Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

4. A technológiai higiénia egyes általános kérdései

4. A technológiai higiénia egyes általános kérdései

Higiéniai alapelvek a technológiában:

  • Minden új vagy átalakított technológiát a hatósági szerveknek engedélyezni kell.

  • Meg kell határozni azokat a pontokat, melyek higiéniai szempontból veszélyeztetettek és ellenőrzésükre, a higiéniai karbantartásukra programot kell kidolgozni (HACCP).

  • El kell kerülni a technológiában az anyagok útvonalának kereszteződését. A termékgyártás vonalának egyirányúnak, kereszteződés mentesnek kell lennie.

  • Meg kell határozni az anyagmozgatás rendjét és minősítésüket, megjelölve a speciális célokat szolgáló (nem ehető termék, kobzott anyag stb.) edényzeteket.

  • Eszközök, berendezések használatba vételét, újrafelhasználása előtti mosás-fertőtlenítés módjait és helyét pontosan ki kell jelölni.

  • Az egyes technológiai fázisok hőmérsékleti követelmény rendszerét ki kell dolgozni (hűtés, fagyasztás, hőkezelés). Hatékony védekezést, illetve ellenőrzést kell megvalósítani a megelőzésre.

  • Fűszer, só és adalékanyagok tárolását, felhasználási módját és helyét a felhasználási és ellenőrzési előírások betartásával kell megvalósítani.

  • Rágcsáló, légy, rovar elleni védelem céljából programot és utasítást kell készíteni. Ebben biztosítani kell olyan technikai berendezéseket (légycsapda, légfüggöny), amelyek állandóan működtethetők.

  • A nem ehető melléktermék, kobzott anyag üzemből való eltávolításának, tárolásának, feldolgozásának, illetve ártalmatlanná tételének módját és helyét pontosan meg kell határozni.

  • A tiszta és szennyes övezeteket minden üzemben meg kell határozni.

a) Hőmérsékleti hatások a technológiában

A hőmérséklet, mint higiéniai értékmérő tulajdonság jelenik meg a technológiában. Ahőkezelés bizonyos hőtartományokban más és más eredményű. A nem spórás baktériumok, így a salmonellák, patogén streptococcusok, staphylococcusok, brucellák stb. megsemmisítésére a 75 oC-on 20 percig tartó hőkezelési érték elfogadott.

A spórás baktériumok esetén a C. botulinum elpusztítását tekintjük az alapvető hőkezelésnek. Ez az érték 121,1 oC-on 2,52 perces hőkezelést jelent (Fo érték).

A vírusok a hőbehatás iránt elég érzékenyek, így a gyártástechnológia során általában érvényesülő hősokk (74–76 oC-os maghőmérséklet) a vírusokat elpusztítja.

Az élelmiszerekben jelen lévő toxinok általában a 100 oC körüli hőmérsékleten rövid idő alatt elpusztulnak, kivéve a staphylococcus enterotoxint, melynek hőpusztulási értéke 121 oC-on 20 perc.

Az élelmiszerekben előforduló paraziták többsége viszonylag alacsony hőmérsékleten (55–60 oC) elpusztul (pl. trichinellák), így a készítmények hőkezelése biztonságot jelent minden parazita elpusztítására.

A hűtés és fagyasztás hőmérsékleti tényezői különféleképpen hatnak a mikrobákra. A hűtés hatása abban jelentkezik, hogy a baktériumok élettevékenysége, szaporodása 4–6 oC-os hőmérsékleten lelassul vagy megáll. A fagyasztás során a baktériumok egy része elpusztul, de egyesek, így különösen a spórás baktériumok nagymértékben ellenállnak a fagyasztás hőmérsékletének. A vírusok általában hűtési és fagyasztási tartományban nem pusztulnak el. A fagyasztásnak a toxinok általában ellenállnak. A parazitákat viszont el lehet pusztítani fagyasztással az élelmiszerekben (trichinellák, borsókák).

b) Ivóvíz higiéniai jelentősége

Az élelmiszer-előállító üzemekben alapvető követelmény, hogy a felhasznált víz ivóvíz minőségű legyen. Emellett azonban a termék-előállítás műszaki-technológiai körülményét úgy kell kialakítani, hogy a víz a felhasználás alatt ne fertőződhessen, ne érje szennyeződés.

A vízminőség megóvásának szempontjai:

  • azokon a vízkivételi helyeken, ahol vízvisszaszívás veszélye fennáll, látható és ellenőrizhető módon víz-visszaszívást gátló berendezést kell elhelyezni,

  • e berendezések karbantartására programot kell készíteni,

  • a minden olyan helyen, ahol a technológia szerint vizes, vízzel való művelet folyik, a használat utáni fázisban annak elvezetéséről és csatornahálózatba való közvetlen bevezetéséről gondoskodni kell (pl. mosóvíz keletkezése kolbásztöltő asztalon),

  • minden jellegű vízcsöpögést, vízösszegyűjtést (hűtőbattériák leolvasztása, padozaton hibák miatti tócsa képződés, csatornaszem eldugulás stb.) megfelelő módon ki kell küszöbölni,

  • a különleges szennyeződést okozó vizes műveleteket a termékzónától elkülönített helyeken kell elvégezni (elsődleges bélfeldolgozás, pacal-kezelés stb.),

  • a vízmintavételi helyek kijelölését és a mintavétel módját és idejét higiéniai program alapján kell végezni.

A vizsgálat kiterjed a víz fizikai, kémiai, bakteriológiai és biológiai tulajdonságainak vizsgálatára.

Fizikai tulajdonságok vizsgálata során bírálni kell a víz színét, szagát, ízét, zavarosságát és hőmérsékletét.

A fiziko-kémiai tulajdonságokat illetően a víz elektromos vezetőképességének és pH-jának van jelentősége. A főbb ásványi alkotórészek: Ca, Mg, K, Na, Fe, Cu, Zn, Pb, Mn, Al és Cr is előfordul.

A víz szerves anyagainak minősítése során figyelembe veszik a szabad ammónia, fehérje, nitrát, nitrit, nitrogén, oldott oxigén értékeket. A hazai ivóvíz bakteriológiai vizsgálatát szabvány írja elő, de az export előírásokban is szerepelnek.

Hazai módszertani (MSZ 44844–1990) és minősítési szabvány (MSZ 450–3–1992) ismeretes az ivóvíz bakteriológiai vizsgálatáról.

Élelmiszer-előállító létesítményben az ivóvíz vizsgálatát az egészségügyi előírások szerint az egészségügyi szolgálat, rutin és exportáló üzemi mikrobiológiai vizsgálatát az állategészségügyi szolgálat végzi.

A vizsgálatot minden esetben végre kell hajtani:

  • a vízszolgáltató berendezés használatának megkezdése előtt,

  • a javítás után,

  • minden olyan esetben, amikor a víz szennyeződésének vagy fertőződésének a gyanúja merül fel,

  • meghatározott időszakonként.

c) Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása

Az új üzemek, rekonstrukciók terveiben az élelmiszer-higiéniai hatóság a szennyvízrendszer üzemen belüli hármas megosztottságát követeli meg: az esővíz, technológiai szennyvíz és a szociális helyiségek szennyvizének elkülönítését. Ahol szükséges, a technológiai szennyvíz különválasztását a tiszta és a szennyes, illetve fertőzött területekre vonatkozóan is legalább a gyűjtőaknáig előírják. Ez azért szükséges, mivel esetenként szükséges a szennyes és a fertőzött üzemrész szennyvizét külön kezelésnek, tisztításnak, fertőtlenítésnek alávetni. Ez egyben arra irányuló törekvés is, hogy csökkentsük az üzemekben keletkező súlyosan kifogásolt szennyvíz mennyiségét.

A szennyvizek összetételének és tulajdonságainak megítélésénél figyelembe kell venni azt, hogy az élelmiszeripar egyrészt ipari szennyvizet termel, másrészt a szociális helyiségekből olyan szennyvíz távozik el, amely közegészségügyileg megfelel a házi, háztartási szennyvizeknek. Ennek megfelelően mindkét szennyvíz féleséggel az élelmiszeripari üzemben számolni kell. A kérdés alapjainak a megismerése érdekében a szennyvizek néhány általános tulajdonságaival is foglalkoznunk kell.

A szennyvíz alkatrészeinek általában 60%-a szerves anyag, amely biokémiai úton elbomlik. Mennyiségüket a biokémiai bontáshoz szükséges biológiai oxigén igénnyel fejezik ki. Ez átlagosan 350 mg/l. használják még a biokémiai oxigén igény kifejezést is, amely azt az oxigén mennyiséget jelenti amelyet a szennyvízben lévő mikroorganizmusok a szerves anyagok oxidálására 5 nap alatt felhasználnak.

A szennyvíz – az eredetétől, összetételétől függően – magas baktériumszámmal rendelkezik. Általában a grammonként milliós nagyságrendű mikrobaszámban 100 ezres coli- szám található. Közegészségügyi szempontból nagy figyelmet érdemel, hogy számos vizsgálat a házi szennyvizekből enterális kórokozókat, salmonellákat, shigellákat mutatott ki. Ezeken kívül gyakran különböző paraziták petéit és ritkábban kórokozó vírusokat is kimutatnak szennyvizekből.

A szennyvizek szerves anyag-tartalma önmagától, külső beavatkozás nélkül is elbomlik. Ez azonban a természetes viszonyok között több hétig eltarthat. A biológiai tisztítás során a mesterséges viszonyok is a természetes körülményeket segítik elő külső beavatkozással.

A szerves anyagokat a mikroorganizmusok bontják el. Általában a bomlás függ a szerves anyag mennyiségétől, minőségétől, a körülményektől; főként a hőmérséklet, fény és oxigén viszonyoktól.

Természetes viszonyok között a mikrobák először az oldott oxigén felhasználásával aerob oxidációs úton bontják el a szerves anyagokat. Ilyenkor szén-dioxid, nitrátok, nitrit, szulfátok, foszfátok stb. keletkeznek. Az oldott oxigén felhasználása után a szerves anyagok anaerob bomlását használják fel a baktériumok energiaforrásul. Az anaerob folyamatok első fázisa a savas erjedés, amelyek során szén-dioxid, kén-hidrogén, zsírsavak és ammónia keletkezik. Ezek bűzös termékek. A második fázisban a lúgos rothadás megy végbe, főleg metán keletkezésével, amely nem jár különösebb bűzképződéssel.

A mesterséges szennyvíz tisztításnál általában arra törekednek, hogy a savas erjedés folyamatait minél gyorsabban végigvigyék és így a bűzképződés rövid időre korlátozódjon.

Az ipari szennyvizeknél külön csoportba szokták értékelni az élelmiszeripari szennyvizet. Ezekre jellemző, hogy általában sok szerves anyag kerül a szennyvízbe, így a vágóhidak, tejüzemek, konzerv üzemek szennyvizeibe. Különösen veszélyes járványügyi szempontból az állatokból származó kórokozókat tartalmazó szennyvíz.

Külön kérdést jelent a szennyvizeknek mezőgazdasági terület öntözésére való felhasználása. Ezt csak az illetékes (közegészségügyi és állategészségügyi) hatóságok engedélyezésével lehet alkalmazni, amelyek az utolsó öntözéstől a betakarításig időt írnak elő a biológiai öntisztulás céljából.

Ismeretes, hogy a befogadó recipiens-vizek minősége megváltozhat a nagyobb mennyiségű szennyvíz hatására. A szerves anyagok bomlása során elhasználódott oxigén nem pótlódik, az oxidációs folyamatokat redukciós folyamatok váltják fel, és az eddig élő víz maga is szennyvízzé válhat. Ilyenkor az öntisztuláshoz szükséges mikroorganizmusok is elpusztulnak.

A szennyvíz tisztításától általában megkövetelik, hogy a szennyvízből a szerves és szervetlen anyagokat eltávolítsák, valamint minden kórokozó és toxikus anyagot abban ártalmatlanná tegyenek.

A szennyvíztisztító eljárások közül ma még sokszor a természetes módszereket vagy ezek kombinációját alkalmazzák. Ezek általában a hígítás, a halastavakban való tisztítás, a szennyvíz elhelyezése a talajban és öntözésre való felhasználás. Az élelmiszeripari üzemek szennyvizét valamilyen módon ma már tisztítani kell és csak ezután vezethető be természetes befogadókba, vagy használható a továbbiakban valamilyen természetes tisztítási módszer. Ezért az általános mesterséges szennyvíztisztító eljárásokat röviden célszerű ismertetni.

Mechanikai tisztítás

A mechanikai tisztítás általában előtisztítással kezdődik, amikor a szennyvízrácsok a nagyobb úszó anyagokat, növényi részeket kiszűrik. A rácsszemeket időnként tisztítani szükséges. Előfordulhat, hogy növényi anyagok mosásánál homokfogókat alkalmaznak. Ahomokfogók általában vízszintes, két kamrás lapos, szűk medencék.

A szennyvizekből a zsíros anyagokat mindenképpen el kell távolítani. Ezek az anyagok egyébként gazdasági szempontból még értékes, felhasználható nyersanyagok. A zsírfogó aknában a szennyvíz áramlási sebességének csökkenésével a zsírok könnyebb fajsúlyuk következtében a felszínre emelkednek és ott visszatarthatók. Amikor ez a felső rétegvastagság az 1/10–1/6 részét a szennyvíz magasságának elérte, a zsírrészt el kell távolítani. Ezt rendszerint kézi erővel végzik.

A szennyvízben lévő nehezebb sűrűségű anyagokat az ülepítőkben üledék formájában gyűjtik össze. Ehhez az áramlási sebességet le kell csökkenteni. Ha az ülepítőket nagyméretűekre építik és 2–3 napos átfolyást biztosítanak benne, abban a kiülepedett anyag rothadása is végbemegy. Az üledéket vagy iszapot az ülepítőkből időnként el kell távolítani.

Biológiai tisztítás

A szerves anyagok lebontását biokémiai oxidáció során a mikroorganizmusok végzik. Ez a folyamat természetes viszonyok között a talajban megy végbe. A talaj szemcséi megszűrik a szennyvizet és a szemcséken a mikroorganizmusokból egy biológiai hártya képződik, amelyben a talaj levegőjének a felhasználásával a hártyához tapadó szerves anyagokat a mikroorganizmusok elbontják. Ezeket a természetben spontán lejátszódó folyamatokat felgyorsítva alkalmazzák a biológiai szennyvíztisztításkor. Ilyen a biológiai csepegtető test és az elevenített iszapos biológiai tisztító berendezés.

A biológiai csepegtető test működése azon alapszik, hogy lassú permetezéssel a szennyvizet egy szűrő rétegre viszik. A szűrő réteg kő, salak, koksz lehet, amelynek szemcséin kialakul a biológiai hártya. Ez zömében baktériumokból, más egysejtűekből, férgekből, rovarálcákból áll. A szennyvíz szerves anyagai a hártyán adszorbeálódnak, lebomlanak, elvesztik szerves jellegüket, a szennyvíz mineralizálódik. A biológiai csepegtető test előtt a szennyvizet szűrni és ülepíteni kell. A folyamat bőséges levegőt igényel és ügyelni kell arra, hogy a szűrő réteg ne tömődjön el. ezért a szűrő réteget időnként meg kell vizsgálni és eltömődés esetén azt ki kell emelni, át kell mosni és újra rétegesen elhelyezni a kialakított szűrőtérben.

Az elevenített iszappal történő szennyvíztisztítás folyamatai azonosak a csepegtető testeknél végbemenő változásokkal. A mikroorganizmusok a tevékenységüket iszappelyheken végzik el, amelyek az állandó levegőztetés következtében vízben keringenek. Atisztított szennyvizet utánülepítőbe kell vezetni és az iszappelyheket itt felfogni, amelyet vissza lehet táplálni a tisztító medencébe.

Kémiai tisztítás

Általános kémiai tisztítást csak előzetesen mechanikai vagy biológiai módszerrel tisztított szennyvizeknél végeznek. Tisztítatlan szennyvíz ugyanis nagy szerves anyag tartalmánál fogva a fertőtlenítőszert leköti és nem érvényesül annak mikrobaölő hatása.

Kémiai tisztítás szükségessége akkor merül fel, ha állati vagy emberi kórokozóval masszívan fertőzött szennyvíz keletkezik. Ilyen lehetőség járványok idején áll elő. Egyes állatjárványoknál (vírus, leptospirák) nemcsak állategészségügyi, hanem közegészségügyi szempontból is szükséges a szennyvizek fertőtlenítése.

A fertőtlenítés történhet klórral vagy lúggal. A klór adagolását aktív klórtartalomban szoktuk megadni. Felhasználható a klórmész-, hipoklorit oldatok (kalcium, magnézium, nátrium hipoklorit). Az aktív klórtartalom klórmésznél 20%, hipoklorit oldatoknál 9%. Azaktív klórszükséglet a szennyvíz állapota szerint 10–30 g/m3 között változhat. Aklórozás akkor hatásos, ha az elfolyó szennyvíz legalább 0,2 mg/l szabad klórt tartalmaz.

Állatjárványok kórokozóinak a megsemmisítésére szükséges lehet lúggal, vagy kivételes esetekben hőkezeléssel fertőtleníteni a szennyvizet. Lúgos fertőtlenítésre általában 1%-os nátrium-hidroxidot használnak.

Új létesítmények, különösen járványvédelmi jellegű vágóhidak esetében szükséges lehet hőkezeléssel fertőtleníteni a szennyvizet. Erre forró gőz bevezetésével való felfőzést alkalmazhatnak.

Természetesen a kémiai úton és hőkezeléssel történő szennyvíz-fertőtlenítéshez külön tartály, berendezés létesítése szükséges. Szükség esetén mérlegelni lehet, hogy az üzem meglévő létesítményei, ülepítők, derítők egyéb gyűjtőaknák mennyiben alkalmasak kémiai fertőtlenítés elvégzésére.

Jelentős az a tevékenység, amelyet az üzem belső szervezéssel a szennyvíz mennyiségének csökkentésére, illetve a szennyvíz szennyezettségének csökkentésére tehet.

Fontos annak a mérlegelése, hogy milyen módon csökkenthető a felhasznált víz mennyisége. Célszerű az üzemben a szennyezettség szerint csoportosítani a szennyvizeket.

A szennyezettség mértékének a csökkentésére az üzemek számtalan lehetőséggel rendelkeznek. El kell érni, hogy a szennyvízbe bekerült szennyező hulladékok és melléktermékek lehetőség szerint eltávolításra kerüljenek.

Erre a célra felhasználhatók a különböző rácsok, rosták, szűrő és ülepítő berendezések, centrifugák. Mód van arra is, hogy esetlegesen vegyszeres kezeléssel történjen fázisszétválasztás. A cél az, hogy a darabos szennyeződésektől maximálisan meg kell tisztítani a szennyvizet.

A fehérjék és zsírok kicsapására vegyszerek (lignoszulfonsav, glükóz-triszulfát) is alkalmazhatók. Az ilyen kicsapás során nyert iszap értékes takarmány alapanyag lehet megfelelő kezelés után.

Hatékonyan megnöveli a tisztítás hatásfokát a húsiparban a vér gondos felfogása, a bél- és bendőtartalom különválasztása.

Mindezek a tevékenységek jelentősen csökkenthetik a szennyvíz mennyiségét és szennyezettségét. Egy üzem szennyvíz kérdésének a megoldásához elengedhetetlen tehát, hogy az egész üzem munkafolyamatait felülvizsgálják és a csökkentett szennyvíz termelés alapján oldják meg a szennyvíz tisztítását.

d) Személyi higiénia

Személyi higiénián értjük mindazokat a személyi és tárgyi feltételeket és tevékenységeket, amelyek hivatottak megelőzni, hogy kórokozó vagy szennyező anyagok a dolgozó kezéről, testfelületéről, ruházatáról az élelmiszerre jussanak, illetve, hogy a dolgozó fertőződjék az élelmiszer nyersanyagban vagy az élelmiszerekben esetlegesen jelenlévő kóranyagtól. A személyi higiéniának tehát kettős célja van: az élelmiszer megóvása, illetve a dolgozók egészségének védelme.

A személyi higiénia érvényesítésének vannak tárgyi feltételei, amelyeket a munkáltatónak, az üzemnek kell biztosítani. Ezen felül azonban szükséges, hogy a dolgozók megfelelő ismeretekkel rendelkezzenek, hogy a személyi higiénia célját szolgáló berendezéseket, felszereléseket rendeltetésszerűen használják, és alkalmazzák azokat a szabályokat, amelyek révén megvalósulnak a személyi higiénia célkitűzései. Az élelmiszeriparban különösen fontos, hogy a dolgozók tisztában legyenek a kézmosás jelentőségével. Kezükre a mindenkori tevékenységnek megfelelően különböző anyagok tapadnak, amelyekben nagy mennyiségű mikroba lehet jelen.

A dolgozó köteles az alábbi esetekben a kezeit áramló meleg vízben megmosni és fertőtleníteni, egyszeri használatra alkalmas papírtörülközővel vagy áramló meleg levegővel megszárítani: munkakezdés előtt, ha a munka közben a keze elszennyeződik, WC használat után, étkezés után, a műszak befejezése után. A kifogástalan kézmosáshoz folyó meleg víz, detergensek használata és kézöblítés szükséges (Betty Hobbs, 1975).

A körmöket rövidre kell vágni, lakkozott körömmel csomagolatlan élelmiszert érinteni nem szabad.

Az élelmiszeriparban használatos kézfertőtlenítő-szerek közül a célnak leginkább megfelel az Ultrasol nevű folyékony készítmény, mely a mosdó mellett felszerelt automatikus adagoló feltöltésével biztosítható. Ezenkívül megfelel a célnak a nitrogenol 0,3%-os oldata, a nátrium-hipoklorit 0,1%-os oldata vagy a Neomagnol, illetve klóramin 0,5%-os oldata.

A korábban használatos hideg-melegvizes keverőcsapos kézmosó berendezéseknél korszerűbbek azok, amelyeknél a csapoknak szennyezett kézzel való érintése mellőzhető, lábpedállal vagy fotocellás berendezéssel való működtetéskor a csapból automatikusan hőszabályozott (kevert) 35–40 oC-os meleg víz folyik.

Kép

Lábpedálos kézmosó és ivókút

A használt kéztörlő papírokat a mosdó mellé helyezett lábpedálos, vagy célszerűbben nyitott gyűjtőedénybe kell bedobni.

A munka jellegének megfelelően szükség lehet, hogy a kézi eszközök számára is fertőtlenítő berendezést szereljenek fel a kézmosó mellé. Erre a legalkalmasabb a 82 oC-os túlfolyásos melegvizes tartály.

Az üzemben a személyforgalmat a higiénia érdekében korlátozni kell. A termelő helyiségben csak az oda beosztott dolgozók tartózkodhatnak. Hatásos ellenőrzés valósítható meg, ha a különböző helyen vagy beosztásban dolgozók munkaruháján eltérő jelzés van. Ez úgy valósítható meg legjobban, ha a különböző munkaterületek dolgozóit eltérő színű munkaruhával látják el. A szennyezett vagy fertőzött munkahelyen dolgozók védőruházatát mindenképpen feltűnő módon meg kell jelölni. A szennyezett védőruha cseréjéről szükség szerint gondoskodni kell. A dolgozók a védőruhát munka közben kötelesek viselni. Avédőruha felett személyi holmit tilos viselni.

e) Egészségügyi és szociális létesítmények

Az élelmiszeripari üzemekben meglévő ún. egészségügyi létesítmények (orvosi rendelő, mosdó és fürdő, WC, üzemi mosoda stb.) és szociális helyiségek (öltöző, pihenő, üzemi konyha, étterem, büfé, könyvtár stb.) közül egyesek személyi higiéniai szempontból különösen fontosak. Ezekre a létesítményekre elsősorban a szabvány (MSZ 04 220–81) előírásai kötelezőek.

Az üzemben öltőző, mosdó, zuhanyozó és WC helyiségekből álló ún. öltöző csoport egységet képeznek ki az utcai és a munkaruhák elhelyezésére, és a dolgozók munkakezdés előtti és utáni tisztálkodására. Ilyen egységet kell kiképezni már az egy műszakban 150 dolgozó foglalkoztatása esetén.

Az üzemi öltözőnek biztosítani kell, hogy az utcai és üzemi ruházat szennyeződései egymást ne veszélyeztessék. A kétféle ruházatot ezért azonos szekrényben elhelyezni nem szabad. Ennek megfelelően egy dolgozónak két szekrény vagy fogas szükséges. Ma már az élelmiszeripari üzemek többségében ún. fehér-fekete öltözőrendszerek működnek. A dolgozó egy öltöző helyiségben leveti utcai ruháját, ott tárolja, majd a fürdő helyiségen keresztül jut be az üzemi ruhát tároló öltöző helyiségbe.

Mindkét öltöző helyiségben általában a szabvány előírása szerint az üzem jellegének megfelelően szekrények biztosítják a ruhák elhelyezését. A szekrények tetejét lehetőleg lejtős vagy sátortetős alakra kell kiképezni, hogy azok tetején szenny vagy hulladék ne halmozódjon fel, ott elhelyezni semmit ne lehessen.

Az öltözőket ülőpadokkal, mosható-fertőtleníthető padozattal, megfelelő fűtéssel, szellőztetéssel, világítással kell ellátni. Az öltőző, mosdó, zuhanyozó egységben a hőmérséklet legalább 22 °C legyen és ezt az ott elhelyezett hőmérővel ellenőrizni kell.

Egy másik korszerű megoldásnak kell tekinteni azt az öltöző rendszert, amelyben fogasok vannak az utcai ruhák elhelyezésére, kis szekrények a kézitáska és az értékek megőrzésére. Ehhez csatlakozik az üzem felé a fürdő (mosdó, zuhanyzó). A munkaruhák napi cseréje esetén ehhez az egységhez fehér öltöző nem szükséges, csupán a munkaruhák gyűjtésére szolgáló helyiség, illetve tároló.

A zuhanyozó helyiségek falait 2 m magasságig lapburkolattal kell ellátni. Gombás bőrbetegségek terjesztését elősegítő fa lábrácsokat nem szabad alkalmazni. A szabvány szerint az élelmiszerrel foglalkozó tevékenység „A” tisztasági fokozatba tartozik. Ennek megfelelően minden 20–25 dolgozóra egy mosdó, illetve minden 5 dolgozóra egy zuhanyzó szükséges. A mosdó- és fürdőhelyiségekben hideg- és meleg vizet, szappant és törülközőt, zuhanyzókban kapaszkodót kell biztosítani. A mosdókat itt is lábpedál működtetéssel kell kialakítani.

Az üzemi WC csoportokat, illetve az egyes fülkék számát az üzemi dolgozók műszakonkénti maximális létszámához viszonyítva, elhelyezésüket pedig az egyes üzemrészek körzete szerint kell meghatározni. Az üzemi WC csoportok elhelyezésénél azt kell figyelembe venni, hogy minden egyes termelő üzemrészben rövid úttal elérhető távolságban legyenek. Az irodai és konyhai személyzet részére külön WC helyiség(ek)ről kell gondoskodni.

A termelő üzemrészekben elhelyezett WC-k nem nyílhatnak közvetlenül a termelő üzemrészből, csak lengőajtóval ellátott előtér közbeiktatásával. A WC-k előtér helyiségében gondoskodni kell lábpedál működtetésű, vagy egyéb, nem kézzel szabályozható hideg-melegvizes kézmosás és kézfertőtlenítés, a kéztörlés, illetve kézszárítás lehetőségéről, valamint a munkaköpenyek és védőkötények felakasztását szolgáló fogasról. AWC-k előterét a használati résztől térben el kell választani. Az üzemi WC-k bejárata előtt fertőtlenítő-szőnyegről kell gondoskodni, amely célra műanyagból készült lábszivacs-lemez felel meg leginkább, melyet a WC előterének padozatába süllyesztett keretben lehet elhelyezni. Átitatására 2%-os klórlúg (nátrium-hipoklorit) oldatot lehet alkalmazni.

Az üzemi mosoda azt a célt szolgálja, hogy az üzemi munka- és védőruhák mosása, szükség esetén fertőtlenítése üzemi felügyelet mellett legyen végrehajtható és állandóan biztosítsa a heti, illetve a szükségletnek megfelelő ruhaváltást. Állategészségügyi és közegészségügyi szempontból nem engedélyezhető az a megoldás, hogy a dolgozók szappannal való ellátás vagy megváltás ellenében odahaza mossák az általuk használt munka- és védőruházatot.

f) Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés

Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés általános szabályai

Az élelmiszerekkel közvetlenül érintkező berendezések felületének és az élelmiszer környezetének tisztítása, fertőtlenítése sajátos megítélést igényel. Elsősorban az élelmiszer védelmére kell gondot fordítani, valamint a fertőtlenítés hatékonyságát biztosítani. Ilyen szempontból elsősorban azok a tisztító- és fertőtlenítőszerek jöhetnek szóba, amelyek az élelmiszerre és a fogyasztóra nem mérgezőek. Alapvető követelmény, hogy a szerek nem érintkezhetnek az élelmiszerrel, sem közvetlenül, sem közvetve.

Ebből adódik, hogy tisztító- és fertőtlenítőszert magára az élelmiszerre nem lehet alkalmazni és azokról az eszközökről és felületekről, amelyekkel az élelmiszer a későbbiekben érintkezik, bőséges öblítéssel el kell azt távolítani.

A munkafolyamatokat a takarítás, tisztítás, fertőtlenítés sorrendben kell elvégezni. Atakarításnál először a munkaeszközöket, berendezéseket, környezetet a durva szennyeződésektől kell mentesíteni. Ezután kerülhet sor a tisztításra, amely a szennyező anyagoknak mechanikai úton, zsíroldó és kémiai szerekkel történő eltávolítása. A tisztítás munkafolyamata a felületek jelentős mikrobaszám csökkentését eredményezi. A fertőtlenítés célja, hogy a kórokozó, a feltételesen kórokozó és szennyező mikroflórát elpusztítsa. A tisztítás és fertőtlenítés sok esetben nem választható el egymástól mind a munkafolyamatok, mind az alkalmazott szerek tekintetében (kettős hatású detergensek).

Kép

Padozat kézi tisztítása

A takarítás, tisztítás, fertőtlenítés az üzem egészének megfelelő higiéniai állapotát biztosítja, valamint a mikrobás eredetű termékromlások és kórokozókkal való fertőződések megelőzését szolgálja. Mindezek alapján ezek a műveletek nem hagyhatók el, azok anyagi (felszerelés, tisztító-, fertőtlenítőszerek) és személyi vonatkozásait biztosítani kell.

A hatásos fertőtlenítés érdekében alacsony vagy magas nyomású, kézi vagy gépi fertőtlenítő-permetező gépet kell beszerezni. A tisztítás és fertőtlenítés irányításával termelőhelyenként és műszakonként a feladatra kioktatott dolgozókat kell megbízni. Amunkafolyamatokhoz részletes előírást kell készíteni, amely a technológiai utasítás részét képezi.

Az üzemben évente legalább egyszer általános takarítást kell végezni. A termelőhelyeken az egyes műszakok után – szükség esetén műszak közben is – takarítani kell. Ahasznált berendezési tárgyakat, gépeket, eszközöket, edényzetet a használat után, műszak végén, ha szennyeződtek munka közben is meg kell tisztítani.

A termelőeszközök tisztításához a termelés sajátosságainak megfelelő tisztítóeszközöket és anyagokat kell igénybe venni pl. a kisebb kézi eszközök, csővezetékek, a szivattyúk, szállítószalagok, csigák tisztítására. Arra kell törekedni, hogy egyes zárt berendezéseket a természetes folyamatoknak megfelelően átáramoltatással, egyes folyamatokat gépi úton tisztítsanak, fertőtlenítsenek. a berendezéseket szükség szerinti időközben szét kell szerelni és ilyen állapotban megtisztítani.

Külön mosó- és fertőtlenítő helyiség szükséges az ismételten felhasználásra kerülő edényzet, eszközök tisztítására. A helyiségben szilárd padozatot, meleg folyóvizet, szennyvízelvezetést kell biztosítani. A tisztítást, fertőtlenítést legalább három fázisban (tisztítás, fertőtlenítés, öblítés) szükséges végezni. A tisztítás utáni fertőtlenítés céljára vegyszeres fertőtlenítést, 82 oC-os vizet, vagy 100 oC-os gőzt használnak. Vegyszeres fertőtlenítés után a vegyszer maradványait bő áramló vízzel kell eltávolítani.

Kép

Szállító kocsi kézi tisztítása

A takarító-, tisztító- és fertőtlenítő eszközöket és anyagokat külön erre a célra szolgáló zárható helyiségben vagy szekrényben kell tartani úgy, hogy az anyagokat tartalmazó edényzetre, csomagolóanyagokra feltűnő módon fel kell írni azok tartalmát.

Gondot kell fordítani az üzem területén keletkezett hulladék és szemét gyűjtésére és elszállítására. Elegendő számú fedett, tisztítható gyűjtőedényt kell elhelyezni rendeltetését jelző felirattal. Ezeket legalább műszakonként ki kell üríteni. A kiürítés az erre a célra szolgáló tárolóba vagy konténerbe történhet. A szeméttárolóba vagy konténerbe biológiai alapanyagú szemetet (romlott hús, padozaton összegyűjtött húsnyesedék, kobzott anyag stb.) elhelyezni nem szabad. A tárolót is egy-két naponként, nyáron szükség szerint gyakrabban ki kell üríteni, a konténert el kell szállítani. A hulladékot és a szemetet a szennyes övezetben kell gyűjteni és tárolni.

A tisztító- és fertőtlenítőszerek kérdésével abból a célból kell foglalkozni, hogy a sajátos és káros üzemi mikroflórát, amely rendszerint adaptálódik a környezetéhez, a tisztító- és fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusának ismeretében tudjuk eltávolítani, jobb esetben elpusztítani.

Kép

Tiszta tálcák elhelyezése

A fertőtlenítő ágensek közül általában használják a meleg vizet, az áramló vagy nyomás alatt lévő gőzt, a halogén elemeket (klór vagy jód) és a halogén származékokat, valamint a quaterner-ammónium összetevőket. Kétségtelen, hogy a nyomás alatt lévő gőz a leghatásosabb, de ennek előállítása csak gőznyomásnak ellenálló, zárt rendszerben történhet, nyílt térben történő alkalmazása pedig balesetveszélyes.

Az élelmiszeriparban a korszerű fertőtlenítés 82 oC-os meleg vízzel valósítható meg. Ez alkalmas közvetlenül a termékkel érintkező gépek, berendezések, eszközök fertőtlenítésére. Az ilyen hőmérsékletű víz alkalmazásával elkerülhető a vegyszerek használata, amelyek mindenkor körültekintést igényelnek az élelmiszer üzemekben. A 82 oC-os víz azonban gyakorlati szempontból (pára- és kondenzáció-képződés, energia igény) padozat, falak, mennyezet fertőtlenítésére nem ajánlatos.

A quaterner-ammónium sók általában hatásosabbak a Gram szerint festődő baktériumokra.

Legnehezebb a penészgombákat elpusztítani. A penész-spórák a levegőből kerülhetnek az üzembe, ahol légmozgás folytán jelentős távolságokat tehetnek meg. Fejlődésük megakadályozására fungisztatikus hatású festékekkel festik be a falakat és a mennyezetet. Ilyen festékek lehetnek réztartalmúak (réz-naftanát, réz 8-quinokinolát). A penész ellen a falakat a mésztejhez adott 1–2% rézgáliccal kell kezelni.

Korszerű üzemekben egyre inkább tért hódít az alacsony nyomású habtisztítás. Atisztítás egy alacsony nyomású (max. 30 bar) vizes előöblítéssel indul, majd a felületre egyenletesen vékony tisztító habfilmet visznek fel. 10–20 percnyi hatásidő után a habot meleg vízzel leöblítik. A hab kis buborékokból áll, amelyek a felületen szétesnek, ennek következtében a felületen egy tisztítószer film keletkezik. A módszer előnye, hogy egyenletes és minden felületre kiterjedő tisztítószer hatás érvényesül. Kevés a vegyszer és a vízfelhasználás, a folyamat automatizálható.

Tisztítószerek és hatásmechanizmusuk

A tisztító- és fertőtlenítőszerek gyártása az elmúlt évek alatt nagymértékben fejlődött. A használatos szerek nemcsak összetevőikben, hanem hatásmechanizmusukban is lényegesen különböznek egymástól.

Az élelmiszeriparban használható mosó-, zsírtalanító- és fertőtlenítőszerek ismertetését néhány alapfogalom megfogalmazásával célszerű összekapcsolni.

Felületaktív anyagok

Tisztításkor az oldat és szennyeződés, illetve az oldat és eszköz érintkezési felületén olyan fizikai-kémiai változások állnak elő, amelyek eredményeképpen a szennyeződés könnyen eltávolítható. A felületaktív anyagok nagy molekulájú szerves anyagok. 10–40 szénatomot is tartalmaznak és liofil, valamint lipofil szerkezeti elemekkel rendelkeznek.

A szappanok esetében (R-COONa) zsírban az alkil, vízben a COONa csoport oldódik. A felületaktív anyag tehát mintegy hídként köti össze a zsírrészecskéket a vízzel.

Felületi feszültség

A különböző halmazállapotú, egymással nem elegyedő anyagok közötti érintkező felületet határfelületnek vagy fázishatárnak nevezzük. Az anyagok molekulái vonzzák egymást, de az anyag belsejében ezek a vonzások kiegyenlítődnek. Az oldat felszínén viszont a meg nem semmisített vonzóerők összegezéseként feszültség támad. A felületi feszültség a hőmérséklettel csökken, de függ az oldat koncentrációjától is, bizonyos határig nő, majd csökken.

Nedvesítés

A nedvesítő hatás csak a szilárd anyag és a folyadék fázishatárán alakulhat ki. A jó mosóhatás követelménye a nedvesítő-képesség, mert az a szenny eltávolításának előfeltétele. Ezt a hatást is felületaktív anyag végzi el, amelyet a hőmérséklet emelése is elősegít. Diszpergáláson a különböző halmazállapotú anyagok nagyfokú aprítását értjük.

A jó nedvesítő képességű felületaktív anyagok hatására a mosóoldat a szenny kapillárisaiba hatol és diszpergálja azt. Ez a peptizáció.

Emulgeálás

Ha zsiradékot vagy vízben oldódó folyadékot úgy diszpergálunk, hogy a részecskék 0,1 mikron és 1000 mikron közöttiek, emulziót kapunk.

Kívánatos a jó emulgeáló képesség, ezt az ún. emulgeátorokkal lehet elősegíteni. Ezek a zsírcseppek felületén helyezkednek el, molekularéteget alkotnak liofil, illetve lipofil tulajdonságuknak megfelelően. A felületi feszültséget csökkentik. Általában a felületaktív anyagok jó emulgeáló képességűek, különösen előnyösek ilyen tekintetben a szappanok.

A tisztító hatás összegzése

1. A tisztítószertől elvárjuk:

Vízben jól oldódjék. Az olaj és a víz határfelületén csökkentse a felületi feszültséget és segítse elő a kis cseppek kialakítását.

A felületaktív anyagok jól emulgeáló, diszpergáló és nedvesítő képességűek legyenek.

2. A mosóvíz magas hőmérsékletű legyen, mert így elősegíti a mosó hatást. Nagyobb hőmérsékleten a zsírok megolvadnak.

Erőteljesebb lesz a kapilláraktivitás, mivel a kolloid anyagok molekuláinak Brown-féle mozgása meggyorsul.

3. A tisztításnál jelentős szerepe van a mechanikai behatásnak is pl. nagynyomású lemosásnak, de az erős rázás káros lehet, mert az emulzióban lévő olajcseppek sűrűbben ütődve aggregálódhatnak.

4. Savanyú közegben a szappanok kenődő, nem habzó, nem tisztító hatású zsírsavakból álló fehér csapadékot képeznek, amely akadályozza a mosó hatást.

5. Általában a lúgos, 11,0 pH feletti mosóoldatot használják.

Tisztítószerek

A fertőtlenítést minden esetben tisztítási folyamatnak kell megelőznie. A tisztítás feladata a mechanikai szennyeződések fellazítása, eltávolítása. Ennek érdekében a tisztítószereknek megfelelő nedvesítő képességgel kell rendelkezniük, ellenkező esetben a tisztítószerekhez nedvesítő szereket kell adagolni.

A gyakorlatban alkalmazott tisztítószerek lehetnek egyszerűek és összetettek.

Az összetett tisztítószerek több fajta természetes és szintetikus eredetű felületaktív anyagot tartalmaznak, a mosó hatás javítására adalékanyagokat adnak hozzájuk.

Szerves felületaktív anyagok

1. A szappanok a zsírsavak nátrium vagy kálium sói.

2. Zsíralkohol-szulfonátok. Alkali-szulfonátok. A legismertebb mosóaktív szintetikumok.

Szervetlen anyagok is felhasználhatók mosás, illetve tisztítás céljából vagy közvetlenül, vagy a mosószerekben adalékanyagként.

1. Nátrium-hidroxid. Felhasználási területe kicsi, mivel a vele való foglalkozás balesetvédelmi szempontból aggályos. Jó, de rendkívül durva mosószer, és a színes fémeken súlyos korróziót okoz. Marónátront tartalmazó oldatot horgonyzott, ónozott vagy alumínium tartályokban tárolni nem szabad, mert anyagukat hidrogén gáz termelés közben oldja és robbanáshoz vezethet. A NaOH-t más szervetlen anyagokkal együtt használjuk mosószerként.

2. A K2CO3 drága, csak kis mennyiségben használják.

3. Na2CO3-ból kétféle minőség kerül forgalomba. A kristályszóda vagy habzószóda 10 H2O-t tartalmaz, míg az ammóniák szódában nincs kristályvíz. A Na2CO3 vízben NaHCO3-ra és NaOH-ra disszociál, tehát a víz lúgosságát csak az egyik atom szolgálja.

4. A modern mosószerek legfontosabb adalékanyagai a foszfátok. A trisó (trinátriumfoszfát) lúgos kémhatású, mert vizes oldatában dinátrium-hidrogén-foszfátra és NaOH-ra disszociál. Mosás alkalmával csak egy atom Na-ból képződik lúg, ezért lúgkapacitása jóval kisebb a később tárgyalandó Csepel-család tagjainál. A foszfátok a fémek felületén foszfát filmet képeznek, s ezáltal óvják a korróziótól. Egyes mosószerekben foszforpentoxidot és Na2CO3-t találunk változó mennyiségben. E polifoszfátokat nemes foszfátoknak is nevezik. Kitűnő vízlágyító szerek, mert a Ca és Mg vegyületeivel komplex vegyületeket alkotnak. Öblítő szerként ajánlhatók. Mint mosószer néhány %o-es oldata nem megfelelő, mert hamar hatástalanná válik. Zsíros eszközök lemosására feltétlenül 1–2%-os oldatát kell használni, így viszont drága mosószer.

5. A szilikát vegyületek közül vízben csak a nátrium szilikát oldódik. A forgalomba hozott Csepel-család tagjai nátriumszilikátokat tartalmaznak. Ide tartozik a Csepel 12, a Csepel Universal ipari zsírtalanító, az Antikalk stb.

Mindegyik készítmény 1%-os oldatának pH-ja 12 felett van. A nagy lúgkapacitás miatt nehezen merülnek ki, mindamellett kitűnő nedvesítő, emulgeáló és diszpergáló hatásúak. Hatásuk meleg vízben fokozódik. Összetevőik között megtalálhatók az alkalifoszfátok, karbonátok, szulfátok, szulfitok és egyéb anyagok. Oldják a vas-oxidot.

Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk

Fertőtlenítőszereknek nevezzük azokat az anyagokat, amelyek a mikroorganizmusok szaporodását gátolják, vagy elpusztítják és csak külsőleg alkalmazhatók. Ezek közül a testfelület fertőtlenítésére használható szereket antiszeptikumoknak, eszközök, tárgyak vagy helyiségek csíramentesítésére használatosakat dezinficienseknek nevezzük.

A fertőtlenítő hatásban 3 fokozatot különböztetünk meg:

1. Fejlődést gátló (bakteriosztatikus, fungisztatikus) hatás, amikor a fertőtlenítőszer a mikrobát nem pusztítja el, csupán fejlődésében gátolja. A gátló-hatás törzsenként változik.

2. Mikrobaölő (baktericid, fungicid, viricid) hatás, amikor a fertőtlenítőszer elpusztítja a mikroorganizmust.

3. Sporocid hatás, amikor nemcsak a baktériumok vegetatív alakjait, hanem a spórákat is elpusztítja.

A fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusa rendkívül eltérő:

1. A baktérium-sejtet károsítják, a citoplazmát oxidálják vagy redukálják.

2. Elroncsolják a sejtmembránt, gátolják vagy megváltoztatják a permeabilitását, ezáltal az ozmotikus nyomásban idéznek elő változást.

3. Koagulálják a sejt fehérjéit.

4. a mikroorganizmusok anyagcseréjét irányító enzimet vagy enzimrendszert inaktiválják.

5. Feloldják, elpusztítják az egész mikrobasejtet.

A fertőtlenítőszereknek a hatását igen sok tényező befolyásolja:

1. Elsősorban maga az alkalmazott fertőtlenítőszer anyagi tulajdonsága és a fertőtlenítendő anyag.

2. A fertőtlenítőszer koncentrációja. Általában a fertőtlenítési idő (csírapusztulásig), és a fertőtlenítőszer koncentrációjának szorzata egy-egy mikroorganizmus törzsre vonatkoztatva állandó szám.

3. Idő. Ahhoz, hogy mikrobiológiailag megfelelő körülményeket érjünk el, kellő ideig kell a fertőtlenítendő anyagot a fertőtlenítőszer hatásának kitenni. A fertőtlenítési időt döntően befolyásolja a kezdeti csíraszám.

4. Hőmérséklet. A hőmérséklet növelése rendszerint fokozza a fertőtlenítőszer hatását, így célszerű a fertőtlenítőszereket olyan melegen használni, amilyeneket a viszonyok és az alkalmazott szer megengednek.

5. pH-érték. A különböző fertőtlenítőszerek pH optimuma eltérő, azaz különböző pH-érték mellett fejtik ki optimális hatásukat.

6. Szerves anyagok. Igen sok fertőtlenítőszer hatását a szerves vegyületek erősen befolyásolják. Pl. a fehérjék jelentősen csökkentik a fertőtlenítőszer hatását azáltal, hogy vagy a fertőtlenítőszerrel reagálnak, vagy a mikroorganizmust vonják körül védőréteggel.

7. A szennyező mikroorganizmus is befolyásolja a fertőtlenítőszer hatását. Ez azzal magyarázható, hogy a különböző fajok eltérően érzékenyek a különféle fertőtlenítőszerekkel szemben.

A fertőtlenítőszerek hatáserősségét fenol koefficiens értékkel szokták megadni. Ez az érték kifejezi, hogy az alkalmazott dezinficiens hatása a vizsgált mikroorganizmusra hányszor erősebb vagy gyengébb a fenol hatásánál.

Követelmények az élelmiszeriparban alkalmazott fertőtlenítőszerekkel szemben

1. A fertőtlenítőszertől megkívánjuk, hogy lehetőleg minden káros mikroorganizmusra és spórára hasson, de amellett bizonyos elektív differenciáló hatással is rendelkezzék, a hasznos mikrobákat ne pusztítsa.

2. Hatását viszonylag rövid idő alatt, minél kisebb töménységben, a hőmérséklettől függetlenül fejtse ki.

3. Könnyen oldódó legyen.

4. Az emberre és állatra, élelmiszerre ártalmatlan legyen.

5. Ne legyen kellemetlen szagú.

6. A fertőtlenítendő tárgyat ne támadja meg.

7. Szerves anyagok jelenlétében is hatásos legyen.

8. A hazai piacon beszerezhető, hazai alapanyagokból gyártott, olcsó készítmény legyen.

A fertőtlenítőszerek csoportosítása

Halogének és származékaik. Élelmiszeripari vonatkozásban főleg a klórt és származékait, valamint a jódot alkalmazzák.

Klór. Egyik leghatásosabb baktericid hatású elem. Gáz állapotban ritkábban, inkább vízben oldva, vagy szervetlen és szerves sói formájában kerül felhasználásra. A sejt enzimrendszerét, fehérjéit támadja meg, s valószínűleg a sejtmembránt is (Hoesch D, Fink-Steril).

Nátrium-hipoklorit. (NaOCl). Könnyen bomlik. Vízben oldva klórlúg (H-lúg, Hypo) néven (NHL 90 g/Cl2) kerül forgalomba.

Erősen oxidáló hatású. 0,5–2,0%-os oldatát padozat, fa eszközök, műanyag ládák fertőtlenítésére alkalmazzák. Fehérje érzékeny. Minden esetben maró és erősen korróziós hatásával kell számolni. Fehérít és szagtalanít (Corax).

Klórmész 30–35% Ca(OCl)2 Ca(OH)2-ot tartalmazó fertőtlenítőszer. Hipoklorit tartalma miatt erősen dezinficiáló hatású. Fertőtlenítő hatása erélyes oxidáló tulajdonságán alapszik. Fény hatására könnyen bomlik. Klóraminok (klorogénsav, toluolszulfoklóramid-nátrium). Különböző változatait ismerjük, amelyek közül nálunk a klóramin B, a Neomagnol és a klóramin T a legelterjedtebbek. Hatásuk abban áll, hogy vízben NaCl, illetve klór szabadul fel, NaOCl-tal szemben az az előnyük, hogy tartósabbak, kevésbé toxikusak. Fehérje érzékenységük is, korróziós hatásuk is kisebb. A Neomagnolt (benzol-szulfoklóramid-Na) 1–2%-os oldatban kézfertőtlenítésre használják.

Nehézfémek és sóik. A higany és réz sói között igen sok elterjedt fertőtlenítőszert ismerünk. Hatásuk a fehérjék koagulálásán, valamint az enzimek -SH csoportjának inaktiválásán alapszik.

Szublimát (HgCl2). régi, de kevéssé hatásos fertőtlenítőszer, a fehérjék ui. erősen csökkentik hatását. Nagyon mérgező. Ma már ritkán használják e hátránya miatt. Kézfertőtlenítő.

Rézsók. Gombák és algák ellen alkalmazzák (növényvédő-szerek).

Fenol és származékai. Ipari vonatkozásban inkább elméleti jelentőségű, a fenolkoefficiens értékének megállapításánál. A lysol (trikrezol+szappan keverék) jól alkalmazható laboratóriumi célokra, eszközök, pipetták, tárgylemezek fertőtlenítésére.

Formaldehid. HCHO (gáz) 40%-os vizes oldata a formalin. Fertőtlenítő hatását annak köszönheti, hogy gyorsan reagál a fehérjékkel, s azok szabad aminocsoportjaihoz kötődik, 3–5 %-os oldatát használják fertőtlenítésre. Spóraölő hatása kiváló, de erős könnyeztető, köhögtető hatása miatt használata nehézkes.

Glutáraldehid. 5%-os oldata gépek, berendezési tárgyak, gumi, műanyag, üveg fertőtlenítésére (Gludesin) használatos.

Oxidálószerek. Ózon, hidrogén-peroxid, kálium-permanganát. Hatásuk a molekulákból felszabaduló aktív oxigén következménye. Az ózont vizek fertőtlenítésére, hidrogén-peroxid és kálium-permanganátot fertőtlenítésre használják (Dewa, Sanosi).

Savak. Foszforsav, ecetsav. Ásványi lerakódásokat, tejüzemi csővezetékben a tejköveket oldják (Divofarm, Divosan).

Quaterner ammóniumvegyületek. Olyan ammónium-származékok, amelyeknek mind a négy H-jét szerves gyökök helyettesítik (Bradophen, Bradomin Salmocid, Fink-Antisept).

Kationaktív szerek. Nitrogenol. Hatóanyaga N-hexadecil-piridiumbromid. Az ipari célokra használt nitrogenol barnás színű. Szárazanyag tartalmának 80%-a hatóanyag. Gyógyszeripari készítmény is Sterogenol néven (10%-os). Vizes oldatban nagyobb hígításban disszociál. A mikroba sejtfalakhoz kötődik, növeli a sejt permeabilitását, másrészt gátolja a baktériumok légzését, glikolízisét, általában bakteriosztatikus hatású. Kisebb hígításban a sejtfal azonos részeivel komplexet képezve, a sejtfalat roncsolja, ezáltal bactericid hatású is lehet. A hőmérséklet emelésével hatása fokozódik. Fehérje viszont csökkenti hatását. Mérgező hatása a hazai tisztítószerek között a legkisebb. A Nitrogenolt az élelmiszeriparban kiterjedten alkalmazzák. Kézfertőtlenítésre is kiválóan alkalmas.

Tisztító- és fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk

Iosan. Foszforsavval kombinált jodofor oldat, amely az előírt koncentrációban a mikrobákat rövid időn belül (5–10 perc) elpusztítja. Hidegen is kifejti hatását, és savas közegben a szennyezés is csak jelentéktelen mértékben gátolja működését. 0,3–1,8%-os koncentrációban használják. Színindikátort is tartalmaz, amely színváltozással jelzi a fertőtlenítő hatás csökkenését.

Wescodyne. Semleges kémhatású, általános fertőtlenítőszer. Amióta felfedezték a jodoforokat, amelyekben a felületaktív anyagok micelláris komplexumok alakjában veszik fel a jódot, lehetővé vált, hogy a jóddal kifejezetten igyekezzenek az általános és kórházi fertőtlenítés céljait elérni, 0,5–1,8%-os oldatát használják.

A jódtartalmú készítmények átható szaguk miatt ott ahol élelmiszer van jelen nem használhatók. Használatuk csak üres élelmiszeripari feldolgozó üzemek esetében javasolható, ahol 24 óra szellőzést biztosítani lehet. Kiváló lehet raktárak, hűtőházak, eszközök fertőtlenítésére, mert hidegen is hatásos.

Ultrasol, Ultra-Nova. Klóramin tartalmú, folyékony ultrakészítmény. Aktív klór, anionos felületaktív anyag.

Flóraszept. Aktív klórtartalmú lúgos szer. Fehér-halványsárga színű, por halmazállapotú, amely a tisztítási művelettel egy lépésben fertőtlenít is. enyhén alkalikus, erélyes tisztító hatású mosószer, mely felhasználás közben gyakorlatilag ártalmatlan, a kezelt anyagokra gyakorolt hatása minimális.

Aktív klórtartalmú fertőtlenítő hatású tisztítószerek lúgos vegyhatással. (Divafarm-Alkalin, Divomil-Forte, Divorapid, Divoschaum, Erbslöh-Béta Neomoscan, Unipon TF-klór, Milko OH, Sumazon Super, Alzipur AC, Calgonit Combi, Sporex).

Ha a fertőtlenítőszereket hidegen alkalmazzuk, megfagyásuk elkerülésére 5% konyhasót kell bennük feloldani. 15 oC alatt a fertőtlenítő hatás romlik, ezért a behatási időtartamot arányosan meg kell növelni.

Nitrogenollal végzett fertőtlenítés esetén nagy gondot kell arra fordítani, hogy a lúgos tisztítószer maradványokat eltávolítsuk, mert ezek a nitrogenol hatását nagymértékben csökkentik. A quaterner ammónium-vegyületeknek azonban az az előnyük, hogy nem okoznak korróziót, forrón is használhatók, tehát bennük az eszközök kifőzhetők, de sokkal drágábbak, mint a klórtartalmú fertőtlenítőszerek. Vírusok elpusztítására 2–3%-os formalin, vagy 2%-os Neomagnol (kloragén) vagy kloramin használható. Spórák elölésére a leghatásosabb fertőtlenítőszer a 3–5%-os formalin, de a behatási idő legalább 8 óra legyen. A formalint végül ammóniákkal kell közömbösíteni. A klórmész, Neomagnol jobban aktiválható, ha 100 literes mennyiséghez 0,5 liter sósavat adunk, de ilyenkor 1–2 órán belül fel kell használni. A Neomagnol 60 oC-ig hatásosabb, mint hidegen alkalmazva. A 0,1%-os Neomagnol érzékeny bőrű embereknél kézfertőtlenítés esetén bőrgyulladást okozhat, ezért ha ilyen egyéneknél bakteriális eredetű okok miatt kézfertőtlenítést kell eszközölni, a Neomagnolt 0,3%-os nitrogenollal lehet helyettesíteni. A kereskedésbeli nitrogenol 30%-os, a formalin pedig 30–40%-os formaldehidet tartalmaz. A kereskedelemben kapható formalint a hígítások elkészítésekor 100%-osnak kell számításba venni. A formaldehid gáz fejlesztése céljából minden lég m3 után 15 g vizet, 25 g formalint és 25 g hipermangánt öntünk nagy vödörbe, mert erős habképzéssel jár. A gáz legalább 8 órán át maradjon az előzőleg résmentesen elzárt teremben. A gázosítás után a helyiséget alaposan ki kell szellőztetni. (A formalin és a hipoklorit oldatok egymással robbanó vegyületet alkotnak.)