét erősítik meg. A szláv népek hatása nyelvünkben alig mutatható ki, csupán a mangalica és a szalonna szavunk biztosan szláv eredetű. A német hatás főként a feldolgozás fejlettebb eljárásaiban mutatható ki: böllér, ’húsfeldolgozó, disznóölő’, a sódar ’váll, első sonka’, illetőleg a sonka. Ugyancsak német eredetű a csak ritkán előforduló a ’fekete-fehér foltos’ jelentésű bonta szó, amelynek azonban csak 1898-ban jelent meg a ’vén sertés’ jelentéstartalma. Felvetették még a sertéstenyésztés középkori jelentőségének hangsúlyozására a következő kifejezéseket: hízó, süldő, koca, háj, zsír, pecsenye, tepertő stb. (Paládi-Kovács A. 1993b: 110), de ezek egy része általánosabb jelentésű, nem csak sertésekre vonatkoztatható.

Általánosabb érvénnyel a magyar sertéstenyésztés eredetére és történetére az 752mondható el, hogy honfoglalás előtti alapokon, a honfoglalás utáni századokban, belső fejlődés során terebélyesedett ki és vált nem csak Európa-szerte jelentőssé.

A MAGYAR SERTÉSFAJTÁK

A 18-19. század forrásai a sertésfajták és az elnevezések áttekinthetetlen gazdagságát őrzik. Úgy tűnik azonban, hogy valójában kevesebb lehetett a sertésfajták száma, és gazdagabb azok helyi elnevezése. Sok név mögött azonos helyi kitenyésztésű alfajtája húzódik meg. Említettek: bakonyi, hegyi tüskés fajta, lengyel, szalontai, magyar mangalica, (szőke, fecske, fecskehasú, vadas, haris); más kutató pedig szalontai, tüskésszőrű, bakonyi, alföldi; illetőleg magyar disznó, réti disznó, siska, túrmezei hegyi vagy surányi, szabolcsi, ugrai, lápi, baris stb. (Dorner B. 1908; Hankó B. 1938; 1939; 1954) sertést említ. A Kárpátok medencéjében tenyésztett sertésfajták alaptípusai és azok kronológiai sorrendje a következő (Szabadfalvi J. 1987b; 1989c; 1991b):

Ősi, történeti sertésfajták:

1. szalontai

2. bakonyi

3. lengyel v. hegyi disznó

4. tüskés szőrű erdélyi sertés

Mangalica zsírsertés

Intenzív tenyésztésű hússertések

A két ősi sertésfajta, a szalontai és a bakonyi tenyésztése legalább a honfoglalás koráig vezethető vissza (Szabadfalvi J. 1987b; 1991b). Lehetséges, hogy a szalontait már őseink hozták magukkal, míg a bakonyit már az itt élő népek is tenyészthették, s az a domesztikált európai sertés táji variánsa. Ez utóbbit a magyarság a honfoglalás után, jobbára a Dunántúlon tenyésztette, míg a szalontainak a Tiszántúl, illetőleg a Körösök vidéke volt a fő tenyésztési területe. A szalontai sertést 1832-ben Milotai Ferenc (1832-33 I.) így írta le: „Nagy féle veress, mely az úgynevezett szalontai faj, ez a legnagyobb termetű, melynek dereka hosszú, lábai magosak, fülei nagyok, lekonyultak, sertéje hosszú szálú, ellapult és széllyel hasadozott végű, és a rövid gyapjas szőrrel tömött, szőre hosszú, sima bőrihez lapul, farka vastag, hosszú, lobos bojttal: ezt szokták hízlalni a legnagyobb és legvastagabb szalonnára, húsa ennek legjobb ízű, szalonnája legtömörebb és állandóbb, ez a fajta sokat eszik és lassan hízik.” Malacaik 5-6 hetes korukig halványan csíkosak, hasonlóan a vaddisznókhoz (Éber E. 1961). Valószínű, hogy a szalontai tenyészterületén élő görbedi, ugrai, fecskehasú vagy akár a réti disznó valójában szalontai sertés helyi kitenyésztésű változatai lehetnek.

A bakonyi sertést a 19. század közepéig szűkebb értelemben a Balatontól északra, tágabb értelemben a Dunántúlon, illetőleg a szomszédos területeken egészen Stájerországig tenyésztették. Mondták bagunnak, a német nyelvhasználatban pedig bago-nernek és pagunennek is. Legjobb leírás a következő: „Testállása a vaddisznóhoz hasonlított, teste hosszú, de erőteljes, csontos, háta magas, éles, hasa karcsú, csihár (vékony, nem pocakos); lába vékony, de erős: farka hosszú; körme fekete. Feje búbos, orra hosszú és hegyes... felálló füle volt, rajta szúrós szőr... fejlett agyara nőtt... Teste sima szálkás szőrrel volt borítva, sörtéje tenyérnyi szélességben a farkáig futott... 753Színe fekete, barna, szürke, fakó vagy zema, elvétve akad vörös, gyakori volt azonban a fehér is. Malackorban mindegyik gyíkos (csíkos, cifra), ez azonban pár hétre elmúlik” (Tálasi I. 1939: 12). Ez sem volt szapora, de jól értékesítette az erdők és vizes rétek természetes táplálékait. Ha hizlalás végén szemestakarmánnyal javították, ízletes szalonnát és húst adott.

Mindkét ősi sertésfajtát eredetileg jobbára külterjesen, télen-nyáron a szabadban, erdőkben, illetve vizes réteken, természetes takarmányforrásokon tenyésztették. Hizlalásuk elsősorban erdei makkon folyt, legfeljebb levágásuk előtt kaptak kevés szemet. Igen vadak voltak, a nyáj körül tevékenykedő pásztorokat és kutyákat is nehezen tűrték meg. A 18. század végétől, néhány évtized alatt, mindkét fajtát kiszorította a mangalica.

A lengyel disznó (néhol említik polyák disznónak is) valószínűleg a szláv parlagi sertés helyi variánsa, elsősorban az ország északkeleti részén tartották. Gömörben hegyi disznónak mondták. Teste hosszú és karcsú, lába ugyancsak hosszú, csontozata finom (Dorner B. 1908). Szaporaságuk megfelelő, fejlődésük azonban lassú. Lehetséges, hogy sertésmakkoltatás útján jutottak a Kárpátok ívén belülre lengyel vagy ruszin népterületekről.

Az ún. tüskés szőrű erdélyi sertésről nem sokat tudunk. Sok helyütt emlegetik a források a siska disznót. Ez azonban nem lehetett külön sertésfajta, legfeljebb a bakonyi vagy szalontai helyi kitenyésztésű csoportja, de valószínűbb, hogy a hosszú, lelógó fülű sertéseket nevezték siskának.

A 18. században a Balkán-félsziget északi részén tűnt fel az ún. sumadia sertés. 1789-ben a Veszprém megyei bitangjegyzőkönyvben bodor török, illetve török fajta sertést említettek. 1791-ben Ajka kanászai „100 darab sertéseket, rész szerént mangalicákat, rész szerént magyar fajtákat elhajtottak”. 1792-ből írnak rác, magyar-rác és török sertésekről is (Tálasi I. 1939: 367). 1795-ben a gödöllői Grassalkovits-urada-lomban 110 mangoliczának mondott disznót vásároltak. Az új sertésfajta tehát az ország déli felén jelent meg, s jobbára az állathajtó utak mentén terjedt. Ebből a fajtából igen sokat hajtottak fel a Dráván túli megyékből Bécsbe és más osztrák városokba. Pihenésképpen Somogyban és a Bakonyban néhány hétig makkon feljavították a nyájakat. Hazánkban a mangalicákat az újításra törekvő uradalmakban tenyésztették először, majd ezután jelentek meg a földművelő nép gazdaságaiban is. A 19. század közepén a Dunántúlon „két főfaj terjedt el leginkább, ti. a magyar és a török országi, mely mangaliczának is neveztetik” (Fényes E. 1847: I. 63, II. 73).

Az ún. magyar mangalicát a délről érkezett sumádia és két ősi tájfajtánk, a bakonyi és a szalontai sertés keresztezéséből, hazánk területén tenyésztették ki. Négy színváltozatát tartották nyilván, szőkét, feketét, fecskehasút és vadast. Alkatuk kerekded, széles hátú és gömbölyded hasú, szőrzetük finom szálú és göndör. A sertésfajta neve, a szerb-horvát eredetű mangalica szó is jelzi meghonosodásuk és a kialakulásuk irányát. Ez a jellegzetes zsírsertésfajta körülbelül a 19. század közepére csaknem teljesen kiszorította a két ősi tájfajtát; pontosabban folyamatos keresztezéssel átalakította és egységesítette a magyar és a Kárpát-medence sertéspopulációját (Sza-badfalvi J. 1991b).

Az állattenyésztésben a szelekciót, a bizonyos célra történő tudatos kiválasztást a 18. században az angol állattenyésztők kezdték meg. Egymás után tenyésztették ki a 754különböző új, intenzív szarvasmarha- és sertésfajtákat. Cél a jobb takarmányhasznosítás, a gyorsabb növekedés és a nagyobb szaporulat volt. A Nyugat-Európában kitenyésztett hússertések magyarországi meghonosodásának időpontját konkrét évszámhoz kötni nem tudjuk. A Magyar Gazda 1860. évi kötete már említi a yorkshiri kan és mangalica kocák hibridjeit. 1873-ban szorgalmazták a kivitelre alkalmasabb hússertések tenyésztését. Hazánk sertésállománya a századfordulón jelentős emelkedést mutatott: 1884-ben 4 803 639; 1895-ben 6 447 131; 1911-ben 6 475 264. A hússertések aránya ez idő alatt a 10%-ról körülbelül 20%-ra emelkedett. A fajtaváltás a 20. század első felében is igen lassan haladt. 1933-ban 82% zsírsertést regisztráltak, s a hússertések aránya még 1944-ben is csak 24,6%. A hússertések csak a 20. század második felében váltak általánossá. Viszonylagos szaporaságuk miatt a sertéseknél a fajtaváltást elsősorban az apaállatok beállításával és az új fajtajegyeket nyert nőstények továbbtenyésztésével érték el (Dorner B. 1908, 1925; Éber E. 1961; Csöpüs I. 1974).

SERTÉSTARTÁS TERMÉSZETES TAKARMÁNYBÁZISON

A gyeplegelőkből állatfajtánként más-más területet kellett kijelölni. A két nagyállat, a ló és a szarvasmarha nem legelt a juhok és a sertések után. A szép, rendezett gyeplegelőre sertéseket sehol sem engedtek, mert folyamatos túrásukkal szétrontották a hasznos vegetációt. A történeti és a recens adatok szerint tavasszal a települések sertésnyájait általában a rosszabb gyeplegelőre hajtották. Számukra a határ víz menti, rendezetlenebb helyeit, illetőleg a két- és háromnyomásos határhasználat idejében a szántóföldek pihentetésképpen bevetetlenül hagyott részeit jelölték ki. A sertéseket helyi és országos rendeletekkel is igyekeztek távol tartani más állatok legelőitől. Az 1894. évi XII. (mezőrendőrségi) törvény is tiltja a sertéseket olyan legelőktől, ahol szarvasmarha, ló és juh jár. Arra hivatkoztak, hogy rongálják a gyepet, illetőleg trágyájuk szennyezi a legelőt. Megesett, hogy ráhajtották a sertéseket a gabonafélék tarlójára is; ezeket nyugodtan turkálhatták.

A sertések kisebb vagy nagyobb csoportjait többféleképpen legeltethették. Tanyai gazdaságokban a családok saját disznaikat külön őrizték. Falvakban és mezővárosokban ugyancsak előfordult a családonkénti, a Barkóságban a nemzetségenkénti pásztorítás. Másutt kialakult a nagyobb csoportokban, a nyájakban történő közös legeltetés. A történeti adatok a 17. század elejétől említik a pázsit disznót, a még sovány, legelőre járó állatot. Néhol az uradalomnak a legelőre, erdőre járó sertésért pázsittizedet fizettek (Csefkó Gy. 1924).

A legeltetett sertések csoportjait sokféleképpen nevezték. Valószínűleg az ismeretlen eredetű nyáj a legrégebbi elnevezés. Először 1519-ben fordult elő, jelentése ’patás háziállatok, különösen juhok együtt tartott csoportja’. A 18. században Nádudvaron (Hajdú m.) említenek kinnháló nyájsertést és naponta kijáró csürhét. Hajdúszoboszlón 1765-ben ugyancsak nyájat és csürhét különböztettek meg. 1791-ben Nagyváthy János egyszínű sertésnyájat említett. A hajdúsági településeken a nyáj és a csürhe elnevezés eltérő tartalommal fordult elő a 20. században, de fellelhető 755például a Bodrogközben, a Hegyközben és a barkó falvakban is (Szabadfalvi J. 1991b: 52-53).

A konda a tavasztól őszig (egykor akár egész évben) legelőn tartózkodó sertések elnevezése. A csürhe viszont tavasztól őszig naponta jár ki. Az elnevezés történetisége, adatok híján, pillanatnyilag nem tisztázható, s a szavak eredete, etimológiája sem nyújt támpontot. Mindkettőt ismeretlennek tartja a nyelvtudomány. További elnevezések is előfordulnak. Így például a Zselicségben és Nádudvaron fóka (falka) ’sertés-falka’, fót ’kisebb sertésnyáj’ (Hajdúböszörmény, Nádudvar), a disznócsorda (a 16. századtól Erdélyben) és purcella ’disznónyáj’ (1789, s később is Alsónyék, Bátaszék, Báta) elnevezés is. A sertéseket őrző pásztorokat kondásnak, (makkoskondás) kanásznak és csürhésnek nevezték.

166. ábra. Füljegyek sertéseken, Hajdúböszörmény (Hajdú vm.)

A pásztorember állatait megismeri, egyedenként megkülönbözteti külső sajátosságai, de sokszor viselkedése, „természete” alapján. Mégis a hosszabb időre (tavasz-tól őszig) legelőre kihajtott állatait tulajdonjeggyel (jeggyel, jószágjeggyel) különbözteti meg. A sertéseken rendszerint nem alkalmazták a bőrbe égetetett jegyeket (bélyeg, billog), általánosan a jobb vagy bal fülébe, illetőleg mindkettőbe lyukasztottak, metszettek egy vagy több egységből álló füljegyeket. A megjelölést késsel, többféle formájú csipkéző vassal vagy lyukasztóval készítették. A sertések füljeggyel való megkülönböztetése - többek között - előfordul a Hortobágyon, a Hajdúságban, a Nagy- és Kissárréten, Szeged vidékén a Kiskunságban, a Bakonyban, a Tolna megyei Sárközben, de számon tartják a közelmúlt sertéstenyésztési szakmunkái is (Schandl J.-Horn A.-Kertész F. 1956: 96).

A sertéstenyésztés igen jellegzetes módja volt a réti tenyésztés. Már a középkori adatok szerint is a sertéseket ahol lehetett folyók mentén s más vízjárta területeken tenyésztették. A Csepel-sziget egykor a királyi kanászok telephelye, a Duna több száz szigete ugyancsak a sertéstenyésztés hazája volt. Az 1194. évi nagy dunai árvíz után az elszaporodott „férgeken” meghízott sertések között pestis támadt. A 14-15. század során is a mocsaras és az erdős területek (például Bereg, Ugocsa, Szatmár, Ung és Bihar) voltak a sertések legelői (Belényesy M. 1956a: 28, 53-54). A humanista történettudós, Oláh Miklós Hungaria (1938: 30. skk) c. munkájában 1540 körül a következőket olvashatjuk: „nálunk a sertéseket lápok, mocsarak, a rétségek temérdek halával, madártojásával és zsenge növényzetével szokás eltartani”. A Magyar Gazda 1855. évfolyam (V. 443) Gazdasági tanácsadás rovatában a következőket találjuk: „Ellenben savanyú vízi füvekkel és kákával benőtt mocsaras helyeket és posványokat, 756hol a’ sertés dús táplálékot talál, nem lehet jobban használni, mint disznólegelőül. Továbbá jó hasznot hajtanak a’ sertések ugarokra, hol a’ földi kukatzokat, gilisztákat, egereket, csigákat és más ártalmas rovarokat kipusztítják, és a’ földet sok eke által ki nem irtható dudvától, minő például a’ sarlós bolonyik (sium falcaria) megtisztítják.” A réti sertéstenyésztésről számtalan történeti és recens adat sorakoztatható elő a Tiszántúlról, elsősorban a Kis- és Nagysárrétről, a Bodrogközből, Taktaközből, Rétközből, a Tisza és más folyók mellékéről, a Dunántúlon elsősorban a Duna menti, egykor szabályozatlan mélyföldekről, így a Sárközből, Mohács környékéről, de máshonnan is, például a Dráva mentéről, az Ormánságból. A réti sertéstenyésztést e sorok írója részletesen feldolgozta (Szűcs S. 1940; Csiszár Á. 1971; Szabadfalvi J. 1972b; lásd még Schandl J.-Horn A.-Kertész F. 1956: 109; Halász P. 1970. stb). Szeged környékén, például Tápén, a halfeldolgozó halhasító tanyákon a szárításra feldolgozott halak belét és fejét a disznóknak adták. Minden ilyen tanya mellett sertéshizlalda is volt (Andrásfalvy B. 1971: 350-351).

167. ábra. Sertéskarám alaprajza a Malom-patak partján, Fony (Abaúj-Torna vm.)

Az extenzív sertéstenyésztés másik jellegzetes tartásmódja az erdei legeltetés és makkoltatás. Országunk növényföldrajzi helyzete, természetes erdőtakarója kiválóan alkalmas volt tavasztól őszig erdei legeltetésre és őszi-téli makkoltatásra. 1890-ben az ország területének még közel egyharmada volt erdő, ennek pedig 27,80%-a tölgy és 49,49%-a bükkerdő. Az erdők tulajdonjoga és az erdők legeltetése körül évezreden át folyamatosan vita és pereskedés volt, elsősorban a király, a földesurak, a városok és falvak népe között. Tagányi Károly erdészeti oklevéltára (1896-1908) számos ide vonatkozó adatot említ. 1222-ben az Aranybulla 22. cikkelye például felmenti a királyi szervilisek birtokait a királyi sertésnyájak legeltetésének terhe alól.

A sertésmakkoltatásra első okleveleinktől számtalan adat található, de széles körben gyakorolták a későbbi századokban is, helyenként a 19. század végéig, sőt a 75720. század első évtizedében is. Nagyváthy János, A’ szorgalmatos mezei gazda c. könyvében (1791: II. 172-173) ezt olvashatjuk: „A’ Bikk-makk sokféle hasznaiért megérdemli a’ Termesztést. A’ Sertés a’ Bikk-makkon hamar meg hízik, ’s attól kedves ízű húst kap. De a’ szalonnája tsepegni fog, ha tsak a’ makkolás után, vagy két hétig nem kukuritzáztatik...” A 19. század első felében megjelent gazdasági folyóiratokban is igen sokszor értekeznek még a sertésmakkoltatás hasznairól és jelentőségéről. 1862-ben a Falusi Gazda egyetlen oldalán (1862: 115) Közép-Szolnok, Krassó, Sopron, Zaránd és Arad megyéből hirdettek kiadó makkos erdőket. A makkot mint hasznos takarmányt a legújabb állattenyésztési szakkönyvek is számon tartják. A sertésmakkoltatás szokásban volt mindazon területeken, ahol erre a növényföldrajzi helyzet lehetőséget nyújtott (Szabadfalvi J. 1968a; 1968b; 1972a; 1972b; 1979). Makkhullás után októberben vagy novemberben hajtották fel a sertéseket a saját vagy bérelt erdőkbe. Ott is tartózkodtak, míg a nagy hó le nem esett vagy a makk el nem fogyott. Ha a hó hamar hazaszorította az állatokat, tavasszal visszahajtották. A makkos erdőkben a sertések folyamatosan tovább vándoroltak, ahogyan a makkot felették, ezért sok helyütt nem is emeltek számukra állandó telephelyet, karámot vagy építményt. A legtöbb esetben a pásztoroknak sem volt állandó kunyhójuk, a tűz mellett aludtak.

168. ábra. Disznókarám (1940 körül), Túrkeve (Jász-Nagykun-Szolnok vm.)

A Dunántúlon elsősorban a Bakonyban, a Zselicségben és Somogy más tájain, Göcsejben, az Őrségben, az Ormánságban, a Sárközben és a mohácsi Duna mentén folyt a középkor óta jelentős makkoltatás (Vajkai A. 1958b: 81-82, 1959a; Tálasi I. 1939: 14-15; Hegyi I. 1978: 120 skk.; Takáts Gy. 1986; Andrásfalvy B. 1965, 1968, 1969a). A dél-dunántúli területek jelentős kapcsolatot tartottak fenn a szlavóniai, a Dráva-Száva közötti területekkel. Esetenként a Dunántúlról hajtottak makkra a Dráván túlra (Gunda B. 1935; 1938d). Megfigyelhető volt egy másik folyamat is.

75828. térkép. A bihari sertésmakkoltatók útvonalai

759Évszázadokon át a Balkán északi régióiból, a Dráván át hajtottak vágósertéseket Bécs és más osztrák város piacaira. Ezeket pedig Somogyban és a Bakonyban pihentették meg és javították fel.

Az Északi-középhegység településein ugyancsak makkoltattak, ahol a szomszédos Alföldről is fogadtak ősszel nyájakat. Jelentősebb mennyiségű adat áll rendelkezésünkre a Bükkből, Gömörből, a Cserehátról és a Zempléni-hegység területéről (Paládi-Kovács A. 1965: 115; Viga Gy. 1986; Petercsák T. 1972, 1977; Szabadfalvi J. 1963). Bereg megyében egy igen érdekes módja volt szokásban a sertésmakkoltatásnak. A tavasztól őszig a megye vízjárta, déli területén tartott sertéseket rendszeresen hajtották fel ősszel, téli makkoltatásra a hegyvidéki erdőkbe. Ezt az eljárást Erdélyben és az Alföldön is mindenütt űzték, ahol makktermő erdők akadtak (Csiszár Á. 1971; 1974). Az Alföld keleti peremén, jobbára Bihar és Békés megyéből a szomszédos erdélyi hegyekben béreltek makkos erdőt. Állandó telephelyet nem létesítettek, az éjszakázó nyájat nagy tüzekkel vették körül, a pásztorok is e mellett aludtak, s kutyáik is itt húzódtak meg. Megemlítendő még, hogy más állatok is szívesen fogyasztják az erdei hullott vagy összegyűjtött makkot. Egyes területeken a juhokat is makkoltatták.

169. ábra. A disznó kifogásának eszközei: a) disznóütő fa, Debrecen (Hajdú vm.); b) disznófogó vas, Őrség (Vas vm.)

A legeltető sertéstenyésztés igen kevés építményt használt. Sok helyen (Zemplén, 760a Szernye-mocsár, a Taktaköz és a Kissárrét) csak szabadvackon, némi gallyból összerakott karámban deleltek vagy éjjeleztek. Ugyanilyen töviskarámot örökített meg Kabáról (Hajdú m.) Herman Ottó és Somogyból Takáts Gyula is. Egyszerű fedetlen építményeket említenek sok más helyen. Ezeket néhol kosárnak is nevezik. A Sárközben, a Duna mellett akol típusú karámokat használtak, amelyek egyik oldalán lábon álló tetők is védték a sertéseket.

170. ábra. Kanászkunyhó makkos erdőben: a) elölnézete; b) alaprajza: 1. füstlyuk, 2. fekvő földpad, 3. ülő földpad (Somogy vm.)

A szabadban élő sertések gyakran a szabadban fialtak. A közösségtől félrehúzódtak, legtöbbször dús növényzettel fedett részeken gödröt túrtak (bánya, fialó, fészek, gödör stb). Fialás után néhány hétig nevelték utódaikat. A pásztorok jobbára a Dunántúlon és az Északi-középhegység területén maguknak földkunyhót készítettek.

A sertésnyájakat őrző pásztorok eszközkészlete is csekély volt. A kanászbalta (kondásbalta) - Dél-Dunántúlon balaska, Észak-Magyarországon valaska - a sertéspásztor jelvénye, védekező eszköze volt, de használták makk és fagyöngy leverésére és tűzifa aprítására is. Régebben az erdőt járó emberek felszereléséhez is hozzátartozott. Használata jobbára a Dunántúlon és Észak-Magyarországon volt elterjedt, de megkerült az alföldi pásztorok kezén is. A baltát nem használó kanászok, kondások pásztorbotot hordtak. Terelésre rövid nyelű, kenderkötélből és szíjból font, hosszú sudarú karikást használtak. A hagyományosan marhaszarvból készült kanászkürt a mindennap kijáró csürhések jelzőeszköze. Az erdőt járó pásztoroknak, különösen a makkoltatás időszakában hajdanán lőfegyverük is lehetett.

A legeltető disznótartásnak fontos és jellegzetes eszköze volt a disznóverő. A Teleki-kódex 1526-ban említi, hogy a szegény özvegy malackái leuerettetnec (leverettet-nek). 1561-ben verő artant, 1600-ban verő Ártányt, 1630-ban hízlalt verő Ártányt említenek. A 20. század elején a verő disznóról (verő malac) a nyelvészeti irodalomban élénk vita folyt (Csefkó Gy. 1914; 1921). A legeltetett nyájakból, az emberhez alig szokott sertéseket disznóütővel (disznóverő, ütő) vagy a kanászbalta fokával ütötték le, mert a kifogott visító állattal bajoló emberekre a falka rátámadt volna.

A BELTERJES, HÁZI SERTÉSTARTÁS

Belterjes sertéstartásnak nevezzük azt a módot, amikor gondoskodnak évi rendszeres táplálásukról, téli takarmányozásukról. Az állatokat legalább télen zárt és fedett épületekben helyezik el, gondoskodnak az utódok nemesítéséről, s a tenyésztés irányítása fokozatosan tanult szakemberek kezébe kerül. Széles körű belterjes sertéstenyésztés azonban csak szántóföldi takarmánytermesztés takarmánybázisán jött létre. A kukorica- és a burgonyatermesztés elterjedése előtti időszak termelőviszonyai, a nyomásos gazdálkodás gabona-monokultúrája a belterjes sertéstenyésztésnek csak szűk lehetőségeit teremtette meg.

A sertések takarmányozásának sok régi formája ismeretes:

A legelső sertéstakarmányokat a természetben található termékek összegyűjtésével (gyűjtögetéssel) biztosították. 1713-ban a Széchenyiek fertődszéplaki uradalmában így intézkedtek: „Többet nem hizlalhattam, hanem ha van fagyöngy az erdőn, hordozzanak lajtorját a pásztor uraimék, s vágjanak fagyöngyöt nekik le.” 1844-ben az Arad megyei kanászbojtárok 2-3 öles horgas rúddal másztak fel a fára, és baltájukkal vágták le a fagyöngyöt. Ugyanezt Bereg megye mocsaras területein hazavitték, a barkó falvakban leveréséhez csatlót (póznát) használtak. A gyűjtött növényeket leginkább forrázva tették a hízásra fogott sertések moslékjához. Az Ormánság-ban fenyért, Szentesen a 18. század végén paréjt vagy száraz szőlőlevelet, a Mezőségen káka, turbolya és hínár gyökerét, másutt tejes dudvát használtak a sertés böndősítésé-hez. De felhasználtak termesztett növényeket, illetőleg annak bizonyos részeit: Nádudvaron lucernamurvát és szénamurvát (apróra tört, porladó széna) forrázták le s elegyítették némi korpával a növendékek vagy a hízóba fogottak moslékjába. Székelyvarságon répalapit (levelet) forráznak. A Kiskunságban megesett, hogy sok növényi rostot tartalmazó lótrágyát is tettek a moslékba (Szabadfalvi J. 1991b: 132-133).

Erdei tölgy vagy bükkmakkot már századokkal korábban is szedtek (szedettek) sertések otthoni takarmányozásához mind az erdővel nem rendelkező települések lakói, mind az uradalmak. 1616-ban a munkácsi uradalom udvarbíráját így utasították: „A disznónak teleltetésekre is idején makk szedessék az erdőn és vermekben tároltassák az előbbeni szokás szerint, hogy tavasz... korpa a gondviseletlenség miatt a makkoló disznónak ne kelljen.” Bükkzsércről (Borsod m.) 1970-ben a következőket közölték: „Régebben is gyűjtötték és ma is gyűjtik a makkot. Ezt a munkát főleg asszonyok és gyerekek végzik. A makkot a sertéseknek és az erdőgazdaságnak gyűjtik.” A takarmányozás céljából származó makkszedésre a gazdasági, gazdaságtörténeti és részben a néprajzi irodalomban megszámlálhatatlan adat található.

A sertések táplálásában állati eredetű anyagok is felbukkannak. Nagyváthy János 1791-ben savó és sózás helyett máj adását ajánlotta. A rétközi (Szabolcs m.) Demecserben, Kéken és Beszterecen, illetőleg a Duna menti Sárközben halat, a Bodrogközben és Mezőtúr környékén szárított halat, csíkot és madártojást, a Nagysárréten elhullott állat húsát etették fel disznókkal. Szarvasról említik, hogy volt gazda, aki télen a maglók (növendék) részére egy rossz lovat vágatott le (Kiss L. 1961: 25, 49, 177; Andrásfalvy B. 1965: 25; Szűcs S. 1940; vö. még Halász P. 1970). A 17. századtól néhány történeti adattal rendelkezünk a felesleges tej sertéseknek adásáról 762is. A juhsavót a felső-tiszántúli juhászok is mindig a juhszállásokon tartott malacokkal vagy süldőkkel etették fel.

Történeti adatok szerint az uradalmak serfőzdéiben és malmaiban is hizlaltak sertéseket az üzemek melléktermékein. 1678-ban Thököly Imre birtokain az uradalmi sörfőzővel, Efraim zsidóval kötött szerződésben említik: „malátával 30 hitván sertést tartozik hizlaltatni esztendő által”. 1608-ban II. Rákóczi Ferenc utasítja gazdaságainak felügyelőit, hogy a pálinkafőzők ártányokat és ökröket tartoznak hizlalni. 1814-ben a kapócsapáti pálinkafőzőnél a bérlőnek 105 öreg sertést és 109 malacot kellett moslékkal ellátni. A malomporon, malmok elhullott lisztjén tartott disznóra már a 14. század végétől, jobbára a 15. századtól akad adat, szélesebb körű elterjedése azonban csak később következett be. A malmok mellett azonban sohasem említenek nagyszámú sertést (MGtSz 1897: 334; 1899: 246; Csiszár Á. 1974: 234).

171. ábra. Disznóól, Kisbégány (Bereg vm.)

A jellegzetes takarmánynövények meghonosodása előtt számításba kell venni a sertések hizlalásánál a gabonafélék szerepét is. Történeti adataink vannak arra, hogy sertéseknek is adtak gabonafélét, jobbára árpát, de a gabonafélék ocsúja jobbára a szárnyasoknak jutott. A gabonafélék közül elsősorban a vermekben megdohosodott került a sertések vályújába. A gabonafélékkel vagy származékaival való sertéstakarmányozást említik főúri birtokokról, ajánlják a 18-19. századi gazdasági szakírók, de fellelhető parasztnépünk gyakorlatában is: a 20. században elsősorban a süldők és a hizlalás első szakaszában lévő hízók kaptak árpát, illetőleg moslékba kevert korpát. A kukorica elterjedése előtt a gabonafélék sem játszottak meghatározó szerepet a magyar sertések takarmányozásában és hizlalásában. A répaféléket és a takarmánytököt is, melyet csak a 19. század utolsó harmadától, illetőleg a századfordulótól termesztettek, főzve és nyersen adták a sertéseknek. „Hizlalásuk úgyszólván semmibe sem került, disznótökön hizlalták ki. Egy réti kihizlalására elég volt két szekér tök nyersen, főzve vagy sütve. Ez utóbbit igen kedvelte” (Tálasi I. 1942a: 209). A tökféleségeknek 763a kukoricával való hizlalás időszakában is jelentős szerep jutott. Erre utal az ormánsági adat: „Akit betesznek hízónak, okvetlenül adnak neki tököt, mert az a belet növeszti és ha nagyobb a bele, többet tud enni, jobban hízik” (Kodolányi J. EA 3881: 3).

Napjaink tápon nevelése és hizlalása előtt a már modernnek és intenzívnek nevezhető sertéstenyésztés alapvető takarmánya, a burgonya és a kukorica is újkori jövevény. A burgonya szerepét a sertések takarmányozásában a történeti, gazdaságtörténeti adatok jelentősnek tartják. A Magyar Gazda 1845-ben (V. 16) a következőket ajánlja: „Gyakrabban hizlaltatnak a’ sertések gyökökkel: burgonya, murok és pasztinák e’ tekintetben legalkalmasabbak, ezek mellett azonban, ha jó szalonnára akarunk szert tenni, szempótlékot kell nyújtani: ... a’ burgonya legczélszerűbben főzve, ’s gabonával elegyítve nyújtatik...” A 20. század közepén az Ormánságból ezt jegyezték le: „Krumplit azért tesznek a moslékba, mert sűrűbb legyen, ne legyen vizes. A krumpli megjárja neki mindig... Javítja a disznót, még kukorica nélkül is csak olyan a zsír mint a kukoricától. A makktól sárgás a zsír” (Kodolányi J. EA 3881: 3).

A kukorica már a 17. század közepén megjelent a Kárpát-medence népeinél. 1655-ben a majorsági gazdálkodással foglalkozó kővári uradalomban törökbúzát is adtak a sertéseknek. A 17. század második felében a Rákóczi birtokon még főleg makkon, savón, tavaszgabonán és malomporon hizlalták a sertéseket, de fokozatosan megjelent a kukorica is. A falvak népe disznóval jobbára a 18. század közepétől etette. 1754-ben a Bodrogközben a makkoltatás után néhány hétig még kukoricával hizlalták tovább a sertéseket. A 18-19. század fordulóján Nagyváthy János (1791: II. 527) még nagyon költségesnek tartotta: „... a’ jó Árpa, zab’ Kukoriczától ugyan meg-hízik ám a’ sertés. De mi haszon van belőle, ha azt reá kell költeni...” Egy 1836-ban megjelent munkája is jelzi (193), hogy a 19. század első felében nem volt döntő szerepe a kukoricának: „A’ főtt árpától mindazonáltal szintúgy meghízik, mint a’ kukoriczától”.

A magyar falusi nép sertéshizlalásában a tengeri döntő szerephez csak a 19. század utolsó évtizedeitől jutott (Balassa I. 1960; Balogh I. 1965). A kukoricatermesztés Kismarján (Bihar m.) a makkos erdők kivágása után szélesedett ki, s vált a hizlalás alapjává. A Vásárhelyi-pusztán a hízót Egyed napján (szeptember 1.) fogták hízóba. Ezután már nem járt legelni. Először az évi gyenge kukoricát kapta, ezt először baltával összevágták. E mellé kapott moslékot is. Később szemesen adták a kukoricát, végül a hizlalást sűrű kukoricadara-moslékkal fejezték be. Filkeházán (Zemplén m.) is csak a makkoltatás megszűnése után, a 20. században tértek át a kukoricával való sertéshizlalásra (Petercsák T. 1972).

A takarmánynövényeket gyakran moslékba keverve adták a sertéseknek. A szentesi református eklézsia gazdaságában 1799-ben „A’ magló sertések nyáron tsürhére jártak... s pusztították a’ nyomást és nádalló rétet. Télenn p[edi]g. otsukorpa, kátsa ondó (tojás), galamb ganéj, törköly, parély, száraz szőlő levele vízzel öntve volt az eleségek... A magló magot is ritkán látott. A’ Hízóknak Uraság volt dolgok ezekhez képest. Darával kukoritzával 1-2 mására (mázsára) meghizlalták őket” (Filep A. 1959: 158). A Magyar Gazda c. folyóiratban 1844-ben (122) a moslék készítését így írták le: „Némely kisebb sertés-nyájaknál gyakorlatban vagyon a’ következő etetési mód is télen: egy edénybe gabonapolyvát töltenek, ennek tetejére korpa vagy árpadara 764hintetik, azután ismét polyva, erre megint korpa vagy dara ... ezen keverékre forróvizet öntenek, ’s minekutána az jó átjárja, összekeverik ’s hidegen a’ sertésnek adják: két három nap elteltével ezen keverék megsavanyodik ugyan, de a’ sertések jóízűen felemésztik.”

Néhány adat a 20. század első felének gyakorlatából: Szentgálon (Veszprém m.) a hízó disznónak árpadarát, répát, krumplival keverve, here-polyvát, ritkábban kukoricát, a malacoknak pedig krumplis letykót (moslékot) adtak (Vajkai A. 1959a: 78). A Zempléni-hegység falvaiban a legelőre járó sertések reggel és este moslékot kaptak. A hízók moslékjába főzött krumplit és kukoricadarát is tettek (Petercsák T. 1972: 517-519). A Felső-Tiszántúlon és a Jászságban a reggeli kihajtás előtt a legelőre járó süldőnek gyenge moslékot (mondták ivósnak is) adtak. Ez kevés korpából, háznál összegyűlt kenyérhéjból állt, melyet főtt burgonya levével forráztak le. A hizlalás másként történik: először árpalisztes sűrű moslékot adtak naponta háromszor. A 20. század közepén ezt helyettesítették kukoricadarával vagy szemes tengerivel. A hizlalás elején adtak hozzá főtt tököt vagy répát is (Szabó L. 1982a: 144-145, 151-152). Hajdúböszörményben „mikor a csürhéről este hazament a jószág csak csávát (erjesz-tett ivós) vagy kevés moslékot kapott, mert egész nap legelt... A moslékba krumplit, sült cukorrépát tettek, melyhez korpát, kukoricadarát is kevertek.” A hasas kocának és hízónak sűrű moslékot adtak. A hígabb, majd mind sűrűbb moslékkal való hizlalás hazánkban általánossá vált. Az utolsó néhány hétben már szinte kizárólag megáztatott kukoricadarát kaptak (Bencsik J. 1971: 204).

Herman Ottó (1914: 543) a moslék kifejezést csupán csáva (erjesztett moslék) jelentéseként, a következő helységekből és területekről említette: Tiszadob, Fajsz, Hódmezővásárhely, Hajdúböszörmény, Heves és Szatmár megye, Kiskunság, Rába-mellék, Göcsej, Ormánság. De van csávás edény, csávás dézsa is. Több helyütt előfordul, hogy csáva a neve, amíg készítik és például csáváshordóban van, de már ivósnak vagy mosléknak mondják, amikor a disznók elé teszik. A csáva szó, amely 1545-ben fordul nyelvünkben elő, szláv eredetű. A Balkán felől érkezett és jobbára Dél-Magyarországon ismerik. Köznyelvi jelentése ’bőrkikészítő lé’, ez azonban lehetett korpából készített folyadék is, innen kaphatta a ’sertésmosléknak leforrázott korpa’ jelentést. Az is felvethető, hogy eredeti jelentéséhez már az ’egyfajta sertésmoslék’ is hozzátartozott (Szabadfalvi J. 1999).

A HÁZI SERTÉSTARTÁS ÉPÍTMÉNYEI

A különböző típusú karámok és sertésólak két célt szolgáltak: megakadályozták a sertések elkószálását és kártételét a ház és tanya környékén, illetőleg - főként a hizlalás ideje alatt - lecsökkentették a mozgásukat. A magyarság a Kárpát-medence különböző tájain igen sokféle sertésólat használt (lásd részletesen Szabadfalvi J. 1991b: 149-166).

A sertések mozgásgátlását elérhették az ún. pányvás sertéstartással, illetőleg a disznójárom alkalmazásával is. A pányvás sertéstartást 1896-ban Nagykőrösről írták le: „A tanyákon kint lakó kertészek közt is, ha máskép nem lehetett, a sertések pányvás nevelése volt elterjedve.” A kiskunsági Szankon pányvásan vezetik a sertéseket 765vásárra. A Jászságban a tanyákon reggel, amikor a süldőket kiengedik az ólból, moslékot (korpa, kenyérhéj, főtt burgonya leforrázva) kap, „aztán kiengedik, a pányván legel a tanya körül vagy turkál gödrök oldalában” (Szabó L. 1982a: 151-152). Itt birkákat is szoktak kipányvázni. Átányban nem minden disznót hizlaltak ólban. Kertekben, mellékutcák kitágult szögeiben „ma is látni... kipányvázott, lánccal, kötéllel átkötött derekú disznót”. A lánc, illetőleg a kötél vagy a disznó derekán, vagy a nyakán van. Hajdúböszörményben a kényszer vitte rá a pányvás tartásra a tanyásokat. A gazda nem engedte meg a sertések szabad legeltetését, csak aratás és betakarítás után. A Hortobágy melléki tanyavilágban, például Pród és Görbeháza között még az 1980-as években is legeltek kocák és hízók a tanyák mentén pányván (Bencsik J. 1971: 206).

A sertések bizonyos fokú mozgásgátlását szolgálta még az állat nyakába tett három- vagy négyszögletes fakeret, a disznójárom (Györffy I. 1941a). Az eszközt először Csík megyéből írták le. Használják a gyimesi csángók, a sertések kerítésen való kijutását akadályozta meg vele. Elvétve előfordul az erdélyi románoknál, a szerbeknél és az olaszoknál. Az állatjármot mint járásgátló eszközt más állatokra teszik Észak-Európában a finnek, észtek, lettek, illetőleg a kaukázusi abházok (MNL I. 589).

Országunk kisparaszti gazdaságaiban néhány helyütt előfordult az ól(ak) nélküli házi sertéstartás is. Valószínűleg a már említett fiaztató gödrök analógiájára készülhettek például a Szabolcs megyei Királytelken a sertéshizlaló vermek. Nem voltak disznóólak, a kocának és a malacoknak a tehénistálló egyik sarkában kerítettek el helyet. A hízóknak a burgyék északi végénél mélyítettek egy több mint másfél méter mély vermet. „Mikor a hízókat befogták, belökték a verembe, ... az ennivalót kötélen eresztették le... Mikor le akarták vágni, kiásták a veremből” (NÉ 1936. 78). A Bükk-hegység déli lejtőjének völgyeibe telepedett falvak némelyikében a barlanglakások mellett is voltak barlangszerűen bemélyített sertésólak. Csak a karámok estek kívülre, a szabad ég alá. A Kishortobágyon nyaraltató nyírségi magatarti juhászok földkunyhóra emlékeztető disznóólakban helyezték el a pásztorszállásokra kivitt malacokat. A Hortobágy mellékén megtalálható még a nádból korcolt falú kontyos-kunyhóra emlékeztető és a gallyakból összeállított ideiglenes malacól is.

Készültek sertésólak más építményekkel egybeépítve is. Volt ól kukoricagórék aljában (Moson, Baranya és Hajdú megyében). Erdélyben (a Székelyföldön és Bán-ffyhunyadon) a disznópajtát (hizlaló ól, disznó akol) gyakran a csűr alá építették, néhol a lakóházzal építették egybe.

A sertésólak legegyszerűbbike úgy készül, hogy a szükséges nagyságban körben egymás mellé karókat vertek a földbe, tetejére hosszú rudakat fektettek, s azt jól megrakták szalmával. Ilyenek készültek például a dél-dunántúli Zselicségben. Baranyában és Zemplénben a földbe vert karókat vagy deszkákat vesszővel fonták be.

A falusi portákon álló sertésólak általában négyszögletes alaprajzúak. A legegyszerűbb a négy lábon álló tetőzet, amelynek csak a három oldalát rakták fel karókkal, kukoricacsutkával vagy trágyával. Ilyet említenek Taszárról (Somogy m.), Tisza-igarról és Pélyből (Heves m). Már fejlettebbnek az a forma tekinthető, amikor mind a négy oldalát szilárd fallal építették meg, rá ajtót helyeztek, de kifutót nem állítottak mellé. Ezek fala készülhetett karóból, deszkából, vályogból, téglából vagy kőből.

766Az egyik legáltalánosabb az egy vagy kétosztatú, négyszögletes alaprajzú, szilárd anyagból épített sertésól, melynek egyik oldalán ajtó/k/ és négyszögletes fedetlen karám, kifutó található. Ennek a sertésólnak igen változatos az elnevezése: Baranyában féltetős ólak voltak akóval; Szadán (Pest m.) a sertésakó vagy kerített akó rudakból álló karám, egyik részén félereszes tetővel; Szokolyán (Pest m.) az ól előtti karámot rajcsúrnak nevezik. Az a tény, hogy a sertéskifutó jelentésű rajcsúr elnevezést a Gömör megyei Szútorról (Paládi-Kovács A. 1993c: 258) is közölték, arra utal, hogy a magyar nyelvterület északkeleti peremén másutt is előfordulhat. A Kiskunságban és Felső-Tiszántúlon sok helyütt a kifutó neve karám. Hasonló típusú sertésólakat említenek Hódmezővásárhely környékéről, a Nagysárrétről, a Hajdúságból, a Nagykunságból, Zemplén és Bereg stb. megyékből.

Az egyik érdekes típus a Tiszántúl középső részén, jobbára a Hármas-Körös vidékén előforduló kerekól. Legelső adataink a 19. század utolsó harmadából származnak; s 1970 táján még használták a következő helységekben: Magyartés, Csere-bökény, Kunszentmárton, Öcsöd, Hódmezővásárhely, Szelevény. Békésszentandrá-son és Szarvason hírét már csak az emlékezet őrizte (Barna G. 1971: 585-596). A kerek alaprajzú, kúp alakú sertésólak rokonságot mutatnak az azonos formájú gabonatárolókkal. Lehettek egyosztatúak, és akadtak közöttük olyanok, amelyek felső részét elválasztva, tyúkólnak is használták.

Széles körben terjedt el az ún. hidas, hidasól; a talpgerendán álló, szétszedhető és könnyen összeállítható, tehát szállítható, kizárólag fából, borona- vagy zsilipelt technikával készült, egy- vagy kétosztatú, eredetileg karámmal nem rendelkező, többnyire belső vályúval és fölötte felnyitható ajtóval, ún. lippentővel ellátott jellegzetes sertésól. Egyes vidékeken tyúkólnak használt padlást is tettek rá. A hidas elé országunk számos táján, valószínűleg másodlagosan, kifutókat, más néven karámokat is állítottak. A hidas elsősorban a fában gazdag vidékek sertésólja. A Nagyalföldtől északra és keletre elterülő hegyvidékeken számos készítőközpontja alakult ki, ahonnan szétszedett állapotban, úsztatva vagy tengelyen, távoli területekre is elszállították. Megrendelésre készítették vagy vásárokon árusították.

A hidas szó ’disznóól’ jelentéssel először 1584-ben fordult elő. 1699-ben meg azt panaszolták, hogy Magyarországon a sertéseket nem hidasokban tartják, hanem makkoltatják. 1762-ben a nagyváradi vásáron árusítottak „deszkából való disznóólakat”. 1808-ban a Duna melléki Sárközben hidasnak vagy kalickának nevezték (Andrásfalvy B. 1975: 384). Fényes Elek 1839-ben említi (IV. 55), hogy a Bihar hegység lakói faeszközöket és épületalkatrészeket faragtak és azt hordták le az Alföld szomszédos területeire. Más forrásokból tudjuk, hogy hidast szekéren vagy a Körösökön úsztatva is szállítottak. Észak-Magyarországon jelentősebb készítőközpont volt Gyöngyössolymos és Váraszó, ahonnan tág körzetet láttak el vele. A hidasólak széles körben előfordultak a Dunántúlon, a Duna-Tisza közén, a Tiszántúlon, az Északi-középhegységben, sőt Erdélyben is (Szabadfalvi J. 1991b: 159-164).

Az intenzív sertéstenyésztés fejlődésével a legelőn is megjelentek a nádból vagy deszkából épített, az egész nyájat befogadó építmények, a hodályok. 1892-ben a Politikai Újdonságok (38. kötet 693) c. újság „olcsó malacházként” említi a deszkából épült tetőhodályt. Hajdúböszörményben a sertéslegelőn „a hodály 10 m hosszú, szelemenes, farozatos, három oldalról zárt” építmény volt. Sertéshodályok Bihar megye 767községi legelőin is álltak. A Dunántúlon jobbára gerendákra állított tetőzet volt. Szentgálon (Veszprém m.) a legelőn és a makkoltatóhelyen kőfalú és szalmatetős ólak álltak. Az uradalmi kanászok sertéseiket a Zselicségben is fedeles épületekben, ún. tanyákon helyezték el. „A somhegyi tanya tölgyfa oszlopokra állított zsindelyes épület volt... A fala tüske volt. Gelegonya, kökörnye tüske. A tüske karókkal volt rögzítve... Ebbe a tanyába 250-300 disznót tartottak. Ebbe a tanyába a disznó kint volt állandóan. Télen is a makkon” (Bencsik J. 1971: 202; Vajkai A. 1959a: 37, 50; Takáts Gy. 1986: 19).

A 19. század második felében kialakultak a modern hizlaldák, amelyek az állat létszámának megfelelő nagyságú udvarból és a falak mellé állított fészerből álltak. Ezek a legjelentősebb kukoricatermesztő központokban létesültek, így Szabadkán, Szegeden, Hódmezővásárhelyen, Kecskeméten, Cegléden, Pécsen, Debrecenben, Szombathelyen, Baján. A takarmánynövények termesztésének döntővé válásával, s a sertések modern takarmányozásának és hizlalásának terjedésével a sertéstartás és -feldolgozás régiói is átrendeződtek.

ÁPOLÁS ÉS HASZONVÉTEL

A háziállatok között a sertés az, amelyhez a családok minden korosztálya ért, s amellyel nem csupán a földműves nép foglalkozik. Igen gazdag a magyar sertéstenyésztés terminológiája is. A megszületett apró sertés a malac, elválasztásáig (körül-belül 3 hónapos koráig) szopós malac, ezután választott malac. Ha nőstény, mondják kocamalacnak, malacgöbének és gőjemalacnak, a hímet kanmalacnak, a korán kiheréltet ártánmalacnak, ártánymalacnak. A malacok neve még ritkábban: cikus vagy ciku.

A fiatal sertés a süldő, a nőstény süldőgöbe, a kiherélt az ártánysüldő. A továbbtenyésztésre kiválasztott bármely nemű sertés neve magdisznó, magsertés, maglódisznó, maglósertés.

A tenyésztésre kiválasztott, ivarérett nősténysertés két archaikusabb formája az emse, eme, emese, emsedisznó és a göbe (göje, gölye). Az első alkalommal fiat váró az előhasi göbe, a fiat nem fogó pedig meddőgöbe. A folyamatosan tenyésztésben lévő nőivarú a koca, anyakoca, kocadisznó, anyadisznó. Az először fialó sertés neve sok helyütt előhasi. Az utódait világra hozó a fiaskoca, fiasdisznó. Azt a kocát, amelynek malacait leválasztották, nevezték rágott kocának.

A hím tenyészsertés a kan, kani, kandisznó, a latinságban aper. A kiherélt hímsertés neve átán, ártán, ártány, ártánydisznó.

A sertéstenyésztésnek Erdélyben nem volt olyan nagy jelentősége, mint a Nagyalföldön és a Dunántúlon. Ennek egyik bizonyítéka az, hogy a tenyésztéssel kapcsolatos terminológiájuk sem olyan változatos. A Csík megyei székelység nyelvében például csak az alábbi elnevezések ismeretesek: disznó, cseka (cseke), sertés, röfögő, kan, ártán, koca gője (gőlye), südő (süldő), malac, malacka, bocika, továbbá csün, csön, csöny, cen, csöm, puci (Vámszer G. 1959: 241).

Összehasonlításul említjük a Somogy megyeiek gazdag névanyagát, ahol összegyűjtötték és (pontos nyelvjárási jelöléssel) közölték a népnyelv állatokkal kapcsolatos 768terminológiáját: disznó, malac, malacka, szopós malac, kisgöbe, kiscoca, süldő ’50-60 kilós sertés’, sonkamalac, kan, kany ’hím disznó’, göbe ’nőstény’, ártány ’herélt’, hízó, hízódisznó; disznófajták: mangalica, mangolica, mongolica, magyar, magyardisznó, magyarfajta, kondorszőrű; keresztezett fajták nevei: raci, rackó, keresztezett, körösztözött, keverék, vegyes, pöttyös, perzsil, csira, angol, korval. A csoportba járó disznó falka, fóka, disznófalka, csorda, konda (Balogh L.-Király L. 1976: 85-89). Ugyanez a munka Somogy megyében összegyűjtötte és térképezte a sertések hívó, űző szavait, illetőleg az állathangutánzó szavakat.

A fajtaváltást, az újabb fajtákra való áttérést mindig az új fajtájú apaállatok (kanok) beállításával kezdték. Az utódokból pedig mindig azokat választották anya-állatnak (kocának), amelyek az új fajta jegyeit jobban örökölték. A sertések egyéves korukra általában ivarérettek, ezért egy fajtaváltást következetes munkával szinte néhány év alatt végre tudtak hajtani. A külterjes tartásnál az apaállatok a nyájjal jártak, s amikor a kocára rájött a búghatnék, a legelőn szabadon párzottak. Az eseményt a pásztor jelentette a gazdának, aki kiszámította a fialás várható időpontját. A belterjesedő paraszti sertéstartásnál már házaknál ólban nevelték a tenyészkanokat, s a szükséges időben az anyaállatokat hajtották el, többnyire két alkalommal a kanhoz. A sertések közösülését is több névvel illetik: búg, felbúg, megbúg; görög, görget, meggörget; rühet, rühedzik. A megfogant nőstény neve fiaskoca, fiasdisznó; az utódok világra hozásának neve fiadzás (fiadzik).

A magdisznókat, a továbbtenyésztésre szánt kan és emse (koca) malacokat gyakran nem sokkal az elválasztás után, de legalább néhány hónapos korukban (süldő) kiszemelték. A többi hímet ivartalanították, kiherélték. Ugyancsak kiherélték a tenyésztésből kivont kanokat is. A sertések herélését (mondják metszésnek is) éles késsel (metszőkés) pásztorok vagy hozzáértő parasztok végezték. A malacokat hátukra fektették, a herezacskót felmetszették, majd kifejtették a két herét. (A két here mindig a műtétet végző személyt illette, azt tojással megsütve elfogyasztották.) A herélt kan neve már az Árpád-korban is ártán, ártány.

A nőstény sertéseket hizlalták ivartalanítás nélkül is, bár gondot okozott az időnként előjövő búghatnék. Ilyenkor néhány napig nyugtalanok voltak és csak keveset ettek. A tenyésztésből kivont kocák és süldők ivartalanítása a miskárolás. A sertés oldalát vágják fel és a petefészket kiemelik. Ezt a munkát rendszerint vándoriparosok, például morva miskárolók, ritkábban hozzáértő parasztemberek végezték. Hagyományos szerszámuk a borotváló kés, a metszőkés; a petevezetékek elcsípésére szolgáló csípőolló és egy volt. 1949-től már csak állatorvosok foglalkozhattak miskárolással. A miskárolás a belterjessé váló sertéstartás eljárásaként először a majorságokban honosodott meg valószínűleg a 18. század végén. Jobbára Nyugat- és Közép-Magyarországon ismeretes. Hagyományosan szokásban volt Erdélyben, a Bánságban, Abaújban és Zemplénben. Meghonosítói Morvaország keleti felében élő vándoriparosok voltak, akik a Habsburg-birodalom alatt működési engedéllyel is rendelkeztek. Tagjai 1886-ban társaságokba tömörültek, s felosztották maguk között működési területüket. Járták a monarchia országait, Oroszországot, de eljutottak a Baltikumba és például Franciaországba is (Sipos I. 1968; Kodolányi J. 1959; Paládi-Kovács A. 1993b: 279-280; a terminológiához: MNA 127. térkép).

A lakóházak melletti ólakba fogott sertések orrukkal gyorsan szétbontották az 769ólak falát, a kerítéseket és különösen tartózkodásuk helyén udvaron vagy legelőn a talajt. Ezt megakadályozandó jött szokásba a karikázás. A sertést megfogták a két fülénél, a kitátott szájába kötélből hurkot tettek. Egy fához, cölöphöz kikötötték, majd árral átfúrták az orra karimáját felül két oldalon, a lyukakba drótot fűztek és karikába csavarták. E művelet során törték ki a sertések agyarát is, ami a többi fogánál gyorsabban nő, akadályozza az evésben, és azzal esetleg sebesülést is okozhat. Ha a sertés orrából kiszakad a karika, újat helyeznek bele.

A sertéstartás, pontosabban a nyájból való kifogás, illetőleg a disznóölés eszköze a disznófogó (disznófogó vas), a rúdra erősített, harapófogóra emlékeztető vas eszköz, amellyel a sertés egyik hátsó lábát kapták el. A köpűs szárába hosszú fanyelet illesztettek, a fogó másik részére pedig kötelet fűztek. A fogót a sertés lábára illesztették és a kötél meghúzásával bezárták a fogót. Bél Mátyás a 18. század első felében még a nyájból való kifogás eszközeként említette. Hódmezővásárhelyen 1799-ben egy hagyatéki leltárban 15 krajzár értékben vették fel a sertést fogó vassat. Az eszközt használták a Dunántúlon az Őrségben, a Bakonyban és a Sárközben, illetőleg Szentesen, Hódmezővásárhelyen és a Nagykunságban (Györffy I. 1928b, 1941; Paládi-Kovács A. 1993b: 279). Gunda Béla német, szlovén és szlovák párhuzamok alapján arra gondolt, hogy a sertésfogót vagy a hentesipar honosította meg, vagy pedig az osztrák vásárokon járt pásztorok hozták magukkal és terjesztették el. Ennek idejét azonban nem határozta meg (MNL IV. 440). E felvetés ellen szólnak a kondából való kifogásra vonatkozó korai, 18-19. századi adatok.

Az állatot tenyésztő ember, az állatok gondozásával megbízott pásztorok mind értettek valamit állataik betegségeinek megállapításához és gyógyításához. Régebben kultikus eljárásokkal is igyekeztek szolgálni az állatok egészségét és szaporaságát. Az utóbbi időkben az állatorvosok gyakorlatából lestek el ezt-azt. A fiatal malacokat a szemmel veréstől óvták, idegent nem szívesen engedtek az ólhoz. Ha mégis elkerülhetetlen volt, háromszor meg kellett köpködni a sertéseket, s azt kellett mondani „jaj de csúnyák vagytok”. Szeged környékén a himlő ellen úgy védekeztek, hogy a malacokat húgyos seprűvel veregették meg. A körömfájós disznót ugyancsak húggyal locsolgatták. Rábagyarmaton a herélt sertést háttal tolták be az ólba. A Kiskunságban a sertésnyüvesség gyógymódja a következő volt: sertét kell tépni és azt „visszá-járól” a gatya korcába fűzni, harmadnapra a sertésből kihullanak a kukacok. Dögvész esetén az első megbetegedett állatot javasolták a kiéheztetett, egészséges állatokkal feletetni. Hajdúböszörményben ismerték a pestist, az orbáncot és a himlőt, ezeket azonban nem tudták gyógyítani. A bágyadt sertéseknek hagymalevest adtak, a bezabáltnak sós moslékjába szikfűteát és keserűsót tettek. A tályogos disznó fülébe - itt és országszerte - tályoggyökeret húztak. A tetves sertést fahamuval szórták be. Ha beleesett a pondró az állat sebébe, patikában vásárolt dohhal kenték be, ez kitúrta a pondrókat.

A magyar falusi nép, de a városi lakosság egy része is, késő ősszel, karácsony előtt, de néha a tél folyamán máskor is rendszeresen vágott sertést; szükség és tehetősség szerint többet is. A falvakban esetleg csak mészáros üzletek voltak, sertés- és baromfifélék húsához csak tenyésztéssel és vágással jutottak. A disznóölést rendszerint a családok maguk elvégezték, böllért, hentest jobbára csak a nagygazdák és a városi lakosság hívott. Az esti közös vacsorára, a disznótorra a nagycsaládot is összehívták. 770Az állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják, szőrét perzseléssel távolítják el. A 20. század elejéig a parasztháztartásokban a sertéseket kizárólagosan orjára bontották. A megtisztított állatot a hasára fektetik és a gerincoszlop két oldalán metszik végig. Az újabban elterjedt karajra bontásnál az állatot állványra akasztják, a hasát metszik végig, belsőségeit kiemelik, majd gerincét középen baltával kétfelé hasítják.