Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

12. A hús hűtése és fagyasztása

12. A hús hűtése és fagyasztása

A hőelvonással való tartósításnak két módja van: a hűtés és a fagyasztás. Mindkettő lényege az, hogy lelassítja, illetve megszünteti az élelmiszerekben végbemenő kémiai (10 oC-os csökkenés a kémiai folyamatok intenzitását 50%-kal csökkenti) és biokémiai reakciókat, ez utóbbiak között elsősorban az enzimreakciókat, valamint lelassítja, megszünteti a húsban lévő mikrobák szaporodását és egyéb életjelenségeit. Hogy ezen feladatokat milyen mértékben valósítja meg, függ elsősorban az alkalmazott alacsony hőmérséklettől és annak időtartamától, másodsorban az élelmiszer kémiai összetételétől, a relatív páratartalomtól és a légmozgástól.

A hűtésnek több formája ismeretes. Bármelyiket a vágás után azonnal kell alkalmazni. A fokozatos hűtésen azt értjük, hogy a függesztett állati testeket a hűtőben erősebb légáramnak teszik ki, majd 7 oC alatt előhűtik, majd a hűtést 0–+2 oC-on befejezik. Azelőhűtésnek van egy ún. sokk formája, amikor a hús felületét –30 oC-on 5–7 m/sec légmozgás mellett megfagyasztják. Ezután a magban néhány óra alatt kialakul a kívánt hőmérséklet. Nálunk 8 oC-on, 2–3 m/sec légáramlás mellett sertés féltesteket szoktak előhűteni. Hátránya, hogy munka- és helyigényes, valamint 5%-nál magasabb léveszteséggel jár. A gyakorlatban ritkán alkalmazzák (pl. a vadaknál). A gyors hűtés lényege, hogy a vágás után rövid idővel (1–2 óra) a hűtést 0–+1 oC-on, 85–100%-os rel. páratartalom mellett, 2–3,5 m/sec légmozgásnál, sertésnél 12–16, marhánál 18–24 órán át alkalmazzák. A maghőmérsékletet ezzel a módszerrel viszonylag gyorsan +6 oC alá viszik, jobb az érés és kevesebb a léveszteség. A hűtés hatásosságát lehet növelni a már említett tényezőkön kívül a levegő összetételének változtatásával és besugárzással. Marhahúst egyes országokban 10% Co2 közegben, nagyon jó eredménnyel tárolnak hűtés-hőmérsékleten.

Besugárzásra az UV sugárzás mellett, mely sajnos a zsírok avasodását már kis dózisban is előidézi, inkább radioaktív sugárzás jöhet szóba.

A hűtés ipari megvalósítása erre a célra épített termekben történik, ahol “légágyúk” gondoskodnak a megfelelő légmozgásról, hűtőtestek pedig az alacsony hőmérsékletről. Ha az előhűtés és a hűtés befejeződött, akkor a húsok belsejében +7 oC-nál alacsonyabb hőmérséklet alakult ki. A felületen a hőmérséklet ennél jóval alacsonyabb, 0–+2 oC közötti. A hűtőtárolást ilyen körülmények között állatfajtól és a hús szennyezettségétől függően akár 1–2 hétig is folytathatják. Ezalatt a húst felhasználják. Az előhűtés hőfoka 0 oC, 80–90% relatív páratartalom mellett.

A fagyasztás a húsban mélyreható változásokat hoz létre, szemben az előbb tárgyalt hűtéssel. Ennek hatására a hús mindig magas víztartalma kisebb-nagyobb jégkristályok formájában elkülönül a többi kémiai összetevőktől, ami sok egyéb folyamat mellett a fehérjék dehidrálását jelenti. A fagyasztás éppen a jégkristály-képződés révén a sejteket mechanikailag is roncsolja. Ezenkívül leállítja a glikolízist és az ATP lebomlását, mely utóbbinak az lesz a következménye, hogy a rigor a felengedtetés után jön létre (ez az ún. felengedési-rigor), ami viszont az izomszövet 20%-os megrövidülését eredményezi. Azún. hideg-rövidülés (cold shortening) valójában a hűtés és fagyasztás alatt a rigor szabálytalan lefolyása, az oldódás, relaxáció elmaradása.

Hasonlóan a prerigor állapotban megnyújtott, kifeszített izomban is csökken a post mortem glikolízis, valamint az ATP lebomlás sebessége, ennek következtében késik, illetve kisebb mértékű a rigor létrejötte (Vadáné, 1992).

A fagyasztás káros strukturális hatása elsősorban az alkalmazott módszertől függ. Alassú fagyasztás –15 oC-on több nap alatt zajlik le. Ennek eredményeként viszonylag a nagyméretű jégkristályok elsősorban az izomrostok között keletkeznek és ott roncsoló hatást fejtenek ki. A gyorsfagyasztás során, amelyet általában –30–35 oC-on 0,5–4 óra idő alatt végeznek, a kisebb méretű jégkristályok az izomroston belül keletkeznek, roncsoló hatásuk csekély.

A fagyasztás károsító hatása függ az izom szöveti szerkezetétől. A friss hús tömör szöveti szerkezetében kisméretű a szöveti nedv diffúziója. Ez párosulva a gyorsfagyasztással azt eredményezi, hogy sok kisméretű jégkristály képződik.

Laza szöveti szerkezet és lassú fagyasztás esetén a szövetnedv diffúziójára lehetőség van és kevés, nagy jégkristály jön létre, mivel az egyes kristályosodási gócokhoz diffundál a szövetnedv.

A húsnak –0,6–2,2 oC között van az ún. kristályosodási zónája. Ebben a hőmérsékleti zónában alakulnak ki a jégkristályok, időben attól függően, hogy lassú vagy gyors fagyasztást alkalmaznak, azaz ezen a hőmérsékleti zónán hosszabb vagy rövidebb idő alatt jut át a hús. –2,5 oC-on a hús már félkemény és víztartalmának 63%-a fagyott ki. A –10 oC-on már 83%-a fagy ki a víztartalomnak és ez már alig változik a további fagyasztásnál.

A gyorsfagyasztásra a húsokat elő szokták készíteni (kicsontozzák, csomagolják stb.). Lassú és gyorsfagyasztást lehet alkalmazni az előhűtött húsnál és a friss húsnál is (4 órával a vágás után). A hús maghőmérséklete el kell érje a –8 oC-ot. A húst negyedelve (szm), illetve felezve (sertés), vagy kicsontozva, 10 cm-nél nem vastagabb tömbökben lehet az előbbi eljárásoknak alávetni. Az utóbbit sok szempontból előnyösebbnek tartjuk, ami után a húsokat polietilén zsákba lehet csomagolni és kartondobozban elszállítani. E negyed és fél állati testeket is szokták, különösen tengerentúli szállítás esetén textil (tüll) zsákba húzni.

A fagyasztást főleg hideg levegővel (fagyasztó termekben), illetve hideg folyadékkal (vékony lemezen át való érintkezésnél) alkalmazzák. Külön említést érdemel az “alagút” fagyasztás, ami az előbbi elveken, egy kisebb zárt térben és rendkívül gyorsan zajlik le.

A hűtő- és fagyasztva tárolás során nagyon kell ügyelni a hőmérsékleten kívül a légmozgásra és a levegő relatív páratartalmára. A hűtőtárolásnál a legmegfelelőbb a 0–+1 oC, 90% rel. páratartalom és óránként 5–10x-es légcsere.

Emellett marhahúst 4–5, a sertés és juhhúst 1–2, borjúhúst 1–3 hétig, a baromfit pedig 7–10 napig tárolhatjuk. A húsokat a legjobb felakasztva tárolni. A hűtőtárolás során gyakran válik a hús felülete barna színűvé és tapadóssá. A romlást elsősorban a pseudomonas, alcaligenes, achromobacter, flavobaktérium fajok és micrococcusok okozzák.

A fagyasztva tárolás során általában –15–20 oC-ot, 95–100%-os rel. páratartalmat és 3–5 m/sec tartunk megfelelőnek. A hús hőmérséklete legalább –7 oC vagy annál alacsonyabb. Ilyen körülmények között szabvány szerint a marha- és sertéshús 6 hónapig tartható el káros következmények nélkül. a fagyasztva tárolás során a húson barna kéreg (methaemoglobin), avasodás, penészek (Cladosporium, Penicillium, Monilia fajok) jelenhetnek meg. Ez utóbbiak és egyes élesztők még –15 oC-on sem szüntetik be élettevékenységüket.

A mikrobák gátlása szempontjából a hűtés és a fagyasztás akkor igazán hatékony, ha azokat a lag-fázisban alkalmazzuk. A lag-fázisban ugyanis a mikrobák érzékenyebbek. Agyakori felengedtetés és lefagyasztás hatása pedig ellentmondásos. Bár károsítja a baktériumokat, ugyanakkor szaporodásukhoz is vezet. Ezért helytelenítjük a fagyasztott hús többszöri felengedtetését, a hűtőlánc folyamatosságát követeljük meg.

A fagyasztott húst szakszerűen kell felengedtetni. Ez elvileg akkor helyes, ha a felengedtetés sebessége azonos a lefagyasztáséval. A léveszteség azonban nem kerülhető el, akkor jó, ha az 3% körüli. A felengedtetést erre a célra létesített termekben, illetve a konyhában 25 oC-os levegő cirkulációja révén szobahőmérsékleten, 48 óra alatt végezhetjük. Elterjedt módszer a hűtött térben, 6–8 oC és 90% rel. páratartalom mellett való felengedtetés. Ilyen esetben negyedelt marhát 4–5, a félsertést 3 nap alatt engedtetik fel.

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • Romlott vagy romlásnak indult hús (rothadás, fülledés), illetve ún. visszáru kerül hűtésre-fagyasztásra.

  • A hűtés-fagyasztás nem szabványszerűen történik, amely így befolyásolhatja a tárolás idejét, módját, további felhasználhatóságát.

  • A felengedtetést nem szabvány szerint végzik.

  • A hűtő-fagyasztó raktározásra utalt áru nem vagy nem biztonsággal azonosítható.

  • Rendes vágásból, illetve kényszer vagy elkülönített vágásból származó húsokat vagy vadhúsokat együtt tárolnak.

  • A húst, húskészítményt együtt tárolják növényi vagy egyéb eredetű termékkel, csomagolatlan húst együtt tárolnak csomagolt hússal.

  • A tárolás technológiája kifogásolható ( a hús padozattal, fallal, egyéb eszközökkel stb. érintkezik).

  • A hűtők és a vágási kapacitás nincs összhangban.

  • A tárolás technológiája kifogásolható (az eszközök, berendezési tárgyak szennyezettek, faalátéteket használnak csomagolatlan hús tárolására, a termék nincs a padozattól és a faltól megfelelő távolságra helyezve, a rovar-rágcsálóvédelem tárgyi feltételei hiányoznak, hiányos a takarítás, szellőztetés).