Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

5. Tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai

5. Tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai

a) Sejtes elemek a tejben

A tejben található szomatikus sejtek a vérből jutnak a tejbe, illetve a tőgy különböző szöveteiből válnak le.

Sejteket a szabályos működésű egészséges tőgyű tehén tejében is mindig találunk. A különböző élettani tényezők hatására, továbbá a tehén szervezetében fellépett kóros folyamatok, különösen pedig a tőgygyulladás esetén megnő a szomatikus sejttartalom és a sejtkép minőségileg is – sokszor jellegzetesen – eltolódik. A tejben lévő sejtes elemek mintegy 70%-át tőgyszöveti eredetű sejtek alkotják. A hengerhámsejtek a tejutakból és tejmedencéből, a köbhámsejtek és laphámsejtek a bimbócsatornából és a tőgy bőrről kerülnek a tejbe.

A tejben kimutatható véreredetű sejtek közül a leukociták, limfociták, mononukleáris sejtek jelentősek.

Leukociták

A polimorf magvú leukociták a vérben kimutatható neutrofil granulocitákkal azonosak. Az egészséges tőgyből származó tej szomatikus sejttartalma mintegy 30%-ban leukocitákból áll. Tőgygyulladás esetén ez az arányszám 90–95%-ig nő.

E sejtek kerekded alakúak, magjuk sötét színűre festődik és 2–5 részre tagolt. A sejtplazma szabálytalan alakú világos kékes-rózsaszínű vagy szürkéskék.

A leukociták legfontosabb szerepe a tejben a fagocita tevékenység.

Limfociták

Az egészséges tőgyből származó tejben is jelen vannak. Kerek alakúak, magjuk szabályos kerek és sötétkékre festődik. A világoskék plazma vékony szegélyként veszi körül a magot. A tejkenetben plazmaszegély gyakran nem is látható.

Mononukleáris sejtek

A tejben található mononukleáris sejtek magja kerek, ovális, lapított, szabdalt szélű vagy vakuolumok által széttagolt lehet. Sejtplazmájuk kisebb-nagyobb számban vakuolumokat, idegen zárványokat tartalmazhat. A sejtplazmában a zsírcseppecskék felhalmozódhatnak és ilyenkor jellemző formákat (habsejtek, lipofágok, kolosztrumtestek) vesznek fel.

A mononukleáris sejtek főként szabad makrofágok, amelyek, mint a tőgyszövetben levő hisztiociták vándorolnak a tejbe.

A vakuolumokat tartalmazó mononukleáris sejtek a tejben egyértelműen makrofágoknak tekintendők, plazmájukban zsírgolyócskák, polimorf magvú leukociták, baktériumok, egyéb idegen anyagok mutathatók ki. Több makrofág egyesüléséből jönnek létre az óriássejtek.

A frissfejős és az öregfejős periódusban, a tőgygyulladások idült, vagy gyógyuló szakaszaiban magtöredékek és sejttörmelékek fordulnak elő a tejben, esetenként jelentős mennyiségben.

A tej sejttartalma a szervezetet ért különböző hatásokra megváltozik. Megváltozik a sejttartalom a szervezet általános megbetegedésekor, különböző mechanikai (ütés, durva fejés) és élettani (laktáció, fejés, tejvisszatartás) hatásokra. Tartási és takarmányozási változások is befolyásolják a sejttartalmat.

A tej sejtszáma a laktáció kezdetén a kolosztrális szakaszban általában magas, majd a hirtelen csökkenés után az elapasztás előtt emelkedik ismét.

A fejés hatása

A fejés egyes szakaszaiban vett tejmintákban eltérő a tej sejtszáma és annak összetétele. Az utolsó tejsugarakban nagyobb a sejtszám, mint a fejés középső szakaszából származó tejben.

A gépi fejés a különböző műszaki és technológiai tényezőknek (fejővákuum nagysága, ütemszám, ütemarány, különböző minőségű és méretű fejőgumi, vakfejés stb.) a tőgyre gyakorolt hatását a tej szomatikus sejtszámának alakulásán keresztül lehet lemérni.

A reggeli fejéskor nyert tejben a sejtszám kisebb, mint az esti fejésből származóban.

A fejés kihagyása esetén a vérből főként monociták és polimorf nukleáris sejtek lépnek át. Ugyanakkor a mirigyhámsejtek is tömegesen leválnak az alapmembránról és nagy habsejtek formájában mennek át a szekrétumba. Tejpangás esetén a tejutak faláról is válnak le hámsejtek és megjelennek a tejben.

A laktáció vége felé a sejtszám, főként a hámsejtek megszaporodása miatt emelkedik.

Kimutatták, hogy az állatok takarmányozása is befolyásolja a sejttartalmat. A nyersrost tartalom csökkentése, valamint a takarmány energia tartalmának a csökkentése megnöveli a szomatikus sejttartalmat olyan mértékben, hogy akár a mastitest próba is pozitívvá válik (Merényi, Wágner, 1989).

b) A mastitis hatása a tej sejtszámára és összetételére

A tőgy gyulladásos állapotát a sejtszám növekedése kíséri. Az egészséges tőgyben képződő kifejt tej sejtszáma 300 000–400 000/cm3. A tőgyet ért mechanikai, toxikus vagy bakteriális behatás következtében alakul ki a gyulladás. A baktériumos hatásra a szervezet szöveti és hormonális védekező képessége következtében zömében neutrofil granulociták árasztják el a tőgyszövetet és jutnak a tejbe. Ezen sejtek aránya eléri a 90%-ot. A kóros folyamat súlyossága, a tej sejttartalma függ a baktériumok kórokozó képességétől, a szöveti invázió nagyságától.

A néma (latens) fertőzés kivételével a subklinikai vagy klinikai tőgygyulladás folyamán a baktériumok hatására a tej sejttartalma megnövekszik. Lehetséges azonban, hogy a tőgygyulladás mindkét formájában negatív bakteriológiai lelet mellett is a szomatikus sejtszám a gyulladások mértékének megfelelően emelkedett (Horváth, 1982).

A szomatikus sejtszám vizsgálatára az eredeti Whiteside (Murphy, 1941), a módosított Whiteside-próba (Nyiredy, 1965) lényegében a lúg hatására szabaddá váló és kicsapódó dezoxiribonukleinsav észlelésén alapszik. Ismeretesek az elektromos vezetőképesség mérése elvén működő készülékek, így pl. a Mastisheck (Fehér, 1985) és a Mastitis Detektorok (Békei, 1987). A készülékek elve, hogy folyadékok elektromos vezetőképességét a bennük töltéssel rendelkező részecskék alakítják ki. Tőgygyulladás esetén ez az érték emelkedik a megnövekedett sótartalom miatt, amely oldatában jól disszociál. Az elektromos vezetőképesség az elektromos ellenállás reciproka. Mértékegysége a Siemens (S). a tej elektromos vezetőképessége 25 oC-on 4–6 mS. Tőgygyulladás esetén ez az érték jelentősen növekszik.

A mastitis hatására bekövetkező tej sejtszám és összetétel változás vizsgálatára számos nemzetközi és hazai adatot találunk (Horváth és mtsai, 1980). A sejtszám növekedése mellett jellemzően nő a klorid-ion mennyisége, nő a nátrium, emelkedik a kalcium és magnézium, csökken a kálium és a laktóz mennyisége. A klórcukorszámot is jellemzőnek tartják. Ez az ún. Koestler szám (klór/laktóz x 100) normál értékben 3,0 alatti, míg akár subklinikai mastitis esetében is 4,0–5,0–6,0 értéket érhet el. A szöveti gyulladás következtében a tej pH-ja is emelkedik.

A klorid-ion fiziológiai felső határát 114 mg/100 cm3 értékben jelölik meg. Ez az érték már subklinikai mastitisnél is 50–70%-kal magasabb értéket mutat.

A mastitis elsősorban tőgyegészségügyi szempontból jelentős, de a termelői nyers tej termelésének is a tőgy egészségügyi állapota adja meg a hátteret. Fogyasztói és tejipari szempontból is fontos a tej összetételének a vizsgálata és megítélése. Tejipari szempontból mérlegelve (Szakály és mtsai, 1990) a mastitis hatására csökken a tejben a szárazanyag, zsírmentes szárazanyag, a zsír és a tejcukor tartalom, nő az összes fehérje- és hamutartalom, nő a klór és a kalcium tartalom, csökken a foszfor tartalom.

Tőgygyulladásos tej biológiai alvadási ideje meghosszabbodik.

A gyakorlat számára jelentős megfigyelése az, hogy az elegytej sejtszámával az adott állomány tőgyegészségügyi állapota jellemezhető és erre megbízható információt nyújt. Az állományok jellemzésére a nyers tej minősítő rendszerben végzett vizsgálatok alkalmasak (Unger, Babella, 1990).

Korábban ugyanis Katona (1983, 1985) kimutatta, hogy az elegytej megnövekedett szomatikus sejtszámára utalhat akár egy tőgygyulladásos tehén jelenléte is.

Széles körű hazai vizsgálatokkal kimutatták (Unger, 1991), hogy a szomatikus sejtszám vizsgálatára szűrővizsgálat jelleggel a Whiteside-próba alkalmas és a hazai nagyüzemi tej 2,3%-ban, az egyéni termelésű tej 2,7%-ban tartalmazott csak 1 millió/cm3 feletti sejtszámot.

Kimutatták, hogy a különböző tartástechnológiák is befolyásolják a szomatikus sejtszámot (Facsar, 1981). A Whiteside-próbával vizsgált tehenészeti telepek közül a hagyományos (almozott, lekötés) telepeken éves átlagban 8,7%, a mélyalmos, kötetlen tehenészeti telepeken 5,7% volt a pozitív egyedi elegytej-minták száma. Kifejezett szezonális hatás is jelentkezett. A kedvezőbb tőgyegészségügyi helyzet a tavaszi és az őszi időszakban volt tapasztalható.

Jelenőséget kell tulajdonítani annak, hogy a tőgygyulladásos teheneket el kell különíteni és ennek a kötetlen tartástechnológiában fokozottabb a szükségessége. Az elkülönítés nélkül, csupán a fejőházban külön kezelt mastitises tehenek esetében növekedett a subklinikai és klinikai tőgygyulladások száma, a tőgyeken több tőgynegyed betegedett meg és végül nagyobb arányban váltak az állatok termelés képtelenné (Facsar, 1983). Élelmezés-egészségügyi és tejipari szempontból egyaránt nem közömbös a mastitises tőgynegyedek antibiotikumos kezelése. Nemzetközi megfigyelések hívták fel a figyelmet arra, hogy a hatóságilag betartott várakozási idő után is antibiotikum volt kimutatható a tejből. Hazai vizsgálatok (Kovács és mtsai, 1987) bizonyították, hogy a Masticur (klóramfenikol, penicillin-prokain) alkalmazása után, egyszeri kezeléskor is a gyárilag jelölt 3 napos kiürülési idő ismételt kezelések során akár 4 nappal is meghosszabbodott. Hasonlóan a gyakorlat szempontjából rendkívül fontos, hogy nem kezelt tőgynegyedben is megjelenik az antibiotikum. A kezelésben részesített tőgynegyedek mellett tehát az egész tőgy külön fejése szükséges. A tejipari gyakorlatban is beigazolódott, hogy Delvotest Multi P módszerrel szelektált negatív tejekben is számos esetben bekövetkezik a tejiparra hátrányos csíragátlás. Ez főleg a savanyú tejkészítménynél és a sajtgyártásnál a kultúrák fejlődésének gátlásával hibás termékek kialakulásához vezet (Szakály és mtsai, 1990).

A gyakorlat szempontjából hasonlóan lényeges szempont, hogy a kezelések után gyakran subklinikai, vagy akár klinikai mastitis is felléphet. A tőgybe ömlesztett gyógyszer és vivőanyag ugyanis bizonyos fokig szövetizgató hatású (Katona, 1974). Mindezeknek tudható be, hogy a kezeléseket követően a tejtermelés csökkenése következik be.

c) Tőgygyulladást okozó mikrobák, a tej elbírálása

A tőgygyulladások meghatározásával, jelentőségével, keletkezésével, terápiájával az egyes kórokozók tőgygyulladást okozó szerepével más szaktárgy foglalkozik részletesen (lásd Horváth Gy. szerkesztésében: A tőgygyulladás elleni védekezés. Mezőgazdasági Kiadó, 1982). A tejben levő kórokozók kimutatása, legyen az akár mastitist okozó, ezen kórokozók meghatározása, a tej fogyaszthatósági és felhasználhatósági elbírálása az élelmiszer-higiénia feladata.

Közismert, hogy a streptococcusok okozta tőgygyulladások néhány évtizeddel ezelőtt nemzetközi viszonylatban is a leggyakoribb mastitist előidéző kórokozók voltak. Ezek a Str. agalactiae, Str. dysgalactiae, Str. uberis, Str. pyogenes animalis, Str. faecium, Str. faecalis, Str. pyogenes humanus. Magyarországon 1960–1962-ben 80–100%-át a tőgygyulladásoknak streptococcusok okozták. Ez az arány az 1970-es években 20–25%-ra lecsökkent. Ugyanakkor a staphylococcusok részaránya az 1960-as évek 10–20%-áról az 1970-es években 70–80%-ra növekedett. Az 1980-as évek a két kórokozó csoport előfordulásában kiegyensúlyozott helyzetet mutatott. Az Országos Állategészségügyi Intézet 1987. évi adatai szerint a Staphylococcus aureus előfordulása 39%-os volt, míg a streptococcusok együttesen 35%-ot tettek ki.

Az is közismert, hogy a hurutos tőgygyulladást előidéző streptococcusok penicillin érzékenysége révén a penicillin kezelésekkel egyre inkább háttérbe szorultak. Ugyanakkor a staphylococcusok és egyes Gram-negatív kórokozók pontosan a penicillin rezisztenciájuk miatt előtérbe kerültek. Így alakultak ki az Országos Állategészségügyi Intézet 1987. évi tőgypatogén baktériumok előfordulási gyakorisága adataiban a Staphylococcus aureus és a streptococcusok mellett az Escherichia coli 3%-os, a Klebsiella pneumoniae (Aerobacter aerogenes) 1,3%-os, a Pseudomonas aeruginosa 0,5%-os arányai.

A kórokozók hatására a tej különböző elváltozásokat mutat. A hurutos tőgygyulladást okozó streptococcusok a tejmedence és a tejutak hámrétegének felületén szaporodnak el. néha heveny formában a tej pelyhes, gennyes elváltozásai jelentkeznek klinikai tünetek megnyilvánulásával. Többnyire azonban idülten jelentkező formában zajlik le. Ekkor a tejkivezető járatokban szövetszaporulat, kötőszövetes beszűrődés, a mirigyállomány sorvadása következtében sűrűbb állományú a tej és lassú elapasztás következik be.

A Staphylococcus aureus fertőzés esetén kezdetben a tej felhígul, pelyhessé válik, kazein rögök válnak ki, majd a folyamat idült jelleget vesz fel és a tej mennyisége fokozatosan csökken.

Az Escherichia coli okozta tőgygyulladás rendszerint heveny lefolyású. A tej mennyisége hirtelen nagymértékben csökken, konzisztenciája híg, szennyes sárga színű. A tejben pelyhek is megjelennek, amelyek sárgás fehérek, néha vérömléses eredetű szövettörmelék jelenlétekor vörhenyes színű.

A Klebsiella pneumoniae által előidézett tőgygyulladáskor a tej elváltozásai a coli-mastitisnél jelentkező elváltozásokhoz hasonlóak.

A Pseudomonas aeruginosa okozta tőgygyulladásnál a tej kezdetben már erősen megemelkedett sejtszámmal rendelkezik. A tej véres, esetleg állománya nyúlós, aromás szagú.

Elbírálás

A tőgygyulladásban beteg tehén teje fogyasztásra alkalmatlan.

A tehén szervezetében keletkező működési zavarokra is természetesen az intenzív szekréciós tevékenységet folytató tőgy különböző módon reagál. Ezek egy részében tőgygyulladás is kialakulhat, vagy enélkül is tejelváltozás következik be.

A gyomor-bélcsatorna megbetegedésekor a tej mennyisége csökken, érzékszervi tulajdonságai, összetétele a kóros tejre lesznek jellemzőek.

Sárgaság esetén a tej is sárga színű és kellemetlen ízű, a tejelválasztás esetleg meg is szűnik.

A vesegyulladás, méhgyulladás, hashártyagyulladás esetén a tejelválasztásban mennyiségi és minőségi zavarok keletkeznek.

Vérzéses diathesissel járó betegségek esetén a tej is véres lehet és szekréciós zavarok is jelentkezhetnek.

Elbírálás

A tejelő állat egyes szerveire vagy egész szervezetére kiterjedő kóros elváltozások tejhigiéniai szempontból a betegség oka és a tejre gyakorolt hatásának foka szerint bírálhatók el. a lázas, hasmenéses állat teje, továbbá az érzékszervi vizsgálat alapján egyetlen jellemzőt tekintve is nagyfokú hibás tej fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan.

A termelői tej elbírálásának általános szabályait az Állategészségügyi Szabályzat (41/1997. (V. 28.) FM sz. rendelet) tartalmazza. Ezek szerint a termelői tej fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan:

  • Q-lázban beteg,

  • veszettségben, juhhimlőben, brucellózisban, gümőkórban, lépfenében beteg, vagy betegségre gyanús,

  • szarvasmarha ragadós tüdőlobjában, ragadós száj- és körömfájásban, gázödémában beteg, vagy betegségre, fertőzöttségre gyanús,

  • klinikai tőgygyulladásban beteg az állat,

  • hasmenéses, hüvely-, méhgyulladás tüneteit mutatja,

  • élelmezés-egészségügyi várakozási idő leteltéig,

  • vetéléstől 8 nap, elléstől 5–8 nap nem telt el, ellést megelőző 15 napon belül,

  • ha a tejből L. monocytogenes, Cl. botulinum, Vibrio cholerae, Salmonella, Shigella, Brucella, Coxiella nemezetségbe tartozó baktérium mutatható ki,

  • ha a tej toxint, mikotoxint, bármiféle antibakteriális hatású anyagot tartalmaz, vagy ártalmas vegyianyag-maradékot, más idegen anyagot határérték felett tartalmaz,

  • mosó-, fertőtlenítőszer maradványt, öblítővizet tartalmaz,

  • érzékszervi vizsgálat alapján egyetlen jellemzőt tekintve hibás,

  • fertőző beteg, kórokozót ürítő, hasmenéses, gennyes bőrgyulladás tüneteit mutató személy fejte vagy kezelte.

Az Állategészségügyi Szabályzat előírja a tejtermelés hatósági állatorvosi ellenőrzését. Ezek szerint a tejtermelő gazdaságban szükség szerint, de legalább negyedévenként egy alkalommal helyszíni szemle során ellenőrizni kell:

  • a takarmányozást,

  • a tejelő beteg állat elkülönítését, fejését, tejkezelését,

  • a tőgygyulladásokat,

  • az élelmezés-egészségügyi várakozási időt,

  • a tej nyerés, kezelés, gyűjtés, tárolás, átvétel szállítás higiéniáját,

  • a tisztítást, fertőtlenítést,

  • az üzemi tejvizsgálatokat,

  • a takarmányozásra kerülő tejet, tejtermékeket,

  • az alkalmatlan tej, tejtermék ártalmatlanná tételét,

  • a személyi higiéniát,

  • a gazdaság vizének felhasználhatóságát,

  • a szennyvíz elvezetését.

A szemléről jegyzőkönyvet kell készíteni.