Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

10. fejezet - X. ÉLELMISZER-HIGIÉNIAI IGAZGATÁS

10. fejezet - X. ÉLELMISZER-HIGIÉNIAI IGAZGATÁS

Tartalom

1. Az élelmiszer-higiénia általános kérdései
a) Az élelmiszer-higiénia fogalma
b) Az élelmiszer-higiénia feladatköre
c) Az élelmiszer-higiénia követelmény rendszere
2. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai jogi szabályozása
a) Az élelmiszer-higiénia nemzetközi szabályai
b) Az élelmiszer export szabályai
c) Az élelmiszer-higiénia hazai jogforrásai
Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról szóló törvény
3. Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai szervei és intézményei
 a) Nemzetközi szervezetek
b) Hazai intézmények
c) Élelmiszer ellenőrző szervek
4. A hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenysége
a) Élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés
b) Az élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés típusai
c) Hatósági élelmiszer-higiéniai tevékenység eszközrendszere
5. Az élelmiszer-higiéniai tevékenység egyes gyakorlati és államigazgatási területei
a) Hűtőházi hatósági állatorvosi feladatok
b) Élelmiszer forgalmazás ellenőrzése
c) Növényi eredetű élelmiszerek higiéniai ellenőrzése
d) Az élelmiszer forgalmának korlátozása
e) Fogyasztásra alkalmatlan élelmiszerrel történő eljárás
f) A fogyasztó tájékoztatása, megtévesztése
g) A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer-ellenőrzésben
h) Magyar Élelmiszerkönyv
i) Az állatvágás állatvédelmi szabályai
j) A géntechnológia és az élelmiszer
k) Államigazgatási eljárás szabályai az élelmiszer-higiéniai ellenőrzésben
l) Szankcionálás az élelmiszer-higiéniai igazgatás gyakorlatában
m) Az állatorvos felelőssége és jogvédelme
6. Hús- és tejminősítés
a) Vágóállatok vágás utáni minősítése
b) Tejminősítés, nyerstej átvételi rendszer
7. A Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer (VEKEP), Hazard Analysis Critical Control Point-system (HACCP) élelmiszeripari alkalmazása
Kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása
Kritikus határértékek megállapítása
Felügyeleti (monitoring) rendszer kialakítása
Helyesbítő és javító tevékenység
Igazoló eljárás
Dokumentálás
HACCP munkacsoport (team) létrehozása
A termék leírása
Folyamat ábra készítése
Veszély elemzés
Felügyeleti rendszer kialakítása
Dokumentumok létrehozása

1. Az élelmiszer-higiénia általános kérdései

Egy szakmai terület megismeréséhez fontos, hogy az alapvető fogalmakat tisztázzuk, azokat megfelelően értelmezzük. A fogalmak megértésével lehetséges a tárgykör célját, feladatát is megfogalmazni, viszonyát megérteni a társ-tudományok és társ-szakmák köréhez.

Az élelmiszer-higiénia fogalmát és feladatkörét számos nemzetközi, hazai jogszabályból és ajánlásokból ismerhetjük meg.

a) Az élelmiszer-higiénia fogalma

A FAO/WHO Codex Alimentarius (Élelmiszerkönyv) Bizottság 1997-ben kiadott élelmiszer-higiéniai irányelveiben megfogalmazza az élelmiszer-higiéniát.

Élelmiszer-higiénia (Food hygiene): Az összes feltételek és rendszabályok, amelyek az élelmiszer biztonságának és alkalmasságának biztosításához szükségesek az élelmiszerlánc minden szakaszában.

A meghatározásban két újabb fogalom szerepel. Meghatározó jelentőségű az élelmiszer biztonság fogalma. A Codex megfogalmazásában

Élelmiszer biztonság (Food safety): Annak a biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz ártalmat a fogyasztóknak, amikor azt a felhasználás szándékának megfelelően feldolgozzák és/vagy elfogyasztják.

Élelmiszer alkalmasság (Food suitability): Annak biztosítása, hogy az élelmiszer emberi fogyasztásra elfogadható annak tervezett felhasználási módja szerint.

Az élelmiszer-higiéniát megfogalmazza az élelmiszertörvény (ÉT) is.

Élelmiszer-higiénia: az élelmiszer előállításának, forgalomba hozatalának a fogyaszthatóságra való alkalmasággal öszefüggő követelmény rendszere, az élelmiszer útján terjedő fertőzés és egyéb ártalom megelőzése és elhárítása.

A FAO/WHO Codex Alimentarius és a magyar ÉT megfogalmazása azonos szakmai tartalmú. A magyar megfogalmazásban is két alapvető sajátosság szerepel, így a fogyaszthatóság és az alkalmasság.

b) Az élelmiszer-higiénia feladatköre

Az élelmiszer-higiénia feladatkörének általános megfogalmazása következik a nemzetközi és hazai fogalom meghatározásokból. Elsősorban az élelmiszer biztonság az alapvető követelmény. Ez jelenti a fogyaszthatóságot, pontosabb megfogalmazás szerint az „aggálytalan fogyaszthatóság’’ biztosítását. Ennek az elérése az élelmiszer-higiénia feladata, ez elsősorban az élelmiszer eredetű fertőzések és mérgezések (foodborne infections and intoxications) megelőzésében és leküzdésében folytatott tevékenység.

Ez a feladat beilleszthető abba a tágabb körű tevékenységbe is, amelyet az állatorvosi-közegészségügy (veterinary public health) néven jelölünk meg.

Az állatorvosi-közegészségügy alapvető feladata a zoonózisok elleni tevékenység, elsősorban azok megelőzése. Ebben több területen az élelmiszer-higiénia hasonló célokkal működik közre.

c) Az élelmiszer-higiénia követelmény rendszere

Az ÉT megfogalmazásában szerepel a követelmény rendszer kifejezés. Ezalatt azt értjük, hogy bizonyos jogszabályok, ezekben leírt vizsgálati és ellenőrzési feladatok, elbírálási szabályok egy egységes rendszert alkotnak. Szakmai szempontból két követelmény rendszert lehet elkülöníteni. Az egyik közvetlenül az élelmiszerre irányul. Az élelmiszer vizsgálata, ellenőrzése, fogyaszthatósági elbírálása, az élelmiszerrel történő esetleges eljárások tartoznak e rendszerhez.

A másik követelmény rendszer az élelmiszer előállítási és forgalmazási rendjére vonatkozik. Azoknak a körülményeknek a leírása, amelyek a higiéniai feltételeket teremtik meg. Természetesen a kettő egysége szolgálja az élelmiszer fogyasztásra való alkalmasságát, az élelmiszer útján terjedő fertőzés és egyéb ártalom megelőzését és elhárítását.