Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

2. Az élelmiszer-technológia ellenőrzési rendszere

2. Az élelmiszer-technológia ellenőrzési rendszere

A jó gyártási gyakorlat elvének (GMP) alkalmazása során mind részletesebben vizsgálták meg a technológiai folyamatokat. Ennek eredményeként kialakult egy olyan ellenőrzési rendszer, amelyet az USA-ban és az Európai Unió tagállamaiban egyaránt alkalmaznak és amelyek alkalmazása hazánkban is megindult.

A rendszer angol nemzetközi elnevezése:

Hazard Analysis Critical Control Points-system (HACCP), magyar fordításban Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer (VEKEP). Az értelmezés szerint az angol „control” magyarul irányításnak is fordítható, így a rendszer magyarul VEKIP-nek is rövidíthető. E rendszerről számos alapvető és értékelő összefoglalás készült (Sperber, 1991, Kalisch, 1991, van Schothorst, 1988, Farkas 1993, Fábri, Deák, 1991).

A nemzetközi és hazai gyakorlatban elsősorban az élelmiszer biztonság megvalósítására, a kórokozó mentes élelmiszer, az aggálytalan fogyasztás biztosítására alkalmazzák a rendszert.

A FAO/WHO Codex Alimentarius megfogalmazásában HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, felbecsüli és szabályozza a veszélyeket, amelyek az élelmiszer biztonság szempontjából jelentősek.

A rendszer kialakítása és működtetése az élelmiszer-feldolgozó üzemnek, az élelmiszer birtokosának a feladata. A rendszer megalkotásához azonban egy olyan szakértői “team” szükséges, amelyben az élelmiszer-higiéniát képviselő szakemberek közreműködése nélkülözhetetlen. Az élelmiszer-higiéniai hatósági személy a rendeletekben foglalt előírások érvényesülését ellenőrzi. Eközben megállapítja, hogy az üzemi ellenőrzés – a HACCP rendszer – megfelelő-e a rendeletekben foglalt élelmiszer-higiéniai, élelmiszer biztonsági előírásoknak

A nemzetközi irodalomban és gyakorlatban a rendszernek hat elemét fogalmazzák meg. Ezek:

1. A veszélyek (hazards) azonosítása, mérlegelése, a kockázat (risk) alapján rangsorolásuk.

2. Kritikus ellenőrzési (irányítási, felügyeleti) pontok kiválasztása (critical control points), ahol a veszély megelőzhető (CCP1) vagy csökkenthető (CCP2).

3. Kritériumoknak (határértékek, tűrés határok) az előírása.

4. Kritikus pontok felügyeletére (monitoring) módszerek kiválasztása és alkalmazása.

5. Korrekciós tennivalók az ellenőrzési pontokon (CCP).

6. Ellenőrzés és bizonyítás (verification) a preventív rendszer megfelelő működésére.

A rendszer alapvetően veszély elemzésén alapul Ez az élelmiszer-biztonság szempontjából elsősorban a kórokozók eredetének és előfordulásának értékelését jelenti.

Nemzetközi megfogalmazás szerint a HACCP rendszerben kritikus pont az olyan hely vagy művelet, amelyen – ha nem megfelelően szabályozzák – mikroorganizmus-szennyeződés, -túlélés, -szaporodás következik be.

Az olyan technológiák, munkafolyamatok, amelyekben a kórokozókkal való szennyeződés, azok túlélése, vagy esetleges szaporodása bekövetkezik, élelmiszer-higiéniai szempontból nem megfelelőek.

A húsfelületek salmonellákkal való szennyeződése higiéniai szempontból súlyos megítélésű. Hasonlóan például a baromfi vágóvonal végén a vizes előhűtőben a salmonellák túlélése higiéniai szempontból súlyos veszélyt jelent.

A salmonellák szaporodására kerülhet sor például a száraztészta gyártás során, ha a tojásmelanzs készítése és tárolása során nem tartják be a technológiai előírásokat. Ekkor a higiéniai mulasztásokból súlyos egészség károsodások keletkezhetnek. Hasonlóan salmonella szaporodás jöhet létre, ha a tojás felhasználásával készült léfagylaltot nem hőkezelik az előírásoknak megfelelően.

Az egyes kritikus pontokon ismerni kell a nyersanyag vagy a félkész termékek mikrobiológiai állapotát. Ez azt jelenti, hogy bizonyos pontokon még esetleg jelen vannak a kórokozók. Ezekre és egyéb mikroorganizmusok mértékére határértékeket, tűrés határokat írnak elő.

A kritikus pontok ellenőrzésére, felügyeletére megfelelő módszereket kell kiválasztani és alkalmazni. Történhet ez például az élő állatok belső hőmérsékletének mérésével, az egyes termékek maghőmérsékletének mérésével, mikrobiológiai módszerek (tampon, lenyomati készítmény) alkalmazásával, vagy egyszerűen a rögzített technológiai mérések (hőmérséklet, idő) ellenőrzésével.

Előfordul, hogy a kritikus ellenőrzési pontokon nem megfelelő a nyersanyag, félkész- vagy késztermék mikrobiológiai állapota, élelmezés-egészségügyi megítélése. Ilyenkor a technológia korrekciójára (hőmérséklet, idő, tisztítás, fertőtlenítés stb.), esetlegesen a félkész- vagy készterméknek a technológiai vonalból való eltávolítására kerülhet sor. Nagyobb hibák esetén a gyártás ideiglenes leállítása is elrendelhető.

A hazai hatósági ellenőrzés vagy az exportáló üzemek külföldi állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai hatóságok által történő ellenőrzése alapvetően azt vizsgálja, hogy egy adott üzemi ellenőrzés milyen hatékonyságú. Ehhez tartozik az ellenőrzés személyi (szakember) és tárgyi (felszereltség, műszerek) feltételeinek megléte, valamint a rendszer hatékony működésének a vizsgálata. Ez magának az ellenőrzés módszerének a vizsgálatát és a feltárt hibák és eredmények értékelését, kiküszöbölésének lehetőségét jelenti. Azellenőrzések szakmai alapját ma már a nemzetközi és hazai termelésben bevezetett HACCP/VEKEP rendszerek részletes vizsgálatai és elemzései képezik.

A megalakult hazai Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület feladata, hogy nemzeti élelmiszer biztonsági programot dolgozzon ki, és azt a mindenkori nemzetközi követelmények alapján gondozza.