Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

4. A tej rendellenességei

4. A tej rendellenességei

A tej összetételében, egyes érzékszervi tulajdonságaiban eltérések jelentkezhetnek, amelyek bizonyos fokon túl a tej tápértékét, élvezeti értékét, tejipari technológiai alkalmasságát csökkentik és emiatt a tej közfogyasztásra való forgalomba hozását, illetve forgalomban tartását akadályozzák. A tejrendellenességek okai és így higiéniai kihatásai igen sokfélék; egy részük csak minőség-csökkentő, de gyakoriak közöttük a közvetlen közegészségügyi, állategészségügyi kihatásokkal járó elváltozások is (Csiszár, 1954).

a) A tej természetes elváltozásai

A laktációs periódus vagy tejelési időszak, amely alatt a tehén tejed ad, optimális újravemhesítés esetén általában 300 napig tart. Ez négy szakaszból áll:

a) a föcstejképzés szakasza az elléstől a 8. napig tart,

b) a frissfejős szakasz a tejelési időszak kb. első harmadára terjed,

c) az átmeneti szakasz, vagy az érett tej termelésének szakasza a laktáció középső része,

d) az öregfejős szakaszt az ellés után 7. hónaptól számítják, amelyben a termelődő tej fokozatosan a föcstejhez lesz hasonló.

A föcstej (kolosztrum)

A kolosztrum a rendes tejből összetételében, tulajdonságaiban eltér. Az ellés után közvetlenül fejt föcstej a sárgától a sárgásbarnáig terjedő színű, kissé nyúlós állományú, kesernyés-sós ízű. Állás közben a felső szélesebb sárga rész elkülönül az alsó inkább fehéres résztől.

A föcstej összetétele az ellés után igen gyorsan, szinte óráról-órára változik. Erről tájékoztat a 18. sz. táblázat.

Kép

A kolosztrum szárazanyag-tartalma aránylag igen nagy. Ezen belül a savófehérjék aránya, különösen az immunoglobulin tartalom magas, de néhány napon belül a normálisra csökken. A kazein-tartalom a zsírtartalomhoz és a tejcukor szinthez hasonlóan viszonylag kicsi és ezek ingadozása is jelentéktelen.

A föcstej kémhatása savanyú, forraláskor „összemegy”, kazeintartalma kicsapódik, alkohol hozzáadására a kazein szintén kiválik, oltóenzim hatására renyhén alvad. A föcstejben a lipoidok (lecitin, koleszterin), továbbá a foszfor-, a kalcium és magnéziumsók emelkedett mennyiségben találhatók, továbbá fermentumokban, vitaminokban is gazdag. Különleges biológiai értékét az újszülött borjú számára ezek a megnövekedett mennyiségben jelenlévő alkotórészek adják, amelyek mint védőanyagok könnyen felszívódó tápanyagok, az emésztő rendszer működésének megindításához hozzájáruló ásványi sók pedig szintén nélkülözhetetlenek az emlősök újszülöttjeinek.

Sajátságos a föcstej sejtképe: a szomatikus sejttartalom általában magas, benne kisebb-nagyobb számban megtaláljuk a számtalan apró zsírcseppecskét tartalmazó kolosztrum-sejteket, vagy a nagy zsírcseppet tartalmazó pecsétgyűrű alakú sejteket és a monocytákat is. Nem ritka, hogy a föcstej vörösvérsejteket is tartalmaz: emiatt a sárga vagy sárgásbarna színhez pirosas árnyalat csatlakozik. A különféle hámsejtek és véreredű sejtek töredékei mindig nagy számban vannak a föcstejben, sőt a frissfejős szakasz elején képződő tejben is.

A colosztrum-sejtek a föcstej jellegzetes sejtformái és gyakran néhány hétig is kimutathatók az ellés után. De néha kezdődő vagy éppen idültté váló szubklinikai tőgygyulladásos tejben is jelen vannak. Éppen ezért a tehén frissen ellett, illetve frissfejős állapotát sejtképes elemzéssel bizonyítani vagy biztosan kizárni nem lehet.

A föcstej összetétele napról-napra változik és fokozatosan a rendes tejhez hasonló összetételűvé válik. A föcstej összetételének változását az ellés utáni napokban a 19. sz. táblázat mutatja be.

Kép

A föcstej az ellés utáni 5–6. napon külső megjelenésében már hasonlít a fiziológiás tejhez, de oltóérzékenysége, technológiai alkalmassága még nem azonos. Bár egyes vidékeken a föcstej szűkebb körben emberi fogyasztásra is kerül, üzemi feldolgozásra a tej az ellés után a tehén fajtájától függően 5–8 napon belül nem hozható forgalomba.

A föcstejjel kevert tej nehezen fölöződik, a belőle készült vaj sajátos szagú és ízű. Sajtkészítésre kevésbé alkalmas, mert oltós alvadása elhúzódó a tej oltóérzékenységének csökkenése miatt.

Az öregfejős szakaszban a tej szomatikus sejtszáma is növekedhet és ezzel együtt, vagy ettől függetlenül is fokozódó enzim aktivitást találunk benne. A tej lipáz tartalma nagymértékben emelkedik, amelynek hatására – még kevert tejben is – zsírbomlás, avas-kesernyés íz és szag alakul ki, különösen a belőle előállított tejszín-vajban.

Az érvényben lévő jogszabály (41/1997. (V. 28.) FM sz. rendelet) tiltja, hogy a várható ellés előtt 15 napon belül termelt tejet közfogyasztásra forgalomba hozzák.

b) A tej nem természetes elváltozásai

A tej rendellenességeit többféle szempontból lehet osztályozni. Állatorvosi szempontból az a legcélszerűbb, ha a tejrendellenességeket higiéniai jelentőségük, eredetük és felismerhetőségük szerint osztályozzuk.

A tejrendellenességek oktanilag igen eltérő természetűek. Egyidejűleg több ok is fennállhat és így a tejrendellenesség is összetett lehet. Vegyes tejrendellenesség előfordulása esetén a higiéniai szempontból fontosabb ok felderítése és megállapítása azért alapvető követelmény, mert az megszabja az intézkedés sorrendjét és az okok megszüntetésével a tejrendellenesség felszámolását, illetve megelőzését.

Csiszár (1954) szerint a következő tejrendellenességek különböztethetők meg: kóros-, fertőzött-, bomló-, hibás-, diszgenetikus tej. E megkülönböztetések alapja:

a) a tejelő állat betegsége,

b) a tej másodlagos fertőződése,

c) rendellenes tej kiválasztása.

Kóros tej. A megbetegedett állat teje – a betegség súlyosságától és lokalizációjától függő mértékben – rendellenes összetételű. Ugyanakkor a betegséget kiváltó mikrobák is jelen lehetnek a tejben, tehát a tej egyben fertőzött is lehet. A vérfertőzéses folyamatok (bacteriaemia, viraemia) során, illetve tőgygyulladások esetén adott a tej endogén fertőződésének kialakulása.

A kóros tej a rendesnél hígabb vagy sűrűbb, rendellenes színű, ízű, hibás állományú, üledéket képző, szabálytalanul fölöződő. Az idülten lefolyó betegségek esetén a kóros tej elváltozásai nem kifejezettek, közvetlenül érzékelhető rendellenességet gyakran nem is találunk benne. A higiénikus számára az ilyen esetek felderítése (különféle helyszíni vagy laboratóriumi vizsgáló módszerekkel) igen fontos, mert számos fertőző betegség esetén (gümőkór, brucellosis, salmonellosis, száj- és körömfájás stb.) a szabályosnak látszó tej ezeket a közegészségügyi, állategészségügyi szempontból veszélyes mikrobákat tartalmazhatja.

Fertőzött tej. Emberi, állati kórokozó mikrobák – endogén úton, a tőgyön keresztül vagy exogén forrásokból – a beteg állat váladékai, ürüléke közvetítésével, a tej kezelésével és feldolgozásával foglalkozó személyek útján és a környezet különféle fertőzött anyagain keresztül kerülnek a tejbe.

A tejipari gyakorlatban „fertőzöttnek” nevezik azt a tejet is, amely különféle tejtermék-hibákat okozó baktériumokat, gombákat tartalmaz. Helyesebb azonban ilyen esetben mikrobás szennyezettségéről beszélni, hogy a rendellenesség lényegét megkülönböztessük.

Ebbe a csoportba tartozik a fágfertőzéses tej is. A tejipari gyakorlatban használt tejsavbaktérium-tenyészetek faj vagy törzsspecifikus élősködőiről van ez esetben szó. Ezek a baktérium-sejtben élnek, a baktériumok élettevékenységét – szaporodását, tejsav termelését, aroma termelését – csökkentik vagy meg is szüntetik. A sajtgyártásban, a tejszín savanyításban felhasznált baktérium-tenyészetek rendellenes viselkedése fágfertőzés esetén hasonló, mint antibiotikus gátlóanyagok jelenlétében. A két ok elkülönítése higiéniai szempontból jelentős.

Hibás tej. Ebbe a csoportba tartozó tejrendellenességek a frissen fejt tejben vagy a fejés után eltelt rövid időn belül, tejkezelési hibák közrehatása nélkül mutatkoznak.

A hibás tej kiváltó okai kétfélék lehetnek. Egyrészt az anyagcsere forgalomba került anyagoknak a tej útján történő kiválasztódásából adódhat a tej hibája, ekkor exkréciós vagy takarmány eredetű tejhibákról van szó. Másrészt a belső elválasztású mirigyrendszer rendellenes működéskor a tejelválasztás folyamata rendellenes és ennek következtében a tőgyben a rendestől némileg eltérő összetételű tej képződik. Ezek a tej endogén, endokrin szekréciós eredetű hibái. A tejelválasztás, tejleadás neurohormonális zavarai gyakran nem alkati alapon jelentkeznek, hanem külső tényezők hatnak rájuk, ezért fenntartással értendő a hibák endogén eredetének megkülönböztetése.

A „hibás tej” kategóriába tartozik a tejipari technológiában megkülönböztetett „diszgenetikus tej” is. Ez külső és belső tényezők hatására kialakuló tejrendellenesség. azokat a tejeket sorolják ebbe a csoportba, amelyek finom összetételében mutatkozó eltérések miatt a beoltott tejsavbaktérium-tenyészetek biológiai működése rendellenes.

Bomló tej. A frissen fejt és eredetileg hibátlan tej külvilági, exogén tényezők hatására megváltozhat. A különböző fizikai, biokémiai, de főként mikrobás és enzimes hatások a tej eredeti tulajdonságait megváltoztatják. Az eltérések néha alig észrevehetők, máskor gyorsan, érzékszervileg is könnyen megállapíthatók, jellegzetesek, a kiváltó okokra is utalnak. Tehát a fejéskor kapott vagy kereskedelmi forgalomba került eredetileg hibátlan tej bomlásnak indulhat. A kóros és a fertőzött tejet a bomlás vázolt okai érhetik, tehát ezek bomlók is lehetnek.

A felsorolt tejrendellenességek higiéniai megítélésében a fertőzött és a kóros tej kerül első helyre, hiszen ezek emberi megbetegedések kiváltói lehetnek. A hibás és a bomló tej, mint rendellenesség az előbbiekkel együtt is előfordulhat. Gyakori, hogy a különféle tejhibák meghatározó tulajdonságúak és az együtt előforduló – higiéniai szempontból még fontosabb – fertőzöttséget, kóros eredetet eltakarják. Éppen ezért a tejrendellenességek elemzésében, higiéniai megítélésében a kiváltó és befolyásoló tényezők felmérése után nagy körültekintéssel kell eljárni.

c) Érzékszervekkel megállapítható tejrendellenességek

A tejrendellenességeket általános oktani és bírálati méltatás után érzékszervi érzékelhetőségük szerint is lehet csoportosítani. Ez a tagolás a gyakorlat igényeit kielégíti, hiszen számos olyan tejrendellenesség van, amelyet laboratóriumi vizsgálattal nem vagy csak igen körülményesen lehet meghatározni, hanem csakis érzékszervi úton (Csiszár, 1954).

A tej színrendellenességei

Számos mikroorganizmus, mely a tejben előfordul, szilárd táptalajokon telepeket képez. Ez a színes fejlődés azonban más, mint a tejben létrejövő tipikus színképző erjedés. A tipikus színképző erjedésnél a szín eloszlik a tejben és nem a baktérium növekedéssel létrejövő baktériumtömeg képviseli a színt. Általában a szín a tej felületén alakul ki először, mivel rendszerint oxigén szükséges a színképzéshez. Különböző mikroorganizmusok hozhatnak létre kék elszíneződést, de leggyakrabban a Pseudomonas syncyneát tenyésztették ki. A mikroba színképzése intenzív és a képzés sav jelenlétében történik először a savanyú tej felső rétegében. Rendszerint a S. lactis-sal együtt fejlődik. Színtenyészetben is az enyhe savképzés feltétele a színkialakulásnak.

Hasonlóan kék elszíneződést okoznak a Ps. aeruginosa (Bact. pyocyaneum), Bac. violaceum mikrobák is. Előfordulhat nem mikrobás eredetű kék elszíneződés. Ilyenkor a színrendellenességet különböző takarmányok, gyomnövények hatására lehet visszavezetni.

Sárga elszíneződést is számos mikroba előidézhet, amelyek közül gyakori a Pseudomonas synxantha. Hatására szobahőmérsékleten alakul ki a sárga szín úgy, hogy a tej enyhe sárga színárnyalata mellett a tejszín – azaz a tej zsírrétege – kifejezett sárga elváltozást mutat. A mikroba enyhe proteolízist is okoz és az elváltozott tej a színrendellenesség mellett viszkózussá is válik. Sarcina lutea sárga telepeket képez tej-tejtermék felületén.

Piros elszíneződést okoz a tejben és tejszínben a Serratia marcescens sokszor tiszta tenyészetben való elszaporodásával. Elszaporodását azonban rendszerint megakadályozza, hogy más mikrobák gyors növekedésére kerül sor a tejben.

Savanyú tejben és tejszínben hosszabb tárolás során előfordul, hogy piros pontok mutatkoznak a felszínen Rhodotorula glutinis rózsaszínű élesztő növekedésével. Ezek lassú növekedését a szokásos savanyodás nem akadályozza meg.

Sárgás, sárgásbarna a föcstej és az elapasztásban levő öregfejős tehenek teje. Takarmányozással összefüggésben, a nagyobb karotin tartalmú murokrépa, kukorica hatására és egyéb növények (sáfrány, rebarbara, különböző fészkes virágzatúak) felvétele után a tej megszokottnál sárgább színű. A jersey fajtájú tehenek teje a nagyobb zsírtartalom és benne az emelkedett karotin tartalom miatt közismerten sárga színű.

Sárgásbarna, barna elszíneződés keletkezik a savanyú tej felületén, amelyet a Pseudomonas fluorescens a tirozin oxidációja által okoz.

Pirosas árnyalatú a tej leggyakrabban a vér belekerülésekor, főként a föcstejben találkozunk ezzel az elszíneződéssel. A durva, kíméletlen fejés alkalmával is előfordul, hogy a tej véres.

Kezdődő tőgygyulladás, továbbá piroplazmosis, lépfene esetén szintén a tejbe jutott vér adja a pirosas árnyalatot. (Állás közben a vörösvérsejtek részben a zsírgolyókkal együtt a felszínen gyűlnek össze, részben az edény aljára ülepednek és e két helyen élénk piros színű réteg keletkezik.)

Vöröses színű lesz a tej fenotiazinnal végzett gyógykezelés után. egyes takarmány- és gyomnövények szintén vöröses elszíneződést okozhatnak, hogyha a tejelő állatok elfogyasztják ezeket, így a zsurlók, sások és egyéb savanyú füvek (a kutyatejfélék), a tűlevelűek fiatal hajtásai.

Mikrobás hátterű piros foltok jelennek meg a tej és tejkészítmények felszínén a Sarcina rosea, Oidium rubrum, Saccharomyces ruber vagy egyes fehérjebontó, tejsavképző baktériumok elszaporodásakor.

Kék színű vagy levegőn kék színűvé váló festékanyag választódhat ki a tejjel egyes növények felvétele után, mint a nefelejcs, a káka, a pitypang, a kakascímer, némely hereféle, továbbá mákpogácsa etetésekor.

A baktériumok közül egyes Pseudomonas-fajok (Ps. cyanogenes) kék elszíneződést hozhatnak létre a hűtve tárolt tej és tejkészítmények, tejtermékek felületén.

Szürke színű lehet a tej, hogyha nagyobb mennyiségű vassal (vastartalmú vízzel) szennyeződött.

Elbírálás

A rendellenesen és nagymértékben elszíneződött tej mint a szabványostól eltérő, illetve kóros vagy fertőzött mivolta miatt forgalomba hozatalra nem alkalmas.

Szag- és ízrendellenességek

Szekréciós szag- és ízhibák

Ezek egy része szekréciós eredetű, tehát már a tőgyet elhagyó tejben vagy röviddel ezután megállapíthatók.

Élettani eltérések közül a föcstej kesernyés-sós ízéről már volt szó. Az öregfejős tehén tejében a csökkent tejcukor tartalom és az emelkedett klorid-ion tartalom miatt szintén sós íz állapítható meg.

Kóros hátterű ízhibák (sós íz, máskor lúgos, szappanos íz, vagy rothadásos íz) jelentkeznek tőgygyulladás esetén. A tehén lázzal járó általános megbetegedése esetén teje szintén kissé sós, máskor üres ízű. Acetonaemia, sárgaság, endometritis, emésztési zavarok esetén sajátos anyagcsere termékek íze érezhető a tejben.

Takarmányokra visszavezethető szag- és ízhibák igen különbözőek. A takarmányban található illó anyagok nemcsak az emésztőcsatornán keresztül, hanem a belélegzett levegőn keresztül, a vérbe és onnan a tejbe kerülhetnek (fokhagyma etetési kísérlet: etetése után a benne levő illóanyagok azonnal és még 4 órával később is kimutathatók voltak a tejben).

A hagymafélék, a fűszerek (kömény, ánizs, encián stb.) aromaanyagai szintén átmennek a tejbe. Igen sok takarmány növény, legelői fű, kaszált zöld, illetve gyomnövény felvételét követően mutatkoznak íz- és szagrendellenességek a tejben. Herefélék, csillagfürt, bükköny, borsó, azután a margaréta, orvosi székfű (kamilla), ürömfélék, boglárka-félék, a mezei katáng, a rétikomócsin, francia perje, zöldlucerna sajátos keserű íze, a keresztesvirágúak után a mustáríz, a kakukkfű sajátos íze, illata átmegy a tejbe.

A répaízű tej takarmányoktól vagy mikrobáktól származik. A répaíz főként a karórépa, a tarlórépa, ritkán a takarmányrépa, a cukorrépa, a leveles répafej, répalevél, répaszelet nagy tömegben való etetése után jelentkezik. Az ízhiba közvetlen kiváltója a répával felvett betainból enzim hatására lehasadó trimetil-amin. Répaízűvé válhat a tej úgy is, hogy az áthatóan répaszagú levegővel érintkezik. Egyes mikrobák (coli baktériumok, Ps. fluorescens, egyes penészgombák) elszaporodása a takarmányon vagy a tejjel érintkező eszközökön a tej répaízének kialakulására vezethet. Ps. carotea szobahőmérsékleten elszaporodhat a tejben és azt jellegzetesen répaízűvé teszi.

A mikrobák hatására létrejövő ízhibák különbözők lehetnek. A savas íz gyakran érezhető, de előfordul szappanos íz is mikrobák tevékenysége következtében. Kesernyés-penészes ízt okozhatnak actinomyces-ek, malátás ízt az említett S. lactis var. maltigenes, valamint meghatározatlan ízhatást okoznak az Escherichia-Enterobacter csoport tagjai. Burgonya ízt okozott a Pseudomonas graveolens, amely steril tejbe oltva is 8 oC-on nagymértékben elszaporodott és előidézte a burgonya ízt. Hasonlóan Ps. mucidolens is alacsony hőmérsékleten szaporodva burgonya ízt hozott létre. Mikroorganizmusok hatására létrejöhet fémes íz és halíz, szintén az alacsony hőmérsékleti tartományokban.

Előfordulhat kellemes ízek kialakulása pl. gyümölcs íz, ez azonban rendszerint rövid időt alatt átváltozik nemkívánatos ízekké.

Az illatos szénák etetésekor a tej kellemes, fűszeres ízt vesz fel.

A szilázsok etetése nyomán a tejnek sajátos szaga van: a tehenek belégzik a szilázs illóanyagait, illetve a gyomor-bélrendszeren keresztül felszívódó anyagok egy része a tejben is megjelenhet. A rosszul erjesztett szilázsokban keletkező vajsav a tej ízhibáiban nem játszik fontos szerepet.

A különféle romlott takarmányokból származó ízhibák igen különbözőek. Az abraktakarmányban levő nagy mennyiségű vagy rossz minőségű halliszt a tejet halszagúvá és halízűvé teszi.

A gyógyszerként alkalmazott készítmények közül a kloroform, éter, terpentin, klórozott szénhidrogének és más parazita-ellenes szerek a tejben ízhibákat okozhatnak.

A zsírbontó lipáz originális enzim aktivitása nyomán a tejben levő lipidek hidrolítikus bomlása megindul és szabad zsírsavak keletkeznek. Ezek közül a vajsav, a kapronsav és a kaprilsav kellemetlen, avas ízűvé teszi a tejet. A tehenek vérének ösztrogén szintje emelkedése esetén a vér lipáz tartalma is fokozódik és innen kerül át a tejbe. Így érthető, hogy petefészek-ciszta, nymphománia esetén, továbbá a tehenek előrehaladott vemhességekor megnövekszik a tej lipáz aktivitásából adódó ízhiba és ez együtt jár a csökkent felfölöződéssel, erőteljes habképződéssel és a szabad zsírsavak gyors emelkedésével.

A lipáz hatására bekövetkező zsírbomlást elősegíti a zsírgolyócskák felületének megnövekedése, homogénezése vagy más mechanikai hatás. Az originális lipáz hő hatására inaktiválódik, tehát a hőkezelt tejet már aggálytalanul lehet homogénezni. A titrálható szabad zsírsavak képződését, tehát ízhibák kialakulását oly módon is fékezhetjük, hogy gépi fejéskor a tejvezetékben szállított tej örvényléses áramlását, szabad levegőnek (és a benne levő oxigénnek) a tejhez keveredését mérsékeljük.

A szekréciós íz- és szaghibák megelőzéséhez, illetve mérsékléséhez a tehenek egyedi vizsgálata útján a rendellenes anyagcseréjű, zavart endokrin-szekréciójú teheneket felderítjük, az állományból kiemeljük, illetve gyógykezeljük, a hibát okozó takarmányokat, gyógyszereket kiküszöböljük és a lipáz-aktivitás csökkentésére a tejet mihamarabb 75–80 oC-on hevítjük.

Postszekréciós szag- és ízhibák

Ezek a szag- és ízhibák a tejben fejés után, a tejkezelés során alakulnak ki.

A tej mikrobás bomlását a nem higiénikus fejéskor a tejbe igen nagy számban és különféle összetételben belekerült baktériumok gyorsan megindíthatják.

Mikrobás szag- és ízhibákat a tejben a 20. sz. táblázat ismerteti.

Kép

Lipoid-oxidáció a tejben levő foszfolipidek telítetlen zsírsavain megy végbe. Ez fermentumoktól független, abiotikus oxidatív elváltozás és eredménye az ún. oxidációs ízhiba. A tej édeskés-kesernyés, fanyar, majd olajos-faggyús, esetleg kissé fémes ízű lesz.

A lipoid-oxidációt különböző kémiai és fizikai tényezők katalizálják. A réz jelentős mértékben közrejátszik ebben az oxidációban, más nehézfémek is elősegítik (oxidatív hatásúak). A tejzsír oxidációja peroxidokon keresztül karbonil kötésekhez vezet, amelyek az avas ízt hordozzák. A nagyobb C-vitamin és E-vitamin tartalmú, sok redukáló hatású baktériumot tartalmazó tejben (így a nyári tejben) ez a hiba kevésbé alakul ki. A pasztőrözött tejben, különösen pedig az íróban az oxidációs ízt gyakrabban észleljük.

A fény hatására a tejben lévő fehérjék, illetve az ezeket felépítő aminosavak (metionin) is bomlanak és ez is fokozza az oxidációs íz kialakulását.

A tej szagrendellenességei a környezetből felvett szaganyagoktól származnak, illetve a benne elszaporodó baktériumok okozhatják. A tej eredetileg szagtalan, néha a tehén bőrére emlékeztető szaga van. A tejkezelő helyiségekben észlelhető „tejszag” tulajdonképpen rendellenesség, amely nem eléggé tisztított edényzeten, padozaton levő és bomlásnak indult tejmaradékból ered.

A tejnek a szagok iránti érzékenységét a tejzsír nagy adszorpciós képessége és a zsírgolyócskák nagy felülete magyarázza.

A tej meleg és hideg állapotban egyaránt felveszi a különböző szaganyagokat. Az istállóban nyitott tartályokban hagyott tej az ott levő trágya, vizelet, szilázs szagát adszorbeálja. A nyitott rendszerű tejkezelés, tejfeldolgozás kellő körültekintés hiányában további lehetőséget nyújt arra, hogy a tej a legkülönfélébb szaganyagokat átvegye. A tejgazdasági környezetben különféle takarmányok szaga (répaszag, tökszag, paradicsomszag stb.), a hibátlan vagy hibásan erjedt szilázsokból savanykás, savanyú, édeskés, erjedt, vajsavas, bűzös szag mehet át a tejbe. A tej a dohányszagot, a dohányfüst szagát, belső és külső kezeléssel használt gyógyszerek (éter, kloroform, denaturált szesz, jodoform, karbol stb.) szagát a fertőtlenítőszerek (aktív klór, formalin, kreolin) szagát szintén felveszi.

A tőgymelegen zárt edénybe tett tej fülledt szagú lesz. Az edény felnyitásakor esetenként savanykás, kesernyés-csípős, karcoló, máskor kissé dohos vagy bűzös szagot lehet észlelni. E szagrendellenességet a tejben levő gázok és a baktériumos bomlástermékek együttesen okozzák. Ebben főként az aerob és anaerob fehérjebontó baktériumoké a főszerep. Így a coli-félék, a Pseudomonas- és a Proteus-csoport tagjai, az alcaligenes baktériumok, a vajsav képző és a kazein bontó clostridiumok nagy számban való jelenléte és tevékenysége esetén kifejezett a fülledt szag.

A tej íz- és szagrendellenességei együttesen is előfordulhatnak. Az ízleléskor avasnak talált tejen enyhén avas, csípős szagot lehet gyakran észlelni. A répaízű és általában a takarmányízű vagy penészes, dohos, erjedt takarmánnyal etetett tehenek tejének nemcsak íze, hanem szaga is rendellenes.

Elbírálás

A tejminősítéskor az íz- és szaghibák értékcsökkentők. A nagyfokúak, visszatetsző vagy undortkeltő hatásúak fennforgásakor pedig a tej vagy tejtermék forgalomba nem hozható. A hibák okainak elemzésekor eljutunk a kiinduló forráshoz (beteg állat, hibás takarmány, rendetlen környezet, szakszerűtlen termelési higiénia vagy technológia) és így a hiba megszüntetéséhez vagy elhárításhoz.

A tej szennyezettsége

A fejés és a tejkezelés közben a környezetből különböző szennyező anyagok juthatnak a tejbe. Így a tehén kültakarójáról szőrszálak, levált hámpikkelyek, trágya- és takarmányrészek, az istálló pora és egyéb szennyező anyagai, legyek kerülhetnek bele. Ezek a szennyező anyagok a tejben nemcsak önmagukban kifogásolandók, hanem a rajtuk, bennük nagy tömegben levő mikrobák miatt is. szűréssel csak a fizikai szennyezőanyagot lehet a tejből különválasztani, a belekerült baktériumok eközben szétaprózódnak és újabb telepképző egységek keletkeznek.

A tejkezelő, tejgyűjtő helyiségben az edényekből kicsepegtetett tejet mindig szennyezettnek kell tekinteni, mert az edényzet külső szennyező anyagai is belehullanak. Emiatt állatok takarmányozására irányítsuk az így összegyűjtött tejet.

A helytelen kezelés, szakszerűtlen szállítás közben a tejet további szennyeződés érheti (egér vagy csiga esik bele, szennyezett edényzetből légyálcák kerülnek bele stb.). Ilyen durva szennyező anyagot már nem elegendő a tejből kiemelni, hanem az egész tételt ki kell zárni a közfogyasztási forgalomból.

Elbírálás

A tej fizikai tisztaság alapján a termelői nyerstej szabvány szerinti minőségi osztályba kerül. A nagyfokban szennyezett tej átvételét meg kell tagadni, közfogyasztásra nem lehet forgalomba hozni.

A tej állomány-rendellenességei

A szabványos összetételű tej állománya hígan folyó, vízszerűen hullámzó.

A tej állomány hibái:

a) szekréciós,

b) mikrobás eredetűek.

Szekréciós állomány-rendellenességek

A föcstej és az öregfejős tehén teje endokrin-szekréciós alapon jelentkező természetes tejelváltozás, sűrűbb állományú, nehezen fölöződik.

Tőgygyulladáskor és egyéb fertőző betegségek tőgyre lokalizálódó folyamatainál a képződött tej a megszokottnál sűrűbb vagy éppen hígabb, benne a megszaporodott alakos elemek szemmel is láthatók, pelyhek, csomók, gennycafatok formájában. A tejzsír lassabban jut állás közben felszínre és gyakran a hozzá tapadó sejthalmazokkal együtt többszörös vastagságú tejszín réteget alkot. A tőgybeteg tehén teje nemegyszer nyúlós állományú is.

A tej oltós alvadókészségének hiánya vagy renyhesége tőgybetegség, illetve rendellenes anyagcsere miatt zavart tejszekréció következménye. A szakszerűtlen takarmányozás, főleg mészben szegény takarmányok etetésekor jelentkezik a renyhe alvadás. Ilyenkor az oltós alvadék lágy, vízkötő, a kazein gömböcskék kicsik. Az alvadék nagyobb vízkötőképessége miatt a sajtok rendellenesen érnek és puffadásra hajlamosak.

Túrósodás és sajtosodás a tejben túrószerű alvadék, illetve tömör pelyhes csapadék keletkezésében mutatkozik. A túrósodás kifárasztott tehenek tejében jelentkezik gyakrabban.

Savanyú alvadóképesség hiánya esetén a tej csak vontatottan vagy egyáltalán nem savanyodik meg, szobahőn hagyva is hígan folyó marad. A belekerült vagy éppen beoltott tejsav-baktériumok szaporodásához a miliő nem kedvező vagy éppen a jelenlevő gátlóanyagok akadályozzák a mikrobák élettevékenységét. A kiváltó okok elemzésekor a legtöbbször tőgygyulladást, különböző antibiotikumok vagy szulfonamidok jelenlétét állapíthatjuk meg.

Mikrobás eredetű állomány-rendellenességek

Korai erjedésű tej a fejés után néhány óra múlva már alvadttá válik. Ebben a tejtermelési higiénia súlyos hanyagsága deríthető ki. A tejjel érintkező felületeken honossá vált „tejflórá”-ból nagy tömegben baktériumok és a tejcukor gyors lebontásában közreműködő enzimek kerülnek a tejbe. A szennyező mikroflórában a coli-féle baktériumok jelentős hányadot alkotnak.

Édes-alvadás az előbbihez hasonló okok miatt jelentkezik, a szennyező mikroflóra azonban nagyobb részt fehérjebontó oltótermelő baktériumokból, főként micrococcusokból áll. A tejgyűjtőbe, tejüzembe szállított tej részben vagy teljesen alvadtan érkezik, tehát feldolgozásra alkalmatlan állapotban. Az alvadék azonban laza, morzsalékony, keserű.

A korai erjedés és az édes alvadás gyakran együtt jelentkezik, mert a kiváltó mikroflóra a tejjel érintkező berendezéseken együttesen is jelen lehet.

Nyúlós állományú tejre, tejszínre jellemző, hogy rendkívül viszkózus, sűrűn folyó és felületéről „fonalakat” lehet húzni. A nyúlósodás okozói különböző tejsav-baktérium törzsek (Str. lactis longi, Str. hollandicus), micrococcusok (Mc. freudenreichii) és egyes Klebsiella-fajok. Egyes észak-európai államokban tejsavképző streptococcusok felhasználásával előállított nyúlós tejet (tatmjölk) sajátos kellemes ízéért, jó eltarthatóságáért kedvelik. Hazánkban kísérleti célból készült nyúlós állományú savanyú tej egy Lb. acidophilus-törzs és kumiszélesztők elszaporításával, amely a gümőbaktériumok élettevékenységét gátló anyagokat tartalmazott (Katona, Pulay, 1967).

Nyálkás állományú lesz a tej különböző aerob spóraképző baktériumok (Bac. mesentericus), egyes Gram-negatív baktérium törzsek (Enterobacter cloaceae), Str. cremoris viscosus, ritkábban sarjadó gombák (Oidium-féleségek) hatására. A tej lazán alvadt, nyálkás állományú, nem savanyodott, hanem kissé lúgos kémhatásúvá válik, undort keltő ízű, fogyasztásra alkalmatlan.

A pasztőrözött tejben különösen pedig a kondenzált tejben, tejszínben pelyhecskék képződésének a Bac. cereus is lehet okozója.

A nyers tej nagyfokú baktériumos szennyezettségére vezethető vissza a sajtgyártás első szakaszában a friss sajtok korai puffadása. Kiváltói főleg coli-féle baktériumok, amelyek a cukrot igen gyorsan, nagy mennyiségű gáz (főként hidrogén) képződése közben bontják és a sajttészta ennek következtében „ezerlyukúvá” válik. Föcstejnek, tőgygyulladásos eredetű tejnek, antibiotikumoknak a jelenléte az üsttejben a korai puffadás kialakulását jelentősen fokozza.

A késői puffadást okozó Clostridium butyricum spórái a nyers tejben gyakran jelen vannak, de csak az előrehaladottabb érési szakaszon tevékenykednek. Hazánkban az ementáli sajtban és különféle ömlesztett sajtokban jelentkezik ez a döntően higiéniai rendszabályokkal elhárítható hiba.

Rothadási folyamat tejben, tejtermékekben

A tejben bekövetkező rohadásra a szag- és az állomány elváltozások hívják fel a figyelmet. A tejben a rothasztó baktériumok akkor tudnak uralkodóvá válni és elszaporodni, amikor a tejsavképzőket hőmérsékleti tényezők, antibiotikus és egyéb gátlóanyagok akadályozzák élettevékenységünkben. A leggyakoribb rothasztók a Pseudomonas-fajok, a Micrococcaceae-, Enterobacteriaceae-családba tartozó fehérjebontók, egyes Streptococcus-fajok, Bacillus- és Clostridium-fajok. A pasztőrözött tejben főként az utóbbiak spórás formái fejlődnek, mert a hőkezelés a spórák kicsírázását stimulálja, a savképzőket, mint antagonistákat pedig kisebb hőellenállásuk miatt a pasztőrözés kiiktatta.

A tej elbírálása az érzékszervi lelet alapján

A tej érzékszervileg megállapítható rendellenességeit a 41/1997. (V. 28.) FM sz. rendelet és a MSZ 3698–91. Termelői nyers tej szabvány előírásai szerint bíráljuk el.

Eszerint „a tej fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan, ha érzékszervi vizsgálat alapján, egyetlen jellemzőt tekintve is hibás, különösen, ha

  • nagyfokban szennyezett,

  • csomós, pelyhes, üledékes, savós, nyálkás, véres, undort keltő színű vagy ízű,

  •  takarmánytól vagy gyógyszertől eredően nagyfokban idegen szagú vagy ízű.

Ízhiba esetén a nyers tej-mintát vízfürdőben 72 oC-ra kell felmelegíteni, 30 percig ezen a hőmérsékleten kell tartani, majd 37 oC-ra való lehűtése után kell az ízlelési próbát elvégezni.