Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

4. A tejipari termékek gyártási higiéniája

4. A tejipari termékek gyártási higiéniája

A tejipari termékek gyártásában a fogyasztói tej a legnagyobb jelentőségű, hagyományos termékek általában a savanyított tejtermékek, egyre nagyobb választékban jelennek meg az ízesített tej és tejkészítmények, fagylalttermékek. A régi hagyományokon fejlődik a vaj- és sajtgyártás és széleskörű felhasználása miatt egyre nagyobb jelentőségű a tejporgyártás.

Fogyasztói tej gyártása

A fogyasztói tej gyártásának fontosabb műveletei, a zsírtartalmának beállítása (standardizálás), a pasztőrözés és a csomagolás.

A zsírtartalom beállítását végezhetik szakaszos vagy folytonos módszerrel. Az előbbinél megfelelő tároló tankban keverik a soványtejhez a teljestejet, míg a folyamatos zsírbeállításnál kézzel beállítható, vagy automatizált berendezéssel a fölözőgépen átmenő tejhez a kívánt mennyiségű tejszínt visszavezetik.

A fogyasztói tej zsírtartalmát a minőségi kategóriák szerint különböző 1,5–3,6% közötti értékre állítják be. a pasztőrözést 72–76 oC-on 15–40 másodperces hőntartással végzik. Az ilyen módon pasztőrözött és jó minőségű alapanyagból készült (extra és I. osztályú) tej friss pasztőrözött (homogénezett) tej elnevezéssel kerül forgalomba. A pasztőrözött tejet 3–5 oC-ra hűtik és ezen a hőfokon tartják az utótároló tankban. Egyes termékeknél, így a túrónál 80–82 oC-on is pasztőröznek. Ennek az a célja, hogy az alvadék vízkötővé váljon. Az utótároló tankban elvégzik az ellenőrző vizsgálatokat (zsírtartalom, zsírmentes szárazanyagtartalom, savfok, pasztőrözöttség, érzékszervi tulajdonságok), majd állandó keverés mellett a tejet a csomagológépbe vezetik, tasakba csomagolják és műanyag ládákba rakják. Lehetséges még kannás csomagolás nagy fogyasztók céljára, továbbá poharas adagolás pl. iskolatej célra. A kiszállításig a tejet 0–10 oC között tárolják.

Higiéniai szempontból a gyártás során fontos a tartályok, csővezetékek tisztasága, a megfelelő hűtés biztosítása, a tasakok ellenőrzése, a műanyagládák tisztasága. Az esetlegesen előforduló savanykás íz és szag is tejsavbaktériumok elszaporodását jelzi. A pelyhes kicsapódás pasztőrözés hatására következik be a nyersanyagra visszavezethető elváltozás (magasabb sejttartalom, nagyobb csíratartalom, szekréciós zavarok) miatt. Különböző ízelváltozások a nyersanyagból eredően fordulhatnak elő. A kissé vagy enyhén főtt íz a pasztőrözés magasabb hőfoka, vagy időtartama miatt keletkezhet. A gyakori zsírkiválást a tej homogénezésével lehet megakadályozni.

Ízesített tejitalok a kakaós tej, csokoládés tej, karamellás tej és kávés tej. E termékek ízesítőanyagok, aroma és stabilizáló anyagok hozzáadásával, pasztőrözésével készülnek. A termékeknél általában üledékképződés jön létre.

Különösen a kakaós tejnél ismert a kakaószemcsék, héjrészek üledékképzése, ami viszont megfelelő stabilizálószer alkalmazásával megszüntethető.

A kakaópor és az egyéb anyagok, így a stabilizáló, zselírozószer, cukor, száraz vagy tejjel történő előkeverés, majd pép, illetve szörpkészítés után kerülnek a tejhez. Higiéniai szempontból nem közömbös a kakaópor, cukor és egyéb adalékanyagok mikrobatartalma, annak ellenére, hogy a termék pasztőrözésre kerül.

Savanyított tejtermékek

A savanyított tejtermékek (joghurt, kefir, aludttej, tejföl) gyártásánál alapvetően azonos technológiai folyamatok követik egymást. A különböző ízesített és habosított joghurt féleségeknél is azonos technológiák szerepelnek. Ezek a műveletek a beoltás, alvasztás, érlelés, habosítás technológiai folyamatai.

Különböző termékekhez megfelelő savanyító kultúrákat használnak és a pasztőrözött tejet ezekkel a színtenyészetekkel beoltják. A pasztőrözött tejet a beoltás hőmérsékletére hűtik le, amely 1–2 oC-kal magasabb a termék savanyítási hőmérsékleténél. A kultúra adagolása történhet kézi úton vagy automatikusan, különböző szivattyúk és csővezetékek segítségével. A beoltás után a kultúrát a tejben keveréssel egyenletesen el kell oszlatni.

A joghurtkultúra a Str. thermophilus és a Lb. bulgaricus tenyészetéből áll. A mikrobák szimbiozisban élnek egymással, és a kultúra készítésénél is ezeket együtt tenyésztik. A színtenyészetekkel először anyakultúrát készítenek, majd ennek felhasználásával tömegsavanyítót állítanak elő.

A kultúra előállításához a tejet hőkezelik. A hőkezelés történhet 121 oC-on 15 percig autoklávban, vagy 95–98 oC-on 30 percig tartó hőkezeléssel. A színtenyészeteket sterilen kell kezelni és a kultúrákat hasonló módon kell beoltani. A különböző ízesített és habosított joghurt-termékekhez a Str. thermophilusnak egy nyálkát termelő, a tejet nyúlósító változatát is felhasználják (ún. fillant kultúra). A joghurtkultúrát 42–46 oC-on tenyésztik a 34–36 SH fok (4,5–4,6 pH) eléréséig, majd a tenyészetet 5 oC-ra hűtik le. A kultúrában a coccusok és pálcák aránya 1:1, esetleg 2:1. Az alacsony hőmérséklet megakadályozza a további savanyodást, valamint kialakul a joghurt jellegzetes aromaanyagának fő komponense, az acetaldehid.

A kefirgomba, illetve ebből előállított kefirkultúra fő mikrobája a Saccharomyces kefir. A kefirkultúrában állandó szimbózis jön létre a Str. lactis, Str. cremoris, Lb. casei, Lb. caucasicus, a Candida pseudotropicalis között. a kefirkultúrát a gombával való savanyítással készítik. A friss tejbe vitt kefirgomba felületen érik, így az élesztők oxigén jelenlétében szaporodhatnak. Az optimális hőmérséklet 18–22 oC közötti, amely biztosítja a kívánatos kefir ízt és a tejsavas és alkoholos erjedés összhangját.

Vajkultúrát használnak az aludttejhez és a tejfölhöz. A vajkultúra homofermentatív és heterofermentatív tejsavbaktériumok keveréke. A mikrobák a Str. lactis, Str. cremoris, Leuc. citrovorum, Leuc. diacetilactis. Hatásukra tejsavas erjedés és aromaképződés, valamint CO2 termelés indul meg.

A fő aromakomponens a diacetil-acetoin. A mikrobák helyes arányának kialakításához az optimális tenyésztési hőmérséklet 20–25 oC közötti.

A baktérium színtenyészet, oltókultúra készítése higiéniai szempontból is kiemelt jelentőségű. Ezek tisztasága, utófertőzéstől való megóvása a termék mikrobiológiai állapotát is befolyásolja. A coliform baktériumokkal esetlegesen fertőzött oltókultúra a termékek széles körét fertőzi és mikrobiológiai szempontból súlyosan kifogásolttá teszi.

A beoltás után a tejet és tejszínt savanyítják, alvasztják. A keletkező tejsav a savanyú kalcium-kazeinátról kalciumot hasít le tejsavas kalcium formájában. A kazeinfehérje 4,6 pH-nál, izoelektromos pontnál semlegessé válik, térhálózatszerű elrendeződést vesz fel, kocsonyás, egynemű alvadék keletkezését jelenti. A 4,6 pH alatt (25–28 SH fok feletti) további savanyodás hatására savókiválás jön létre. Ennek megakadályozására a terméket 10 oC alá kell hűteni.

Az alvasztás történhet poharas vagy tankos formában. Pohárban való alvasztásnál a beoltott tejet műanyag pohárba adagolják, lezárják, majd érlelő kamrában vagy érlelőhelyiségben megfelelő hőmérsékleten és ideig érlelik.

A 12–24 óráig tartó 46 oC-on történő utóérlelés alatt aroma- és zamatanyagok képződnek és kialakul a termék jellegzetes íze és szaga.

Az ízesített joghurt-féleségeket tankban való alvasztással készítik, a gyümölcsöt, gyümölcsvelőt, gyümölcsszörpöt, egyéb adalékanyagokat (cukrot, stabilizáló és színező anyagokat) az alvasztás után, kavarás és hűtés közben viszik bele a termékbe. Ismeretes a málnás, epres, meggyes stb. ízesített joghurt termék.

A gyümölcsös ízesítéseknél lényeges, hogy az ízesítőanyag ízminősége megfelelő legyen, ezenkívül az esetleges erjedt gyümölcsízek mikrobiológiai szempontból is kifogásolást és romlást okoznak.

Az ízesített és nem ízesített terméknél is a hűtő-habosító gépek és a speciális habstabilizáló szerek segítségével gyakran alkalmazzák a habosítást. Ezek lehetővé teszik kis zsírtartalmú termékekből is a habosított termékféleség elkészítését.

Ismeretesek a habosított joghurt és a kefirkészítmények, valamint a pudinghabbal, pudinggal készült habosított pudingféleségek.

Higiéniai és eltarthatósági szempontból is jelentős, hogy ezeknél a készítményeknél gyakran utóhőkezelést is alkalmaznak, amelyet általában 68–75 oC közötti hőmérsékleten végzik, 3,9–4,2 pH értéken és ez a mikrobapusztító hatása következtében a termék mikrobiológiai állapotát nagymértékben javítja. Az utóhőkezelést melegen letöltéssel is kombinálják, amely az utófertőződést kívánja csökkenteni. Az ilyen terméket viszont a csomagolás után azonnal 10 oC alatti hőmérsékletre kell hűteni a túlélő mikrobák elszaporodásának a gátlására.

A tejföl gyártása alapvetően azonos az egyéb savanyított tejtermékkel. A vajkultúrával való beoltás és alvasztás után előállíthatnak májas állományú tejfölt vagy az alvasztás utáni feltörés, habarás után utóhőkezelt és habart tejfölt is.

A savanyított tejkészítményeknél a renyhe alvadás és az üres íz az oltókultúrák gyenge fejlődése következtében jön létre. Ez lehet az oltókultúra hibája, de előfordulhat, hogy az alapanyag gátlóanyag-antibiotikum tartalma hátráltatja az oltókultúra elszaporodását. Az erős savanyú íz, a túlsavanyodás lehet technológiai hiba az oltókultúrák túlzott működésének hatására, de lehet a tárolási hőmérséklet be nem tartása miatt az eredeti tejsavképzők vagy szennyező mikrobák fokozott tejsav termelése következménye.

Előfordul, hogy a savanyított, ízesített termékek állománya szakadozott, gázos, puffadt, íze émelygő, savanyú vagy kesernyés.

Számos baktériumféleség, elsősorban a gázos erjedést előidéző Escherichia-Aerobacter csoport tagjai, fehérje bontók (Str. liquefaciens), vagy zsírbontó mikrobák (Ps. fluorescens, Achr. lipolyticum) szaporodhatnak el, részben a nyersanyag fertőzöttsége, az utófertőződés, vagy a magas tárolási hőmérséklet következtében, amelyek az említett elváltozásokat idézik elő.

A készítmények felületén és belsejében vad élesztő és penésztörzsek szaporodhatnak el, amelyek szemmel is látható bevonatokat és telepeket alkotnak, másrészt a termék kesernyés, élesztős szagát és ízét okozzák. Ilyenek a Penicillin, Aspergillus, Candida, Geotrichum, Sarcina, Rhodotorula fajok.

Az ízesített tejféleségeknél a technológiai és tárolási hibákból eredő minőségromlás érzékszervileg nehezebben észlelhető, mivel a kialakított ízek dominálnak és elfedik az esetleges enyhébb ízelváltozásokat.

Jellegében nem a savanyított termékekhez tartozik a cukrozott habtejszín és tejszínhab, vaníliás cukrozott tejszínhab és kávétejszín. Gyártásuk során a tejszínt pasztőrözik, a termék jellegének megfelelően alakítják ki az összetételt és konzisztenciát.

A savanyú tejkészítmények fogyasztásának számos fizikai előnyét írták le (Gilliland, 1989, Jodl, Hylmar, 1991). Ezek közül jelentősebbek az emésztés elősegítése, probiotikus mikroorganizmus hatás, antikarcinogén hatás stb.

A tejtermék fogyasztás gátját jelenti azonban az a körülmény, hogy egyre nagyobb számban jelentkezik egyes fogyasztóknál a tejcukor érzékenység. Becslések szerint a föld lakosságának 30%-a tejcukor érzékeny. Szakály és mtsai felmérései szerint (1983, 1989) a magyar lakosság 14%-a tejcukor érzékeny. A tejcukor érzékenység egy enzimhiány betegség, amely laktózintolerancia, laktózmalabszorbció, kombinált glükóz-laktóz malabszorbció, örökölt galaktózémia, vagy galaktózintolerancia formájában jelentkezik. Jelentősek ezért azok a törekvések (Facskó és mtsa, 1981, Szigeti, Krász, 1992), amelyek enzim és mikrobás fementációval, vagy ultraszűréssel (Babella 1982, 1989) laktózmentes és csökkentett laktóz tartalmú tejkészítmények előállítását kívánták megvalósítani.

Figyelmet érdemel a biológiailag aktív anyagokkal dúsított tejféleségek korszerű gyártásának a bevezetése (Szakály, 1992). A tejkészítmények táplálkozási értékének növelésére alkalmaznak

– eredeti fehérjetartalom növelését (fehérjedúsítás tejporral, növényi eredetű fehérjekészítmények),

– eredeti vitamintartalom megőrzését, növelését (A, D, E, C vitaminnal, fólsavval történő dúsítás),

– ásványi anyagok, mikroelemek koncentrációjának növelését (Ca, Mg, K, P, Fe koncentráció növelés természetes anyagokkal vagy komplex vegyületekkel).

Egyre jelentősebbek azok a táplálkozásbiológiai érték növelését szolgáló törekvések, amikor

– ideális zsírsav összetételű tejtermék (telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakban történő dúsítás),

– bioaktív vajváltozatok (kevés koleszterin tartalom, szabad gyökfogók, tokoferol, lecitin, karotin) kifejlesztését szolgáló kutatásokról számolnak be (Pallai, Schaffer, 1992).

Tartós tej, steril tej és tejtermékek gyártása

A tartós tej gyártásánál szigorúbbak a nyersanyaggal szemben támasztott követelmények. A magas hőmérsékleten történő hőkezelés a tej ún. hőstabilitását kívánja meg. Ez azt jelenti, hogy a termelői tej fehérjéi a normál tejnek megfelelő minőségűek legyenek és az emelkedett sejttartalom nem engedhető meg. A hőstabilitást, hőállóságot a nyersanyaggal végzett alkoholpróbával vizsgálják és válogatják ki az ultrapasztőrözésre alkalmas nyersanyagot.

Tartós tej csak alacsony csíraszámú nyersanyagból készíthető. Kívánatos, hogy a vegetatív alakok elpusztulnak, a spórás baktériumok kis számban életben maradhatnak.

A nyersanyag előkészítése a szokásos technológiai vonalon megy végbe. A tejet válogatják, majd hűtött előtárolás, tisztítás, fölözés, zsírbeállítás és pasztőrözés történik.

Az ultrapasztőrözés 135–150 oC-on 1–10 másodperces hőntartással történik. A hőkezelés után a tej aszeptikus töltését végzik el. A töltés előtt azonban aszeptikus tárolás is szükséges a gyakorlatban. Az aszeptikus tárolótankok általában kettős, vízhűtéses köpennyel, tisztítható szórófejjel rendelkeznek és rendszerint távvezérléses szelepekkel működnek.

A tankot tárolás előtt 110 oC hőmérsékletű gőzzel sterilizálni kell és steril levegővel kell feltölteni. A kiürítés után zártrendszerű, programozott tisztítást, fertőtlenítést kell elvégezni.

Kép

Termékcsomagoló gépsorok

Az aszeptikus töltéshez és csomagoláshoz megfelelő helyiség és gépek szükségesek. A töltőhelyiségben a légfertőzés veszélyét ki kell küszöbölni. A helyiségbe szűrt levegővel befúvó és elszívó berendezést kell üzemeltetni. A helyiségben a padozat, fal és mennyezet jól mosható, fertőtleníthető legyen. A csomagolóanyagok tárolása szintén külön és hasonló levegővel ellátott helyiségben történjen.

A csomagolás általában történhet tasakba, műanyag palackba (flakon) vagy pohárba és papír alapú, több rétegű fóliás csomagolóanyagba. A műanyag flakonok anyaga általában polietilén, a tasakok is többrétegű műanyag fóliák vagy polietilén-alumínium-poliészter fóliák.

Az aszeptikus töltő-csomagoló gépek mellett helyezik el a gyűjtő-csomagoló berendezéseket is. ezek műanyag ládákba, vagy papír, hullám lemezekre csomagolják a terméket, amelyet zsugorfóliás egységcsomagokba is raknak.

Az ultrapasztőrözéssel savanyított tejtermékek is előállíthatók. Az ultrapasztőrözött tejet aszeptikus módon steril levegő túlnyomáson joghurtkultúrával beoltják, alvasztják, esetleg ismételten utóhőkezelik, vagy közvetlenül adagolják. Gyakran olyan kultúrákat használnak, amelyek bizonyos pH értéken beszüntetik élettevékenységüket. Nagyon fontos feladat az egész technológiai vonalon a steril levegő túlnyomásának biztosítása, valamint az előírt tisztítási és fertőtlenítési technológia betartása.

A steril tej és tejtermék előállításakor a csomagolt terméket hőkezelik, általában 115–120 oC-on 15–30 perces hőntartással. Lehetséges a termék előzetes ultrapasztőrözése és így 4–5 perces sterilezés is elegendő.

A steril termékekhez természetesen erre alkalmas csomagolóanyagok szükségesek. Használnak színezett üveget, alumínium palackot, vagy a konzerveknél alkalmazott ónozott bádogdobozt.

Az ultrapasztőrözött termék kevésbé tér el a normál pasztőrözött tej tulajdonságaitól és az átmenetileg jelentkező főtt íz néhány nap után enyhül.

Vajgyártás

A vajgyártás alapanyaga a tejszín. Régebben a gazdaságok és a gyűjtőcsarnokok nagy részében fölözés is történt.

A tejüzemben a beszállított, vagy fölözéssel nyert tejszínt hűtőtároló tankokban 3–5 oC-on tárolják. A tárolás alatt a tejszín zsírtartalmát a gyártani kívánt vajféleség szerint beállítják.

 A tejszín nagyobb mikroba tartalmú, mint a tej. Ezért a tejszínt magasabb hőmérsékleten pasztőrözik, mint a tejet. A pasztőrözés 90–110 oC-on történik. A pasztőrözés hatására az eredeti és baktériumos eredetű lipáz enzim, a peroxidáz és kataláz enzim inaktiválódik, valamint kialakul a jellegzetes pasztőrözött íz, amely a vajban előnyös hatású.

A tejszínt kétféle módon érlelik. Amikor a tejszínhez vajkultúrát adnak, úgy a savanyútejszín-vaj gyártásra készítik elő az alapanyagot. A kultúra nélküli fizikai tejszínérlelés során a savanyítás nem következik be, így az édestejszín-vaj gyártásához kapják meg a nyersanyagot.

Az érlelési idő alatt a zsírgolyócskák elvesztik felületi aktivitásukat. Előfordul, hogy a kontrakció következtében a membrán burok felreped, a folyékony trigliceridek a zsírgolyókból kipréselődnek. Ennek a vajolajrétegnek a tapadóssága következtében a zsírgolyók halmazokká, fürtszerű képződményekké tapadnak össze.

Biológiai érlelés közben aroma anyagok: aldehidek, ketonok, illósavak keletkeznek.

Az érlelés különböző tejszínérlelő tankokban történik, amelyek álló elrendezésű, kettős falú, fűthető-hűthető berendezések. Az oltókultúra nélküli érlelésnél is a keverés jelentős művelet, mivel a hideg tejszín egyenletes keverése a további gyártás alapvető igénye. Hasonlóan szerepe van a keverő, illetve kaparó berendezésnek a tejszín hűtéskor a tank falára dermedt anyagnak a levételére és jó összekeverésére.

Kép

Folyamatos vajgyártó

A tejszín érlelése alatt szerkezeti változás is végbemegy, amelyek nagysága és száma a lehűtés gyorsaságától függ. Lassú hűtéssel képződött nagy zsírkristályos nyersanyagból lágyabb állományú vaj készíthető.

Szükséges lehet a vaj színezése, ekkor étolajban oldott karotint (vagy más növényi eredetű sárga festék) adnak a vaj gyúrásakor a termékhez.

A vaj készítése során a köpülés az a művelet, amellyel a vaj alapvető szerkezeti tulajdonságai kialakulnak. Az átalakulási folyamat lényege, hogy a különböző nagyságú zsírkristályokból, azok tömörítésével, mechanikai behatással zsírrögöket, vajrögöket hoznak létre a plazmában, íróban.

A vajgyártás különböző köpülőkben történhet. A régen használt fából készült, gyúróhengeres köpülőket felváltotta a különböző alakú (henger, kocka, kúp, palack) fémből készült köpülő. Ezek belsejében az oldalfalakon különböző szögben kialakított lemezek, lécek ún. verőlécek vannak, amelyek a forgáskor az anyagot ejtik, verik és összenyomják, ennek következtében az anyag örvénylik, ütődik, rázódik.

A köpülés első fázisában a keverés hatására nagy mennyiségű levegőbuborékok összeesnek és mikroszkópikus vajszemcsék, majd ezekből vajrögök jönnek létre. Ezek azután nagyobb makroszkópikus rögökké állnak össze. A köpülés általában 2–3 mm átmérőjű vajrögöket eredményez. A vajszemcsék bizonyos mennyiségű folyadékot (plazmát, írót) zárnak maguk közé. A mikroszkópikus nagyságú zsírgolyók közé záródott folyadék a vajgyártás további szakaszában már nem távolítható el, míg a makroszkópikus vajrögök közé záródott folyadék, író eltávolítható. A köpülés során az író nagy része a vajrögöktől teljesen elválik és ezt az írót a köpülőből el kell távolítani, a köpülés befejezésekor a leeresztő csapon az írót leeresztik.

A köpülés után a vaj mosása következik, amelynek az a lényege, hogy vízzel a vajrögök között visszamaradt írót eltávolítják. A vaj mosásával eltávolíthatók a vízben oldódó idegen íz és szaganyagok, de eltávoznak bizonyos aromaanyagok is. A mosás jelentős baktérium mennyiséget is eltávolít az íróval. A vajrögök közé zárt íróból is a mikrobák nagy része eltávozik a mosás során. Így a vaj mosása jelentős baktériumszám csökkentést idéz elő.

A vaj mosása utána következő technológiai művelet a vaj gyúrása. Ennek során eltávozik a makroszkópos vajrögök közé zárt felesleges író, a laza vajrögök egységes szerkezetű anyaggá tömörülnek, valamint a visszamaradó folyadék, író, víz egyenletesen oszlik el a zsírállományban. Folytonos vajtartógépeken csigás gyúróhengereket alkalmaznak, amelynél van elő- és utógyúrás. Az előgyúrás célja az író és mosóvíz nagy részének az eltávolítása, míg az utógyúróban perforált lemezeken való átpréseléssel az egyenletes konzisztencia, egyenletes vízelosztás és víztartalom beállítás folyamatai végezhetők el.

A folytonos vagy folyamatos vajgyártó vonalak és berendezések egyesítik a köpülés és gyúrás munkafolyamatait.

A frissen gyártott vajat azonnal adagolják és csomagolják. Ez azért szükséges, mivel a vajnak van egy utószilárdulási szakasza is. Ebben a szakaszban a zsírkristályok a mechanikai hatás alól felszabadulva kialakítják a tulajdonságaiknak megfelelő térszerkezetüket. Az állás során tehát a vaj szilárdul és az így utószilárdult vaj állománya adagoláskor megtörik, vizet enged.

Szükség lehet a vaj átgyúrására, amikor azt nagyobb mennyiségben hűtőházban tárolják a felhasználásig. Ilyenkor a „fagyott” vajat 10–12 oC-ra fel kell engedtetni, darabolni, majd újra gyúrni. Ez elvégezhető a gyúróhengeres vajkészítőben, vagy kifejezetten erre a célra készült vajhomogénezőben, vagy folytonos vajgyúró berendezésben. Az utóbbiaknál lehetőség van a vaj mosására, vízbeállítására is.

A vajhibák különböző okokra vezethetők vissza. Az alapanyagra, így a tejre, tejszínre visszavezethető hibák, elsősorban takarmány eredetűek. A tehén által fogyasztott nagyobb mennyiségű, vagy átható illatú takarmányok, gyomnövények szag- és íz-hibákat okozhatnak a vajban. Ilyenek a répa íz, hagyma íz, kamilla íz, keserű íz.

A tejelő állatok ivarszervi betegségei, vagy bizonyos élettani állapota (pl. öregfejős) esetén lipázos vagy olajos-avas íz- és szaghiba fordulhat elő. Baktériumos eredetű íz- és szaghibák is jelentkezhetnek. Ilyenek a keserű íz fehérjebontó mikrobák, maláta íz a Str. lactis var. maltigenes előfordulásakor, olajos-avas íz zsírbontó baktériumok és penészek, savanyú íz és szag a vajkultúra túlsavanyító hatására, vagy túlzott mennyiségű citromsav adagolásakor fordulhat elő.

A vaj magas pH-értéke viszont fogyaszthatósági idő alatt minőségromlást okozhat. A semlegeshez közel álló pH-értéknél a vajgyártás során létrejövő utófertőzés következtében a romlást okozó mikrobák elszaporodhatnak és érzékszervi elváltozásokat hozhatnak létre.

Előfordulnak technológiai eredetű hibák is. Ilyenek a különböző állományhibák: kenőcsös, lisztes állomány, túl lágy vagy kemény állomány, vízeresztés. Ezek jórészt a vajköpülés és a gyártás helytelen módszereiből adódnak. Hasonlóan technológiai hibák a színhibák, így egyenetlen szín, tompa fény (márványozott).

Tejporgyártás

A tejporgyártás több szempontból is jelentős tejipari tevékenység. Alapvetően kiszélesíti a tej és tejtermék gyártás és fogyasztás lehetőségeit. Másrészről különféle élelmiszerek, tápszerek, takarmányok alapanyagaként használják fel. Így édesipari és sütőipari készítményekben, csecsemő- és gyermektápszerekben, tejpótló takarmányokban kerül felhasználásra.

A tejpor teljes tejből vagy fölözött tejből besűrítéssel, vagy anélkül készül, szárított készítmény, amely hosszabb ideig eltartható.

A tejporkészítés alapvető technológiai művelete a szárítás. Kétféle technológia ismeretes, így a hengeres- és a porlasztásos szárítás.

A sűrítmény előállításához a tej bepárlását kell elvégezni. Ezt több fokozatú vákuumbepárlóban végzik. Az első részben 67–70 oC a páratéri hőmérséklet, majd a következőkben a hőmérséklet csökken. A besűrítők csöveiben a tej vékony filmszerű rétegben halad lefelé a csövek falán, majd a sűrítmény-pára keverék a páraleválasztóban válik szét. A szárazanyag tartalma 45–50%.

A porlasztásos szárítás során a sűrítményt porlasztótárcsára nyomják, ahol az 20–100 m-es cseppekre oszlik.

A 200–220 oC-ra hevített levegőt a porlasztótárcsa mellett fúvatják a porlasztó toronyba. Ezek egymásra hatásából levegő-sűrítmény keverék keletkezik, amely tejköd alakban halad lefelé a toronyban. A sűrítménycseppek a forró levegő hatására leadják a víztartalmukat és levegő-por keverék alakot vesznek fel. A keverék porleválasztó ciklonokba, a levált tejpor a szállítócsatornába, majd az adagolóba kerül.

A porlasztásos szárításkor a tejsűrítmény cseppek mintegy 80–85 oC-ra melegednek fel néhány másodperc időtartamra. A tej fehérjéi csak kis mértékben denaturálódnak, az így készült tejpor 98–99%-ban oldódik.

A hengeres szárítás során fűtött hengerek egymással szemben forognak és ezek közé vékony, 50–150 mikrométeres rétegben engedik a porítandó anyagot (sűrítményt vagy tejet). A tejfilm rászárad a hengerek falára, amit kaparókések távolítanak el. A lehullott anyagot összetörik, majd porrá őrlik és szitálják. A hengerek felületén a száradó anyag 110–130 oC-ra melegszik fel, ami nagymértékű fehérje-denaturációt eredményez. A tejpor oldhatósága 90–95%. A hengeres szárítókkal nyert tejport sütőipari célra, valamint nagyobb mennyiségben takarmány tejpor előállítására használják fel.

A tejport a szárítás után le kell hűteni, ami hűtött, száraz levegővel történik. A hűtés egyben a zsírgolyócskák megszilárdulásával csökkenti a termék tapadóságát, eltarthatóságát növeli, az oxidációs folyamatokat csökkenti.

Mikrobiológiai szempontból a tejpor nem steril termék, gyakran utószennyeződésnek is ki van téve. Az alacsony víztartalom és vízaktivitás azonban a mikrobák élettevékenységét nagymértékben gátolja.

A tejpor salmonellás fertőzöttsége gyakran előfordul. Vizsgálni kell a fertőzési forrásokat és a gyártási kritikus pontokat (Terplan, Becker, 1988, Langfeldt és mtsai, 1988).

Sajtgyártás

A sajt olyan fehérjedús, frissen vagy érlelés után fogyasztható termék, amelyet tejnek, tejszínnek, vagy ezek keverékének oltós- vagy savanyú, illetve vegyes alvasztásával állítanak elő. Az alapanyaggal szemben támasztott követelmény, hogy egészséges állatból származó, természetes összetevőkben gazdag, íz- és szaghibáktól, valamint tejidegen anyagoktól (antibiotikum, tisztító-fertőtlenítőszer) mentes legyen.

A sajtokat, tulajdonságaik és gyártási technológiájuk alapján, a következők szerint csoportosíthatjuk:

– kemény sajtok (ementáli, parmezán, cheddar),

– félkemény sajtok (göcseji, trapista, óvári, edami),

– lágy sajtok (romadur, camembert, pálpusztai),

– friss sajtok (krémsajt, sportsajt),

– túró és túró készítmények (gomolyatúró, étkezési túró, ízesített krémtúró),

– juhsajtok (kaskavál, fehérsajt).

Az egyes sajtcsoportokon belül a zsírtartalom alapján megkülönböztethetünk zsíros, félzsíros és sovány sajtokat. A zsírtartalmat mindig a szárazanyagra vonatkoztatott zsírszázalékban adják meg. Megkülönböztetünk a lyukazottság szerint, erjedési lyukas, röglyukas vagy röghézagos és zárt tésztájú (lyuk nélküli) sajtokat.

A sajtok fogyasztását magas táplálkozásbiológiai értékük indokolja. Fehérjéje biológiailag teljes értékű és a sajt típusától függően 18–25%-ban tartalmaz fehérjét, 5–30%-ban zsírt, ezenkívül gazdag ásványi anyagokban.

A sajtokat általában pasztőrözött tejből állítják elő. Leggyakrabban gyorspasztőrözést alkalmaznak, 72–76 oC-on, 15–40 másodperces hőntartással. Ezután a tejet lehűtik a beoltási hőmérsékletre, – amely általában 28–32 oC – reinfekció kizárásával a sajtüstbe vagy sajtkádba vezetik. A kádtejhez szükség esetén kalciumkloridot adnak a szilárdabb alvadék elérése érdekében, esetenként kálium-nitrátot a nemkívánatos mikrobák elszaporodásának meggátlására.

A mikrobiológiai jellemzők javítása nagymértékben lehetséges a fölözött tej alapanyag megfelelő pórusméretű membránok – mikroszűrők – segítségével (Jancsó, Bognár, 1992).

Az üsttej érleléséhez megfelelő kultúrát használnak. Felhasználhatnak vajkultúrát, (Str. thermohilus, Lb. casei, Lb. helveticus), a rúzskultúrát (Brevibacterium linens), a rokfort penészkultúrát (Penicillium roqueforti), a camembert penészkultúrát (Penicillium camemberti, Penic. candidum) stb.

A félkemény és lágy sajtok készítéséhez általában vajkultúrát, a kemény sajtokhoz sajtkultúrát használnak.

Az előkészített kádtejet a sajtkészítés első fázisaként alvasztják. A kemény, félkemény és a lágy sajtok oltós alvasztással készülnek. Az oltó a borjúgyomorból nyert készítmény, amelyet pepszinnel kevernek. Ma már főleg mikrobás eredetű oltókészítményeket használnak. Kimozin mikrobákban való képzését és ezekből a pro-kimozin kinyerését valósították meg genetikai manipulációkkal. Tanulmányozták a mikrobás eredetű kimozin biokémiai jellemzőit és a sajtgyártásban való felhasználását (IDF, 1990).

Beoltási hőmérséklete 28–35 oC, az alvadási idő a sajt típusától függően 20–120 perc.

A tej savas alvasztása során pasztőrözött és lehűtött tejet 20–32 oC-on vajkultúrával oltják be és 5–12 óráig alvasztják. Így készül például az étkezési túró. Vegyes alvasztás is előfordul, amikor az oltóenzimet és a kultúrát együttesen alkalmazzák. Így készül például a krémtúró, a tejszínsajt, oltóstúró stb.

Az alvasztást régen közvetlenül alátüzelésű vagy gázfűtéses üstökben végezték és speciális kézi eszközökkel (sajtkard, sajthárfa, sajtbuzogány stb.) vágták, darabolták, aprították az alvadékot. Ma bolygókeverős kádakban, vagy zárt tankokban végzik ezeket a műveleteket. A termékbe nyúló keverő berendezésre keverővillák és lapátok szerelhetők. A sajtkádak vagy tankok kettős falú berendezések, falaik közé gőz vagy víz vezethető. Az alvadék préseléséhez szükséges berendezéssel is ellátottak.

Az oltós alvadás során a tejben fizikai és biokémiai változások mennek végbe. Az oltóenzim hatására para-kappa-kazein micellák jönnek létre és ezek összekapcsolódnak, a savó – mint diszperziós közeg – pedig ezek közé záródik. Közben a savas alvadékhoz hasonló gélrendszer alakul ki.

Az alvadékban a víz (savó) három formában van jelen. A szivacsos szerkezetű alvadék nagyobb üregeiben szabad víz van, amely préseléssel eltávolítható. Az apró üregekben, kapillárisokban bezárt víz a mechanikailag kötött víz (kapillárvíz). A fehérjemecilla hidrátburkát képezi a kolloidkémiailag kötött, ún. hidrátvíz. A fehérjemicellák a hidrátburkokkal laza kapcsolatot létesítenek. Ez a kapcsolat szorosabbá válik az alvadáskor létrejövő gél természetes zsugorodása következtében, amit szinerézisnek nevezünk. Ha az alvadék hosszabb ideig áll a további zsugorodás hatására savó válik ki a gélszerkezetből. Ezt tapasztalhatjuk a savas alvasztásnál is pl. az aludttejnél, amikor a túlsavanyodás hatására savókiválás következik be.

Az alvasztási folyamat befejezésével az alvadék megfelelő szilárdságot ér el. Ekkor elkezdődhet az alvadék felvágása és aprítása. Ez azt a célt szolgálja, hogy a keletkezett nagyobb alvadékfelületeken a savó könnyebben eltávozik, közben egy részét el is távolítják.

Egyes készítményeknél, így a lágy, friss sajtoknál, a krémtúrónál az alvadék kidolgozása a savó leeresztésével be is fejeződik, és csak formázásra, adagolásra kerül sor. A félkemény és kemény sajtoknál, egyes lágy sajt-féleségeknél további műveletek következnek. Az alvadékrögök kiszárítására és a sajttípusra jellemző mikrobiológiai tevékenység kialakítása érdekében utómelegítést alkalmaznak, amely a sajt típusától függően 35–55 oC között váltakozhat. Ezután az ún. utósajtolási művelet következik. Ezalatt a kívánt savfok emelkedés is létrejön, majd egyes speciális sajtféleségeknél bizonyos kezelési eljárásokat végezhetnek. Ilyenek lehetnek a gyúrás, cheddározás, darálás, mártásos hőkezelés, csurgatás.

A gyúrás során az alvadékot hosszirányban felvágják, hogy középen a savókifolyást elősegítsék. A cheddározáskor az alvadékot préslapokkal préselik, hasábokra vágják, majd ismételten préselik és forgatják. Ezen idő alatt fokozott savókiválás és megfelelő savanyodás következik be.

Egyes sajtok alvadékát darálják, hogy az alvadék felületét növeljék, a savókiválás és kiszáradás gyorsítása érdekében. A kaskavál típusú sajtoknál a darálást mártásos hőkezelés követi, amikor az alvadékot 70–80 oC-os 8–10%-os sótartalmú vizes savóba merítik. Az anyag meglágyul, tésztaszerűen gyúrható konzisztenciát vesz fel.

A hagyományos túrógyártáskor az alvadékból csurgatással távolítják el a savót. Ezt csurgatókocsikban végzik. A krémtúró gyártásánál centrifugálást alkalmaznak, ahol a savó elválik az alvadéktól. A túró hűtésével akadályozzák meg a túlsavanyodást. Ez történhet lemezes hűtőn, vagy kádban történő hűtéssel.

A sajtok jellegének kialakításához fontos művelet a formázás. A technológiai folyamat lényege, hogy az alvadékot további savó eltávolítás mellett különböző formákba rakják, esetleg préselik.

A formázás során lezajló fizikai folyamatok két változata ismeretes. Az egyik eljárásnál a savót leszívatják, az alvadékrögök felületét lehűtik, szárítják, így ezek tapadó képessége csökken. A formába rakott sajttésztában a rögök felületén hézagok maradnak, amelyben az érés során termelődő szén-dioxid felszaporodása következtében röglyukak alakulnak ki. Ilyen sajtféleség pl. az óvári. A másik változatnál az alvadékot melegen, savó alatt formázzák és préselik, így egynemű sajttészta anyagot kapnak. Az ebben képződő lyukak az erjedés, érés következtében alakulnak ki (pl. trapista).

A különböző sajtféleségeknél különböző formázási eljárásokat alkalmaznak. Sajtasztalon (perforált lemezen sajtkendő) elhelyezett formákat, formázó kádakat, automatikus formázó-préselő berendezéseket alkalmazhatnak. Egyes kisméretű sajtoknál korong, hasáb alakú sajtok is formázhatók. Különleges a kiképzése a parenyica sajtnak, amelyet kézzel vagy géppel formáznak, először szalagot gyúrnak, majd ezt feltekercselik.

Különböző préslapokat, présformákat, ezen belül különböző szerkezeteket alkalmaznak. A préselés alatt a sajtokat forgatják és kendőzik a savóeltávozás növelése érdekében. A korszerű, rozsdamentes acél berendezésekben ún. perfora-formákban sajtkendőt már nem használnak.

A formázás után a sajtok sózása következik. Általában sófürdőben való sózást alkalmaznak. Esetenként – pl. ementáli elősózása – száraz sózást alkalmaznak. A sólének kemény, félkemény sajtoknál 22–23%-os, lágy sajtoknál 16–17%-os a töménysége. A sólé hőmérséklete 12–16 oC. A készítésénél a vizet legalább 85 oC-ra melegítik fel, majd a sóoldás után lehűtik. A sófürdő savfokát 10–20 SH fokra (5,1–5,2 pH) állítják be, tejsavval vagy sósavval. A sózás alatt egyrészt só diffundál a sajtba, másrészt ozmózis révén savó távozik a sajtból. A só eloszlása a sajtban több hetet vagy hónapot vehet igénybe. A sajt felületén a só töménységétől függően kéreg alakul ki. A kéreg alatt a legnagyobb a sajtállomány sótöménysége. Ezt az is jelzi, hogy a mikrobás tevékenység itt a legkisebb, ennek következtében kisméretű erjedési lyukak keletkeznek a kéreg alatt, esetleg itt erjedési lyukak nem is jönnek létre. A sózási folyamat kezdetén még élénk mikrobatevékenység a végére mérséklődik. A sajtokban általában a sótartalom 1–3% között váltakozik. A sózás cement, vagy csempézett felületű kádakban történik. A sózás befejezése után a sajtokat rövid ideig szikkasztják. A sajtok ilyenkor még íztelenek, vagy nyers ízűek, ezért ezeket nyers vagy zöld sajtoknak nevezzük. A sajt jellegének kialakításában a sajtérlelésnek van jelentős szerepet.

Általában 12–18 oC-on történik az érlelés, de egyes sajtféleségeknél megkülönböztetünk elő-, fő- és utóérlelési szakaszt, amikor is változtatni kell a hőmérsékletet. Egyes sajtoknál 5–10 oC-on történik egy-egy szakaszban az érlelés. A relatív páratartalom is befolyásolja az érést. A lágysajtoknál magasabb 90–98%-os, félkemény és kemény sajtoknál alacsonyabb 72–90%-os relatív páratartalom szükséges.

Kép

Sajtok sófürdőben (Fotó: Dr. Békei András)

A régi sajtpincéket ma már felváltotta a korszerű sajtérlelő, amelyben klímaberendezések biztosítják a kívánt hőmérsékletet, páratartalmat és levegőcserét.

Az érés elején elsősorban tejsav baktériumos tevékenység következtében tejsavas-erjedés megy végbe, megindul a fehérjék lebomlása, peptonok képződnek, a félkemény sajtokban kialakul a lyukazott állomány. Az érés további szakaszában folytatódik a fehérjebomlás polipeptidek, aminosavak, ammónia és szén-dioxid keletkezik, a kemény sajtokban is megindul a lyukképződés, valamint íz- és aromaanyagok képződnek. A lágy sajtok kívülről érnek befelé, amely azt jelenti, hogy a savóban gazdagabb sajtállományban az aerob savkedvelő mikrobák kezdetben a felület közelében intenzívebben fejlődnek. A félkemény és kemény sajtok egész terjedelemben folyamatosan érnek, egyeseknél a kéregflórának van, másoknál nincs jelentős szerepe a sajt jellegzetes ízének kialakításában.

A lágy sajtok néhány hétig, a félkemény sajtok 4–6 hétig, a kemény sajtok több hónapig érnek.

Az érés után a sajtokat tárolják. Ha fogyasztási célra történik a tárolás, úgy azt 2–10 oC-on végzik, az íz és szerkezet megtartása érdekében. A további vagy újra feldolgozásra kerülő sajttételeket több hónapos raktározás esetén többnyire fagyasztó tárolókban tárolják.

A sajtok csomagolása történhet papírba, így selyempapírba, pergamenbe. A szeletelt, darabolt termékek polietilén vagy celofán tasakokba, impregnált alumínium fóliába kerülhetnek csomagolásra, vagy zsugorfóliás technikát alkalmaznak.

Speciális módszer a sajt érlelése alatt különböző bevonatok alkalmazása. Erre elterjed a műanyag fólia, de használnak különböző viasz bevonatokat is.

Kép

Sajtok érlelése (Fotó: Dr. Békei András)

A különleges alakú vagy méretű sajtokat ládába, rekeszbe, kartondobozba, kosárba csomagolják és így szállítják.

A készterméknél észlelhető hibák vagy tisztán technológiai eredetűek, vagy különböző okok miatt mikrobiológiai romlások következményei, ún. sajtbetegségek.

A sajt felületén, kéregállományában is előfordulhat káros mikrobatevékenység. Kenőcsös, bűzös bevonat alakjában fehérjebontó penészek és élesztők is elszaporodhatnak és látható bevonatot képeznek.

A sajtok korai puffadását a hibás pasztőrözés, vagy masszív utófertőzés következtében létrejött coliform baktériumok elszaporodása okozza. A korai jelző azt jelenti, hogy a sajt már a sófürdőben megpuffadhat, felemelkedhet. A metszéslapon sok és szabálytalan alakú lyuk látható.

A sajtok késői puffadása kemény sajtoknál fordul elő, és spórás vajsavbaktériumok (Cl. butyricum, Cl. tirobutyricum) gáztermelése következtében jön létre.

A Cl. sporogenes, a B. proteolyticum és más fehérjebontók a sajtok rothadását okozzák, íz- és szaghibákkal.

Ömlesztett sajt gyártása

A sajtgyártás legfiatalabb ágazata, jelentősége nagy, mivel a sajtfogyasztás mintegy 30%-át adja.

Az ömlesztett sajt gyártásához gyakorlatilag minden sajtféleség felhasználható. Az alapanyag viszont nem lehet mikrobiológiailag kifogásolt, különösen veszélyes a korai és késői sajtpuffadásos alapanyag. Nem lehet íz- és szaghibás, az enyhébb ízhibákat az ömlesztéssel azonban el lehet tüntetni.

A sajton kívül felhasználnak vajat, sovány tejport, esetlegesen savóvajat, savóport stb. az ömlesztett sajtkészítmények ízesítésére adalékanyagokat alkalmaznak, így fűszereket, zöldségféléket, húskészítményeket.

Higiéniai szempontból jelentős, hogy az adalékanyagok alacsony mikroba számmal kerüljenek felhasználásra. Ezt elsősorban az adalékanyagok hőkezelésével, vagy steril konzervek felhasználásával lehet biztosítani.

Az ömlesztéshez ömlesztősót használnak, amely általában dinátrium-hidrogén-foszfát- és nátrium-pirofoszfát sók keveréke.

Az ömlesztés során a sajtanyag eredeti gél állapotából szol állapotú anyagot hoznak létre. Ezt a folyamatot a kolloidikában peptizálásnak nevezik. Ezt az állapotot a sajtoknál ömlesztősó alkalmazásával érik el. az ömlesztősó megköti a kalciumot, így a fehérjéhez kötött kalcium egy részét kivonja, miközben nátrium-parakazeinát keletkezik, amely vízoldható és hevítés hatására a sajtanyagban lévő zsírt is emulgeálja.

Ezek a fizikai-kémiai változások a hőkezeléssel és a mechanikai őrlőhatással együtt eredményezik a sajtanyag lágyulását, szol állapotba kerülését. Az ömlesztett anyag hűtésével újra gél állapot keletkezik, ez azonban a hidratált fehérjemicellák következtében általában lazább szerkezetű az eredeti sajtanyagnál.

A sajtgyártás higiéniai követelményei (HACCP)

A sajtgyártás során a higiéniai követelmények betartása kiemelt jelentőségű. A tejjel, termékkel érintkező felületeknek mikrobiológiailag is tisztának kell lenniük. Az eszközök, berendezések így a felvágó, préslap, formák, keverő szerkezetek elmosása fontos, mert ezeket folyamatosan használják a következő nyersanyagnál, kádaknál. Az eszközök elmosása után, azokat forró vízben sterilizálják, ami külön üstben, kádban, tartályban történik, amelybe közvetlen gőzbevezetést alkalmazhatnak, illetve duplafalú edényzetet használnak. Fertőtlenítőszert ezeknél a műveleteknél lehetőleg ne használjanak, mivel az esetleges gondatlan és hiányos öblítés következtében fertőtlenítőszer nyomok kerülhetnek a termékbe.

A dolgozók kezének tisztának kell lenni, ezért kézmosó berendezéseket fel kell szerelni és azokat használni is kell. A sajtruhákat is rendszeresen el kell mosni. Mosószer használatakor gondos öblítés szükséges, majd forró vízzel kell a sajtruhákat sterilizálni. A sajtok korai puffadása, amikor a sajt már sófürdőben puffad, erőteljes coliform baktérium tevékenység eredménye. A nyersanyag fertőződése létrejöhet a nem kielégítő pasztőrözés következtében, vagy a kádtej colibaktériumokkal történő reinfekciója, illetve a kultúra fertőzöttsége miatt.

A sajtérlelő helyiség takarítása, tisztítása külön figyelmet érdemel, mivel a folyamatos üzemelés következtében a kiürítésére ritkán kerül sor. Ennek ellenére a rendszeres takarítási, tisztítási műveleteket meg kell szervezni, ügyelve a termék szennyeződésének elkerülésére.

A túróalvadék visszahűtése történhet ivóvízzel, vagy hűtött túrósavóval. Az ivóvízzel történő hűtés az elterjedtebb, ami szakszerűtlen alkalmazása esetén a túró ízét jellegtelenné teszi, egyben a tejsav része is kimosásra kerül, ami neutrális vagy gyengén lúgos pH értéket eredményezhet (Merényi, 1993). Higiéniai szempontból lényeges, hogy a túrótej mikrobiológiai minősége megfelelő legyen, mert a coliform baktériumokkal fertőzött savóval a termék nagymértékben „visszafertőzhető”. A savó ugyanis viszonylag nagyobb mennyiségben tartalmazza a coliform baktériumokat, mint az alvadék.

A hagyományos túrógyártásnál csurgatókocsival távolítják el a savót. Ez viszonylag hosszú időt vesz igénybe, és a technológiai folyamat megrövidítése a savó visszamaradását eredményezheti. Az adagolt túró így csomagolt állapotában is savót enged, és ez a termék higiéniai állapotát nagymértékben veszélyezteti.