Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

9. Baromfifeldolgozás higiéniája

9. Baromfifeldolgozás higiéniája

A baromfifeldolgozás higiéniai kérdéseit olyan szakmai szemlélettel kell vizsgálni, hogy az ételfertőzést okozó mikrobák fogyasztók felé való közvetítésének lényeges láncszeme a vágott baromfi. Ismeretes, hogy a baromfi és baromfitermékek gyakran közvetít-hetnek salmonellát, Campylobacter jejunit, Listeria monocytogenest, Staphylococcus aureust. Különösen salmonellosis tekintetében hangsúlyozott számos nemzetközi szervezet ilyen irányú megítélése és ezért a megelőzés terén is nagy jelentőséget tulajdonítanak a baromfifeldolgozás higiéniájának.

Ugyanakkor azonban ma már az is nyilvánvaló, hogy a kérdés csak teljes összefüggésében ítélhető meg. Ehhez pedig hozzátartozik a baromfi állományok helyzete, valamint a baromfi konyhatechnikai feldolgozása során kialakuló kontamináció veszélye.

Ennek a három tényezőnek, nevezetesen a negatív állományok, a feldolgozás higiéniája és a konyhai műveletek higiéniája, kedvező alakulása szükséges a fertőződés elkerüléséhez. Több évtizedes törekvések vannak arra vonatkozóan, hogy az állományokat salmonella mentesítsék. A broiler és a víziszárnyas állományok tünetmentes salmonella hordozása és időszakos ürítése eredményezi a vágóállatok salmonella fertőzöttségét. Kísérletek történtek az állományok bélflórájának mikroba törzsekkel történő befolyásolására, valamint a takarmányban megfelelő pH mellett illó zsírsavak bevitelére. Mindezekkel igyekeztek a bélflórát salmonella mentesíteni. Az eredeti (Nurmi, Rantala, 1973) baktérium kultúra felhasználásával salmonella fertőzöttség csökkentésére Bolder és Mulder (1987) végeztek kiterjedt vizsgálatokat, amelyben 40%-os fertőzöttség csökkenést sikerült elérniük. A gyakorlatban ez ideig azonban nem sikerült széles körben salmonella negatív állományokat létrehozni. Ennek a problémakörnek nemzetközi szakmai megítélését mutatja az ICMSF (1986) véleménye, amely szerint amíg a vágóbaromfi fertőződése nem akadályozható meg a vágást megelőzően, indokolatlan patogénekre pl. salmonellára vonatkozó mikrobiológiai kritériumok alkalmazása a nyers baromfira.

Mindezek ellenére a baromfifeldolgozás során mindent el kell követni, hogy a nagy mértékű salmonella kontamináció elkerülhető legyen és erre fel kell használni a kritikus ellenőrzési pontrendszert. Ezt alkalmazzuk, amikor a technológia higiéniailag kritikus szakaszait tárgyaljuk elsősorban.

Higiéniai szempontból jelentős az a szabály, hogy egyes munkafolyamatokat egymástól elkülönítve kell végezni. Így az élőbaromfi átvételt, függesztést, kábítást, elvéreztetést, forrázást, kopasztást, bontást, zsigerelést, előhűtést, darabolást, egyedi csomagolást, gyűjtő csomagolást. A baromfit általában gépkocsikra és pótkocsikra szerelt fémvázas műanyag ketrecekben szállítják. A ketrecsorok között középen légfolyosót alakítottak ki. Rossz idő esetén, amikor a kocsit le kell ponyvázni, a levegőztetés teljesen innen történik. Egy-egy ketrecben 16–18 csirkét, vagy 8–10 tyúkot, vagy 5–10 pecsenye, illetve 3 hízott libát helyeznek el. Csak olyan gépkocsira szabad rakodni, amelyet letisztítottak és a fertőtlenítést is elvégezték. A gépkocsik tisztítására és fertőtlenítésére az üzemekben kocsimosót alakítottak ki. Fertőtlenítésre 5%-os hidroxigénlúgot használnak.

Az üzembe beérkező szállítmányt közvetlenül a vágóvonal elejére irányítják. A baromfit általában a gépkocsiról vágják, vágóvonal előtti pihentetés nincs, legfeljebb az az 1 óra, amivel előbb a gépkocsinak be kell érkeznie.

A lerakás megkezdése előtt az üzem állatorvosa ante mortem vizsgálatot végez, amely az állomány megszemlélését jelenti. Az útihullákat az állatorvosnak boncolni kell. Ezután kezdődhet a lerakás, amelynek során a baromfit mindkét lábánál a konvejor fémkereteibe akasztják. A lerakásra a gépkocsi két oldalán állványok szolgálnak, fejlettebb technológia esetén hidraulikák. Ha a kirakás során bármely madáron kóros elváltozást, illetve tünetet észlelnek, azokat elkülönítik.

A korszerűen felszerelt üzemben a baromfit a konvejor a folyadékos elektromos kábító berendezésbe szállítja. Ez egy olyan vályú, amelyben a víz szintjét egyenletes magasságban tartják és a vízbe vezetik az elektromos áramot (65–85 V).

Amikor a baromfi fejjel lefelé belelóg a vízbe, azonnal elkábul.

Az elektromos fogóval végrehajtott kábításnál a gumikesztyű és gumiszőnyeg használatát kell megkövetelni.

A kábítást követi az elvéreztetés, amely a nyaki artériák és a vénák átvágásából áll.

Függesztéskor és véreztetéskor a szárnycsapkodás következtében olyan aeroszol képződik, amely a légtér salmonella fertőzöttségét eredményezheti.

A vér elsődleges gyűjtése általában véreztető kamrában történik. A cél a vér teljes összegyűjtése és gyűjtőtartályba való folyamatos továbbítása. Fontos a véreztető pálya megfelelő hosszának biztosítása azért, hogy a vér sem a padozat, sem a forrázókád vizét ne szennyezze. A kamra padozatának és falának kiképzése biztosítsa azt, hogy arról a vér könnyen eltávolítható, felülete jól tisztítható és fertőtleníthető legyen.

A feldolgozási technológia következő művelete a forrázás, majd az azt követő kopasztás.

A baromfi forrázása az alkalmazott technológiától függően 50–60 oC-os ellenáramú vízben történik. A forrázás a tollcséve kilazítása érdekében elengedhetetlenül szükséges. Aszalagrendszerű feldolgozásnál, a magaspályán függő baromfi a műszak előrehaladtával egyre szennyezettebb vízbe merül. Ez a szennyeződés nemcsak fizikai (vér, tolltörmelék stb.), hanem mikrobás is.

El kell érni, hogy a forrázóvíz a műszak közben minél nagyobb mértékben cserélődjön, de egy műszak alatt legalább két ízben vízcsere történjen. USDA követelmény, hogy állatonként minimálisan kb. 1 literes forrázóvíz túlfolyást kell biztosítani.

A víziszárnyasok (pecsenyekacsa, -liba) forrázása, valamivel magasabb hőmérsékleten, 62–68 oC-on történik. A forrázás után a kopasztás következik, amit gépek végeznek. Tárcsákon lévő gumiujjak verik le az állat testfelületéről a tollat.

Egyes irodalmi adatok szerint (Mulder és Dorrestijn, 1978) a forróvizes permetezés, gőzölés vagy a forróvizes permetezés és egyidejű kopasztás mikrobiológiailag előnyösebb technológia.

A víziszárnyasok kopasztásánál olyan körülményeket kell teremteni, hogy a dolgozók ornithosisos fertőződésének veszélye minimumra legyen csökkenthető. A fertőző anyag elsősorban a tollról, a levegőbe kerülő bélsár részecskékkel kerülhet belégzésre. A tapasztalatok azt mutatják, hogy a gépek és berendezési tárgyak gondos tisztítása, fertőtlenítése, továbbá hatékony elszívó berendezések révén a légcsere biztosításával olyan munkakörülményeket lehet teremteni, ahol a dolgozók nem fertőződnek.

A kopasztás után a szennyeződések eltávolítására mikrobiológiai szempontból is előnyös a permetező, illetve sugárvizes mosás.

Kacsa feldolgozása során megállapították, hogy a száraz tolltalanítás során a mikrobaszám nem változott. A viaszbemártásos módszernél a pseudomonas szám, kézi zsigerelésnél a fecal coli szám növekedett (Colin és mstai, 1987).

A baromfifeldolgozás további művelete a külön helyiségben végzett zsigerelés. Ez a munkaművelet lényeges eltérést mutat attól függően, hogy csirke, tyúk vagy víziszárnyas zsigerelésről van szó. Eltérés van attól függően is, hogy a csirkénél a hagyományos kézi zsigerelési-technológiát alkalmazzák, vagy ehhez a művelethez gépek állnak rendelkezésre. A tyúkok, pulykák, víziszárnyasok zsigerelése általában még a hagyományos kézi technológiával történik. Ehhez a fejen függő állatoknak a lábait a bokaízületben pneumatikus ollóval levágják. A nyak bőrének felvágása után a légcső és a begy eltávolítása következik, majd a hasüreg megnyitása után a zsigerek kiemelése. Ebben a technológiai állapotban van mód a húsvizsgálatra is, aminek megtörténte után a májat, a szívet és a zúzát a belekről leválasztják, a végbélgyűrűt körülvágják. A tüdő eltávolítása (kézzel vagy vákuumos tüdőelszívó berendezéssel) a zsigerelés utolsó mozzanata, amelyet gépi testmosás követ. A gépesített zsigerelő vonalon az ismertetett műveletek nagy részét gépek végzik. A hazai gyakorlatban legáltalánosabban a Stork-berendezések terjedtek el. Első fázis a lábon függő baromfi fejének géppel történő leszakítása, amelynek során eltávolításra kerül a légcső és a nyelőcső is. ezt követi a láb gépi levágása, amely után automata kioldó segítségével kerül le a szalagról a láb és az állati test egyaránt. A testnek zsigerelő pályára való függesztését követi a test megnyitása, ami történhet kézi erővel, kloakának pisztollyal való körülvágása után a has felmetszésével, vagy pedig a testnek nyitó automatán való átvitelével. A következő munkaműveletekben a megnyitott testet a zsigerkiemelő automatán viszik keresztül. Ez a gép a hasűri szerveket emeli ki automatikusan és így a test a szervekkel összefüggésben húsvizsgálatra előkészített állapotba kerül. Avizsgálat végrehajtása után a hasüregbeli szervekről hagyományos módon, kézi erővel leveszik a májat és a szívet, majd az ún. zúzakombájnban választják el a bélről a zúzát, illetve ebben a berendezésben kerül a zúza megtisztítására. A tüdő kiszippantása után a zsigerelés utolsó mozzanataként a nyakroppantó kerék a testről a nyakat leválasztja.

A zsigerelő pályára beiktatott Stork-típusú gépek és berendezési tárgyak rozsdamentes anyagból készültek, jól tisztítható, sima felületi kiképzéssel. Feltétlenül gondoskodni kell azonban arról, hogy ezeknek a gépeknek a testtel érintkező részeit üzemelés közben is öblítsék, üzemszünetekben (étkezési szünet) tisztítsák, és műszak végén nagyon gondosan megtisztítsák és fertőtlenítsék. Ezeket a munkaműveleteket az üzemekben írásban lefektetett tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell rögzíteni.

A zsigerelés után újra ajánlatos a mosás, zuhanyozás beiktatása. Ez meleg víz (56 oC-os) alkalmazása esetén a kísérletek szerint (Biró, Nagy, Cseh, 1991) lényegesen csökkentette a baromfi felületi salmonella fertőzöttségét.

A baromfinál alkalmazott iparszerű feldolgozás bevezetésénél annak utolsó fázisaként megfelelő hűtési technológiát kellett kidolgozni. A hűtést vizes hűtőkádakban végzik. Avíz hűtését beépített hűtőbattériákkal biztosítják. A víz utánpótlás folyamatos vízbeáramoltatással történik, ami miatt egyetlen műszak alatt többszöri vízcserére is sor kerül. A30 perces időtartalmú hűtés folyamatában a baromfi maghőmérsékletének +4 oC-ra kell lehűlnie. A hűtőkádakból kikerülő termékek lecsepegtetéséről feltétlenül gondoskodni kell, amire kb. 15 perces időtartamot biztosítanak. A vizes előhűtést követően a baromfitestet hűtött vízzel le kell öblíteni. A hűtött baromfi további feldolgozásra, darabolásra, csomagolásra és fagyasztásra kerülhet, vagy lehűtött állapotában a kereskedelem részére való kiszállításra.

Fokozza a hűtővíz által közvetített fertőzés veszélyét az a körülmény, hogy a baromfi testfelületéről patogén mikroorganizmusok is bejuthatnak a hűtőfolyadékba. Így elsősorban a hűtési folyamatban salmonellákkal való fertőződés veszélyével kell számolni.

EGK és NSZK (1978) előírása, hogy a vízfürdőbe való bevitel előtt az állati testeket a testnagyságtól függően 1,5–3,5 l/db vízmennyiséggel intenzív módon le kell mosni, az ellenáramoltatásos túlfolyós kádakban 2,5–6,0 l/db víz utánpótlást kell biztosítani.

A baromfi termékeket előállító országokban eléggé általánossá vált az utóbbi években a hűtővíz klórozásának engedélyezése. A hűtővíz klórtartalma 50–40 mg/l legyen. A hazai gyakorlatban bevezetésre került teszt tabletta birtokában, a helyszínen, rövid idő alatt lehetséges az aktív klórtartalom meghatározása.

Kép

A baromfi Stork-féle belezőn

Ismert a permetezéses hűtési eljárás alkalmazása. Ez a hűtési mód nagyfokú vízigénye miatt költséges. az újabb technológiákban előfordul, hogy első fázisban lehűtik a termékeket +18 oC maghőmérsékletre és a továbbiakban már a léghűtést alkalmazzák csomagoltan vagy anélkül. A léghűtés higiéniai szempontból kétségtelenül előnyösebb. Remélhető, hogy a jövőben a gazdaságossági tényezők (vízfelvétel hiánya) megoldásával szélesebb körben is alkalmazást nyer. A lehűtés után következik a baromfi darabolása és csomagolása. Ez +12 oC-ot meg nem haladó hőmérsékletű helyiségben történjen. A két művelet elvégzéséhez légtérben elkülönített helyiségekre van szükség, s ezért rendelkezésre kell hogy álljon helyiség a darabolásra és az azt követő egyedi és gyűjtőcsomagolásra.

A darabolás során a daraboló pályán függő baromfiról az egyes testrészeket leválasztják. A kereskedelmi igényektől függően ez a művelet meglehetősen nagy változatosságot mutat. A darabolásra kerülő csirke optimális maghőmérséklete 0–+2 oC, de a +4 oC-ot semmiképpen sem haladhatja meg. A levágott részek továbbítására transzport-szalagokat állítanak be. Mind a dolgozók személyi higiéniája (kezük, védőruházatuk tisztasága), mind a használt eszközök (kések) munka közbeni gyakori tisztítása, öblítése, az ollók fertőtlenítése is (eszközfertőtlenítők igénybevételével) előfeltétele annak, hogy a termékek kenődéses fertőződése a lehető legalacsonyabb szintre legyen szorítható. A darabolásban a termékek továbbítására használt transzport szalagok sima felületűek, könnyen tisztíthatók legyenek (legcélszerűbb a krómacél szalag), és a műszakvégi tisztítás és fertőtlenítés mellett a műszak közbeni tisztítás és fertőtlenítés végrehajtása is fontos; emellett pedig a szalag folyamatos öblítésének feltételeit is meg kell teremteni.

Kép

A baromfi előhûtő vízbe kerül

Újabban kezdenek elterjedni a darabológépek, amelyek nagy termelékenységét figyelembe véve várható, hogy szélesebb körben is alkalmazásra kerülnek.

A baromfi csomagolása szoros összefüggésben van a fogyasztói cikkek kialakításának változásával, a fogyasztók igényeinek fejlődésével. Hasonlóképpen szoros az összefüggés a csomagolóanyagokat és a csomagoló gépeket gyártó ipar fejlődésével. Az áru csomagolása történhet egyedi és gyűjtőcsomagolással. Az előbbi esetben az egész baromfit vagy annak darabolt részeit az áru nagyságának megfelelő méretű, különböző minőségű, zsugorodó vagy műanyag tasakba teszik és lezárják. a csomagolás technológiáját úgy oldják meg, hogy a kellően előkészített baromfit, nyitott, csonka kúp alakú alumínium tasakoló készülék nagyobb átmérőjű nyílásába helyezik. A készülék kisebb átmérőjű nyílására, a gyártási utasításnak megfelelően különböző méretű polietilén, vagy zsugorodó fóliából készült tasakokat húznak, amelybe a tölcsérbe helyezett baromfit belenyomják. Higiéniai szempontból fontos követelmény, hogy a tasakoló készülék műszakvégi gondos tisztítását, fertőtlenítését, és üzem közbeni elszennyeződés esetén a tisztítását minden esetben elvégezzék. A betöltött tasakokat a csomagolóanyag milyenségétől, illetve a csomagolási technológiától függően, előzetes légtelenítés után, vagy ennek mellőzésével lezárják. Erre a célra különböző típusú zárógépek állanak rendelkezésre.

A vákuumozás és a zárás után, ha hőhatásra zsugorodó tasakba történt a csomagolás, a zsugorítás művelete következik. Ezt a folyamatot a terméknek meghatározott hőmérsékletű vízbe való mártásával végzik. A meleg hatására a tasak rövid idő alatt hossz- és keresztirányban összezsugorodik és szorosan a termékre tapad.

A darabolt termékeket gyakran tálcára csomagolják, amelyet meleg levegő hatására zsugorodó fóliával borítanak (ún. foodtainer csomagolás).

Az egyedileg becsomagolt termékeket gyűjtőcsomagolásban helyezik el.

A baromfi fagyasztással történő tartósítása során a hűtésnél tapasztalható biokémiai, kémiai reakciók lelassulása mellett még a víz kifagyása is hozzájárul az eltarthatóság növeléséhez.

Ismerünk gyors és lassú fagyasztási eljárásokat. Ezek közül a gyorsfagyasztási eljárást részesítjük előnyben, mivel az jobb minőséget és hosszabb eltarthatósági időt eredményez. Optimális eredmény érhető el, ha a fagyasztótér léghőmérséklete –35–45 oC és emellett 2–4 m/sec a légmozgás. A fagyasztott baromfihús maghőmérséklete –12 oC, a mélyfagyasztott terméké pedig –18 oC kell hogy legyen.

A fagyasztott termékek tárolása során a tömegveszteségen felül a termékekben fizikai változások is bekövetkezhetnek. Számolni kell esetenként kémiai jellegű változásokkal is, mint amilyen a zsírok hidrolízise és oxidációja. Különösen a sok telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírok oxidálódnak gyorsan (pl. libazsír), ezért a zsíros húsok általában rövidebb ideig tarthatók el. a fentiekben felsorolt hibák, károsodások kialakulását nagymértékben lehet csökkenteni a szakszerű csomagolással.

A lassú fagyasztásnál számos kedvezőtlen jelenség fellépésével is kell számolni. Ezek közül a legáltalánosabb a termék színének megsötétedése, lebarnulása.

A fagyasztással és fagyasztva tárolással kapcsolatos ismeretek abban összegezhetők, hogy ha ezeket szakszerűen, korszerű technológiát alkalmazva hajtják végre, akkor a fagyasztott baromfi minősége nem különbözik a hűtött baromfiétól.

Tekintettel a baromfifeldolgozásnak különösen a humán salmonellosis előidézésében ismert élelmezés-egészségügyi jelentőségére, az ICMSF szakértő bizottsága foglalkozott a kérdéssel. Kidolgozott egy, a szennyeződési lehetőségek és az ellenőrzés, illetve irányítás folyamataira vonatkozó útmutatót (1989).

Kép