Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

3. Szénhidrátok

3. Szénhidrátok

A szénhidrátok táplálkozásbiológiai funkciói:

– energiát szolgáltató tápanyagok; az egyszerű cukrok energiaértéke 16 kJ/g (3,75 kcal/g), a poliszacharidoké 18 kJ/g (4,2 kcal) a gyakorlatban 17 kJ-lal (4,1 kcal) szoktunk számolni,

– a glükóz a sejtek azonnal felhasználható energiaforrása a szervezetben elágazó láncú poliszacharid, a glükogén formájában tárolódik a májban (2,8 súly%), és az izmokban (1 súly%), ahonnan gyorsan mobilizálható,

– a szénhidrátok védik a fehérjéket, kivédik lebontásukat, továbbá szénatomjaik a nem-esszenciális aminosavak vázául szolgálnak,

– az idegszövet, elsősorban az agy alapvető energiaforrása a glükóz,

– egyes poliszacharidok a kötő- és támasztószövetek alapanyagai,

– a nyálkahártyák váladékában nyálkás összetett cukrok (mukopoliszacharidok) formájában vesznek részt, közreműködnek a fertőzések elleni védekezés lokális mechanizmusában,

– az emészthetetlen szénhidrátok (élelmi rostok)elősegítik a bélmozgást, megelőzik a székrekedést, késleltetik, gátolják a lipidek felszívódását (ezért kedvezőek a szérumlipidszint szempontjából), hasonlóan regulálják az egyszerű cukrok felszívódását; nagyobb mennyiségben gátolják számos makro- és mikroelem felszívódását, a fehérjék emésztését.

Napi energia-szükségletünknek 55–75%-át fedezzük szénhidrátokból, azonban a hozzáadott cukor mennyisége legfeljebb 60 g lehet, illetve a cukor által szolgáltatott energiarész 10% alatt legyen. Legalább napi 50 g emészthető szénhidrát szükséges a zsíranyagcsere zavarát jelző ketózis (savanyú metabolitok felhalmozódása) kivédésére. Az agy által naponta felhasznált szőlőcukor 120 g-ot tesz ki, ennek fedezetét tekintjük valóságos minimális szükségletnek.