Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

4. Biogén aminok és hisztamin

4. Biogén aminok és hisztamin

A biogén aminok közé tartozó hisztamin – mint indikátor vegyület – úgy a növényi és állati eredetű élelmiszerekben, mint az italokban egyaránt kimutatható. Az aminok az élő szervezetben a normális anyagcsere során képződnek, az élelmiszerekben és az italokban pedig a mikrobiális dekarboxiláció (hisztamin dekarboxiláz) termékeinek számítanak.

Ezek a vegyületek az élelmiszerek aroma- és íz-anyagai alkotórészeként is szerepelnek. Az aminoknak, különösen a hisztaminnak igen erős élettani hatása van. A biogén aminokat tartalmazó élelmiszerek elfogyasztása általában csak akkor okoz egészségügyi zavart, ha az in vivo amin-metabolizmus gátolt, tehát ezen anyagok a szervezetben perzisztálnak, felhalmozódnak. Valamennyi szöveti túlérzékenységi, így allergiás reakció jellemző tüneteit az érintett szövetekből felszabaduló hisztamin idézi elő(Lindner, 1986).

Tünetei: általában nem specifikusak, hasonlítanak az allergiás reakciókéhoz: bőrpír, kiütés (urticaria), láz, verejtékezés, fejfájás, légzési és keringési zavarok.

Egyéb – jellemző élettani hatással rendelkező – biogén aminok:

a) dihidroxifenilalanin (pl.: banánban, paradicsomban, babban), amelyből a metabolizmus során képződik: DOPA-, DOPAMIN–NORADRENALIN–ADRENALIN, amelyek farmakológiai hatásai jól ismertek;

b) 5-hidroxi-triptamin (szerotonin) (a banán érése során képződhet), fokozott felvétele endomyocardialis fibrosishoz vezethet;

c) tiramin (a vörös és fehér borokban), amely cardiovascularis hatást és nyálkahártya izgalmat fejt ki.

Felnőtt esetében 5–6 mg/nap hisztamin elfogyasztása még nem jár következményekkel, de 10–40 mg/nap adag már a fenti említett egyes tünetek felléptéhez, ennél nagyobb mennyiség már enyhébb-súlyosabb mérgezéshez vezethet.

Az élelmiszerekből felszívódó hisztamin a bélben enzimatikusan acilálódva a gyomor- és bélnedvekhez kötődik. A hisztamin-acetiláz enzim aktivitását egyéb biogén aminok (putreszcin, kadaverin, tiramin, triptamin, béta-fenil-alanin) és gyógyszerek (pl.: izoniazid) – ezzel a hisztamin toxicitást fokozva – gátolhatják.

Általában az olyan élelmiszerek esetében, amelyek nagy mennyiségű hisztamint tartalmaznak (halhús, tej, szójabab) a mikrobiális eredetű hisztamin dekarboxiláz enzim hatására keletkezik ez az anyag. A halak közül különösen az ún. scombroid-típusúak sok hisztamint tartalmazhatnak: tonhal=10000 mg/kg, szardínia és makréla=5000 mg/kg. A fermentált élelmiszerek: sajtok, zöldségek és italok is kiválthatnak hisztamin-mérgezést (Roberts, 1981).

Élelmiszer-higiéniai és toxikológiai szempontból fontos az a megfigyelés, hogy a hisztamin-felhalmozódás általában megelőzi a már érzékszervileg is felismerhető élelmiszerromlást. Tehát élelmiszer-fajtánként a hisztamin mennyiség emelkedése a romlás mértékével pozitív korrelációt mutathat.

Elsősorban az állati eredetű élelmiszerek sütése, főzése során számos mutagén- és kancerogén hatású heterociklusos aminszármazék képződhet.

Jellemző képviselői:

a) -2-amino-3-metilimidazol (4,5–f) quinolin (IQ)

b) -2-amino-3,4-dimetilimidazol (4,5–f) quinolin (MeIQ)

c) -2-amil-3,8-dimetilimidazol (4,5–f) quinoxalin (MeIQx)

d) -2-amino-1-metil-6-fenilimidazol (4,5–b) piridin (PhIP).

Ezek a heterociklusos aminok általában a kreatininből, cukrokból és az aminosavakból hőhatásra keletkezhetnek, de alacsony koncentrációban a nyers húsban és a halban is jelen lehetnek (autobiotikus eredet).

Ezek a vegyületek – a hőhatásra, de a metabolizmus során is – a DNS nukleotidjaival (pl.: guanin-addukt) kancerogén-hatású származékokat (pl.: MeIQx–DNS) képeznek.

Szabályozás

– Hazánkban200 mg/kg (hal, halkonzerv)

– Ausztriában200 mg/kg (valamennyi élelmiszer)

– Svájcban500 mg/kg (hal)

– USA-ban500 mg/kg (tonhal).