Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

7. A Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer (VEKEP), Hazard Analysis Critical Control Point-system (HACCP) élelmiszeripari alkalmazása

7. A Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer (VEKEP), Hazard Analysis Critical Control Point-system (HACCP) élelmiszeripari alkalmazása

Az Európai Unió Tanácsának 93/43. sz. élelmiszer-higiéniai irányelve előírja , hogy „az élelmiszeripari vállalatok az élelmiszer biztonság érdekében a feldolgozási folyamatokban kritikus pontokat határozzanak meg. Gondoskodjanak a HACCP -rendszer kialakításánál alkalmazott irányelveknek megfelelő biztonsági intézkedések megfogalmazásáról, betartásról és ellenőrzéséről’’. Az irányelv alkalmazása az EU országokban 1995. december 14-től kötelező. Az élelmiszerekről szóló hazai 1995. XC. törvény, az élelmiszertörvény előírja, hogy az élelmiszer előállítása során olyan műszaki, technológiai, közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai feltételeket kell alkalmazni, amelyek biztosítják, hogy az élelmiszer megfeleljen a közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és minőségi követelményeknek. A Vhr. az 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendeletet 10. §-a kimondja, hogy az élelmiszer előállítás folyamatában az előállítónak biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai veszély elemző és elhárító rendszereket – Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) – vagy ezek egyes elemeit kell alkalmazni, amelyek biztosítják az élelmiszer közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és minőségi megfelelőségét. A Codex Alimentarius Hungaricus is előírja az alkalmazását 1997. január 1-i hatállyal. A 17/1999. (II. 10.) FVM–EüM. sz. együttes rendelet a HACCP teljeskörű alkalmazását 2002. január 1. napjától írja elő.

A HACCP nemzetközileg elfogadott rendszer, amelynek célja:

– az élelmiszer biztonságos fogyaszthatóságnak biztosítása,

– a potenciális kockázatok, veszélyek szisztematikus azonosítása,

– a kritikus ellenőrzési pontok meghatározása a hatékony szabályozás érdekében,

– megfelelő ellenőrző és figyelő rendszer kialakítása, az ellenőrzés folyamatossá tétele érdekében.

A HACCP rendszer biztosítja a folyamatos adatszolgáltatást, valamint képes ezeket beépíteni a vállalat élelmiszer biztonsági rendszerébe, egyben a következő hét alapelv megvalósulását célozza meg.

Veszély elemzés

Feladata lehetséges veszélyek megállapítása az élelmiszer előállítás valamennyi szakaszában, a nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson és a forgalmazáson keresztül a fogyasztóig. Le kell írni, hogy milyen megelőző tevékenységet alkalmazunk a veszély elkerülésére az adott pontokon.

Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása

Célja azon pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megszüntethetők, illetve a minimálisra csökkenthetők. azonosításra kerülnek a – feldolgozás, gyártás, stb. beleértve a nyersanyagok átvételét – folyamatok kritikus ellenőrzési pontjai.

Kritikus határértékek megállapítása

Meg kell határozni a kritikus értéket minden egyes kritikus ellenőrzési (CCP) pontra, amelyet túllépni nem szabad.

Felügyeleti (monitoring) rendszer kialakítása

Ki kell építeni a kritikus (CCP) pontok ellenőrzési figyelő rendszerét, valamint meg kell állapítani azt az eljárási rendet, amely a figyelő rendszer eredményeit felhasználja a technológiai folyamatok szabályozására.

Helyesbítő és javító tevékenység

Olyan helyesbítő tevékenység kialakítása, amelyet akkor kell végezni, ha a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt, vagyis eltérés mutatkozik a megállapított határértékektől.

Igazoló eljárás

Olyan hatékony igazoló dokumentációs folyamatot kell kiépíteni, amely alkalmas a HACCP rendszer dokumentálására (folyamat leírások és bizonylati rendszer).

Dokumentálás

A dokumentációs rendszert úgy kell létrehozni (folyamat leírás), hogy alkalmas legyen a HACCP rendszer étékelésére (igazolására) abból a célból, hogy ellenőrizni lehessen, vajon a kiépített rendszer helyesen működik-e.

A HACCP rendszer széles körben alkalmazható az élelmiszer üzemekben. Az élelmiszer biztonság területén a termelés bármely szakaszában képes segítséget nyújtani a kis-és nagyüzemek számára. Alkalmazása lehetővé teszi a meglévő gyártási folyamatok felülvizsgálatát, ellenőrzését valamint a gyártott termék egyenletes élelmezés-egészségügyi minőségét.

Várható eredmények:

– bizonyítja a „kötelező’’ gondosság elvét,

– demonstrál a hatóságok felé,

– növeli a termékfogyasztás biztonságát,

– megóv az anyagi és egészségügyi természetű károktól,

– ellenőrizhetőbbé teszi a beszállítókat,

– biztos alapot nyújt a minőségbiztosítási rendszerhez,

– segíti az erőforrások hatékonyabb felhasználását,

– megtanítja a dolgozókat együtt dolgozni,

– növeli a vevők bizalmát.

A HACCP rendszer létrehozásának és alkalmazásának fontosabb feladatai:

HACCP munkacsoport (team) létrehozása

A rendszer bevezetésében résztvevőknek megfelelő szakismerettel és gyakorlattal kell rendelkezniük. A feladat céljának, terjedelmének meghatározása a használt fogalmak közös definálása elsődleges feladat.

A termék leírása

A termékkel kapcsolatos adatok összegyűjtése, a termék-, a gyártási folyamat műveleteinek, lépéseinek leírása, a nyersanyagtól a késztermékig, valamint a veszély ellenőrző kérdéslista (check-list) elkészítése.

Folyamat ábra készítése

A technológia folyamat részletes műveleti lépéseinek ábrázolása, a nyersanyagtól a késztermékig. A technológiára vonatkozó összes dokumentáció összegyűjtése, a folyamat ábra helyszíni ellenőrzése.

Veszély elemzés

A veszélyek azonosítása minden egyes műveleti lépésnél, az azonosított veszélyek nagyságának értékelése, a kritikus ellenőrzés pontjainak (CCP) meghatározása.

Felügyeleti rendszer kialakítása

Először azokat a vizsgálati rendszereket kell meghatározni, amelyek elválasztják a biztonságos termékek gyártását a nem biztonságostól. Ezután az ügyeleti rendszert kell felállítani annak igazolására, hogy a folyamat kritikus határértékeken belül működik. Végül olyan felelősöket kell megnevezni, akik felelnek az egész rendszer szakszerű működéséért.

Dokumentumok létrehozása

A HACCP terv végrehajtását rendszeresen ellenőrizni és a megfelelő működést igazolni kell. A szükséges dokumentumok nyilvántartási rendszerét ki kell alakítani.

Ellenőrzési rendszer kialakítása

Meg kell szervezni a technológiai folyamatok ellenőrzését (esetleg újabb kritikus pontok kijelölését), a rendszer időszakos felülvizsgálatát és hatékony működésének igazolását.

Irodalom, jogszabályok

Biró G.: Magyar Állatorvosok Lapja 1997.119. 197.

Mándy E.: Magyar Állatorvosok Lapja 1988. 110. 389.

Kovács J.: Magyar Állatorvosok Lapja 1988. 110. 394.

Kovács J.: Magyar Állatorvosok Lapja 1999. 121. 105.

– az 1995. évi XC. Tv. az élelmiszerekről,

– az 1995. évi XCI. Tv. az állategészségügyről,

– az 1998. évi XXVII. Tv. a géntechnológia tevékenységről,

– az 1998. évi XXVIII. Tv. az állatok védelméről és kíméletéről,

– az 1991. évi XI. Tv. az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról,

– az 1997. évi CLV. Tv. a fogyasztóvédelemről,

– az 1997. évi CLIV. Tv. az egészségügyről,

– az 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet az élelmiszerekről szóló törvény végrehajtásáról,

– a 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról,

– a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről,

– a 35/1995. (IV. 5) Korm. rendelete a vásárokról és piacokról,

– a 17/1999. (II. 10) FVM–EüM rendelet az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.

Az Európai Unió Tanácsa rendelkezései:

– A Tanács 1989. június 14-i irányelve a hivatalos élelmiszer ellenőrzésről (89/97 /EWG)

– A Tanács 1993. június 14-i irányelve az élelmiszerhigiéniáról (93/43/EEC)

– A Tanács 1972. december 12-i utasítása a szarvasmarhák, juhok, kecskék, valamint friss hús vagy hústermékek harmadik országból történő behozatalának egészségügyi és állatorvosi ellenőrzési kérdéseiről (72/462/EGK)

– A Tanács 1976. december 21-i irányelve a hústermékek Közösségen belüli kereskedelmi forgalmával kapcsolatos egészségügyi kérdések szabályozásáról (77/99/EWG)

– A Tanács 1971. február 15-i irányelve a friss baromfihússal folytatott kereskedelemmel kapcsolatos egészségügyi kérdésekről (71/118/EEC)

– A Tanács 1990. november 27-i irányelve a nyúlhús és tenyésztett vadhús előállításával és piacra kerülésével kapcsolatos közegészségügyi és állategészségügyi kérdések szabályozásairól (91/495/EGK)

– A Tanács 1992. június 26-i utasítása a vad elejtésére és az elejtett vad húsának kereskedelmi forgalmazására vonatkozó közegészségügyi és állategészségügyi kérdéseiről (92/493/EEC)

– A Tanács irányelve a harmadik országból behozott friss sertéshús trichinella vizsgálatáról (77/493/EEC)

– A Tanács irányelve a víz minőségéről (80/778/EEC)

– A Tanács irányelve a genetikailag módosított szervezetek szabad környezetre bocsátásáról (20/220/EGK)