Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

3. Egyes természetes eredetű ártalmas anyagok, valamint a gáz-halmazállapotú élelmiszer fertőtlenítőszerek és a még megengedhetőmennyiségeik határértékei

3. Egyes természetes eredetű ártalmas anyagok, valamint a gáz-halmazállapotú élelmiszer fertőtlenítőszerek és a még megengedhetőmennyiségeik határértékei

A szolanin glikoalkaloida, amely enzimatikus hatásra szolanózra és a szteroid-jellegű szolanidin alkaloidára hidrolizál. A főzéskor a mérgezésért felelős szolanidin nem bomlik el. Ez olyan sejtméreg, amely felszívódva izgatja a nyálkahártyát, hemolysist és atropinszerű idegrendszeri tüneteket idéz elő. Abban az esetben, ha a burgonyában a szolanin-tartalom 0,05% fölé emelkedik, úgy mérgezési tünetek léphetnek fel.

Tünetei: nyálzás, hányás, hasmenés, icterus, tudatzavar, görcsök, bénulás; krónikus esetben bőr- és nyálkahártya gyulladás.

A cián-, cianid-tartalmú glikozidok általában keserűmandulára emlékeztető szagú magvakban kimutathatók. A bomlatlan ciánglikozidák gyakorlatilag nem mérgezőek. A növényi sejtek sérülésekor kiszabaduló glikozidáz-enzim hatására ciánhidrogénre, ketonokra és szénhidrátra hasad. Ezért az élelmiszerek cianid-tartalmát maximálják.

Kép

A felszabaduló cianidok a sejtlégzésben szerepet játszó citokróm-oxidáz enzimeket bénítják, ennek nyomán romlik a szöveti légzés (citotoxikus anoxia). A pajzsmirigynek az enzim-függő jódfelvételét is akadályozza.

Toxicitás: A növény 100 g-jában 20 mg feletti cianid-tartalom esetében.

Tünetei: légszomj, collapsus, hirtelen halál.

A metanol, metilalkohol színtelen, szeszre emlékeztető szagú, azzal összetéveszthető, vízzel korlátlanul elegyedő folyadék. Erős méreg, mert a metabolizációja során formaldehid képződik belőle, amely bénítja a látóideg és a légzőközpont működését.

Tünetei: látászavarok, hallucináció, légzészavar, görcsök, halál.

A nitrát (NO3) és a redukált származéka a nitrit (NO2) erős oxidálószer. Hatására az élő szervezetben reverzibilis methemoglobinaemia keletkezik. Ez azt jelenti, hogy a hemoglobin az oxigén szállítására és annak a szöveti leadására alkalmatlanná válik. 40%-os methamoglobinaemiánál már hypoxia, efölött pedig súlyos oxigénhiány alakul ki. Az újszülöttek különös módon érzékenyek a methamoglobinaemia káros hatásai iránt. Fokozza a gyomorban a nitrózaminok képződésének valószínűségét (Leung, 1980).

Tünetei: nehezített légzés, a nyálkahártyák szederjes elszíneződése, vérnyomásesés, hirtelen halál.

A módosított 4/1978. (IV.25) EüM sz. rendelet: „Az élelmiszerek ártalmas vegyi szennyeződésének elhárítása” előírásai szerint (3/a táblázat).

Az élelmiszerek rovarmentesítésére és dezinficiálásra használatos „un. gázállapotú fertőtlenítő szereket” alkalmazásukat követően, mind a növényi, mind pedig az állati eredetű élelmiszerek abszorptíve megkötik. A fertőtlenítés befejezését és a termék kiszellőztetését követően azonban a termékhez kötődve reziduumot képeznek. Ezen szerek (ciánhidrogén, foszforhidrogén, metilbromid, széndiszulfid, etilénoxid/etilénklórhidrid) felvétele egészségügyi kockázatot idézhet elő, ezért fertőtlenített élelmiszerhez abszorptíve kötődött, még tolerálható koncentrációjukat rendeletben meghatározott tolerancia-határérték (MRL) szabályozza, a 4/1978. (VI.25.) EüM rendeletet módosító 24/1995. (VII.14.) NM rendelet előírásai szerint (3/b táblázat).

Kép