Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

14. Halfeldolgozás higiéniája

14. Halfeldolgozás higiéniája

A halak rendszertanának és a halfajok részletes ismeretének nincs e helyen lehetősége. Röviden összefoglalva utalunk húsuk egyes fontosabb tulajdonságára.

A pontyfélék családjából a tőponty, a nyurgaponty, a tükrös (tógazdasági) ponty, a márna, a compó, a dévérkeszeg, a garda, a kárász, a küsz, a balin, az amúr és a busa jelentős.

Ezek közül a ponty hazánk és tógazdaságaink legfontosabb halfaja. Húsa ízletes, de szálkás. Általában 1–3 kg-os nagyságban a legfinomabb. A tavi pontyok húsa gyakran nagyon zsíros, esetleg enyhén iszap ízű.

A pisztrángfélék családjából a sebes pisztráng és a szivárványos pisztráng fordul elő gyakrabban. Mindkettő a tiszta vizű hegyi patakokban él, illetve ilyen vízben tenyészthető. Az előbbi oldalvonala mentén piros és fekete pettyek láthatók, míg az utóbbinál egy szélesebb szivárványos árnyalatú sáv. Húsuk kitűnő, ízletes és szálkamentes. Fogyasztásra a 25–30 cm hosszú, 30–40 dkg súlyú egyedek a legmegfelelőbbek.

A halfeldolgozás az utóbbi években néhány hazai üzemben is megindult. Elsősorban az egyenletes ellátást biztosítja a közületek és vendéglátóipar területén. A halfeldolgozó üzem működésének fokozottabb higiéniai követelményei vannak.

Egyrészt friss, jegelt, fagyasztott, romlásmentes nyersanyag biztosítása szükséges. Ez résmentes hűtőláncot igényel, mivel a halhús romlékonysága ezt szigorúan megköveteli.

A szállítás és a tárolás alatt “lefulladt” hal tisztítása, szeletelése és natúr állapotban közületeknek átadása a feldolgozó üzem értékmentő tevékenysége. Az ilyen feldolgozás gondos és egyedi állatorvosi vizsgálatot igényel. Fel kell ismerni ugyanis a túletetés, vagy stresszhatás következtében létrejött bélgyulladást és azt követő elhullást, amelynél a hal alkalmatlan a fogyasztásra.

Növényevő halaink egy részét exportáljuk. Ez –40 oC-on egészben lefagyasztott állapotban történik. Importhalak közül a Bleckitek hal (Falklandról) gyakran a Kudoa nemzetsége tartozó spórás egysejtű sarcosporodiumával fertőzött. Ez az élősködő fajspecifikus, hazai halfajokra és a fogyasztóra nem veszélyes. Importálunk még szálkátlan fehér húsú, fagyasztott csukát, fagyasztott halfiléket, natúr fagyasztott tonhalat, amely valójában Seelachs, Dirsch stb. tengeri halak.

Egyre nagyobb mennyiségben importálunk tartósított halkészítményeket. Leggyakrabban alkalmazott tartósító eljárás – elsősorban hering, szardínia, szardinella esetében – a száraz sózás, amely után a kivált szövetnedveket nem távolítják el. a legfontosabb alapanyaga ennek az eljárásnak a hering. A frissen kifogott heringet a kifogás után 12 órán belül – még a halászhajó fedélzetén – kizsigerelik, majd 20 kg NaCl/100 kg hal arányban sózzák („enyhe sózás”) és légmentesen lezárt hordókban tárolják. A hordókban a NaCl a kiváló szövetnedvekkel „sózólé”-t alkot, amelyben a termék 25–35 napon keresztül, 0–+5 oC mellett érési folyamaton megy át. Amikor a termék a kívánt érettséget eléri, a hordókba töltik és légmentesen lezárják.

Különleges tartósító eljárás a halnál a füstölés és a marinádozás.

A füstölés hőmérsékletétől függően megkülönböztetünk hideg (20–30 oC-on történő, több napig tartó), valamint meleg (forró) füstölést (90–120 oC-on, néhány órán keresztül).

A fagyasztott heringet áramló vízben vagy levegőn felengedtetik, a friss halat a jég közül kiemelik. Osztályozás és öblítés után 20 Be sűrűségű sózólében 30–120 percig kezelik, ennek következtében a hal szöveteiben a sókoncentráció 1,2–2,0%-ot ért el. ezután a heringeket a kopoltyújukon, vagy száj-, illetve szemüregükön keresztül fémrudakra felfűzik és füstölő kocsikra akasztják, majd hidegvizes zuhannyal leöblítik, megszárítják.

A meleg füstölés 3 fázisból áll:

A hal felületi rétegeinek szárítása 40–60 oC-on 90–120 percig.

Hőkezelés (főzés) meleg füstben 90–120 oC-on, 50–60 percig.

A tulajdonképpeni füstölés sűrű füsttel, 80–105 oC-on 30–90 percig.

A füstölés után a halat levegővel megszárítják, a fémrudakról leveszik, majd csomagolják.

A marinádozás a halak régóta ismert tartósítási módja. Ennek során sóoldatot és ecetet alkalmaznak, melyek hatása bizonyos ideig védi a húst a romlástól. A hal húsa a marinádozás során bizonyos íz- és aroma sajátosságokat vesz fel, a szövetek lágyabbá, puhábbá válnak, a hús könnyen eltávolítható a gerincoszlopról, hasonlóan a bőr a húsról. A technológiai folyamatoktól függően megkülönböztetünk hidegen történő, vagy hőkezeléssel és panírozással kombinált marinádozást.

A hideg marinádozás nyersanyagaként általában friss vagy fagyasztott, néha sózott, filézett, illetve sózott, kizsigerelt heringet használnak. A feldolgozás során először a halat 3–5%-os NaCl oldatban kb. 30 percen át kezelik. Utána olyan oldatba helyezik, amely általában 6% ecetsavat és 10% NaCl-ot tartalmaz. Ebben az oldatban az érlelés 10–15 oC-on 3–4 napig tart (alacsonyabb hőmérsékleten valamivel tovább). Az érlelés után a halat konzervdobozokba, üvegekbe vagy hordókba teszik és 1,6–2,2% ecetsavat, 3,8–5,6% NaCl-t, valamint cukrot, fűszereket és vöröshagymát tartalmazó páclével leöntik. (Ez a páclé általában csak a hideg marinádozásnál használatos.) ezenkívül használnak mustár-, majonéz- és paradicsom tartalmú leveket is. A hidegen marinádozott hal eltarthatósága a termék fajtájától és a tárolás hőmérsékletétől függően néhány hét és néhány hónap között változik.

Marinádozás hőkezeléssel. A nyersanyag hering, angolna, folyami orsóhal, tőkehal stb. A feldolgozás során először eltávolítják a fejet, a halat kizsigerelik, majd öblítik és 3–5%-os NaCl oldattal sózzák. Újabb öblítés után 1–2% ecetet, 6–8% sót és fűszereket tartalmazó oldatban 80–85 oC-on, 10–12 percig történik a hőkezelés.

A hőkezelés után hidegvizes zuhannyal hűtik a terméket, majd üveg, műanyag vagy fémedényekbe helyezik, és egy ízanyagokat, 2% ecetet, kb. 3% NaCl-ot és 4–5% zselatint tartalmazó levet öntenek hozzá. Az így készített marinádok eltarthatósági ideje rövid, különösen a penészgombák elszaporodásával kell számolni. Ha lehetséges folyamatosan hűteni, akkor néhány hónapig megőrizheti minőségét.

Panírozott marinád. A panírozott marinád előállítására rendszerint heringféléket használnak, ritkábban tőkehalat, makrélát, folyami orsóhalat, lepényhalat stb. a halat először kizsigerelik, a fejét eltávolítják. Ezután sózás következik, majd a halat lisztben megforgatják. Így egy külső burkot kap, amely a hőkezelés alatt védi a nedvességtartalom túlságos lecsökkentésétől. A hőkezelést a hal 160–180 oC-os olajba való bemerítésével végzik 5–12 percig, a hal nagyságától függően. A kisebb feldolgozókban általában forró gőzzel melegített nyeles sütőedényeket vagy karusszeleket használnak. Modernebbek azonban a sütőalagutak, ahol az állandó hőmérséklet megfelelő hőmérsékletű ásványi olajokkal érhető el.

A panírozott halat lehűtés után a csomagolásra szolgáló egységekbe kiadagolják, majd 2,0–3,5% ecetet, 3–5% NaCl-t, valamint fűszereket és édesítőszereket tartalmazó oldatot öntenek rá. A panírozott marinád eltarthatósági ideje hosszabb, mint az előzőeké.

Világszerte általános tartósítás az olajos konzervvé való feldolgozás. Ehhez elsősorban a szardíniát, esetleg angolnát, illetve egyéb tengeri halat használnak. Édesvízi halakból is készül olajos hal. Előbb a hal fejét és zsigereit eltávolítják, majd sós vízben osztályozzák, dobozba töltik és olajjal feltöltve sterilezik. A terméket 1–2 évig dobozban tartva érlelik és csak ezután fogyasztják. A szardínia értékét az alapanyag és az olaj minősége szabja meg.

Különös haltermék a kaviár. Ez a tokfélék sózott ikrája. Közvetlenül a hal kifogása után termelik, szitán átpréselik és sózzák. A szép kaviár csillogó és 3–5 mm nagyságú szemcsékből áll.

A halfeldolgozásban a higiéniai kritikus ellenőrzési pontok egyrészt az üzem tisztításának és fertőtlenítésének az ellenőrzésében, másrészt a technológiáknak a mikrobák elpusztítását kiváltó hatásainak érvényesítésében jelentkeznek.