Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

6. Hús- és tejminősítés

6. Hús- és tejminősítés

a) Vágóállatok vágás utáni minősítése

A vágóállat minősítésében követelmény, hogy az Európai Unió előírásai alapján történjen a minősítés.

A minősítés alapjai az EK Tanácsának azok a rendeletei (EWG Nr. 3220/84., 2967/85.), amelyek a vágott sertés közösségi húsminősítését írták elő. A gyakorlati végrehajtás érdekében 1990. augusztus 16-án német rendelet jelent meg (Bundesgesetzblatt, 1990. I. rész 1810), amely részletesen leírja a minősítő rendszert és a mérés technikáját és műszerét. A rendszer lényege, hogy megmérik a sertés tömegét, majd speciális mérőberendezéssel előírt helyen meghatározzák a szalonna- és izomvastagságot és ebből kiszámolják a színhús arányát képlet segítségével.

A színhús arány (%) alapján 5 kategóriát (55 és nagyobb, 50-55, 45-50, 40-45 és 40-nél kisebb arányú színhús) állítottak fel, amelyeket az EUROP 5 betűjének megfelelően soroltak osztályokba. Egy további minőségi osztályt is bevezettek a 60 -és efölötti értékeket elérő vágott testekre. Ezt a kategóriát S-el jelölik. A hasított sertéseket a betűjelükkel tartósan meg kell jelölni.

A feladat, hogy az un. EUROP minősítés a magyar gyakorlatban bevezetésre kerüljön. Ezt szolgálta a 9/1994. (III. 10.) FM sz., a vágósertések és vágómarhák vágás utáni minősítéséről, majd a 13-14-15-16/1998. (IV. 3.) FM sz. a vágóállatok (sertés, szarvasmarha, juh) vágás utáni minősítéséről szóló rendelet.

A rendelet átveszi az Európai Unió besorolási osztályait, valamint a mérési módszereket, azzal, hogy a műszeres mérésnél két mérési pontot alkalmaz. Ezek a hasított és függesztett sertéseken a 3–4. ágyékcsigolya között a szalonna mérésére és a 3–4. borda között a szalonna és az izomvastagság mérésére meghatározott helyek. A színhústartalom a mérési eredményekből egyenlettel számítható, amelyet a szúrószondás mérőműszerhez kapcsolt számítógép a méréssel egyidőben jelez és kiír. Mérőműszer hiányában a megadott két ponton mért (m. gluteus medius felett és cranialis végén ) egyszerű mm-s mérővel veszik fel a szalonna méret és húsméret adatokat.

A minősítés vágómarha esetén a húsossági osztály betűjeléből és a faggyúsági fokozat számjeléből, míg vágójuh esetén az izmoltsági osztály betűjeléből és a fagyúborítottsági osztály számjeléből áll.

Kötelező minősítést sertésnél 1999-, vágómarhánál 2000-, vágójuhnál 2002. január 1-től írnak elő.

A vágóállatok vágás utáni minősítéséről szóló rendelet hatálya kiterjed minden vágóhíd üzemeltetőjére. A rendelet részletesen leírja a minősítő szervezet engedélyezését, személyi feltételeit, a minősítés irányításával, szervezésével kapcsolatos feladatokat.

A Hús- és Tejellenőrzési Főfelügyelet látja el a vágóállat minősítés hatósági feladatait. A Főfelügyelet adja ki a minősítő szervezet és minősítő személy működési engedélyét, ellenőrzést végez, felülvizsgálatot tart, nyilvántartásokat vezet. A Főfelügyelet jogosult a minősítési tevékenységhez szükséges feltételek hiányában a minősítést időszakosan vagy véglegesen felfüggeszteni.

b) Tejminősítés, nyerstej átvételi rendszer

Hazánkban 1984. január 1-től került bevezetésre a higiéniai tulajdonságok alapján történő árkonzekvens nyerstej minősítési rendszer. Ez jelentős változást hozott a nyersanyag minőségének alakulásában, mert évről évre javult a nyerstej minősége. A termelői nyerstej szabvány paraméterei szinkronba kerültek az élelmezés-egészségügyi előírásokkal. A jelenleg érvényben lévő érzékszervi, fizikai és kémiai, valamint higiéniai tulajdonságok jellemzőit a termelői nyerstej szabvány tartalmazza.

1992-ben került sor a nyerstej minősítési rendszer korszerűsítésére. Létrehozták a termelői tej minősítésének hatósági ellenőrzésére, felügyeletére, valamint a higiéniai rendelkezések országos koordinálásra a Hús- és Tejellenőrzési Főfelügyeletet. A Főfelügyelet hitelesíti az általa kijelölt és jóváhagyott laboratóriumok vizsgálati eredményeit, és erről értesíti a területileg illetékes állomásokat.

A feldolgozásra és forgalomba hozatalra szánt, a tejtermelő gazdaságban, vagy a tejgyűjtőben vett elegytejet havonta legalább három alkalommal, a mindenkor érvényes termelői nyerstej szabvány követelményei szerint, a kijelölt nyerstej minősítő laboratóriumokban kell minősíteni.

A hatósági intézkedés alapjául szolgáló vizsgálati eredmények ismeretében a Hús- és Tejellenőrzési Főfelügyelet kezdeményezése alapján az illetékes megyei állomás figyelmeztetésben részesíti, illetve felfüggeszti azokat a termelőket, akiknél a nyerstejre vonatkozóan az Állategészségügyi Szabályzatban megjelölt hiányosságok jelentkeznek.

Az illetékes állomás figyelmeztetésben részesíti azokat a termelőket és forgalmazókat, akiknél a nyerstejben

– 400.000 bakt./cm3 -nél magasabb összcsíraszámot,

– egy naptári negyedévben három alkalomnál többször 500.000 sejt/cm3-nél magasabb szomatikus sejtszámot,

– idegen vizet mutattak ki.

Az illetékes állomás felfüggeszti azoknak a termelőknek és forgalmazóknak a tejátvételét, akinél a nyerstejben

– 1.000.000 bakt./cm3-nél magasabb összcsíraszámot,

– 1.000.000 sejt/cm3-nél több szomatikus sejtszámot,

– tejidegen anyagot,

– egy naptári negyedévben egy alkalomnál többször idegen vizet mutattak ki.

A felfüggesztés mindaddig tart, amíg a termelő, illetve forgalmazó nem bizonyítja, hogy az élelmiszer-higiéniai előírásoknak megfelelő tejet képes termelni, illetve forgalmazni.

A felfüggesztés megszüntetéséről a termelő, illetve a forgalmazó kezdeményezésére és költségére a nyerstej minősítő laboratóriumban elvégzett ellenőrző vizsgálat eredménye és helyszíni szemle alapján az állomás dönt. Ha a vizsgálat eredményét az érdekelt kifogásolja, újabb vizsgálatot kell elvégezni.

A vizsgálatokat az objektív, műszeres, hatósági eljárást megalapozó tejvizsgálatra alkalmas minősítő laboratóriumokban végzik (Veszprém, Debrecen, Szekszárd, Budapest). A vizsgálati eredményeket a Hús- és Tejellenőrzési Főfelügyelet mint hatóság hitelesíti és az árkonzekvenciával is járó minőségi osztályba sorolás csak ezután történhet. A minősítést végző laboratóriumokban a vizsgálatokat a Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség által is jóváhagyott, korszerű, rendszeresen kalibrált műszerekkel végzik. A hatósági felügyelet alatt történt vizsgálatokat hiteleseknek kell tekinteni, elfogadásuk mindenki számára kötelező.