Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

15. Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája

15. Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája

A növényi eredetű élelmiszer nyersanyagot feldolgozó iparágban általában az alapanyagok és a termékek nem kedveznek az ételfertőzést okozó baktériumok előfordulásának, szaporodásának. A higiéniai kérdéseknek ezért ezen élelmiszer-feldolgozások során nem olyan az élelmezés-egészségügyi megítélése, mint az állati eredetű nyersanyagok feldolgozása esetén. Előfordulhat azonban, hogy a nyersanyag vagy termék hordozója az emberi kórokozóknak. Előfordult, hogy cukorgyári munkások tularemiában megbetegedtek a rágcsálók által fertőzött cukorrépa közvetítő szerepe miatt. A száraztészta súlyos, tömeges salmonella fertőzést okozhat, amikor a készítéséhez használt tojás viszi a salmonellákat a termékbe, ugyanakkor a feldolgozási technológia szabályait nem tartják be. a száraztészta a dolgozóktól való fertőzés útján Staphylococcus aureus baktériumokat és toxinját közvetíthet a fogyasztó felé.

A növényi élelmiszereknél is jelentős viszont a technológiai higiénia olyan értelmű betartása, hogy a munkafolyamatok során ne keletkezzenek olyan viszonyok, amelyek a termékek tisztaságát, mikrobiológiai minőségét, stabilitását veszélyeztetik. Végeredményben a higiéniai előírások, intézkedések a növényi élelmiszereknél különösen két célt is szolgálnak, nevezetesen a mikrobiológiai határértékek betartásával fogyaszthatósági tekintetben, a mikrobiológiai romlások megelőzésében minőségi kérdésben döntő szerepet játszik a higiénia.

A témakör egészét tekintve nincs arra lehetőség, hogy a növényi iparágakat külön-külön tárgyalva, annak technológiáját és a hozzá kapcsolódó higiéniai szabályokat részleteiben végigkísérjük. Elöljáróban néhány olyan technológiai műveletet és ahhoz kapcsolódó higiéniai témát említünk meg, amelyek több iparágban hasonlóak. Ezután egyes iparágakra jellemző néhány higiéniai előírásra, szabályra hívjuk fel a figyelmet. Mindezt annak a jegyében tesszük, hogy a tárgyalt témák kritikus ellenőrzési pontként tekinthetők mind higiéniai, mind minőség tekintetében.

a) Általános technológiai műveletek

Nyersanyagok mosása, tisztítása, tárolása

A termelőhelyekről a feldolgozóba szállított növényi nyersanyagok földdel, gyomokkal szennyezettek. Ezen nyersanyagoknak a mosása szükséges. Ez történhet úsztatással (répa), zuhanyozással. Általában az első fázis az előmosás, mosás és a második fázis a tisztítás.

A növényi nyersanyagok előkészítésére (mosására, hámozására) szolgáló helyiségben hatósági engedély alapján ún. taposóráccsal fedett nyitott csatornát is szabad alkalmazni a mosófolyadék elvezetésére.

Mivel a nyersanyagok aznapi feldolgozása gyakran nehézségbe ütközik, nyersanyagtároló helyiségekről kell gondoskodni, ahol a nyersanyag a feldolgozásig megóvható a káros környezeti hatásoktól (nedvesség, por, napfény, rovarok). Lényeges tényező a tárolóhelyiségek légterének hőfoka, minthogy ez befolyásolja a leginkább a mikrobák és az enzimek tevékenységét.

Tárolni csak olyan növényi nyersanyagot szabad, amely teljesen egészséges, sértetlen. A romlott egyedek nagy mennyiségű nyersanyag romláshoz vezetnek. A hűtőtérben kell tárolni a nyersterményeket, ha a feldolgozásig huzamosabb idő telik el.

A növényi eredetű nyersanyagok enzimjeinek hatása a szín lassú és fokozatos megfakulásában, elsárgulásában vagy megbarnulásában, továbbá a jellegzetes aromaanyagok elbomlásában, idegen szagok és ízek fellépésében, s végül a termény állagának megpuhulásában, duzzadóképességének csökkenésében mutatkozik.

Csővezetékek, tömlők, anyagtárolók tisztítása, fertőtlenítése

Zárt csőpályás mozgatásnál higiéniai szempontból előnyös, hogy a szállított anyag szennyeződéstől védett. Szükséges azonban, hogy a csövek viszonylag könnyen szétszedhetők legyenek, görbületei gyűrődésmentes ívet alkossanak, használat után tökéletesen kiürüljenek. A gumiból vagy lágy műanyagból készült csővezetékek alkalmazását kerülni kell, minthogy belső tisztításuk és fertőtlenítésük kellő hatásfokkal nem biztosítható.

A tisztítást naponta, a fertőtlenítést legalább heti egy alkalommal el kell végezni. Avizes öblítést addig végezzük, amíg a víz feltisztul. A hetente végzett teljes takarítás során a vizes mosás után a csővezetékeket szét kell szerelni. Acsövek belsejét – különösen a hajlatokat – csőkefékkel, tisztítószerrel súroljuk, vízzel öblítjük. Összeszerelés után fertőtlenítő oldatot, vagy 82 oC-os vizet áramoltatunk keresztül a rendszeren, majd a fertőtlenítőszer maradványát vizes öblítéssel eltávolítjuk. Amennyiben a csővezeték nem szedhető szét tisztítószivattyúval kötjük össze.

Műszakvégi takarításnál a tömlőkben lévő termékmaradványokat vízzel alaposan kimossuk. A fertőtlenítést cirkuláltatással végezzük. Napi, illetve hétvégi takarításnál lúgos tisztítás, fertőtlenítés szükséges. A tárolóládáktól és -tálcáktól megkívánjuk, hogy könnyen moshatók és fertőtleníthetők legyenek. A követelménynek leginkább a rozsdamentes acéllemezből vagy műanyagból sajtolt edényzetek felelnek meg. A hegesztett edényzetek varratait le kell csiszolni, hogy azok szennyfogóként ne szerepeljenek.

A belső anyagmozgatási és tárolóeszközök és berendezések a rendeltetésszerű használat közben szennyeződnek. A rendszeres tisztításuk és fertőtlenítésük céljára megfelelően kiképzett, berendezett és felszerelt hideg-melegvizes mosóhelyiséget kell létesíteni. A mosóhelyiségben érvényesíteni kell a szennyes-tiszta munkafolyamatok elkülönített vonalát. A tiszta és fertőtlenített eszközöket meg kell óvni az utószennyeződéstől.

Palackozó, palackmosó

A palackozó helyiségei és műveletei higiéniai, mikrobiológiai szempontból különleges elbírálást igényelnek. A technológia olyan fázisa ez, amely ha nem megfelelő higiéniai körülmények között megy végbe, veszélyezteti a termék biztonságát, minőségét. Az esetlegesen előforduló közegészségügyi veszély is ezen műveleteknél adódhat, kórokozót köz-vetítő dolgozó szerepével.

A helyiségek fal és padozat előírásait elsősorban a palackozóban és kiszolgáló helyiségében meg kell valósítani.

A göngyölegraktár, az üvegmosó helyiségek tisztaságát – tekintettel a munkafolyamatok jellegére – rendszeresen, üzem közben is biztosítani kell.

Még automatizált vonalon is töltéskor és töltés után bizonyos ideig a palack zárás nélkül marad a szalagon. A töltőhelyiség falát, mennyezetét gondosan kell kialakítani. Vakolathullás és vakolathiány, falpenészedés a helyiségben nem lehet. A töltőhelyiség ajtaját csukva kell tartani. A göngyölegraktárba nyíló ajtó csak a legszükségesebb ideig legyen nyitva.

A dolgozók személyi higiéniáját biztosítani kell. Tiszta, fehér munkaruha szükséges a töltőüzemben, valamint a kézmosási lehetőséget biztosítani kell. A palackozó WC helyiségeit megfelelően kell kialakítani és különös gonddal kell ellenőrizni.

Idegenek a töltőhelyiségben nem tartózkodhatnak. Látogatókat csak kivételes esetben és fehér köpenyben lehet a töltőhelyiségbe engedni.

Műszak végén a palackmosó gépből valamennyi palackot el kell távolítani. A mosógép tisztavizes öblítő szakaszát le kell ereszteni, ki kell tisztítani, a következő termelés megindulásáig üresen kell hagyni vagy klóros (5 mg/l) vízzel fertőtleníteni. A műszakkezdés előtt friss vízzel ki kell öblíteni. A lúgtartályból a termelés során képződött szennyes habot el kell távolítani. Egyúttal a mosólúg tisztaságát is ellenőrizni kell. Az erősen szennyezett lúgot le kell ereszteni, a tartályt vízsugárral ki kell tisztítani. Kefés típusú mosásnál a keféket naponta el kell távolítani a berendezésből, le kell mosni és a következő napi termelésig 50 mg/l aktív klórtartalmú vízben kell tárolni. A mosógépet kívülről is le kell mosni.

b) Cukorgyártás higiéniai szempontból kritikus fázisai

A gyártástechnológia során a földdel szennyezett répát mossák, szeletelik, cukortartalmát melegvízzel ellenáramban kilúgozzák (diffuzió), a lé nem cukor anyagainak egy részét mésztejjel és szénsavval forrón lecsapják és a kapott mésziszappal együtt kiszűrik (létisztítás), a híglét bepárolják, majd magas hőmérséklet és légritkítás mellett a cukor kikristályosodik. A cukorkristályokat és szörpöt centrifugával elválasztják, a cukrot szárítják, raktározzák. A répa úsztatásához és mosásához nem ivóvíz minőségű víz is felhasználható. Az utolsó mosást ivóvízzel kell elvégezni. Az úsztató és mosóvíz újra felhasználható.

Higiéniai szempontból jelentős:

  • a répáról a földszennyeződés (aerob spórás baktériumok) eltávolítása (a saccharóz veszteség arányos a csíraszámmal),

  • a répa fertőtlenítése (általánosan használt formalin),

  • a bepárló-rendszerekben 100 oC feletti hőmérséklet,

  • az eszközök, tartályok, padozatok tisztántartása a baktérium spórásodás és szaporodás megakadályozására.

A cukor a technológiai higiénia szintjétől függően igen gazdag mikroflórával rendelkezik. Ezek a termofil aerob és anaerob-, termofil savanyítók-, szulfidképző termofil spórás baktériumféleségek. Az üzem higiéniai állapota jelentősen befolyásolja a végtermék szennyezettségét, mivel a technológiában alkalmazott magas hőmérsékletű kezelések után a csekély maradék spóraszám a környezeti szennyeződés hatására dúsul fel. Ez úgy jöhet létre, hogy a hőkezelések után termofil flórára szelektálódott mikrobák a szörp-, cukor- és szennylerakódásokban jelentősen elszaporodnak (Tóth-Zsiga, 1979).

c) Édesipar higiéniai kérdései

Az édesipar jelentősebb termékei a cukorkafélék, csokoládé, kakaópor, nugátok.

A cukorkagyártásnál a kristálycukrot vízben feloldják, keményítőszörpöt adnak hozzá, előfőzik, szűrik, besűrítik, főzik, ízesítik, formázzák.

A keménycukrokat formába öntik, az omlós cukrokat préselik, a fondán és zselé cukrokat púderral (keményítő liszt) bélelt formába öntik.

A fondánoldatot hűtve kristályosítják, ez jellegzetes fondánállagot (szaloncukor) eredményez. Formázás után túltelített cukoroldatot visznek a felületre (kandírozás), amely egyenletes kristályréteget képez. A kakaóbabot tisztítják, pörkölik, hántolják, őrlik (hengeres vagy golyósmalmokkal), amelynek eredményeként kakaómasszát kapnak, amelyet még préselnek (hidraulikus nyomással sajtolják). Az utolsó fázisként kakaóvajat és kakaópogácsát nyernek. A kakaópogácsát malomban őrlik, és ez a kakaópor. A csokoládé kakaóvaj, cukor, tejpor felhasználásával készül. A nugátot növényi zsírból (keményített, hidrogénezett növényi olajból), cukorból és kakaóporból készítik. Néhány, jellegzetesen édesipari higiéniai probléma egyben a kritikus ellenőrzési pontokat is jelenti.

A kakaóbab héján a penész- és sarjadzógombák széles skálája található meg. A kakaóbab pörkölésekor a penészgombák a babon elpusztulnak. A nyers kakaóbab, a berendezések, göngyölegek, zsákok azonban nagymértékben szennyezik az üzem környezetét. Ennek eredménye, hogy a kakaópor – annak ellenére, hogy a pörkölt kakaóbab sterilnek tekinthető – már újra penészspórákkal masszívan szennyezett. Ennek következtében mindazon termékek szennyezetté válnak, amelyekbe kakaóport felhasználnak.

Az édesiparban ismeretesek az ún. főzőkonyhák, ahol üstökben különböző cukorka- és desszert-alapanyagokat készítenek. Ezekben a helyiségekben rendkívül nagy páratartalom és magas hőmérséklet van. Ezen viszonyok következménye, hogy rendszerint erős penészképződés indul meg a falakon és a mennyezeten. Ezek a penészes helyiségek megfertőzik az üzem egész területét. Így a panészspórák szennyezik az üzem összes termékét. Ezek közül egyesek különösen érzékenyek lehetnek a penészfertőződésre. Ilyen például a szaloncukor.

A szaloncukor olyan idénycikk, amelyet nagy mennyiségben, raktárra, előre gyárt az édesipar. A penészspórákkal szennyezett fondan alapanyagból készült szaloncukor a raktározás körülményei között penészes lesz. A penészgombahifák és termőtestek üregeket „vájnak” a szaloncukorba, azt elfolyósítják, és csökkent minőségűvé vagy fogyaszthatatlanná teszik (Biró, 1962).

Az édesipar jelentős alapanyagai a keményített növényi zsírok, az ún. kroklán zsírok. Ezek a zsírok különböző bomlásokra hajlamosak, amelyek közül az egyszerű hidrolizistől a különböző oxidációig (keton-, aldehid- és parfőm avasságig), minden átmenetet megtalálunk.

Az édesipari zsírok kisfokú penészes szennyeződése által a megindított zsírbomlás katalitikus úton nagymennyiségű zsír megromlásához vezethet. A bomlott zsír termékekben való felhasználása nagy készítmény tételeket fogyasztásra alkalmatlanná tehet. Ilyen például a nugát termékek zsírbomlásra visszavezethető szappanos ízelváltozása. Egyes édesipari desszertkészítmények töltelékanyaga különféle – mikrobiológiailag érzékeny – alapanyagokból, cukorból, tojásból, tejből, vajból tevődik össze. Ezekben a töltelékekben ozmofil élesztők szaporodhatnak el, amelyek erjedést okozva gázképződéssel a termékek „robbanását” idézik elő. Az ilyen töltött desszertkészítmények az esetlegesen fertőzött állati eredetű alapanyagok felhasználása révén salmonella és staphylococcus ételmérgezés okozójává is válhatnak.

A szokásos higiéniai tevékenységek, a takarítás, tisztítás, fertőtlenítés gondos elvégzése tehát az édesiparban is termékromlásokat és közegészségügyi veszélyeket előzhet meg, illetve háríthat el.

d) Gabona- és sütőipar higiéniája

A technológiai műveletek a gabona raktározása, tisztítása (mosás, száraz tisztítás), őrlése, osztályozása, a liszt raktározása.

A gabona raktározásának két módja van: padozatos és silós rendszerű. A padozatos tárolás általában ömlesztett és ritkán zsákos tárolás. A siló több, nagy befogadóképességű cellából áll, amelyek szorosan egymáshoz építve alkotják a cellatömböt. A cellák keresztmetszete lehet kör, négyzet, téglalap és hatszög. Higiéniai szempontból legjobb a kör keresztmetszet, mivel nincs a megtapadásra, felrakódásra alkalmas szöglet. Tárolás közben általában átforgatás (eleválás), utótisztítás, gabonaszellőztetés (szellőzőpadozatos raktár, szellőzősiló) történik.

A tárolás során közegészségügyi veszélyt jelentenek a rágcsálók (egér, patkány), valamint a madarak (galambok, verebek, varjak) kórokozó terjesztésükkel.

A gabonát őrlés előtt elválasztják az idegen anyagoktól és a csökkent értékű gabonaszemektől. Ennek keretében elvégzik a szelelőrostálást, mágneses vaskiválasztást, gyommagvak, tört gabonaszemek elválasztását (triőrözés), felülettisztítást. A malmi műveletek során az őrlés célja, hogy a gabonaszem két fő alkotóját: a magbelsőt és a héjrészt egymástól a lehető legtökéletesebben elválassza.

Az őrlés többszöri aprításból és osztályozásból álló műveletsorozat, ezért szeparáló aprításnak is nevezhető. Az őrlőüzemek legfontosabb aprítógépei a hengerszékek. A hengerszékek hengerpárjai feladatuk szerint lehetnek rovátkoltak és simák. Az őrlőhengerek sorát hengerpadnak, a hengerszékek és az egyéb malmi osztályozógépek együttesét őrlő rendszernek nevezik (Tomay, 1976, Farkas, 1980).

Az őrlés közben folyamatosan gondoskodni kell az őrlőhengerek tisztításáról, mert az esetleg feltapadó őrleménydarabkák rontják az őrlés minőségét. A tisztítást gyökérkefékkel, újabban műanyagszálú kefékkel végzik. Nagy gondot kell fordítani a kefék rendszeres tisztítására és cseréjére, mert a kefeszálak között esetleg megtelepedő és elszaporodó mikroorganizmusok bejuthatnak a késztermékbe. Az őrléssel a következő frakciók nyerhetők: liszt (magbelső), derce (nagyobb magbelsőrészecskék), dara (nagy magbelső részek), héjrész. A korpa az utolsó aprító- és osztályozó fokozatok terméke. Néhány technológiai művelet és termék légtérben történő elválasztása higiéniai előírás.

A mosóhelyiségeket az őrlőüzemrésztől el kell választani. A lisztet, az étkezési korpát, búzadarát a takarmány korpától légtérben különválasztott helyiségben kell tárolni. Külön helyiségben kell tárolni a tiszta zsákot is.

A lezsákolt és csomagolt liszteket késztermék raktárakban tárolják. A liszteket csak alátéteken, a faltól legalább 15 cm távolságban szabad tárolni. Kedvező tárolási körülmények: 15–20 oC raktárhőmérséklet és 60–70% relatív páratartalom. A raktárak takarítását és fertőtlenítését rendszeresen el kell végezni. Rágcsálóírtást kell végezni, az ablakokat madárhálóval kell ellátni.

Rovarkártevők a nagy és kis lisztbogár, a nagy és kis kenyérbogár és a lisztmoly. A higiéniai előírások pontos betartásával, fertőtlenítéssel és gázosítással lehet védekezni ellenük.

A zsákolás és lisztcsomagolás különösen tiszta műveletnek számít, mivel az eddig teljesen zárt technológia után itt nyitott lesz a folyamatok egy része, és emberi kéz is érintkezik a termékkel. Ezen műveletek során ezért fokozottan megkövetelik a védőruha használatát, cseréjét, a hideg-melegvizes kézmosási lehetőséget, a mosható padozatot és falak kialakítását és a rendszeres takarítást, fertőtlenítést.

A sütőipar nyersanyagai: liszt, cukor, élesztő, tej, tejpor, adalékanyagok.

A tésztakészítési eljárásnak, vagy tésztavezetési folyamatoknak két módja használatos. A közvetett tésztavezetéssel a liszt egy részéből kovászt készítenek, ezt érlelik, majd a fennmaradó lisztmennyiséggel együtt tésztává dagasztják. A közvetlen tésztavezetéssel kovászolás nélkül dagasztással tésztát készítenek a nyersanyagokból és ezt érlelik.

A tészta érése során az élesztősejtek (Saccharomyces cerevisiae) tevékenysége és szaporodása tovább folytatódik, majd savtermelő baktériumok is szerepet játszanak.

Tejsavbaktériumok közül előfordul a Lb. lactis, Lb. Delbrückii, Lb. plantarum és a Streptococcus lactis.

A beérett tésztát kézi vagy gépi úton osztják, ezt tovább kelesztik.

A sütés első szakaszában a tésztaérés rövid ideig folytatódik. Ez 45 oC körüli hőmérséklet eléréséig lehetséges. A kenyér belsejében a hőmérséklet nem emelkedik 98–99 oC fölé, míg a felülete, a kenyér héja 160–170 oC-ot is elér. A kenyér belsejében mintegy 40% víztartalom marad vissza. A kenyér hűtése a technológiai folyamat része.

A sütőipar higiéniai kérdései közül kiemelten egyrészt a mikrobiológiai termékromlásokkal, másrészt az élelmezés-egészségügyi témakörben a száraztészta staphylococcusos és salmonellás fertőzöttségével kell foglalkozni.

A termék mikrobiológiai romlások közül a legfontosabb a kenyér nyúlósodása és a penészesedés.

A kenyér nyúlósodás előidézői a B. subtilis, B. cereus, B. licheniformis, B. mesentericus elsősorban a liszttel jutnak a kenyér tésztájába, de szennyező forrás lehet a sütőélesztő és sütőüzem felszerelése is. Higiéniai szempontból arra kell törekedni, hogy alacsony aerob spóraszámmal rendelkező liszt kerüljön feldolgozásra és a sütés megkezdéséig a tésztában olyan feltételek maradjanak, amelyek megakadályozzák az aerob spórások nagytömegű kicsírázását és spóraképződését.

A sütés során a kenyér 98–99 oC-os belső hőmérsékletén ugyanis a spórák egy része életképes állapotban marad. A higiéniai tevékenységnek tehát arra kell irányulnia, hogy alacsony legyen a termék induló csíraszáma. Ennek érdekében meg kell akadályozni a liszt üzemen belüli szennyeződését a tároló tartályok tisztántartásával, a légtechnikai eszközök (levegőszűrés, nedvességtartalom szabályozás stb.) segítségével.

A kenyérbe került aerob spórások számára a technológia segítségével is viszonylag kedvezőtlen feltételeket kell teremteni. Ezek a lehetőségek a kenyér savanyítása, a kenyér megfelelő átsütése 40% alatti nedvességtartalom eléréséhez, esetlegesen gátló anyagok adagolása.

A kenyér penészesedésében szerepet játszó penészgombák is egyrészt a lisztből származnak, másrészt az üzemi és a tárolási körülményekből, a levegő és berendezések penészgomba fertőzöttségéből adódnak. Az üzem levegőjében, ahol sok a szálló por, liszt-szem, a penésztartalom elérheti a 10 000/m3 értéket. A sütőüzemben kialakult penészgócok ugyancsak veszélyesen szennyezik a levegőt. A sütőüzemben nagy a páratartalom, a meleg is kedvező a penészek elszaporodásának.

A falakon, a mennyezet sarkaiban vagy az ablakoknál, ahol páralecsapódások jelentkeznek a penész megtapadhat és szemmel látható telepeket képez. Ez ellen a páraképződést és kondenzációt mérsékelni kell, és penészgátló falfestést kell alkalmazni. Penészes kenyeret az üzemben tárolni nem szabad, azt meg kell semmisíteni.

A penészgomba a kenyér sütése alatt elpusztul. Az üzem levegőjéből azonban hamarosan penészspórák szállnak a kenyér héjára. A kenyérhéj szokásos 5%-os víztartalma nem kedvez a penésznövekedésnek. A héj törésénél, bevágások mentén a bélzeten a penészspórák kicsíráznak. Hasonlóan a hűtő vagy raktárhelyiségben is penésszel szennyeződhet a kenyér. A raktár levegőjét ezért lehetőleg penészmentesen kell tartani. Asütőhelyiségtől a hűtőhelyiségeket el kell választani. A szeletelt és csomagolt kenyér forgalomba hozatala megnöveli a penészedés jelentőségét. A kenyérvágó gépek is szennyező források lehetnek. A gépben a lehullott morzsákon a magas páratartalom hatására penésztelepek fejlődhetnek ki. Itt a vágókés szinte beolthatja a kenyérszeleteket a penészspórákkal.

A csomagolás során is kerülhetnek penészek a kenyérre. A csomagolóanyagok a gyártás után gyakorlatilag sterilek, azonban a tárolás során szennyeződhetnek. Az előrecsomagolt kenyerek szeletelését és csomagolását különálló és jól tisztítható helyiségben kell végezni.

A csomagolt kenyérnél a fólia alatt egyébként vízgőzzel telített tér alakul ki, amely elősegíti a héjon és a szeletek belső felületén tapadó penészek elszaporodását. A penész-szennyezettség mértékének csökkentését szolgálja a személyi higiénia is, amelynek során a munkaruhák és munkaeszközök tisztántartásáról kell gondoskodni.

Szóba jöhet a levegő csírátlanítása szűréssel is, amely biztosítja a munkahelyiségek penészmentességét.

A kenyéren kívül a morzsa és a finom péksütemények penészedése is előfordul. Jellemző, hogy e termékeken a xerofil, erősen szárazságtűrő penészek még 65% ERP-nél is növekednek.

A száraztésztafélék kis víztartalmú termékek és száraz helyen tárolva a tartós, nem romlandó élelmiszerekhez sorolhatók. A száraztészta mikroflórája a mikrobák autooxidációja következtében fokozatosan csökken.

Élelmezés-egészségügyi szempontból jelentős az a higiéniai törekvés, hogy megakadályozzák a száraztésztafélék staphylococcus és salmonella fertőződését.

A staphylococcusok a tésztába bejuthatnak az állati eredetű nyersanyagokból, tojásból, esetlegesen tejből. Nagyobb a valószínűsége és lehetősége azonban annak, hogy a toxintermelő törzsek a dolgozókról jutnak a nyersanyagba. Az egészséges emberek közül is soknál kimutathtó staphylococcusok jelenléte a légutakban. Ugyanakkor a hurutos megbetegedések során masszív fertőződések jöhetnek létre. Előfordulhatnak még a dolgozók kezén vagy testfelületén lévő sebekből is staphylococcus fertőződések.

A toxintermelő Staphylococcus aureus szám a feldolgozás művelete alatt fokozatosan növekszik. A tészta tápanyagai, a kedvező üzemi hőmérséklet és páratartalom, valamint a technológiában alkalmazott 40–48 oC hőmérséklet kedvező feltételeket jelent a staphylococcus szaporodásához.

Fertőző forrás lehet a gyártás során keletkezett tésztatörmelék felhasználása is a gyártáshoz.

A Staphylococcus aureus-sal fertőzött tésztavonal részletes takarítása és fertőtlenítése szükséges, valamint kutatást kell végezni a fertőző forrás kiküszöbölésére.

Súlyos elbírálás alá esik a száraztészta salmonellás fertőzöttsége. Nem küszöbölhető ki ugyanis teljes biztonsággal, hogy a tojáslé, illetve tojáspor révén ne kerüljön salmonella az üzembe. Ekkor pedig csak a technológiai higiénia pontos betartásával lehet kivédeni a végtermék fertőződését. A technológiának ugyanis olyannak kell lennie, hogy az esetlegesen bekerült salmonellák elszaporodására ne adjon lehetőséget. Ezt elsősorban azzal lehet elérni, hogy a tojáspor 40–44 oC-os vízben való emulgeálása során nem szabad megengedni, hogy az emulzió csak több órás várakozás után kerüljön felhasználásra, vagy az oldótartályban emulgeált tojáspor maradjon vissza. Ez ugyanis a salmonellák nagymértékű elszaporodásához vezet. Célszerű megfelelő mikrobiológiai minőségű pasztőrözött létojást használni, vagy tojásport száraz bekeveréssel felhasználni.

Ezeken kívül természetesen szükséges megfelelő higiéniai rendszert kialakítani, az üzem takarítását, fertőtlenítését célszerűen elvégezni. Ennek során elsősorban a tojáslé előkészítőt és a tojásvezetékeket minden emulgeálás “keverés” után ki kell öblíteni és műszak végén fertőtleníteni.

e) Bor-, sör-, szesz-, üdítőitalgyártás higiéniai kérdései

A bor készítésének technológiai műveletei: a szőlő zúzása, a cefre szikkasztása, sajtolás-préselés, mustok osztályozása, ülepítése, erjedés, nyers alapborok szeparálása, derítése, szűrése, pasztőrözés, palackozás. A szőlőn lévő vadélesztők és penészek elpusztítására a mustot már a feldolgozás közben kénezni kell. Ez a must szennyezettségétől függően 80–200 mg/l kén-dioxidot jelent. A keletkező kénsav nemcsak antiszeptikus, hanem erős redukáló hatása következtében inaktiválja az oxidáló enzimeket, feltárja az illat- és zamatanyagokat, biztosítja a fehér borok zöldfehér színét.

Az erjedés beindítására és a jó erjedés biztosítására fajélesztős beoltást alkalmaznak. Az erjedés optimális hőfoka 26–28 oC.

A derítésnek mikrobiológiai hatása is van, a mikrobák számát jelentősen csökkenti. Derítőanyagként a hordós boroknál csersavat, zselatint és sárgavérlúgsót (ferrociánkálium-hexaciano-ferrát II.) alkalmaznak együttesen. A szűréshez azbesztpelyhes vagy kovaföld szűrőket alkalmaznak, amely a borban lévő élesztők nagy részét kiszűri.

A sörgyártás alapanyaga a maláta és a komlótoboz. A malátához felhasznált árpát tisztítják, áztatják, csíráztatják. A csíráztatás történhet nyitott malátaszérűn vagy pincében. A csíráztató szérűk útjait, folyosóit naponta fel kell mosni. A szérűket a malátának a szárítóba történő átvitele után mosni és fertőtleníteni kell. Az áztatókádakat, a csíráztató dobokat és szekrényeket minden kiáztatás után bő vízzel le kell mosni és fertőtleníteni. Acsíráztatás után a malátát szárítják. A csíráztatás terméke a zöldmaláta, amit újra szárítanak. A sörtípusra jellemző íz- és zamatanyagok nagyrészt ekkor képződnek a malátában. Aszárítóból kikerülő malátát gépi úton csírátlanítják, tisztítják és silókban tárolják. Akomlótoboz legértékesebb része a benne lévő világossárga színű komlóliszt vagy lupulin. Akomló adja a sör kesernyés ízét és az illatát.

Kép

Cellulóz-kovaszûrő sörgyártásban (Fotó: Dr. Marton Erzsébet)

A sörgyártás során a malátát megőrlik, az őrleményből elkészítik a sörcefrét. A cefrét szűrőkádakban megszűrik, hozzáadják a komlót és így kialakul a sörlé. A sörlét felforralják, a komlótörkölyt szűréssel eltávolítják. A sörlét 7–8 oC-ra hűtik és kovafölddel szűrik. A sörlét azután erjesztik. Az erjesztő kádakat kiürülés után azonnal tisztítani és fertőtleníteni kell. Az erjedést az ászokpincékben folytatják. A pince 0–1,5 oC hőmérsékletű, a levegője száraz és tiszta. A pincéből a sört zárt tankokba (alumínium) vezetik, ahol tovább erjed és érik. Itt telítődik a sör szénsavval, feltisztul és ízesedik. Az érett sört fejtik, szűrik és hordókba vagy palackokba adagolják. A palacksört a töltés előtt lemezpasztőrön pasztőrözik.

A szeszipar alapanyaga a melasz, amely a cukorgyártás végterméke. A melasz 50%-a cukor, amely azonban nem kristályosítható ki. A melaszt főzéssel desztillálják és élesztő szintenyészettel beoltják. A beoltott melaszt kádakban erjesztik. A melasz hőkezelését úgy kell végrehajtani, hogy az biztosítsa a nyersanyag kórokozóktól és káros mikrobáktól való mentességét. Az erjedés befejezése után a cefréből az alkoholt az iparban folytonos működtetésű lepárló rendszerben nyerik ki.

A szeszipar egyik ágazata a likőrgyártás. Alapanyagok a finomszesz, kukoricaszirup, természetes ízesítőanyagok (kivonatok, párlatok), gyümölcslevek, gyümölcspálinkák, olajok, színezőanyagok.

A cefrében elszaporodó élesztő bő oxigén jelenlétében a cukrot saját testének építésére használja fel. Ilyen módon gyártják a sütőélesztőt (Saccharomyces cerevisiae) és a takarmányélesztőt (Torula és Candida) élesztő törzsek segítségével.

Az üdítőitalgyártás műveletei a vízelőkészítés, szirupkészítés, készital keverés és fejtés.

Az üdítőitalgyártás legfontosabb alapanyaga a lágyított, kezelt víz. A savas ioncserélő berendezés szolgáltatja a szirupkészítéshez és az italgyártásához az előírt NK°-ú lágyvizet. A szirupkészítésnél az előírt mennyiségű cukrot az előkezelt vízben feloldják, szűrik, a sziruptartályba juttatják. A sziruptartályba adagolják a szükséges mennyiségű sűrítményt, étkezési savat, az engedélyezett tartósítószert, majd érlelik. A szirupot vízzel hígítják és nagynyomású szén-dioxiddal kezelik. A kész üdítőital zártrendszerű hőcserélőn lehűtve kerül a fejtőgépre. A töltési hőmérséklet +2–+4 oC.

A technológiák áttekintésekor számos higiéniai téma merül fel, amelyek közül a lényeges kérdéseket külön tárgyaljuk meg.

A borászatban a szőlőfeldolgozás, a borkezelés és a palackozás munkafolyamatainak egyaránt vannak higiéniai vonatkozású kérdései. Ezek többnyire olyan általános higiéniai témák, amelyek az élelmiszer-feldolgozásra általában érvényesek. Célszerű azonban felhívni a figyelmet speciálisan a borászati munkafolyamatokban is azokra a hibákra, hiányosságokra, amelyeket sokszor az üzem vezetői és dolgozói a mindennapi munkavégzés során nem vesznek kellően figyelembe.

Kép

Sörerjesztés (Fotó: Dr. Marton Erzsébet)

A szőlő-fogadó és a garat-zúzó környékének a talajszennyeződését el kell kerülni. A járművek és szállítóeszközök által felhordott talajszennyeződést folyamatosan kell a fogadó környékéről eltávolítani. A fogadó és ürítő terület betonozott, mosható padozatát biztosítani kell. A szőlő-fogadó, zúzó helyeket el kell választani a sajtoló helytől.

A szőlőfeldolgozó üzem padozatát megfelelő állapotban kell tartani. A padozathibák helyén összegyűlő szennyvíz az üzem higiéniai képét nagymértékben rontja. Takaríthatatlannak kell az ilyen padozatot minősíteni.

A csatornahálózattal nem rendelkező pincékben a talaj- és csapadékvíz gyűjtő ciszternákat rendszeresen kell kiüríteni és fertőtleníteni.

A gépek, berendezések állapotára figyelmet kell fordítani. Nem fogadható el az, hogy a garat, a zúzó, a sajtoló, a létartály, az ülepítő, a csigás szállító fémrészei rozsdásak. Azélelmiszer-nyersanyag és félkésztermék nem érintkezhet közvetlenül rozsdás felületekkel.

Egyes munkafolyamatok között gumi csővezetékek biztosítják az átmenetet, így pl. a mustgyűjtőből az ülepítőbe így vezetik a mustot. Ezeknek a gumi csővezetékeknek a tisztaságára ügyelni kell. Nem lehet a használaton kívül lévő gumicső végét a szennyes padozaton hagyni, majd tisztítás nélkül újra felhasználni. A gumicső végek a padozat szennyvízében fertőződve közegészségügyi veszélyt jelentenek.

Hasonlóan a takarítás, tisztítás célját szolgáló gumi vagy műanyag csöveket nem lehet a padozaton tárolni. Ezek számára falra szerelt csőtartót kell biztosítani.

A szőlőfeldolgozó üzemrészben biztosítani kell a takarítóeszközöket és azok tárolására a megfelelő elhelyezést.

Gyakori, hogy a mustgyűjtő tartályokban visszamarad kevés folyadék. Ez a legalkalmasabb táptalaj a mikroorganizmusok számára. A mustmaradék szemmel láthatóan zavarossá, a felületén penésznövedékes folyadékká válik.

A mustgyűjtő tartály nem kellő tisztántartása súlyosan szennyezi a további munkafolyamatokat, az üzem környezetét. Az ilyen szennyezőforrás kiiktatására folyamatosan ügyelni kell. Nem elégséges a heti takarításkor tisztítás-átmosás. Az ülepítő aknákban összegyűlik az ún. mustalj. Ez egy rendkívül bomló, bűzös anyag, amelynek közvetlenül a városi szennyvízhálózatba való bejuttatása is aggályos. Célszerű szippantókocsival kiüríteni és elszállításáról gondoskodni. A szippantókocsi üzemeltetésével kapcsolatban is az ülepítőakna környéke rendszerint súlyosan szennyeződik. Hasonlóan egyes eszközök is szennyeződnek. Ezen munkafolyamat után a környezet és az érintett eszközök gondos tisztogatására, fertőtlenítésére van szükség.

Az ülepítőtartályok utáni műveleteknél a szeparátor-, centrifugaalj felfogására megfelelő tartályt kell biztosítani. A centrifuga környék tisztaságára fokozott figyelmet kell fordítani. A cső- vagy csapok tömítésére rongy nem használható. Ez ugyanis rendkívül elszennyeződik és bűzös, piszkos anyaggá válva szennyező forrásként szerepel.

A derítés után alkalmazott kovaföld hatásfokának nagy jelentősége van a technológiában. A szűrőelemek helytelen tárolása, különösen az összerakásnál a szennyes padozaton történő tartásuk higiéniai szempontból kifogásolható.

Különböző folyadékok, „aljak” tárolására műanyag tartályokat alkalmaznak. Ezeket rendszeresen tisztítani, fertőtleníteni kell. Szennyes, különösen a tartályok szájadékában láthatóan piszkos tartályok nem használhatók.

A pincékben még sok helyen falépcsők, alátétek találhatók. A fa felületeket rendkívül nehéz tisztítani. Amikor azok bizonyos mértékig elhasználódnak és érdessé válnak, a tisztításuk gyakorlatilag lehetetlen, az üzem szennyező forrásává válhatnak. Célszerű a fa alkatrészeket az üzemből kiküszöbölni.

Egyes, a technológiában alkalmazott vegyszerek, így a K-metabiszulfit, K-szorbát megfelelő tárolásáról gondoskodni kell. Ezen anyagoknak a padozaton, szakadt papírzsákokban való tárolása komoly szennyező forrásként szerepelhet, és alkalmazásuk hatásfokát szennyezettségük nagymértékben csökkentheti.

A hordókban sűrű folyadék ún. aljrész gyűlik össze. Hasonlóan a hordók előtti kis vályúkban is folyadék pang. Ezek 24 óra alatt szemmel láthatóan bepenészednek. Nem lehet elfogadni azt a magyarázatot, hogy ez az anyag „úgyis” szeszfőzésre kerül. Az ilyen penészes bomló anyag olyan mértékben szennyezi a hordókat és a környezetüket, hogy azok tisztításának hatásfokát nagymértékben rontja.

Sok helyen elterjedt szokás, hogy a hordókkal való műveleteknél, vagy a hordóajtók zárásánál különböző rongyokat alkalmaznak. Ezek használatát a minimumra kell csökkenteni, azokat rendszeresen kifőzéssel fertőtleníteni kell. Célszerűen a rongyokat ki kell küszöbölni.

Általában több gondot kell fordítani a hordóajtók tisztántartására. Előfordul, hogy az ajtók szemmel láthatóan szennyezettek. A higiéniai képet sokszor még rontja az, hogy az ajtók külső rétege fa, amelyen rozsdás pántok is előfordulnak.

Mikrobiológiai szempontból rendkívül fontos a pasztőröző berendezés megfelelő működésének a biztosítása. Ezt elsősorban a pasztőröző használat előtti tisztításával lehet elérni. Ügyelni kell arra, hogy – különösen a nem megfelelő tisztaságú bor esetében – a pasztőröző lemezei között lerakódott borseprő rendszeresen és megfelelő módon eltávolításra kerüljön. Ez ugyanis nagymértékben rontja a pasztőrözés hatásfokát.

A borospincékben kielégítő természetes vagy mesterséges szellőztetésről kell gondoskodni.

A mai üdítőitalgyártás során a termékekben az erjedési folyamatok ritkák. E hibák jellegzetes tünete a megtöltött és lezárt palackok robbanása.

Gyakoribb azonban az, hogy a mikrobiológiai hibák kisebb elváltozásokban jelentkeznek, pl. a narancsitalban fellépő csekély, de kellemetlen ízváltozás, vagy a tonikban, illetve colaféleségekben a pelyhes kiválás.

Az üdítőitalgyártás során is higiéniai szempontból a palackozás jelentős művelet. Atöltőhelyiség fal-padozat előírásainak megvalósítása – tekintettel a penészesedés és a kondenzáció megelőzésére és megszüntetésére – különös figyelmet érdemel. Előfordulhat még olyan technológia, hogy a dolgozó kézzel teszi az üveget a töltőgépbe és a kupakot is kézzel helyezi az üvegre. Ilyen munkafolyamat közegészségügyi szempontból is jelentős figyelmet érdemel. Szükséges, hogy a dolgozó kézmosási lehetőségét biztosítsák.

A mikrobiológiai tisztaság szempontjából a palackmosás rendkívül jelentős. A palackmosás hatékonyságát meghatározza a lúgkoncentráció, a hőmérséklet és a behatás, kezelés időtartama és módja.

A palackmosógépről lekerült palacknak tükrösnek, lúgmentesnek kell lennie. A mosott palackok mikrobiológiai ellenőrzése elengedhetetlen feladat.

Az üdítőitalgyártásnál a szörpkészítő üzemben is előfordulhatnak higiéniai hiányosságok. A cukortárolás megfelelő körülményeit biztosítani kell. A cukor éleszőtgomba-, tejsavbaktérium- és termofil spórás baktérium tartalma jelentős. Az üzem és a nyersanyagok mikrobiológiai tisztaságát a cukor nagymértékben veszélyezteti. A szörpkészítő üzem edényei, eszközei tisztaságára ügyelni kell. Az edényzetet, műanyag vödröket közvetlenül a padozatra nem szabad helyezni.

Az üdítőital gyártóvonalán az alagút pasztőrözőket időnként belül is meg kell vizsgálni. Gyakori a pasztőröző alagutak belsejének a rozsdásodása.

A vízgyűjtők, szaturálók, szénsavazók zárt rendszert alkotnak ugyan, azonban állandó figyelemmel kell kísérni működésüket, tekintettel a víz nagyfokú közegészségügyi veszélyességére.

A söripar higiéniai megítélése is hasonló a boriparhoz.

Közegészségügyi veszély a dolgozók által közvetített kórokozók révén lehetséges. Azüdítőitalhoz hasonlóan figyelmet érdemel a víznek, mint nyersanyagnak az aggálymentes biztosítása és rendszeres vizsgálata. A víztárolók klórtartalmának biztosításával és állandó ellenőrzésével megelőzhetők a közegészségügyi veszélyek.

A sör alacsony pH (4,2–4,5) értéke mikroba szelektáló hatású, ezért az általános szaprofita mikroflóra elszaporodására a sör, mint táptalaj nem alkalmas. Megfelelő azonban egyes coliform baktériumok elszaporodására. A coliform csíraszám ezért jól mutatja a sör mikrobiológiai-higiéniai tisztaságát.

A berendezések, így a sörszűrők, a fejtőcsapok, hordók, erjesztőkádak, ászoktartályok tisztaságának biztosítására a boriparnál elmondottakhoz hasonló higiéniai szemlélet és tevékenység szükséges.

Az erjesztő és ászok edényzetekben legfontosabb az élesztőmaradványok, komlógyanták felületre száradt szennyeződéseinek eltávolítása, ami a szokásos tisztító eljárásokkal nehezen szüntethető meg. Szükséges a berendezésekről a sörkő eltávolítása, amely baktériumos záványaival állandó szennyezőforrást jelenthet. A sörlével és a sörmaradványokkal a baktériumok megtapadnak a kádak, tankok és vezetékek belső felületén, bekerülnek a repedésekbe, az eszközök egyenetlenségeibe és a fertőtlenítőszerek számára nehezen hozzáférhetőkké válnak.

A sör erjedési folyamata során a folyadékfelület szélén, a tartályfalon lerakódás képződik, amely a sör erjedési folyamata alatt a falra szárad. Ez a többnyire élesztőt, komlógyantát tartalmazó lerakódás nehezen távolítható el.

Higiéniai szempontból is kedvező az a korszerű eljárás, amely automatizált vezérléssel egész rendszerek tisztítását, fertőtlenítését végzi el. a központi vezérlésű berendezés egyrészt az egész tisztítási folyamatot, másrészt az egyes öblítő, tisztító és fertőtlenítő folyamatokat külön-külön is irányítja. A tároló tartályokhoz alkalmaznak előöblítőt, lúgos és savas tisztítóoldatokat, utóöblítést. Központi tisztító berendezéseket lehet építeni az erjesztőtankokba is, amely biztosítja ezekben a lúgos és savas tisztítási folyamatokat.

A szesziparban a melasz, mint alapanyag speciális higiéniai problémákat jelent. Nevezetesen a melasz rendkívül változó és gazdag mikroflórával kerül a cukoriparból a szesziparba. A mikrobiológiai állapot mellett egyre nagyobb gondot jelent a melasz különböző vegyi szennyezettsége. Mindezek befolyásolják a szeszgyártásban az erjesztés során a Saccharomyces cerevisiae szaporodóképességét, hatásfokát. Az élesztőgyártásban a melasz mikrobiológiai állapota közvetlenül nem befolyásolja az élesztősejtek szaporodását, mivel itt sterilizálva kerül felhasználásra.

A melasz szállításánál és tárolásánál a környezetet kell a szennyeződéstől megvédeni. A vasúti tartálykocsik és tárolók tisztaságát, a környezet és a csővezetékek tisztítását kell biztosítani.

Az erjesztésnél és a szeszesital készítésénél a víz mikrobiológiai tisztasága rendkívül fontos. Az üzemek általában városi vezetéki és saját kútból nyerik a vízmennyiséget. Jelentős a saját kútból nyert víznek a tárolókban történő klórozása és ennek folyamatos ellenőrzése.

A szeszes italok tárolása során a fahordók, cementtartályok tisztítása, fertőtlenítése a boriparhoz hasonlóan történik. A hordók, tartályok előtt használatos ún. kármentők műanyagból készült edények legyenek és ezek folyamatos tisztításáról kell gondoskodni. A berendezések közül különösen ügyelni kell a különböző szűrők, szűrőbetétek tisztántartására, előírásszerű használatára.

Higiéniai szempontból jelentős a drogok, színezékek, eszenciák tárolása, raktározása. A raktárhelyiségben száraz, tiszta körülményeket kell teremteni, hogy az anyagok penészesedése, dohosodása ne következhessék be. ez ugyanis lényeges hibát okozhat a késztermékben.

A zárt rendszereknél fontos, hogy a berendezések szétszedhetők és tisztíthatók, fertőtleníthetők legyenek. Zárt rendszereknél a gyártóvonal teljes mosását, fertőtlenítését el lehet végezni. Technológiai előírás a termékváltásnál a gyártórendszer mosása, amelyet csapvízzel, lágyított vízzel kell elvégezni, majd a rendszer vízmentesítését kell ellenőrizni.

Az élesztőgyártás automatizált zárt rendszerben történik. Különösen ügyelni kell a víz minőségére, közegészségügyi aggálytalanságára, valamint a levegő szűrő berendezések hibátlan működésére.

Az élesztőgyártásnál a végső munkafolyamatokat, így az adagolást, csomagolást is automatizált rendszerben, a kézzel való érintkezés kizárásával kell megvalósítani. Rendkívüli közegészségügyi veszélyt jelent ugyanis, ha az élesztőt –, amely az egész ország kenyérellátásához szükséges – a dolgozó kórokozóval fertőzheti.

IRODALOM

Beke Gy.: Hűtőipari kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó, 1978.

Betty C. Hobbs: Food Poisoning and Food Hygiene. London, 1975.

Bolder, N. M., Mulder, R.: Proc. VIII. th. European WPSA Symposium, Budapest, 1987.

Code of Federal Regulations, USA Animal and Animal Products (revised as of January 1. 1991)

Desrosier, N. W.: Elements of Food Technology. Avi Publishing Comp. 1977.

Farkas J.: Élelmezési Ipar, 1993. 47. 73.

Fábri I.: Élelmezési Ipar, 1993. 47. 39.

Gracey J. F.: Meat Hygiene. Bailliere, Tindall, London, 1986.

Incze K.: Hús, 1992. 1. 14.

Lőrincz F.,. Lencsepeti J.: Húsipari Kézikönyv. Mezőgazdasági Kiadó, 1973.

Mead G. C.: VIII. th. European WPSA Symposium. Budapest, 1987.

Scarlett, Th.: Food Technology, 1991. 128.

Schothorst, M.: Fleischwirtschaft, 1988. 68. 1916.

Smulders. F. J. M.: The European Meat Industry in the 1990‘s Ultrecht, 1991.

Soave, O., Grawford, L. M.: Veterinary Medicine and the Law. 1981. Baltimore

USDA, Agricultural Handbook, No. 191. 1976.

Vadáné, Kovács M.: Hús, 1992. 3. 144.