Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

4. Vitaminok

4. Vitaminok

A vitaminok a táplálékunkban kis mennyiségben jelenlévő szerves, energiát nem szolgáltató vegyületek, amelyek nélkülözhetetlenek az egészség, a normális életműködések fenntartásához és hiányuk specifikus tüneteket okoz. Vitaminhiány számos ok miatt keletkezhet:

– nincs a táplálékban elegendő vitamin (egyoldalú táplálkozás egy vagy többféle vitaminban szegény élelmiszerekkel, a vitaminok elpusztulása, eltávolítása a tárolás, feldolgozás során),

– a szervezet vitamin-felhasználása megnő terhesség, szoptatás, különleges élet- és munkakörülmények miatt (igen nehéz, tartósan végzett fizikai munka, éjszakai, föld alatti munka, extrém klimatikus viszonyok),

– a vitaminok felszívódása, hasznosulása romlik egyes betegségeknél (felszívódási zavar, fokozott bélmozgás, sérült májműködés, magas lázzal járó betegségek, a normál bélflóra elpusztulása perorális antibiotikum-szedés miatt stb.),

– antivitaminok hatása (antagonista vegyületek, lebontó enzimek).

Az ember számára szükséges vitaminok két nagy csoportot képeznek: a zsírban, illetve a vízben oldódó vitaminok csoportját. Az előbbibe tartozik a retinol (A-vitamin), a kalciferol (D-vitamin), a tokoferol (E-vitamin), a fillokinon (K-vitamin).

A retinol több kémiailag hasonló vegyületet foglal magában és preformáltan csak állati eredetű élelmiszerekben található (főleg a tejben, a májban), míg elővitaminjai a karotinoidok színes főzelékekben, gyümölcsökben (sárgarépa, paprika, paradicsom, paraj, sóska, sütőtök, sárgadinnye, sárgabarack, cseresznye stb.). a béta-karotin 1/6, a többi karotin 1/12 mennyiségű retinolnak felel meg. A táplálkozási gyakorlatban ezért a retinol-ekvivalens fogalmat használják a táplálékkal felvett teljes A-vitamin mennyiség jelölésére.

A kalciferol az epidermisben jelenlévő 7-dehidrokoleszterinből a napfény ultraibolya sugárzásának hatására is keletkezik, ez a természetes D3 vitamin vagy kolekalciferol. Előállítható ergoszterin UV besugárzásával (D2 vitamin, ergokalciferol). A vesékben képződő igen aktív metabolitja a kalcitriol (1,25-dihidrokolekalciferol). Alig szorulnak a táplálékkal bevitt kalciferolra olyan felnőttek, akik nagyobb szabad bőrfelülettel sokat tartózkodnak a szabadban, kitéve a napfény hatásának. Csecsemők szükségletét viszont nem elégíti ki a természetes úton keletkező és a táplálékkal bevitt vitamin, ezért gyógyszeres kalciferol adagolásra van szükség. Kalciferol van a tejzsírban, a tőkehal-félék májában (illetve az ebből készült olajban), egyes vitaminozott margarinfélékben.

A tokoferolok embernél a peroxidációt és ennek következményeit gátolják, más hatásuk nem bizonyított. Fehérjében szegény táplálkozás elősegíti a hiánytünetek kialakulását. Bőségesen tartalmaz tokoferolokat a búzacsíra, a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér, gabonacsírából előállított és más növényi olaj. A többszörösen telítetlen zsírsavak növekvő bevitele emeli a tokoferol-szükségletet.

A fillokinon a zöldség- és főzelékfélékben jelentős mennyiségben található (ez a K1 vitamin), azonban a béltraktusban élő baktériumok is termelnek kémiailag hasonló, hatásában azonos vegyületet, a menakinont (K2 vitamin). Ezért táplálkozási okokból keletkező hiányával nem kell számolni.

A vízben oldódó vitaminok: a tiamin (B1 vitamin), a riboflavin (B2 vitamin), a pantoténsav (B3 vitamin), a piridoxin (B6 vitamin), a folsav (M vitamin), a niacin, a kobalamin (cianokobalamin, B12 vitamin), biotin (H vitamin), aszkorbinsav (C-vitamin).

Fontos tiamin-források a húsok, húskészítmények (főleg a sertéshús), a gabonamag héjának anyagát is tartalmazó pékáruk, gabonaipari termékek, a sörélesztő, a hántolatlan rizs, a hüvelyes főzelékfélék. Erőteljes fizikai munka, valamint a rendszeres alkohol fogyasztás lényegesen megemeli a tiamin-szükségletet.

A riboflavin bőven található tejben, húsokban, májban, halban, zöld főzelékekben (brokkoli, spenót), hüvelyesekben.

A pantoténsav szinte valamennyi élelmiszerben megtalálható, ezért kielégítő táplálkozás mellett hiányával nem kell számolni.

A piridoxin hiányával csak egyoldalú táplálkozás, vagy éhezés, esetleg felszívódási zavarok esetén kell számolni, mert az élelmiszerek széles körében megtalálható (máj, hús, hal, káposzta, lencse stb.). a bélben élő baktériumok is termelik.

A folsav főként növényi eredetű élelmiszerekben található (spenót, mogyoró, mandula, teljes kiőrlésű liszt) és a máj folsavtartalma sem jelentéktelen. Ezen kívül a bélbaktériumok is termelik. Ezért hiánya a felszívódás zavarának, májbetegségeknek, perorális antibiotikumoknak a következménye.

A niacin a szervezeten belül is képződhet egy esszencális aminosavból, a triptofánból: 60 mg triptofán 1 mg niacint jelent. Ezért hiánytüneteinek kialakulásában a triptofán hiánya is szerepet játszik, továbbá olyan anyagok jelenléte, amelyek gátolják a triptofán átalakulását: leucin, acetilpiridin, indolecetsav. A triptofánban szegény, gátló anyagokban gazdag kukorica (kisebb mértékben a gabonafélék) egyoldalú fogyasztása vezethet pellagra kialakulásához.

A kobalamint csak állati eredetű élelmiszerek tartalmazzák: máj, tej, tojás, hús. A vastagbélben élő baktériumok is képeznek kobalamint, azonban ez nem szívódik fel. Ezért szigorúan vegán étrend feltétlenül kobalamin hiányhoz vezet.

A biotin májban, vesében, tojássárgájában bőségesen található, sőt a bélbaktériumok által termelt biotinnal jól hasznosul. A nyers tojásfehérje avidint tartalmaz, amely a biotint felszívódásra alkalmatlanná teszi. Hiánytünetek azonban csak napi 10–15 nyers tojás elfogyasztása esetén jelentkeznek.

Az aszkorbinsavat számos emlős állat képes glükózból szintetizálni. Az ember őse azonban mintegy 25 millió évvel ezelőtt génmutáció következtében elvesztette ezen képességét. Jóllehet az aszkorbinsav a szervezetben nem raktározódik, az avitaminózis tünetei csak hónapokkal a hiányállapot kezdete után jelentkeznek. Az aszkorbinsav-szükséglet nyáron és ősszel jól, télen és tavasszal nehezen elégíthető ki még kellően változatos, vegyes táplálkozás mellett is. A stresszhelyzetek is növelik az aszkorbinsav-szükségletet.

Aszkorbinsavban gazdagok a gyümölcsök (főként a fekete ribizli, a földieper, a citrom, a narancs), valamennyi zöldség- és főzelékféle, kiemelkedően a zöldpaprika. Téli időszakban a nyers savanyú káposzta, a paprikából, káposztából készült savanyúság, friss gyümölcs (alma, déligyümölcs), mélyhűtött gyümölcs szolgáltathatja a szükséges aszkorbinsavat. A jól tárolt és helyesen elkészített burgonya is jó vitaminforrás. Befőttekben, gyümölcslekvárokban, palackozott gyümölcslevekben az aszkorbinsav a hőkezelés során jelentős részben elpusztul. Egyes készítményekhez esetleg utólag adagolnak vitamint az eredeti tartalom helyreállítására (Biró, Lindner, 1998).

A vitaminok javasolt napi beviteli mennyiségét és élettani szerepüket a 26. sz. táblázat mutatja be. A vitaminokat a tárolás és feldolgozás során károsító legfontosabb tényezőket a 27. sz. táblázatban foglaltuk össze.

Kép

Kép