Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

8. Emésztőkészülék feldolgozásának technológiai higiéniája

8. Emésztőkészülék feldolgozásának technológiai higiéniája

A gyomor-bél apparátus feldolgozásának az a célja, hogy azt a húsiparban sokirányú, de főleg burkolóanyagként való felhasználásra alkalmassá tegyék. Alapkövetelmény a mielőbbi feldolgozás, mivel a gyomor és a bél a bélbaktériumok tevékenysége, a béltartalom intenzív bomlása következtében igen gyorsan romlik.

A feldolgozás két technológiai műveletre osztható. Beszélünk elsődleges és az ezt követő másodlagos bélfeldolgozásról. Mindkét állatfajnál a vágást követő legrövidebb időn belül el kell kezdeni az ún. elsődleges bélfeldolgozást. Ennek során sertésnél a gyomorról leválasztják a bél-apparátust és a csepleszt, valamint megszabadítják mindkettőt a zsírtól, és a végbelet (kuláre) eltávolítják. A kulárétól levágják a húgyhólyagot. Szarvasmarhánál a gyomrot, az előgyomrokat leválasztják a bél-apparátusról. Ezt követően a vékonybelet „leeresztik” a bélfodorról, vastagbeleket szétválasztják, majd levágják a végbelet és a hólyagot. Mind a vékony-, mind a vastagbeleket faggyútalanítják.

Ezt követően történik a gyomor-bélrendszer mosása-tisztítása, majd a nyálkahártyától való mentesítése.

Ezt úgy valósítják meg, hogy a kötegelt beleket először langyos vizes áztatás után mosógép rendszeren átfuttatják, ahol először a bélsár eltávolítása történik meg különféle műszaki-technológiai módszerrel, majd végezetül a végtisztítóban nyálkahártyájától is megfosztják. A tisztítási-mosási műveletsor minden pontján a beleket langyos vízzel permetezik, majd folyó vízben áztatják addig, míg a mosóvíz teljesen feltisztul.

Ezt követően történik a másodlagos bélfeldolgozás, mely áztatásból, sózásból és kötegelésből áll.

A gyomor és az előgyomrok elsődleges feldolgozásánál sertésnél a gyomrot az ún. fenék részénél felvágják, a gyomortartalmat kiürítik és a gyomor nyálkahártyáját eltávolítják. A szarvasmarhánál különféle gépek, de általában a centrifuga elven működő berendezések használatosak. Az előgyomrokat felvágva a bendőtartalmat eltávolítják, majd finomabb mosásra amerikai technológiai javaslatra (1976) ún. pacalernyőt használnak. A bendőt kifeszített állapotban ráhúzzák az ernyő alakú mosóra, ahonnan sokirányú, sugárban ömlő vízzel történik a finomtisztítás.

Vannak technológiák, ahol ezt követően H2O2-vel végzik el a pacalként értékesítendő áru kifehérítését.

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • A gyomor és bél szállítására használt edényzetek nincsenek megfelelő jelzéssel ellátva, az újra felhasználás előtt fertőtlenítésük nem megfelelő. Szalagon történő automatikus szállításnál a visszatérő szakaszon nincs fertőtlenítés, vagy a szalag műszaki megoldása helytelen (pl. szalagelemek közé szorul a bél és a hajlatoknál, vagy egyéb helyeken átszakítja a bélgarnitúrát).

  • A béltisztító gépsor nincs padozati peremmel körülhatárolva, így a mosóvíz (szennyvíz) szétfolyik a padozaton.

  • Műszakilag nincs, vagy elégtelenül van megoldva a helyiség légcseréje (elszívás).

  • A pacal tisztításra használt berendezések nincsenek elhatárolva a többi berendezésektől, a mosóvíz szétfröcskölődve szennyezi a környezetet.

  • Kevés, vagy nem megfelelő helyekre vannak telepítve a kéz- és eszközfertőtlenítő berendezések.