Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

6. A tej által közvetített emberi megbetegedések kórokozói

6. A tej által közvetített emberi megbetegedések kórokozói

A tej által közvetített betegségek lehetősége rendkívül széles körű. Sok olyan betegség ismeretes, amelyeknél a tej, mint közvetítő közeg játszik szerepet. Kaplan és mtsai (1962) foglalták össze a tej által közvetíthető emberi megbetegedéseket.

A tej közvetíthet emberi vírusos betegségeket. Bár az emberre patogén vírusok hőpusztulási értékei közel azonosak vagy csak kissé magasabbak, mint a különböző pasztőrözési hőmérsékletek, mégis maradhatnak élő vírusok a hőkezelés után, vagy hőkezelés után fertőződnek a tej és tejkészítmények a vírusokkal. Kevés az olyan kísérleti adat is, amely tej és tejkészítményben vizsgálja a humán patogén vírusok túlélését.

Az enterovírusok tipikusan a szájon keresztül kerülnek a szervezetbe. Ilyenek a különböző poliovírusok és a Coxsackie vírus. A poliovírusoknál a hőpusztulás megfelel a pasztőrözési hőkezelésnek. A Coxsackie vírus egyes törzsei túlélik a 71 oC-os 15 másodperces hőkezelést tejben, sőt tejszínben még ennél is ellenállóbb törzseket mutattak ki (Kaplan, Melnick, 1954).

Egyes poliomyelitis járványok kitörésénél is a tej szerepét feltételezték.

Általában az enterovírusos megbetegedéseknél a beteg ember a bélsárral masszívan fertőzheti a tejet és ilyen esetek kétségtelenül megtörténtek.

Az adenovírusok általában a légutakon keresztül fertőzik az embert, de egyesek kiválasztódnak a bélsárral is (Dingle, Ginsberg, 1959). Ezen az úton a tej is fertőződhet és fertőzési forrás lehet az ember számára.

A fertőző májgyulladás vírusa is kétséget kizáróan terjed a tejjel. Kevés a vírus pusztulására vonatkozó adat. Túléli a vírus az 56 oC-on 30 perces hőkezelést (Bedson és mtsai, 1961). A tej fertőződése fertőzött talaj és víz útján is bekövetkezik, különösen fertőzött lehet a víz, amelyben a szokásos klórozás nem pusztítja el a vírust (Poskanzer, Beadenkopf, 1961).

A kullancs-encephalitis terjedésében kimutatták, hogy a természetesen fertőzött kecskék és juhok teje megbetegedéseket okozott (Drozdov, 1954). Szarvasmarhát kísérletesen fertőztek és tejéből kimutatták a vírust. Hasonlóan kimutatható a vírus juhtejből is. a fertőzött tejből készült tejszín, vaj és savanyú tejtermékek szintén tartalmazzák a vírust, amely 4 oC-on tejszínben, vajban két hónapig, savanyú tejtermékben két hétig is életben maradt. A vírus elpusztítható 70 oC-on 20 perces, 85 oC-on 10 másodperces hőkezeléssel (Gresikova és mtsai, 1960).

A cholera vibrio is átvihető tejjel. Fertőzött víz használata fertőzte gyakran a tejet, amelyben természetes viszonyok között 1–3 napig életképes. 1911-ben Rómában, 1922-ben közel-keleten az angol hadseregben okozott a tej cholera fertőzést (Kaplan és mtsai, 1962).

A tej által közvetíthető baktériumos eredetű betegségek közül a következők a jelentősebbek.

Az emberi typhus és paratyphus (S. typhi, S. paratyphi A B C) kórokozóit régebben számos járvány esetén mutatták ki tejből és tejtermékekből. Előfordult, hogy a tejüzemet, ellátó vízhálózat fertőződött és ezen keresztül került a tejbe a S. typhi. Járványokat okozott a tej mellett a tejszín, vaj és sajt is. járványesetnél Cheddar sajtból 6 hónap múlva is kimutatták a S. typhi-t (Campbell, Gibbard, 1944). Kísérletes fertőzéseknél különböző sajtok felületén 25–32 napig életben maradtak a kórokozók.

A dysenteria járványokat okozó shigellák is előfordulnak a tej és tejtermékekben (Sh. sonnei, Sh. flexneri, Sh. dysenteriae). A tej és tejtermékek fertőződése elsősorban a beteg dolgozóktól következik be, de átvivő lehet a fertőzött víz vagy legyek is. kimutatták, hogy a shigellák el is szaporodnak a tejben. Dániában kimutatták, hogy a Sh. dysenteriae és a Sh. sonnei szaporodott a 15 oC-os vagy ennél magasabb hőmérsékletű tejben (Jepsen, 1960). A túlélésük hosszabb a pasztőrözött tejben, mint a nyers tejben. A pasztőrözés hőmérséklete elpusztítja a shigellákat.

Diphteria (Corynebacterium diphteriae) és skarlatina (Streptococcus pyogenes) járványokat is leírtak gyermekeknél, amelyeket tej és tejtermékek közvetítettek. A kórokozók 60 oC-on elpusztulnak, így a pasztőrözés elégséges a tej kórokozó mentesítéséhez (Kästli, 1957). Utófertőződés során azonban masszívan is fertőződhet a tej- és tejtermék a beteg vagy fertőzött, de tünetmentesen kórokozókat hordozó dolgozóktól. Előfordulhat, hogy a fejő egyén fertőzi a tehén tőgyét, amelyen azután megtelepednek a diphteria-baktériumok. Hasonlóan a Streptococcus pyogenes is megtelepedhet a tehén tőgyén, így a tej, tejtermékek és fagylalt is fertőzött lehet és járványterjesztővé válhat.

Számos pathogén gomba okoz mastitist és kerülhet a tejbe. Nem mutattak még ki ilyen úton történt emberi fertőzést, de a lehetőség kétségtelenül fennáll. Nocardia asteroides (Munch, Petersen, 1954), Nocardia brasilianis (Ditchfield és mtsai, 1959), Candida tropicalis (Loken és mtsai, 1959) Candida albicans (Lofsgard, Lindquist, 1960) kerültek kimutatásra tehén mastitis okozójaként.

Számos emberi parazitás fertőzés lehetőségére nyílik alkalom a tej fertőződése révén. Tejkezelők fertőzhetik a tejet Taenia solium-al és Enterobius-sal. A tehén tejében lehet Toxoplasma gondii (Sanger és mtsai, 1953) és talaj közvetítésével fertőződhet Ascaris és Trichuris petékkel. A higiénikus tejkezelés és a tej hőkezelése megelőzheti a humán parazitás fertőzéseket. Természetesen egyéb más zoonózis jellegű betegséget is közvetíthet a tej az ember felé, amellyel a következő fejet foglalkozik.