Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

2. Lipidek

2. Lipidek

A lipidek magukba foglalják a zsírsavakat, a zsírokat (triacylglycerolok) és a zsírszerű anyagokat, a lipoidokat (foszfolipidek, glükolipidek, szterolok, terpének). E meglehetősen heterogén összetételű csoport élettani funkcióit az alábbiakban összegezhetjük:

– energiát szolgáltatnak, 1 g triacylglycerolból 39 kJ (9,3 kcal) energia szabadul fel,

– a zsírdepók tartalék energia-raktárak, az ember különösen nagy mennyiségű zsírt tud felhalmozni, testtömegének akár 40%-át is,

– tartós jóllakottsági érzést keltenek,

– a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához nélkülözhetetlenek,

– a fűszerek jellegzetes zamatáért felelős anyagok egésze is csak zsírban oldódik,

– a szerveket körülvevő zsírréteg mechanikus védelmet jelent,

– a bőr alatti zsír hőszigetelő hatással van a szervezet hőháztartására, elősegíti az állandó testhőmérséklet fenntartását,

– sejtmembrán alkotórészei, így befolyásolják a sejtek működését,

– a többszörösen telítetlen zsírsavak az eicosanoidok néven összefoglalt hormonszerű vegyületek előanyagai; ezek résztvesznek a gyomornedv-elválasztás, a véralvadás, a szülési folyamat (méhmozgás), az érfalak tónusa szabályozásában, befolyásolják a diurézist, a natriurézist, a gyulladásos folyamatokat, a hiperszenzitivitási reakciót, sőt a luteinizáló hormon szekrécióját is,

– a telített zsírsavak, a koleszterin elősegítik, az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak gátolják az érelmeszesedéses folyamatokat,

– a 7-dehidrokoleszterinből, valamint az ergoszterinből a napsugárzás ibolyántúli komponensének hatására kalciferol (D-vitamin) keletkezik.

A zsírsavak az anyagcsere során egymásba átalakulhatnak, azonban két többszörösen telítetlen zsírsav esszenciális: a linolsav (n-6) és az alfa-linolensav (n-3). Az n-6 és az n-3 zsírsavak azonban két különálló csoportot képeznek és a szervezeten belül nem történhet olyan átalakulás, amelynek eredményeként bármelyik is az egyik csoportból a másikba kerülne. Az esszenciális zsírsavakból a minimális szükséglet 3 energia%, helyes azonban, ha linolsavból 6–8 energia%-ot, az alfa linolénsavból 0,5–1 energia%-ot tartalmaz az étrend (de az összes többszörösen telítetlen zsírsav mennyisége ne lépje túl a 8 energia%-ot). A kettő hányadosa 5–10 között legyen. Koleszterinből 4200 kJ (1000 kcal) felvett energiára 100 mg elfogadható, de a napi összes mennyiség nem haladhatja meg a 300 mg-ot. Az összes (a látható és a rejtett) zsír a napi energiabevitel 15–30%-át szolgáltathatja.