Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

2. A tejhozamra és a tej összetételére ható tényezők

2. A tejhozamra és a tej összetételére ható tényezők

A tehenek tejhozamát és a tej összetételét számos tényező befolyásolja, így a fajta, kor, takarmányozás, tejelési időszak, fejés, klimatikus tényezők a legfontosabbak.

Fajta. A fajta és az ezzel kapcsolatos tenyésztés lényeges kérdés a tejtermelésben.

A magyarországi szarvasmarha tenyésztés 1971 óta két irányban szakosodik, így tej- és húsirányú fejlesztés történik. A tejtermelésre specializált állomány kialakítása döntően az USA-kanadai holstein fajta felhasználásával fajta átalakító és kombinatív keresztezés keretében folyik, és ez utóbbi a hungarofríz fajtát eredményezte, amelyben 25% dán jersey génarány is szerepel (Dohy, 1989).

A tenyésztési munka eredményeként az országos átlagos termelése 1987-ben már meghaladta a 4600 kg-ot, a keresztezett tehénállományok átlagtermelése pedig 5000–5400 kg közötti. A kialakított jelentős nőivarú tenyészállat állomány biztosítja a hazai tejtermelés genetikai háttérét és csak gazdasági tényezők befolyásolják a megfelelő tejmennyiséget és tejtermék előállítását.

A tej összetételére vonatkozóan általános szabály, hogy a lapálymarhák tejhozama nagyobb, de a tej hasznos anyag tartalma kisebb, mint a hegyi marháké. Elfogadott tenyésztési elv az, hogy a tejtermelés, ezen belül a fehérjetermelés felső határát genetikai alapon kell megállapítani (Horn, 1973).

Ezt érvényesítve meg kell akadályozni a tejhígulásból eredő gazdaságtalan tejtermelést. A tenyésztési cél egyértelműen az, hogy a szükséges tejzsírt és tejfehérjét minél koncentráltabban kell megtermelni (Bozó, 1990). Ha a fehérjetartalom növelésére közvetlen szelekció nem történik, akkor az biztosan csökkeni fog. Elfogadott vélemény az, hogy tejzsír és fehérjetartalom növelésére, a tejfehérjét hasznosító termékgyártásra a hungarofríz konstrukció alkalmas. A tejmennyiség növelése is időlegesen cél lehet, amire a holstein típusú állományok előnyösek (Bozó, 1990).

Kor. Egy állat termelésében a tej mennyisége és a zsírtartalma fokozatosan emelkedik az állat 8–9 éves koráig. Ez a 4.–6. borjazás időszakára esik, amikor a legnagyobb a termelés. Ez után a tejmennyiség és a zsírtartalom is fokozatosan csökken.

Takarmányozás. A takarmányozás hatással van a tejtermelésre. Általános megállapítás, hogy a jó legelő, a csalamádé, lucerna, a jó minőségű silótakarmányok kedvezőek a tejtermelésre. Az is ismert azonban, hogy a megfelelően takarmányozott tehenek tejének a zsír- és fehérjetartalmát számottevően nem befolyásolja a takarmányozás. A takarmányok fehérje szintjétől eléggé független a tej fehérjetartalma. Akkor csökken a tejfehérje a normál érték alá, amikor az elégtelen fehérjeellátás már a tejmennyiséget is csökkenti.

A takarmányok összetétele a bendő fermentáció közvetítésével hat a tej képződésére és összetételére. A száraztakarmányok etetése növeli a tej zsírtartalmát. Ez a cellulózbontás végtermékeként keletkezett acetátok beépülésével lehetséges. Az abrak etetés a propionátok képződését serkenti, ez elősegíti a laktóz képződést, ezzel nő a tejtermelés, csökken a tejben a zsírtartalom (Csapó, 1990).

Figyelmet érdemel a tejtermelésben, hogy az ellés után meginduló nagy mennyiségű tejelválasztást a tehén nem tudja takarmány fogyasztással teljes mértékben pótolni. Ezt a táplálóanyag-hiányt a tehén a tartalékaiból fedezi. Ismeretes a tejtípusú állatok testtömeg vesztesége a laktáció elején. Szükséges ezért, hogy a laktáció elején megfelelő összetételű és mennyiségű takarmányt kapjanak az állatok, mert a tartalékok kimerülése után a laktációs tejtermelés csökken, mivel az állat nem éri el a genetikai tejtermelő képességét.

A juh tejtermelésében is a tejmennyiség növelése az elsődleges cél, de beltartalmi értékek is fontosak. Kevesebb abrak takarmány adagolás és több tömegtakarmány esetén a beltartalmi tulajdonságok javíthatók (Kukovics, 1990).

Tejelési időszak. A tejelési időszak folyamán a tej mennyiségében és összetételében lényeges változások következnek be. a tejelési időszak kezdetén a föcstej speciális összetételű táplálék az újszülött számára. Emberi fogyasztásra a föcstej alkalmatlan. A tejelési időszak első hónapjaiban a tej zsír- és fehérje tartalma kismértékben csökken, majd fokozatosan emelkedik. A tejcukor tartalom a tejelési időszakban lényegében nem változik, az ásványi anyag tartalom a laktáció második felében kismértékű növekedést mutat (Csapó, 1990).

A meddőség miatt megnyúlt laktációban a tehén, mint „öregfejős” termel. Ekkor a tej mennyisége csökken, ennek megfelelően megnő a szárazanyag-, a fehérje- és zsírtartalma, íze sós, kesernyés, gyakran avas mellékízzel. Az öregfejős tehenek tejében megnövekszik a lipáz aktivitás. A juhtej összetétele a tejelési időszak előrehaladásával jelentősen megváltozik. A tejelési időszak végére a zsír- és fehérje tartalom másfél-kétszeresére nő, a tejcukor és ásványi anyag tartalom nem változik (Balatoni, Ketting, 1981).

Klimatikus tényezők. A tejtermelést az egyenletes éghajlati viszonyok és csapadékos időjárás elősegíti. Ilyen feltételek között nincsenek nagyobb hőmérsékleti ingadozások és a takarmány termesztés is kielégítő. Mind a túlzottan alacsony vagy magas hőmérséklet kedvezőtlen a tejtermelésre.

Mindkét esetben a tej mennyiségi csökkenése mellett a tej zsír- és fehérje tartalma is csökken.

A tej mikrobiológiai értékei is változhatnak az évszakok szerint. A nyári időszakban magasabb összcsíraszámot találnak, elsősorban a szennyező flóra megnövekedése miatt.

Fejés. A tej mennyisége, összetétele változik a fejés gyakorisága szerint, de egy fejésen belül is eltérések mutatkoznak.

A napi kétszeri fejéssel növekszik a tejhozam, a tej összetétel változása nélkül. A napi háromszori fejés is tejtöbbletet eredményez. A kísérletek szerint a fejések száma nem befolyásolja lényegesen a tej zsírtartalmát (Nagy, Kovács, 1987). Bár a fejések közötti időtartam kihatással van a csíratartalomra. Amennyiben a fejések közötti időszak rövid, akkor a tej zsírtartalma nagyobb lesz, ellenkező esetben a zsírtartalom kisebb.

Az egy fejésen belül az első fejési részletben kisebb a zsírtartalom, amely a továbbiakban növekszik. A tejcukor mennyisége a zsírtartalommal ellentétesen változik. A rövidebb ideig tartó, gyors fejés alatt jobban érvényesül az oxitocin hatása, ennek következtében kevesebb tej marad vissza a tőgyben és mivel az utolsó tejrészletek nagyobb zsírtartalmúak, így a tej összes zsírtartalma növekszik. A fejéssel és a tejhozammal összefüggenek azok az általános tartási körülmények és az állatok rendszeres ápolása (bőr, csülök, tőgy), amelyek megfelelő kialakítása és végzése kedvezően hat a tejtermelésre és a tej minőségére.

Kimutatták, hogy az istállóban végzett fejésnél az istálló körülmények hatása a tej minőségére és mennyiségére nagymértékű. Ezen tényezők között még a szellőzés és világítás is befolyásolja a tejtermelést (Terplan, Wiesner, 1971).

Juhtej termelés és összetétel. Juhtej termelésünk és tejipari felvásárlása az 1985. évtől évente mintegy 5,0–5,5 millió liter közötti. Juhtejből készült termékek belföldi forgalomba alig kerülnek. Mindössze a magántermelőknél előállított csekély mennyiségű juhtúrót és juhsajtot értékesítik a piacokon. A juhtej összetételében átlagosan a fehérje tartalom 6,1%, zsírtartalom 7,1%, tejcukor tartalom 4,5%, hamu tartalom 0,8%, zsírmentes szárazanyag 11,4%, szárazanyag 19,1% (Fenyvessy, 1992). Az 1986–88. évi hazai vizsgálatok fehérje tartalomban 5,7% átlagértéket mutattak (Kiss, 1989). A vizsgálatokban kimutatták, hogy a zsír- és fehérje tartalom havonta is jelentősen ingadozott. A laktáció időtartama alatt is valamennyi tejalkotórész kisebb-nagyobb ingadozását tapasztalták, azonban az összetevők mennyisége a laktáció végére növekedett.

Tejipari, illetve sajt kitermelési szempontból jelentős, hogy a fehérje- és zsírtartalom együttesen a szárazanyag tartalomból 68–72%-ot képvisel, míg ez tehéntejnél csak 55–57%.

Táplálkozásbiológiai szempontból figyelmet érdemel, hogy a juhtej aminosav garnitúrája biológiailag értékesebb, mint a tehéntejé. A valin, izoleucin, tirozin 5–10%-kal nagyobb részarányt képvisel, mint a tehéntej hasonló aminosavai.

A telítetlen zsírsavak aránya a laktáció során növekvő mértékű. Előfordulásuk az összes zsírsavakból 26,9%. Hazai juhtejünkben a rövid szénláncú zsírsavak (C6–C12) mintegy 10%-kal nagyobb részarányt képviselnek a különböző forrásmunkákban közölt adatoknál. Mindezekért is fontos a tőgy teljes kifejése, mivel közismert, hogy a fejés végén nyert tej lényegesen magasabb zsírtartalmú.