Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

7. fejezet - VII. TEJIPARI TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIA

7. fejezet - VII. TEJIPARI TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIA

1. Tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei

Az üzem telepítését, illetve telephely kiválasztását, a műszaki technológiai-higiéniai tényezők többirányú vizsgálata alapján kell eldönteni és a tervezés során vizsgálni kell a következőket (Dombai, 1974).

a) Az egész üzemet egészséges, tiszta, lehetőleg nem sűrűn beépített környezetbe kell telepíteni. Szagos, bűzös, fertőzésveszélyes tevékenységű üzem 1000 méteres körzeten belül nem lehet (OÉSZ). A telepítéskor az uralkodó szélirányt is figyelembe kell venni.

b) A telepítéskor mérlegelni kell mind a beszállítási, mind a kiszállítási távolságokat. A beszállítás gyorsabb, ha a gépkocsik jól megközelíthetik az üzemet és nem kell sűrűn lakott területen közlekedniük. Előnyös a vasútállomás közelséges is. nagyobb üzemhez – ha azt egyéb feltételek lehetővé teszik – iparvágányt akkor érdemes létesíteni, ha legalább napi 5–10 vagonos forgalom várható.

c) A megfelelő mennyiségű és minőségű víz nyerésnek a lehetősége közmű vagy saját vízhálózat révén.

d) Szennyvíz előtisztítás, illetve tisztítás és elvezetés lehetőségét.

e) Az üzem lehetőleg ne közvetlenül a főútvonalon, de annak közelében legyen. Kisebb forgalmú út mellett könnyebb a be- és a kimenő forgalmat lebonyolítani. Nagyobb városokban lényeges, hogy az üzem a tömegközlekedési eszközökkel elérhető legyen a dolgozók számára.

f) A telek területén az egyéb létesítmények (szociális létesítmények, öltözők, irodák, raktárak, műhelyek) is zsúfoltság nélkül elférjenek, figyelemmel az esetleges bővítésre.

g) Gondoskodni kell a tiszta és szennyes övezetek különválasztásáról. Ezek külön útvonalát meg kell tervezni, amelyek nem keresztezhetik egymást. Személyi forgalomban biztosítani kell más színű munkaruhák viselését. A szennyezett övezetben dolgozók a tiszta övezetbe nem léphetnek be, külön útvonalakat kell számukra kijelölni. Ezek a dolgozók, ha a munkavégzés során más munkakörbe kerülnek átcsoportosításra, csak zuhanyozás után kezdhetik meg a munkát.

Gondoskodni kell a szállító járművek forgalmi telepéről. Az üzemhez telepített forgalmi telep jelentős megtakarítással jár.

A tervezés során külön kell vizsgálni:

– Van-e közelben (főleg az uralkodó szél irányában) fertőző, bűzös, szennyező, radioaktív anyagokkal foglalkozó üzem.

– A kerítésétől számított 50 méteres sávon belül nem lehet olyan anyag rakodó- vagy tárolóhely, amelyben rovarok, rágcsálók szaporodhatnak el, vagy amely az üzemet bűzzel, porral, füsttel szennyezheti.

– Az üzem környezetében ne legyen mélyfekvésű, rendezetlen mocsaras, ár- vagy belvizes terület.

– Az üzem környezetében ne legyen olyan növényzet (főleg a szél felőli oldalon), amely az üzemet szennyezheti.

– Az üzem körül lehetőleg növényzettel betelepített védőterületet kell kialakítani. Erre a célra a többszintes (gyep, cserje, fa) telepítés a legalkalmasabb.

– A nem burkolt területeket füvesíteni és parkosítani kell.

– Az üzemet minden oldalról be kell keríteni. A kerítésnek legalább 1,8 m magasnak kell lennie.

A tejüzemeknél a személy és teherforgalom céljára létesített bejáratokban – kerítésen belül – lábbeli és kerékfertőtlenítőt kell létesíteni. Ezeket úgy kell elhelyezni, hogy a forgalom azokat ne tudja elkerülni és úgy kell karbantartani, hogy hatósági intézkedésre azokat azonnal használatba lehessen venni.

h) Az üzem belső forgalma számára szilárd, az igénybevételnek jól ellenálló, hézagmentes, pormentes burkolatú, könnyen tisztítható, csatornázott utakat kell építeni. Az üzemi belső útvonalat úgy kell kialakítani, hogy a tiszta és szennyezett övezetű kocsiforgalomban a higiéniai szempontból nem kívánatos útvonal kereszteződések ne keletkezzenek. Az üzem és a vasúti pálya azon részeit, ahol rakodást végeznek, szilárd, hézagmentes, mosható, megfelelő lejtéssel kialakított burkolattal kell ellátni. Hideg-meleg víz kivételi helyet, a keletkező szennyvíz elvezetésére zárt csatornát kell létesíteni. Ha a termék vagy a nyersanyag védelme azt megkívánja, a rakodó helyeket fedetté kell kiképezni.

i) Az üzemi káros hatások vizsgálatánál figyelembe kell venni, hogy az üzem légszennyeződést, bűzhatást a környezet felé ne közvetítsen. Az üzemi létesítmények kialakítása olyan legyen, hogy benne a rovarok és rágcsálók ne szaporodhassanak el, illetve ne találhassanak búvóhelyet. Az üzemi technológiák során keletkezett szennyező anyagok, elsősorban a szennyvíz, ne jelentsenek veszélyt a környezetre.

Az üzem belső területe

A tejüzemben a nyerstej, mint ipari alapanyag, nemcsak a környezettől fertőződhet, hanem maga is fertőzheti az üzemet. E lehetőség mindaddig fennáll, amíg a tej hőkezelésére, vagy egyéb csíraölő eljárásra nem került sor. Így a technológiai folyamatokban is mindazokat a tevékenységeket, amelyek a nyers tejjel kapcsolatosak, a hőkezelés utáni feldolgozó-tároló tevékenységtől elkülönítetten kell végezni. Ennek megfelelően kell a szennyes és tiszta övezetbe tartozó területeket, üzemrészeket és munkafolyamatokat elhatárolni. Szennyes övezetbe tartoznak:

– a belső forgalmi útvonalak a kapubejárótól a kocsimosóig terjedő szakasza,

– a tejátvételi állomás,

– egyéb alapanyag átvétel,

– előtárolók, átvételi laboratórium,

– szennyes göngyölegek fogadása,

– visszárut fogadó-, osztályozó-, feldolgozó helyiségek,

– mosóhelyiségek,

– kocsimosók,

– szeméttárolók,

– melléktermék-gyűjtő és tároló helyek,

– szennyvíztisztító- és kezelőtelep,

– vegyszer és méregraktár,

– kazánház, olajtárolók, TMK műhely stb.

– szerviz- és forgalmi telep.

A tejátvételi állomáson történik a tejüzembe beérkező nyersanyag átvétele. Ezért a tejátvételi állomást, annak berendezéseit, vezetékrendszereit olyan anyagból kell készíteni, kialakítani, hogy tisztításra és fertőtlenítésre alkalmasak legyenek. Kiképzésük tegye lehetővé az esetleges kézzel történő tisztítás megvalósítását is. az átvételi állomást víznyerő hellyel és szennyvíz lefolyóval, lejtős padozat kiképzéssel, szilárd és hézagmentes burkolattal kell ellátni és legyen fedett. A keletkező szennyvizet a technológiai szennyvízhálózatba kell vezetni.

Kannás tejbeszállítás esetén a tej átvételére külön fogadó helyiséget kell biztosítani. Amennyiben az üzem területén belül tejbegyűjtésre is sor kerül, a tejgyűjtőt önálló funkcionális egységnek kell tekinteni. A nagy személy- és teherforgalom miatt a tejgyűjtőt a tejüzemtől térben elválasztva kell kialakítani. Egyéb alapanyagok átvételét (így a tejszínt és a fölözött tejet stb.) is tejátvételi állomáson lehet lebonyolítani. Ugyancsak közvetlen közelében helyezik el az átvételi laboratóriumot. Ebben történik a nyersanyag gyorsminősítése (pl. savfok, hőfok stb. vizsgálata). Az esetleges visszáru fogadása – célszerűen a tiszta és szennyezett övezet határán – fedett előtérrel rendelkező, külön helyiségben történjék.

A szennyes ládák, kannák, rekeszek, egyes gépalkatrészek, kéziszerszámok, csődarabok, alvadéktálcák, túrócsurgató kocsik stb. mosására és fertőtlenítésére külön mosóhelyiségeket kell létesíteni.

A kanna- és ládamosó gépek elhelyezése külön helyiségben történhet, ahol egyéb gépalkatrészek, csődarabok, kézi szerszámok stb. mosása nem végezhető el.

Az egyes üzemrészekben – a termelő eszközök jellegének megfelelően – hideg- és melegvízzel (legalább 82 oC-os vízzel) ellátott zárt mosófülkék vagy sterilizáló kamrák is kialakíthatók.

Zárt rendszerű tejkezelő-, szállító és tejfeldolgozó berendezéseknél gépi tisztítást, fertőtlenítést kell alkalmazni. Mosóközpont létesítésénél a mosóköröket a technológiák és az ott alkalmazott berendezések tejjel, tejtermékkel közvetlenül érintkező felületei szerint kell kialakítani.

A tejbeszállító gépek tartályai belső felületének mosását az erre a célra kialakított kocsimosóban szabad végezni.

A szemét, hulladék és a közfogyasztásra alkalmatlan melléktermékek tárolására a szennyezett övezetben, külön-külön megfelelő méretű résmentes (lét át nem eresztő) zárt, könnyen és teljesen kiüríthető, tisztítható és fertőtleníthető berendezést (konténert) vagy tárolót kell létesíteni. Azokat „szemét” vagy „hulladék” felirattal kell ellátni. A hulladék-és szemét gyűjtésére szolgáló edényzet tisztítására, fertőtlenítésére célszerű külön helyiséget kiképezni. Az itt összegyűjtött anyagokat úgy kell elszállítani, lehetőleg közvetlen közúti csatlakozással, hogy a tiszta övezetet ne szennyezze.

A közfogyasztásra még alkalmas melléktermékek (pl. író) tárolása, gyűjtése a tiszta övezetben történhet. A közfogyasztásra alkalmatlan, de még állati takarmányozásra felhasználható anyagok gyűjtésére csak erre a célra rendszeresített és feltűnő módon megjelölt (pl. „savó”, „közfogyasztásra alkalmatlan”) fedett, zárt edényzetet szabad használni.

A vegyszer- és méregraktárak nem állhatnak közvetlen kapcsolatban a termelő helyiségekkel és a többi raktárral.

Amennyiben tejüzem és forgalmi telepe együtt épül, úgy a forgalmi telepet önálló egységként kell létesíteni. A porta és az úthálózat az általános feltételek teljesítése esetén lehet csak közös.

Tiszta övezetbe tartoznak:

– pasztőröző-,

– utótároló-,

– feldolgozó helyiségek,

– adagoló és csomagoló vonalak,

– érlelők, hűtők, késztermék raktárak,

– a késztermék érzékszervi és kémiai vizsgálataira szolgáló laboratóriumok,

– segéd- és csomagolóanyag raktárak,

– késztermék kiadó és rakodó helyek,

– gyártásközi és készterméket vizsgáló bakteriológiai laboratóriumok,

– szociális és irodaépületek,

– vízkezelő létesítmények, hűtőgépház, egyéb műszaki kiszolgáló létesítmények.

A tej és tejtermékek hőkezelésére szolgáló berendezéseket zárt technológia esetén, ugyanabban az üzemi légtérben is el lehet helyezni, ahol egyéb technológiai tevékenység is folyik. Nyitott technológiájú berendezéseket külön helyiségben kell elhelyezni. A pasztőröző berendezésének szétszedését, tisztítását, fertőtlenítését, a keletkező szennyanyagok (pl. dobiszap) eltávolítását úgy kell megoldani, hogy környezetük csak a legminimálisabb mértékben szennyeződhessen. Ezt a feltételt akkor tudják teljesíteni, ha a berendezés leszerelhető alkatrészeinek tisztítása, fertőtlenítése külön mosóhelyiségben történik.

Zárt és nyitott rendszerű technológiák egyidejű alkalmazásakor a különböző rendszerű technológiai vonalat, – ahol az utófertőzés veszélye fennáll – egymástól térben is el kell választani.

A kultúrakészítőt a feldolgozó részben, de attól elválasztva, külön helyiségben kell kialakítani, mert a kultúra esetleges fertőződése a termékgyártás biztonságát nagymértékben veszélyeztetheti.

A késztermékek adagolását és csomagolását olyan feltételek között kell végezni, hogy azok ne szennyeződjenek, vagy fertőződjenek. A csomagolótérben csak egy napi csomagoló anyag szükségletet szabad tárolni.

Steril termékek adagolása és csomagolása helyesen csak külön helyiségben végezhető. A külső szennyeződés és fertőződés kizárására „szűrt” levegő biztosításával védekezhetünk.

Hűtők, érlelők, késztermék raktárak nagysága tegye lehetővé a termék fajtánkénti (szakosított) zsúfoltságtól mentes tárolását.

Élelmiszert nem táplálkozási célra szolgáló anyaggal együtt, továbbá olyan élelmiszerekkel, amelyek szag, íz vagy tisztaság szempontjából egymásra káros hatással lehetnek, ugyanabban a helyiségben tárolni nem szabad.

Érlelőkben automatikus hőmérséklet és páraszabályozást kell alkalmazni és az ellenőrző mérésekhez szükséges műszerekkel kell ellátni.

A hűtőtárolókban a terem előírt hőmérsékletének egyenletes biztosítását meg kell oldani, és a termékre előírt hőmérsékletet biztosítani kell. A tejiparban a mélyhűtésre –14 oC– –28 oC-os hőmérsékletű hűtőtermeket (pl. fagylalt), általánosságban azonban 0 és 10 oC közötti hűtőket használnak. A tejpor pl. max. 25 oC, az ömlesztett sajt pedig max. 15 oC-on tárolható.

A raktárhelyiségekben a levegő páratartalma akkor megfelelő, ha az speciális tejporkészítmények tárolása esetén 75%-nál kisebb, egyéb termékeknél 85%-nál nem nagyobb.

Adalék- és csomagolóanyagok tárolására száraz, hűvös, tisztántartható, jól szellőző, megfelelő méretű (zsúfoltságtól mentes) külön helyiséget kell kialakítani. Az anyagokat tisztántartható környezetben (pl. állványon) kell raktározni.

A dolgozók tisztálkodására, öltözködésére, biológiai szükségleteik végzésére, étkezésre, pihenésére, elegendő nagyságú, megfelelő kialakítású szociális és egészségügyi létesítmények álljanak rendelkezésre.

A tejüzem vízellátása

A tejipar vízigényes iparág, ezért alapvető követelmény, hogy megfelelő mennyiségű víz álljon rendelkezésre. A tej és tejtermékek feldolgozásához, takarításához, tisztításához, fertőtlenítéséhez, mosásához, tisztálkodáshoz, csak ivóvíz minőségű vizet szabad használni (MSZ 450–92).

Az ivóvízzel szemben támasztott higiéniai követelmény, hogy a víz ne legyen fertőzött, ne tartalmazzon szennyező, illetve mérgező anyagot, kellemes, üdítő ízű legyen.

Az ivóvíz védelmére minden olyan ponton, ahol a víz „visszaszívás” veszélye fennáll (a vízkivételi pontokon) víz visszaszívást gátló szelepeket kell beépíteni.

A saját üzemi ivóvizet szolgáltató kutat a tiszta övezetbe kell telepíteni, 20 m sugarú zöldövezet létesítésével. A közműtől érkező víztől teljesen külön vezetéken kell vezetni. A tárolására használt tartályoknak zártaknak és jól zárhatóknak kell lenniük.

A technológia és a higiénia igénye szerint, a tejüzem technológiai helyiségeiben

– hidegvizet,

– 40 oC hőmérsékletű melegvizet,

– 82 oChőmérsékletű forróvizet kell biztosítani.

A 82 oC hőmérsékletű víz használata:

– zárt rendszerben a termékkel érintkező felületek fertőtlenítésére,

– minden olyan üzemben, ahol nyitott technológiával dolgoznak, a hőkezelt termékkel érintkező eszközök, berendezések fertőtlenítésére be kell vezetni.

Szennyvíz rendszer

A tejüzem működése során sok vizet használnak fel, ezért nagymennyiségű szennyvíz is keletkezik.

A szennyvizet az üzemben zárt csatornába kell összegyűjteni. A gépekből és a berendezésekből a szennyvizet közvetlenül a csatornahálózatba kell vezetni.

A technológiai szennyvizeket öblítő vizek, különböző technológiai mosóvizek (vajmosó víz, túrómosó víz stb.) alkotják. Szennyezettségét növeli a feldolgozás közbeni csurgás, csepegés, elfolyás stb. útján fellépő anyagveszteség, továbbá az elengedett savó. A szennyvíz terhelés csökkentésére, másrészt a termelés gazdaságossága miatt is arra kell törekedni, hogy a feldolgozási műveletek közben a tej és tejtermékek elcsurgása, csepegése, szétszóródás mérséklődjék.

Merényi (1982) vizsgálatai szerint mind a szennyvíz előkezelés, mind a biológiai tisztítás hatásfokát nagymértékben növelhetjük, amennyiben az ún. előöblítő vizeket felfogjuk és külön kezeljük. Továbbá ügyelünk arra, hogy a tejipari melléktermékek (pl. savó), amelyek sok és csak nehezen bomló tejalkotórészeket is tartalmaznak (tejcukor, zsír, savófehérjék) lehetőleg ne kerülhessenek a tisztítandó szennyvízbe.

Világítás

Az üzemi helyiségekben természetes és (vagy) mesterséges megvilágítást alkalmaznak.

Általános és helyi világításnál a megvilágítás erőssége olyan legyen, hogy az élelmiszerben előforduló elváltozásokat jól lehessen észlelni. A termelő munkahelyeken 250–300 lux, a tároló hűtőkben 150–200 lux értéket kell biztosítani.

Szellőzés

A szellőzés célja, hogy

– a rendeltetésszerű használat közben a termelő, műszaki és szociális helyiségek esetleg egészségre ártalmas levegőjét friss levegőre cseréljük ki,

– megakadályozzuk a termelő helyiségekben a pára és kondenzvíz képződését.

A légcsere természetes és mesterséges szellőztetéssel biztosítható. Ahol a természetes szellőzéssel nem biztosítható a megfelelő friss levegő ellátás, mesterséges szellőztetést kell alkalmazni. A friss levegővételi hely por és szennyeződés mentes helyre telepítendő. Szükség szerint zárt technológiai rendszert kell alkalmazni.

A tej szállítása a feldolgozó üzembe

A tejtermelő gazdaságok tejházából, a gyűjtőcsarnokból, a hűtőállomásról a tejet közúton vagy vasúton, esetleg földalatti tejvezetéken juttatják a tejüzembe. A felvásárolt tej mintegy 90%-át tejszállító gépkocsin szállítják. Alapvető feltétele, hogy a szállítás során a szállított tej eredeti minősége ne változzék. Ezt elsősorban lehet biztosítani:

– ha a kellően lehűtött (4–5 oC) tej hőmérséklete a szállítás alatt nem változik (nem melegszik fel, nem fagy meg),

– ha a tej állapotában változás nem következik be (pl. rázás, felfölöződés, hibás tejjel való összekeverés stb.),

– ha a szállítótartály, edény tejjel érintkező felületei tiszták és ezzel a fertőződés elkerülhető.

A korszerű tartálygépkocsikat önfelszívó rendszerű szivattyúval, önmosásra alkalmas beépített szívófejjel, légtelenítővel, tejmérő-órával és kézi vagy automata mintavevővel is ellátják. A mintavétel hibáinak kiküszöbölésére Unger és Császár (1992) kifejlesztettek egy tankgépkocsira szerelhető automata mintavevőt. Ez mikrobiológiai vizsgálati minta vételére is alkalmas.

A tejszállító tartályok belső felületének tisztítása történhet beépített szórófejek és gépkocsira felszerelt mosószivattyú segítségével, vagy külön erre a célra kialakított CIP berendezéssel. Ez utóbbit célszerű felszerelni automatikával is, amely a mosóvíz koncentrációját, kémhatását, hőmérsékletét, az alkalmazott nyomásértékeket, mosási időt pontosan regisztrálja.

A tejszállítás higiéniai követelményei

Alapkövetelményként kell megkövetelni, hogy a tejszállító edényzetet, tankokat, ürítés után haladéktalanul ki kell öblíteni. Az öblítés csak ivóvíz minőségű vízzel történhet, annak feltisztulásáig. Ezt követően a tartályt kivülről-belülről tisztítani, fertőtleníteni kell.

Az ellenőrzés alapvető rendszere a tejiparban is a nemzetközileg elfogadott HACCP rendszer. A tejiparban való alkalmazását Ketting (1992) írta le részletesen. Ebben az érzékszervi-, a műszeres mérés ellenőrzés, a laboratóriumi vizsgálatok: a GMP (Good Manufacturing Practices) és GLP (Good Laboratory Practices) szerepét és felhasználását vizsgálta.

Tejszállításnál a következőkre kell figyelemmel lenni (HACCP szempontok):

– csak tiszta, szagtalan, ép tárolóedényekben szabad a tejet szállítani,

– tilos kifogásolt minőségű tejet a tartályba tölteni,

– tilos a tejtartályt más célra felhasználni,

– a zárófedél tömítésének, csatlakozóvezetékek csapjainak, a tejjel érintkező egyéb szerelvényeknek hibátlannak és tisztának kell lenniük,

– a tejszállító tömlők tiszták, épek legyenek, azok végeit le kell zárni (pl. fémkupakkal, sapkával a külső szennyeződés elkerülésére),

– csak a tejszállításra engedélyezett műanyag tartályokba szabad tejet szállítani,

– a tej szállításával foglalkozó dolgozó az előírt egészségügyi és higiéniai követelményeknek tegyen eleget.

Gyakran előforduló higiéniai hiányosság, hogy a tejbegyűjtés során a különböző helyekről felvett tejek átvétele, többnyire kívülről piszkos, belül pangó tejmaradvánnyal szennyezett, öblítetlen tömlővel történik. Helyesebb az a megoldás, ha a tejátadó hely saját tömlővel rendelkezik és azt gépi úton cirkulációval rendszeresen tisztítja és fertőtleníti.

Ugyancsak hiba – főleg a nyári időszakban –, amikor a tejüzembe érkező gépkocsi tartályait a következő beszállítás megkezdése előtt nem öblítik el.

A tankgépkocsik tartályainak tisztításánál törekedni kell a gépi tisztításra, mivel ily módon a tisztítás hatékonysága megbízhatóbb. A kézi tisztításnál általában szükséges, hogy a dolgozó bemenjen a tartályba, ami elsősorban a műanyagtartályoknál mechanikai sérüléshez vezethet. A leggondosabb gépi tisztítás mellett is szükség van az egyes vezetékek, szerelvények időnkénti szétszerelésére, kefével, csőmosó kefével történő kézi tisztításra. Ilyenek például az ürítő-töltő csövek, tömlők, csapok, szivattyú, búvónyílás fedele és a rajta lévő légzőnyílás, légtelenítő, mintavevő stb. különösen veszélyes az egyes tartályokat összekötő közös vezetékben pangó tejmaradványokból eredő különböző lerakódás. Ezek a beszállított tejtételek állandó szennyező forrásai lehetnek.

Újabban mind több tartálygépkocsiba kerül beépítésre szórófej és a cirkulációs mosás a gépkocsi szivattyújának alkalmazásával hatékonyan megvalósítható. Tapasztalatok szerint ezzel a tisztítási és fertőtlenítési munka kiváló hatásfokkal és jól ellenőrizhető módon megoldható.

Mivel a tankautók tejbeszállító tartályainak tisztasága alapvetően befolyásolja a jó minőségben megtermelt és átvett nyersanyag további minőség alakulását (reinfekció, superinfekció), ezért ezek tisztítására különösen gondot kell fordítani. Több felmérés is bizonyította, hogy a gondatlanul mosott tartályokban szállított tej mikrobaszáma megsokszorozódik, ami már nagymértékben veszélyezteti a végtermékek minőségét. Ezért az üzemi tisztítási és fertőtlenítési utasításban külön ki kell térni a járatba indulás előtti teendőkre (pl. öblítés), a mosásokhoz felhasznált lúgos vagy savas kémhatású mosóvizek hőmérsékletére, koncentrációjára, pH értékére stb.