Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

13. A húskészítmény-előállítás technológiai higiéniája

13. A húskészítmény-előállítás technológiai higiéniája

a) A töltelékáru-gyártás technológiai alapműveletei

Alapanyag-előkészítés

A húskészítmény alapanyag előkészítése darabolással kezdődik. Ennek során a sertéstest feleket és a negyedelt marha testrészeket felbontják, felvágják. Az állati test felbontását az értékesítési célnak megfelelően szabvány szerint végzik. A vágóhídon történő darabolás is többcélú, amelyben az egyik végtermék a húskészítmény. Ez azt jelent, hogy a darabolást, csontozást követően a hús szétválogatásában is különbség van aszerint, hogy milyen terméket kívánnak előállítani. Így a sonkagyártás, töltelékes húskészítmények, ezen belüli termékféleségek alapanyag szükséglete minőségi szempontból is különbözik. A legtöbb húsipari létesítményben az alapanyagot edényzetekben tárolva hűtőkben helyezik el, megjelölve a gyártásra tervezett időt, illetve termelési műszakot.

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

A csontozó termekben olyan műszaki-technológiai hiányosságok állnak fenn, mint:

  • a terem hőmérséklete meghaladja a +12 oC-ot, a hőmérséklet regisztrálása nem történik meg,

  • a csontozó szalagok, felületek folyamatos mosás-fertőtlenítése nem elfogadható,

  • nincs a megkívánt helyeken kézmosó-eszközfertőtlenítő berendezés,

  • a szellőzés nincs megoldva, a meleg üzemrészektől nincs kellő légtechnikai elkülönítés,

  • a hűtőben együtt tárolják a húst és a belsőségeket, mert nincs belsőséghűtő, ahol a belsőség maghőmérséklete nem lehet magasabb mint +3 oC,

  • a húsgyűjtő edényzetek és szállítóeszközök (targonca, kocsi, láda stb.) újrafelhasználás előtti mosása nem megoldott.

Az alapanyag hűtőben olyan higiéniai hiányosságok állnak fenn, mint:

  • a hűtött hús maghőmérséklete +7 oC-nál magasabb,

  • a tároló edényzetekben feldolgozásra előkészített alapanyag szennyeződött (kondenzvíz, egyéb idegen anyagok),

  • a kereskedelemből visszahozott húskészítmény-jellegű visszárut itt tárolják újrafeldolgozás céljából,

  • egyéb idegen, esetleg szaghatású (pl. fokhagyma) anyagokat az alapanyaggal együtt tárolnak.

Töltelékes húskészítmények alapanyagának aprítása

Gyártástechnológiai alapművelet a húskészítmények szemcséinek méretbeállítása. Aszemcsék mérete, a szemcsehatár élessége, a szemcsék alakja jelentenek alapvető technológiai célt.

Az aprítás hagyományos módszerrel, késsel kézi munkaként, kockázó géppel (szalonna), daráló géppel, de ma már főleg kutterrel történhet. A kutteres aprításkor a kuttertányér fordulatszáma, a késszám, illetve a sebesség összefüggéseinek figyelembevételével a szemcseméret sokkal pontosabban tervezhető.

Higiéniai hiányosság a kutterek nem megfelelő elmosása, újrafelhasználás előtt. Ilyenkor rendszerint a késtartó tengely (amelynek egy része belemerül az anyagba) illesztékeinek hézagaiban maradhat húsmassza anyag.

Kép

Töltelékáru gyártás alapanyagát készítő kutter (vágó-aprító)

Kötő- és töltőanyagok előállítása

A kötő- és töltőanyagok a töltelékes húskészítményeknek azon részei, amelyek a szemcsékké aprított húselemek között helyezkednek el. kettős szerepük van: egyfelől összekötik, összetapasztják a hússzemcséket, biztosítva az állomány sajátosságot, másfelől felveszik azokat az adalékokat, amelyek a termékre jellemző szín, konzisztencia, íz, biológiai érték stb. beállításához kellenek.

Ismeretes, hogy a friss (vágásmeleg) húsokban az izomfehérje nagy duzzadóképességgel rendelkezik, amely tulajdonképpen a folyadékmegtartó- és vízkötőképesség következménye. Ez önmagában is kötőanyagként szerepel. Ismeretes azonban az is, hogy a természetes duzzadóképességüket már elvesztett (végső pH értékkel rendelkező érett hús) húsok fehérjéit mesterségesen duzzasszák. Ilyen célra főleg konyhasót, de egyéb anyagokat (foszfátok, keményítő, vérplazma) használnak fel. Igen elterjedt még a kötőszövetből készült kötőanyag is, amely különösen a termék konzisztenciájának beállításában játszik szerepet.

A kötő- és töltőanyagok előállítását az aprításra is használt kutterekben végzik. Azanyag előaprítását, sózását követően áll elő a húspép. A hozzáadott vízkötő anyagokat a hús előaprítását követően adagolják a masszába.

A töltőanyagok fontos eleme a zsír. Állományjavító és ízkialakító szerepe közismert. Azsírt azonban emulzió formájában, finom cseppecskékre olvasztva kell bevinni a termékbe, különben az a hőkezelés során csomókba gyűlve kiválik, a burok alatt egy tömbben összefolyik. Ez a gyártáshibás termék. A víz-zsír emulzió stabilizálására különféle anyagokat (kondenzált foszfátokat, szójafehérjét, kazeint) használnak.

A húspép gyártásához hideg (+4 oC) vagy jeges vizet kell használni.

Kép

Töltelékes húskészítmény gyártás

Keverés, töltés és formázás

Technológiai szempontból a keverés fő célja, hogy az aprított alapanyagot a kötőanyagokkal és fűszerekkel, adalékanyaggal elegyítve létrehozzák a töltelékes húskészítményre jellemző tulajdonságokkal, biológiai és minőségi értékkel rendelkező húsmasszát.

Az akár darabos, akár szemcsés jellegű húsmasszát formázzák. Erre fémedényzetet, műanyagból vagy pamutfonal és műanyag gumi kombinálásával készített hálót használnak. Gyakori, közismert formázás a gyomorba, bélbetöltés, illetve ezek utánzása nyomán műanyag-jellegű csőburkolatok felhasználása. Ezeknek ma már számos, többek között ehető fajtája is van. A keverés, töltés és formázás technológiai folyamatában ügyelni kell arra, hogy a massza minél kisebb felületen és rövidebb ideig érintkezzen a levegővel. Az oxigén ugyanis könnyen kapcsolódik a myoglobinhoz és ez a jellegtelen, sőt a már el nem fogadható színárnyalatokat is képes a termékben létrehozni.

Ezért a gyártástechnológia ezen fázisában olyan berendezések használatára törekszenek, ahol ezeket a műveleteket vákuum alatt lehet elvégezni (pl. Stefan-kutter és töltőgép rendszer). A töltést gépi és emberi munka kombinációjával végzik. A töltőgépből nyomás alatt érkező massza csőrendszerre kerül, melynek végére a termék szabványméretére jellemző burkolóanyagot illesztenek. Az így formába került árut pározhatják, méretezhetik és lekötik. A lekötés módja lehet hagyományos és klipszelés, mely fémkapcsokkal történő zárást jelent.

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • Az eszközök és berendezések nem megfelelő elmosása, fertőtlenítése (keretek, targoncák, kutter stb.).

  • Nem megfelelő terem hőmérséklet (12 oC felett).

  • Kéz- és eszközfertőtlenítő berendezések hiánya, vagy elégtelen száma, nem megfelelő elhelyezése és karbantartása.

  • A formázásra használt asztalok helytelen kiképzése (nem rendelkezik peremmel, így a mosóvíz szétfolyik, vagy a mosóvíz nincs közvetlenül bűzelzáró megoldással bekötve a csatornarendszerbe).

  • Kondenzáció (a főző-füstölő helyiségben is előfordul) megjelenése.

  • A fűszerek rendszeres mikrobiológiai vizsgálatának elmaradása.

Hőkezelés, füstölés, szárítás, fermentálás

A legelterjedtebb, tömegméretekben is hasznosítható, viszonylag olcsó tartósítási mód a hőkezelés.

Annak ellenére, hogy a hőkezelést alapvetően tartósítási eljárásnak tekintik közismert az is, hogy ennek során a készítmények konzisztenciája, íze és színe is kedvezően megváltozik.

A hőkezelést ma gyakorlatilag már mindenhol ún. főző-füstölő szekrényekben végzik. A hőkezelés eszközei a víz és/vagy vízgőz. Vannak még egyéb rendszerek is, ahol zsírt vagy forró levegőt használnak fel erre a célra, de ezek csak egyes termékféleségeknél, egyes országokban szokásos sajátosságok. A töltelékes áruk hőkezelése rendszerint a füstöléssel együtt történik. Az egyik alkalmazott füstölési mód az ún. meleg füstölés. Füstölés során érvényesülő bakteriosztatikus és baktericid hatás a fafüst formaldehid tartalmának a következménye (Gracey, 1986).

Először leszárítják az árut, mert töltés után azok kifejezetten nedves felülettel rendelkeznek. A második szakaszban a burok alatt száraz kérget alakítanak ki a hőkezelés segítségével, és egyidejűleg füstöt alkalmaznak. Ekkor egy kivált, beszáradt fehérjeréteg alakul ki, amely mintegy önszabályozó rendszerként működik a termék belső vízvándorlása és a környezet vízgőznyomása közötti egyensúly megteremtésében. A meleg füstölést 85–110 oC közötti hőmérsékleten végzik. A füstölés másik fajtája a hideg füstölés. Ez 20 oC alatti hőmérsékleteken történik. Célja a tartósítandó termék lassú beszárítása. A hideg füstöt különböző fajta, de mindenképpen keményfa hasábjainak vagy fűrészporának (füstgenerátor) lassú elégetésével érik el az áru tűztértől való távolsága alapján szabályozott alacsony hőmérsékleten.

Higiéniai szempontból a hőkezelt húskészítmények lehűtése (zuhanyozás) igen fontos. A gyors lehűtés céljára használnak gyors-hűtőt is. végleges hűtőtárolás előtt az árut teljes lehűlésig pihentetni kell.

A hőkezelés nélkül érleléssel, szárítással előállított húskészítmények jellegzetes képviselői a szalámi és a száraz kolbász féleségek. Az ún. fermentált készítmények baktérium kultúrákkal és szárítással készülnek. A kultúrák (főleg lactobacillusok) hatására kialakuló savanyú pH érték jelentős szerepet játszik a tartósításban (Incze, 1991).

Kép

Húskészítmény főző-füstölő berendezések

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • A betöltött termék főzése-füstölése késedelmet szenved, nem folyamatos a műveletsor.

  • A füstölő keretek és füstölőrudak időnkénti megtisztítása elmarad vagy hiányos.

  • A főző-füstölő berendezés hőmérsékleti és idő értékei nem ellenőrizhetők, főzési naplót nem vezetnek.

  • Főző-füstölő szekrények higiéniai állapota (takarítatlan, túlkormozott) nem megfelelő.

  • Az árut nem hűtik le, egymáshoz közel érve tárolják.

Csomagolás, raktározás

A csomagolástechnika világszerte megnyilvánuló fejlődése a húsiparra is kiterjedt. Ennek során a természetes csomagolóanyagok mellett a különböző műanyagok és ezek kombinációi kerültek használatba. E csomagolóanyagok kifejlesztését két dolog határozta meg: egészségügyi biztonság, műszaki-technológiai alkalmazhatóság.

A csomagolás fejlődése nemcsak a csomagolóanyagok, hanem a csomagolást végző gépek, géprendszerek kifejlesztésével is együtt járt. E géprendszerek teljes vagy félautomatikával újabban zsugorított fóliacsomagolásra is képesek. Az összes fontos paraméterek: zsugorodási feszültség, hegesztés, hőállóképesség, a termék jellemző adatai (gyártás napja, termék kódszáma, lejárati idő, ár stb.) automatikus ellenőrzését a gépek elvégzik.

Megkülönböztetünk egyedi és gyűjtőcsomagolást. Mindkét csomagolási formán az árura jellemző és előírt kereskedelmi és élelmezés-egészségügyi adatokat feltüntetik.

A csomagolóanyagok gyűjtőraktározását fajtánként, a termékzónától külön lévő helyiségben végzik. A termelés területén csak a napi vagy a műszaknak megfelelő mennyiségű csomagolóanyagot halmoznak fel.

A teljes konzervek kivételével a csomagolt húskészítmények szállítás előtti raktározása hűtőraktárakban történik.

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • Az egyedi csomagolást végző gépek olyan meghibásodása, amely nem teszi lehetővé a teljes és zárt csomagolást (hibás hegesztés, csomagolóanyag szakadás stb.).

  • A csomagológép rendeltetésszerű működése, higiéniai állapota nem ellenőrizhető.

  •  A hűtőraktárak hőmérséklete az előírtnál magasabb.

b) Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája

Alapanyag-előkészítés

A dobozba zárt húskészítmények általában magasabb árfekvésű, biológiailag értékesebb, kiváló tápértékű húskészítmények (húskonzervek) csoportjába tartoznak. Az alapanyag meghatározása már az élő, vágásra küldött állatok szelekciójával kezdődik. Sok esetben a tenyésztési, tartási, takarmányozási (pl. sonkasertés) viszonyokat úgy szabályozzák, hogy jobb minőségű és a nemes húsrészekben kedvezőbb kihozatalú vágóállatok álljanak rendelkezésre.

Fontos szempont az is, hogy a vágástechnológia korszerű (kábítás, elvéreztetés, konvejorizált vágóvonalak adottságai stb.) legyen és a vágásra való előkészítés, a vágás előtti pihentetés, az állatokkal való bánásmód a készítmény minőségét szolgálja. Az alapanyag előkészítéséhez tartozó tevékenység az előhűtés és a csontozás is. Az állatok levágását követően a sertésfelek 1 napig hűtőtárolóban vannak. Ez alatt kialakul a végső pH érték, az állat húsa érett lesz. Ezt követően a lapockát és a combot leválasztják a törzsről és külön hűtőbe helyezik el további pihentetés céljából. A dobozolt húskészítmények csontozását legtöbb helyen csak erre a célra igénybe vett hűtött sonkacsontozóban végzik el. A húsokat kicsontozzák, íntalanítják és zsírtalanítják. Ezeket a műveleteket konvejorizált vonalon szalagrendszerben végzik el. A szalag végén összegyűjtött színhúst darabonként és szín szerint szétválogatják, az eltávolított húsrészek, ín, hártya, csont pedig külön-külön ládákba kerülnek.

Kép

Konzervgyártó vonal

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • A sonka előhűtőben és/vagy sonka csontozóban a sonka alapanyag maghőmérséklete a +7 oC-ot meghaladja, ezen termék hőmérséklete 12 oC-nál magasabb.

  • A testrészek hűtőtárolására használt eszközöket újrafelhasználásuk előtt nem vagy rosszul mossák el (pl. 82 oC-ú víz hiánya).

  • A sonka csontozóban a kéz- és eszközfertőtlenítő berendezések kiképzése, száma nem elegendő, vagy elhelyezésük nem megfelelő.

  • A szállítószalagok mosása-fertőtlenítése nincs, vagy hiányosan van megoldva (pl. a mosótagban a 82 oC-ú víz jelenléte nem ellenőrizhető).

  • Kés, fenőacéltartó tokok nincsenek felszerelve, ezért azokat a munkafelületeken tárolják.

Pácolás

A pácolás a dobozolt húskészítmények gyártásának egyik fontos alapművelete. A pácolásnak alapvetően két eredménye van.

Egyfelől kialakítja a termék piros színét (nitrozomioglobin), másfelől a termékben érvényesül a nitrit bakteriosztatikus hatása.

Manapság mindenütt az ún. gyorspácolási módot alkalmazzák. Ilyen módszer az ún. többtűs pácolás, amikor a páclevet egy több tűből álló tűrendszeren keresztül juttatják be a termékbe. Ezt rendszerint az ún. bacon típusú áruk pácolásánál alkalmazzák.

A sonka és a lapocka gyorspácolását rendszerint tumblerekben végzik (Magyarországon az ún. Hoffmann-tumbler használatos). A tumbler 200 kg vagy több hús befogadására alkalmas, fedéllel rendelkező, rozsdamentes acélból készült keverő, puhító tartály, amelyben vákuumot lehet létesíteni.

A csontozó teremben előkészített és válogatott nemes húsrészeket a termelési célnak megfelelő arányban és mennyiségben helyezik el a tumblerekben. Ezt követően a pácolandó hús mennyiségét figyelembe véve, előre kevert és előkészített páclevet mérnek be a tumblerbe. A tumbler vákuumzárása után egy automatikusan szabályozott rendszerben a tumblereket az alábbi időrendben forgatják: 55 perc forgás, 5 perc pihentetés 8 órán keresztül. Ezt követően a pácolt húst 16 óráig pihentetik, majd sor kerül a dobozba töltésre.

A pácolóhelyiségben a hőmérséklet nem haladhatja meg a +10 oC-ot.

A termelés jellegét és volumenét figyelembe véve a páclevet receptúra szerint előre elkészítik. A páclé összetételét látható és ellenőrizhető helyen, a páclé előkészítő helység falára ki kell függeszteni és a gyártásokról és ellenőrzésekről helyben naplót kell vezetni. A gyorspácoláson átesett árut ezután vákuum alatt sűrített levegő felhasználásával dobozba töltik, mérik, majd gép segítségével a fedéllemezzel a dobozt lezárják.

A töltést megelőzően a napi gyártások közé tartozik az az eljárás, amikor a dobozokat zárt berendezésben meleg vízzel (82 oC) fertőtlenítik, majd öblítés után automatikusan mozgó pályán szállítják a töltés helyére.

Hőkezelés

A dobozba töltött árut fémkosarakba rakják és a hőkezelés helyére szállítják. A hőkezelés automata főzőszekrényekben történik. A teljes konzerveknél a mikroflóra teljes elpusztulását kell elérni, félkonzerveknél pedig e művelet célja olyan csíraapasztás, amely a meghatározott tárolási feltételeknél az áru előírt eltarthatóságát eredményezi. Teljes konzerveknél a Cl. botulinum spórák elpusztítását kell elérni, amelyhez a 2,52 perces 121,1 oC-os hőkezelés (Fo érték) szükséges.

A félkonzervek hőkezelésénél viszont a pasztőrözési számításokat az enterococcusok elpusztulásához igazítják. Technológiailag ez az ún. hideg pontban (az áru geometriai közepe) legalább egy másodperces 69,8 oC-os hőkezelést jelent. A gyakorlatban biztonsági faktorral 70–72 oC maghőmérsékleti kezelést alkalmaznak. A hőkezelést automatikus szabályozó berendezés segítségével kell elvégezni (USDA 1991).

Ellenőrzésként hőérzékelőt vezetnek be a termék belsejébe. A modern berendezésekben a hő közlését pontosan irányítani és ellenőrizni lehet. Erre a célra automatikus öníró berendezések szolgálnak, ahol a főzővíz és a termék hőmérséklete, illetve a hőkezelésre felhasznált idő pontosan követhető.

A hőkezelt terméket minél hamarabb le kell hűteni. A hűtővízbe klórt kell adagolni úgy, hogy a hűtés végén legalább 2 ppm klórt tartalmazzon. Ezt követően a dobozok felületéről leszárítják a hűtővizet és az árut +4 oC-os hűtőbe helyezik el.

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • A tumblerek újrafelhasználás előtti mosása-fertőtlenítése (82 oC-os víz) nem történik meg, illetve e berendezések tisztítása nem erre a célra kijelölt és berendezett (pl. páraelszívás) helyiségben valósul meg.

  • A töltőterem hőmérséklete nem megfelelő (+12 oC feletti).

  • A zárás után elvégzett zárás-paraméterek eredményei rosszak (zárógép-pofa, beállítási, illetve doboz deformálódási hibák).

  • Töltés előtt az üres dobozok mosása-fertőtlenítése elmarad.

  • A főzőszekrények hőkezelésre vonatkozó paraméterei megbízhatatlanok, illetve nem ellenőrizhetők (pl. külön ellenőrző, higanyos hőmérő nincs felszerelve).

  • A hűtővíz klórtartalmának beállítása bizonytalan, illetve a klórtartalom ppm szintje ellenőrizhetetlen (pl. nincs automatikusan működő klórozó berendezés).

c) Idegen, vegyi anyagok felhasználása és ezek problémái a húskészítmény-gyártásban

A nemzetközi irodalomban számos közlemény olvasható bizonyos egészségügyi kockázati tényezőkről, amelyek a húsipari technológia során érvényesülhetnek. Ezek közül is kiemelten foglalkoznak a termékekben keletkező nitrozaminokkal és a füstanyagok káros hatásaival.

A húskészítmény gyártástechnológiájában a következő idegen anyagok előfordulásával lehet számolni.

Adalékanyagok

Országos szabvány (MSZ 14476–86) írja elő az Élelmiszer-adalékanyagok és technológiai segédanyagok című szabványban a különböző anyagok csoportjait, a felhasználási területet és a felhasználható mennyiségek határértékeit. Ez a szabvány alapvetően meghatározza – a húskészítmények esetében is – a Magyarországon felhasználható anyagokat. Kiegészítést jelentenek a magyar Élelmiszerkönyv előírásai. Így az 1–2–89/107 az élelmiszerekhez engedélyezett adalékanyagok általános előírásai, az 1–2–94/35, valamint az 1–2–94/36 az édesítőszerek és színezékek alkalmazásával kapcsaolatos előírások.

További szakmai forrást jelentenek a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság Codex Committee on Processed Meat and Poultry Products (Feldolgozott hús és baromfi termékek codex bizottsága) jelentései és ajánlásai.

A magyar szabvány meghatározza az adalékanyagok fogalmát, amelynek lényege, hogy a szándékosan hozzáadott anyagok az élelmiszer egyes tulajdonságait előnyösen befolyásolják. Az adalékanyagok körébe tartoznak az élelmiszer színezékek, antioxidánsok, tartósítószerek, állományjavító és –módosító anyagok, aromaanyagok, édesítőszerek.

A FAO/WHO “Feldolgozott hús- és baromfi termékek codex bizottsága” ülésein egyes készítmények, így pl. löncshús, füstölt-pácolt sonka, füstölt-pácolt lapocka, füstölt-pácolt darabolt hús adalékanyagaival, azok elfogadható határértékeivel foglalkoznak. Így a sonkánál és lapockánál nitritre 200 mg/ kg (nátrium-nitriben kifejezve) beviteli és 125 mg/kg végtermék értéket állapítanak meg. Megjelölik az aszkorbinsav határértékét 500 mg/kg értékben. A foszfátokra 3000 mg/kg (P2O5-ben kifejezve) javaslatokat közölnek.

Az adalékanyagok témakörében jelentőségét tekintve külön kell foglalkozni a nitrozo vegyületekkel. A történeti áttekintést az 1960-as évekig kell visszavezetni. 1964-ben Ender és munkatársai írták le, hogy Na-nitrites halliszt etetésekor a hallisztben lévő dimetilamin és a hozzáadott nitrit reakciójaként N-nitrozo-dimetilamin képződött és ez az állatokban májelégtelenséget idézett elő. Kiterjedt állatkísérletek folytak a témában. Kiemelhető Preussman és Steward (1984) munkája, amelyben leírták, hogy 300 nitrozo-vegyület hatását vizsgálták laboratóriumi álltokon, és ezek több mint 90%-a rákkeltő volt. A nitrozo-vegyületek hatását több mint 30 állatfajnál vizsgálták és egyik sem bizonyult ellenállónak a rákkeltő hatással szemben.

A témakörben csak néhány alapvető irodalmi forrást említünk meg, amelyek vagy összefoglaló jellegűek, vagy irányelvként meghatározták a kutatások és a felfogások alapjait.

Ender és munkatársai (1971), valamint Sen (1970) tanulmányaikban kimutatták, hogy különböző halakhoz 200 mg/kg nátrium nitritet adva és azt 110 oC-on 60–70 percig hőkezelve nitrozaminok keletkeztek. Ezek az aminosavak, aminok és proteinek reakciójával jöttek létre. Kimutatták azután, hogy a nitritek és fűszerek interakciójával is létrejöttek – feketebors és paprika pácban való jelenlétében – nitrosopyrrolidon és nitrosopiperidin vegyületek.

Kimutatták, hogy a baconban növekszik a nitrozamin formáció a sütés hőmérsékletének és időtartamának növelésével, de nem keletkeznek mikrohullámú sütőben való sütéskor.

Kísérletes körülmények között élelmiszer és nitrit jelenlétében a gyomornedv viszonyait utánozva kimutatták a nitrozaminok létrejöttét. Kimutatták in vivo macska és nyúl gyomrában is a nitrozaminokat kísérletesen aminosav és nitrit etetésekor. Kísérletes vizsgálatok igazolták, hogy a nitrozaminok karcinogén hatása a májban, nyelőcsőben, a légzőszervekben a vesében, míg a nitrozamidok hatása a perifériás és központi idegrendszerben és a gyomor-béltraktus szerveiben nyilvánul meg.

A következő alapvető dokumentum az az 1982-ben kiadott ideiglenes irányelv, amelyet a National Research Council (az USA Tudományos akadémiájának szervezete az Országos Kutatási Tanács) adott ki a táplálkozással összefüggő rákféleségek veszélyének csökkentésére.

Ebben sok más tényező között a zsírfogyasztás csökkentése, több rostos étel, zöldség, gyümölcs fogyasztása mellett a pácolt, sózott és füstölt ételek fogyasztásának csökkentését javasolták. L. H. Cohen az irányelvekről és hatásukról írt tanulmányában (1988) összefoglalja a sózás, pácolás és füstölés közbeni nitrozaminok és nitrozamidok keletkezését és hatását. A rákkeltő hatások vizsgálatánál utal az USA-ban különböző intézményekben folytatott kísérleti munkákra. Ebben kitér arra is, hogy az aszkorbinsav gátolja a nitrát-nitrit átalakulását és így a nitrozo-vegyületek kialakulását. A káros hatások gátlásának további vizsgálatai is érdekesek a jövő kutatásai tekintetében és a téma teljes körű áttekintéséhez és értékeléséhez is hozzájárulnak.

Az Amerikai Egészségügyi Alap (American Health Foundation) munkatársa H. Wisburger az Amerikai Kémiai Társaság 197. Konferenciáján ismertette, hogy húsok sütésénél a mutagének keletkezését hatásosan blokkolta az L-triptofán, L-prolin és ezek keverékei. Korábban azt is ismertették, hogy a darált marhahúsba 10%-ban kevert szójafehérje speciális gátlóanyagokkal megakadályozta a karcinogének képződését.

Az elmúlt 10 évben széles körű vizsgálatok folytak arra vonatkozóan, hogy előfordulnak-e nitrozo-vegyületek az élelmiszerekben, és ezek milyen mennyiségben mutathatók ki. Spiegelhalder és munkatársai az NSZK-ban (1980) közel 2000 élelmiszer vizsgálatát végezték el. csak két élelmiszer csoportban volt visszatérően kimutatható mennyiségű illó nitrozamin, így a malátát tartalmazó sörféleségekben és pácolt húsokban, főleg sült baconban. Esetenként pozitív volt a sajt és a hal vizsgálata.

Technológiai folyamatok

Bár az eddig leírtak lényegében a technológiához tartoznak, külön tárgyalást kíván a technológiai folyamatban érvényesülő füstölés hatása a termékek élelmezés-egészségügyi megítélésében.

A füstölés tartósító, aromaképző és színkialakító hatásában a mintegy 5000-re tehető füst komponensekből alig 10% vesz részt. A szín és aromaképzésben a konzerváló hatásban a fenol-vegyületek szerepe az elsődleges. Ezek a fa lignintartalmából képződnek, több mint 2000 összetevővel. A fenol-vegyületek egészségügyi kérdései még nem kellően tisztázottak.

Toxikológiai szempontból a füstben szénhidrogének, közelebbről a policiklikus aromás szénhidrogének aggályosak, illetve ezek potenciális rákkeltők. Újabban a füstben terpéneket és ezek származékait találták meg. Kimutatták, hogy a 700 oC felett történő füstölésnél a késztermék benzopirintartalma nagymértékben megemelkedett. A folyékony füstkészítményt egyrészt vizes oldatban füstkondenzálással, másrészt oldószerrel készítik. Az oldószeres preparátumok esetében kátrányanyagok és policiklikus aromás szénhidrogének is kerülnek a termék felületére.

Szakmai vélemények szerint a káros hatások elkerülésének a szabályai: rövid füstölési idő, a füst előhűtése, alacsony izzítási hőfok, a korom és kátrány felületi lerakódásának az elkerülése.

Az egyéb technológiai folyamatoknak pl. a főzés, érlelés, szárítás stb. a termék residuum tekintetében nincs befolyása. A tárolás, szállítás folyamataira a berendezésekre, eszközökre, csomagolóanyagokra leírtak érvényesek.