Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

6. A sertésvágás technológiai higiéniája

6. A sertésvágás technológiai higiéniája

A gyakorlatban a bőrös vágási technológiát használják kifejezetten, ezért ezt tekintjük át.

Kábítás

A kábítás célja, hogy a szúrást és elvéreztetést megelőzően az állatok öntudatukat elveszítve eszméletlen állapotba kerüljenek. Így az állat életének kioltása humánus módon, fájdalom mentesen következik be. Fontosságát állatvédelmi szempontból is hangsúlyozni kell (Soave, Crawford, 1981).

A sertés kábítására ipari viszonyok között ma az elektromos kábítási mód a leggyakoribb. A mechanikus kábítást (fejre mért ütés valamilyen eszközzel) csak magánvágásoknál használják. A kábítás hatását alapvetően a feszültség és az időtartam határozza meg. Az†áramerősség növelése lerövidíti a kábítási időt, ezért a feszültség optimális meghatározására kell törekedni. Régebben egyszerűen a hálózati frekvenciájú váltóáramot használták fel erre a célra, a kb. 110–220 V-os feszültség sokkhatásának kitéve az állatot.

A kábítást végző dolgozó kézi kábító fogóval felszerelve helyezkedik el a felhajtási útvonal egy pontján. Kézi erővel ollószerűen működő kábító eszközével fogja meg a sertés fejét. Az eljárás jobbnak bizonyult a hagyományos módszereknél, de főleg nagykapacitású vágások esetén alkalmazása sok nehézségekbe ütközik.

Ma a legtöbb húsipari nagyüzemben 700–800 V-tal történő kábítás valósul meg, ahol a felhajtott állat egy szakaszon kényszerből saját mozgásra képtelenné válik, konvejor szalag viszi tovább addig a pontig, ahol a rendszerbe mindkét oldalon fémfül van beépítve. Akényszerpályán történő mozgatáskor az állatok feje ezen a ponton szükségszerűen érintkezik a fenti feszültséget közvetítő fémfülekkel, és a kábulat, eszméletvesztés a másodperc töredéke alatt bekövetkezik. Az elkábított állatot egyik hátulsó végtagjánál fogva magaspályára emelik, vagy horizontális helyzetű állványzatra gurul.

Újabban igen sok helyen, főleg Hollandiában és Dániában CO2-os kábítást végeznek. Magyarországon a kapuvári üzem rendelkezik ilyen technológiával. E kábítási mód lényege, hogy a levegő és CO2 elegyének beállítása pontos legyen, hogy tökéletes kábítást eredményezzen. Egy forgó rendszer egy-egy egységébe kerülnek a kábítandó sertések. Aforgás a padozat alá irányul úgy, hogy a túlsó oldalon visszatérő berendezés egységeiben a sertések már öntudat-vesztett állapotban vannak.

Elvéreztetés

A kábítás és szúrás között maximális idő 30 mp lehet. (Honderken, 1978). Vadáné (1992) helyesen állapította meg, hogy alapvető az az állatvédelmi szempont is, miszerint az állat a kábítás után nem térhet magához.

Az elvéreztetés célja az állat életműködésének irreverzibilis megszüntetése. A vér kifolyatását a nyaki főerek megnyitásával érik el. az elvéreztetés igen fontos technológiai folyamat, mivel tökéletlen módon történő véghezvitele esetén hiányos elvérzés következik be. Ebből eredően a romlási veszély is fokozottabb, csökken az eltarthatósági idő.

A véreztetés ún. szúrókéssel történik, melynek élesnek, de főleg hegyesnek kell lennie. Az egyes szúrásokat követően a kést fertőtleníteni kell. Legtöbb helyen ma már 2 db, különböző színű markolattal rendelkező kést használnak felváltva úgy, hogy az éppen nem használt kést 82 oC-ú vízben tárolják.

Az elvéreztetés történhet függőleges és vízszintes helyzetben egyaránt. Az előbbinél az állatot véreztető pályára emelik, és az elvéreztetés a mozgó pályán történik. A horizontális esetben az állat a kábítást követően fém vagy műanyag egységekből álló, illetve láncos szállító szalagra esik és itt következik be az elvéreztetés.

Ismeretes az ún. karusszel rendszerű elvéreztető berendezés is, ahol általában 4 db csőkés vákuum segítségével a karusszelben lévő 4 állatból veszi le a vért egyedi gyűjtőtartályokba, majd a vérmennyiség közös gyűjtőkamrába kerül. Az alvadásgátlót a késen keresztül adagolják a rendszerbe. A csőkés, a csatlakozó tömlő, gyűjtőtartályok újrafelhasználás előtt automatikus mosáson mennek keresztül.

Kép

Sertésperzselő

Forrázás, kopasztás, perzselés

A forrázás, kopasztás és perzselés célja a sertés szőrzetének eltávolítása.

A forrázás céljára forrázókádat, illetve úsztatással egybekötve, forrázó medencét használnak. A cél, hogy a szőrtüsző megfelelő mértékben fellazuljon úgy, hogy a későbbiek során könnyen eltávolítható legyen. A forrázóvíz hőmérséklete 60 oC. A forrázóvíz cseréjét folyamatos pótlással kell megoldani.

A forrázást követően történik a kopasztás, ami a szőr mechanikus úton történő eltávolítását jelenti a forrázáskor fellazított szőrtüszőből. Ma már különféle kopasztó berendezéseket, gépeket használnak erre a célra. Ezekben rendszerint tengelyre erősített fém vagy műanyag kaparók végzik el a kopasztást. Némely berendezésben a hatékonyság növelésére a sertést még forgatják is kopasztás közben. A kopasztást követően a sertés fémcsövekből álló asztalra esik, ahol egyfelől leakasztják a hátulsó végtagok szétfeszítő bilincseit, másfelől megszabadítják a sertéseket a körömszarutól (papucs). Ezt követően az állatot ismét magaspályára emelik és különféle típusú perzselőkemencékbe kerül, ahol gázlánggal a testfelületet lelángolva végzik el a perzselést (néhány mp 800–1000 oC-on).

A sertéstest tisztítása

A perzselést követően a konvejorizált vonalon továbbmozgatva a sertés az ún. feketekaparó berendezésbe kerül, ahol hengereken lévő ún. fémkaparók segítségével a perzselés sötét nyomait eltüntetik. Ezt követően a sertés tisztító-polírozó berendezéseken jut keresztül, ahol a célszerűen szögbe beállított műanyag kaparók és forgó keferendszerek a zuhanyozás együttes hatásaival a sertés teljes (hónalj, fül, fej stb.) bőrfelületre kiterjedő tisztítása bekövetkezik.

Kép

Sertés bontás előtti mosása

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • A szúrókés 82 oC-os vízben történő fertőtlenítése nem történik meg.

  • Az elvéreztetésből származó vér kezelése helytelen (a vér szétfolyik a padozaton, a terület nem előírásszerűen csatornázott, a vér átfúvatása a húsliszt üzembe nem megoldott stb.).

  • A bilincseléshez használt eszközök visszatérő fázisban való mosása-fertőtlenítése elmaradt.

  •  A fekete kaparó és polírozó berendezések kaparóegységeinek hibás beállítása miatt a sertésbőr tisztítottsága nem elfogadható.

Kép

Sertés bontáshoz munkadobogó

A sertés bontása

A bontási műveleteknek az a célja, hogy a has- és mellüregbeli szerveket az állat testéből eltávolítsák. Ennek érdekében először megnyitják a hasüreget. Ez azzal kezdődik, hogy a végbelet körülvágják, majd jobb kézzel használt kés esetén bal kézzel segítve a vágást a medián síknak megfelelően felbontják a hasfalat. Ez a salmonella fertőződés jelentős csökkenését eredményezi (Oosterom, Notermans, 1983). A szegycsont átvágása és a rekeszizom körülvágása után a szabaddá váló testüregekből a gyomor-bél garnitúrát, valamint a nyelv-, tüdő-, szív együttest kiemelik és vizsgálatra való előkészítés céljából mozgó konvejor kettős tálcájára, vagy az utóbbi együttest akasztóhorogra helyezik. A lépet lefejtik, a vesét a zsírszövetből kifordítják.

A végbelet és a húgyhólyagot a technológiai-higiéniai előírásoknak megfelelően lekötik, illetve egyéb módon (pl. Dániában fagyasztott fémdugóval) akadályozzák meg a bélsár kifolyását. Ezt követően az állatot kézi vagy mechanikai erővel (fűrész, bárd) a gerincoszlop síkjában kettéhasítják.

Kép

Körülvágott végbél kiemelés sertésen

A végső húsvizsgálati pont után a belsőségek a belsőség kezelőbe kerülnek, ahol ezeket mossák, majd szervekre szétválogatva tálcákon vagy ládákban a belsőséget hűtőben tárolják. A gyomor-bél garnitúra csőrendszeren vagy edényzetekben az elsődleges bélfeldolgozóba kerül. Itt történik meg a gyomor- és béltartalom kiürítése, a bél és gyomor átmosása, nyálkahártyák eltávolítása. Az elsődleges bélfeldolgozást követően történik azok sózása, szortírozása, méretezése (másodlagos bélfeldolgozás).

A végső húsvizsgálatot követően történik meg a sertésekből az ún. organoterápiás szervek kiszedése külön, erre a célra használt edényzetekbe. E szervek külön hűtőbe is kerülnek. Az állati testfeleket a továbbiakban gyors előhűtőbe továbbítják. Ezt megelőzően azonban, ha a termelési cél nem bőrös sertés előállítása, a sertés testfeleket leszalonnázzák és a szalonnát konvejoron vagy edényzetekben a zsírfeldolgozóba szállítják.

A sertésfeleket egy napig hagyják előhűtőben, mely idő alatt végbemegy a húsérés, kialakul a végső pH-érték.

Amennyiben az állat húsát a végső húsvizsgálati ponton elbírálni nem lehet, vagy feltétel nélkül nem alkalmas közfogyasztásra, az állatot elkülönítő pályára kell tolni. Az állat részletes vizsgálatát itt kell elvégezni, szükség esetén laboratóriumi vizsgálat céljára vizsgálati anyagot venni.

A közfogyasztásra feltételesen alkalmasnak minősített vagy kiegészítő laboratóriumi vizsgálat elvégzésének idejére visszatartott állatok testfeleit elkülönítő hűtőben tárolják.

Kép

A végbél lekötése a medencén való áthúzás után sertésen

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • Az élő állatok zuhanyozása elmarad.

  • Az elvéreztetés után és a forrázás előtt nincs testmosás.

  • A forrázóvíz cseréje nincs megoldva folyamatos pótlással.

  • A gépi és kézi utántisztítás nem eléggé hatékony, elmarad az ezeket követő testmosás.

  • A bélgarnitúra kivételekor megsérül a gyomor vagy a bél és a tartalom szennyezi a húsfelületeket.

  • A test érintkezésbe kerül a munkadobogóval, lábbelivel, fallal.

  • A szúrásra, a testüregek felnyitására használt eszközök (kés, szegyfűrész) fertőtlenítése nem történik meg (nincs kéz- és eszközfertőtlenítő berendezés, illetve nem az előírt helyen van elhelyezve, vagy nincs meg a 82 oC hőmérsékletű víz, a berendezés szennyvíz elvezetése nincs a szennyvíz csatornába bekötve stb.).

  • A végbél elkötését nem végzik el.

  • A testhasítás eszközeit (bárd, fűrész, automatikus berendezés) újrafelhasználás előtt nem, vagy nem hatékonyan fertőtlenítik.

  • A belsőségvizsgáló-szalag egységeit nem, vagy nem hatékonyan fertőtlenítik, illetve a mosó-fertőtlenítő tag nincs a csatornába bekötve, így a mosóvíz szétfolyik a padozaton.

  • A végső húsvizsgálati hely nem megfelelő felszereltségű (nincs kézmosó és eszközfertőtlenítő berendezés, a konvejor leállításának lehetősége hiányzik;  az elkülönítő pálya nem innen váltható;  a hely nem elegendő stb.).

  • Az elkülönítő hűtőt nem előírásszerűen működtetik (nem zárható, nem rendelkezik megfelelő felirattal, belső tere nem felosztott, nem elkülöníthető szakaszból áll stb.).

  • Edényzetek, ládák nincsenek előírásszerűen megjelölve (kobzóedény jelzése hiányzik, az organoterápiás szervek gyűjtésére szolgáló ládák nincsenek jelölve, vagy nem térnek el színben az egyébtől stb.), illetve újrafelhasználás előtt nincsenek elmosva és fertőtlenítve.

  • A belsőség mosó válogató helyiségben a mosóasztalokról a víz lefolyik, szennyezi a padozatot (nincs lejtéssel kialakítva, nem peremezett, nincs csatornába kötve stb.).

  • A belsőség hűtő hőmérséklete magasabb az előírtnál (0+3 oC).

  • A gyorselőhűtőben, előhűtőben nincs biztosítva az előírt hőmérséklet (0–+2 oC), illetve a testfelek betárolási módja helytelen (zsúfolt elhelyezés, a testfelek egymáshoz érnek stb.).

Kép

Sertés gerincoszlop hasítás láncos fûrésszel