Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

5. fejezet - V. ÉLELMISZER-TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIA

5. fejezet - V. ÉLELMISZER-TECHNOLÓGIAI HIGIÉNIA

Tartalom

1. Az élelmiszer-technológiai higiénia fogalma
2. Az élelmiszer-technológia ellenőrzési rendszere
3. A technológiai higiénia műszaki alapjai
a) Élelmiszeripari üzemek telepítése, elrendezése
b) Élelmiszeripari üzemi helyiségek kialakítása
c) Berendezésekkel szemben támasztott követelmények
4. A technológiai higiénia egyes általános kérdései
a) Hőmérsékleti hatások a technológiában
b) Ivóvíz higiéniai jelentősége
c) Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása
d) Személyi higiénia
e) Egészségügyi és szociális létesítmények
f) Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés
5. Vágásra küldött, élő vágóállatokkal kapcsolatos műveletek
Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)
6. A sertésvágás technológiai higiéniája
Kábítás
Elvéreztetés
Forrázás, kopasztás, perzselés
A sertéstest tisztítása
A sertés bontása
7. A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája
Kábítás
Elvéreztetés
Bőrfejtés
A szarvasmarha bontása
8. Emésztőkészülék feldolgozásának technológiai higiéniája
Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)
9. Baromfifeldolgozás higiéniája
10. A nyúlvágás higiéniája
11. Vadfeldolgozás higiéniája
Nagyvad-feldolgozás
Apróvad-feldolgozás
Éticsiga-feldolgozás
12. A hús hűtése és fagyasztása
Főbb higiéniai hiányosságok (HACCP)
13. A húskészítmény-előállítás technológiai higiéniája
a) A töltelékáru-gyártás technológiai alapműveletei
b) Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája
c) Idegen, vegyi anyagok felhasználása és ezek problémái a húskészítmény-gyártásban
14. Halfeldolgozás higiéniája
15. Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája
a) Általános technológiai műveletek
b) Cukorgyártás higiéniai szempontból kritikus fázisai
c) Édesipar higiéniai kérdései
d) Gabona- és sütőipar higiéniája
e) Bor-, sör-, szesz-, üdítőitalgyártás higiéniai kérdései

1. Az élelmiszer-technológiai higiénia fogalma

Az élelmiszer-technológiai higiénia a technológiában érvényesülő higiéniai elvek és előírások összessége.

Részletesebb megfogalmazásban technológiai higiéniának nevezzük az élelmiszeripari létesítményben a termékzóna területén végbemenő feldolgozási (vágási) folyamatok szakaszainak olyan egymásba illeszkedő, fel nem cserélhető, vissza nem fordítható, egymást nem keresztező műveleti sorát, és ezzel kapcsolatban mindazokat a higiéniai szabályokat és előírásokat, amelyeket a higiénikus termék-előállítás érdekében a technológiába beépítenek.

A technológiai higiéniához hozzátartozik egy adott higiéniai műszaki állapot is. Műszaki higiéniának nevezzük az élelmiszeripari létesítményben az élelmiszerek feldolgozásához és előállításához használatba vett helyiségek és abban elhelyezett összes berendezés és termelőeszköz olyan műszaki állapotát, amely lehetővé teszi a kifogástalan higiéniai jellemzőkkel rendelkező élelmiszer előállítását.

Az előzőekben szerepelt termékzóna fogalmának meghatározása is lényeges.

Termékzónának nevezünk minden olyan helyiséget, ahol különféle termékeket (állati, növényi és ásványi eredetű) emberi fogyasztás céljára feldolgoznak, előállítanak, valamint minden olyan berendezést, illetve annak részét, amellyel ezek a munkaműveletek során közvetlenül vagy közvetve érintkeznek vagy érintkezhetnek.

Az élelmiszer-előállítás és -feldolgozás technológiai folyamatainak alapvető ismerete szükséges ahhoz, hogy a higiéniai elveket és előírásokat abban a higiénikus ellenőrizni tudja. Nemzetközi (FAO, WHO) ajánlások, valamint nemzetközi és hazai előírások (rendeletek, szabályzatok) ismeretesek a technológiai higiénia tárgykörében. A technológiai higiénián értjük azt, amikor ezek a higiéniai szabályok beépülnek a technológiába. Ezért a technológiai higiéniát ellenőrizni csak a technológia alapjainak és a higiéniai szabályoknak az együttes ismeretével lehetséges.

A technológiai higiénia ellenőrzése egyre inkább a szakma kiemelt kérdései közé tartozik.

Az elmúlt évtizedekben az ellenőrzés rendszere egyre inkább a folyamatra, a feldolgozásra épült rá, így megváltozott a korábbi felfogás, nevezetesen az ellenőrzés döntően már nemcsak a végtermékre, hanem a feldolgozásra is irányult. A végtermék vizsgálat egyrészt bizonytalan olyan tekintetben, hogy mindig kérdéses a megvizsgálandó termék mennyisége (szúrópróbaszerű vizsgálat, tételminősítő vizsgálat), másrészt a végtermékvizsgálat kétségtelenül visszatekintő, retrospektív jellegű. Ennek az a következménye, hogy egyrészt a hibás gyártási folyamat hosszú időn keresztül érvényesül, másrészt eljuthatnak a fogyasztóhoz a hibás, aggályos termékek. A feldolgozási folyamat ellenőrzésével megelőző preventív, prediktív tevékenységet végzünk, amelynél a hibátlan folyamat természetszerűen hibátlan terméket eredményez. Ez a korszerű ellenőrzés számszerűen nagyban csökkentheti a végtermék minták vizsgálatát és biztosabbá teszi azok értékelését.

Az élelmiszer-ellenőrzés nemzetközi és hazai rendszerében ma már kialakult az a felfogás, hogy az élelmiszert két szempontból kell ellenőrizni. Ezek

a) az élelmiszer biztonság (food safety) és

b) az élelmiszer minőség (food quality).

Az élelmiszer biztonságon a termék megfelelő élelmezés-egészségügyi jellemzőit értjük, amikor az élelmiszer biztonságosan, aggálymentesen fogyasztható. Ez azt jelenti, hogy mentes az élelmiszer a kórokozó, toxikus (élő ágens), kémiai (maradékanyag), radiológiai ártalmaktól.

Minőség: a termék azon tulajdonságainak, jellemzőinek összessége, amely megadott, vagy elvárt igényeknek, követelményeknek megfelel (ISO 8402–1987). A megadott jelzőn szabványok előírásait, az „elvárt” jelzőn a fogyasztó igényeinek megfelelő minőségét értjük. A minőség magában foglalja a táplálkozásbiológiai értéket (beltartalom), az élvezeti értéket (érzékszervi tulajdonságok), valamint a hasznos vagy eltarthatósági tulajdonságokat.

Ezek megvalósítására az Egyesült Államokban az Élelmiszer és Gyógyszer Hivatal (Food and Drug Administration: FDA) előírta a jó gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice: GMP) alkalmazását az élelmiszerek és a gyógyszeripari termékek előállításánál. A GMP forgalmát az Élelmiszerek Mikrobiológiai Előírásainak Nemzetközi Bizottsága (International Commission on Microbiological Specification for Foods: ICMSF) a következőképpen határozza meg. A jó gyártási gyakorlat magában foglalja mindazon gyártási műveleteket, amelyekkel megfelelő mikrobiológiai minőségű termék folyamatosan állítható elő. A részletes előírások tartalmazzák a szükséges műveleteket, a gépi berendezéseket, eszközöket, a szükséges laboratóriumi vizsgálatokat, a higiéniai, egészségügyi előírásokat.

A jó gyártási gyakorlat elvét és alkalmazását az élelmiszeripari folyamatok ellenőrzésére továbbfejlesztették és kidolgozták a nemzetközileg elfogadott technológiai ellenőrzési rendszert.

Mindezekből következik, hogy az élelmiszer kereskedelem nemzetközi követelményei a legnagyobb részt a technológiai higiéniára vonatkozó előírásokat tartalmaznak. Azért is lényeges a technológiai higiénia ismerete, mivel enélkül az ellenőrzési rendszerünk nem felelhet meg a nemzetközi követelményeknek.