Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

5. Vágásra küldött, élő vágóállatokkal kapcsolatos műveletek

5. Vágásra küldött, élő vágóállatokkal kapcsolatos műveletek

Tágabb értelemben a vágástechnológiai higiénia részének kell tekinteni a vágóállatok vágóhídra való érkezésével, kezelésével, vizsgálatával és a vágás előtti elhelyezésével kapcsolatos technológiai műveleteket is. ezek a szarvasmarha és a sertés vágásnál közel azonosak, így tárgyalásuk is egységesen, és nem elkülönítve történik. A hasonló előkészítő műveletek után a két állatfaj vágási módja már technológiai szempontból eltér egymástól, ezért ezeket már külön tárgyaljuk

A 41/1997. (V. 28.) FM sz. rendelet mellékleteként kiadott Állategészségügyi Szabályzat a szállítóeszközbe rakható sertések és szarvasmarhák számát illetően az alábbiak szerint rendelkezik:

Sertés: 90 kg-os vágósúlyt figyelembe véve sertésenként 0,35 m2 a férőhelyszükséglet.

Szarvasmarha: 500 kg-os vágósúlyt figyelembe véve marhánként 1,5 m2 a férő helyszükséglet.

Az adatok gépkocsin történő szállításra vonatkoznak. Ma ugyanis vágóállatoknak vágóhídra történő szállítása alapvetően tehergépjárművel történik.

Fontos a tehergépkocsi állapota. Vágóállat szállításra olyan gépkocsi vehetők igénybe, melyeknek padozata hézag- és csúszásmentes, megfelelő oldalfal kiképzésű és a fel- és lerakodásánál igénybe vett lejtőoldal bordás kiképzésű.

Figyelemmel kell lenni a termelési hely és a vágóhíd közötti szállítási távolságra és az évszakra is. Az optimális szállítási távolságra vonatkozóan (pl. sertés: max. 50–60 km) vannak adatok, azonban ennek megtartása adott esetben (pl. kevés vágósertés) a piaci törvényszerűségek miatt nagyon nehéz. Az évszaknak is van szerepe, mert nyári hőségben való szállítás főként sertésnél hosszabb útvonalon növelheti az úti veszteségekből eredő kár mértékét. A szállítási veszteségek elhullásokból és testtömeg veszteségből és különböző sérülésekből tevődnek össze. Különösen a nagy hozamú, stresszérzékeny sertéshibridek szállításánál kell az összes károsító tényezőre figyelemmel lenni, mert kárként a PSE hús fokozottabb jelentkezése is előfordul. Alapvető követelmény az állatokkal való kíméletes bánásmód. Az állatterelést, gépkocsira való fel- és lehajtás, általában az állatokkal való bánásmódot szakmunkának kell tekinteni. A vágóhídra való érkezést követően az állatokat fogadó rámpára hajtják. Szükséges, hogy a fogadó rámpa az állatcsoportok elkülönítésére szakaszos megoldású legyen és a padozat csúszásmentes, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljön. E területen a mesterséges világítás lehetőségét is meg kell teremteni, mert általában itt történik meg az állatok állatorvosi ante mortem vizsgálata. E vizsgálatokat követően az állatokat pihentető istállóban helyezik el. Az azonnal kényszervágóhídra való utalás esete is fennállhat. A pihentető istállóban a sertéseket azonosíthatóan külön-külön szálláshelyre terelik és azok vágásra hajtásig itt tartózkodnak. Szarvasmarha pihentető istállókban a szabadon tartott és a kötötten nevelt állatok pihentetését elkülönítve végzik. A vágóállatok vágás előtti pihentetésük során csak ivóvizet kapnak. Az állatokat a levágást megelőzően 8 órán belül nem szabad etetni. 18–24 óráig a vágóhídon tartott állatokat itatni, 24 órán túl etetni kell. A legtöbb helyen mosásukra zuhanyrendszerek biztosítottak, így tisztább bőrfelülettel kerülhetnek vágásra. A zuhanyozásnak stresszt csökkentő hatást is tulajdonítanak.

A sertéseknél minden boxhoz (szálláshely) fém vagy műanyag tokban elhelyezik a sertések azonossági adatait és az ante mortem vizsgálat megtörténtét igazoló okmányt, melyen az eljáró állatorvos aláírása is szerepel.

Az állatok leterelése után a kiürített gépkocsiról az almot eltávolítják és a gépkocsi csak mosás-fertőtlenítés után hagyhatja el a vágóhíd területét.

Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)

  • A szállító jármű nem hézagmentes, így bélsár, vizelet, alom szennyezheti a közterületet.

  • Az élőállat érkeztető terület műszaki-higiéniai szempontból (padozat, zsúfoltság, megvilágítás, terelhetetlenség stb.) nem megfelelő kiképzésű vagy elhelyezésű (pl. nem a szennyes övezetben van).

  • Az állatokat szállító szennyes és tisztított járművek útvonalai keresztezik egymást.

  • A szállító járművek mosása nem megfelelő, illetve a mosás-fertőtlenítés műszaki megoldásai elfogadhatatlanok (a mosóvíz szétfolyik, a terület nem csatornázott stb.).

  • A szállító járművekről leszedett alom, bélsár stb. tárolása nem megfelelő (nem konténeres, nyitott medencékben vagy anélkül).

  • A pihentető istálló műszaki állapota (padozat hibák, nincs csatornázás, vagy ha van, a csatornaszem lejtése nem megfelelő, a boxok peremmel nincsenek elkülönítve, így a trágyalé összefolyik, elégtelen a megvilágítás, a vízforrások száma kevés stb.) nem megfelelő.

  • Nincs elkülönítő istálló (egyedi-falka).

  • A pihentető istállók (szállások) befogadóképessége nincs összhangban a vágási kapacitással.

  • Az élőállat-vizsgálat személyi és tárgyi feltételei hiányoznak.