Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

2. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai jogi szabályozása

2. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai jogi szabályozása

A hazai élelmiszer-higiéniai jogi szabályozásunk korábban is figyelembe vette a nemzetközi ajánlásokat. Így a FAO és a WHO ajánlások, az USA Mezőgazdasági Minisztériuma rendeletei alapul szolgáltak a magyar jogszabályok megalkotásához. Ma még inkább érvényesül, hogy az EU (European Union) szabályozások, irányelvek beépülnek a hazai jogszabályokba.

a) Az élelmiszer-higiénia nemzetközi szabályai

Jelentőségében alapdokumentumként kell értékelnünk két EU Irányelvet.

Irányelv a hivatalos élelmiszer ellenőrzésről (89/397/EWG)

Az irányelv a következőket állapítja meg:

– Minden tagországnak gondoskodnia kell állampolgárai egészségének és gazdasági érdekeinek védelméről. Ebben az egészségvédelemnek feltétlen elsőbbsége van.

– Az első szakaszban az ellenőrzés végrehajtásának általános alapelveit kell egységesíteni.

– Az irányelv célul tűzte ki, hogy az élelmiszerek ellenőrzését összhangba hozza az élelmiszerekre vonatkozó előírásokkal. Ide tartoznak az egészségvédelmi rendelkezések, az élelmiszerek összetételére és minőségére vonatkozó előírások.

– Ahhoz, hogy az ellenőrzés hatékony legyen rendszeresen kell történnie és végrehajtását semmi sem korlátozhatja.

– Célszerű a tagországokban az ellenőrzés szempontjából illetékes hatóságok nevét, az elemzések elvégzésére jogosult laboratóriumok névsorát nyilvánosságra hozni.

– Az ellenőrzés kiterjed a termelés minden fokozatára, azaz a gyártásra, kezelésre, tárolásra, szállításra, forgalomba hozatalára, a Közösségbe való behozatalra.

 – Az ellenőrzés vonatkozik az üzemi helyiségekre, berendezésekre, környezetre, szállítóeszközökre, nyersanyagokra, adalékanyagokra, félkésztemékre, végtermékre.

– Ellenőrzés céljából meg kell vizsgálni, hogy a higiéniai előírásokat a személyi tisztaság és ruházat tekintetében is betartják-e.

– Az ellenőrzéssel megbízott személy jogosult az iratokat és adathordozókat megismerni.

Irányelv az élelmiszer-higiéniáról (93/43. EEC)

Az irányelv a következőket tartalmazza:

– Az élelmiszerek higiéniájára vonatkozó előírásokat harmonizálni kell az ember egészségének megóvása érdekében.

– A tagállamoknak szorgalmazni kell a helyes higiéniai gyakorlat kialakítását, amelynek alapja a Codex Alimentarius által ajánlott élelmiszer-higiénai általános alapelvek.

– Az élelmiszeripari vállalkozó felelős a higiénikus körülményekért a saját vállalkozásában.

– Veszélyelemzést, kockázat becslést és egyéb menedzsment irányítási eszközöket kell alkalmazni a kritikus pontok azonosításánál. Ki kell alakítani a VEKEP rendszert.

– Az illetékes hatóságok ellenőrzéseinek ki kell terjednie az élelmiszer biztonsági veszélyekre és az élelmiszeripari vállalatok által meghatározott kritikus ellenőrzési pontokra.

– Amennyiben egy harmadik ország területén higiéniai probléma jelentkezik, úgy a Bizottság vagy a tagállam felfüggeszti az importot vagy speciális feltételeket támaszt.

Függelékben részletesen szerepelnek:

– élelmiszeripari létesítményben támasztott általános követelmények,

– élelmiszerek előkészítésére, kezelésére szolgáló helyiségekkel szemben támasztott speciális követelmények,

– időszakosan működő, mozgó létesítmények követelményei,

 – a szállítás higiéniai előírásai,

– berendezésekkel szemben támasztott követelmények,

– élelmiszer eredetű hulladék,

– vízellátás,

– személyi higiénia,

– szakoktatás.

b) Az élelmiszer export szabályai

Az 1970-es évek elején a hazai élelmiszer termelés lehetővé tette az élelmiszer export növelését. A nyugat- és észak európai országok külön megfogalmazott követelményeket támasztottak az élelmiszer bevitelhez. Az Amerikai Egyesült Államokba megindult dobozsonka exportunk szintén megkövetelte az amerikai előírások teljesítését.

Alapvetően a követelmények és vizsgálatok kiterjedtek:

– az állatok egészségi állapotának, az ország járványhelyzetének a felmérésére,

– az állategészségügyi szolgálatok szervezetére, hatáskörére,

– az érvényben lévő állategészségügyi és higiéniai rendeletekre,

– az üzemekre vonatkozó higiéniai előírásokra.

Az importáló országok állategészségügyi hivatalai személyes ellenőrzéseket tartottak meghatározott időszakonként és kizárólag a hazai állategészségügyi hatóságot tekintették az együttműködő félnek. A minisztériumi szakmai vezetés és a hatósági állatorvosi szervezet valósította meg a húsvizsgálatra és ellenőrzésre vonatkozó feladatokat és közvetítette a termelő üzemek felé a követelményeket.

Az előírásoknak megfelelő és számmal ellátott üzemeket a magyar hatóság a külföldi országnak bejelentette. Az üzemek listája az importáló ország hivatalos lapjában megjelent. Az importáló ország állategészségügyi hatósága a bejelentett üzemeket időszakonként ellenőrizte.

Az USA-ba irányuló élelmiszer export követelményei

Az USA alaptörvényét 1907-ben adták ki Szövetségi Húsvizsgálati Törvény címen. Ezt az 1967. évi Egészséges Hús Törvény módosította. Ezek alapján került kiadásra a Húsvizsgálati Szabályzat (Meat Inspection Regulations), amely a Federal Register (Szövetségi Jegyzék) 1970. október 3-i számában jelent meg. Ennek a magyar fordítása jutott el az export üzemekben működő hatósági élelmiszer-higiéniai kirendeltségekhez.

A Szabályzat teljeskörűen tartalmazta a szükséges szakmai ismereteket.

A főbb fejezetek:

– Meghatározások

– A vizsgálatok alkalmazása, lehetőségei

– Ante mortem vizsgálat a hivatalos létesítmények állatszállásaiban

– Post mortem vizsgálat

– Beteg vagy ártalmas állati testekre és részekre vonatkozó rendelkezések

– Hivatalos jelzések, eszközök és igazolások

– Elkobzott, vagy más ehetetlen termékek kezelése és azokkal való eljárás

– Termékek és tartályok jelölése, címkézés

– Termékek készítésénél használt szerek és azok engedélyezése

– Összetétel meghatározások és szabványok

– Export és import termékekkel való eljárás

– Lefoglalás és elkobzás

Az USA Húsvizsgálati Szabályzat időközönként kiegészül újabb ismeretekkel, szabályokkal. Ilyen volt az 1994-ben a Federal Registerben megjelent baromfi húsvizsgálati kiegészítés. Ez áttekintette a hagyományos vizsgálati rendszereket és korszerűsítette azokat. Elsősorban a nagyobb feldolgozási vonal-sebesség és újabb automatizált zsigerelő gépek alkalmazása tette szükségessé a húsvizsgálat módosítását, húsvizsgáló segéderők tevékenységének a szabályozását. Meghatározták például a vágási vonalban és a vonalon kívüli vizsgáló helyeket. Maximálták a termelési sebességeket és mikroba csökkentő programokat dolgoztak ki.

Meghatározó jelentőségű volt az USDA FSIS „Pathogen Reduction: HACCP Systems’’ pathogenek redukciójára vonatkozó HACCP-be beépített vizsgálati előírása.

Az 1996-ban megjelent kiadvány előírja a vágóhidakon végzett mikrobiológiai vizsgálatokat. A kiadvány alapján hazai minisztériumi körlevél rendelte el az USA-ba exportáló vágóhidakon az üzemek által kötelezően elvégzendő Escherichia coli vizsgálatokat. Az E. coli mintavételére vonatkozóan 1000 sertésre, 600 szarvasmarhára egy minta, illetve kisebb vágókapacitásnál évi 6000 szarvasmarha és 20000 sertés vágásánál heti egyszeri mintavétel szükséges.

A kiadvány részletesen leírja a mintavétel és feldolgozás, valamint az értékelés szabályait. Megállapítja, hogy az E. coli a létesítmény fecal szennyeződésének, a hatóság által végzett salmonella vizsgálat a pathogen jelenlétének az igazoló vizsgálata. A végtermékre mindkét vizsgálatot el kell végezni.

Az USDA kiadvány szerint a közegészségügyi megfelelőséget egyébként négy kórokozó vizsgálatával lehet igazolni. Ezek közül három: Campylobacter jejuni/coli, az E. coli O 157-es H 7, salmonella az enterális fertőzésre, a Listeria monocytogenes pedig a környezeti fertőzésre utal.

Az Európai Unió országaiba irányuló élelmiszer export követelmények

Az európai integrációban jelentős szerepe van az élelmiszer nemzetközi forgalmának. Az Európai Unió tagállamai élelmiszer jogi rendszerüket egységesíteni igyekeznek. 1985-ben az élelmiszerekkel kapcsolatban egy külön „Értekezés’’ született. Ennek értelmében a Közösség élelmiszer törvényeit három összefüggő területre lehet megalkotni. Ezek:

– az egészség védelme,

– a fogyasztók érdekvédelme,

– az ellenőrzésekkel kapcsolatos intézkedések.

A nemzetközi élelmiszer kereskedelem elősegítésére, felügyeletére 1994-ben genfi székhellyel létrejött a Világ Kereskedelmi Szervezet (World Trade Organization- WTO). Ennek Magyarország is tagja.

Elfogadott, hogy minden országnak létre kell hozni a fogyasztók egészsége– érdekei és a piaci verseny tisztasága érdekében szükséges szabályokat és ezek ellenőrzését. Ezt igyekszik megvalósítani a hazai élelmiszerrel kapcsolatos jogrendszerünk is.

A WTO keretében jöttek létre a Kereskedelem Technikai Akadályai (Technical Barriers of Trade-TBT) és az Egészségügyi és Növényegészségügyi (Sanitary and Phytosanitary-SPS) egyezmények. Ezeknek az alapelve az, hogy az államoknak joga van az egészség- érdekvédelem témakörében szabályozást érvényesíteni, de ezek a szükséges biztonság szintjét nem haladhatják meg és nem hozhatják hátrányos helyzetbe az import termékeket, vagyis az élelmiszer kereskedelmet ne, vagy csak a lehető legkisebb mértékben akadályozzák.

Az Európai Unió Tanácsa amikor meghozza az élelmiszerrel kapcsolatos törvényeit, utasításait, ajánlásait, akkor rendszerint hivatkozik a Közösség alapító Szerződésére, a szakmai Bizottságok javaslatára, az Európai Parlament állásfoglalására.

Az Európai Unió Tanácsa hoz olyan rendelkezéseket, amelyek csak a tagországokra vonatkoznak; vannak olyan tagországi rendelkezések, amelyekben a harmadik – Európai Unión kívüli – országokra vonatkozó előírások is szerepelnek. Végül olyan rendelkezések is ismertek, amelyek kifejezetten a harmadik országra vonatkoznak.

Néhány – az élelmiszer-higiéniát érintő - rendelkezés ismertetése tükrözi az Európai Unióba történő élelmiszer export követelményeit.

– A Tanács 1976. december 21-én kiadott Irányelve a hústemékek Közösségen belüli kereskedelmi forgalmával kapcsolatos egészségügyi kérdések szabályozásáról (77/99/ EWG). Ezt a Tanács 92/5/EGK Irányelve (1992. február 10.) módosította és korszerűsítette.

Az Irányelv szól a húskészítményekről, az egyéb állati eredetű készítményekről (húskivonat, kiolvasztott állati zsírok, tepertők, zselatin, húsliszt, tisztított gyomrok, hólyag, belek, kész húsételek).

Az Irányelv fejezetei:

– Általános feltételek az üzemek jóváhagyására

– Általános higiéniai előírások

– Húskészítményekre vonatkozó különleges előírások

– Üzemfelügyelet, fogyaszthatósági megjelölés

– Tárolás, szállítás feltételei

– Tanácsi Direktíva (1971. február 15.) a friss baromfihússal folytatott kereskedelemmel kapcsolatos egészségügyi problémákról (71/118/EEC és ezt módosító 91/116/EGK Direktíva-1992. december 17.).

Minden tagállam köteles gondoskodni, hogy csak olyan baromfihúst engedjen forgalomba hozni, amely

– jóváhagyott és ellenőrzött vágóhídról kerül ki,

– amelyet ante mortem, post mortem megvizsgált egy állatorvos vagy asszisztens,

– emberi fogyasztásra alkalmasnak találták,

– kielégítő higiéniai feltételek között kezelték,

– megfelelő egészségügyi jelzést visel,

– megfelelően csomagolták, szállították.

– Európai Közösség Tanácsa 91/495/EGK Direktívája (1990. november 27.) a nyúlhús és tenyésztett vadhús előállításával és piacra kerülésével kapcsolatos közegészségügyi és állategészségügyi problémákat szabályozó irányelveiről.

Hasonló általános előírásokat fogalmaz meg, mint a baromfihúsról szóló direktíva.

A vadhúsról szóló részletes feltételeknél

– előírják, hogy vadnál a kábítást követően a kizsigerelésnek 3 órán belül meg kell történnie,

– 0 –4 Co hőmérsékletű konténerben kell szállítani, vagy a tenyésztés helyszínén levágott vadat egy órán belül jóváhagyott vágóhídra kell juttatni.

– Európai Közöség Tanácsa 1992. június 26-i 92/45/EGK számú utasítása a vad elejtésére és az elejtett vad húsának kereskedelmi forgalmazására vonatkozó közegészségügyi és állategészségügyi kérdéseiről.

Az utasítás szerint a forgalmazás feltétele, hogy:

– a vadat elejtés után előkészítették és 12 órán belül feldolgozó üzembe vagy gyűjtőhelyre szállították,

– hivatalos állatorvos vagy annak felügyelete mellett működő segédszemélyzet megvizsgált,

– amelynek belső részei egy vadfeldolgozó üzemben ellenőrzés alá kerültek.

– A Tanács 1989. június 20-i, 89/437/EGK számú irányelve, a tojástermékek előállítása és értékesítése során felmerülő higiéniai és egészségügyi kérdések szabályozásáról.

Az előállítónak gondoskodni kell, hogy a tojástermékek megfeleljenek az irányelv egészségügyi előírásainak. Az illetékes hatóságnak ellenőriznie kell, hogy az előírásokat betartják.

Az emberi egészségre káros szermaradványok kimutatására szúrópróbaszerű ellenőrzéseket kell végezni.

A harmadik országban előállított tojástermékeket nem lehet kedvezőbb elbírálásban részesíteni, mint az irányelv szabályai. Harmadik országok üzemeit közösségi eljárás szerint kell ellenőrizni.

– Tanácsi Direktíva (1991. július 22, 91/493/EEC) a halászati termékek termelésének és piacra vitelének egészségügyi feltételeiről.

A friss és feldolgozott hal-termékek higiénikus kezelésére a termelés, tárolás és szállítás valamennyi szakaszában szabályokat kell megállapítani. Az illetékes hatóság rendszeresen ellenőrzi a létesítményt.

A harmadik országból az importált halászati termékekre vonatkozó szabályok legalább egyenlőek legyenek a közösségi szabályokkal, előírásokkal.

– A Tanács 1972. december 12-i, 72/462/EGK számú utasítása a szarvasmarhák, juhok, kecskék, sertések, valamint friss hús behozatalának egészségügyi és állategészségügyi ellenőrzési kérdéseiről.

Kiegészítő ajánlások és utasítások készültek a tárgykörben. Ilyen a 72/461/EGK számú utasítás a szarvasmarha, sertés friss húsának egészségügyi és állatorvosi vizsgálatának kérdéseiről.

A bejelentések és ellenőrzések alapján országok és üzemek listája kerül összeállításra. Az utasítás együtt érvényes az egyéb előírásokkal, így például húskészítményekre, vízre, dolgozók-személyzet orvosi vizsgálatára vonatkozó szabályokkal.

Járványhelyzetre vonatkozó előírás, hogy olyan országból importálható állat, illetve termék, amely

– 4 évig mentes volt száj- és körömfájástól,

– 12 hónapja nem végeztek védőoltást,

– az állatok negatív módon reagáltak a száj- és körömfájási ellenanyagok jelenlétének kimutatására végzett szerológiai vizsgálatra,

– 12 hónapja mentesek afrikai sertéspestis, hagyományos sertéspestis , fertőző sertésbénulás megbetegedésektől,

– a friss hús olyan állatoktól kell hogy származzon, amelyeket a vágásukat megelőzően legalább 3 hónapig a listán szereplő országban tartottak.

A függelék a következőket tartalmazza:

– Üzemek engedélyezésének általános feltételei

– Különleges feltételek a vágóhidak engedélyezéséhez

– Különleges feltételek a daraboló üzemek engedélyezéséhez

– Különleges feltételek a hűtőházak engedélyezéséhez

– Üzemekben lévő személyzettel, helyiségekkel és berendezésekkel kapcsolatos higiéniai előírások

– Vágás előtti és vágás utáni egészségügyi vizsgálat

– Vágásra, darabolásra, húskezelésre vonatkozó higiéniai előírások

– A Tanács Irányelve a harmadik országból behozott friss sertéshús trichinella vizsgálatára (77/96/EWG).

Az Irányelv részletesen leírja a trichinella vizsgálati módszereket, a kompresszóriumos és mesterséges emésztéses eljárások részletes szabályait. Ismerteti a trichinella vizsgáló laboratórium engedélyezési feltételeit.

– A Tanács 80/778/EEC számú, a víz minőségére vonatkozó irányelve (1982. július 15.). A tagországok szabályozása az emberi fogyasztásra szánt víz minőségére vonatkozóan 1985. július 15-től a harmadik országban a húsfeldolgozó üzemekben használt vízre is érvényes.

– A Tanács 1998. november 3-án egy újra átdolgozott direktívát (98/83/EEC) adott ki, amely leírja, hogy monitoring rendszerben kell vizsgálatot végezni:

– Clostridium perfringens-re,

– Escherichia coli-ra,

– Pseudomonas aeruginosa-ra,

– Coliform baktériumokra.

 Ezenkívül fémekre, színre, ízre, szagra, vezetőképességre kell vizsgálatokat folytatni.

Az Európai Unió még számos témakörben adott ki rendeletet, határozatot, irányelvet. Így a

– nyers tejre, tejalapú termékekre,

– egészségügyi és állategészségügyi ellenőrzési módszerekre,

– állati termékekben előforduló zoonózis elleni védekezésre, az élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések megelőzésére,

– szermaradványok maximális mennyiségének meghatározására szolgáló eljárásokra,

– egyes vágott állatok minősítésére.

Az Európai Unió jogszabályozásához a hazai jogrendszerünk harmonizációja szakmai szempontból is kiemelt feladat.

c) Az élelmiszer-higiénia hazai jogforrásai

A jogszabályozásban a törvények a legmagasabb szintű jogszabályok. Ezek általános és keretrendelkezések. A törvények végrehajtására általában ágazati, miniszteri rendeletek szolgálnak.

Élelmiszertörvény

Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény (ÉT)

E törvény célja, hogy meghatározza a közfogyasztásra szánt nyers, félkész, vagy feldolgozott élelmiszerek előállításának, forgalomba hozatalának és értékesítésének feltételeit oly módon, hogy biztosítsa a fogyasztók egészségének, érdekeinek, valamint a piaci verseny tisztaságának a védelmét, és segítse e termékek országok közötti szabad áramlását.

Az élelmiszerek előállításának általános feltételeinél szól a törvény az élelmiszer előállító hely létesítéséről, a nyersanyagok, az adalékanyagok felhasználásáról, közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai feltételek biztosításáról.

A törvény szabályozza az új élelmiszerek, új termékek előállítását, a minőségi feltételeket, a forgalomba hozatal és értékesítés feltételeit. Szól a törvény a Magyar Élelmiszerkönyvről, a fogyasztók tájékoztatásáról és a hatósági ellenőrzésről.

Egészségügyi törvény

Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény (EüT).

A törvény célja elősegíteni az egyén és ezáltal a lakosság egészségi állapotának javítását, az egészséget befolyásoló feltétel- és eszközrendszer, valamint az annak kialakításában közreműködők feladatainak meghatározását.

A törvény alkalmazásában egészségügyi hatóság az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSz).

Élelmiszer vonatkozásában a törvény rendelkezik a környezet és település egészségügyről, valamint az élelmezés és táplálkozás egészségügyről.

A környezet-egészségügy keretében rendszeresen vizsgálni kell a talaj, a felszín és felszín alatti vizek, valamint az ivóvíz, továbbá a levegő szennyezettségét, a szennyvízkezelés és a szilárd hulladékok elhelyezését, mindezek egészségkárosító tényezőit.

Az élelmezés-egészségügy feladata az emberi közfogyasztás céljára szolgáló élelmiszer

– mikrobiológiai, vegyi és sugárzóanyag szennyezettsége egészségügyi határértékeinek megállapítása, rendszeres ellenőrzése,

– előállítása és forgalomba hozatala közegészségügyi követelményeinek meghatározása és rendszeres ellenőrzése,

– előállításban és forgalmazásban közreműködő személyek egészségügyi alkalmassága, higiénés követelmények meghatározása és rendszeres ellenőrzése,

– közvetítésével történt mérgezések és fertőzések kivizsgálása, okainak feltárása, nyilvántartása és további előfordulásának megelőzése.

Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról szóló törvény

Az 1991. évi XI. az ÁNTSz-ről szóló törvény kimondja, hogy a közegészségügyi-járványügyi, egészségvédelmi tevékenység ellátása és felügyelete állami feladat.

Az élelmezés-és táplálkozás-egészségügy tárgykörében feladata:

– Az élelmiszerek, italok, élvezeti cikkek, kozmetikai készítmények és ezek készítéséhez használt anyagok összetevőinek, a bennük előforduló vagy kezelésük során bekerülő vegyi, illetve biológiai egészségkárosító anyagok kimutatása, az ezekre vonatkozó közegészségügyi határértékek kimunkálása, valamint a közegészségügyi követelmények érvényre juttatása a termelés, a feldolgozás és forgalmazás során.

– Az élelmiszerek útján (közvetítésével) bekövetkezett egészségkárosodások okainak vizsgálata, a szükséges intézkedések megtétele az újabb egészségkárosodások megelőzése érdekében.

– A lakosság táplálkozási helyzetére, tápláltsági állapotára, a táplálkozási és egészségi állapot összefüggésére vonatkozó vizsgálatok végzése, ezek alapján táplálkozási ajánlások kidolgozása.

Állategészségügyi törvény

Az állategészségügyről szóló 1995. évi XCI. törvény (Áü.T).

A törvény hasonlóan az ÉT-hez megfogalmazza az élelmiszer-higiéniát, azonban az állategészségügy egységét hangsúlyozva. Az állategészségügy fogalmába tartozóan jelöli meg az élelmiszer előállítás és forgalmazás járványügyi és higiéniai feladatait is.

Élelmiszer-higiéniai feladatok közül kiemeli

– az állatok vágóhídra szállítását,

– a levágott állatok húsvizsgálatát,

– állati eredetű élelmiszer országba való behozatalát,

– az élelmiszer hatósági mintavételezését és vizsgálatát,

– élelmiszerekben előforduló maradékanyagok vizsgálatát,

– az engedélyezési eljárásokat,

– az élelmiszer-higiénikus állatorvos feladatait,

– az élelmiszervizsgálati feladatot ellátó intézet (Országos Élelmiszervizsgáló Intézet) hatáskörét.

Végrehajtási rendeletek

A törvények részletes jogi szabályozásait a végrehajtási rendeletek képezik. Ezek közül az élelmiszer-higiéniai jellegű fontosabb rendeletek a következők:

– Az ÉT végrehajtásáról szóló 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKM együttes rendelet.

A rendelet részletezi az élelmiszer előállító hely működési engedélyéhez szükséges tevékenységet, az új élelmiszer és új termék engedélyezési eljárásokat, az adalékanyagok, mosó- és fertőtlenítőszerek engedélyezési folyamatait. Részletesen leírja a különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszereket és engedélyezésüket. Részletesen szabályozza az élelmiszer-ellenőrző hatóságok feladatát és jogosultságát.

– Az Áü.T. végrehajtási rendeleteként jelent meg a 41/1997. (V. 28.) FM rendelet az Állategészségügyi Szabályzat kiadásáról.

A Szabályzat második része az „Állati eredetű élelmiszerek élelmiszer-higiéniai vizsgálata és ellenőrzése’’ címen került össszeállításra. Ezt „Élelmiszer-higiéniai vizsgálati és ellenőrzési Szabályzat’’-nak is nevezzük. Korábbi hasonló jellegű szabályzatok alapján részleteiben rendelkezik a húsvizsgálatról, az élelmiszer-vizsgálatról. Leírja a különböző állatbetegségek hús- és tejvizsgálati elbírálását.

Részleteiben szabályozza az élelmiszer forgalmazás, a hűtőtárolás, az élelmiszer export és import, a tejtermelő gazdaság és a piacok, vásárcsarnokok állatorvosi hatósági tevékenységeit.

– Az ÉT végrehajtási rendeleteként jelent meg a 4/1998. (XI. 11.) EüM sz. rendelete az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről.

Az élelmiszerek hatósági mikrobiológiai vizsgálatát a hatósági szervek, valamint a Fodor József Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézete és az Országos Élelmiszervizsgáló Intézet végzik.

A közegészségügyi, állategészségügyi hatóság vesz mintát egészségügyi ártalom, vagy annak gyanúja esetén, illetve annak megelőzése, tájékozódó, adatgyűjtő, feltáró, monitoring rendszerű vizsgálat céljából, valamint ha jogszabály szerint az élelmiszer forgalomba hozatalához hatósági döntés szükséges.

A rendelet külön szabályozza a hatóság esetében szükséges vizsgálatokat és határértékeket , valamint az élelmiszer-előállítás belső ellenőrzését szolgáló mikrobiológiai vizsgálatokat és ajánlott határértékeket.

A hatósági mikrobiológiai vizsgálatok értékelésénél a megfelelőség (m) és a visszautasítás (M) határértékei szerepelnek.

További végrehajtási rendeletek a

– 17/1999. (II. 10.) FVM-EüM sz. együttes rendelet az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.

A közfogyasztásra szolgáló élelmiszerek előállítását és forgalmazását a rendelet mellékleteiben foglalt higiéniai követelményeknek megfelelően kell végezni.

Az l. sz. melléklet az élelmiszerek előállítására vonatkozó általános rendelkezéseket tartalmazza. Ennek keretében szól az élelmiszer-előállító helyre, épületre, környezetre, berendezésekre, eszközökre vonatkozó előírásokról, a tisztítás, fertőtlenítés szabályairól, a személyi higiéniáról, az állati és növényi eredetű élelmiszerek feldolgozásának általános követelményeiről. A melléklet külön foglalkozik a higiéniai belső- üzemi ellenőrzésre vonatkozó előírásokkal.

Az egyes élelmiszer- előállító tevékenységekre, iparágakra vonatkozó külön szabályokat függelékek tartalmazzák.

A 2. sz. melléklet az élelmiszer-forgalmazás élelmiszer-higiéniai feltételeiről szól. Részletes szabályokat tartalmaz a forgalmazó helyek létesítéséről, kialakításáról, az élelmiszer szállításáról, raktározásáról, a csomagolásról, értékesítésről. Külön foglalkozik a mosogatással, takarítással, az élelmiszer forgalmazásával foglalkozó személyek egészségügyi alkalmasságával, a kötelező közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi oktatásával és vizsgájának feltételeivel.

– Az 5/1990. (II. 28.) SzEM rendelet az ételmérgezések és -fertőzések során követendő eljárásokról szól. A jogszabály tételesen kimondja, hogy annak az előállítónak, vagy forgalmazónak, akinek tudomására jut, hogy az általa előállított vagy forgalmazott élelmiszerektől megbetegedés történt, az köteles bejelenteni az ÁNTSz illetékes intézetének.

A gyanúsított étel kiszolgálását, forgalmazását be kell szüntetni, gondoskodni kell azok megőrzéséről. Értesíteni kell az ovost, vagy a mentőket.

A bejelentést követően az ÁNTSz szakemberei az ételmérgezést kivizsgálják, melynek során higiéniai ellenőrzést végeznek a megbetegedést okozó élelmiszer előállítását, forgalmazását, illetve kiszolgálását végző egységekben. Az ellenőrzés során mikrobiológiai, vagy toxikológiai célra mintákat vesznek.

– A 33/1998. (VI. 24.) NM rendelet a dolgozók egészségügyi alkalmasságával foglalkozik. Járványügyi szempontból kiemelt munkakör az élelmiszerekkel foglalkozók tevékenysége.

Szervezett munkavégzés keretében foglalkoztatott munkavállalónál a vizsgálatot a foglalkozás-egészségügyi szolgálat, a nem szervezett munkavégzés keretében munkát végző személyeknél (egyéni vállalkozó) a vizsgálatot a háziorvos végzi.

A jogszabály megszüntette az egészségügyi könyvet, amelybe eddig a vizsgálatok eredményét bejegyezték. Az új rendelkezés értelmében az illetékes orvos a vizsgálat eredményét a munkavállaló esetében az egészségügyi törzslapra, a munkát végző személy esetében a háziorvos az egészségügyi dokumentációban tünteti fel.

Az előzetes orvosi vizsgálattal egyidejűleg a vizsgált személynek (munkavállaló, munkát végző személy) két példányos „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell kitölteni. A nyilatkozat lényege, hogy a járványügyi érdekből kiemelt munkakörben dolgozó kötelezi magát arra, hogy soron kívül alkalmassági vizsgálatra jelentkezik ha magán vagy családtagjainál:

– sárgaság, hasmenés, hányás,

– láz, torokgyulladás,

– bőrkiütés, egyéb bőrbetegség,

– váladékozó szembetegség, fül- és orrfolyás

tüneteit észleli.

Az Egészségügyi Nyilatkozat egy példányát a vizsgáló orvos, egy példányát a vizsgált személy őrzi meg.