Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

2. A tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben

2. A tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben

A tejfeldolgozó üzemben a tej beérkezését követően kerül sor a tej minőségi és mennyiségi átvételére, a szokásos zsír, fehérje stb. tartalmának vizsgálatára.

Ketting és Pulay (1972) szerint az üzemben az átvételkor minden esetben ellenőrizni kell a tej hőmérsékletét, sűrűségét, savfokát, fizikai tisztaságát stb. különleges esetekben (sajttej, tartós tej alapanyag, fagylaltgyártás stb.) a bakteriológiai állapotot, a sejtszámot, gátlóanyag tartalmat, hőstabilitást, valamint a szállító edényzet, berendezés tisztaságát is szükséges vizsgálni. A szállító edényzet, tartályok, kannák fedelének felnyitásakor azonnali szaglással a szaghibás tej (befülledt, savanykás, istálló-, takarmányszagú, egyéb) jól felismerhető.

Megszemléléssel a tej állományát és színét vizsgálhatjuk. Jól észrevehető a tej állományának enyhébb vagy durvább megváltozása, így a pelyhes kicsapódás, alvadási folyamatok, kiköpülődés (zsírkiválás), szennyezettség stb. A tej hőállóságának, valamint ún. keverttej jelenlétének kimutatására (emelkedett savfokú tej tompítása édes tejjel) szolgál az alkoholpróba.

Érzékszervi vizsgálattal észlelhetjük a baktériumok által okozott savanyodást, alvadást, nyúlósodást, íz-, szín- és szaghibákat. A nyers tej ízét általában gyanús esetekben vizsgálják. Az ízlelő próbához a tejmintát – a szabvány előírásai szerint – 72 oC-ra kell melegíteni és 30 perces hőntartás után 37 oC-ra való lehűtése után kell a bírálatot elvégzeni.

Az üzembe beérkező elegytej savfoka ne haladja meg a 7,2 SH fokot. Az ennél nagyobb savfokú tej rontja a pasztőrözés hatásfokát azáltal, hogy a kicsapódott kazein könynyen ráég a berendezés falára ezzel rontva a hőátadási tényezőt.

Az üzembe érkező tej hőmérséklete 10 oC-ot ne haladja meg. Ha az üzembe a tejszállítmány melegen érkezik, akkor ennek okát fel kell deríteni és meg kell szüntetni. Az átvett tejet a minőségének megőrzése és a későbbi hőkezelés hatásfokának növelése érdekében 1–4 oC-ra le kell hűteni. E célra általában lemezes hőcserélőket használnak.

A tej minőségének az értékelésére Krász és mtsai (1991) a szabad zsírsavtartalom mennyiségét használták. Összefüggést mutattak ki a szabad zsírsavtartalom, az érzékszervi- és mikrobiológiai jellemzők között. az összefüggésekből következik, hogy a termelés, a szállítás és tárolás során a zsírsérülések minimumra redukálása szükséges.

A tejátvételi vonalba tartozó mérőberendezések és csatlakozók hibás műszaki állapota és szennyezettsége károsan befolyásolja a tej higiéniai minőségét.

A horpadt, repedt, rossz tömítésű szerkezetek nem megfelelő tisztíthatósága miatt, a nyers tej újrafertőződése állandó jellegű lehet. Ugyanez következik be akkor is, ha a tejátvétel nem folyamatos, vagy a két tejátvétel között több mint 2–3 óra telik el és ez alatt tisztítást nem végeznek (pl. megsavanyodhat a tej az átvételi berendezésben).

Higiéniai problémát jelenthet a szűrők nem megfelelő tisztasága, eltömődése, emiatt a szűrés esetleges elmaradása. A szűrőket szükség szerint, de legalább 2–3 óránként – a rendszerből történő kiszereléssel – kézi úton kell tisztítani.

Higiéniai szempontból nagy figyelmet kell fordítani a légelválasztó berendezések tisztaságára is. Fontos a rendszeres kézi tisztítása, fertőtlenítése, mert az átáramló tej maradványait gépi cirkulációs mosással nem lehet maradéktalanul eltávolítani. Előfordulhat külső levegővel való fertőződés is, amikor a berendezésben lévő úszó meghibásodása miatt a szelep a külső levegőt beengedi.

A tej előtárolása

Az átvett nyersanyagot – a minőségmegóvás és a pasztőrözési hatásfok növelése érdekében – haladéktalanul 4 oC alatti hőmérsékletre kell hűteni és ezen tárolni a feldolgozásig.

Erre a célra szolgálnak az előtároló berendezések. Az így tárolt tej jó alapanyag marad és a fejéstől számított 48 órán belül feldolgozása technológiai, élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelő.

Ma már hazánkban is az üzemek többségében nagy űrtartalmú, álló, hengeres, zártrendszerű, beépített szórófejjel tisztítható tankokban (ún. silókban) tárolják a tejet. A tejsiló befogadó képessége 30 000 literes alsó határtól gyakorlatilag 100 000–200 000 literig terjed.

A tisztítás-fertőtlenítéshez mosófejeket építenek be, amelynek segítségével a központilag elhelyezett cirkulációs mosórendszerből, a mosási programoknak megfelelően történik a tisztítás, fertőtlenítés. A tartály legalsó részén a leeresztő csonkon keresztül történik a tartályban lévő folyadék kiürítése.

Az előtárolókat utótárolásra (a hőkezelt tej, tejtermék tárolására) is használhatják, ami megfelelő feltételrendszer biztosítása esetén higiéniai szempontból nem kifogásolható.

Kép

Tejtároló silók

Kép

Tejtároló siló búvónyílása, hő- és szintérzékelő és keverő

A tejtárolók higiéniai ellenőrzése során a következőkre kell különös figyelmet fordítani (HACCP szempontok):

– a tároló edényzet műszaki, technológiai alkalmassága, a beépített berendezések működésének hibátlansága,

– a tartály belsejének épsége, repedésektől és egyéb elváltozásoktól, felrakódástól való mentessége,

– a tömítések épsége,

– a tartályokban pangó tej vagy tisztítószer maradvány jelenléte,

– a tisztításra-fertőtlenítésre fordított idő, hőmérséklet, kémhatás stb.

– a szellőzőnyílás szűrőbetétjének megfelelő higiéniai állapota,

– a légzőnyílás és környezete megfelelő tisztasága,

– a tej feltöltése legalább a 70%-ot meghaladja,

– a folyamatos feltöltés és leeresztés biztosítása,

– a „rátöltés” előfordulása,

– a tej hőmérséklete a 4–8 oC-ot nem haladhatja meg,

– a tisztítás hatékonyságának rendszeres ellenőrzése fázisvizsgálatokkal az elfolyó utóöblítő vízből.

Jó megoldás, ha több siló használata esetén az egyes silók, tárolók egyszeri folyamatos feltöltése, leürítése és azonnali tisztítása megoldható.

A tisztítást, fertőtlenítést ellenőrizhetjük megszemléléssel és mikrobiológiai vizsgálattal.

A tartályban lévő tejet tisztára elmosott mintavételi csapon keresztül vett mintából vizsgálhatjuk.

A tisztítási munka elégtelensége esetén új tisztítási, fertőtlenítési utasítást kell készíteni és a gépi úton nem megfelelően tisztítható részek (mintavevő csap, búvónyílás belső része, bevezető, leeresztő csonk stb.) kézi tisztítását kell elrendelni.