Ugrás a tartalomhoz

Integrált gyümölcstermesztés

Soltész Miklós

Mezőgazda Kiadó

10.5. Szüret, tárolás és utóérlelés

10.5. Szüret, tárolás és utóérlelés

A megfelelő időpontban végzett szüret nagyban befolyásolja a gyümölcsök utóérését, beltartalmi jellemzőit, fogyasztási értékét és tárolhatóságát. Monzini és Gorini (1986) szerint akkor van a szüretre alkalmas időszak, amikor a következő négy módszer alapján kiszámított időpont leginkább egybeesik:

  • refrakciós érték,

  • gyümölcshússzilárdság,

  • keményítőtartalom,

  • a gyümölcshéj alapszínének változása.

Néhány fajta (például Nemes Krasszán, Téli esperes) kivételével a hússzilárdság tekinthető meghatározónak. A refrakciós érték a leglabilisabb érésjelző mutató, amelynél csak többéves helyi adatokra lehet támaszkodni. A refrakciós érték a fajtáknál általában 10-14% (Monzini és Gorini, 1986; Herregodz, 1992). Az oldható szárazanyag-tartalom Millim (1981) szerint 12–16% között változik. A nagyobb szárazanyag-tartalom lehetővé teszi a gyümölcsök keményebb állapotban történő betakarítását. A több maggal rendelkező, nagyobb méretű gyümölcsök érési ideje későbbre tolódik, s ekkor általában több szárazanyagot tartalmaznak. Parthenokarpiára hajlamos fajtáknál nagy figyelmet kell fordítanunk a fán lévő gyümölcsök magtartalmának, érettségi fokának heterogenitására.

A hússzilárdság határértékei nagyobbak: 3,5-7 kg/8 mm, s szoros összefüggésben vannak a fajták érési idejével és a tervezhető tárolási időtartammal, de nagyjából a következő rangsor érvényesül, növekvő sorrendben:

  • nyári és őszi fajták,

  • nyári és őszi fajták rövidebb idejű tárolásra,

  • téli érésű fajták rövidebb idejű tárolásra,

  • téli érésű fajták tartós tárolásra.

A helyi tapasztalatok fontosságát húzza alá ennél az érésjelző mutatónál is, hogy ugyanannál a fajtánál a szerzők (például Brózik és munkatársai, 1974; Millim, 1981; Monzini és Gorini, 1986; Herregods, 1992; Göndörné, 1993) eltérő információkat közölnek. Ennek egyik oka a mérés során bekövetkező szövetroncsolódás, ami az adatokat pontatlanná teszi. Emiatt a tárolás előtt szükség lehet a leszedett gyümölcsök hússzilárdság szerinti osztályozására. Erre a Mehlschan et al. (1977) által kidolgozott, s a válogató gépsoron elhelyezett folyamatos alakváltozás-mérő lehet alkalmas. A jól látható alakváltozás szoros összefüggésben van a tényleges húskeménységgel.

A szüreti időpontban – a tárolási időtartamtól függően – az összes keményítő 25-60%-a van jelen a gyümölcsökben. A keményítőlebomlás és a gyümölcshúspuhulás üteme fajták szerint is eltérő, de a húskeménységhez rendelt pontos keményítőskálák kidolgozása még nem történt meg.

Hátrány az almával szemben, hogy nagyon sok fajtánál nincs fedőszín a gyümölcsökön, amely még akkor is elősegíthetné az eladhatóságot, ha a szüret nem optimális időpontban történt. A szüreti időpont meghatározásánál az alapszínváltozásnak van szerepe. Általában akkor szedhetők a gyümölcsök, ha a zöld alapszín halvány sárgászöld tónusú lesz. Nehézséget az éretten is zölden maradó fajták (például Zöld Magdolna) jelentenek: a gyümölcsöket ezeknél akkor kell szedni, ha a sötétzöld szín világosodik. A színskála kidolgozásához és alkalmazásához itt nagyobb tapasztalat szükséges. A piros fedőszínű Max Red Bartlett fajtánál Bradt et al (1978) szerint az optimális szüreti időpontot a zöldes piros szín jelzi, az élénkpiros gyümölcsök gyorsabban utóérnek, de rövidebb ideig tárolhatók. Azoknál a fajtáknál (például Bosc kobak, Conference stb.) amelyeknél a gyümölcshús ráfut a kocsányra, a kocsány fásodásának mértéke és kiszakadási jellege a gyümölcshúsból – megfelelő tapasztalatok birtokában – jó kiegészítő módszer lehet a szüreti időpont eldöntésénél. Más kocsánytípusú nyári és őszi fajtáknál az első gyümölcsök „szabályos” hullása, illetve a kocsány leválaszthatósága a termőrészről szintén a szüret kezdetét jelzi.

A késői érésű, tartós tárolásra szánt körtefajtáknál igen nehéz feladat az optimális szüreti időpont meghatározása. Többmenetes szüret nem alkalmazható, ezért csak az az időpont adható meg, amikor a fán lévő gyümölcsök a legnagyobb arányban vannak szüretre (tárolásra) alkalmas érettségi állapotban. A túl korai vagy a megkésett szüret itt különösen nagy gazdasági kárt okozhat. A gyümölcsöket a betárolás előtt érettségi fok és nagyság szerint válogatni kell.

A túl korán leszedett körte igen rosszul tárolható, kitárolás után az utóérése nem következik be, az íz, zamat és a héj sárga színe nem alakul ki, a gyümölcs nem puhul meg, hanem összefonnyad. Brózik és munkatársai (1974) szerint a fogyasztási állapothoz viszonyítva 75%-os érettségű gyümölcsöket szedjünk le illetve tároljunk be. A nyári érésűeknél inkább a megkésett szüret jelent problémát, különösen a szotyósodásra erősen hajlamos fajtáknál: a gyümölcsök nem szállíthatók, rövid ideig sem tárolhatók és fogyasztási értékük jelentősen csökken. Egyes nyári fajtáknál a késői szüret a gyümölcsök lisztesedését okozza (például Trévoux-i korai),a kezdeti lisztesedés szotyósodásba megy át (például Kornélia, Piros Vilmos). A nyári fajták betakarításánál nem várhatjuk meg a 90% feletti érettséget. A közvetlen fogyasztásra kerülő gyümölcsöket általában 80–90% közötti érettségben szüreteljük. A 70–80%-os érettségű körték jól szállíthatók, és rövidebb ideig tárolásra is alkalmasak, valamint konzervipari célra is megfelelőek, a kieső minőséget pedig a szeszipar hasznosíthatja. Ennél éretlenebb körte semmilyen célra nem használható.

Nagy gondot kell fordítani a kocsánnyal történő szedésre és a kocsányok épségének megóvására is. A törött kocsányok okozzák a legtöbb gyümölcssérülést. A rövid, vastag kocsányú fajták (például Général Leclerc) ebből a szempontból előnyösebbek.

A leszedett gyümölcsöket megfelelő előkészítés után a felhasználási célnak megfelelően a lehető leggyorsabban hasznosítani kell, beleértve ebbe a tárolást is. A körte tárolásának, minden más gyümölcstől eltérően, két célja van. Valamennyi fajtát érintő célkitűzés a megtermett gyümölcsök értékesítésének elősegítése, a piaci (fogyasztói) igények folyamatos kielégítése, a kivívott piaci státus megőrzése – végső soron a jövedelmező körtetermesztés megvalósítása. Az előbbiek eldöntésénél csak gazdasági (piaci) szempontok érvényesülnek. Az őszi érésű fajták gyümölcseit a legtöbb fogadó ország csak akkor importálja, ha a saját termése már elfogyott. A fajták egy részénél (például Nemes Krasszán, Téli esperes, Serres Olivér, Général Leclerc, Hardenpont téli vajkörte, Esperen bergamottja stb.) a hűtőtárolás semmilyen körülmények között sem maradhat el, mert a kiváló fogyasztási minőséget képviselő gyümölcsjellemzők (íz, zamat, illat, olvadékonyság) csak megfelelő hideghatás nyomán alakulnak ki. Ez a speciális igény a korábbi érésű fajtáknál is előtérbe kerülhet (például California). Az előbbi fajtáknál általában elengedhetetlen a hűtőtárolás utáni utóérlelés, ugyanakkor szüret utáni közvetlen utóérleléssel, hűtőtárolás nélkül igen rossz gyümölcsminőséget adnak. A minőségromlás a kisebb beltartalmi értékeken kívül a gyümölcsök fonnyadásában is megnyilvánul.

A fajták hűtőtárolására a + 0,5 és – 0,1 °C közötti hőmérséklet alkalmas. A körte ennél magasabb hőmérsékleten is tárolható, de a tárolás időtartama lerövidül. A Packham’s Triumph például – 1,1 °C-on 240 napig, + 3,3 °C-on pedig 100 napig tárolható. Az utóbbi esetben kitárolás után, utóérlelés nélkül is elfogadható minőségben értékesíthető (Monzini és Gorini, 1986).

A tárolási hőmérséklet a fajták szüreti ideje és a tervezett tárolási időtartam kevésbé befolyásolja, nagyobb szerepe van az egyéb jellemzőknek (gyümölcspuhulási ütem, etiléntermelés, légzésintenzitás). A leszedett körte érése nagyon felgyorsul, ezért a gyümölcsöket minél gyorsabban le kell hűteni a megfelelő hőmérsékletre, ez különösen fontos a kitárolás után feltétlenül utóérlelést igénylő fajtáknál. Ha ezek gyümölcsét a szüret és a betárolás között hosszabb ideig meleg helyen tartjuk, a hűtőtárolás ellenére rossz lesz a minőségük. Ennek a körülménynek a hatása azonban termőhelyek szerint kissé eltérő lehet, amire a Nemes Krasszánnal kapcsolatban Gautier (1974) utal. Erre valószínűleg az is hatással van, hogy tárolási érettségben vagy korábban szedték-e le a gyümölcsöket.

A hűtőtároló légterének relatív páratartalma 90-95%-os legyen. A nagyobb páratartalmat a hosszú, megnyúlt gyümölcsű fajták (például Fétel apát, Conference, Bosc kobak) igénylik, mert szárazabb levegőben a gyümölcsök elkeskenyedő része hamarabb fonnyad, és rontja a küllemet. A parásodott gyümölcsök (például Hardy vajkörte, Nemes Krasszán) szintén nagyobb páratartalmat igényelnek. A páratartalom csökkenésére azok a fajták a legérzékenyebbek, amelyeknek nyakas gyümölcsei parásodásra is hajlamosak. Ezeknél nehezen képzelhető el igen tartós tárolás jelentős apadási veszteség nélkül.

Szabályozott légtérben jelentősen meghosszabbodhat a gyümölcsök gazdaságos tárolásának időtartama. Ez azonban költséges megoldás, ezért több feltételnek kell meglennie ahhoz, hogy a tartós tárolást követően jó minőségű, utóérlelésre alkalmas gyümölcsöket kapjunk. Szabályozott légtérben a tárolás sikere a következő tényezőktől függ (Marcellin, 1976):

  • tartós tárolásra alkalmas szüreti időpont,

  • előhűtés,

  • gyors betárolás,

  • megfelelő O2- és CO2-tartalom,

  • etilén folyamatos kivonása.

A szakirodalomban található adatok kissé ellentmondásosak az optimális O2- és CO2-tartalommal kapcsolatban (Marcellin, 1976; Monzini és Gorini, 1986; Herregods, 1992 stb.) a javasolt paraméterek határértékei fajták szerint: az O2-nél 1-6%, a CO2-nál 1-5%. A tárolási paraméterek megállapítása nagyon fontos, mert az optimálisnál nagyobb O2-tartalom hatására romlik a gyümölcsminőség, fokozódik a húsbarnulás. A megfelelő CO2-tartalom az etiléntermelés közvetlen gátlását és az etilénfejlesztést akadályozó O2-hiány hatásának erősítését szolgálja. A körte tárolásában a legújabb módszer az O2 és a CO2 szintjének minimálisra (0,5%) csökkentése (Monzini és Gorini, 1986), Nemes Krasszánnál viszont szükség van nagyobb mennyiségükre (O2 4%, CO2 8%), hogy ellensúlyozni tudják a magasabb (+ 4, + 6 °C) tárolási hőmérsékletet, ami a súlyos károkat okozó húsbarnulás elkerülése végett szükséges a 7-8 hónapig tartó tárolás folyamán.

A fajták szabályozott légtérben tárolhatóságát az egyes körtetermesztő országokban eltérően ítélik meg. A Conference fajtát a hűvösebb klímájú Hollandiában ezzel a módszerrel 6-7 hónapig is eredményesen tárolják, ugyanez Olaszországban kisebb eredményt hozott (Bellini, 1986).

A körte tárolási veszteségeinél elsőként az apadást említjük meg, aminek megengedhető felső határa a gyümölcsminőség szempontjából a gömbölyded alakú körtéknél 6%, a nyakas gyümölcsűeknél pedig 4-5%. A húsbarnulás oka (például Fétel apát, Vilmos-körte) a korai szüret vagy az elhúzódó tárolás lehet. Az Anjou-scald néven ismert (a névadón kívül a Conference, a Vilmos-körte és a Packham’s Triumph fajtáknál) tárolási betegséget is a túl korai szüret váltja ki. A magházrothadás általában a késői szüret következménye, a magházbarnulást pedig a tárolás alatti túl magas CO2-szint okozhatja. A körte tárolási betegségeiről és leküzdésük lehetőségeiről részletesen Millimet al. (1971), Brózik és munkatársai (1974), Kemenes (1978), Monzini és Gorini (1986), valamint Sass (in Gyúró, 1990) munkájában olvashatunk. A gombás betegségek közül a gyümölcsök raktári varasodása okozza a legtöbb problémát, mert más gombák fertőzésének is utat nyit. A fertőzés megakadályozására a szüret napjaiban végzett növényvédelemre is szükség lehet. Kitároláskor a gyümölcsök felmelegedése ne hirtelen következzen be, hanem fokozatosan. A kicsapódó és CO2-dal telítődött víz héjbarnulást okozhat (Brózik és munkatársai, 1974).

A nyári körtefajták gyümölcsei a szüret utáni közvetlen értékesítésnél 3-5, a kitárolás után 2-3 napos utóérlelést igényelnek, amely legtöbbször a csomagolás és szállítás alatt megtörténik (Nyéki, 1977). Az őszi érésű fajták zöme is értékesíthető szüret utáni közvetlen utóérleléssel, habár az utóérlelés itt is jobb minőséget eredményez, ha rövid hűtőtárolást követően végezzük. Ehhez Monzini és Gorini (1986) legalább 14 napos 1 °C-on való átmeneti tárolást javasol.

A pektin lebomlása (vagyis a gyümölcshús puhulása) gyorsabb, mint az almánál, ami különösen a gyümölcsök hűtőtárolás utáni állékonyságát csökkenti. A hűtőtárolást (+ 1 °C-on) követő utóérlelésre azért van szükség, hogy a kiváló beltartalmi jellemzők minél előbb kialakuljanak, mielőtt a kitárolt gyümölcsök puhulása elérné a kritikus szintet. Ezért az utóérlelés időtartama elsősorban a gyümölcsök pektinbomlási sebességével van összefüggésben, a szüreti időpont (érési csoport) kevésbé befolyásolja. Brózik és munkatársai (1974) kimutatták, hogy +16 °C-os hőmérsékleten 2-4 napos (például Vilmos-körte, Nemes Krasszán) illetve 8-10 napos (például Bosc kobak, Hardenpont téli vajkörte, Serres Olivér, Téli esperes, Esperen bergamottja) utóérlelést igénylő fajták egyaránt találhatók a különböző érési időcsoportokban.

Az utóérlelő helyiség hőmérséklete 15–25 °C között változhat, ami szoros összefüggésben van az utóérleléshez szükséges időtartammal. Rövidebb ideig tárolt körte utóérleléséhez magasabb hőmérséklet vagy ugyanolyan hőmérsékleten hosszabb idő szükséges (Millim és Panait, 1979). Ennek feltételeit fajták szerint szükséges kidolgozni, ahogy azt a Nemes Krasszán esetében Gautier (1974) közli:

  1. 2 hónapos tárolás +4 °C-on: utóérlelés nem szükséges;

  2. 4 hónapos tárolás 0 °C-on: utóérlelés 15 °C-on;

  3. 6 hónapos SzL-tárolás (5% O2, 5% CO2) 6 °C-on: utóérlelés 20 °C-on.

Millim és Panait (1979) arra is rámutatott, hogy a rövid tárolás + hosszabb utóérlelés kisebb tárolási veszteséget okoz, mint a hosszabb tárolás + rövidebb utóérlelés. Ez véleményünk szerint az egyik legnagyobb akadálya annak, hogy a késői szüreti idejű és jól tárolható, de más szempontból nehezen termeszthető fajtákat tartós tárolásra szintén alkalmas, de korábbi szüreti idejű fajtákkal váltsuk fel. Az utóbbiaknál – március utáni értékesítéssel számolva – meghosszabbodik a tárolási időszak. A tárolási időtartam növekedésével arányosan csökken a gyümölcsök optimális utóérlelésének esélye, egy bizonyos idő után pedig teljesen meg is szűnik.

Igen fontos az utóérlelés időtartamának időzítése, mert nagy hatással van a gyümölcsök minőségére (C-vitamin, cukor- és savtartalom, illat és aroma stb.), szállíthatóságára és kereskedelmi tartósságára. A húskeménység átlagos értéke kitároláskor (az utóérlelés kezdetekor) átlagosan 4,5-5,5 kg/8 mm között van. Az utóérlelést akkor kell befejezni, ha a húskeménység 3-3,5 kg/8 mm értéket ér el. A fogyasztási érettségben a hússzilárdság 1,5-2 kg/8 mm.

A szürettől a fogyasztóig sokkal nehezebb megfelelő minőségben eljuttatni a körtét, mint az almát, ami a következő okokra vezethető vissza (Monzini és Gorini, 1986):

  1. Bármilyen hőmérsékleten nagyobb a légzésintenzitása.

  2. A gyümölcshússzerkezet alakulása igen eltérő, ennek oka a sokkal nagyobb cellulózaktivitás. Míg az érett alma húsa a lisztesedés felé, a körtéé a szotyósodás felé tendál. A gyümölcshús intenzív puhulásából következik a gyorsabb érésmenet.

  3. Etiléntermelő kapacitása egybeesik a légzés erősségének megnövekedésével, az érés ezért is gyorsabb.

  4. A lehetségesnél hosszabb tárolási idő nemcsak a közvetlen tárolási veszteségeket növeli, hanem gátolja vagy teljesen megakadályozza a gyümölcsök megfelelő utóérlelését.

  5. Az évjárat, a technológia, az alany erősebben befolyásolja az érést, a tárolhatóságot, ezért a gyümölcsök fiziológiai heterogenitása nagyfokú, és nagyon nehéz állandó tárolástechnológiai paramétereket alkalmazni.

Ehhez még további sajátosságok is társulnak. Megkésett szüretnél a gyümölcsök lisztesedése egyes későbbi érésű fajtáknál (például Packham’s Triumph) is előfordul. A szabálytalan gyümölcsalak miatt nehezebb a csomagolásnál az egyöntetűséget biztosítani. Csak a tömeg szerinti gépi gyümölcsosztályozás alkalmazható, ahol vibrátort is működtetni kell, hogy a gyümölcsök a súlypontjuknak megfelelően helyezkedjenek el. A kősejttartalom befolyásolja a gyümölcsök fajsúlyát, ezen keresztül a gépi osztályozást, a tartályládák vizes ürítését. A nagy kősejttartalmú gyümölcsök fajsúlya különösen lehűtött állapotban változik meg. Ürítésnél ezért sót kénytelenek a vízbe rakni, az viszont az osztályozógépeket károsítja. A tárolási idő előrehaladtával fokozottan nő a gyümölcsök sérülékenysége. A szüret után osztályozott és csomagolt áru tárolása nehezen oldható meg. A tartályládában lévő gyümülcsöket a kitárolás után megfelelően kell osztályozni és csomagolni. A csomagolás módja attól is függ, hogy a kitárolás és az utóérlelés között mennyi idő áll rendelkezésre, illetve mennyi a távolság a hűtőház és az utóérlelő helyiség, valamint az utóérlelő helyiség és az értékesítőhely között.

A körte csomagolásánál a betétes kartondobozokat kell előnyben részesíteni. Körténél a fehér, kék és sárga nest-pack betétek előnyösebbek. A műanyag rekeszeknél is a kék és a sárga szín az előnyös. A szállítás megkönnyítése szempontjából jó lenne, ha a hűtőházból érkezett gyümölcsöket csomagoltan helyezhetnénk el az utóérlelőben. A fajták többségnél a gyümölcsök La Rosa és Monnot (1984) szerint ebben a formában szállíthatóbbak lesznek ugyan a kereskedelmi láncban, de a fogyasztási minőség, a gyümölcsök íze romlik. Bár biztatónak tartják, hogy egyes fajták (például Conference, Packham’s Triumph) így is jó eredményt adtak. Ugyanakkor nem halogatható tovább az a (valamennyi fajtánál használható) eljárás, hogy az utóérlelt gyümölcsöket műanyag fóliával vonja be és így viszonylagos védelmet nyújt a fogyasztóig. A zsugorított műanyag fóliát sem lehet sokkal korábban a gyümölcsökre helyezni, mert akadályozza a minőségi utóérlelést, a gyümölcsök megpuhulnak, de nem lesznek olvadékonyak.