Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

8. fejezet - VIII. AZ ÉLELMISZEREK ÁLTALÁNOS ÉS SPECIFIKUS MARADÉKANYAG (REZIDUUM)–TOXIKOLÓGIÁJA

8. fejezet - VIII. AZ ÉLELMISZEREK ÁLTALÁNOS ÉS SPECIFIKUS MARADÉKANYAG (REZIDUUM)–TOXIKOLÓGIÁJA

Tartalom

1. Fogalom meghatározások és az ellenőrzési eljárásrend
a) Az állati eredetű élelmiszerek tolerancia-határérték feletti kémiai szennyezettségének az elhárítását szolgáló eljárás
b) A mintavételi eljárás és a szabályozása
2. A maradékanyagok általános csoportosítása, definíciójuk és kockázatelemzésük
Kockázat elemzés
3. Egyes természetes eredetű ártalmas anyagok, valamint a gáz-halmazállapotú élelmiszer fertőtlenítőszerek és a még megengedhetőmennyiségeik határértékei
4. Biogén aminok és hisztamin
5. Maradékanyagok (reziduumképzők, xenobiotikumok) és egészségügyi kockázatuk
a) A szennyeződés forrásai
b) A klórozott szénhidrogének
c) Technológiai segédanyagként alkalmazott poliklórozott és brómozott bifenil-kongenerek (PCB)
d) Szerves foszforsavészterek és inszekticid karbamátok
e) Szintetikus piretroidok
f) Egyes agrokemikáliák (gyomirtó-, gombaölő- és rágcsálóirtó-szerek)
g) Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH)
h) Klórozott dibenzo-p-dioxinok és dibenzofuránok
i) Egyes húsipari technológiai segédanyagok és a nitrózaminok képződése, valamint a közegészségügyi kockázatuk
j) Antibiotikumok, szulfonamidok és egyéb antimikrobiális hatású gátlóanyagok, valamint fertőtlenítő- és tisztítószerek
k) Hormonok, hormonhatású és az anyagcserét befolyásoló hozamnövelő hatású egyéb anyagok
l. Az anyagcserét és az idegrendszer működését befolyásoló tiltott hozamfokozók (thyreostaticumok, béta-receptor blokkolók és tranquillánsok)
m) Mikotoxinok és egyéb mikrobiális gomba anyagcseretermékek
n) Toxikus és egyéb mikroelemek
o) Az állatorvoslásban és az állattenyésztésben használatos egyéb szerek
p) A csomagoló-anyagok alkalmazásával kapcsolatos élelmiszerszennyezés
6. Radioaktív szennyezők okozta élelmiszer kontamináció, valamint az ionizáló sugárzással végrehajtott kezelés és kimutatásuk módszerei
a) A radioaktivitást meghatározó vizsgálati módszerek és műszerrendszerek
b) A vonatkozó hazai határérték rendelet
c) Az ionizáló sugárzás hatása és kimutatásának lehetőségei
7. Az élelmiszerek gyártása és az ételkészítés során bekövetkező változások toxikológiai minősítése
8. Az élelmiszer-maradékanyag toxikológiai laboratórium szervezési és vizsgálati követelményei
9. A fejlődés rendje
10. Az élelmiszerek reziduológiai ártalmatlanságát biztosító hazai szabályozások

1. Fogalom meghatározások és az ellenőrzési eljárásrend

A társadalmi tudatosság szintjére emelkedett az az ismeret, hogy az élelmiszerekbe jutó kémiai maradékanyagok (reziduum) veszélyeztethetik a fogyasztó egészségét.

Ebből a felismerésből kiindulva, az elmúlt évtizedek során, az élelmiszer-biztonság szolgálatában új, interdiszciplináris tudományág alakult ki: ez az érintett biológiailag aktív élelmiszerszennyező kémiai anyagok (reziduum) toxikológiai megítélésének a komplex kérdésével foglalkozik (MacDonald, 1995).

Jelentős számú biológiailag és toxikológiailag intenzív hatású anyagot alkalmaznak a mezőgazdaság egyes területein (agrokemizáció), így az állattenyésztésben és az állatgyógyászatban. Mind a növényi, mind pedig az állati eredetű élelmiszerek kémiai-szenynyeződésének az elhárítását, illetve minimalizálását érintő szabályozásnak a termék előállítás, a szállítás és forgalmazás minden fázisában érvényesülnie kell. A HACCP eljárás szerinti (az Élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. Trv. és a végrehajtási utasítása az 1/1996. (I.9.) FM–NM–IKIM rendelet és a magyar Élelmiszerkönyv=Codex Alimentarius Hungaricus) élelmiszer-biztonság megvalósítása a megelőzés részét kell hogy képezze (from stable to table) (Chen, 1991).

A Codex Alimentarius Commission (CAC) meghatározása szerint a maradékanyag(ok) olyan vegyületek vagy azok származékai, amelyek a közvetlen, tudatos szennyeződést (kontamináció) okozó szándéktól is függetlenül – a növénytermesztés, az állattenyésztés, az állatorvosi beavatkozás, a gyártás, a termékkezelés, a csomagolás, a szállítás, a tárolás során, illetve a környezet-szennyeződésre visszavezethetően – kerülnek az élelmiszerekbe és ott kimutathatók (Waltner–Toews and McEwen,1994).

A szintén szerenként előírt tolerancia-értékkel rendelkező élelmiszer adalékanyagokat meghatározott technikai célok és organoleptikus tulajdonságok biztosítása érdekében, szándékosan és gyártástechnológiailag meghatározott mennyiségben adják az élelmiszerekhez (Hansen and Marsden, 1984).

A toxikológiai megítélés alapját (egy-egy szennyező anyag meghatározott dózisára vonatkoztatva), a kezelt faj esetében fellépő általános és specifikus biológiai és toxikológiai hatások értékelése képezi. Viszont kevésbé ismertek a komplex (multi) szennyeződés következményei. Tehát a maradékanyagoknak az állati eredetű élelmiszerekbeni előfordulását, illetve az egyes szerek feldúsulását azért kell megakadályozni, mert a fogyasztó által történő felvételük populációs mértékű egészségügyi kockázatot idézhet elő (Hadgson és mtsai, 1988).

Az 1. táblázatban foglalt egészségügyi kockázati hatások kialakulásáért nem csupán az élő szervezet által felvett vegyületek (xenobiotikumok), hanem esetenként az azokból enzimatikus átalakulás nyomán (citokróm-oxidáz–P450) képződő „biológiailag aktív metabolitok” is felelőssé tehetők. A jelen időszak közegészségügyi érdeklődésének különösen előterében áll a mikrobiális poli/multi-rezisztencia kialakulásának a visszaszorítása.

1. táblázat. A maradékanyagok felvételével kapcsolatos egészségügyi kockázati megnyilvánulások

a) heveny mérgezés

b) félheveny és krónikus mérgezés

c) ún.„mikrotoxikózis”

d) Fedett (lárvált) méreghatások

+ mutagén hatás (mutagenitás)

+ daganatképző hatás (kancerogenitás)

+ embriotoxicitás és torzképző hatás (fötogenicitás, embrioletalitás, teratogenitás)

e) Szaporodóképességet károsan befolyásoló hatás

f) allergizáló hatás (antigén + ellenanyag reakció eredménye)

g) „pszeudo–allergizáló” hatás (elsősorban egyes élelmiszer adalékanyagok kiváltotta, nem immunogén

eredetû szöveti reakciók)

h) indukált, immunogenetikailag szabályozott autoimmun reakciók

i) immunoszupresszív hatás

j) mikrobiális (poli) rezisztenciát előidéző hatás

k) halálos (fatalis) aplasztikus anaemia és leukózis (pl.: klóramfenikol)

A nemzetközi szakértők egybehangzó véleménye az, hogy a reziduum-terhelés túlnyomó arányát az emberek az élelmiszerek közvetítésével vehetik fel. A jelen körülmények között irreális elképzelés volna az un. maradékanyag-mentes élelmiszer előállításának a célul történő kitűzése. Ez annál inkább alátámasztja azt a követendő törekvést, hogy az élelmiszerek reziduum-szennyezettsége – a bizonyítottan elfogadható mértékű egészségügyi kockázatot biztosító napi felvétel (Acceptable Daily Intake=ADI) érdekében – folyamatosan minimális szinten tartható legyen; az ADI-meghatározása:

+ megelőző krónikus tartamú (3 hó–2 év), laboratóriumi rágcsálók felhasználásával végrehajtott azon toxikológiai kísérlet eredményén alapul, amely – a mai ismereteink szerint – a hatóanyagnak már semmiféle kimutatható káros egészségügyi hatást kiváltó dózisát határozza meg (Non Observed Adverse Effect Level=NOAEL);

+ figyelembe vesz még 100-szoros mértékű biztonsági faktort (Safety Factor=SF) is, ennek az egységére kell a NOAEL-dózist vonatkoztatni.

A valószínűsítetten genotoxikus hatású pro/karcinogének esetében jóval magasabb (200-2000) SF-értéket alkalmaztak. Megjegyzés: az elmúlt évtized során – a Codex Alimentarius Commission (CAC) Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) nemzetközi ajánlására – az Európai Közösség (EC) és hazánk is számos, ebbe a csoportba tartozó szer alkalmazását betiltotta – a 2377/90 EEC – és az azt módosító 1570/98, 508/99 EC-szabályozás IV. függeléke /Annex/ szerint – (pl.: klóramfenikol, kloroform, klórpromazin, kolhicin, dapson, 5-nitrofurán származékok, dimetridazol, metronidazol, ronidazol).

Az egyes szerekkel kapcsolatos toxikológiai terhelés minimalizálását szolgálja – az állatfajokra, szöveteikre és termékeikre vonatkozóan meghatározott – maximálisan megengedhető szennyezettség (Maximum Residue Level=MRL) mértékének friss szövetre vonatkoztatva történő megadása: ez az ADI-érték és az átlagos testtömeg (60 kg) szorzatának és az adott élelmiszerből átlagosan elfogyasztott mennyiségnek (pl.: 0,60 kg) a hányadosa. Ezt kiegészítendő – mind a háziállatok ehető szövetei és exkrétuma (tej), mind pedig a növények esetében – a szer farmakokinetikai egyenletét figyelembe véve, az MRL-értéket arra illesztve – meghatározásra kerül az élelmezésegészségügyi várakozási (karencia) idő mértéke is. Ez azt az időtartamot jelöli, amelynek a szer alkalmazása és az ehető szövetek fogyasztása között el kell telnie ahhoz, hogy a szer koncentrációja biztonságosan az MRL-érték alatti értékre süllyedjen. Az MRL-érték a friss ehető szövet termék tömegegységére vonatkoztatott koncentráció-érték (mg•kg–1, ng•kg–1). Ennek az állattartóval való közlése és az ellenőrzése a törvényi, illetve rendeleti szabályozás alapján az állatorvos feladata (Rico, 1986) (2. táblázat).

Kép

Kép

a) Az állati eredetű élelmiszerek tolerancia-határérték feletti kémiai szennyezettségének az elhárítását szolgáló eljárás

1. Véletlenszerű mintakiválasztáson (randomitás) alapuló, az egész országra kiterjedő, államilag deklarált monitoring mintavételi program.

 2. Közigazgatási egységekre és azon belül működő élelmiszeripari üzemekre lebontott hatékony hatósági mintavétel.

 3. A mintavétel legyen hamisítástól védett, a mintát mélyhűtött állapotban, courier-jelleggel, sürgőséggel szállítsák laboratóriumba.

 4. A laboratóriumba érkezett mintát – a mintavételi jegyzőkönyvvel összehasonlítva – hitelesen iktatni és sürgőséggel vizsgálatra kell bocsátani.

 5. A laboratóriumi vizsgálat általában két alapvető szinten történik:

a.) szűrő (screening),

b.) megerősítő (konfirmatív) jellegű.

 6. A szűrővizsgálattal pozitívnak talált, tehát az MRL-érték feletti koncentrációjú minta esetében el kell végezni a megerősítő vizsgálatot, különös tekintettel az alkalmazott analitikai módszer szelektivitására, érzékenységére, ismételhetőségére és validáltságára.

 7. A megerősítő vizsgálat szakértői eredményét hivatalosan az illetékes hatóság tudomására kell hozni.

 8. A hatóság – a szennyezettség eredetének, kiterjedésének és egyéb körülményeinek a felderítésére – lefolytatja az előírás szerinti közigazgatási eljárást.

 9. Az országos monitoring-vizsgálat eredményeit – szakértői tanács közreműködésével – központilag ki kell értékelni és össze kell vetni a nemzetközi gyakorlat eredményeivel.

10. Az eredmények és a következtetések gyakoroljanak befolyást a törvény- és a rendeletalkotás folyamatára.

11. Az eredmények és a következtetések publicisztikai szabadságát biztosítani kell.

b) A mintavételi eljárás és a szabályozása

Az Európai Közösség (EC) 96/23 EC-direktívája (amely hatályon kívül helyezi: 81/602, 88/146 és a 88/299 EEC-irányelveket), meghatározza a reziduum-szennyezettség (környezet-szennyező anyagok és a farmokológiai hatású szerek) felmérését szolgáló országos monitoring-program végrehajtásának és mintavételezésének az alapfeltételeit. Ennek a hatálya kiterjed mind az élelmiszer-előállítás céljául szolgáló élő állatokra (emlős és madár fajok, beleértve a vadonélőket is), a víziállatokra (melegvízi és tengeri), a belőlük előállított élelmiszerekre, valamint továbbá a tejre, tojásra, a mézre és termékeikre.

A hatósági mintavétel egyik célja az egyes „reziduum-vizsgáló nemzeti referencia laboratóriumok” hiteles mintákkal történő ellátása (89/610 EEC-D.); az alkalmazandó eljárás vonatkozik az EC-országaiba élelmiszert exportáló un. harmadik országokra is.

I. Függelék /Annex/: csoportba sorolva meghatározza az ellenőrizendő reziduumok körét:

A-csoport (tiltott anabolikus hatású szerek)

1. Sztilbének és származékaik

2. Pajzsmirigyműködést gátlók (thyreostatics)

3. Természetes és szintetikus előállítású szteroid-származékok

4. Rezorcilsav-lakton származékok (zearanol=Ralgroo)

5. Béta-agonisták

6. Tiltott gyógyszerek (1570/98, 508/99 EC által módosított 2377/90 EEC direktíva IV. függelékéhez foglalt szerekre vonatkozó előírások szerint)

B-csoport (Állatorvosi gyógyszerek)

1. Valamennyi antibakteriális hatású szer beleértve az antibiotikum szulfonamidokat és a kvinolon-származékokat is.

2. Egyéb állatorvosi gyógyszerek

a) Anthelmintikumok (endo, ekto)

b) Kokcidiosztatikumok, beleértve a nitroimidazol-származékokat is

c) Egyes peszticidek (szerves foszforsavészterek, karbamátok és szintetikus piretroidok)

d) Szedatívumok

e) Nem szteroid szerkezetű gyulladás ellenes hatású szerek (Non Steroidal Anti Inflammatory Drugs=NSAID)

f) Egyéb, farmakológiailag hatékony szerek

3. Környezetszennyező anyagok és egyéb szubsztanciák

a) Klórozott szénhidrogén származékok (OC) és PCB-kongenerek

b) Szerves foszforsavészter-származékok, mint peszticidek

c) Toxikus- és mikroelemek

d) Mikotoxinok

e) Élelmiszerek szintetikus festőanyagai

f) Egyéb szerek

II. Függelék; Az Annex-I.-ben felsorolt csoportosítás szerinti szennyező anyagok kötelező mintavételét, az előzőekben megjelölt élelmiszertermelő háziállat fajok és termékeik esetében (szarvasmarha, juh, kecske, sertés, lóalkatúak, madáralkatúak, víziállatok, tej, tojás, természetes és tenyésztett vadak, méz) foglalja magában.

III. Függelék; Mintavételi stratégia

1. Az állatok és az állati eredetű élelmiszerek monitoring rendszerű reziduum-ellenőrzése meg kell hogy történjen az állattartó telepen, a vágóhídon és a feldolgozóban, a tejtermelő és feldolgozó üzemben, a tojásgyűjtő helyeken és valamennyi csomagolóállomáson. Meghatározza a veendő minta jellegét és mennyiségét.

2. Az A-csoportba tartozó, tiltott hozamfokozó szereket, az engedélyezettekkel párhuzamosan kell ellenőrizni. A kísérő mintavételi jegyzőkönyvnek eleget kell tennie az alábbi adatszolgáltatási kritériumoknak: az állat faja, neme, kora, tartási rendszere, helye, egyéb háttér információk és kezelő állatorvosi nyilatkozat arról, hogy alkalmaztak-e tiltott szereket.

3. A B-csoportba tartozó szerekkel kapcsolatos mintavétel célja az, hogy kiszűrje azokat a mintákat, amelyek szennyezettsége a 1570/98 EC által módosított 2377/90 EEC,1570/98, 508/99 EC, valamint a 86/363 EEC direktívák MRL-határértékeit túllépik.

A tag- és a harmadik országok random elvű országos monitoring mintavételi programját évente az Európai Közösség illetékes szakmai szervezete hagyja jóvá (DG-XXIV).

IV. Függelék: Mintavételi gyakoriság

1. Fejezet (házi kérődző fajok, sertés és lóalkatúak)

1. Szarvasmarha

Minden évben a levágott állatok 0,4%-át kell valamennyi reziduum-tényezőre vonatkozóan megvizsgálni (a számadatok az előző évi vágási adatokra vonatkoznak).

+ A-csoportú reziduumok esetében: 0,25%; ennek az egyik felét a farmon, a másikat pedig a vágóhídon kell venni.

+ B-csoportú reziduumok esetében: 0,15%, ebből: B1/30%, B2/30%, B3/10%.

2. Sertés

Minden esetben a levágott állatok 0,050%-át kell valamennyi reziduum-tényezőre vonatkozóan megvizsgálni (megjegyzés: lásd előbb).

+ A-csoportú reziduumok esetében: 0,020%; évente legalább 105 sertésenként kell mintát venni.

+ B-csoportú reziduumok esetében: 0,030%

3. Kiskérődzők (juh, kecske)

Minden évben a levágott állatok 0,050%-ában kell vizsgálati mintát venni.

+ A-csoportú reziduumok esetében: 0,010%

+ B-csoportú reziduumok esetében: 0,040%.

4. A lóalkatúak esetében a tagországok saját eljárásrendet követhetnek.

2. Fejezet(madáralkatúak: broiler, tojó állományból kikerült tyúk, pulyka, egyéb fajok)

200 tonnánként (vágótömeg) legalább 1 mintát kell venni; min. 100 minta gyűjtendő az egyes madárfajok 5000 tonnáiként.

+ A-csoportba tartózó reziduumok esetében: az összes vizsgálandó minta 50%-a.

+ B-csoportba tartózó reziduumok esetében: az összes minta másik 50%-a, amelynek a megoszlása az alábbi: B1/20%, B2/20%, B3/10%.

3. Fejezet (vízi élőlények)

Évente 100 tonnánként legalább 1 mintát kell venni.

+ A-csoporti reziduumok vizsgálata céljából a teljes minta mennyiség 1/3-át kell venni.

+ B-csoportúak esetében az összes mintaszám 2/3-át kell megvizsgálni.

Egyéb vízi élőlények esetében (pl.: osztriga) további kiegészítő mintavételi tervet kell készíteni.

V. Függelék Az Annex-I-ben felsorolt egyes reziduumok vizsgálatának mintavételi rendjét a nemzetközi irányításért felelős, vezető referencia laboratóriumokat jelöli meg.

A laboratóriumi munka szervezésének és végzésének speciális követelményei: analitikai módszertani kutatás-fejlesztés, minőségbiztosítás (Good Laboratory Practice=GLP; EN-45000 szabvány megfelelősség), a módszerek validáltsága, összehasonlító körvizsgálatban, valamint egyéb ellenőrző programokban való részvétel (Quality Assurance=QA), szakmai továbbképzés, kapcsolat a vezető EC-laboratóriumokkal; minden országnak legalább egy nemzeti referencia-laboratóriummal kell rendelkeznie, nemzetközi színvonalú szakmai jelentés készítői felkészültség, megfelelő laboratóriumi és adminisztratív infrastruktúra (98/179 EC-határozat).