Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

7. A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája

7. A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája

Kábítás

A szarvasmarha kábítása nem elektromos, hanem mechanikus eszközökkel történik. Ahagyományos módszer, amikor bunkóval, kalapáccsal vagy pikkerrel (ún. angol tagló) ütést mérnek a fejre (homlokra), és a beálló agyrázkódás miatti eszméletvesztést használják ki az elvéreztetésre.

Ma legtöbbször már kábítópisztolyt hasznának erre a célra. A kábítópisztollyal lövedéket vagy kábítószeget lőnek az állat koponyájába. Sűrített levegővel működtetett, illetve pneumatikus kábítópisztolyok is használatosak.

A szarvasmarha kábítást rendszerint kábítóboxban végzik (forgódobos kábítóbox). Azállatot beterelik a boxba, ahol mozgási lehetősége igen korlátozott. A boksz eleje a fejnél nyitott, és itt végzik el a kábítópisztoly segítségével a kábítást. Az állat lezuhanása után a boksz elfordul, és a fekvő, öntudatától megfosztott állat kigurul az ún. száraz érkeztetési területre. Ezt követően az egyik, hátulsó végtagot megbilincselve az állatot magaspályára emelik és kézi tolással az elvéreztető helyre irányítják.

Kép

A végbél lekötése szarvasmarhán

Elvéreztetés

Az állat elvéreztetése függesztett állapotban történik. A bőrt a nyaki lebeny felhasítását követően előfejtik, majd egy másik fertőtlenített késsel a szegy előtt átvágják a fővénákat. Ezután az állatot továbbítják a pályán, és automatikus csiptetővel leválasztják a négy lábvéget és a szarvakat. Ezeket edényzetekben gyűjtik össze.

Bőrfejtés

Az állatokat átakasztják úgy, hogy mindkét hátulsó végtag bilincselve van és szétfeszítő segítségével maximálisan el is távolítják egymástól. A hátulsó végtagon az Achilles-ín síkjában, az elülső végtagon pedig a könyökízület magasságában elvégzik a bőr előfejtését. A végbelet körülvágják és a kihúzott bélszakaszra nylonzacskót húznak, amit elkötés után visszahelyeznek a testüregbe.

Ezt követően kézi vagy elektromos erővel a függő állati testet a bőrfejtő géphez tolják. Itt a bőrtől megszabadított elülső végtagokat rögzítik, az előfejtett bőrt pedig a berendezés húzóbilincsébe erősítik. A berendezés működésekor a bőr felülről lefelé leválik az állati testről és egyidejűleg egy fémhengerre csavarodik. A művelet befejeződésekor erről egy edénybe csavarodik vissza a bőr, amit ezzel távolítanak el a helyszínről. Az állati test ezt követően automatikus mozgatású konvejor pályán halad tovább.

Kép

Bőrfejtés szarvasmarhán

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • Az elvéreztetési helyen nincs kéz- és eszközfertőtlenítő berendezés vagy annak állapota kifogásolható, vagy nincs megfelelő hőfokú víz, a berendezés nincs bekötve a csatornába stb., illetve nincs kötény- és csizmamosó felszerelve.

  • Az elülső és hátulsó végtag bőrének előfejtési helyén nincs kéz- és eszközfertőtlenítő berendezés.

  • A végbél elkötése nem vagy nem elfogadhatóan történik.

  • A bőrfejtő gép beállítása, illetve kezelése helytelen, emiatt a szőrrel fedett bőrfelület érintkezik a bőr alatti kötőszövettel, illetve izomzattal.

A szarvasmarha bontása

A bőr levétele után eltávolítják, majd átmossák a fejet és a nyelvvel együtt vizsgálatra előkészítik.

A szegycsontot a medián síkban szegyfűrésszel átvágják, majd a mellüregből kiemelik a légcső-nyelőcső egységen függő szivet és tüdőt együtt és vizsgálatra a konvejor pályán a testféllel együtt haladó horogra akasztják.

Előfordul, hogy egy csőszerűen kiképzett eszközzel a nyelőcsövet elválasztják a környezetétől (roddingolás). Ilyenkor a nyelőcsövön a kezdeténél lekötést alkalmaznak.

Ezt követően nyitják meg a hasüreget. Ezt rendszerint a magaspálya és a padozat közötti térben elhelyezett ún. mozgó bélszalagon állva végzik el. A bél-apparátus és az előgyomor, bendőgarnitúra a bélszalagra hull, ahol megvizsgálják. A lépet és májat kiemelik a hasüregből és a szív-tüdő együttes mellé horogra függesztik. E tevékenységet követően a gerincoszlopot fűrésszel kettéhasítják egy olyan állványon állva, amely a függőleges síkot tekintve lábpedálos irányítással mozgatható. Így a gerincoszlop hasítási síkja a fűrésszel követhető.

Kép

Nyelőcső elválasztás – roddingolás – szarvasmarhán

A végső húsvizsgálati helyen elvégzik az állat vizsgálatát. A közfogyasztásra feltétel nélkül alkalmas bírálatot követően a testfelek hűtőbe, a belsőségek belsőség tisztító-válogató helyiségbe, a bendő-bélgarnitúra pedig a mozgó bélszalagon egy ponton, rendszerint átadó ablakon keresztül, illetve edényzetek felhasználásával az elsődleges bélfeldolgozóba -pacalürítőbe kerül.

Amennyiben az állat húsának azonnali elbírálása nem lehetséges, elkülönítő pályára kell helyezni a testfeleket további vizsgálat, esetleg laboratóriumi mintavétel céljából. Az elkülönítő pálya a magaspályához visszacsatlakoztatható, illetve az elkülönítő hűtőbe vezet, ahol az állatot a vizsgálat idejére vagy a további kezelésig tárolják. A belsőségtisztító helyiségben a szivet, májat, lépet, veséket mossák, tisztítják, majd külön edényzetekbe téve a belsőséget hűtőben helyezik el.

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • A bőr előfejtésekor szennyezi a húsfelületet.

  • A fej átmosására használatos berendezés nem hatékonyan tisztít, vagy nincs a csatornahálózatba bekötve és a mosóvíz szétfolyik.

  • A fej húsvizsgálati helyén nincs kéz-eszközfertőtlenítő berendezés, illetve nem működtethető rendeltetésszerűen (nincs meg a 82 oC-os víz, nincs bekötve a csatornába, rossz helyen van elhelyezve stb.).

  • A szegyfűrész, a testhasító fűrész fertőtlenítési lehetősége hiányzik, vagy hibás működtetésű berendezés áll rendelkezésre.

  • A kizsigerelés helyén nincs kéz- és eszközfertőtlenítő berendezés, illetve kötény- és csizma mosási lehetőség.

  • Belezéskor megsérülnek a bél vagy előgyomrok.

  • A függesztett testfelek hozzáérnek a munkadobogókhoz.

  • A mozgó bélszalag visszatérő fázisban történő mosása, fertőtlenítése elmarad, vagy nem eléggé hatékony (a mosótagban nincs meg a 82 oC-os víz, a mosóvíz szétfolyik a padozatra, a mosás hatékonysága ellenőrizhetetlen stb.).

  • A belsőségeket húsvizsgálatra szállító horog egységet újrafelhasználás előtt nem vagy nem hatékonyan mossák-fertőtlenítik (nincs meg a 82 oC-os víz).

  • A végső húsvizsgálati hely felszereltsége nem megfelelő (l. sertésnél).

  • Ugyanitt külön és jelzéssel ellátott kobzó edényzet nem áll rendelkezésre.

  • A belsőség mosó- és hűtő, illetve testfél előhűtő technológiai fázisokban higiéniai hiányosságok vannak (l. sertésnél).

Kép

A nyelőcső lekötése szarvasmarhán

Kép

A gyomrok és belek elkülönítése szarvasmarhán