Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

5. Makro- és mikroelemek

5. Makro- és mikroelemek

A makroelemekből naponta grammnyi mennyiségre van szükségünk, ezek a nátrium, a kálium, a kalcium, a magnézium, a klór (kloridként), a foszfor (foszfát formájában). A mikroelemből a napi szükséglet milligrammnyi, vagy ennél is kevesebb (ezek az ultramikroelemek). Ide tartozik a vas, a réz, a cink, a mangán, a kobalt, a molibdén, a jód, a fluor (fluorid formájában) stb. Az emberi szervezetben mintegy 40 elem található meg, ezek egy része (18–26) nélkülözhetetlen, vagy legalábbis élettanilag kedvező hatású. Az esszenciális elemek köre állandóan bővül, mert mind több nagyon kis mennyiségben felvett elemről derül ki, hogy valamilyen életfontos folyamathoz szükséges (pl. nikkel, vanádium, bróm).

A különböző elemek nagyon sokféle élettani folyamat részesei, feladataikat a következőkben összegezhetjük:

– a testfolyadékok mennyiségének és a bennük oldott anyagok egyensúlyának fenntartása (a felnőtt ember testtömegének kb. 60%-a víz),

– a hormonok, enzimek és más, biológiailag hatékony anyagok alkotórészei, közreműködnek az izmok kontraktilitásának, az idegek ingerlékenységének fenntartásában,

– a csontok, a fogak és más szövetek építőanyagai.

A makro- és mikroelemek között rendkívül sokrétű kölcsönhatás, összefüggés van. Pl. a cinknek a réz, a vas, a kadmium, az ólom, a higany, a molibdénnek a réz az antagonistája. A magnézium és a kalcium+kálium aránya fordított összefüggést mutat a rosszindulatú daganatok előfordulásával. A kalcium/magnézium arány pozitív kapcsolatban van az érelmeszesedéssel. Hiányos magnézium-bevitel mellett relatív kalcium-túlsúly jön létre, a következmény: görcsök, illetve mészlerakódás a különböző szövetekben. A kalcium a magnéziummal együtt elősegítheti a vesekő képződését. A jódnak a fluor az antagonistája. Ha az ivóvízben, táplálékban a fluor/jód hányados harmincnál nagyobb, a rendelkezésre álló jód mennyiségétől függetlenül jelentkezik az endémiás hipofunkciós golyva. A kalcium, a kobalt, a réz, a tellur, a szelén, az arzén, a bróm ugyancsak gátolják a jódot.

A makro- és mikroelemek felszívódását a kísérő tápanyagok jelentős mértékben módosíthatják. Az anyatejből a vas 50%-a, a tehéntejből 12%-a szívódik fel. Gátolják a vasfelszívódást egyes gyümölcsök (főleg körte), zöldségfélék, a tojás, a tehéntejből készült termékek, főleg a sajtok, a szója. A spenótban kémiailag sok vas van, de ez biológiailag rosszul hasznosul. Elősegíti a vas felszívódását az aszkorbinsav. Nagyobb mennyiségű élelmi rost számos elemet megköthet és így felszívódásra alkalmatlanná tehet (Ziegler, Filer, 1996).

A makro- és mikroelemek legfontosabb képviselőinek javasolt napi bevitele és élettani funkciói a 28. sz. táblázatban tekinthetők át.

Kép