Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

3. A technológiai higiénia műszaki alapjai

3. A technológiai higiénia műszaki alapjai

a) Élelmiszeripari üzemek telepítése, elrendezése

Azok az épületek és területek, termelési munkafolyamatok, amelyek az élelmiszer-feldolgozások körébe tartoznak, szorosan összefüggenek a környezetükkel. Ez az összefüggés kétirányú. Egyrészt az üzemet érik a környezetből olyan hatások, amelyek ellen védeni kell, illetve meg kell előzni a káros hatások érvényesülését, másrészt arra kell törekedni, hogy az élelmiszeripari üzem a környezete felé ne jelentsen szennyező forrást, elsősorban a szennyvíz, a hulladék-melléktermék és a levegő közvetítésével.

Az üzemek telepítését különböző rendelkezések, előírások szabályozzák. Így a 17/1999. (II. 10.) FVM–EüM sz. rendelettel kiadott szabályzat, valamint az 1/1992. (I. 6.) KTM sz. rendelettel módosított 2/1986. (II. 27.) ÉVM sz. rendelettel kiadott „Országos Építésügyi Szabályzat” (OÉSZ), amelynek szakmai tartalmát vette át a 253/1997. (XII. 20.) Korm. sz. rendelet az országos telepelülés-rendezési és építési követelményekről

Az üzemek tervezése és telepítése során figyelembe kell venni a területi, városrendezési terveket. Gazdasági szempontból az üzemek létesítésénél tekintettel kell lenni a nyersanyag előállítási területekre, a szállítási lehetőségekre. Meg kell vizsgálni a közművesítési igényeket, a víz- és energiaforrásokat és a szennyvíz elvezetés biztosítását.

Település-egészségügyi szempontból kell figyelembe venni a városrendezési terveket is. általános szempont, hogy az ipari üzemeket a lakóterületektől elkülönítve, az ipari és raktár terület felhasználási egységekbe kell telepíteni. A káros környezeti hatás megelőzésére gyepesített, parkosított, fás zöldövezetet kell az üzemek körül létesíteni. A szakszerűen telepített erdősáv komoly levegő szennyeződéseket képes megszűrni.

Védőterületeket, védőtávolságokat is ki lehet jelölni. Ezt a káros hatás mértékétől függően a helyi adottságok figyelembe vételével és az érdekelt szakhatóságok eseti előírásai alkalmazásával kell meghatározni.

A védőtávolságoknál nagyobb jelentőségűek azonban a korszerű üzem telepítéseknél azok a megoldások, amelyek az esetleges környezeti rovar és légszennyezései veszélyeket megnyugtatóan kizárják. Ezek a különböző légszűrők, belső légtechnikai megoldások, „légfüggöny”, rovarcsapda létesítése.

Az új üzemek telepítésénél a környezetvédelmi szempontokat és előírásokat már érvényesíteni kell. Nagyobb gondot okoz azonban, hogy a meglévő üzemek nagy része korábban vagy később kialakított lakóterületre, más ipari üzemek környezetébe telepített. Ezen üzemek működésében vagy rekonstrukciós átalakításánál a lehetőségeket is fel kell mérni és ezek alapján törekedni a környezeti ártalmak kiküszöbölésére.

A 17/1999. (II. 10.) FVM–EüM sz. rendelet kimondja, hogy élelmiszer előállítására szolgáló üzemet olyan területre szabad telepíteni, amely a közegészségügyi, környezetvédelmi feltételeknek megfelel.

Az üzem területi elrendezését a technológiai vonal irányának pontos meghatározásával és a szennyes- és tiszta övezet kialakításával kell megvalósítani. A szennyes övezetben kell elhelyezni az élő állat fogadó területeket, istállókat, gépkocsi mosó-fertőtlenítő helyet, trágya tárolót, kényszervágóhidat és ha van melléktermék, a nem ehető termék üzemrészt, szennyvízkezelőt, egyéb kiegészítő üzemrészeket (pl. TMK részleg) stb. A tiszta övezetbe kell telepíteni a termék-előállítás, késztermék raktározás, szociális létesítmények stb. területeit.

Az üzem területén a személy- és teherforgalom céljára pormentes, szilárd burkolattal ellátott utakat kell építeni. Az üzem területét be kell keríteni. A kerítésen kívül 50 méteren belül hulladékot, szemetet, a rágcsálók elszaporodásra alkalmas anyagokat lerakni nem szabad. Az üzem területén a csapadékvíz eltávozásáról, fásításról, gyepesítésről kell gondoskodni.

A szemét és hulladék tárolására külön-külön megfelelő méretű, zárt, tisztítható és fertőtleníthető tárolót kell létesíteni. A tárolók körül szilárd burkolatot kell kiképezni. Innen a tisztítás során keletkezett szennyvíz elvezetéséről gondoskodni kell. Az üzem területén lévő építő és egyéb anyagot elhatárolva úgy kell tárolni, hogy az az üzem tisztaságát és rendjét ne zavarja. Az üzem területének tisztításához megfelelő vízellátásról kell gondoskodni.

Az épületek belső falfelületeit úgy kell építeni, kialakítani, hogy azok szárazak, tisztán tarthatók és fertőtleníthetők legyenek. A külső porszennyeződés ellen az épületek elhelyezésével és nyílászáró szerkezetek kiképzésével kell védekezni.

b) Élelmiszeripari üzemi helyiségek kialakítása

Az üzemi helyiségek kialakításához használt építőanyagok legyenek:

  • nedvességnek ellenállók,

  • korrózió- és kopásállók,

  • könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők,

  • olyan anyagok, amelyek a tetszetős megjelenés érdekében sem igényelnek festést,

  • abszorbens tulajdonságra nem hajlamosak.

Belső falak

A falak felületét sima, vizet át nem eresztő, nem abszorbens, világos színű, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagokból kell kialakítani. Csempe, műkő, műanyag általában megfelel a követelménynek. A burkolatokat hézag mentesen kell kialakítani, a csempe, illetve falburkolatot képező elemeket úgy kell illeszteni, hogy a felület egy folyamatos síkot képezzen (fugázás). A falakat – ahol szükséges – ütközőkkel vagy védő lábazattal ajánlatos ellátni, a mechanikai védelem céljából. A falakat a termelő helyiségekben legalább 2 m, a vágócsarnokokban legalább 3 m magasságig világos színű, mosható, sima felületű burkolattal vagy bevonattal kell ellátni.

Padozat

A padozatot kopásálló kemény, szilárd, vizet nem beszívó és áteresztő, csúszás mentes anyagból kell készíteni. Elfogadott és általában használatba vett anyagok: csempe, beton, műanyag, szintetikus gyanta anyagot tartalmazó anyag. Ma már vannak speciális, csúszás mentesítő anyagot tartalmazó padozatok is.

A padozat szintezésére külön ügyelni kell: lejtés (általában 2%) csak egy irányba, a csatornaszemek felé történjék és az egyenlőtlen, mélyedéseket tartalmazó kiképzést kerülni kell (tócsaképződést). A padozat csatornaszemeit bűzelzárós megoldással kell beépíteni. A bűzelzárás műszaki megoldásait demonstrálhatóan kell megvalósítani.

A padozat minden olyan részén, ahol nedves műveletek folynak, csatornázni kell. Általában minden 32 m2 területre 1 csatornaszemet számítanak. A csatornázás, illetve csatornaszemek kialakítása az ún. száraz helyiségekben nem szükséges. Valamennyi csatornaszemet el kell látni mélyzárású szifonnal. Általában három csatornarendszert kell létesíteni:

  •  technológiai szennyvíz részére,

  •  szociális létesítményekhez tartozóan,

  •  csapadékvíz részére.

A padozat célszerűen kialakított mélyedéseit (pl. süllyesztett mérlegek) is csatornaszemmel kell ellátni. A fal, oszlop és a padozat találkozásokat lekerekítetten kell kialakítani. Sok helyütt tapasztalható, hogy a falak éleit a mechanikai védelem növelése céljából derékszögben hajlított fémpánttal borítják be. Az elv higiéniai szempontból elfogadható, de ügyelni kell a falrészlethez való illesztés helyére. Ezen a ponton ugyanis egyfelől műszakilag nehezebben kivitelezhető a résmentes megoldás (fém illeszkedik egyéb anyaghoz), másfelől nagyobb ütődésre elég könnyen elválik a faltól, vagy kicsorbul, ami el nem fogadható réseket, zugokat eredményez a felületen.

Mennyezet

A mennyezetet megfelelő magasságban (min. 3 m) kell építeni. A mennyezet legyen sík és sima, világos színű. Olyan anyagból kell készíteni, amely nem pereg le, szilárd és hézag mentesen illeszkedik a tartó épületrészhez. Álmennyezet létesítése elfogadható, de résmentesen kell illeszteni a falakhoz, nehogy a mögöttes tér szerelvényeiből (víz, csőburkolati anyagok stb.) szennyeződés történjék a termékzóna irányába. A mennyezeten és a falakon el kell kerülni a kondenzáció és ennek következtében a penész kialakulását (Gracey, 1986).

Mérleg, gőzös helyiségek (pl. láda mosó) mennyezetén hatékony elszívó berendezést kell felszerelni. A mennyezethez hűtőbattéria is illeszthető, de azt úgy kell elhelyezni, hogy a kondenzvíz-felfogó csepptálca folyadéka csőrendszer segítségével bűzelzárós módon közvetlenül a csatornahálózathoz kapcsolódjon.

Szellőzés

Az üzemi helyiségek szellőző ablakait nyitó szerkezettel kell ellátni, az ablakpárkányokat pedig lejtősen kell kiképezni. A nyílászáró szerkezeteket résmentesen és úgy kell kiképezni, hogy azon keresztül rovarok még nyitott állapotukban se tudjanak az üzembe bejutni. Ezért a szabadba nyíló ablakokra rovarhálót kell felszerelni (még a szociális létesítményben is), az ajtó nyílásokat pedig légfüggöny-képző berendezéssel és/vagy elektromos légycsapdával kell ellátni.

A szellőzés, illetve a hideg-meleg légáramlatok higiéniai problémájaként jelentkezik a kondenzáció.

A kondenzáció elkerülésére biztos, hatékony műszaki megoldást nehéz javasolni. Megoldások:

  • a mennyezet olyan magasra emelése, hogy a harmatpont ne alakulhasson ki (drága),

  • hideg-meleg találkozási pontok elhatárolása a nyílásoknál (pl. Sigerist ajtók),

  • légkondícionáló berendezések használata.

Megvilágítás

A megvilágítás mértékét lux-értékben adják meg. A termékzóna megvilágítására 220 lux a kívánatos fényerősség. Termékzónán kívül általában (istállók, bőrraktár, egyéb helyiségek stb.) 110 lux fényerő szükséges.

Világítási szükséglet

Munkatermi 220 lux

Fél, negyedelt testek vizsgálata 540 lux (lapockánál mérve)

Vizsgálati hely 540 lux

Ante mortem vizsgálat 300 lux

Állatszállás 110 lux

Elkülönítő istálló 220 lux

Marha fejmosó 540 lux (a mandibula magassága)

Zsigerszállító szalag 540 lux (a szalag tetején mérve)

Húshűtők 110 lux (az elülső végtagon mérve)

Zsigeri hűtők 220 lux

Csomagolásnál 540 lux

A légmozgás beállítása a feldolgozó, csontozó, fagyasztó és hűtő termekben fontos. Ameleget és a nedvességet kell légmozgással elvezetni. A légmozgást m/sec értékkel mérik. Az üzemekben 0,5 m/sec a kívánatos légmozgás.

A mechanikus szellőztetést úgy kell megoldani, hogy a levegővételi forrás helyét hatékony szűrő berendezéssel kell ellátni, megakadályozandó a por, szagok, füst, rovarok stb. behatolását az üzembe. OÉSZ előírás, hogy a helyiség szennyezett levegőjét más előírás hiányában a tető fölé, a szabadba kell kivezetni úgy, hogy a környezet levegőjét a megengedettnél nagyobb mértékű bűzös, mérgező, vagy más káros hatással ne szennyezze.

c) Berendezésekkel szemben támasztott követelmények

Az élelmiszer-előállítás során használatba vett berendezésekkel és különféle eszközökkel szemben támasztott követelményeknek alapvetően három higiéniai vonatkozása van. Ezek:

  • Elfogadható anyagokból kell azokat előállítani.

  • Elhelyezésüket, beépítésüket célszerűen kell megvalósítani.

  • Szerkesztésüket speciális módon kell megoldani.

Elfogadható és el nem fogadható anyagok

A használatba vehető anyagok elbírálását, elfogadható, illetve el nem fogadható minőségét speciális higiéniai szempontok határozzák meg.

Az anyagok nem tartalmazhatnak egészségre káros mennyiségben kioldódni és az élelmiszerre hatni képes fémes és egyéb anyagokat, az élelmiszert szennyezni képes íz-, szag- és szín-anyagokat.

Az élelmiszerrel érintkező anyagfelület legyen sima, hézag- és résmentes, könnyen mosható és fertőtleníthető, szöglet- és zugmentes, festetlen, korróziónak ellenálló, nem rozsdásodó. Az eszközök és berendezések felületének mikrobiológiai tisztasága, patogén baktériumoktól való mentessége fontos követelmény (Oesteron és mtsai, 1985).

Ezen elvek alapján általában elfogadható anyagoknak tekintjük mindazokat az anyagokat, amelyek rendeltetésszerű használat mellett nem mennek tönkre és ilyen körülmények között ellenállni képesek kémiai szerek, tisztításra használt anyagok, az élelmiszer-előállításnál felhasznált szerek és vegyületek, adalék anyagok, biológiai preparátumok, valamint a légköri és környezeti viszonyok behatásainak.

Ezeknek a követelményeknek általában az alábbi anyagok felelnek meg:

  • rozsdamentes acél,

  • alumínium, ötvözött alumínium (bizonyos helyeken),

  • horganyzott vas (bizonyos helyeken),

  • jóváhagyott, engedélyezett műanyag.

El nem fogadható anyagok:

  • fa (még eszközök nyelének sem alkalmazható, csak az ún. száraz raktár területen, vagy bizonyos termékeknél szárításra, érlelésre, füstölésre szolgáló eszközöknél),

  • rozsdásodó fém,

  • kadmium és antimon (ezek toxikus anyagok, így berendezések, eszközök gyártásánál nem használhatók fel),

  • ólom (általában nem használható, kivéve bizonyos ötvözeteket, amelyekben mennyiségi aránya 5% alatt van),

  • vörösréz, sárgaréz (zsírokkal, olajokkal érintkezve zöldes elszíneződést ad, csökkenti az eltarthatóságot, vízvezeték csöveknél elfogadható),

  • cink (horganyzott magas pályákon elfogadható),

  • festékek (csak vágóhídi magas pálya szerkezeteknél elfogadott),

  • zománc, porcelán,

  • üveg.

Elhelyezés

A termékzóna berendezéseit, minden műszaki tartozékot úgy kell elhelyezni, hogy az könnyen megközelíthető legyen. Ez annyit is jelent, hogy rendszeres ellenőrzése, takarítása a könnyű hozzáférhetőség miatt egyszerű eszközökkel is gond nélkül megvalósítható.

Az elhelyezéssel kapcsolatos higiéniai követelmény az is, hogy az eszközök ott a helyszínen könnyen szétszedhetők legyenek egyszerű tárgyakkal és nem komplikált szerelési-szétszedési munkaműveletekkel. A könnyen elmozdítható berendezés részek lehetőleg csavarmentesek legyenek, és maga a berendezés a szétszedést követően könnyen mosható és fertőtleníthetővé váljon.

A könnyen el nem mozdítható, vagy állandó jelleggel beszerelt szerkezeteket a falaktól, padozattól és mennyezettől célszerű olyan távolságba elhelyezni, hogy működésüket, higiéniai állapotukat állandóan ellenőrizni lehessen.

Minden berendezés elhelyezésénél, főképpen ha azokat stabil módon kívánják illeszteni a padozathoz, mennyezethez, falakhoz úgy kell azokat rögzíteni, hogy sem higiéniai (pl. asztalokról leszivárgó mosóvíz, hűtőbattériák kondenz vize stb.), sem munkavédelmi probléma ne keletkezhessék (elektromos kapcsoló szekrények).

Olyan berendezéseket, amelyekben szennyvíz, mosóvíz stb. keletkezik úgy kell elhelyezni, hogy a felhasznált víz (folyadék) egy megszakító csatlakozón (demonstrálható bűzelzáró) keresztül zártan jusson a csatornarendszerbe anélkül, hogy a padozatra kerülne.

Asztalokat, csontozó szalagokat, vagy egyéb olyan berendezést, amely mellett a dolgozók a padozaton állva végzik munkájukat, 0,75 m-nél magasabb szintre nem szabad elhelyezni.