Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

10. A nyúlvágás higiéniája

10. A nyúlvágás higiéniája

A nyúl szállítóeszközből való kirakásakor a durva bánásmód következtében gyakori a láb-, gerinc sérülés. A nyúl fogadására kiképzett helyen történik a kábítás az elektromos kábítónak a fejre helyezésével. Kábítás után a nyulat felső pályára függesztik.

A nyúl vágását, elvéreztetését kézzel végzik. A bőrözést az egyik hátulsó lábra függesztett állaton hajtják végre, mialatt a bőrözéssel egyidejűleg az elülső végtagvéget levágják. Erre a célra általában pneumatikus ollót használnak. A bőrözés utolsó mozzanataként a kifordított bőrt a fejen keresztül lehúzzák.

A zsigerelést is kézzel végzik. A test belső szerveit eredeti helyzetükből kiemelve, a mell- és hasüregből kibuktatva a testtel összefüggésben hagyják, majd a húsvizsgálat után távolítják el a testről. A zsigerelést követően a nyúltest légcirkulációs előhűtőbe kerül, ahol a testek +2 o-os maghőmérsékletre hűlnek le. Az előhűtés után az igényeknek megfelelően a test fagyasztásra kerülhet. A nyúl csomagolása bizonyos mértékig eltérő attól függően, hogy előhűtötten vagy fagyasztva kerül szállításra. Az előhűtött nyulat pergamenpapírral bélelt tálcákba, vagy műanyag rekeszekbe helyezik és hűtött térben (kamion, külön vagon) szállítják. A fagyasztva szállításra kerülő árut előzetes egyedi csomagolás után gyűjtőcsomagoló rekeszbe helyezik, majd fagyasztják.

A nyúl vágásának higiéniai szempontból kritikus része a nyúzás és a zsigerelés. Anyúzás során ügyelni kell arra, hogy a bőr külső része a húsfelületekkel ne érintkezzen. A gereznát a technológiai helyiségekből haladéktalanul el kell távolítani. A gereznák elszállításáig történő tárolására vagy szállítására a szennyezett övezetben külön helyiséget kell létesíteni.

A zsigerelésnél el kell kerülni a gyomor, a belek, a húgyhólyag sérülését a húsfelületek szennyeződése elkerülése érdekében. A technológia során külön légteret kell biztosítani a nyúl átvételére, kábítására, elvéreztetésére, majd a nyúzásra és zsigerelésre, valamint az előhűtésre, csomagolásra.

A nyúl darabolva is forgalomba kerül. Darabolásra 0–+2 oC maghőmérsékletű termék kerülhet. Fűrésszel, vagy forgó késekkel felszerelt géppel végzik a darabolást, amelynek során a termék felezésre (hosszanti vagy keresztirányú), vagy több részre osztásra kerülhet. A darabolt terméket tálcára rakva fóliával borítják, majd fagyasztják.