Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

9. fejezet - IX. TÁPLÁLKOZÁS–TUDOMÁNYI ISMERETEK

9. fejezet - IX. TÁPLÁLKOZÁS–TUDOMÁNYI ISMERETEK

Az élelmiszer nyersanyagokat az élelmiszeripar élelmiszerré dolgozza fel, azokat közvetlenül elfogyasztjuk, vagy ételeket készítünk belőlük. Vannak különösebb előkészítés nélkül megehető nyers élelmiszerek is (pl. gyümölcsök, saláták). Közös jellegzetességük, hogy különböző arányban tápanyagokat tartalmaznak. A tápanyagok egyik csoportjából viszonylag nagyobb mennyiségekre van szükségünk. Ezek a makrotápanyagok a fehérjék, a zsírok és a szénhidrátok. A másik csoportba tartozókból kisebb mennyiséget igénylünk. Ide, a mikrotápanyagok közé tartoznak a vitaminok és az ásványi anyagok (makro- és mikroelemek). Táplálkozásunk lényegének megismeréséhez célszerű áttekintenünk az egyes tápanyagok funkcióját (Ziegler, Filer, 1996, Mahan, Escott-Stump, 1996, Williams, 1989).

1. Fehérjék

A fehérjék nagyon sok funkciót látnak el:

– a sejtek egyéni sajátosságokat hordozó építőanyagai,

– enzimek, hormonok, immunanyagok alkotórészeiként számos élettani működést, anyagcsere folyamatot befolyásolnak,

– kolloidális tulajdonságaik miatt jelentős szerepet töltenek be a szervezet számára szükséges víz megkötésében, szállításában, a szövetek rugalmasságának megőrzésében,

– a vér pH-jának és ozmotikus nyomásának egyik szabályozója,

– vízkötő, adszorpciós és egyéb sajátos fizikai, kémiai tulajdonságaik miatt elősegítik más tápanyagok transzportját,

– energiát szolgáltató anyagként is hasznosulnak akkor, ha a zsírok és szénhidrátok nem fedezik a minimális energiaigényt: 1 g fehérje a szervezetben 17,16 kJ (4,1 kcal) energiát szolgáltat.

Az egészséges felnőtt ember számára a nálunk is megszokott vegyes táplálkozás mellett 0,8 g/ttkg fehérje szükséges, azonban a csoportos élelmezés gyakorlatában ennél nagyobb értékkel (1,0–1,1 g/ttkg, nehéz és igen nehéz fizikai munkánál még ennél is többel) számolunk. A szervezet fehérje igényének kielégítése különösen fontos csecsemőknél és gyermekeknél, serdülőknél, akiknél a növekedéshez is szükséges fehérje. A fehérjék az adott molekulára jellemző sorrendben peptid kötésekkel egymáshoz kapcsolt aminosavakból állnak (ez az elsődleges struktúra határozza meg a fehérje funkcióit és eldönti a harmadlagos struktúrát). Az aminosavak egy részét az emberi szervezet fel tudja építeni, míg másokat nem. Az utóbbiakat nevezzük esszenciális aminosavaknak és ezeket a szervezetnek készen kell kapnia. A növényi eredetű élelmiszerek aminosav-készletük hiányai, a limitáló aminosavak miatt élettani szempontból alacsonyabb értékűek, míg az állati eredetű fehérjék nagyobb része (de nem valamennyi) tartalmazza a teljes szükséges aminosav-készletet, ezért teljesértékű. Az étrend megfelelő összeállításával a növényi fehérjék is jól kiegészíthetők, teljesértékűvé tehetők. A gabonafélékből készült ételek (kenyér, tészták) kevés hússal, tejjel, tejtermékkel, a burgonya tojással, tejjel, túróval, sajttal, a borsó, a bab ugyanígy komplettálható, sőt az egyes növényi eredetű élelmiszerek egymást is kiegészíthetik (pl. a bab és a kukorica). A kiegészítéssel nemcsak a hiányzó, azaz limitáló aminosavakat pótoljuk, hanem a növényi fehérje egészének hasznosulását is elősegítjük. Az ember számára esszenciális kilenc aminosav: hisztidin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin.