Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

11. Vadfeldolgozás higiéniája

11. Vadfeldolgozás higiéniája

A vadfeldolgozás higiéniai ellenőrzését két tényező befolyásolja döntően, amelyek eltérnek az egyéb állatok feldolgozási folyamataitól. Ezek az alapanyag eltérő sajátossága, jellegzetessége, és a feldolgozó üzem műszaki, higiéniai feltételei.

Kétségtelen, hogy a vadhúsnak vannak sajátosságai, amelyek eltérnek a háziállatok húsától.

A vadhús sajátságai között szokás említeni a hús sötét színét és szívós szöveti szerkezetét. A sötét szín a nagyobb mioglobin tartalomból és döntően a nagyobb vértartalomból adódik. A vadhús tömör, szívós szerkezetű, fasciákkal fedett.

A hús érése lassabban, elhúzódva következik be, így pH értéke (4,8–5,6) hosszabb ideig a savas zónában található. Az érés végül a hús puha állományának kialakulásához vezet. Az izmok közötti kötőszövet kevés, ezek zsírszövettel kevéssé átszőttek. A vadhús jellegzetes illatú, zsírsavakban gazdag.

A vadhús szöveti szerkezeti és biokémiai tulajdonságai alapján a háziállatok húsánál hosszabb eltarthatóságú, nehezebben rothad. Ennek oka, hogy a vad izomzata igen gazdag antibakteriális gátló anyagokban (Gracey, 1986).

Mikrobiológiai tulajdonságát tekintve elfogadott, hogy a vadhús magasabb csíraszámmal rendelkezik. Ez elsősorban a lövés utáni sajátos kezelésnek, zsigerelésnek a következménye (Kniewallner, 1969, Bugár, 1986). A higiéniai feltételeket és ezek alapján az ellenőrzés feladatait szakmai rendeletek (17/1999. (II. 10.) FVM–EüM), szabványok és exportelőírások tartalmazzák. A különleges viszonyok már a vad lövésénél, elejtésénél jelentkeznek. Szakmai rendelet és szabvány foglalkozik az elejtés utáni kezeléssel. Anagyvadat (szarvas, dámvad, őz, muflon, vaddisznó) a lelövés után azonnal ki kell zsigerelni. Nem szabad azonban a helyszínen lebőrözni és darabolni.

A nagyvad zsigerelése úgy történik, hogy a hátára fektetett állatból hasítás után a belső részeket kiemelik, ügyelve hogy a vér, vizelet, bélsár a húsrészeket ne szennyezze. A mellkasból, hasüregből az alvadt vért száraz vászon anyaggal ki lehet törölni. Gyomor vagy béllövés esetén a szennyezett részeket ki kell vágni. A fülledés elkerülésére a nagyvad hasüregét fapálcákkal ki kell feszíteni. Az állat szőrét a szennyeződéstől meg kell tisztítani, ügyelve, hogy a mell- és hasüreg közben ne szennyeződjön. Mindez azt szolgálja, hogy a nagyvad alaposan kiszellőzhessen és kihűlhessen.

Az apróvadat (lőtt mezei nyúl, üregi nyúl, fácán, fogoly, fürj, vadliba, vadkacsa) lábánál, illetve nyakánál kell párosával összekötve rúdra akasztani. A mezei nyulaknál a hasfal két oldalán egyidejűleg összenyomva a húgyhólyagból a vizeletet kipréselik. Tilos az apróvadat halomba rakni. A vadkezelés ezen szakasza kritikus pontként értékelhető, mivel itt a legtöbb hibával terhelt tevékenység előfordulhat, így a késői kizsigerelés, roncsolt és szennyezett részek kimetszésének elmulasztása, nem megfelelően végzett szellőztetés (egymásra dobált, máglyázott elhelyezés). Ha a külső hőmérséklet nem elegendő ahhoz, hogy a vad belső hőmérséklete +7 oC-ra csökkenjen, azt minél előbb, de legkésőbb az elejtést követő 10 órán belül előhűtővel rendelkező vadbegyűjtő vagy vadvizsgáló helyre kell beszállítani. (A vadbegyűjtő hely egyben a húsvizsgálat helye, ezért a testhez erősített molinózsákban a zsigeri mintákat is be kell küldeni.)

A vadgyűjtő helyen hűtőberendezéssel ellátott hűtőkamrát vagy hűtőkocsit kell létesíteni, illetve telepíteni, amelyekben a vadtestek +4 oC maghőmérsékleten történő tárolása megvalósítható. A rendszeresített (Tyler rendszerű) vadbegyűjtők előtérrel rendelkező hűtőkamrák, résmentes, mosható fallal és padozattal, csatornázattal, ivóvíz minőségű vízzel ellátottak. Rendelkezésre áll kézmosó-eszközfertőtlenítő berendezés és hulladéktároló. A tárolókamrában szakszerű kezelés-elhelyezés esetén 6–7 napig tárolhatók a lőtt vadak. A tárolókamra is higiéniai kritikus pont lehet, amennyiben a vadtesteket egymásra fektetik, szennyezik egymást, szellőzésük akadályozott, nem vagy késedelmesen hűlnek le.

A vadfeldolgozó üzembe aktív hűtésű kamionnal történik a lőtt vad beszállítása.

A vadfeldolgozás lényegében többféle alapanyagból és különböző üzemekben történhet. Lehetséges, hogy tenyésztett vadat akár nagyvadat, akár apróvadat (szőrmés vagy szárnyasvad) vágnak és dolgoznak fel. Tenyésztett vadnál az eddigi elejtés és begyűjtés szakasza elmarad. A feldolgozó üzem lehet háziállatok vágására, feldolgozására szolgáló üzem vagy speciálisan vadfeldolgozó. A továbbiakban a speciálisan vadfeldolgozó üzem sajátosságaival foglalkozunk (Bugár, 1982).

Kép

Zsigerelt vad (őz) bőrében (Fotó: Dr. Bugár József)

Nagyvad-feldolgozás

A szőrmés nagyvadat a vadfeldolgozó üzem rakodó rámpáján emelőszerkezettel, akasztóhorog segítségével magaspályára helyezik és a húsvizsgáló helyre továbbítják. Ahúsvizsgáló hely berendezései, egységei: megfelelő hosszúságú pályaszakasz, váltók leágazással, 540 lux megvilágítás, kézmosó és eszközfertőtlenítő berendezés, trichinella mintavétel és hatósági jelölés eszközei, kobzó konténer. Csatlakozik ehhez a váltós leágazású pályaszakasszal kapcsolt állatorvosi elkülönítő hűtő, valamint a trichinella-vizsgáló. A fogyasztásra alkalmas vadtestek kezelése, mérlegelése, kereskedelmi jelölése, szellőztetése, 0 és +4 oC terem hőmérsékleten végzett tárolása az átvevő előhűtőben történik. Az átvevő előhűtőből a pályaszakasz kettéágazik: feldolgozó és alapanyag tároló vonalra.

Az alapanyag a gyorsfagyasztóba kerül, ahol az előhűtött vad testeket –30 oC alatti terem hőmérsékleten –12 oC alatti maghőmérsékletre hűtik le. A gyorsfagyasztás után –16 oC alatti terem hőmérsékletű fagyasztó-tárolókban tárolják. A szőrében, bőrében fagyasztott tételeket részben értékesítik, részben azok a másodlagos feldolgozás alapanyagát képezik. A másodlagos feldolgozás során a felengedtetés (defrosztálás) a legkritikusabb művelet. A felengedtetés általános szabálya: azonos hőmérsékletű, fajú, hasonló testtömegű, függesztett vadtesten 0 és +2 oC maghőmérsékletig kell végezni olyan teremben, ahol a klímaberendezés folyamatos szellőztetés mellett, egyenletesen +15 oC-ot meg nem haladó terem hőmérsékletet biztosít. A felengedtetett vadtestek a nyúzótermen keresztül kapcsolódnak a feldolgozó vonalhoz. A felengedtetés szintén kritikus higiéniai pont. A leggyakoribb hiba, hogy a különböző hőmérsékletű, fajú (kültakaró vastagsága), testtömegű (zsírszövet vastagsága) egyedeket egy tételként defrosztálják. Ezeknek az egyedeknek a hőkapacitása eltérő, ezért néhány vadtest, vagy ezek testtájai túlmelegednek, károsodást szenvednek. Súlyosbítja a helyzetet a megfelelő szellőztetés hiánya és a terem egyenlőtlen hőelosztása (rétegenként más hőmérsékleti értékek). Mindezek következtében felületi bomlás, a felületeken nagyfokú mikroba-szaporodás következhet be. az előhűtött vagy fagyasztott és defrosztált vadtestek a feldolgozó vonalra kerülnek. A feldolgozás során felsőpályás elkülönített nyúzó, majd daraboló szakaszok követik egymást. A vonal termékei: nyúzott szarvas, vagy darabolt csontos szarvashús (gerinc, comb, lapocka), amely tőkehús jellegű. A feldolgozó vonal higiéniai szempontból kritikus szakasz. Kritikus műveletek a nyúzott vadtest tisztítása-mosása és az elváltozott részek eltávolítása. A szabad húsfelület (combok mediális oldala) és a testüregek különböző mértékben avarral, földdel, szőrrel, bendőtartalommal, bélsárral, esetleg légyálcával, penész telepekkel szennyezettek. Amennyiben a vadtest mosása során ezek nem távolíthatók el, akkor felületi metszéssel, savóshártyák lefejtésével, kimetszéssel kell eltávolítani. A testrészek vagy izomzat mély rétegének elváltozásai (roncsoltság, bélsár szennyezettség, szöveti elváltozás-szétesés, fülledés, rothadás) csak a nagydarabolás során észlelhetők, hozzáférhetők. Az elváltozott részeket ki kell vágni, elkülönítve kell gyűjteni és megmunkálni, hogy a többi húsrész, munkaasztal-munkaeszköz ne szennyeződjön.

Apróvad-feldolgozás

A kereskedelmi forgalomba kerülő apróvadak alapanyagát többségében a tenyésztett apróvadak, illetve vadként értékesített kisállatfajok képezik. Jellemzőjük, hogy nem vágják, hanem tarkószúrással, fojtással, bunkózással ölik le. A hiányos elvérzés elsősorban a „vad” jellegét hivatott hangsúlyozni. Kisüzemi módon egyszerű műveletekkel készítik el: nyúzás, kopasztás, belezés. Ipari feldolgozásuk esetén jelentős részüket fagyasztás, felengedtetés után másodlagosan dolgozzák fel.

Jelentősebb szőrmés apróvad a mezei gyúl. Feldolgozásra az élve befogott, minőségi vagy egyéb okok miatt élőexportra alkalmatlan tételek kerülnek, vágásukat kisüzemi módon végzik. Az élő mezei nyulakat nyúltvelő roncsolással (ún. bunkózás) ölik le, előhűtés vagy fagyasztás-felengedtetés után nyúzzák, belezik. A feldolgozás történhet juhvágóhídon vagy speciális (házi) nyúlvágóhídon.

Termékek: nyúzott, zsigerelt egész test vagy csontos comb, gerinc. Ezeket a termékeket az importáló országban felengedtetés után darabolják, vagy konyhakész termékké dolgozzák fel (tűzdelt nyúlgerinc).

Technológiai műveletek: lőtt fácán vizsgálata, előhűtött tárolás, felsőpályára akasztás, gépi kopasztás, kézi utótisztítás, fej-láb csonkolás, hasüreg megnyitás, húsvizsgálat, belezés, mosás, csomagolás, előhűtés, gyorsfagyasztva-tárolás.

Az élő vadkacsa vágásának műveletei: élőállat vizsgálat, tarkószúrás, felsőpályára akasztás, viaszolás, kézi kopasztás, csonkolás, hasüreg megnyitás, húsvizsgálat, belezés, mosás, csomagolás, előhűtés, gyorsfagyasztás, fagyasztó-tárolás. A fagyasztott vadkacsa 0 oC-ig végzett defrosztálás után kerül a felsőpályára.

A szárnyasvad feldolgozás higiéniai kritikus pontja: az alapanyag kezelése (előhűtött tárolás, illetve defrosztálás) és a hasüreg megnyitás, belezés műveletei.

Általános szabály, hogy a hűtőházban a csomagolatlan bőrös és tollas vad lefagyasztására és tárolására külön fagyasztó- és tárolótermet kell üzemeltetni. Közös légtérben csomagolatlan vaddal más élelmiszer még csomagolt állapotban sem tárolható.

A fagyasztó-tárolókban a nagyvadat úgy kell tárolni, hogy a has- és mellüreg ne szenynyeződhessen. A betárolt tételek kölcsönös szennyeződésének kizárása érdekében elrendelhető a vad megfelelő csomagolása.

Éticsiga-feldolgozás

Az éticsiga (Helix pomatia) szezonálisan április és június hónapokban gyűjthető. A feldolgozás első művelete az élőcsiga kezelés. Átvételkor a csigákat átválogatják, nedves ruhán átgörgetéssel a külső szennyeződéstől megtisztítják (vízben fürdetve elpusztul), az ép élő tiszta csigát réssel ellátott fenyőfa ládákba rakják. Rendelet szabályozza, hogy az élőcsigák feldolgozását megelőzően tiszta göngyölegbe helyezve 96 órán át éheztetni kell. A gyakorlatban legalább 5 napig éheztetik a csigát, amely ezalatt jelentős mennyiségű bélsarat ürít. Súlyuk 10–13%-át elvesztik. Az élő, ép, sérüléstől mentes, kiéheztetett csigát házában hővel elölik (110 oC-os gőz, 4 perc). Villás olló segítségével házából kiemelik a csigatestet és a csiga zsigereket ollóval elválasztják. A csigatestet ezután előfőzik 100 oC-os vízben 25 percig. Ezután mosás, centrifugálás (víz- és nyálkátlanítás) következik, majd a csigatestet 4 oC-on előhűtik és fólia tasakba csomagolják. Az így tömbösített anyagot gyorsfagyasztják. Lehetséges a házában elölt csiga gyorsfagyasztása és ilyen módon való tárolása is.

A csigaházakat nátronlúgos főzés, mosás, szárítás, válogatás után kartonba csomagolva tárolják.

A termékgyártást ezen alapanyagokból – házába töltött csiga, házába töltött csigakrém formájában –végzik.

A csigakitermelés higiéniájának kritikus pontja az alapanyag minősége és a hőkezelés hatékonysága (Bugár, 1988).