Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

6. Táplálkozás-függő betegségek

6. Táplálkozás-függő betegségek

A táplálkozás kiegyensúlyozatlansága, akár a hiány, akár a bőség irányába veszélyezteti az egészséget, az élettani működések zavarához, betegséghez vezethet (Szollár, 1989).

a) A hiányos táplálkozás következményei

A táplálkozás negatív irányban kiegyensúlyozatlanná válhat:

– a nem kielégítő energia- és tápanyagbevitel, vagy

– a megnövekedett energia- és tápanyagszükséglet (fokozott fizikai erőkifejtés) miatt.

A nagyobb jelentőségű, néptáplálkozási szintű hiányt az első tényező okozza.

Klasszikus vitamin hiánnyal a fejlett országokban ma már nem kell számolnunk, ellenben foglalkozni kell a szükségletet éppen fedező marginális vitamin-bevitellel, amelynek szintén sajátos tünetei vannak.

A tiamin határhiánya a laboratóriumi vizsgálatokkal fedezhető fel, elsősorban egyoldalúan táplálkozóknál, vagy felszívódási zavarban szenvedőknél. Tünetek: a szellemi koncentrációképesség csökkenése, romló zajtűrés, figyelmetlenség a részletek iránt, emlékezetzavarok, ingerlékenység, idegesség, nyugtalanság, lehangoltság, álmatlanság, együttműködési képtelenség.

Klinikai tünetek nélküli, csak biokémiai vizsgálatokkal kimutatható riboflavinhiány tapasztalható nem ritkán fogamzásgátló hormonkészítményeket szedő nőknél, cukorbetegeknél, rossz szociális körülmények között élő öregeknél, gyermekeknél, serdülőknél. Utóbbiaknál észlelhető – a nem optimális anyagcsere miatt – növekedésbeli elmaradás.

Az aszkorbinsav határhiányának tünetei: bágyadtság, fáradékonyság, étvágytalanság, izomfájdalmak, fokozott érzékenység a fertőzésekkel szemben. Dohányzók aszkorbinsav-szükséglete az aszkorbinsav gátolt anyagcseréje miatt lényegesen több. Idős embereknél rosszabb a felszívódás, a hasznosulás, ezért náluk még a látszólag kielégítő bevitel sem elegendő. Nemek szerinti különbség is van: idős férfiaknak kétszer annyi aszkorbinsav bevitelre van szükségük azonos szintű szérumszint emelkedéshez, mint a nőknek.

A retinol határhiányának első jele a szem sötéthez alkalmazkodási zavara, a szürkületi vakság (másnéven farkasvakság). A gépkocsizás általános elterjedése miatt ennek különös jelentősége van éjszakai vezetésnél: a szembejövő jármű fényszórójának vakítása utáni gyors sötétadaptáció életfontosságú, illetve ennek késése életveszélyes lehet. Más érzékszervek működésében is kiesések figyelhetők meg: a hallásban, az ízérzésben, a szaglásban, az egyensúly érzékelésében és a színek észlelésénél. Ilyen enyhe hiányhoz is társulhat vérszegénység, mert sérül a vastranszport a szervezetben, a vas a májban halmozódik fel és viszonylagos vashiány keletkezik.

b) A táplálkozás és szív- és érrendszeri betegségek

Az érelmeszesedés és következményei, táplálkozási megelőzése

Az arteriosclerosis kórfolyamatának lényege az érfal megkeményedése, rugalmasságának elvesztése. Az artériák falának intimájában lipidek rakódnak le, elsősorban LDL (low-density lipoprotein) eredetű koleszterin. Az infiltráció helyén szöveti burjánzás is megindul. Az ér beszűkülése mechanikusan gátolja, akadályozza a véráramlást, kedvező feltételt teremt vérrög (trombus) képződésére. A továbbiakban a szövetképződés fokozódik, kalcium lerakódás is megindul, a laesio kifekélyesedhet, fokozódik a vérrög képződésének, az érlumen elzáródásának veszélye, károsodik a media is. amennyiben a lipidek lerakódása dominál, a folyamatot atherosclerosisnak nevezzük. Bár a gyakorlatban nemigen lehet ezt egyértelműen külön választani. Ezért a két fogalmat bizonyos mértékig eltérő tartalmuk ellenére szinonimaként szokták használni (Szollár, 1993).

Az arteriosclerosis klinikai tünetei az ér által ellátott területtől függenek. A szív koszorúereinek betegsége myocardialis infarctushoz, az agyi erek elzáródása az agyszövet pusztulásához, az érintett részeknek megfelelő működési kiesésekhez, góctünetekhez, a végtag (láb-) artériájának sclerosisa elhaláshoz, gangraenosus folyamathoz vezet. Kisebb vérrögöt vagy leszakadó részt (embolus) a véráram tovasodorhat, ez valahol másutt akad el és ott zárja el a vér útját (embólia). Előfordulhat az is, hogy a sérült érfal nem bírja a nyomást, megreped és a vér kiáramlik a környező szövetekbe: kiesési tünetek jelentkezhetnek (pl. agyvérzésnél), vagy nagyobb erek megrepedésénél a beteg testüregeibe elvérzik. A vázolt jelenségek nem feltétlenül egymáshoz kapcsolódva, hanem egymástól függetlenül is kialakulhatnak. Ezek az érelmeszesedés tipikus megnyilvánulási formái (Szollár, Budavári, 1989).

Már a hatvanas években nagyobb lakosság csoportokon megfigyelték, hogy középkorú felnőtteknél a vérszérum koleszterin szintjének csökkenését néhány év után határozottan követte a koszorúerek elváltozásai miatt bekövetkező halálozás csökkenése. az összefüggés lineáris: 1% összkoleszterin szint mérséklődés 2%-kal szállította lejjebb a szívinfarktus miatti halálozást. Az összkoleszterin szintjét a táplálékban lévő összes zsír, illetve ezen belül a telített zsírsavak, továbbá a koleszterin mennyisége egyenes arányban befolyásolja, számos más táplálkozási és nem táplálkozási tényezővel együtt.

Epidemiológiai tény, hogy az öröklési jellemzők által meghatározott, a szervezeten belül képződő koleszterin szabályozási mechanizmusa az első öt életévben alakul ki. Ebből a szempontból is döntő az anyatejes táplálás, mert az anyatej zsírösszetétele olyan, hogy mintegy előkészíti a szervezetet a normális koleszterinszint megtartására. Erre a belsőleg meghatározott értékre tevődik rá a táplálékkal bevitt zsír hatása. A táplálkozással a szérumlipidek mennyisége és az egyes összetevők aránya kedvező irányban is befolyásolható. Ebben a vonatkozásban fontos tényező a kívánatos testtömeg megőrzése, az elhízás megelőzése.

A plazmában a lipidek fehérjékhez kötöttek és így együttesen képezik a lipoproteineket. A különböző lipoproteinek fehérjéi (apolipoproteinjei) és lipid-alkotói is eltérőek, más biológiai funkciójuk is. A béltraktusból a glycerideket és a koleszterint a chylomicron veszi fel és szállítja a máj felé. Közben monoglycerideket, szabad zsírsavakat és koleszterint ad át a zsírszövetnek és az izmoknak. A chylomicron nem atherogén. A májba jutó „maradék” (remnant) szolgál alapul a többi lipoprotein képződéséhez. A májból a lipideket a sejtekhez az VLDL (very-low-density lipoprotein) kezdi szállítani, főleg triacylglycerolokat. A VLDL enyhén atherogén. A lipoprotein-lipáz enzim hatására a VLDL apolipoprotein változások mellett egy IDL (intermediary density lipoprotein) fázison keresztül LDL-né alakul, amelyben kevés triacylglycerol és sok koleszterin van. Az IDL és különösen a LDL erősen atherogén. Ugyancsak a májban képződik a HDL (high density lipoprotein), amely a sejtekből szállítja a koleszterint a májba részben közvetlenül, részben a chylomicron remnant, részben a májba visszatérő VLDL-IDL útján. A HDL antiatherogén.

A telített zsírsavak általában növelik a plazma összes koleszterin és triacylglycerol szintjét és csökkentik a HDL szintjét. Azonban a telített zsírsavak közül a sztearinsav az egyszeresen telítetlen olajsavhoz hasonlóan viselkedik, nem emeli, sőt mérsékelheti az összes és az LDL-koleszterin szintjét. A többszörösen telítetlen zsírsavak közül az n-6 linolsav sorozatba tartozók egyaránt csökkentik az atherogen és antiatherogen lipoproteinek szintjét, az n-3 alfa-linolensav sorozat tagjai a HDL szintet nem befolyásolják, az összes koleszterint és a triacylglycerolokat csökkentik. A növényi olajok keményítésénél (hidrogenizációjánál) kis mennyiségben keletkező transz-zsírsavak a telített zsírsavakhoz hasonlóan viselkednek, atherogének. Elegendő mennyiségű linolsav bevitele kivédi a transz-zsírsavak okozta kockázatot.

Az utóbbi években ismerték fel, hogy a halak – elsősorban a tengeri halak, de néhány édesvízi halfaj – zsírjában jelentős mennyiségű n-3 sorozatba tartozó eicosapentaensav, EPA (C 20:5 n-3) és docosahexaensav, DHA(C 22:6 n-3) van, amelyek gátolják a szervezetben a glicerin és a zsírsavak összeépülését, ezáltal csökken a triacylglycerolok és az ezekkel egybekapcsolódó lipoproteinek szintje. A linolensavból keletkezik ugyan EPA és DHA, de ezek mennyisége nem elegendő a kifejezett hatás eléréséhez. A halfogyasztás magyarázza azt, hogy az eszkimók között lényegesen ritkább a szívinfarktus miatti halálozás. Más országokban figyelték meg, hogy azoknál, akik legalább 30–200 g halat fogyasztottak el átlagosan naponta, a szívkoszorúér betegség okozta halálozás az egyébként tapasztalható szint felére csökken.

A többszörösen telítetlen zsírsavakból sajátos, hormonszerű hatással rendelkező anyagok, az eicosanoidok (illetve docosanoidok) keletkeznek. Ezek kiindulási zsírsava az arachidonsav (C 20:4 n-6), valamint az EPA. A prostanoidok közé tartoznak a prostaglandinok, a prostacyclinek, a leukotriének, a lipoxinok. Ezek a vegyületek – ahogyan már szó volt róla – számos élettani funkció szabályozásában vesznek részt (méhizomzat, bronchus-izomzat összehúzódása, diurézis, immunreakciók, hormonszekréció stb.) és regulálják a vérlemezkék aggregációját és az érfalak tónusát. E két utóbbi útján közreműködnek az atherosclerosis és következményeinek kialakulásában, illetve kivédésében. Az n-3 eredetű eicosanoidok növelik a véralvadási időt, ezért az eszkimóknál az átlagosnál gyakoribb az agyvérzés.

Az étrend összetételének fontosságát húzza alá az a tapasztalat, amely szerint napi 3–6 tojás elfogyasztása az egyébként normális koleszterinszintet a megfigyelt személyek jelentős részénél emeli (vannak azonban olyan egyének, akik nem „válaszolnak” erre a terhelésre). Ez a következmény kivédhető az esszenciális zsírsavak fokozott bevitelével.

A növényi eredetű fehérjék, feltehetően aminosav-összetételük miatt, elősegítik a szérum koleszterin szintjének csökkenését. A lizin/arginin arányának van itt jelentősége: a növényi fehérjékben ennek a hányadosnak az értéke jóval 1 alatt van (a babot kivéve), míg az állati eredetű fehérjéknél 1 fölött. A kedvező hatás a szójabab fehérjéjénél a legkifejezettebb, túlságosan sok azonban ebből sem kívánatos, mert pl. gátolja a véralvadást gátló kezelés hatékonyságát az erre szoruló betegeknél.

Nincs okunk kételkedni a szénhidrátok bevitele és a vérben lévő lipidek kapcsolatában. Állatkísérletek eredményei szerint a sok zsiradékot tartalmazó takarmány gyorsan okoz aorta elmeszesedést, ha a szénhidrátokat csak a répa-, a gyümölcs- és a tejcukor képviseli. A keményítőnek és a szőlőcukornak ilyen kedvezőtlen hatása nincs. Az emberek gyógyítása során szerzett klinikai tapasztalatok is hasonló következtetéshez vezettek: a szénhidrátok megszorítása alacsonyabb szérumlipid szintet eredményezett.

Ha a táplálék nem szolgáltat elegendő aszkorbinsavat, a magas vérlipid szint 2,3–2,9-szer gyakoribb középkorú férfiaknál, mint kielégítő bevitel mellett. Az aszkorbinsav védi a lipideket a peroxidációtól, ezért hatékony az atherosclerosis megelőzésében.

Egyre több vizsgálati eredmény szól amellett, hogy a piridoxin is közreműködik a hibátlan lipid anyagcsere fenntartásában. Tokoferol hiányában olyan sejtmembrán elváltozások következnek be, amelyek talaján érelmeszesedés fejlődhet ki. A tokoferolnak a peroxidáció gátlásában, illetve az esszenciális zsírsavak anyagcseréjében betöltött szerepére gondolva, ez teljesen nyilvánvaló. Egyidejűleg fennálló tokoferol és aszkorbinsav hiány súlyosbítja az elváltozásokat. Aszkorbinsav, piridoxin és biotin adagolásával a kísérleti állatoknál a koleszterinben dús takarmányozás érkárosító következménye kivédhető. Tiamin, riboflavin, pantoténsav, piridoxin, niacin, folsav marginális hiányánál viszont gyorsabban fejlődnek ki az elváltozások. A fokozott pszichés terhelés, stresszhatások következtében megváltozhat a vitaminok szervezeten belüli eloszlása, relatív hiány keletkezhet, amely az adrenalin és rokon vegyületei egyidejű fokozott elválasztásával gyorsíthatja az érelváltozások kialakulását. Retinol hiányában is megnövekszik a szövetek zsírtartalma.

Az érelmeszesedés prevalenciája fordított összefüggésben van az ivóvíz keménységével, azaz kalcium- és magnéziumtartalmával. Az oki kapcsolatot valószínűleg a kemény vízben nagyobb mennyiségben jelenlévő vanádium jelenti. A vanádium a koleszterin-anyagcserét befolyásolja kedvezően: mérsékli a szérum koleszterin összes lipid szintjét, gátolja a lipidek lerakódását az érfalban. A hatást a magnézium erősíti. Megfelelően bőséges szelén bevitel felére csökkentheti a koszorúér-betegség miatti halálozást, ugyanakkor a szelén hiánya 20%-os növekedést eredményez.

c) Magas vérnyomás és táplálkozási megelőzése

Az atherosclerosis kialakulásában is jelentős tényező a magas vérnyomás, azonban önálló kórformaként is súlyos következményekkel jár. A magas vérnyomás kialakulásában az elhízás lényegi szerepet játszik: a testtömeg normalizálása a tünetek enyhüléséhez, a vérnyomás csökkenéséhez vezet, így a gyógyszerelés is mérsékelhető, sőt enyhébb eseteknél el is hagyható. Az elhízott hypertonia kockázata a normál testtömegűekének hatszorosa. A túlzott zsírbevitel növeli az elhízást és így az emelkedett vérnyomás előfordulását, amelyben a telített zsírsavak kedvezőtlen, a telítetlen zsírsavak kedvező hatásúak.

Fontos kérdés a konyhasó-fogyasztás és a magas vérnyomás kapcsolata. Az emberek túlnyomó része a nagyobb konyhasó mennyiségére magasabb vérnyomással válaszol, bár vannak olyanok, akiknél a sózásnak nincs hátrányos következménye. Éppen ezért általános az a tapasztalat, hogy a konyhasó megszorítása önmagában is alább szállítja a vérnyomást. Mivel egyénileg csak az ételek sózására használt sómennyiség befolyásolható, indokolt az otthon készített ételeknél kevesebb sót használni és az utólagos sózást mindenképpen mellőzni.

A kenyérrel, húskészítményekkel, sajttal meglehetősen sok konyhasót veszünk magunkhoz. Napi 5–6 g konyhasó elegendő lenne, semmiképpen nem fenyeget a hiánybetegség veszélye az élelmiszer-nyersanyagok természetes nátriumklorid-tartalma miatt. Ha a csecsemő- és kisgyermekkorban nem szokják meg a leendő felnőttek az erősen sós ízt, az enyhébb sózást természetesnek fogják találni.

Az alkoholos italok rendszeres fogyasztása vérnyomás-emelkedéssel jár, ezért is kerülni kell a napi 10–20 g-nál több alkoholt tartalmazó italok megivását. Napi 80 g, vagy ennél több tiszta alkoholnak megfelelő ital rendszeres elfogyasztása károsítja a szívizmot is.

A szükségesnél kevesebb aszkorbinsav felvétele ugyanakkor növelheti a vérnyomást.

d) A táplálkozás és a rosszindulatú daganatok

A rosszindulatú daganatok jelentős részét környezeti faktorok hozzák létre, illetve elősegítik fejlődésüket. A szakértők becslése szerint a táplálkozás maga mintegy 30%-ban tehető felelőssé a rosszindulatú folyamatokért. Már 1940-ben leírták, hogy a kövérség és a rosszindulatú daganatok között összefüggés van. Szoros kapcsolat létezik az energia-, a zsír-, a fehérje-bevitel növekedése és a daganatok megjelenésének gyakorisága között. állatkísérletek tanúsítják, hogy a túltáplálás gyakoribbá teszi a rosszindulatú daganatok előfordulását és gyorsítja növekedésüket, valószínűleg a daganat sejtek rendelkezésére álló bőséges tápanyag kínálat miatt is.

Az étrend és a különböző lokalizációjú rákfajták között számos összefüggés van. Az oesophagus rákjánál az alkoholos italokat fogják gyanúba. Régebben elsősorban a tömény italokat tekintették károsnak ilyen szempontból, a lokális izgató, sejtkárosító hatása miatt. Újabban az a vélemény alakult ki, hogy az ital típusától függetlenül az etanol tölt be promoter funkciót és elősegíti a táplálékban lévő rákkeltő anyagok (pl. karcinogén policiklikus aromás szénhidrogének) transzportját a nyálkahártyába. Vannak a nyelőcső-ráknak etanoltól független faktorai is: a retinol, az aszkorbinsav, a riboflavin hiánya, ópiumrágás, Dél-Amerikában a forró matétea ivása, gombás fertőződések, nitrózaminok.

A száj- és garatüreg rosszindulatú daganatainál az alkohol szerepel, hatását fokozza a dohányzás (amely természetesen nem táplálkozási faktor).

A gyomorrák előfordulási gyakorisága országról-országra változik. Legnagyobb Japánban és Oroszország szomszédos keleti területein, legkisebb az Amerikai Egyesült Államokban és Ausztráliában. A táplálkozás jelentőségét jól szemlélteti az a tény, hogy az Egyesült Államokba bevándorolt japánok magukkal vitték a helyi lakosságénál lényegesen gyakoribb gyomorrák-előfordulásukat, a hazájukban megszokott táplálkozással együtt. Az új helyen született második generáció körében már ritkábbá vált a gyomorrák, gyakorlatilag azonos lett az eredetileg ott lakókéval. Ez a változás egybeesett az eredeti táplálkozási szokások elhagyásával, az új gyakorlat átvételével.

A gyomorrák gyakorisága összefüggést mutat az ételek erős sózásával, a kátrányos füstön tartósított ételek fogyasztásával, továbbá az exogén és endogén nitrózaminokkal. Az utóbbiak előfordulhatnak preformáltan az élelmiszerekben, de keletkezhetnek a szervezeten belül is nitrátokból és szekundér aminokból. A növények a talajban rendelkezésre álló, főként a nitrogén műtrágyák adagolásától függő nitrogén mennyiségével arányosan több-kevesebb nitrátot tartalmaznak. Egyesek, mint pl. a spenót, a sárgarépa, a zeller, a saláta, a retek, a rebarbara különösen hajlamosak a nitrát felhalmozására. Nitrát (nitrit) van egyes húsárukban, konzerválási és színezési céllal, továbbá az ivóvízben. A gyomorban a nitrózamin savhiánynál képződhet, a gyengébb savtermelés az éjszakai alvás idején eléggé gyakori az egyébként megfelelő savelválasztású személyeknél és így a feltételek adottak.

A gyomorrák kapcsolatba hozható olyan egyoldalú táplálkozással, amelyben uralkodó a keményítő, nincs benne zsír, friss gyümölcs, főzelékféle, az élelmiszerek sóval konzerváltak. A rákkeltő benzpirén a nem szakszerűen füstölt ételek fogyasztásánál fenyeget gyomorrákkal is. Ebből az okból gyakori a gyomorrák Izlandon.

A colon és a rectum rákja az összes rost, illetve az élelmi rost hiányával, másik oldalról a túlságosan sok zsírral (főleg a telített zsírsavakkal és a koleszterinnel) van kapcsolatban. Az Egyesült Államokba áttelepült japánok itt is szemléltetik a táplálkozás fontosságát. Japánban kevés a colonrák eset, nagy a rost bevitel, az Egyesült Államokban fordított a helyzet. A helyi táplálkozási szokásokat átvett japán generáció az amerikaihoz hasonló colonrák prevalenciát mutat. Rákos betegek általában kevesebb rostdús élelmiszert, zöldségfélét esznek. Nagyon valószínű, hogy a zöldségfélék kedvező hatása nem egyedül az élelmi rostoknak tulajdonítható, hanem más anyagok is (pl. indolok, polifenolok, közöttük flavonoidok stb.) együttműködnek. A rostok – elsősorban a gabonából származók – hígítják, megnövelik a béltartalmat, meggyorsítják áthaladását, adszorbeálják az epesavas sókat, megváltoztatják a vastagbélben élő baktériumok életfeltételeit és így csökkentik az epesavas sók bakteriális transzformációjának lehetőségét carcinogen vegyületekké, illetve gátolják ezek felszívódását. A vastagbélbe került, meg nem emésztett keményítőből és más szénhidrátokból a bélbaktériumok rövidláncú zsírsavakat képeznek, amelyek közül főleg a vajsav, kisebb mértékben a propionsav anticarcinogen hatású. Az állati fehérje bevitelének, illetve a hús fogyasztásának kapcsolata a vastagbél rákjával minden valószínűséggel nem kauzális, csak látszólagos: valójában a rejtett és az étel elkészítéséhez felhasznált zsír jelenti az igazi okot.

A gabonafélék, a kukorica magvain, a földimogyorón a trópusi országokban gyakran telepednek meg penészgombák, amelyek közül egyesek (Aspergillus flavus) heveny hatásában mérgező, idült hatásában rákkeltő anyagot, aflatoxint képeznek, amely primer májrákot okoz. Aspergillus-félék mérsékelt égövön is előfordulnak, de az itteni klimatikus viszonyok között toxint nem termelnek. Az aflatoxin karcinogenitása, eltérően más hasonló jellegű anyagoktól, rendkívül erős, kísérleti állatoknak perorálisan adva gyakorlatilag 100%-ban rákot okoz. A hepatitis B vírus okozta májgyulladás után késői következményként nem ritka a májrák. Ázsia délkeleti részén és Afrikában különösen gyakori ez a megbetegedés. Epidemiológiai megfigyelések szerint a következményes májrák kialakulásában táplálkozási tényezők (hiányos tápanyag ellátottság) is szerepelnek.

A hasnyálmirigy rákja zsír- és fehérje-bevitellel, a túlzott kávé- és alkohol-fogyasztással (valamint a cigarettázással) mutat összefüggést.

Az epehólyag rákja nem ritkán csatlakozik az epekőhöz, amely elhízottaknál gyakoribb a koleszterin-anyagcsere zavara miatt. Az epekő képződését a bőséges étrendi zsír elősegíti.

Szoros, statisztikailag igazolt kapcsolat van a zsír bevitele és az emlőrák között. Itt is Japán példáját lehet említeni, ahol kevés zsiradékot esznek és ritkán fordul elő emlőrák, amely Észak-Amerikában és Európában gyakori. Az Egyesült Államokba bevándorolt japánok ott született nemzedékénél az emlőrák gyakorisága eléri a helyi lakosságét, mert étrendjükben emelkedik a zsír mennyisége. A kockázat növelésében az összes zsír, ezen belül a telített zsírsavak működnek közre, azonban hasonlóan hatnak az n-6 többszörösen telítetlen zsírsavak, míg az n-3 sorozat tagjai védő hatásúak. Egyes kutatók újabban vitatják a zsírbevitel jelentőségét. A kérdés kulcsa az, hogy a fejlett országokban a zsír-energia aránya 30% fölötti, 35–40% körül mozog. Ebben a tartományban már nincs lineáris összefüggés a zsírbevitel nagysága és az emlőrák között, ez csak a 20% alatti tartományban figyelhető meg. E fölött már a teljes kockázat érvényesül. Idősebb nőknél az elhízás fokozott kockázati tényező, szülőképes korban lévőknél nem, sőt itt az elhízás csökkenti az emlőrák előfordulásának veszélyét.

A táplálékkal bevitt zsír, illetve az összes felvett energia elősegíti a méhrák, továbbá a prostata rákjának kifejlődését. Utóbbi szervnél a rák és zsiradék, olaj fogyasztása közötti összefüggés nem szignifikáns, de a tendencia egyértelmű. A prostata rákjánál a túlzott fehérjebevitel is szerepet játszik.

A táplálékban számos anticarcinogén anyag is van. Ezek gátolják a carcinogének képződését, megakadályozhatják, hogy elérjék a célszervet, azaz blokkolják a carcinogen anyagot, vagy elnyomják hatását. Ilyen anticarcinogenek a peroxidációt gátló vitaminok (alfa-tokoferol, gamma-tokoferol, retinol, karotinoidok, főleg a béta-karotin, az aszkorbinsav). Hasonló hatású a szelén is. Az aszkorbinsav a nitrózamin képződését is gátolja. A retinol feltehetően az immunapparátust aktiválja. További védő hatású anyagok egyes fenolok, indolok, aromás izotiocianátok, flavonok, diterpének, növényi szterolok (bétasitosterol) stb.

Az eddig vázoltakból következik, hogy a rák vonatkozásában preventív étrend sok vonatkozásban azonos a szív- és érrendszeri betegségeket megelőző étrenddel: a zsír legfeljebb 30 energia% legyen, de inkább ennél kevesebb 20% körüli, sok gyümölcs, zöldség, főzelékféle, teljes szem cereália legyen az étlapon. Továbbá: csökkenteni kell a sózott, pácolt, füstölt ételek fogyasztását. Carcinogen adalékanyagok alkalmazásának kizárása. Alkoholos italok excesszív fogyasztásának kerülése. Mutagén anyagokat eredményező ételkészítési eljárások (erőteljes sütés, pirítás, grillezés, sütőzsiradékok „túlhasználása” stb.) mellőzése.

e) A táplálkozás és a cukorbaj

A cukorbetegek mintegy 90%-ánál a felnőtt korban lépnek fel a betegség tünetei, leggyakrabban a 35–40. életév táján. Ezek a betegek csaknem mind elhízottak. A felnőttkori II. típusú cukorbajban szenvedőknél jellegzetes, hogy a hasnyálmirigy Langerhans-sejtei termelnek ugyan inzulint, de ez nem hasznosítható, mert a felhasználó sejteken nincs elegendő inzulin-receptor, amelyeken keresztül a hormon beléphetne az intracellularis folyamatokba. Ennek következtében megemelkedik a vércukor szintje, ez ingerli az inzulin elválasztását, állandósul a vérben a magas inzulinszint, amely ellen a szervezet az említett receptorok számának további csökkenésével védekezik. Önmagát erősítő körfolyamat alakul ki: fokozódik az inzulinnal szembeni rezisztencia, ez ismét hozzájárul a vércukorszint növeléséhez. Végül az inzulint termelő sejtek túlzott igénybevétele azoknál, akik erre genetikus tulajdonságaik alapján hajlamosak, a sejtek kimerüléséhez, a cukorbaj megjelenéséhez vezet.

A felnőttkori cukorbaj alapvető oka a túltáplálkozás, az étrend kiegyensúlyozatlanságából következően az anyagcsere-folyamatok túlterhelése. A cukorbaj nemcsak a szénhidrát-anyagcsere betegsége, az inzulin termelésének és felhasználásának zavara a fehérjék, a zsírok, az ásványi anyagok és a víz háztartását is érinti.

Az elhízott cukorbetegeknél a testtömeg normalizálása és az előírt diéta betartása a gyógyszeres kezelést csökkenthetővé, sőt nélkülözhetővé teszi. Az elhízás mértéke sem közömbös. 120–129%-os relatív testtömegnél a cukorbaj kockázata 1:0,25, 130–149%-osnál 1:0,5 és 150%-ot meghaladónál 1:0,97! A II. típusú elhízott cukorbeteg vérének inzulinszintje a normális felett van, ez azonban nem a betegség, hanem az elhízás jellemzője.

A cukorbaj szövődményei között gyakoriak az érelváltozások. A szív saját ereinek, a koszorúereknek az atherosclerosisa cukorbetegeknél kétszer gyakrabban fordul elő, mint az ilyen elváltozásban nem szenvedőknél. Ezért lényeges a diétában a zsiradékok, a koleszterin megszorítása, növényi olajok használatának preferálása, többszöri (napi 5–7) kis étkezések.

f) A táplálkozás és az elhízás

Az elhízás oka az esetek 95–99%-ában a bevitel és a felhasználás egyensúlyának megbomlása a túlzott bevitel irányába, akár a bevitel növekedése (bőséges étkezések), akár a felhasználás csökkenése (ülő életmód, mozgáshiány) miatt. A hormonális okokból vagy anyagcsere-zavarok miatt kialakuló kövérség ugyan alapvetően nem táplálkozási eredetű és speciális orvosi kezelést kíván, mégis általában diétával befolyásolható. Az is kétségtelen, hogy az anyagcsere individuális különbségei miatt jelentős eltérések vannak az elhízási „hajlam” vonatkozásában, azonban a testzsír mennyiségét növelni csak az elfogyasztott ételek tápanyagaiból, elsősorban a zsírjából lehet.

A kívánatos testtömeg viszonylag egyszerűen kiszámolható, megközelítő pontossággal. A Broca-indexnél a centiméterben kifejezett testmagasságból százat levonva kapjuk a kívánatos testtömeget, kg-ban. A módosított Broca-indexnél az előbbi értéket nőknél még 15%-kal, férfiaknál 10%-kal csökkentjük. A testtömeg-index a kg-ban kifejezett testtömeg m-ben kifejezett testmagasság négyzetének a hányadosa. Normál értéke 20–25 között van, efölött van a kisebb-nagyobb mértékű elhízás, alatta az ugyancsak hátrányos soványság.

Testtömegünk plusz-mínusz 10%-os határok között fiziológiásan is ingadozik, ezeket az eltéréseket figyelmen kívül lehet hagyni. A 11–20% közötti testtömeg-többlet mérsékelt, 21–40% közötti kifejezett, a 40% feletti súlyos, kóros elhízást jelent. Az elhízás ugyan elsősorban a testzsír mennyiségének növekedése, mégis ehhez társul a zsírmentes testtömeg és a víz mennyiségének gyarapodása is.

Az élet folyamán a testzsír fokozatosan felhalmozódik, a zsírmentes testtömeg csökken. Jelentős különbség van nemek szerint is. Egy 25 éves normál férfi testtömegének 13%-a, nőknek 26%-a zsír. Ugyanezek az értékek 55 éves korban 26%, illetve 39%.

Az elhízottaknál nagyobb a mortalitás és ez a testtömeg növekedésével egyenes arányban emelkedik. Ha a normál testtömegűek halálozási rátáját 100%-nak vesszük 20% testtömeg-felesleg a rák kivételével 110–250-re növeli a különböző betegségek miatti halálozást, 40% felesleg 164–500-ra. A rosszindulatú daganatok miatti halálozás az utóbbi kategóriánál emelkedik 105–124-re. A testtömeg növekedésével párhuzamosan rövidebb a várható élettartam. 120% feletti relatív testtömegnél a várható élettartam 25%-kal marad a normál tömegűeké alatt. Nem előnyös a kifejezett soványság sem.

Az elhízás betegségek egész soránál elősegítő vagy súlyosbító tényező. A cukorbetegek 20%-a, a magas szérumlipid-szintűek 80%-a, a köszvényesek 65%-a, a hypertoniában szenvedők 50%-a elhízott. A másik oldalról közelítve a kérdéshez, kiderül, hogy a kövérek 70%-ának magas a vérnyomása, 50%-uk cukorbeteg, magas a vérzsír szintje 22–30%-nak és a köszvény előjelei fedezhetők fel 20%-uknál. Kockázat nélkülinek mindössze 10%-uk tekinthető (Szollár, 1986).

g) A kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei

A helyes táplálkozás hozzájárul az egészség megőrzéséhez, a betegség megelőzéséhez, fenntartja a munkaképességet, növeli az életkedvet, lassítja az öregedést.

A kiindulási pont az, hogy a táplálékkal felvett energia mennyisége feleljen meg a fizikai aktivitásnak, a napi tevékenységnek, az életkornak, a kívánatos testtömegnek, a nemek szerinti különbségeknek. Az arányos energia-bevitel mögött a tápanyagok kiegyensúlyozott bevitele legyen. Ezt szolgálja a gyakorlatban az, ha étrendünket minél változatosabban, minél többféle élelmiszerből, különböző ételkészítési módok felhasználásával állítjuk össze. A sokszínű, ritkán ismétlődő ételsorok önmagukban is komoly biztosítékot jelentenek arra, hogy minden szükséges tápanyagot a megfelelő arányban kap meg szervezetünk.

Kerüljük a zsíros ételeket, a főzéshez-sütéshez inkább olajat, a süteményekhez, kenyérre kenéshez inkább margarint használjunk. Részesítsük előnyben a gőzölést, párolást, a fóliában, teflonedényben, fedett cserépedényben készítést a zsiradékban sütéssel szemben.

Kevés sóval készítsük ételeinket, utólag ne sózzunk: a kissé „sótlan” ízt gyorsan meg lehet szokni. Különösen kerüljük a sózást a gyermekeknél, mert az ekkor kialakult ízlés az egész életre kihat. A fogyasztásra kész élelmiszerek közül válasszuk a kevésbé sózottakat.

Ételeinket, italainkat ne, vagy legfeljebb nagyon csekély mértékben cukrozzuk. Csak étkezések befejező fogásaként, hetenként egyszer, esetleg kétszer együnk édességet, süteményt, sohasem étkezés között. Ne szoktassuk a gyermekeket az édes íz kedvelésére, ahol lehet cukor helyett használjunk mézet. A kávéba, teába – ha egyáltalán szükséges – inkább édesítőszert tegyünk cukor helyett.

Naponta fogyasszunk fél liter tejet, illetve ennek megfelelő mennyiségű tejterméket. A tejtermékek közül a kisebb zsírtartalmúakat válasszuk.

Rendszeresen, akár naponta többször is fogyasszunk nyers gyümölcsöt, zöldségfélét (pl. salátának elkészítve, télen is), párolt főzeléknövényt, zöldséget. Tészta vagy rizs helyett köretként vagy a fogás alapjaként inkább burgonyát, párolt zöldségfélét válasszunk. Részesítsük előnyben a barna kenyeret, pékárut a fehérrel szemben.

Egyik étkezésünk se legyen túlságosan bőséges vagy nagyon kevés: minél egyenletesebben osszuk el a napi táplálék mennyiségét. Étkezzünk naponta négyszer-ötször. A főtt ételeket elkészítésük után mielőbb tálaljuk, ne tartsuk melegen órákig.

A szomjúság legjobban ivóvízzel oltható. Az alkohol a szervezetre káros, a szeszes italok felesleges energiát jelentenek táplálkozási szempontból, ezért kerülni kell ezeket. Gyermekeknél a legkisebb mennyiségben is tilosak. Igyunk inkább természetes gyümölcs- és zöldséglevet a bor, sör, a szörpök és cukrozott üdítőitalok helyett.

A helyes táplálkozás nem jelenti egyetlen ételnek, élelmiszernek a tilalmát sem, mindössze célszerű egyeseket előnybe részesíteni, mások fogyasztását mérsékelni:

bőséges fogyasztásra javasoltak: gyümölcsök, zöldség- és főzelékfélék, hal, barna kenyér, burgonya,

mérsékelt fogyasztásra javasolt: nem zsíros húsok, húskészítmények, zsiradékok (akkor is zsír helyett olaj, vaj helyett margarin), tojás, tészta, száraz hüvelyesek, tej, tejtermék (zsírszegény készítmények),

kerülni javasolt: édességek, fagylalt, cukrozott készítmények (befőtt, lekvár is), zsíros húsok, zsíros ételek, tejszín, cukor, cukros üdítők, só, tömény italok, sör, bor).

Figyeljünk a csomagolt élelmiszereken feltüntetett összetételi adatokra, energia- és tápanyagértékekre, mert ezek sok segítséget adnak az élelmiszerek kiválasztásában és az étrend összeállításában.

IRODALOM

Biró Gy., Lindner K. (szerk.): Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt. Budapest, 1998.

Brown, M. L. (szerk.):Present knowledge in nutrition. ILSI, Washington, D. C., 1990.

Diet and Health, National Academy Press, Washington, D. C., 1989.

Diet, nutrition and cancer. National Academy Press, Washington, D. C., 1982.

Mahan, L. K., Escott-Stump, S. (szerk.): Krausefood, nutrition and diet therapy, W. B. Saunders Co., Philadelphia etc., 1996.

Szollár L.: Az elhízás kórélettana. Medicina Könyvkiadó, Budapest, 1986.

Szollár L., Budavári J.: Atherosclerosis. Medicina Könyvkiadó, Budapest, 1989.

Szollár L. (szerk.): Kórélettan. Semmelweis Kiadó, Budapest, 1993.

Williams, S. R.: Nutrition and diet therapy. Times Mirror, Mosby College Publishing, St. Louis, 1989.

Ziegler, E. E., Filer L. J. (szerk.): Present knowledge in nutrition. ILSI Press, Washington, D. C., 1986.