Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

5. Az élelmiszer-higiéniai tevékenység egyes gyakorlati és államigazgatási területei

5. Az élelmiszer-higiéniai tevékenység egyes gyakorlati és államigazgatási területei

a) Hűtőházi hatósági állatorvosi feladatok

Az állatorvosi hűtőházi szolgálatra is érvényes az a megállapítás, hogy a hatósági tevékenységet csak úgy lehet szakszerűen ellátni, ha az állatorvos ismeri a hűtési és fagyasztási technológiák alapjait.

Az állati eredetű élelmiszert a hűtőházi betárolás előtt, a tárolás alatt és a kitároláskor a fogyaszthatóság szempontjából hatósági állatorvosi vizsgálatnak kell alávetni.

Hűtőházba betárolni csak fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített belföldi és importból származó állati eredetű élelmiszert szabad. Más minősítésű húst, élelmiszert csak ideiglenes jelleggel, esetenkénti engedély alapján lehet betárolni.

Az élelmiszer birtokosa, szerződés alapján a tárolást végző köteles gondoskodni a tárolt élelmiszer megjelöléséről, a fagyasztás időpontjának feltüntetéséről, azonosíthatóságáról, soros kitárolásáról, a hűtés és fagyasztás technológiájának betartásáról.

A hatósági állatorvos élelmiszer-higiéniai szemlét végez és elvégzi a hús, állati eredetű élelmiszer tételenkénti vizsgálatát.

Részletesen ellenőrzi:

– betároláskor a hússzállítási igazolványt, import hús esetén az állategészségügyi és származási bizonyítványt, a szállítási, rakodási higiéniát, a maghőmérsékletet, a fogyasztásra való alkalmasságot,

– a tárolás alatt a tárolás módját, higiéniáját,

– a kitároláskor az élelmiszer állapotát, a tárolás időtartamát, a higiéniát, a fogyasztásra való alkalmasságot.

A vizsgálatok (érzékszervi, műszeres, laboratóriumi) alapján szükséges lehet a hús, élelmiszer lefoglalása, a hűtőházi kitárolás elrendelése.

b) Élelmiszer forgalmazás ellenőrzése

Az ÉT élelmiszer ellenőrző hatóságként nevesíti a megyei (fővárosi) állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomást. Ugyanakkor a hatósági ellenőrzést az élelmiszer forgalmazás területére is elrendeli.

Az állategészségügyről szóló törvény is kiterjeszti a hatáskört az élelmiszer-forgalmazónál az élelmiszer-higiéniai előírások megtartásának ellenőrzésére.

Szakhatóságként az állomás az élelmiszer forgalmazó helyek engedélyezésében is résztvesz.

A 21/1998. (IV. 8.) FM-BM-HM-IKIM-NM sz. együttes rendelet az állomást élelmiszer-ellenőrző hatóságként jelöli meg az élelmiszer forgalmazás területén.

A 35/1995. (IV. 5.) Korm. sz. – a vásárokról és piacokról szóló – rendelete az állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomást is hatóságként jelöli meg és élelmiszer-higiéniai kirendeltség létesítésére ingyenes helyiség használati jogot biztosít.

A 41/1997. (V. 28.) FM sz. rendelettel kiadott Állategészségügyi Szabályzat hatálya kiterjed az állati eredetű élelmiszerek előállításának, tárolásának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai vizsgálatára és ellenőrzésére. Ez alól csak a vendéglátó és közétkeztető helyek étel- elkészítése és cukrászati termék előállítása a kivétel.

A forgalmazás területén a hatósági állatorvos vizsgálja az élelmiszer fogyasztásra való alkalmasságát és az élelmiszer-higiéniai feltételeket, az ellenőrzésről munkanaplót vezet és hiányosságok esetén jegyzőkönyvet készít. A forgalomból való kivonásról határozatot kell hozni.

Az élelmiszer-higiéniai feltételeknél különösen a szállítás és az árusítás körülményeit kell vizsgálni. Ez kiterjed a helyiség, eszközök, berendezések, személyi higiénia vizsgálatára. Az árusítás során szakosított tartás, tárolás szükséges, ez elsősorban a nyers, friss és feldolgozott, csomagolatlan és csomagolt, baromfitermékek, tojás, tej és tejtermékek, hal, vadhús elkülönítését jelenti.

A forgalmazásban a hűtésnek kiemelt jelentősége van. A várható legnagyobb állati eredetű élelmiszer mennyiségnek megfelelő nagyságú hűtőteret kell létesíteni.

Nyershús tárolására 0–+5oC, árusítására +2–+7oC közötti, fagyasztott termék tárolására –18oC alatti hőmérsékletet kell biztosítani.

Fagyasztott húsokat felengedés után ismételten lefagyasztani, a fagyasztott fogyasztói csomagolású állati eredetű élelmiszert felengedtetni vagy újra fagyasztani tilos.

A mezőgazdasági kistermelő (őstermelő) kizárólag saját tenyésztésű sertésből származó füstölt húst, étkezési szalonnát, belezett baromfit, valamint tejet, tejfölt, túrót vihet piacra az Állategészségügyi Szabályzatban elrendelt állatorvosi igazolásokkal. Sertésnél és baromfinál a húsvizsgálat és fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas minősítés szükséges. Tej és tejterméknél annak igazolása kell, hogy az állat egészséges, a tej termelésére a vonatkozó állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai előírásokat megtartották és a tej és termék érzékszervi elváltozást nem mutat.

A piacon kizárólag üzlethelyiségben árusítható a működési engedéllyel rendelkező üzemben előállított és hatósági állatorvos által húsvizsgált nyúl és lőtt vad.

Hal és más ehető vízi állat, tojás, méz (lépes méz) piacon csak üzlethelyiségben vagy rendszeres hatósági állatorvosi felügyelet mellett árusítható.

Az őstermelő kizárólag saját gazdaságban előállított nem hőkezelt, savanyítot terméket, zöldséget, gyümölcsöt, aszalt gyümölcsöt árusíthat.

c) Növényi eredetű élelmiszerek higiéniai ellenőrzése

Az 1995. évi XC. sz. törvény, az élelmiszertörvény alkalmazásában élelmiszer: minden olyan növényi, állati – beleértve a mikroorganizmusokat is – vagy ásványi eredetű anyag, amely változatlan, előkészített vagy feldolgozott állapotban emberi fogyasztásra alkalmas.

Az ÉT. 4.§. (l): Élelmiszer előállításához nyersanyagként csak olyan növényi, állati – beleértve a mikroorganizmusokat is –, ásványi eredetű anyagot, illetőleg ivóvizet és ásványvizet lehet felhasználni, amely az emberi egészségre nem káros és az előírtaknak megfelelő minőségű élelmiszer előállítására alkalmas.

Az ÉT. és az 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet (Vhr.) előírásai egységesen érvényesek minden élelmiszerre. Így a növényi eredetű élelmiszereket feldolgozó üzemek engedélyezésére, az élelmiszer előállítás feltételeinek, az élelmiszer-higiéniai szabályok betartásának bíztosítására, a forgalomba hozatal feltételeire és a hatósági ellenőrzésre.

Az ÉT 21.§.(2) bekezdése szerint: A hatósági ellenőrzésnek ki kell terjednie minden belföldön előállított és forgalomba kerülő élelmiszerre, függetlenül attól, hogy azt hol állították elő.

A Vhr. részletes rendelkezéseket tartalmaz a növényi élelmiszer előállító tevékenységhez szükséges szakirányú képzettségek, képesítések szükségességére, az előállítás folyamatában résztvevők élelmiszer-higiéniai képzésére (minimum vizsga feltételei).

Az érvényben lévő – az élelmiszerek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló – rendelet (17/1999.(II. 10.) FVM–EüM ) az általános és növényi élelmiszer előállításra is érvényes rendelkezéseken túlmenően kifejezetten a növényi élelmiszerekkel is foglalkozik.

Az ellenőrzés szempontjából is lényeges kérdés például a feldolgozó üzem szennyezett részének kialakítása.

A rendelet értelmében a növényi eredetű termékeket előállító üzemekben a szennyezett övezethez tartozik a

– szántóföldről, kertészetből beszállított nyersanyagok, továbbá a visszáru fogadására, tárolására, előkészítésére szolgáló létesítmény,

– az újból felhasználásra kerülő csomagolóanyagok (palackok, üvegek, rekeszek stb.), a belső anyagmozgatásra, árutárolásra használt edényzet (műanyag rekeszek, hordók stb.) mosására szolgáló helyiségek,

– göngyöleg raktár, kazánház, anyagraktár,

– szennyvíz kezelő helyek, csatorna tisztító eszközök raktára, szemét- és hulladéktároló helyek,

– javító, karbantartó üzem, gépkocsi mosó hely, műszaki, építési és tüzelőanyag tároló helyek.

Külön részletes higiéniai előírások vannak az egyes növényi feldolgozó iparágakra, így a konzervgyártásra, hűtő- fagyasztó tárolásra, gyorsfagyasztott élelmiszerek előállítására, kenyér és péksütemények előállítására, száraztészta gyártásra, cukorgyártásra, gabona feldolgozásra, bor- és sörgyártásra.

Az ÉT felhatalmazásai alapján az egészségügyi miniszter feladata, hogy az élelmiszerek mikrobiológiai és káros kémiai maradékanyag szennyezettségére, határértékeire és vizsgálatára vonatkozó rendelkezéseket kiadja (4/1998. (XI. 11.) EüM sz., 17/1999. (VI. 16.)EüM sz. rendeletek). Az ezekre vonatkozó hatályos rendelkezések is külön foglalkoznak a növényi élelmiszerekkel.

A növényi élelmiszereknél is az előírt mikrobiológiai vizsgálatok, egyéb más mikrobák mellett – a sör és bor kivételével – salmonellákra kötelezően kiterjednek. Sör és bor esetében coliform és Pseudomonas aeruginosa az előírt vizsgálati irány.

A káros kémiai maradékanyagokra, reziduumokra történő vizsgálatok növényi élelmiszereknél különösen kiemelt jelentőségűek.

A növényi és állati eredetű élelmiszerek ellenőrzésében az a jogszabályi eltérés, hogy míg az állati eredetű élelmiszereknél általános a közfogyasztásra kerülő élelmiszer állatorvosi kötelező vizsgálata, úgy a növényi élelmiszereknél forgalomba hozatal előtti kötelező vizsgálat nincs és az állomásokon ezek ellenőrzését állatorvosok, vegyészek, technológusok egyaránt végzik.

d) Az élelmiszer forgalmának korlátozása

Az élelmiszer-higiéniai vizsgálat, illetve ellenőrzés alkalmával a hatósági állatorvos ideiglenesen vagy véglegesen megtilthatja az élelmiszer forgalomba hozatalát, illetve forgalomban tartását. Ez az intézkedés a lefoglalás.

Az élelmiszert le kell foglalni, ha:

– az elvégzett vizsgálat eredménye szerint fogyasztásra alkalmatlan,

– kiegészítő laboratóriumi vizsgálat szükséges,

– a hatósági állatorvos felügyelete mellett elvégzett, meghatározott kezelési eljárással tehető fogyasztásra alkalmassá,

– származása, eredete nem állapítható meg (pl. hússzállítási igazolvány, számla),

– állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai szempontból tiltott módon állították elő, illetve hozták forgalomba,

– egyéb közegészségügyi vagy környezetvédelmi előírás azt indokolttá teszi.

A legfoglalt élelmiszert elkülönítetten kell tárolni, felirattal kell megjelölni és a hatósági állatorvos döntéséig eredeti állapotban meg kell őrizni.

Tiltott módon forgalomba hozott állati eredetű élelmiszer: amelyet közfogyasztásra az állategészségügyi zárlati intézkedés megszegésével, vagy a hatóság által nem engedélyezett helyen és módon állítottak elő, vagy a kötelezően előírt élelmiszer-higiéniai vizsgálat elmulasztásával szándékoznak értékesíteni, illetve az élelmiszer birtokosa a vizsgálat megtörténtét igazolni nem tudja.

A nyers hús, húskészítmény származásának, eredetének tanúsítása hússzállítási igazolvánnyal, illetve számlával történhet.

Kizárólag hatósági állatorvos által kiállított hússzállítási igazolvánnyal szállítható nyers hús és húskészítmény

– daraboló és feldolgozó üzembe,

– hűtőházi vagy raktári tárolásra,

– ha a levágott állat nem a vágóhíd tulajdonát képezi (bérvágás),

– ha a húsvizsgálati határozat alapján a nyershús vagy húskészítmény forgalmi korlátozás alá esik.

Számlával, szállítólevéllel, kísérő jegyzékkel hatósági állatorvos által felügyelt vágóhídról közvetlen értékesítés (üzlet, vendéglátóhely stb.) céljára lehet nyers húst és húskészítményt szállítani.

Az élelmiszer lefoglalásáról határozatot kell hozni. A lefoglalt élelmiszer további felhasználására, illetőleg alkalmatlanná tételére vonatkozó határozat azonnali végrehajtásáról – egészségromlás veszélye miatt – intézkedni kell, ha

– a lefoglalt élelmiszer gyorsan romló, és az eljárás várható időtartama alatt az fogyasztásra alkalmatlanná válik,

– a kiegészítő vizsgálat idejére tárolása nem valósítható meg.

Az azonnali hatályt a megsemmisítésről szóló határozatba bele kell foglalni.

e) Fogyasztásra alkalmatlan élelmiszerrel történő eljárás

A fogyasztásra alkalmatlan élelmiszereket el kell kobozni és az állategészségügyi szabályzatban az állati hulladék ártalmatlanná tételére vonatkozó előírásokat kell alkalmazni.

A szabályzat nagy fertőzési veszélyt jelentő állati hulladéknak nyilvánítja

– az elhullott vagy hatósági rendelkezésre leölt állatokat,

– a levágott állatok fogyasztásra alkalmatlan testét, testrészeit,

– az emlős állat, baromfi, vadon élő állat romlott húsát, állati eredetű romlott élelmiszert,

– egészségre veszélyes anyag maradványát tartalmazó tejet, húst, állati eredetű terméket,

– állati eredetű élelmiszert feldolgozó üzem hulladékait, nem fogyasztható melléktermékeit,

– állati eredetű közétkeztetési és nagyfogyasztói konyhahulladékot.

A nagy fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok hőkezelését 133 oC (3 bar nyomás) maghőmérsékleten legalább 20 percig kell végezni.

A rendes vágásból származó és a tej eredetű, nem emberi fogyasztásra szánt állati eredetű terméket (pl. baromfi fej, nyak, láb, far-hát, tej savó, iró) kis fertőzési veszélyt jelentő állati hulladéknak kell tekinteni. Az ilyen tej és tejtermék hőkezelési értéke 72 oC-on 20 másodperc, állati hulladéké 90 Co-on20 perc.

Állati hulladék: az állathulla, az állati eredetű melléktermék és a hasznosíthatatlan állati eredetű anyag.

Állati eredetű termék: az élelmiszernek nem minősülő, az élő, a levágott vagy elhullott állatból származó hasznosítható anyag.

Állati eredetű melléktermék: az állat vagy terméke feldolgozása során keletkező további feldolgozással hasznosítható anyag.

A vágóhíd, élelmiszer üzem hulladékfeldolgozását az erre a célra engedélyezett állati termék-feldolgozó üzemben szabad végezni. IIyen az Állati Fehérje Takarmányokat Előállító Vállalat (ÁTEV).

A lefoglalt élelmiszert a helyszínen csak kivételesen (kis mennyiség, nagy szállítási távolság) és a hatósági állatorvos felügyeletével lehet megsemmisíteni. Ezt a tényt a lefoglalási határozatra rá kell vezetni. A nagyobb mennyiséget közvetlenül az ÁTEV-nak kell átadni.

A vendéglátóiparban és a közétkeztetés során visszamaradt állati eredetű terméket is tartalmazó ételmaradék ártalmatlanná tételéről és esetleges felhasználásáról a hatósági állatorvos előírása szerint az üzemeltető gondoskodik.

Közétkeztetési, illetőleg nagyfogyasztói konyhai hulladékot – állataik etetésére – mezőgazdasági termelők is felfőzhetnek.

Külföldről érkező vasúti étkező és hálókocsiban, autóbuszon, hajón, repülőtéren a személyzet és az utasok ellátásából visszamaradt állati eredetű élelmiszert tartalmazó ételmaradékot az utasok ellátásával foglalkozó szervnek kell megsemmisítenie.

f) A fogyasztó tájékoztatása, megtévesztése

A fogyasztótól elvárjuk, hogy az élelmiszeren lévő jelölés, címkézés (labeling) közléseit ismerje és megértse. Ez nagymértékben segíti az élelmiszer fertőzések, mérgezések megelőzését, a táplálkozásbiológiai értékek érvényesülését. Ugyanakkor természetesen a fogyasztó az ár-érték összefüggéseinek felismerésében is érdekelt.

Ehhez az élelmiszeren feltüntetett jelöléseknek elégségeseknek, a törvényben és rendeletekben előírtaknak kell lenni.

Az ÉT és a végrehajtásáról szóló 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM sz. rendelet meghatározza a jelölés szabályait.

A jelölésnek tartalmaznia kell:

– az élelmiszer pontos megnevezését, öszetételét,

– az előállító vagy forgalmazó azonosítását,

– az élelmiszer nettó tömegét, illetve térfogatát,

– a felhasznált nyers- és adalékanyagokat,

– a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági időtartamot,

– a minőség megtartásához szükséges különleges tárolási feltételeket, felhasználási javaslatokat, ezzel összefüggésben az energia tartalmat.

A fogyasztó megtévesztését, az élelmiszerre vonatkozó adat, tájékoztatás, megnevezés közzétételével vagy elhallgatásával lehet elkövetni. A jelölés nem állíthatja vagy sugallhatja, hogy az élelmiszer valamilyen különleges tulajdonságokkal rendelkezik, valamilyen betegséget megelőz, kezel, gyógyít, ha a tudományos ismeretek azt nem igazolják.

Egyes információk hiánya a fogyasztót félrevezetheti. Így a megnevezésben utalni kell az élelmiszer esetleges fizikai, kémiai és más módon történő kezelésére (pl. gyorsfagyasztott, fagyasztva szárított, őrölt, pirított, füstölt stb.).

A „bio”, „natur”, „természetes” és más azonos értelmű jelzőket csak akkor szabad használni, ha az élelmiszer ezeknek megfelel és a vonatkozó jogszabály előírásait kielégíti.

Az élelmiszer természetétől, csomagolásától, kiszerelésétől függően a jelölésben többféle eltérés megengedett.

Az élelmiszerek reklámozása során szolgáltatott vagy sugallt információknak összhangban kell lenni a jelölésre vonatkozó előírásokkal.

A Btk. 296-§-a és 292 §-a szerint aki jelentős mennyiségű terméket olyan jelzéssel hoz forgalomba, amelynek az nem felel meg (hamis termékjelzés), vagy rossz minőségű terméket hoz forgalomba, bűntettet követ el.

g) A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer-ellenőrzésben

A laboratóriumi vizsgálatot általában az élelmiszer rejtetten vagy a helyszínen rendelkezésre álló módszerrel nem észlelhető hibái, fogyatékosságai felderítésére lehet vagy kell igénybe venni. A laboratórium igénybevétele lehetőség vagy kötelezettség az állatorvos számára.(4/1998.(XI.11.) EüM. r. az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről, 17/1999. (VI.16.) EüM. r. az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről.)

Az élelmiszer-higiéniai vizsgálat, ellenőrzés vagy szemle alkalmából a laboratórium igénybevétele leginkább kiegészítő célú. Meghatározott alkalommal (pl. nyers füstölt kolbász) az élelmiszer forgalomba bocsájtásának viszont előfeltétele a laboratóriumi vizsgálat.

Laboratóriumi vizsgálatot kell végezni a fogyaszthatóság eldöntéséhez, ha az előzetes- vagy felmérő vizsgálat eredménye azt indokolja.

Nem kell laboratórium igénybevételével vizsgálni és minősíteni azt az élelmiszert, amely érzékszervi bírálattal megállapíthatóan romlott, vagy egyéb követelmények pl. vegyi szennyezettség eredménye szerint emberi fogyasztásra egyébként sem alkalmas, illetőleg amelynek deklarált fogyaszthatósági ideje lejárt, és ezért forgalomban nem tartható. Az ilyen élelmiszert csak abban az esetben kell vizsgálni az állomás laboratóriumában, ha ételfertőzés, ételmérgezés kivizsgálása során az eljáró közegészségügyi hatóság ezt kéri, vagy a hatósági állatorvos szükségesnek tartja.

Az élelmiszer-ellenőrzéshez szükséges minta mennyiségét, az elemi minták számát jogszabály vagy szabvány határozza meg.

Élelmiszer birtokosa nem kérhet és a hatósági állatorvos nem szolgáltathat ki ellenmintát, ha a mintavétel mikrobiológiai vizsgálati célú. Előbbi előírás járványvédelmi okon alapul. A kórokozók esetleges széthurcolását, azokkal való szakszerűtlen elbánást hivatott megakadályozni.

A laboratóriumi vizsgálat eredményét az élelmiszer birtokosának is tudomására kell hozni.

A laboratóriumi akkreditálás

A laboratóriumi akkreditálás annak elismerése, hogy a laboratórium gyártótól és forgalmazótól független minőségtanusító szerv, és felkészült meghatározott vizsgálatok elvégzésére. A kijelölést a Magyar Szabványügyi Hivatal végzi, a vizsgáló szervezet kérésére. A laboratóriumi akkreditálásnak hazai viszonyok között az ipari közös szakágazati és egyéb minőség-vizsgáló laboratóriumok esetén van jelentősége.

A nemzetközi laboratóriumi akkreditálás a tanusítványoknak és vizsgálatoknak külföldi országok részéről történő elfogadását jelenti.

A témakör kiegészült a laboratóriumok, a tanusító és ellenőrző szervezetek akkreditálásáról szóló 1995. évi XXIX. sz. törvénnyel, amely létrehozta a Magyar Akkreditáló Testületet.

h) Magyar Élelmiszerkönyv

A FAO/WHO Codex Alimentarius (Élelmiszerkönyv) és más nemzeti élelmiszerkönyvek alapján, különösen az Európai Unió országaiban érvényes jogszabályok figyelembe vételével elkészült a Magyar Élelmiszerkönyv. Ez a nyers és feldolgozott élelmiszerekre vonatkozó előírások és irányelvek gyűjteménye. Az Élelmiszerkönyv felváltotta a korábbi szabvány- rendszert. (66/1994. (IV.30.) Korm.r. a Magyar Élelmiszerkönyvről.)

A Magyar Élelmiszerkönyv három kötetes.

Az I. kötet előírásai az Európai Unió jogszabályai alapján készültek. Ezek alkalmazása minden forgalomba kerülő élelmiszerre kötelező.

A II. kötet az egyes termékekre-termékcsoportokra vonatkozó irányelveket tartalmazza. Az irányelvek a nemzetközi szervezetek ajánlásai és a hazai adottságok figyelembe vételével készült, ajánlott termékleírásokat tartalmazzák.

A III. kötet a Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszer-Gyűjtemény. A kötet átveszi az Európai Unió vizsgálati módszerekkel foglalkozó direktíváit, átveszi továbbá a megfelelő MSZ , ISO és MSZ EN szabványokat.

Az előírások számozásában

– az első szám az Élelmiszerkönyv kötetének számát jelzi,

– a második szám az előírás fajtájára utal (1-es általános, 2-es egészségvédelem, 3-as termék leírás, 4-es friss gyümölcs-zöldség),

– a harmadik szám csoport az Európai Uniótól átvett direktívájának azonosító száma.

Pl. 1–1–90/496 Az élelmiszerek tápértékének jelölése

1–2–18/1993 A veszélyelemzés kritikus pontjai (HACCP) rendszerének alkalmazása

1-3-89/108 A gyorsfagyasztott élelmiszerek

1-4-920/89/3 Alma és körte minősége

2-13 Húskészítmények

3-1-79/1067 Sűrített tej és tejporfélék vizsgálata

A Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság és munkabizottságai dolgozzák ki és korszerűsítik az egyes szakterületek előírásait és irányelveit, amelyeket a miniszter (földművelésügyi és vidékfejlesztési) ad ki.

i) Az állatvágás állatvédelmi szabályai

Az előzményekhez tartozik, hogy az Európa Tanács 1979. május 10-én Strassbourgban közzétett 102. sz. Egyezmény a vágóállatok védelméről szóló kiadványa megfogalmazta már azt a fő elvet, hogy a vágóállatoknál minden elkerülhető fájdalmat és szenvedést ki kell küszöbölni.

A Tanács 93/119-EU sz. irányelve az egypatás, hasított körmű, baromfi, nyúl és prémes állat levágását, vagy leölését szabályozza.

A vágóhíd felépítése, berendezése, felszerelése, valamint működése kell hogy biztosítsa az állatokkal történő megfelelő bánásmódot. Gyors és hatásos kábítást és leölést kell végezni. Tartalék berendezés és felszerelés szükséges az esetleges üzemzavar esetén.

A személyzet minden tevékenységében megfelelő ismeretekkel rendelkezzen. Ezt a felügyelő szerv – az állategészségügyi hatóság – ellenőrzi, valamint az EU bizottságának szakértői is ellenőrzést végezhetnek.

A harmadik országból az Unióba történő export esetén a szakértők ellenőrzik a létesítményeket és az állatorvosi igazoláshoz az állatvédelmi előírások megtartásáról szóló igazolást is csatolni kell.

A vágóhídi tevékenység során a következőket kell érvényesíteni:

– Az állatokat a lehető legrövidebb időn belül ki kell rakodni.

– A sérülések elkerülésére megfelelően elkülönítve kell kirakodni és az állatokat elhelyezni.

– Az állatokat védeni kell az időjárási behatásoktól.

– Az állatok mozgatásánál el kell kerülni a durva bánásmódot. Elektromos eszköz csak szarvasmarhánál és sertésnél alkalmazható a hátulsó testfél izmain legfeljebb 2 másodperc időtartamra. Tilos az állatokat ütni, rúgni, farkával, vagy szemével erőszakos módon mozgásra kényszeríteni.

– Az állat szállás csúszásmentes padozattal, megfelelő légcserével, megvilágítással rendelkezzen.

– Az állatok részére ivóvizet, 12 órán túl etetést kell biztosítani.

– A konténeres szállításnál a konténert gondosan kell kezelni.

– Az állatok féken tartását kíméletesen kell végezni.

A kábítás és leölés engedélyezett módszerei:

– pisztoly (rögzített-, szabad golyós), puska,

– elektronarkózis, illetve áramütés,

– szén-dioxid gáz alkalmazása.

Kábításra az ütőszerszám kizárólag gépi működtetésű lehet. Rituális vágásnál a szarvasmarhák megfékezésére megfelelő mechanikus módszer szükséges.

Kis számú nyúl esetében lehetséges kézi módon ütést mérni a koponyára úgy, hogy az azonnali eszméletvesztést okozzon.

Az egyesével történő elektromos kábításnál a készüléken időjelző, a berendezésen áramerősség- és feszültség mérő szükséges. Szükséges, hogy a baromfi kábításánál a vízfürdő megfelelő méretű legyen.

A sertések kábítására használt szén-dioxid gáz legalább 70 térfogat-százalék legyen, ez alatti koncentrációnál a készüléknek jelezni kell.

A lefejezés és a nyakcsigolyák kificamítása baromfi leölésére alkalmazható, vákuum kamra tenyésztett vadon élő szárnyasok leölésére használható.

Az elkábított állatot a lehető legrövidebb időn belül el kell véreztetni. Az elvéreztetést úgy kell végrehajtani, hogy az gyors és teljes legyen.

A hazai 1998. évi XXVIII. sz. az állatok védelméről és kíméletéről szóló törvény külön fejezetben rendelkezik a vágóállatokról. (9/1999. (I.27.) FVM r. az állatok levágásának és leölésének állatvédelmi szabályairól.)

A vágóhidakon megfelelően elkülönítetten kell az állatokat tartani, az állat szállásokon etető és itató vályút, szükség esetén megkötő eszközöket kell rendszeresíteni. A várakoztatás idejére biztosítani kell az ellátást és nyugodt pihenést.

A vágóállatok állapotát, egészségét a megérkezéskor szükség szerint ellenőrizni kell.

A beteg, kimerült, vagy sérült állatoknál haladéktalan elkülönítésről és elkülönített levágásukról kell gondoskodni.

A kábításnak az állat kivérzéséig kell tartania. A kábítás nélküli állatvágás csak megfelelő, kíméletes rögzítéssel lehetséges.

Külön jogszabály rendelkezhet a szárnyas állat, nyúl vágására, a kényszervágásra, a prémes állatok, a tenyésztett vad leölésére és a rituális vágásra.

A hazai rendelkezések alapvetően az EU szabályokat veszik figyelembe.

j) A géntechnológia és az élelmiszer

Az állat és növényvilág géntechnológiai kérdéseiről az 1998. évi XXVII. törvény rendelkezik. Az emberi gén kérdéseiről az egészségügyi törvényben foglalt rendelkezések érvényesek.

A törvény hatálya a természetes szervezetek géntechnológiával való módosítására, az azokból előállított termékek zárt rendszerben történő felhasználására, forgalomba hozatalára, illetve az országba történő behozatalára, külföldre történő kivitelére, valamint szállítására terjednek ki.

Természetes szervezet: bármilyen élőlény, amely képes a génállomány újratermelésére, vagy annak örökítésére.

Forgalmazás: a géntechnológiával módosított szervezeteknek, illetve az azokból előállított termékeknek a mezőgazdasági termelőkhöz, a feldolgozókhoz, a viszonteladókhoz, a fogyasztókhoz, vagy az egyéb felhasználókhoz bármilyen módon való eljuttatása.

Az engedélyezési eljárásokban a Géntechnológiai Eljárásokat Véleményező Bizottság, valamint növénytermesztési, állattenyésztési, élelmiszer-előállítási géntechnológiai módosítás, felhasználás tárgyában a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter által meghatározott hatóság illetékes.

A géntechnológiai hatóság, ha a törvényben engedélyezett tevékenység kockázatára utaló ismeret jut tudomására, különösen ha az emberi egészségre és környezetre veszélyt jelent, a tevékenység folytatását korlátozhatja vagy megtilthatja.

A géntechnológiáról szóló törvény módosította az élelmiszertörvény új élelmiszerre vonatkozó megfogalmazását. E szerint a meghatározásban szerepel, hogy a korábban nem használt eljárás hatással van az élelmiszer táplálkozási értékére, emészthetőségére, vagy az élelmiszerben lévő nem kívánatos anyagok szintjére.

Új élelmiszer lehet, ha géntechnológiával módosított szervezetet tartalmaz, vagy ebből állították elő, vagy valamely öszetevőinek elsődleges molekuláris szerkezete új, vagy azt szándékossan megváltoztatták. Új élelmiszer továbbá, ha mikroorganizmusokból, penészgombákból, vagy algákból áll illetve azokból izolálták, vagy nem hagyományos módszerekkel termesztett növényekből vagy tenyésztett állatokból izolált nyersanyagból áll és nincs biztonságos alkalmazási előtörténete.

Az élelmiszerek ezen változásait a csomagoláson, csomagolatlan új élelmiszer esetén az árusítóhelyen, illetve az élelmiszer -nyersanyagok kísérő iratain jelölni kell.

Felhatalmazást kapott a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter, hogy az illetékes miniszterekkel szabályozza a géntechnológiával módosított szervezetek agrár és élelmiszer termelési célú előállítását, zárt rendszerű felhasználását, kereskedelmi forgalomba hozatalát, a jelölésre vonatkozó előírásokat és az engedélyeket kiadó hatóságokat.

A magyar törvényi rendelkezések összhangban vannak az Európai Unió hasonló tárgyú irányelveivel és határozataival.

1998. áprilisában az osztrák parlament is szigorú szabályozó törvényt hozott a géntechnológiai manipulációkra. A törvény előírta, hogy a Kormánynak messzemenően figyelembe kell vennie a tudományos bizottságok ajánlásait.

A genetikailag módosított szervezetek környezetbe történő illegális kihelyezéséért szigorú büntetéseket kell alkalmazni.

Az Egyesült Királyságban is elrendelték, hogy a genetikailag módosított termékből készült élelmiszer összetevőket teljeskörű biztonsági értékelésnek kell alávetni. Ez alól csak azok az élelmiszerek kivételek, amelyek magas feldolgozottsági fokuk mellett az ismert eljárások alapján biztosan nem tartalmaznak DNS-t vagy más hasonló proteint.

Élelmiszer vonatkozásban a gén módosítás a sajt érleléséhez szükséges chymosin mikrobák által történő termeltetése során valósult meg először. A genetikailag módosított baktériumok által termelt enzimkészítmény 99%-a, míg a borjúgyomorból nyert készítmény csupán 5%-a chymosin.

Sikeres kísérleteket és felhasználást írtak le a paradicsom esetében, amely állomány, szín, íz javítást eredményezett.

Genetikailag módosított szóját, kukoricát, burgonyát, rizst, cukorrépát, búzát, egyéb vetőmagvakat ismerünk.

Nagy jelentőségű a transzgénikus növényfajták gyomirtószer rezisztenciája.

Élelmiszer szempontjából jelentős ismeret, hogy a kukorica és a búza esetében a genetikailag módosított vetőmag a fusarium fertőzésnek ellenálló, így az ember egészségét veszélyeztető mikotoxintól mentes terméket biztosít.

Az állattenyésztésben a gyakorlati alkalmazás még a jövő feladata.

A gén módosítás egészségügyi aggályaként felvetődhet bizonyos allergén hatás vagy antibotikum rezisztencia létrejötte. Állatoknál a betegségekkel szembeni kevésbé ellenálló génmanipulált szervezetek kialakulása lehetséges, bár a cél ennek az ellenkezője lenne.

A jövőben biztosítani kell a fogyasztók tájékoztatását, valamint a termékek biztonságos ellenőrzését, amelynek tudományos alapja a transzgének kimutatása.

k) Államigazgatási eljárás szabályai az élelmiszer-higiéniai ellenőrzésben

Az állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomások (állomás) államigazgatási szervezetként működnek. Az ÉT. 22.§ (3) bekezdése kimondja, hogy az élelmiszer-ellenőrző hatóság eljárására az államigazgatási eljárás általános szabályairól szóló 1957. évi IV. törvény rendelkezései az irányadók.

Az állomás a hatáskörébe tartozó ügyekben az illetékességi területén köteles eljárni. Az eljárásra illetékes az az állomás, amelynek területén a tevékenységet gyakorolják, vagy gyakorolni kívánják.

Államigazgatási eljárás az ügyfél kérelmére, nyilatkozatára, vagy hivatalból indul meg.

A jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell az eljáró szerv megnevezését, a jegyzőkönyv készítés helyét, idejét, a fél azonosító adatait, az ügyre vonatkozó megállapításokat, nyilatkozatokat.

A határozatnak tartalmaznia kell:

– az eljáró szerv megnevezését, az ügyfél nevét, címét, az ügy számát, tárgyának és köztisztviselőjének megjelölését,

– a rendelkező részt, a fellebbezésre való tájékoztatást,

– indoklásban a megállapított tényállást, azokat a jogszabályokat, amelyek alapján az eljáró szerv a határozatot hozta,

– a határozat hozatalának helyét és idejét, a határozat aláírójának nevét, hivatali beosztását és az eljáró szerv bélyegző lenyomatát.

Jogszabály alapján közigazgatási szerv, vagy más szakhatóság az állomást megkeresheti, vagy az állomás keresi meg a társhatóságot, szakhatósági hozzájárulás céljából. A szakhatóság a megkeresést – ha jogszabály másként nem rendelkezik – tizenöt napon belül köteles teljesíteni. A teljesítésre megfelelő határnap is megállapítható. Ha a szakhatóság az előírt határidőn belül, illetőleg a határnapon nem nyilatkozik, hozzájárulását megadottnak kell tekinteni, kivéve ha a határnapon a nyilatkozattételre további nyolc napot kér.

A határozatot kézbesítés útján kell, vagy kihirdetés útján is lehet közölni.

Az állomás jogszabályban meghatározott esetekben hatósági igazolást ad ki. A hatósági igazolást – az ellenkező bizonyításáig – mindenki köteles elfogadni.

Az állomás a jogszabályban megadott adatokat nyilvántartja. A nyilvántartásban is az alapjául szolgáló iratokban szereplő személyes adatokat csak jogszabályban meghatározott szerveknek, személyeknek hozhatja tudomására.

Elsőfokú hatósági jogkörben jár el a hatósági állatorvos a szállításra kerülő állatok vizsgálatában, a származási és egészségügyi bizonyítványok kiadásában, élelmiszer ellenőrzési ügyekben. Elsőfokú hatósági jogkört gyakorol az élelmiszer-higiéniai kirendeltség hatósági feladatok ellátásával megbízott dolgozója. A hatósági állatorvos első fokon hozott határozata ellen benyújtot fellebbezés felettes szerve az állomás igazgatója.

Elsőfokú hatósági jogköre van az állomás vezetőjének az üzembe helyezési és működési engedélyek kiadásánál, helyszíni szabálysértési bírságokban. Ekkor a másodfokú felettes szerv a minisztérium.

Az állomás és szervei hatáskörébe tartozik az élelmiszer-higiénia területén:

– az élelmiszer-higiéniai hatósági feladatok végrehajtásának irányítása és ellenőrzése,

– az élelmiszer előállítás, -tárolás, -szállítás és -forgalmazás élelmiszer-higiéniai feltételeinek meghatározása és azok megtartásának rendszeres felügyelete,

– jogszabályban meghatározott egyedi és tételes vizsgálatok végzése, állati eredetű élelmiszerek fogyaszthatóságának elbírálása, korlátozó intézkedések elrendelése,

– szállításhoz, forgalmazáshoz szükséges igazolások kiadása,

– létesítmények és új élelmiszerek engedélyezése.

l) Szankcionálás az élelmiszer-higiéniai igazgatás gyakorlatában

A szankcionálás a felelősség érvényesítésének eszköze. Az állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai szankcionálás valamely kedvezőtlen higiéniai állapot megszüntetése, higiéniai okból szükségessé vált előállítói vagy forgalmazói intézkedés, cselekvés kikényszerítése, megengedhetetlen magatartás megakadályozása, higiéniai tárgyú hiányosságok, fogyatékosságok felszámolása érdekében történik.

A szankció élelmiszer-higiéniai okból irányulhat az élelmiszerre, az előállítási folyamatra, a létesítményre, a gépre, az eszközre és a személyre, vagyis az élelmiszer előállítás és forgalmazás valamennyi tényezőjére, személyi és tárgyi feltételeire.

Az élelmiszer ellenőrzése során alkalmazható szankciókat és jogkövetkezményeket az élelmiszer törvény összefoglalta.

Az ÉT 25.§ szerint az élelmiszer ellenőrző hatóság a törvényben és más jogszabályokban foglaltak megszegése esetén:

– az élelmiszer előállító hely, vendéglátó és közétkeztető hely, élelmiszer forgalmazó egység működését megtilthatja, feltételekhez kötheti,

– gép, felszerelés, berendezés működtetését, nyersanyag, technológiai segédanyag, csomagoló anyag, mosó- és fertőtlenítőszer felhasználását megtilthatja,

– az élelmiszer fogalomba hozatalát korlátozhatja, feltételekhez kötheti, megtilthatja,

– javaslatot tehet a működési engedély visszavonására, illetve azt visszavonhatja,

– javaslatot tehet az élelmiszer előállítójának az export termelésből való kizárására,

– az élelmiszer előállítóját, forgalmazóját figyelmeztetésben részesítheti,

– szabálysértési eljárást kezdeményezhet, külön jogszabályok alapján szabálysértési, illetve helyszíni bírságot szabhat ki,

– büntető eljárást kezdeményezhet.

Az 1991. évi XI. törvény kimondja, hogy az ÁNTSz ellenőrzése során megállapított hiányosságok esetén határozatilag elrendelheti a

– hiányosságok megszüntetését,

– működés felfüggesztését, ha a szabálytalanság fennállása súlyos egészségkárosodást okozhat,

– egészségre ártalmas anyagok, tárgyak, használatának forgalmazásának megszüntetését,

– ha szükséges ezek megsemmisítését.

A lakosság egészségét közvetlen fenyegető vagy súlyos veszély elhárításának érdekében a szolgálat igénybe veheti többek között a rendőrség közreműködését is.

A törvény felhatalmazása alapján a szolgálat az ellenőrzése során észlelt hiányosság esetén a hatáskörébe tartozó szabálysértési ügyekben lefolytatja a szabálysértési eljárást, egyéb szabálysértés észlelése esetén az illetékes szervnél feljelentést tesz.

Az élelmiszer ellenőrző hatóság, ha az élelmiszer nem felel meg az előírt, illetve jelölt minőségi jellemzőknek, vagy az engedélyezett szintet meghaladó mértékben az egészségre káros anyagot tartalmaz, minőségvédelmi bírságot szab ki. Az egészségre káros anyag jelenléte egyértelműen élelmiszer biztonsági tényező.

A minőségvédelmi bírságot annak kell megfizetni, aki a kifogásoltságot előidézte, vagy ha ez nem állapítható meg annak, akinél az élelmiszert vizsgálat alá vonták. A bírság 20 ezer–1 millió forint lehet.

Az élelmiszer-higiéniai szabályok megsértése esetén a hatósági állatorvos és az állomás a szabálysértési feljelentést az önkormányzatnál teheti meg.

A szabálysértésekről az 1999. LXIX. Tv. rendelkezik. Az egyes szabálysértéseket a 218/1999. (XII.28.) Korm. számú rendelet állapítja meg.

Élelmiszer-higiénia vonatkozásában az egyik legjelentősebb tényállást, az „élelmezés-egészségügyi szabálysértés’’-t a kormányrendelet 70. §-a állapítja meg.

Élelmezés-egészségügyi szabálysértést követ el aki a közfogyasztásra szánt élelmiszer vagy ital előállítására, átvételére, csomagolására, tárolására, szállítására, forgalomba hozatalára vonatkozó egészségügyi jogszabályt, vagy az ilyen jogszabály alapján kiadott egészségügyi rendelkezést megszegi, és ezért pénzbírsággal sújtható.

Szabálysértési feljelentés alkalmával célszerű nemcsak az elkövetés tényét közölni, hanem a jogszabályi hivatkozásokat is meg kell adni.

A szabálysértési eljárás tárgyalás nélkül, vagy tárgyaláson folytatható le.

m) Az állatorvos felelőssége és jogvédelme

A közszolgálati jogviszonyt és felelősséget a köztisztviselők jogállásáról szóló 1992. évi XXIII számú törvény szabályozza.

Amikor az állomás élelmiszer-higiéniai hatósági tevékenysége körében kárt okoz, azért felelősséggel tartozik. Ez „az államigazgatási jogkörben okozott kár’’. A felelőség kiterjed az állomás dolgozójára államigazgatási eljárási tevékenysége körében hozott határozatáért vagy mulasztásáért. A károkozás ugyanis lehet hibás határozat következménye szakmai, jogi tévedéssel vagy kötelesség szegés.

A köztisztviselő, ha a közszolgálati jogviszonyból eredő kötelezettségét vétkesen megszegi, fegyelmi vétséget követ el.

Az élelmiszer fogyaszthatóságának hibás minősítése, az indokolt és megoldható kiegészítő vizsgálat elhagyása, vizsgálati késedelem stb. mellett jelentős élelmiszer mennyiség kárba veszhet.

Általános elv viszont, hogy a károsult is köteles mindent megtenni kára enyhítése érdekében. Erre az államigazgatási eljárás keretében a fellebbezés nyújt lehetőséget. Amennyiben a határozat az élelmiszer birtokosának véleménye szerint téves, azt kihirdetése, közlése alkalmával meg kell fellebbezni. Ha az élelmiszer birtokosa ezzel a jogával nem élt, nem lehet a kártérítésre igénye.

Az élelmiszer eredetű megbetegedéssel kapcsolatban előfordulhat az állatorvos felelőssége. A BTK. 171.§ (1) bekezdés értelmében aki a foglalkozása szabályainak megszegésével más, vagy mások egészségét gondatlanságból közvetlen veszélynek teszi ki, vétséget követ el.

A BTK. 250.§ (1) bekezdése szerint vesztegetés bűntetett követ el az a hivatalos személy, aki működésével kapcsolatban előnyt kér, vagy az előnyt vagy ennek ígéretét elfogadja.

A BTK. 137.§. 1. j.pontja szerint hivatalos személy, aki államigazgatási feladatokkal megbízott szervnél államigazgatási feladatot lát el.

A hivatalos személy fokozott büntetőjogi felelősséggel tartozik, fokozott büntetőjogi védelmet is élvez. A hivatalos személy elleni bűncselekményeket a BTK. rögzíti. Közülük a legfontosabb a „hivatalos személy elleni erőszak’’ (229. §.), amely a hivatalos személy jogszerű eljárásban történő akadályozásakor valósul meg. Kiegészül ez a 230. §.-al, amely az orvos ellen elkövetett erőszakot közfeladatot ellátó személy elleni erőszaknak minősíti.

Hatóság vagy hivatalos személy megsértéséről szóló BTK. 232. §.-t az Alkotmánybíróság 36/1994. (VI.24.) határozata alapján a BTK. 179. és 180. §. -ai szerint értelmezzük. Ebben ha valaki más előtt a becsület csorbítására alkalmas tényt állít, úgy hivatal-rágalmazás vétségét követi el, továbbá a sértett munkakörének ellátásával vagy közérdekű tevékenységével összefüggésben nagy nyilvánosság előtt a becsület csorbítására alkalmas kifejezést használ, a becsületsértés vétségét követi el.

Hatóság vagy a hivatalos személy elleni erőszak, megsértése, rágalmazás, becsületsértés miatt a sértett személy közvetlen felettese teheti meg a feljelentést.