Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

8. Egyes betegségek és azok húsvizsgálata

8. Egyes betegségek és azok húsvizsgálata

a) Emlős háziállatok betegségeinek húsvizsgálata

A vágóállatok salmonellosisa

A Salmonella-csoportba tartozó baktériumok által kialakított kórformák tárgyalásánál foglalkozni kell elsősorban a vágóállatok salmonellosisával. Az állatokban előforduló salmonella kórformák közül ki kell emelni a sertés S. typhisuis és a baromfi S. gallinarium, S. pullorum okoztatífuszát. Ezeknek nincs különösebb közegészségügyi jelentősége. Az egyéb salmonellák okozta betegség a paratyphus. Ez utóbbi kórformák viszont egyúttal az ember salmonella-ételmérgezésének az okozói is.

A borjak és szarvasmarhák paratyphuszát gyakran a S. typhimurium, S. enteritidis S. dublin okozza, a lovaknál ezenkívül a S. abortusequi, juhoknál a S. abortusovis fordul elő. Sertésnél a S. choleraesuis sertéshez adaptálódott salmonellán kívül más típusok, így S. typhymurium, S. enteritidis is előfordul.

Vágóállatokban a betegség heveny esetekben vérfertőzéssel jár. Az orrüreg és a garatgyűrű, valamint a bél nyálkahártya a behatolási hely, ahonnan a nyirok- és vérkeringéssel eljutnak a salmonellák a nyirokcsomókba, a lépbe és más szervekbe, főleg a májba.

A klinikai kép heveny esetben lázzal, elesettséggel, hasmenéssel jár, idült esetben bélgyulladás alakul ki.

Vérfertőzés esetén a nyirokcsomó és a lép heveny duzzanat képét mutatja, más szervekben gyulladásos, elhalásos elváltozások jönnek létre. Vérzések lehetnek a nyálkahártyák és savóshártyák alatt. Idült esetben hyperplasiás lépduzzanat mellett a májban, a tüdőben, a vesében apró elhalásos gócok alakulnak ki. A vékony- és a vastagbelekben gyulladás és fekélyek keletkeznek. Előfordulhat ízület és ínhüvelygyulladás, vetélés. Az idült bélgyulladás rendszerint nagyfokú lesoványodással jár együtt.

A vágóállatoknál a salmonellosis lehet elsődleges betegsége az állatoknak, de előfordul, hogy más betegséghez szövődményként társul. A gyakorlatban minden esetben, ha akár az élőállaton, vagy a húsvizsgálat során a bacteriaemia vagy septicaemia tünetei, vagy elváltozásai fordulnak elő, salmonellosisra is gondolni kell. Ezek a tünetek és elváltozások pedig a beteg állatok kényszervágása esetén gyakoriak.

A salmonellosis septicaemiában megnyilvánuló kórformái mellett gyakori, hogy salmonellák fordulnak elő a látszólag egészséges vágóállatokban. Ekkor a béltartalomban jelenlevő salmonellák kisebb vagy nagyobb mértékben elszaporodnak, egyes esetekben a nyirok- és vérkeringéssel egyes szervekbe is eljutnak. Ilyenkor a tünetmentes állatoknál vagy nem találunk kórbonctani elváltozásokat, vagy ezek olyan enyhék, hogy csak a folyamat gyanúját keltik fel.

A csak a béltraktusban előforduló salmonelláknál az állatok tünetmentes salmonella- hordozók és időszakos -ürítők lesznek. Különösen a sertéseknél mutatták ki gyakran a béltartalomban a salmonellákat. Egyes felmérések szerint a sertések 20–30%-a salmonella- hordozó és -ürítő lehet.

Egészséges sertések 16%-ában a vékonybél nyirokcsomókból és a májkapui nyirok csomókból kimutatták a salmonellákat, így a S. enteritidis és a S. typhimurium törzseket (Lawrik, Zaleski, 1987).

A húsvizsgálatban a salmonellosis megállapításához nagy segítséget nyújt a kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat. Különösen az ún. májkomplexus – máj, májkapui nyirok csomó, epe vizsgálata – ad támpontot arra vonatkozóan, hogy a bélből továbbjutott-e salmonella fertőzés. Amennyiben a májkomplexuson kívül más szervekben vagy izomnyirokcsomóban is kimutathatók a salmonellák, úgy ez a nagyvérkörön keresztüli bakté rium invázió-, septicaemia létrejöttét igazolja.

A müncheni vágóhídon 1984–85-ben a bakteriológiai vizsgálatra került mintákból salmonellákat tenyésztettek ki szarvasmarhánál 16%-ban, borjúknál 12%-ban, sertésnél 21%-ban. A törzsek S. dublin és S. typhimurium voltak (Fiegel, 1986).

A salmonellák ellenálló képessége jelentős. A hőkezelésnél egyes egyedeit csak 80 oC-os 10 perces kezelés pusztítja el biztosan. A magasabb – 10–12% – konyhasótartalom a sal mo nellák fejlődését gátolja, de nem pusztítja el. Így a szokásos sózási és pácolási mű veletekkel készült termékekből sokáig, több hónapig életképes salmonellákat tudtak kimutatni. A száradásnak is jelentősen ellenállnak. Beszáradt földben, bélsárban hónapokig, évekig életképes állapotban maradnak. Fertőtlenítőszerekkel szemben közepes ellenálló képességgel rendelkeznek és a szokásos fertőtlenítőszerek a salmonellákat elpusztítják.

Jelentős a a salmonelláknak a hús felületéről a húsba való behatolási képességük. Szobahőmérsékleten, közepes nedvtartalomnál 24–48 óra alatt beszaporodnak a hús belsejébe is. A fasciával fedett izomrészek jobban ellenállnak a beszaporodásnak.

Elbírálás

A húsvizsgálati elbírálásnál fogyasztásra alkalmatlan az állati test, ha a salmonellosis szervi elváltozásokból nyert megállapítást, vagy kóros elváltozások hiányában is salmonellákat mutatnak ki a kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat alkalmával.

A sertések idült paratífusza (sertéstífusz, kórokozó a S. typhisuis) esetén csak az elváltozott szervek alkalmatlanok a fogyasztásra.

Lépfene (Anthrax)

A vágóállatok fogékonyak a betegségre. A kérődzőkben rendszerint súlyos lefolyású a betegség. A sertésekben elhúzódóan, torok lépfene alakjában jelentkezhet, amikor a torok és a nyak tájéki nyirokképletekben lokalizálódik.

A lépfene bejelentési kötelezettség alá tartozó betegség. A vágóhídon észlelt beteg, betegségre gyanús, fertőzöttségre gyanús állatot levágni, elvéreztetéssel leölni tilos. Ilyen állatot azonnal el kell különíteni és be kell jelenteni a területileg illetékes hatósági állatorvosnak, aki az Állategészségügyi Szabályzat szerint jár el. Ha a hatósági állatorvos húsvizsgálat alkalmával állapítja meg a betegség gyanúját, köteles az állatból vizsgálati anyagot venni és azt állategészségügyi intézetbe küldeni.

Lépfenében beteg az az állat, amelyen a betegség tünetei kifejezetten mutatkoznak, vagy a levágott állat belső szerveiben lépfenére jellemző elváltozások vannak, vagy arra gyanú van és a laboratóriumi vizsgálat a lépfene fennállását igazolja.

Lépfenére gyanús, ha az állat a betegség tüneteit nem kifejezetten mutatja, vagy fertőzésre gyanús és lázas. Lépfene fertőzöttségre gyanús, ha 20 napon belül beteg vagy gyanús állattal érintkezett.

A beteg és betegségre, fertőzöttségre gyanús állatokat az illetékes állatorvos rendelkezése szerint a vágóhídról el kell távolítani és az állatok tartózkodási helyét szigorított módon fertőtleníteni kell. Ugyancsak szigorított módon fertőtleníteni kell a vágóhidat, ha a levágás során állapították meg a betegséget, vagy annak gyanúját. Ilyenkor a vágóhídon fertőtleníteni kell a levágáshoz használt eszközöket, szerszámokat, valamint az állattal foglalkozó személyeket is.

A fertőtlenítés előtt a szállásokat, a kifutókat meg kell tisztítani és a szalmát, az almot, a trágyát el kell égetni.

A kórokozó a Bacillusanthracis,aerob, csak a levegőn spórásodó Gram-pozitív pálcika alakú baktérium. Az állati testben burkos formában van jelen és spórát nem képez. A spórák rendkívül ellenállóak és évtizedekig megtartják fertőzőképességüket. A nem spórás bacillusok 60 oC-on 15 perc alatt elpusztulnak. A spórák nedves közegben 100 oC-on 5 perc alatt, 120–140 oC-on száraz hőben 3 perc alatt pusztulnak el.

A bőröket a szokásos cserzés nem mentesíti a spóráktól. Erre 2%-os sósav, valamint 10%-os nátrium-klorid-oldat szükséges. A spórák sózott, pácolt húsokban és 100 oC alatt hőkezelt készítményekben nem pusztulnak el. A bacillusok is pácolt húsban csak másfél hónap alatt pusztulnak el.

A kórbonctani elváltozásokat laboratóriumi vizsgálattal meg lehet erősíteni. Erre a célra sterilen vért kell venni, közvetlenül vérkenetet kell készíteni (karbolvizes toluidin-kékkel-citoplazma kék, burok rózsaszínű metakromásan festődik) a festett készítmény mikroszkópos vizsgálata, vagy esetleg az elvégzett Ascoli-féle termoprecipitációs próba biztosítja a diagnózist.

Sertésnél az érintett feji nyirokcsomók alkalmasak a vizsgálatra, amelyet nátrium-borátban lehet a laboratóriumba szállítani.

1990-ben Oroszországban a vágóhidakon 558 lépfenés sertést vizsgáltak meg. Az elváltozások gyakran a nyirokcsomókban, tonsillákban, ritkán a lépben és vesében fordultak elő (Ipatenko, 1991).

Elbírálás

A lépfenés állat minden része (húsa, zsigerei, vére, csontja) alkalmatlan a fogyasztásra. Minden mellékterméket és a bőrt is el kell kobozni és ártalmatlanná kell tenni. A vágás közben észlelt lépfene esetén az egész állati testet, minden további feldarabolás nélkül el kell kobozni és ártalmatlanná kell tenni. Az ártalmatlanná tétel rendszerint az ÁTEV telep re történő elszállítás útján történik.

Amennyiben a vágás közben észlelünk lépfenét, úgy mindazokat a húsokat és termékeket, amelyek a lépfenés állatból származó bármilyen anyaggal közvetlenül, vagy közvetve érintkeztek le kell foglalni. Az így érintés útján – kézzel, vágóeszközökkel, be rendezési tárgyakkal – fertőzött, vagy esetleg gyanús húst és húskészítményt fogyasztásra feltételesen alkalmasnak kell minősíteni. Az ilyen hús és termék mielőbbi főzését, párolását kell elrendelni és végrehajtani, hogy a lépfene bacillusok spórázását elkerüljük. A főző-, pároló-helyiséget, berendezéseit a hőkezelés elvégzése után fertőtleníteni kell.

A bőröket a begyűjtő helyen ellenőrizni kell. A le nem bélyegzett bőrökből az állat egészségügyi intézetbe mintát kell küldeni.

Közegészségügyi vonatkozások

A lépfenés állatok vágásakor, az ilyen állatból származó bőr- és szőr feldolgozásakor is emberi sebfertőzések történhetnek. Ennek során a bőrben és a bőr alatti kötőszövetben savós-véres duzzanat, savós hólyag és bőrelhalás következhet be (carbunculus, pustula maligna, pokolvar). Belégzés útján spórákkal fertőződhetnek különösen a bőr- és szőrfeldolgozással foglalkozók, amikor súlyos tüdő- és mellhártyagyulladás alakulhat ki. Előfordulhat hús- és húskészítmény fogyasztásával kialakuló vérzéses bélgyulladás is.

Sercegő üszök (Gangraena emphysematosa)

A kérődzők tájkóros betegsége. A betegség állatról állatra nem terjed és az ember sem fogékony iránta.

Okozója a Clostridium chauvoei (feseri) Gram-pozitív, anaerob spórás pálca. Általában bőr sérülésen keresztül jut be a véráramba, szarvasmarhánál feltételezik az emésztő ké szü lék nyálkahártyáján történő behatolást is. A károsodott, sérült izomszövetbe jutó clostri diumok szénhidrátok bontása során organikus savakat, főként vajsavat és gázt ké pez nek. A termelődő és felszívódó toxinok helyi elhalásokat és súlyos általános tüneteket okoznak.

A sercegő üszöknek a vágócsarnokban történő észlelésekor a levágás helyét a forgalomtól el kell zárni és azonnal szigorított fertőtlenítést kell elvégezni. Fertőtleníteni kell mindazokat az eszközöket, tárgyakat, amelyek a beteg állat levágása során fertőzött anyaggal érintkeztek, vagy érintkezhettek. A fertőtlenítéshez 3%-os lúgos Hypoklorit-oldat, 2%-os formaldehid-oldat használható.

Elbírálás

A beteg állat levágását meg kell tiltani. Sercegő üszök megállapításakor az állati test fogyasztásra alkalmatlan, azt el kell kobozni és az ÁTEV útján ártalmatlanná kell tenni. Az állat bőrét le szabad fejteni és fertőtlenítés után forgalomba hozható. A fertőtlenítést frissen készített 3%-os Hypoklorid-oldatban több órás áztatással kell végezni. A lenyírt gyapjú 24 óráig 1%-os formaldehid-oldatban történt áztatás után felhasználható.

Rosszindulatú vizenyő (Oedema malignum)

Clostridium okozta gázödémás betegség. Valamennyi vágóállatban előfordulhat. Embernél is előfordulhat gázflegmone alakjában (Cl. novyi).

A Closridium septicum, C. novyi (oedematiens), Cl. histolyticum okozza. Valamennyi obligát anaerob Gram-pozitív spórás baktérium, amelyek előfordulnak a talajban és általában szöveti sérülések, sebzések, nyálkahártya-hiányosság révén jutnak a szervezetbe. A fertőzés helyén elszaporodó clostridiumok exotoxint és fehérjebontó enzimeket termelnek és savós, kocsonyás, ödémás-elhalásos elváltozásokat idéznek elő. A helyi folyamatokhoz általános toxikus tünetek is társulnak.

Elbírálás

A beteg állat levágását meg kell tiltani. Húsvizsgálatkor az állati test fogyasztásra alkal matlan. A szövetek és szervek nagyszámú obligát anaerob spórás baktériumot tartalmaznak és kényszervágások esetén a kórfolyamat rendszerint már annyira előrehaladott, hogy septicaemia alakult ki. Gyakori a hiányos elvérzés és a hús rendellenes szaga is.

A beteg állattal érintkezett szerszámok, tárgyak fertőtlenítését el kell végezni 3%-os lúgos Hypoklorit-oldatban. A levágott állat bőrét és a gyapjút az említett fertőtlenítőszerben, illetve 1%-os formaldehid-oldatban kell 24 óráig áztatni. Gondos vágóhídi fertőtlenítés azért szükséges, mert a clostridiumok egyrészt emberi sebfertőzést is előidézhetnek, másrészt a húskészítményekbe jutva azok clostridiumos bomlását idézheti elő, mivel a spórák eléggé hőellenállóak és készítményekben csak 100 oC körüli tartós hőkezelésre pusztulnak el.

Clostridiumok okozta enteroxaemiák

A Clostridium perfringens különböző (A, B, C, D) típusai által okozott jellegzetes tünetekben és kórformákban megnyilvánuló megbetegedések. Ilyenek a juhok entero toxaemiája, a bárány vérhas, a szopós malacok fertőző elhalásos bélgyulladása, baromfi fekélyes és elhalásos bélgyulladása.

Elbírálás

Ha az élőállat-vizsgálat, vagy a kényszervágott állatok vizsgálata során enterotoxaemia kerül megállapításra, úgy az állati test fogyasztásra alkalmatlan. Az elbírálását az indokolja, hogy a hús, a zsigerek obligát anaerob baktériumokat vagy toxinokat nem tartalmazhatnak. A Clostridium perfringens ezen túlmenően ételmérgezést előidéző baktérium. Spórái erősen hőállóak, 100 oC körüli hőmérsékleten sem pusztulnak el, a sózott húsban a spóra 1–2 évig is életképes.

Közegészségügyi vonatkozások

Az emberi gázgangraena okozói közül jelentősnek a Cl. perfringens A törzset tartják. Ez az általa termelt alfa-toxin révén, amely lényegében foszfatidáz, a sejtfal lecitint bontja. Képez még a törzs kollagenázt, hialuronidázt, dezoxiribonukleázt.

Más clostridium törzsek is szerepelnek még a gázgangraena előidézésében. Így a

Cl. perfringens E

Cl. novyi (oedematiens) A

Cl. histolyticum

Cl. sporogenes

Cl. bifermentans.

A clostridiumok lokális toxin- és enzimhatásuk révén a szövetek progrediáló nekrózisát idézik elől. Ennek következményei: toxaemia, láz, vörösvérsejtek oldódása, sokkhatás jelentkeznek.

Borjak és malacok coli-hasmenése

Az enteropatogén Escherichia coli törzsek által okozott fiatal állatok hasmenése na gyobb állományokban gyakran előfordul.

Különböző környezeti, étrendi feltételek előidézhetik, hogy a fiatal állatok normális bélflórája nem alakul ki, vagy megváltozik, és a környezetben vagy bélben lévő enteropatogén E. coli törzsek vékonybélben való elszaporodása és enterotoxin képzése kiváltja a megbetegedést.

Elbírálás

Tekintettel a rendeletben foglalt 8 naposnál fiatalabb borjú és 2 hetesnél fiatalabb malac éretlen és fogyasztásra alkalmatlan húsára, csak az ennél idősebb kényszervágott állatok húsvizsgálata jöhet szóba. A húsbírálatot, figyelembe véve a legyengült ellenálló képes sé get és az enteropatogén E. coli jelenlétét, kiegészítő bakteriológiai vizsgálat igénybe vé te lé vel alakítsuk ki. Ennek hiányában, feltételezve az E. coli baktériumok nyirok- és vér kerin gésbe jutását feltételesen alkalmas elbírálást tehetünk.

Tetanusz

Minden vágóállatban sporadikusan előforduló toxaemiás betegség, amelyben az ember is megbetegedhet. Közegészségügyi vonatkozása főleg abban van, hogy az állatok bélsarával kikerülő vegetatív baktériumok és spórák a trágyázott földben előfordulnak, innen sebfertőzések révén az embert is megbetegíthetik. Az Országos Epidemiológiai Központ jelentése szerint 1996-ban 11 tetanuszos megbetegedés történt. Nyolc beteg meghalt.

A kórokozó Clostridium tetani Gram-pozitív, karcsú, spórás pálca. A spórák erősen hőellenállóak. 100 oC-on 15 perc, 115 oC-on 5 perc alatt pusztulnak el. A vegetatív forma gyengén hőálló. A tetanusz toxin 63 oC-on 3 perc alatt elbomlik. Talajszennyeződéssel szúrt, roncsolt sebbe kerül, vagy elléshez társul, esetleg kimutatható bemeneti kapu nélkül, feltételezhetően a bél nyálkahártyáján keresztül kerül a szervezetbe.

Elbírálás

A beteg, betegségre gyanús állat vágását meg kell tiltani. A húsvizsgálati rendelet értelmében a tetanuszos állat húsa fogyasztásra alkalmatlan. Az alkalmatlan elbírálást nem a vegetatív baktérium által termelt toxin jelenléte indokolja, amely a gyomor-bél csa tor ná ban elbomlik, így a tetanuszos állat húsa az ember egészségét nem veszélyezteti. A beteg séget azonban izomelfajulás, savós beszűrődés, nagyfokú hiányos elvérzés kíséri, amelyek a húst alkalmatlanná teszik a fogyasztásra.

Sertésorbánc (Erysipelas suis)

A sertésorbánc általánosan előforduló betegség. Az egészséges állatok szervezetében is a kórokozó gyakran jelen van. Ilyenkor előforduló hajlamosító tényezők a betegséget kiválthatják. a látszólag felgyógyult állatok hosszabb ideig ürítik a kórokozót és így a környezetet fertőzik.

A fertőzésre gyanús állatokat a vágóhídra lehet irányítani. A beteg és betegségre gyanús állatot – kényszervágás esetét kivéve – csak állatorvos jelenlétében lehet levágni.

Az ilyen állatok vágása után a környezetet, a vágóeszközöket a beteg állat vágását végző és az ezeknél segédkező személyek kezét állatorvos jelenlétében fertőtleníteni kell. A sertésorbánc-baktérium híg lúgos oldatokban (1%-os nátronlúg, 5%-os nátrium-karbo nát-oldat) elpusztul.

A kórokozó Erysipelothrix rhusiopathiae Gram-pozitívaerob, spórát nem képező vékony pálca. 70 oC-on nedves közegben néhány perc alatt elpusztul. A pácolt, füstölt húsban 2 hétig életképes marad. Nagyobb átmérőjű sonkából negyedévig kimutatták a sertés orbánc-baktériumokat. A fertőzés sertésben az emésztőszervek nyálkahártyáján keresztül jön létre és septicaemia jelentkezik (vérfertőzés, csalánláz, idült sertésorbánc).

A sertésorbánc megállapítását a laboratóriumi vizsgálat segítheti. A veséből vagy lépből vett kenet Gram-festése a diagnózist megerősítheti, az orbánc-baktériumok kite nyész tése biztossá teszi.

Gyakran jellegtelen kórbonctani elváltozásoknál is sertésorbánc-bacillusok tenyészt hetők ki egyes vágóhídi kényszervágások esetén. A kényszervágásokat rendszerint hiányos elvérzés kíséri.

Elbírálás

Fogyasztásra feltételesen alkalmas az egész állati test.

Százados (1993) vizsgálatai szerint gyakrabban előfordul az orbáncos csalánláz, az idült ízületgyulladás, ritkábban a szívbelhártya-gyulladás és a heveny vérfertőzés. A vizsgált szervek közül a veséből és a lapocka előtti nyirokcsomóból, valamint kórosan elváltozott szervekből (ízület, szívbelhártya, bőr) lehetett a kórokozót gyakran kimutatni. A pécsi vágóhídon 18 év alatt 338 alkalommal a vizsgálatok 1,1%-ában izolálták az Erysipelothrix rhusiopathiae-t. Japánban, Osakában 18 év alatt 458 sertést koboztak el sertésorbánc miatt. Urtikária és endocarditis fordult elő a leggyakrabban. A kórokozót a veséből, lépből, májból lehetett gyakran kimutatni (Kubo és mtsai, 1991).

Hollandiában van Logtestijn (1987) nagy számú sertés vizsgálatánál a szívbelhártya-gyulladás észlelésekor 14%-ban Erysipelothrix rhusiopathiae, ezen felül 36%-ban streptococcus, 19%-ban Actynomyces (corynebacterium) pyogenes előfordulását írta le.

Az idült endocarditises, arthritises, csalánlázas alakban is a sertésorbánc bacillusok gyakran kimutathatók a nyirokcsomókból és a veséből, ami a bacteriaemia jelenlétét igazolja. Ezért indokolt az állati test hőkezelése, különös tekintettel a bőrsérülésekben kialakuló emberi erysipeloid előfordulására a vágóhidakon és húsüzemekben.

A vágóhídi és húsüzemi dolgozók gyakori erysipeloidja azzal is összefügg, hogy sertés orbánc-bacillusok előfordulnak a szarvasmarhák, a juhok és a lovak húsában is, vérfertőzések, endocarditisek, arthritisek esetén. Az ember orbáncos fertőzésére sor kerülhet vad, hal, baromfi konyhai elkészítése esetén is.

Közegészségügyi vonatkozásai

A kórokozó iránt az ember is fogékony és a fertőzés bőrsérüléseken keresztül jön létre. A helyi bőrfertőzések fájdalmas piros duzzanat formájában mutatkoznak, amelyet az ember ún. erysipeloidjának nevezünk.

A vágóhídi dolgozók között gyakran előfordul. A helyi bőrgyulladás mellett a hónalji nyirokcsomók duzzanata, általános lázas tünetek is előfordulhatnak. A betegség 3–4 nap után antibiotikumos kezelésre gyógyul.

Listeriosis

Listeriosis vágóállatoknál elsősorban juhban, kecskében, ritkábban szarvasmarhában, sertésben és házinyúlban, esetenként baromfiban fordul elő. Az ember is fogékony a fertőzésre, bár a kórokozók többségében nem azonosak az állatokban előfordulókkal.

Előfordulnak egészséges emberek és vágóállatok bélcsatornájában, gyakran sertések torkában. Kimutatták húsipari dolgozók kezéről, ritkábban torok váladékból. Megtalál hatók felszíni vizekben, szennyvizekben, talajban, takarmányban, főleg silókban (Ralovich, 1980).

Listeria monocytogenes Gram-pozitív, csillós, keskeny pálca alakú baktérium. A liste ri ák +4 oC-on is képesek elszaporodni, 65 oC-on 30 perc, 72 oC-on 15 másodperc alatt el pusztul, nedves talajban két évig életképes állapotban maradnak. A fertőző anyag szájon át, belégzéssel, vagy a bőr sérülésein, ritkábban a kötőhártyán át jut a szervezetbe. A liste riák vérfertőzést idéznek elő, majd rendszerint agyvelőgyulladás tünetei mutatkoznak.

Norvégiában a húsvizsgálatban 1989-ben 18 juhnál, az összes levágott állat 0,001%-ában állapítottak meg listeriosist. Németországban 1986-ban 205 szarvasmarha és 4 borjú bizonyult listeriosissal fertőzöttnek (Borowka, 1988).

Elbírálás

A hús fogyasztásra feltételesen alkalmas. A beteg állatnál az agy- és gerincvelőben és a tőgyben nagy mennyiségű virulens listeria van jelen. Ezekben a szervekben azonban a felgyógyult állatban is visszamaradhatnak listeriák. Ezért a fejet, a gerincoszlopot és a tőgyet nem szabad megnyitni, illetve bemetszeni, hanem ezeket el kell kobozni. Fogyasztásra alkalmatlanok természetesen a gyulladásos-elhalásos gócokat tartalmazó szervek is. A listeriosisos állatok bőrét és gyapjúját fertőtlenítés után felhasználhatják. A gyapjúmentes bőrt 10%-os kalciumhidroxid-péppel, vagy 0,5%-s langyos Nitrogenol, Sterogenol oldattal kell fertőtleníteni, majd kiszárítani. A gyapjú fertőtlenítése 0,5%-os formaldehid-oldattal, 2–3 órán keresztül történhet.

Közegészségügyi vonatkozások

Az ember megbetegedését szerológiailag azonos, de többségében eltérő fágtípusú törzsek okozzák. A megfigyelések szerint nincs járványtani kapcsolat az állatoknál és az embereknél jelentkező megbetegedések között. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján egyre nagyobb jelentőséget tulajdonítanak az élelmiszer eredetű listeriosisoknak.

Felnőtteknél encephalitis formájában súlyos tünetekkel jelentkezhet a megbetegedés. Enyhe esetben influenzaszerű kórlefolyást tapasztalnak. Újszülötteknél, csecsemőknél heveny vagy elhúzódó vérfertőzés formájában nyilvánul meg, terhes nőknél abortust okozhat. A liquor bakteriológiai vizsgálata a leginkább célravezető.

Gümőkór (Tuberculosis)

A gümőkór az emlős háziállatok, a baromfi, a vadon élő állatok, valamint az ember általában idülten lefolyó fertőző betegsége. A szarvasmarhák gümőkórja bejelentési köte lezettség alá tartozó betegség.

A szarvasmarha gümőkórja mentesítés eredményeként gyakorlatilag hazánkban megszűnt. A húsvizsgálat alkalmával gyanút keltő elváltozásokból a húsvizsgáló állatorvos köteles az állomáson keresztül az Országos Állategészségügyi Intézetbe vizsgálati anyagot küldeni, ahol szövettani és tenyésztéses módszerrel vizsgálják meg a mintát.

A sertésgümőkór előfordulása is nagymértékben csökkent, azonban még ma is előfordul a megbetegedés.

A baromfi húsvizsgálata során csaknem kizárólag tyúkok vágásánál fordul elő gümőkór.

A gümőkór kórokozói a Myocobacterium tuberculosis, a M. bovis, M. avium, sav- és al ko holálló baktériumok. A gümőbaktérium a természetben nem szaporodik el, de viszony lag nagy ellenállóképességű. Nedves, hűvös környezetben hónapokig életben marad. A fagyasztás, a sózás, a füstölés nem pusztítja el. A fertőtlenítéshez 3%-os nátrium-hidroxid, 5%-os klóramin néhány órás behatása szükséges.

A gümőkór kialakulásában több szakaszt különböztethetünk meg. A húsvizsgálat szempontjából lényeges ezen szakaszok felismerése és a folyamat terjedésének ismerete.

A primer szakaszban a fertőződés utáni elsődleges folyamat, a primer komplexus alakul ki. Tökéletes primer komplexusról beszélünk, ha a szerv és nyirokcsomója is megbetegszik, nem tökéletes a primer komplexus, ha csak a nyirokcsomóban találunk elválto zást. Ha a kórokozó lympo-haematogen úton más szervekbe is eljut, kialakul a korai ge ne ralizáció heveny miliáris gümőkórnak nevezett kórképe.

A postprimer szakaszban a gümőkór egyes szervekben lassan terjed, ezekben azonban kiterjedtebb elváltozások jönnek létre: elsajtosodott, elhalásos jelleggel (idült szervi gümőkór).

A letörési szakaszban a gümőkóros folyamat rohamosan terjeszkedésnek indul, kialakul a késői generalizáció. Ez heveny miliáris gümőkór, vagy heveny sajtos gümőkór formát ölt. a folyamat helyi terjeszkedése mellett lympho-haematogen úton áttétek is létrejönnek.

A gümőbaktériumok haematogen terjedését gümőkóros bacteriaemiának tekintjük, amikor az izomzat is gümőkór baktériumokat tartalmaz. A gümőkóros folyamat az izomban lassan és nehezen indul meg, mivel az izmok szöveti felépítése és biokémiai közege nem kedvez a gümőbaktériumok elszaporodásának. Az izomzatban látható gümőkóros elváltozások főleg a szomszédos szervekről terjednek át az izomzatra, lymphogen, vagy ritkán haematogen szórás következtében alakulnak ki.

Elbírálás

A húsvizsgálati rendelet szerint fogyasztásra alkalmatlan a gümőkóros állat tetemes lesoványodás esetén.

Fogyasztásra alkalmatlan az állati test friss gümősödés (haematogen miliáris gümőkór) esetén; zsiger vagy zsigerek, ezek nyirokcsomóinak friss exsudatív gümőkóros elváltozásakor (tüdő-, savóshártyák-, tőgy-, méh-, vese- sajtos gyulladásakor); a gümőkóros folyamat a zsigerekben vagy a savóshártyákon – friss gümőkóros elváltozásokra utaló jelek hiányában is – nagy kiterjedésű, vagy ha a kórfolyamat nagyobb, gennyes és ellágyult gócok keletkezéséhez vezetett (húsvizsgálat szempontjából nagy kiterjedésű a gümőkóros folyamat, ha két testüregben lévő szervekben, mell- és hasüregben, vagy egy testüregben több szervben észlelhető gümőkóros elváltozás).

Fogyasztásra feltételesen alkalmas az állati test, ha a gümőkóros folyamat a májkapui nyirokcsomókban, vagy a savóshártyán, csontokban, ízületekben észlelhető. Ilyenkor ugyanis generalizált folyamattal állunk szemben, amely a vér- és nyirokkeringés útján alakult ki.

A fogyasztásra feltételesen alkalmas állati testből fogyasztásra alkalmatlan az elváltozást mutató zsigerek, szervek, szövetek (pl. mellhártya), a csontok és ízületek kiterjedt gümőkórja esetén az egész csontváz.

Fogyasztásra csak az elváltozott szervek alkalmatlanok a zsigerek egy szervre korláto zódó idült szervi gümőkórja esetén (postprimer szakaszban).

A zsigert gümőkórosnak kell tekinteni akkor is, ha csupán az ahhoz tartozó nyirok csomókban észlelhetők gümőkóros elváltozások. Gümőkórosnak (gümőbaktériumokkal fertőzöttnek) kell minősíteni: a tüdő gümőkóros megbetegedése esetén a gégét, a légcsövet és a mandulákat; az emésztőkészülék gümőkóros megbetegedése esetén a mandulát; a feji nyirokcsomók és a mandulák gümőkórja esetén a garatot, a gégét és a nyelvtövet, sertésnél a fejet; a kérődzők epésbelének bélfodri nyirokcsomóiban észlelt gümőkóros elváltozás esetén az epésbelet, egyéb bélfodri nyirokcsomók gümőkórja esetén pedig az epésbél kivételével az egész belet a bélfodorral együtt; a sertések vékonybeléhez tartozó bélfodri nyirokcsomók gümőkóros megbetegedése esetén a vékonybelet, a vastagbélhez tartozó nyirokcsomók gümőkóros megbetegedése esetén a vastagbelet; a savóshártya-gümőkór esetén a savóshártyát és az azzal működésileg összefüggő nyirokcsomókat és az ép szöveteket, ha az elváltozott részek nem különíthetők el, akkor a szomszédos szöveteket, így a hasfalat és a mellkast is, illetve a szervek savóshártyájának gümőkórja esetén az illető szervet is.

Amikor az állat vágása, feldolgozása vagy húsvizsgálata közben az el nem változott testrészek gümőkóros szövetekkel közvetlenül vagy közvetve (kézzel, késsel stb.) érint keztek, az érintett részeket gümőbaktériumokkal fertőzöttnek tekintjük és fogyasztásra feltételesen alkalmasnak ítéljük meg.

Közegészségügyi vonatkozások

Korábbi adatok bizonyították, hogy az emberi extrapulmonális gümőkór 10–40%-át bovin típusú gümőbaktérium okozta. Főleg azoknál fordult bovin típusú gümőkór elő, akik fertőzött szarvasmarha-állományban dolgoztak. A bovin gümőkór előfordulási aránya az 1960–70-es években jelentősen csökkent és a gümőkóros esetek néhány (1–3) százalékát tette csak ki.

Gyermekeknél régebben a gümőkór baktériumokkal fertőzött és nem kellően hőkezelt tej jelentette a legnagyobb fertőzési forrást. Gyermekeknél az extrapulmonális gümőkór leggyakoribb előfordulásai a bél, a vese, az agyburok gümőkóros elváltozásai voltak.

Ma már a negatív szarvasmarha-állományokban fokozottabb figyelmet érdemel az embertől eredő szarvasmarha-fertőzés is. Ez lehet bovin típusú, azonban szarvasmarha humán típustól is megbetegszik, ilyen tehén tejéből is kitenyésztették a humán típusú gümőbaktériumokat. Elképzelhető a nyers, vagy nem eléggé hőkezelt húskészítmények útján történő gümőkóros fertőzés is.

Vágóhídon előfordulhat, hogy a dolgozók bőrsérüléseken fertőződnek gümőbaktériu mokkal, amikor a kéz bőrén kisebb-nagyobb gümőkóros növedékek képződnek (tuberculosis papulonecrotica).

A sertés atípusos gümőkórja, mycobacteriosisa

 A vágóhidak kötelesek rendszeresen tájékoztatni a megyei állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomásokat a vágósertések atípusos myocobacteriosisáról.

A vágósertések atípusos mycobacteriosisa tartáshigiéniai hiányosságokra vezethető vissza, a kórjelzés lehetőségei korlátozottak, ezért a fertőzött állományokat vágóhídi kont roll segítségével lehet a legnagyobb biztonsággal felderíteni.

1982-ben a pápai és a kapuvári vágóhídon 10469 sertés mutatott atípusos gümőkórt, ez a levágott sertések 1,58%-a volt.

A húsvizsgálat szempontjából atípusos – fakultatív patogén szaprofita mycobacterium okozta – gümőkórnak minősül a csupán nyirokcsomókra szorítkozó – Mycobacterium avium, M. intracellulare, M. smegmatis, M. phlei, M. fortuitum, M. butyricum, M. lacticola, M. poikilothermorum – mycobacteriumok által kiváltott nem tökéletes komplexusként jelentkező elváltozás. Nem tartozik ide a M. bovis okozta sertésgümőkór.

A felsorolt mycobacteriumok – a M. avium kivételével, amely generalizációt is okozhat – a bemeneti kapun áthaladva a nyirokcsomókban idéznek elő elváltozásokat, nem tökéletes primer komplexust kialakítva.

Ezek a nyirokcsomók:

A feji nyirokcsomók közül az áll alatti nyirokcsomó (lnn. mandibulares), a fültő alatti nyirokcsomók (lnn. subparotidei), a garat mögötti nyirokcsomók (lnn. retropharyngei), gátorközi nyirokcsomók (lnn. mediastinales), a hörgők körüli nyirokcsomók (lnn. tracheobrochiales), a bélfodri nyirokcsomók (lnn. mesenterici).

A betegség nem nyilvánul meg klinikai tünetekben, így az élőállat-vizsgálat a betegség re nem kelt gyanút.

A húsvizsgálat során a makroszkópos vizsgálattal észlelt nyirokcsomó-elváltozások nem térnek el a gümőkóros nyirokcsomó elváltozásaitól. A nyirokcsomókban kölesnyi-borsónyi fehér vagy sárgás gümők tűnnek elő. Gyakran proliferatív jellegű elváltozások formájában alakulnak ki a nyirokcsomó-elváltozások.

A Ziehl-Neelsen-festés és a szövettani vizsgálat alapján sem lehet elkülöníteni a gümő kóros és az atípusos mycobacteriumok okozta elváltozásokat. Így, ha a szövettani metszetben tipikus elváltozásokat és sav- és alkoholálló baktériumokat találunk, az elváltozást mycobacteriosisnak minősítjük.

Elbírálás

A hazai húsvizsgálati rendelet szerint fogyasztásra feltételesen alkalmas az állati test sertéseknél a nyirokcsomókra szorítkozó gümőkórnál, ha a fej, a tüdő, vagy a bél nyirok csomói közül két szervre terjed ki.

Az elbírálás az USA húsvizsgálati rendeletet követi. Az atípusos gümőkór esetében ugyan is figyelembe kell venni a külföldi (USDA) húsvizsgálati rendeletet is, mivel az export vágóhidakon ennek megfelelő húsvizsgálatot kell végezni.

A külföldi húsvizsgálati rendelet aszerint ítéli meg a hús fogyaszthatóságát, hogy egy vagy két fertőzési bemeneti kapura terjed-e ki az elváltozás. Ennek megfelelően

  • ha az elváltozás egy bemeneti kapura szorítkozik, úgy a nyirokcsomó és a hozzá tartozó szerv alkalmatlan a fogyasztásra, az állati test többi része közfogyasztásra alkal mas; 

  • ha két bemeneti kapuban található meg a fertőzés, úgy az elváltozás-mentes test részek és a hús feltételesen alkalmas, azaz hőkezelés után használható fel.

Ha a fej nyirokcsomóinál csak egy nyirokcsomóra szorítkozik az elváltozás, az áll alatti, a torok mögötti és a fültő alatti mindkét oldali nyirokcsomók eltávolítása után a fejből húskészítmény gyártható a meghatározott hőmérsékleti kezeléssel.

Ha az áll alatti nyirokcsomóban elváltozás nem észlelhető, a többi nyirokcsomót nem kell felszeletelni, ha azonban az áll alatti nyirokcsomóban elváltozás van, úgy a fej többi nyirokcsomóját is meg kell vizsgálni.

A mycobaktériumok humán vonatkozásainál ismert, hogy a M. avium, M.intracellulare, M. fortuitum, M. scrofulaceum előfordul bronchopneumoniához, pneumoconiosishoz társultan. Az USA-ban (Lai és mtsai, 1985) és Hollandiában (van der Laag és mtsai, 1990) gyermekeknél, elsősorban a nyaki nyirokcsomó-gümőkór előfordulásakor gyakran M. aviu mot izoláltak.

Szarvasmarhák paratuberculosisa (Enteritis paratuberculosa bovum)

Idült fertőző betegség, amely elsősorban szarvasmarhában és ritkábban juhban fordul elő. A gümőkór mentesítés után a paratuberculosis hazai és nemzetközi téren egyaránt nagyobb jelentőségre tesz szert. Amikor az állományban már klinikai tünetek is mutatkoznak, az állatok termelése lényegesen csökken (Körmendy, 1992).

Mycobacterium paratuberculosis sav- és alkoholálló baktérium a kórokozó. A bél nyálkahártyáját támadja meg, elsősorban a csípőbél és a vastagbél elülső része érintett.

Elbírálás

Amikor az elváltozás a bélcsőre és nyirokcsomóira korlátozódik, ezek elkobzásával az állati test fogyasztásra alkalmas. Tetemes lesoványodásnál fogyasztásra alkalmatlan. Emberre a kórokozó nem veszélyes.

Juhok álgümőkórja (Pseudotuberculosis ovium)

Juhok és kecskék idült betegsége. Klinikai tünetek ritkán jelentkeznek, előrehaladott esetekben a szervezet leromlása mutatkozik.

Kórokozója a Corynebacterium pseudotuberculosis (C. ovis), amely azonos a lovak fekélyes nyirokér-gyulladásának okozójával. Gram-pozitív baktérium. Ellenállóképessége nagy, a beszáradást jól tűri, a fagyasztott húsban hónapokig életképes és különböző szer vekben okoz elváltozásokat.

Elbírálás

Fogyasztásra alkalmatlan az állati test, ha lesoványodott, vagy ha kiterjedt elváltozások jöttek létre. Enyhe és néhány nyirokcsomóra szorítkozó esetben az állati test fogyasztásra alkalmas.

Yersiniosis (Rodentiosis)

Yersinia pseudotuberculosis a kórokozó, amely Gram-negatív, peritrich csillós spórátlan baktérium.

Kecskében, bárányokban, sertésben, házinyúlban mint vágóállatokban, ritkábban tyúk, kacsa, galamb állományokban fordul elő. Gyakran rágcsálókban, valamint üregi és mezei nyulakban jelentkezik.

Elterjedt mikroorganizmus, amely az ellenállóképesség csökkenésével okoz szórvá nyos, vagy helyi járványos megbetegedéseket. Bélgyulladást, vérfertőzést idéz elő, majd félheveny alakban fehéres gócok jönnek létre különböző szervekben.

Közegészségügyi vonatkozásai

A Yersinia pseudotuberculosis az ember megbetegedését is előidézi. Heveny gastro-intestinalis tünetek mellett a bélfodri nyirokcsomók fájdalmas megnagyobbodása (lymphadenitis) jön létre. Kialakuló súlyos septicaemiás-typhusos megbetegedés, tüdőgyulladás is létrejöhet. A fertőződés szennyezett és fertőzött élelmiszerek útján következik be, előfordulhat bőrön keresztüli fertőződés is (Szita, 1980).

Yersinia enterocolitica

Mezei nyulakban bélfodri nyirokcsomók, sertésben bélfodri- és áll alatti nyirokcsomók idült elhalásos gócos elváltozását idézheti elő. Előfordul, hogy tünetmentesen baktérium hordozó állatok bélsarukkal ürítik a kórokozót. Sertésben lázas állapotban hasmenés alakulhat ki. Finnországban (Asplund és mtsai, 1990) 147 sertés faeces vizsgálatakor 26 (17,7%) esetben 4-es biotípusú, O3 szerotípusú Y. enteroliticat mutattak ki. 350 sertés tonsillájának vizsgálata során két származási csoportban 38,3%-os és 31,2%-os pozitivást találtak.

Közegészségügyi vonatkozásai

Emberben gastro-enteritis, hasi fájdalom, láz, szövődményként ízületgyulladás, szívizom gyulladás jelentkezik.

Elbírálás

Rodentiosis, Yersiniosis megállapításakor, Yersinia enterocolitica előfordulásakor az állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Tularemia

Vadon élő rágcsálók betegsége, de előfordul szarvasmarhában, juhban, sertésben is.

Francisella tularensis, Gram-negatív csillótlan, spórátlan baktérium a kórokozó.

Rágcsálókban, mezei nyulakban gyakran előfordul. Vizeletükkel szennyezik a takarmányt, így az állatok, a szarvasmarha, juh, sertés fertőződnek. Vérfertőzés alakul ki, lép- és nyirokcsomó-duzzanattal. Legyek, szúnyogok, kullancsok is terjesztik. A kórokozó hideg, vizes környezetben állati hullákon hónapokig életképes.

Elbírálás

A vágóállatoknál tularemia megállapításakor fogyasztásra feltételesen alkalmas az elbírálás. Juhokban lesoványodással járó esetben fogyasztásra alkalmatlan az állati test. Mezei nyúl tularemia esetén fogyasztásra alkalmatlan.

Közegészségügyi vonatkozások

Az ember a nyálkahártyán, kötőhártyán, bőrsérüléseken keresztül fertőződik. Vér fer tőzés alakul ki és 3–4 nap után hőemelkedés, láz jelentkezik. Az ember a hörcsög, a pézsma patkány, a mezei nyúl befogásakor, a mezei nyúl, szarvas, vaddisznó bőrözésekor, feldolgozásakor fertőződhet. Cukorgyári dolgozók a rágcsáló ürülékkel szennyezett répa mosásakor használt nagy nyomású vízsugár közvetítésével vízcseppekkel is fertőződhetnek (Kemenes, 1980).

Az emberben a következő formákban jelentkezhet a betegség:

  • ulcero-glandularis, cutanoglandularis formában a kézen sebek keletkeznek, nyirok ér-gyulladás és nyirokcsomó duzzanat jön létre,

  • nyirokcsomó gyulladásos kórképnél (glandularis forma) a nyirokcsomók duzzanata és gennyes ellágyulása figyelhető meg,

  • kötőhártya-gyulladás (oculo-glandularis forma) jön létre az itt történt fertőzésnél a feji és nyaki nyirokcsomók duzzanatával, gyulladásával,pneumoniás és typhosus formánál súlyos tüdőgyulladás és generalizált folyamat alakul ki, amely általános gyengeség, fejfájás, hányás kíséretében súlyos tünetekkel mutatkozik.

Az OKI jelentés szerint tularemiában 1990-ben 59-en betegedtek meg. Legtöbb megbetegedés a nyugat-dunántúli természeti gócos területeken fordult elő. A bejelentett esetek egyharmadánál a fertőzés nyúl fogásra és feldolgozásra volt visszavezethető. 1994-ben 96, 1996-ban 107, 1997-ben 148 diagnosztizált megbetegedés történt.

Brucellosis

A Brucellaabortus (szarvasmarha) Br. suis (sertés és mezei nyúl), Br. melitensis (kecske, juh), Br. ovis (juh) által okozott megbetegedések. A fertőzés szájon át, vagy pároztatáskor következik be, de fertőzött nyers tej is közvetítheti a betegséget. A brucellák vérfertőzést idéznek elő, majd eljutnak a különböző szervekbe és ott gyulladásos-elhalásos gócokat, valamint gennyes beolvadásokat hoznak létre. Jellegzetessége a magzat és magzatburkok megbetegedése, hím állatokban a heregyulladás.

Sertésben gyakoriak a gyulladásos-elhalásos gócok, majd tályogok a háti és ágyéki csigolyákban.

A beteg hímivarú állatokat ivartalanítani kell, forgalmi korlátozás alatt kell tartani, vagy 5 napon belül le kell vágni.

A beteg nőivarú állatokat forgalmi korlátozás alatt kell tartani és a vetélést, vagy heveny lázas betegség megszűnését követő 15 napon belül le kell vágni.

Elbírálás

Húsvizsgálati előírás szerint brucellák okozta vérfertőzés esetén az állati test fogyasz tásra alkalmatlan, vérfertőzés hiányában az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas.

Br. melitensis előfordulásakor vagy arra utaló elváltozáskor az állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Mezei nyúl brucellosis esetén alkalmatlan.

Az elváltozást mutató zsigerek és a tőgy fogyasztásra alkalmatlan.

Azoknál az állatoknál, amelyek brucella pozitív jelzéssel érkeznek a vágóhídra, negatív vizsgálati eredménnyel is a tőgyet és a herét el kell kobozni.

Közegészségügyi vonatkozások

A Br. abortus, Br. suis és Br. melitensis az embert is megbetegíti. A fertőzés a beteg állat szerveivel, szöveteivel, a magzatburkokkal, hüvelyváladékkal, vizelettel, fertőzött tehén nyers tejének fogyasztásával lehetséges.

A vágóhídi dolgozók bőrsérüléseiken keresztül fertőződhetnek. Ilyenkor a bőrön kipiru lás, hólyagos kiütés jelentkezik. A betegség lázzal, hidegrázással, gyengeséggel kez dődik. Ismétlődő, hullámzó láz (febris undulans) jelentkezik. Izom- és ízületi fájdalmak, étvágytalanság, leromlás következik be. Szervi elváltozások is létrejönnek;  here-, mellék here-gyulladás, csigolyacsont-gyulladás, ízület-, ínhüvelygyulladás, szem-agyvelő-gyulladás.

Az Országos Epidemiológiai Központ jelentése szerint 1994, 1995 és 1997-es években 2–2 eset bejelentése történt.

Sertések Actinobacillus (Haemophilus) baktériumok okozta betegségei

A Haemophilus baktériumok egyes törzsei egészséges sertések nyálkahártyáin is előfordulnak, Gram-negatívok. Rendkívül igényes feltételek között sikerül tenyésztésük, így ritkán diagnosztizálják. A betegség két formája húsvizsgálati szempontból is elkülöníthető.

1. A malacok Haemophilus baktériumok okozta savóshártya és ízületgyulladása.

2. A sertések Haemophilus okozta tüdő- mellhártya gyulladását hajlamosító tényezők mellett az Actinobacillus pleuropneumoniae (H. pleuropneumoniae, H. parahaemolyticus) okozza. Magas láz, heveny tüdő-, mellhártya gyulladás, nehezített légzés, bőrcianosis jelentkezik az élő állatokon (1979-ben hazánkban Százados, Kádas vágóhídi anyagból állapították meg).

Húsvizsgálattal vérzéses-elhalásos gócos tüdőgyulladás és mellhártya gyulladás található. Streptococcus, staphylococcus fertőzés előfordulhat szövődményként.

Elbírálás

Heveny septicaemiás tüneteknél kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot kell végeztetni. Csak a tüdőre és egyúttal a mellhártyára szorítkozó, általános tüneteket nem mutató esetekben az elváltozott részek fogyasztásra alkalmatlanok, a hús fogyasztásra alkalmas.

Sertés torzító orrgyulladása (Rhinitis atrophicans suis)

Kóroktanilag a Bordetella bronchiseptica játszik elsődleges szerepet, de előfordulhatnak más kórokok(Pasteurella multocida, mycoplasmák, vírusok) is.

A vágóhídon a torzító orrgyulladás tünetei szembeötlőek.

Az arcorri rész megnagyobbodása, az orr elferdülése, az orrhát behajlása, meg rövidülése, az orrból véres váladék folyása jellemző tünetek és elváltozások.

Elbírálások

Csak a fejre szorítkozó elváltozásoknál az elváltozott részeket el kell kobozni, az állati test fogyasztásra alkalmas. Szövődményes eseteknél az elváltozás jellege szerint bíráljuk el.

Leptospirosis

A leptospirosis heveny vérfertőzéssel járó megbetegedés, amelyben az állatok és az ember egyaránt megbetegszik. A háziállatok közül leginkább megbetegszik a szarvasmarha, a sertés, az emberre veszélyes még a kutya, a mezei rágcsálók és a patkány leptospira hordozása és terjesztése.

Szarvasmarhában előfordul a Leptospira hardjo, L. pomona, L. grippotyphosa, L. sejroe. Sertésben a L. pomona, L. tarassovi (=L. hyos), L. icterohaemorrhagiae, L. canicola, L. sejroe található.

A leptospirák az állati testen kívül nem képesek sokáig életben maradni. Vizes közegben azonban napokig, sőt hónapokig életben maradhatnak. A leptospirák 56 oC-on 10–30 perc alatt elpusztulnak.

Sertéseknél magzat elhalás, vetélés, koraellés gyakori. Szarvasmarhánál ez ritkább, de előfordul láz, sárgaság, vérzések, idült vesegyulladás (fehérfoltosság).

Elbírálás

Húsvizsgálati előírás szerint leptospirosis esetén az egész állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas. A leptospirák érzékenyek a savanyú pH-ra, ezért a hús érésével is elpusztulnak. A vesét azonban el kell kobozni, mivel itt a leptospirák jelenléte gyakori és a vesében nem alakul ki savanyú pH és megfelelő ellenanyag szint. Egyébként sárgaság és a vese károsodása folytán szag- és ízrendellenesség is előfordulhat, így a hús elbírálásakor ezeket is figyelembe kell venni.

Közegészségügyi vonatkozásai

Az emberek a leptospira ürítő állatoktól fertőződnek, vagy a vágóhídi feldolgozás során jutnak szervezetükbe a leptospirák. A betegség láz, elesettség, veseelégtelenség tüneteiben, vagy csak influenzaszerű tünetekben mutatkozik. A kötőhártya belövellt, foltos erythema jelentkezik a bőrön.

Az OKI adatai szerint az elmúlt évtizedben évente 40–50 megbetegedést diagnosztizáltak. A betegek jelentős része húsfeldolgozással, állatgondozással, mezőgazdasági munkával foglalkozott.

1990-ben 44 megbetegedés, ezek közül egy haláleset történt. A munkával kapcsolatos fertőződés lehetősége 11 betegnél merült fel, közülük 7 hentes és mészáros, 4 állatgondozó volt, 1991-ben 38 megbetegedés fordult elő, közülük 18 húsipari dolgozó volt. Az Országos epidemiológiai Központ jelentésében 1994-ben 35, 1995-ben 31, 1996-ban 19, 1997-ben 28 megbetegedés szerepel.

Q-láz (Rickettsiosis)

Először Ausztráliában (Derrick, 1937) vágóhídi munkásokban írták le a betegséget, amelyre súlyos lázas állapot előfordulása volt a jellemző.

A betegség előfordul háziállatainkban is, valamint gyakran vadon élő rágcsálókban.

Előidézője a Coxiella burneti nevű rickettsia, amely élő sejtekben szaporodik. A háziállatok, így a szarvasmarha, a juh, a kecske, valamint a vadon élő kérődzők különböző fajú kullancsok közvetítésével betegednek meg. A kullancsok szétporladt teste és ürüléke sokáig tartalmazza a fertőzőképes rickettsiákat. Fertőződhetnek a háziállatok más állatok bélsarával és váladékával. Szarvasmarha bélsarában a kórokozó hosszú ideig életképes, így szennyezi a környezetet és a fertőződés beszáradt bélsárral, porral, vízzel is bekövet kezhet. A fertőzött és elvetélt juhok méhváladéka is töményen tartalmazza a kórokozókat. A kórokozó hővel szembeni ellenállóképessége viszonylag nagy, így 60 oC-on csak egy óra alatt pusztul el. Töményebb fertőtlenítő oldatok 2–5%-os formaldehid-oldat, lúgos Hypoklorit-oldat szükséges az elpusztításához. A coxiella rendszerint aerogén úton belégzéssel jut a szervezetbe, ahol vérfertőzést és lázas állapotot hoz létre. Előfordul kötőhártya-gyulladás, ízületgyulladás, tüdőgyulladás és vetélés is.

Szerológiai vizsgálatok és ezek jelzése a vágóhíd felé lenne szükséges, a vágóhídi e l különített vágás és a részletes vizsgálat érdekében. Húsvizsgálatnál is csak a betegség gyanúja merülhet fel a méhgyulladás, tüdőgyulladás és hyperaemiás lépduzzanat jelent kezésekor.

Elbírálás

A betegség húsvizsgálatnál való jelentkezésekor az állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Közegészségügyi vonatkozások

A betegség a humán vonatkozások miatt jelentős. Az emberi fertőzés szintén beszáradt kullancsoktól (kórokozót tartalmazó por belégzése révén), vagy állati termékektől, elsősorban tejtől lehetséges. Nyers állati termékek és váladékok is közvetíthetik a kórokozót, amely beszáradt állapotban hónapokig életképes marad.

A betegség néhány napos lappangás után magas lázzal jelentkezik, esetleg tudatzavar is előfordul. Atípusos tüdőgyulladás alakul ki, amely lassan gyógyul.

Előfordul enyhébb tünetekkel, influenzaszerű megbetegedés formájában is. a szerológiai vizsgálatok arra utalnak, hogy gyakorisága nagyobb, mint ezt a betegség jelentkezése és diagnosztizálása mutatja.

Az OKI adatai alapján az elmúlt évtizedben 2–14 évi megbetegedés bejelentés történt. A betegek fertőzött tehenészeti telep dolgozói közül, vagy vágóhídi, juhvágóhídi dolgozók közül kerültek ki nagyobb számban. 1990-ben és 1991-ben 8–8, 1996-ban 2, 1997-ben 3 megbetegedést jelentettek.

Sugárgomba-betegség (actinomycosis és actinobacillosis)

Vágóállatokban gyakran előforduló elváltozás. Főleg szarvasmarhában jelentkezik, de sertésben, juhban, lóban is előfordul. Az emberi actinomycosis nem függ össze az állati sugárgomba betegségekkel.

Az actinomycosist az Actinomyces bovis Gram-pozitív baktérium, az actinobacillosist az Actinobacillus lignieresi Gram-negatív, keskeny pálcika alakú baktérium okozza.

Elbírálás

A fej csontjainak actinomycosisa esetén, ha az kiterjedt és beolvadásos, gennyes jellegű, úgy a fej és a nyelv fogyasztásra alkalmatlan. Ha az elváltozás mérsékelt, gennyes beolvadás nélkül, úgy a fej fogyasztásra alkalmatlan, de a nyelvet ki lehet emelni, amely fogyasztásra alkalmas.

A fej lágy szöveteinek és nyirokcsomóinak elváltozása esetén a fej és a nyelv alkalmatlan a fogyasztásra. Csak a feji nyirokcsomókra korlátozott elváltozás esetén a nyelv alkal mas fogyasztásra. Csak a szervekben, nyelvben, tüdőben, tőgyben stb. előforduló elváltozásoknál az érintett szerveket elkobozzuk, az állati test fogyasztásra alkalmas.

Veszettség (Lyssa)

Bejelentési kötelezettség alá tartozó fertőző állatbetegség. Valamennyi emlős állat, az ember és számos madárfaj fogékony a betegségre. A háziállatokban ritkán jelentkezik, de a vadon élő állatok fertőzöttsége rendkívüli veszélyt jelent mind az emberre, mind a háziállatokra.

Veszett az állat, ha a tünetek kifejezetten mutatkoznak, diagnosztikai vizsgálattal meg ál la pították. Veszettségre gyanús az állat, ha nem kifejezett tüneteket mutat, vagy tünetmentes, de feltételezhetően veszett állat megmarta. A veszett és veszettségre gyanús állatot levágni tilos.

Fertőzöttségre gyanús az állat, ha veszett, vagy veszettségre gyanús állattal 90 napon belül érintkezett. Szarvasmarhánál kerülhet sor gyakrabban ilyen esetekre.

Veszett vagy fertőzöttségre gyanús háziállatok 90 napos megfigyelését a tartási helyükön kell végezni. Ha megfigyelés alatt az állat megveszett, azt vértelen úton azonnal le kell ölni.

A veszett vagy veszettségre gyanús állat által megmart tünetmentes állatot a marást követő 48 órán belül le lehet vágni. Ilyenkor az agy- és a gerincvelőt, valamint a marás helyét el kell távolítani és ezeket el kell kobozni. A hús és az egyéb szervek fogyasztásra alkalmasak. Az elbírálás magyarázata az, hogy 48 órán belül viraemia nem alakul ki. Egyes országokban a marást követően 7–10 napon belüli levágást is engedélyeznek. A lappangás általában 2–8 hét, de legalább 5 nap.

A rendes vágást ideiglenesen meg kell tiltani a veszettség fertőződésének gyanúja esetén, ha a marás óta 48 óra már eltelt a Szabályzatban előírt megfigyelési idő leteltéig.

Vágás utáni (post mortem) vizsgálattal jellegzetes elváltozások nem észlelhetők.

A betegségben, vagy annak gyanújában levágott vagy leölt állatból vizsgálati anyagot kell a területileg illetékes állategészségügyi intézetbe küldeni.

Elbírálás

A veszett, veszettségre gyanús állat fogyasztásra alkalmatlan. Az ilyen állatok tejét, bőrét, szőrét, gyapját felhasználni vagy forgalomba hozni tilos.

Közegészségügyi vonatkozások

A veszettségnek a hús által történt terjesztését még nem állapították meg. 1990-ben 3,135 Lyssa fertőzésre gyanús sérülést jelentettek be, valamint 3,693 személy részére igényeltek oltóanyagot.

1990-ben 1166 állatot diagnosztizáltak veszettnek az állategészségügyi intézetek. Vágóállatok közül 1989-ben 67 szarvasmarhán és 8 juhon, 1991-ben 44 szarvasmarhán és 3 juhon állapították meg a veszettséget.

1991-ben egy emberi Lyssa megbetegedés történt macsakaharapás következtében.

1994-ben 2 humán megbetegedés és halálozás történt.

Aujeszky-féle betegség (Morbus Aujeszky). Álveszettség

A vágóállatok közül a szarvasmarha, juh, sertés, ló fogékony a betegségre. Sertésben a betegség gyakran előfordul. Aujeszky 1902-ben különítette el a betegséget a veszettségtől. Bejelentési kötelezettség alá vont betegség.

A kórokozó a herpes csoportba tartozó vírus, 60 oC-on 30 perc alatt pusztul el. pácolás és füstölés is elpusztítja. Hűtőszekrény hőmérsékletén (+4 oC) 100 napig, fagypont alatt, különösen a mélyfagyasztás hőmérsékletén hónapokig életben marad. Friss vágóhídi termékben a vírus néhány napig fertőzőképes maradhat.

Beteg az a sertés, amely a betegség tüneteit kifejezetten mutatja, vagy a húsvizsgálat során a betegségre jellemző elváltozások állapíthatók meg.

Betegségre gyanús az a sertés, amelyen a betegség tünetei nem kifejezettek, vagy húsvizsgálattal is csak a betegségre gyanút keltő elváltozások állapíthatók meg.

Fertőzöttségre gyanús az a sertés, amelyet egy légtérben tartottak beteg, betegségre gyanús, fertőzöttségre gyanús sertéssel.

A beteg és betegségre gyanús sertést – a kényszervágás kivételével – levágni csak állat orvosi ellenőrzés mellett szabad. Közreműködő személyeket, eszközöket fertőtleníteni kell.

Elbírálás

Aujeszky-féle betegségben fogyasztásra feltételesen alkalmas az egész állati test az elváltozást mutató szervek, testrészek kivételével, amelyeket el kell kobozni.

Részleteiben a következő rendelkezések érvényesek: A fejet és a gerincoszlopot nem szabad kettéhasítani (orjára kell vágni) és a zsigerekkel együtt, a hullával azonos módon ártalmatlanná kell tenni. Az emésztőcsatornát egészben kell kiemelni, a sertést lebőrözni nem szabad. Az állatok levágásánál, valamint a fogyasztásra alkalmatlan testrészek ártalmatlanná tételénél közreműködő személyeket, továbbá a szállításnál, levágásnál és ártalmatlanná tételnél használt eszközöket fertőtleníteni kell.

Juhok súrlókórja (Scrapie)

Juhok ritkábban előforduló, lassan kialakuló vírusos fertőző betegsége.

A vírus a slow (lassú) vírus (ún. prion) csoportba tartozik. Hosszú lappangás után a központi idegrendszer tünetei mutatkoznak. A vírus rendkívül ellenálló.

Húsvizsgálattal általában csak a senyvesség állapítható meg. Szövettani vizsgálattal agyvelő- és agyburokgyulladás látható.

Elbírálás

A betegség esetén az állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalma (Bovine spongiform encephalopathy, BSE)

Közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai vonatkozások

Angliában 1985-től kezdődően egyre nagyobb számban állapították meg a betegséget. Az 1990-es években a BSE megjelent Németországban, Franciaországban, Olasz or szág ban, Hollandiában, Írországban, Portugáliában, Svájcban, Belgiumban.

A fehérje természetű, fertőző részecskék, a prionok a normál prionfehérje mutációja révén ke letkeznek, amelyek azután a fertőzött táplálékkal más állat szervezetébe is bekerülhetnek.

A BSE összefüggését a spongiform agyvelőbetegségek közül különösen az új típusú Creutzfeld-Jakob (CJ) syndromával és a scrapie-vel vetették fel.

A BSE prionnak az új típusú CJ előidézésében játszott szerepe továbbra sem zárható ki, de egyértelműen nem erősíthető meg (Varga, 1997). Az, hogy a BSE-szerű betegség, scrapie-ágens egérre, aranyhörcsögre, macskára, sertésre átvihető, állatkerti kérődzőkben is előfordul, felveti az ember veszélyeztetettségének a kérdését (Herbst, 1991), azaz be követ kezett az állatfaj barrier áttörés. Tanácsos ezért az embert a sebzések útján bekövetkezhető (parenteralis) fertőzéstől, elsősorban a vágóhidakon és a laboratóriumokban megvédeni (Szent-Iványi, 1990).

A scrapie tisztán genetikai alapon jöhet létre, de BSE prionokkal fertőzött juhok is megbetegednek (Varga, 1997). Az is kimutatott, hogy a szarvasmarhákat is fertőzi a scrapie-s agyvelőanyag és BSE-s szarvasmarhák agyvelejéből scrapie proteint lehet kimutatni (Herbst, 1991). Ugyanakkor az USA-ban végzett (Gibbs, Safar, Ceroni, 1990, Cutlip, Miller, 1994) kísérletek szerint a juhok súrlókórjának fertőző prionja nem idéz elő BSE-t.

A fertőző priont tejből, izomszövetből még nem mutatták ki. Idegrendszerből, nyirok szervekből, vékonybél falából izolálták eddig. Az embrió nem viszi tovább a fertőzést.

Nagy-Britanniában az előírt vágási program keretében egy milliónál több szarvasmarhát vágtak le. A beteg, beteggyanús állatokat leölték és a hullákat elégették. Minden levágott szarvasmarhánál a koponyát és a gerincoszlopot megnyitás nélkül elkobozták. A fertőzött állatokat is levágták és megsemmisítették. A fehérje feldolgozó üzemekben olyan technológiát vezettek be, amely biztosítja a kórokozó megsemmisítését.

A Nagy-Britannián kívüli megbetegedések egy részét a brit marhák, a másik részét hús és csontliszt importjára lehet visszavezetni. Nagy-Britannia 1990–1995 között 2 millió 8 napos borjút exportált Európába, anélkül, hogy azok származását vizsgálták volna.

Nagy-Britanniában kormány intézkedés történt a fogyasztók védelme érdekében. Ennek keretében a beteg és vélhetően fertőzött állatokat le kell vágni, az egészséges állatok belsőségét meg kell semmisíteni, az emlős eredetű hús- és csontlisztet takarmányként nem lehet felhasználni. A fogyasztók bizalmának növelése érdekében a brit hús- és vágóállat bizottság (meat and livestock committee) minőségi címkével látja el azokat a húsokat, amelyek egészséges és 30 hónaposnál fiatalabb marhákból származnak.

A szigorú intézkedések eredményeként a brit szarvasmarha-export tilalom feloldásának a követelményeit is szabályozták.

Magyarországon folyamatosan vizsgálják az idegrendszeri tüneteket mutató juhok és szar vasmarhák agyszövetét, szövettani vizsgálattal negatív eredménnyel (Glávits, Rátz, 1996).

A WHO 1996-ban a BSE felszámolás érdekében ajánlásokat fogalmazott meg. Ezek közül élelmiszer-higiéniai vonatkozásúak:

  •  a BSE-t bejelentési kötelezettség alá kell vonni,

  •  valamennyi ország köteles vágóhídi és melléktermék hasznosítási technológiáját felülvizsgáltatni és megfelelően módosítani,

  •  ahol a BSE előfordul, meg kell akadályozni, hogy a BSE ágensek az emberi vagy állati táplálékláncba kerüljenek,

  •  a zselatin, a faggyú humán fogyasztásra csak hatékony feldolgozás után lehetséges.

Az Állategészségügyi szabályzat a következőket írja elő:

Beteg az az állat, amely a betegség jellemző klinikai tüneteit mutatja, s amelynél a labo ratóriumi vizsgálatok a betegség fennállását igazolják, vagy tünetmentes, de leölése után a laboratóriumi vizsgálatok BSE fertőzöttségre utalnak.

Betegségre gyanús a klinikai tüneteket mutató állat a laboratóriumi vizsgálat eredményéig.

Fertőzöttségre gyanús az az állat, amely olyan állományból származik, vagy abban tartották, amelyben a betegséget megállapították.

A betegség megállapítása esetén a kerületi főállatorvos az egész állomány leölését köteles elrendelni.

A beteg, betegségre és fertőzöttségre gyanús állatokat vágóhídon kell leölni, majd felboncolni úgy, hogy közben a fejet és a gerincoszlopot megnyitni nem szabad. A betegség kórjelzése érdekében vizsgálati anyagot a területileg illetékes állategészségügyi intézetbe kell küldeni.

A vágóhídon történt leölés során az állattal érintkezésbe kerülő személyeknek védő ruházatot (gumicsizmát, köpenyt, gumikesztyűt és arcvédő maszkot) kell viselniük.

Szarvasmarhák szivacsos agyvelőbántalma esetén az egész állati test fogyasztásra alka mat lan.

Minden beteg és betegségre gyanús állatból származó anyagot állati-fehérje feldolgozó üzemben ártalmatlanná tétel útján kell megsemmisíteni.

A nagy fertőzési veszélyt jelentő állati nyersanyagot, hulladékot legalább 133 oC maghőmérsékleten legalább 20 percig 3 bar nyomáson kell tartani. Prionnal kontaniválódott anyagok, eszközök fertőtlenítésére a humán javaslat szerint 134 °C-os 1 órás hőkezelést ajánlanak. (Epinfo 2000. nov. 17.)

A leölés befejezése után a leölés helyét, a használt eszközöket és a védőruházatot is alaposan meg kell tisztítani és szigorított módon fertőtleníteni kell.

A forgalmi korlátozás alá vont állományok teje a beteg és a betegségre gyanús állatok tejének kivételével korlátozás nélkül felhasználható. A beteg és a betegségre gyanús állat tejét elásással kell megsemmisíteni.

Juhok ugróbetegsége (Louping ill)

Kullancsok által közvetített, idegrendszeri tüneteket okozó vírusos megbetegedés. Ritkán előforduló betegség. Az ember is fogékony a vírus iránt.

Húsvizsgálattal általában nem találunk elváltozásokat. Ritkán a nyirokcsomók duzza nata előfordul.

Elbírálás

A beteg állat fogyasztásra alkalmatlan. Humán vonatkozása miatt a dolgozók kézfertőtlenítése, az eszközök, vágóhíd fertőtlenítése szükséges.

Közegészségügyi vonatkozások

A louping ill vírusa az embert is megbetegíti. Lázas állapot fejlődik ki a fertőzés után, majd a központi idegrendszer gyulladása. Ennek megfelelően agyvelői tünetek is jelent keznek. Előfordul, hogy az emberek tünetmentesen betegednek meg. Az ember kullancsok közvetítésével, vagy beteg juhok vágásakor, azokkal való érintkezéssel betegszik meg. A betegség általában nem súlyos lefolyású.

Sertések hólyagos betegsége (Swine vesicular disease, SVD)

A sertések enterovírus okozta heveny lázas megbetegedése, mely jellegzetes hólyagok képződésével jár. A ragadós száj- és körömfájáshoz rendkívül hasonló tünetekben meg nyilvánuló betegség. A betegség bejelentési kötelezettség alá tartozik.

A vírus terjedésében a betegség során kialakuló hólyagokból származó folyadéknak, bélsárnak vagy vágóhídi, konzervgyári mellékterméknek, hulladéknak van a legnagyobb szerepe. A vírus közepesen ellenálló, 60 °C-on 30 perc alatt elpusztul. A hús tejsavas erje dése nem pusztítja el, nyirokcsomókból, csontvelőből 2 hét után is kimutatható. A fa gyasztott húsban is sokáig életképes állapotban marad. A vírus viraemiát idéz elő, majd az ajkakon, túrókarimán, nyelven és lábvégeken kialakítja a hólyagokat.

Elbírálás

A beteg, lázas (41,1 oC felett) állatok nem vághatók le. A fertőzöttségre gyanús állatokat az állomás utasítására kizárólag erre a célra kijelölt vágóhídon szabad levágni.

Fertőzöttségre gyanús állatok szivárgásmentes, magasított oldalú, állatszállításra engedélyezett tehergépkocsin szállíthatók kísérettel. Fertőzöttségre gyanús állatok a vágóhídon csak az egyéb vágások befejezése után vághatók le. A levágásnál és a hús feldolgozásánál, valamint az elszállításánál csak a szükséges személyek működhetnek közre.

A SVD fertőzöttségre gyanús az a sertés, amely 28 napon belül beteg, betegségre gyanús, fertőzöttségre gyanús sertéssel, húsával, nyers termékével, hulladékával, betegség terjesztő tárggyal közvetlenül vagy közvetve kapcsolatba került.

A vágóhidat az állatok átvételekor azonnal helyi zár alá kell helyezni.

Húsvizsgálatkor az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas.

A levágott fertőzöttségre gyanús állatok húsát ki kell csontozni és legalább 70 oC-os maghőmérsékleten hőkezelt húskészítménybe való bedolgozás, párolás, sütés vagy főzés után szabad forgalomba hozni.

A vágás során a gyomor-bélcsatornát a nyelőcső kezdeténél és a végbélnél lekötve, egybefüggően kell eltávolítani. A lábvégeket (körmöket) és a túrókarimát szintén el kell távolítani és a bélcsatornával, a csontokkal, valamint a fogyasztásra alkalmatlan egyéb részekkel együtt, a hullával azonos módon – elásással vagy ÁTEV útján való feldolgozással – ártalmatlanná kell tenni.

Az állatok levágása és feldolgozása alkalmával használt vizet folyamatosan fertőt leníteni kell.

A vágás során a vágóhidat és szerszámokat is fertőtleníteni kell. Erre 3%-os lúgos Hypoklorit-oldat, személyi fertőtlenítésre 2%-os Iosan-oldat alkalmas.

A vágóhídi helyi zárlatot a hús és a zsigerek elszállítása, a körmök elégetése, a csontok ártalmatlanná tétele, továbbá a fertőtlenítés elvégzése után fel kell oldani.

Szarvasmarha fertőző (ragadós) göbös szájgyulladása (Stomatitis papulosa bovum specifica)

Ritkán előforduló, a szájban göbök keletkezésével járó, nálunk is előforduló vírusos betegség. A vírus iránt az ember is fogékony.

Parapox vírus idézi elő a betegséget. A beteg állat mellett a fertőzött ember is terjeszt heti a betegséget. A száj nyálkahártyáján jellegzetes göbös elváltozások jönnek létre.

Elbírálás

Tekintettel arra, hogy a vírus iránt az ember is fogékony, az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas.

Embernél is a száj nyálkahártyáján, az arc, a kéz bőrén jelenhetnek meg az elváltozások.

Ragadós száj- és körömfájás (Aphtae epizooticae)

A ragadós száj- és körömfájás a szarvasmarha, a juh, a kecske és a sertés nagy gazdasági kárt okozó, bejelentési kötelezettség alá tartozó vírusos fertőző betegsége.

A több típusában (O, A, C, SAT 1–2–3, Ázsia–1) és subtípusában ismert picorna vírus idézi elő a betegséget. A vírus közepes ellenállóképességgel rendelkezik. Hőkezelés során 65 oC-on 30 perc, 80 oC-on néhány perc elégséges az elpusztulásához. +4 oC-on 43 napon át életképes marad, –15–20 oC-on a vírus a szervekben, az izomzatban és a szalonnában 100–150 napon át fertőzőképes. A savi kémhatás iránt a vírus érzékeny, 24 óra alatt elveszti fertőzőképességét a hús érése során, ha a pH 6,0 alá esik. A gyors lehűtés és fagyasztás a húsban gátolja a savi kémhatás kialakulását, így a vírus túlélési ideje meghosszabbodik. A magasabb konyhasó-koncentráció konzerválólag hat a vírusra, így a sózott, pácolt húsban 6 hétig életképes maradhat.

A vírus beszáradt állapotban meglehetősen ellenálló, így csak az 1–2%-os nátrium-hidroxid-, kálium-hidroxid-, 3%-os lúgos Hypoklorit-oldat, 2%-os Iosán-oldat öli el, a Nitrogenol és Sterogenol a vírusra nem hat.

Fertőzöttségre gyanús állatok levágásának szabályait rendelet írja elő.

Fertőzöttségre gyanús állatot, kivételes esetben a minisztérium engedélyével, vagy utasítására, az általa kijelölt vágóhídra, annak üzemeltetőjével előzetesen meghatározott időpontban azonnali levágás céljából el szabad szállítani, ha az elszállítani kívánt állatokat előzőleg elkülönített helyen tartották és közöttük a megbetegedés nem fordul elő.

Vágóhidat zárlat alá kell helyezni. Az állatokat az egyéb állatok vágása után vehetik át.

  •  Beteg az állat, ha rajta a betegség tünetei kifejezetten mutatkoznak.

  •  Betegségre gyanús az állat, ha rajta a tünetek nem kifejezettek, de ragadós száj- és körömfájásra utalnak, vagy zárlati helyen van, étvágytalan és lázas.

  •  Fertőzésre gyanús az állat, ha 14 napon belül közvetlenül vagy közvetve ragály anyaggal érintkezett.

Fertőzöttségre gyanús állatok csak zárt tehergépkocsin szállíthatók megbízható kísérettel, az állatokat a gépkocsira történő felrakás előtt fertőtleníteni kell.

Betegséget, betegség és fertőzöttség gyanúját vágóhídon állapítják meg, úgy vala mennyi állat leölését, aznap levágott állatok ártalmatlanná tételét rendelik el.

A vágóhídi helyi zárlatot a hús és a zsigerek elszállítása a körmök és szarvak elégetése, a csontok ártalmatlanná tétele, továbbá a fertőtlenítés elvégzése után lehet feloldani.

Elbírálás

A húsvizsgálati rendelet értelmében fogyasztásra feltételesen alkalmas az egész állati test – az elváltozás mutató – zsigerek és húsrészek kivételével.

Az elbírálásnál tekintettel kell lenni az esetleges szövődmény lehetőségére, amikor baktériumos vérfertőzés alakulhat ki. Ekkor az elbírálásnál a vérfertőzést is figyelembe kell venni.

A levágott állatok húsának felhasználása

A fertőzésre gyanús állatok húsát ki kell csontozni és a nagyobb nyirokcsomókat el kell távolítani. A húst 1%-os tejsavas oldattal le kell permetezni és ilyen állapotban 48 óráig 8–10 oC-on tárolni kell. Az ilyen húst csak hőkezelt húskészítmény vagy konzerv készítésére szabad felhasználni.

A szalonnát és hájat úgy kell kiolvasztani, hogy a zsír hőfoka 20 percen át 100 oC-on legyen.

A csontokat ártalmatlanná kell tenni. Ehhez, ha helyben nem végezhető el, a csontot el kell szállítani. Az elszállítási időpontig külön erre a célra szolgáló zárt tartályt vagy helyi séget kell biztosítani.

A húskészítményeket az előírt hőmérsékleten hőkezelni kell.

A zsigerek és a fej főzve, párolva vagy főtt húskészítmény formájában forgalomba hozhatók.

Vágóhídon levágott fertőzöttségre gyanús szarvasmarhák bele 3 ezrelékes hangyasav és 3 ezrelékes tejsav egyenlő arányú keverékében 24 óra hosszat tartó áztatás után ipari célra felhasználható.

A levágott, fertőzöttségre gyanús állat bőre 30 napig tartó 4%-os nátrium-karbonát (szóda-)oldatban történt áztatás vagy nátrium-karbonáttal (szódával) való alapos behintés után hozható forgalomba. A csülökszarukat és a szarvakat el kell égetni, vagy ÁTEV útján ártalmatlanná tenni, az elváltozott zsigereket és a csontokat pedig a hullával azonos módon kell ártalmatlanná tenni. Átvészelt állatoknál különösen a lenövő szaru veszélyes ragályanyag hordozó.

Közegészségügyi vonatkozások

Bár a vírus embert megbetegítő hatása csekély, előfordulhat, hogy a beteg állattal érint kező dolgozók megbetegednek ragadós száj- és körömfájásban.

Kép

Gyógyuló kimaródások ragadós száj- és körömfájásban beteg szarvasmarha nyelvén

Szarvasmarha fertőző rhinotracheitise (Infectious bovine rhinotracheitis, IBR)

A szarvasmarhák különböző kórképben megnyilvánuló, nálunk is előforduló vírusos megbetegedése.

A vírus csekély ellenállóképességű, 56 °C-on 15–30 perc alatt elpusztul, a fertőtlenítők szokásos koncentrációban elpusztítják.

Elbírálás

A beteg állatokat elkülönítetten kell levágni. A jelenlegi ismeretek szerint a járvány előidézésében a hús nem szerepel.

A húst kiegészítő bakteriológiai vizsgálat alapján lehet elbírálni. Ennek hiányában az általános állapot, a szövődmények, valamint a vérfertőzés mérlegelésével történhet a húsbírálat.

A viraemiát figyelembe véve a rendelet szerint az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas.

Szarvasmarhák vírusos hasmenése (Virus diarrhoea, VD)

A szarvasmarhák enyhébb vagy súlyos formában lezajló, a bélnyálkahártya megbetegedésével, ennek megfelelően hasmenéssel járó vírusos betegsége.

Elbírálás

Az elbíráláshoz kiegészítő bakteriológiai vizsgálat végeztetése javasolt. Ennek hiányában az általános állapot, a szövődmények és a viraemia vagy vérfertőzés mérlegelésével kell a húsbírálatot kialakítani. A húsvizsgálati rendelet szerint, ha a viraemia, vagy ennek gyanúja állapítható meg, az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas, az elváltozást mutató zsigereket és húsrészeket el kell kobozni.

Szarvasmarha ragadós tüdőlobja (Contagious bovine pleuropneumonia)

A Mycoplasma mycoides okozta szarvasmarha idült kruppos tüdő- és mellhártya gyulladása. Európa a betegségtől általában mentes, de behurcolások előfordulnak.

A beteg állatból származó kóranyag belégzése útján jön létre a fertőződés. Az állat lázas, a tejtermelés csökken.

A kórokozó ellenállóképessége kicsi, így hússal a betegség nem terjed. Tekintettel arra, hogy a kórokozó bekerülhet a tejbe, a tej fogyasztása aggályos.

Elbírálás

A beteg, betegségre, fertőzöttségre gyanús állatot levágás útján le kell ölni.

A Szabályzat szerint a levágott állatnál az elváltozott szervek fogyasztásra alkalmatlanok, a hús fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas. Állategészségügyi okokból – tekintettel a betegség ritka előfordulására – a feltételesen alkalmas elbírálás indokolt lehet.

A helyi zárlat alatt álló helyen a tej felforralás után állatok etetésére használható fel.

A levágás helyét, szerszámokat szigorított módon fertőtleníteni kell.

Fertőző hólyagos szájgyulladás (Vesicular stomatitis)

Egypatások, szarvasmarha, juh, kecske, sertés megbetegedése.

Az ember is fogékony.

Lázas, általános tünetek, száj és környéke, pártaszél, csecsbimbó hólyagos elváltozásai jelentkeznek. A betegség az USA-ban gyakori.

Elbírálás

A húsvizsgálati rendelet szerint az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas. Az el vál tozott részek alkalmatlanok.

Sertéspestis (Pestis suum)

A sertések vírusos, bejelentési kötelezettség alá tartozó fertőző betegsége.

A vírus 60 oC felett 30 perc, 70 oC-on néhány perc alatt, 80 oC-on 5 perc alatt elpusztul. Hónapokig életben marad a fagyasztott húsban, valamint a sózott, pácolt, füstölt húsokban. A hús érése során létrejövő savanyodás nem károsítja a vírust, de a rothadó húsban elpusztul. Ilyenkor is megmaradhat viszont a csontvelőben. Hosszú ideig életképes állapotban marad a hűtött, defribrinált vérben vagy a beszárított vérben. A vírus 1–2%-os nátronlúg, 3%-os klórlúg, 3%-os formaldehid-oldat hatására elpusztul. A vírus terjesztése tehát fagyasztott hússal, kényszervágott, valamint a lappangás stádiumában (fertőzés után 24 óra múlva) levágott sertés húsával is lehetséges.

A beteg és betegségre gyanús sertéseket hatósági rendeletre le kell ölni és meg kell semmisíteni.

Sertéspestisben beteg az a sertés, amelyen a betegség tünetei kifejezetten mutatkoznak, vagy boncolás, húsvizsgálat, laboratóriumi vizsgálat során a betegségre jellemző elváltozások állapíthatók meg. Sertéspestisre gyanús az a sertés, amelyen a tünetek nem kifejezettek, illetve a sertéspestis határozottan nem állapítható meg, de határozatlan oktanú vérfertőzésre utaló elváltozások vannak.

Sertéspestis fertőzöttségre gyanús az a sertés, amely 40 napon belül beteg, betegségre vagy fertőzöttségre gyanús sertéssel, húsának nyerstermékével, illetve betegség terjesztő tárggyal közvetlenül vagy közvetve érintkezhetett.

A zárlat alatt álló község helyi zárlat alatt nem álló helyéről sertést azonnali levágás céljából – kedvező eredményű állatorvosi helyszíni vizsgálat után – abban az esetben szabad kivinni, ha a községben 40 nap óta sertéspestises megbetegedés nem fordult elő.

A helyi zárlat alatt álló hely fertőzöttségre gyanús sertéseit – kivételes esetben – az állomás engedélyével, az általa kijelölt vágóhídra, zárt vágásra el szabad szállítani. Az engedély kiadásáról az állomás az állomány előzetes vizsgálata alapján dönt. A szállításhoz csak olyan járművet szabad használni, amelyből az állat vizelete, trágyája, valamint az alom nem szóródhat ki.

A levágás céljából engedéllyel vágóhídra szállított sertés levágását és feldolgozását más állatok levágásától és feldolgozásától elkülönítetten – lehetőleg kényszervágóhídon vagy a rendes vágás után – kell elvégezni. A járműveket, a lerakásnál közreműködő dolgozókat pedig a vágás befejezése után szigorított módon fertőtleníteni kell. A vágást megfelelő védőruházatban kell végezni.

Elbírálás

A sertéspestisben beteg, beteggyanús állat fogyasztásra alkalmatlan. A fertőzöttségre gyanús állatcsoportok húsát fogyasztásra feltételesen alkalmasnak kell minősíteni. A levágott sertések húsát és nyers termékeit ártalmatlanná kell tenni, vagy a vágóhídon, hatósági felügyelet mellett hőkezelni kell úgy, hogy a hús és egyéb nyerstermékek maghőmérséklete 80 oC-on legyen, vagy a húst és egyéb nyerstermékeket tíz centiméternél nem na gyobb darab nagyság mellett legalább 150 percig 100 oC-on kell tartani. A szalonnát ki kell olvasztani úgy, hogy a hőmérséklet a 100 oC-t elérje. A főzőpróbát az uraemia kizárására el kell végezni. A sertéspestis vírusának elpusztítása érdekében a nyers hús mosására használt vizet fel kell forralni.

Tekintettel a másodlagos, szövődményes esetekre, amelyekben septicaemia alakulhat ki, a kiegészítő bakteriológiai vizsgálat végeztetése javasolt. Ha erre az elváltozásokból gyanú van, tekintettel a salmonellák előfordulására, úgy a kiegészítő bakteriológiai vizsgálat elvégzése kötelező.

Ha a betegséget, betegség, vagy a fertőzöttség gyanúját vágóhídon állapították meg, az állomás valamennyi ott található sertés leölését, vagy az utóbbi két esetben az egyéb módon ártalmatlanná tételét (hőkezelt húskészítménybe történő bedolgozását) rendeli el. A vágóhidat, valamennyi berendezését, eszközeit, szállító eszközöket, a személyzet munkaruháját a leölés és ártalmatlanná tétel befejezését követően fertőtleníteni kell. A vágóhídra legkorábban a fertőtlenítés befejezését kővetően 24 óra múlva szabad sertést szállítani. A zárlat alatt álló helyen a betegség jelentkezését megelőző 40 napon belül levágott sertés nyers vagy tartósított termékeit ártalmatlanná kell tenni, hőkezelni kell.

Fertőzős sertésbénulás (Polioencephalomyelitis epizooticum). Tescheni betegség

Az agy- és gerincvelő gyulladásával járó vírusos sertés betegség. A betegség bejelentési kötelezettség alá tartozik.

A vírus 60 oC-on 25 perc alatt biztosan elpusztul. Fagypont alatti hőmérsékleten a vírus évekig életképes. A +4 oC-os jégszekrény hőmérsékleten 102 napig életben marad.

A pácolás és füstölés 30 nap alatt nem pusztítja el. Beszáradásra, pH-ra nem érzékeny, beszáradt állapotban több hétig életképes. Az 1–2%-os lúgos Hypoklorit-oldat és a 3%-os formaldehid-oldat 1–2 óra alatt megsemmisíti a vírust. Jól tűri a pH változásokat.

A levágásra vonatkozóan a rendelet a következők szerint intézkedik. Ahol a betegséget megállapították, kis létszámnál a beteg, betegségre gyanús sertést le kell ölni, a fertőzött ség re gyanúsat az állomás engedélyével zárt vágással le lehet vágni. Nagy létszámnál a klinikai tüneteket mutató sertéseket le kell ölni, a fertőzöttségre gyanúsakat zárt vágóhídra lehet szállítani, a zárlati helyről a megfigyelési idő (40 nap) után korlátlanul levághatók.

  • A beteg, betegségre gyanús sertést levágni nem szabad.

Beteg: a betegség tünetei kifejezetten mutatkoznak, levágás után kórszövettan és/vagy laboratóriumi vizsgálat a betegséget megállapítja.

Betegségre gyanús: betegség tünetei nem kifejezetten mutatkoznak, vagy beteg, de labo ratóriumi vizsgálat nem állapította meg.

Fertőzöttségre gyanús: beteg, betegségre vagy fertőzöttségre gyanús sertés nyerstermékével, váladékával, ürülékével, kóranyagot hordozó személlyel 40 napon belül érint ke zett vagy érintkezhetett.

Nem fertőzött helyről a sertést azonnali levágás céljából a hatósági állatorvos engedélyével, az állomás jóváhagyásával megbízható kísérettel és csak állatszállításra alkalmas járművön szabad elszállítani. Gondoskodni kell arról is, hogy az útvonal ne fertőződhessék a járműről lehulló ürülékkel vagy alommal.

A megyén belül más község vágóhídjára szállításhoz az állomás engedélye, más megyébe való átvitelhez a minisztérium hozzájárulása szükséges.

A fertőzöttségre gyanús sertés húsát nyersen szállítani nem szabad. Ha azonban a levá gás helyén nincs kellő berendezés arra, hogy nagyobb számban levágott sertések húsát megfelelően párolják, főzzék vagy süssék, az állomás engedélyt adhat, hogy a nyers húst hőkezelés céljából, megbízható kísérettel, megfelelő járművön az engedélyben megjelölt helyre és az előírt módon elszállíthassák.

A beteg, betegségre és fertőzöttségre gyanús sertés hulláját, a levágott sertésnek fo gyasz tásra alkalmatlan részeit, valamint a szőrt, a sörtét, a körmöt és a csontokat az ÁTEV útján, illetve megfelelő fertőtlenítés után elásással vagy hullaverembe való helyezéssel ártalmatlanná kell tenni.

Elbírálás

A fertőzöttségre gyanús sertéseknél a részletes utasítás a következőket tartalmazza.

A fertőzöttségre gyanús, klinikailag egészségesnek látszó sertés hatósági rendelkezésre történő levágásakor az állat felbontása alkalmával a nyelőcsőnek és a végbélnek előzetes átkötése után az egész emésztőcsatornát sértetlen összefüggésben kell kivenni a hasüregből. A levágott sertést nem szabad a fej- és a gerinccsatorna hosszanti kettéhasításával felnyitni, hanem a törzset a gerincoszlop két oldalán, a gerincoszloppal párhuzamos hosszanti vágással kell két részre osztani, orrjára vágni. Az egyben maradt gerincoszlopot és a fejet a lágyrészek eltávolítása után, továbbá az egészében kivett emésztőcsatornát a közfogyasztásra alkalmatlan egyéb testrészeket és a szőrt a hullával azonos módon ártalmatlanná kell tenni. A levágott sertés bőrét lefejteni vagy lenyúzni nem szabad. A húst, zsírt és szalonnát a levágás után haladéktalanul, állatorvosi ellenőrzés mellett legalább 70 oC-os maghőmérsékletet 20 percig elérő hőkezelésnek kell alávetni. Ha vágás közben az emésztőcsatorna, vagy a gerincoszlop sérül, az egész sertést a hullával azonos módon kell ártalmatlanná tenni.

Szövődményeként előfordulhat üszkös tüdőgyulladás, felfekvések, hiányos elvérzés. Ilyenkor a baktériumos vérfertőzés lehetőségére tekintettel kiegészítő bakteriológiai vizsgálat elvégzése kötelező.

Toxoplasmosis

Okozója a Toxoplasma gondii nevű véglény. A parazita félhold alakú, egyik végén elvékonyodik. 60 mikron átmérőjű. Intracellulárisan fejlődik és szaporodik. A fertőzés ter je dési módjának vizsgálatai alapján (Hutchison és mtsai, 1968) tisztázódott, hogy a toxoplasmák a húsevőkben élősködő coccidiumok, a macskában korábban Isospora bigemina néven ismert coccidium fejlődési alakjai.

Fertőzött rágcsálók, madarak terjesztik a betegséget. Nyulaknál gyakran, juhokban, sertésben, szarvasmarhában elvétve fordul elő. Szerológiai vizsgálatok azonban sokszor magas arányban pozitív eredményeket mutattak ki háziállatoknál.

Skóciában (Skinner, 1987) nagyszámú szerológiai vizsgálat alapján szarvasmarhában 35%-ban, juhban 59%-ban, sertésben 12%-ban, kecskében 72%-ban pozitivitást találtak. Korábban (Sacks, 1982) nyers kecsketej okozott emberi fertőzést.

Kanadában (Spiepierski, 1990) az elejtett jávorszarvasok 15%-a szerológiai pozitív volt.

Elbírálás

Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint toxoplamosis esetén az egész állati test feltételesen alkalmas, amikor is a fejet és a gerincoszlopot nem szabad megnyitni és az emésztőcsatornát egészben kell kiemelni.

Közegészségügyi vonatkozások

Az ember fertőződése nyers vagy félig nyers, cystákat tartalmazó hús elfogyasztásával lehetséges. A cysták a húsban jégszekrény hőmérsékleten (4 oC) 8 hétig, mélyfagyasztott hőmérsékleten (–18 oC) 3 napig megőrzik fertőzőképességüket. Hőkezeléskor 50 oC-on 20 perc alatt elpusztulnak. A humán fertőzés nagy része azonban macska bélsárban található sporulált oocystákkal történik. Ezek a környezetben, talajban hosszú ideig életképesek. Az emberben egyes esetekben a betegség tünetmentesen zajlik le. Máskor lázas állapot, nyirokcsomók duzzanata, egyes szervek gyulladásos reakciói jelentkeznek.

Néha súlyos szervi elváltozások, agyvelőgyulladás, generalizált kórkép, halálozás is előfordul. A congenitális fertőződés súlyos magzati károsodással jár. Hazánkban az Országos Epidemiológiai Központ adatai szerint 1995-ben 195, 1996-ban 286, 1997-ben 278 emberi megbetegedést diagnosztizáltak. Szerológiai vizsgálattal 20% körüli poziti vitást tudnak kimutatni.

Borsókakór

(Szarvasmarha- és sertésborsóka, Cysticercosis)

A Taenia saginata az ember simafejű galandférge. A 3–8 m hosszú, 10–12 mm széles galandféreg scolexe 2 mm nagyságú (gombostűfejnyi). A féreg fején négy szívóka található. A féregről az ízek egyenként válnak le. A peték a vízzel, a takarmánnyal messzire eljutnak és hónapokig életképes állapotban maradhatnak. A szarvasmarha a köztigazda. Az oncospherák fejlődése a májban indul meg, amelyből a lárvák fejlődnek, majd ezek a májból továbbjutnak. Az izomban, izom közötti kötőszövetben kissé megnyúlt, ovális, áttetsző falú víztiszta folyadékkal telt hólyagok alakulnak ki. Ezek a szarvasmarha hólyagférgek a borókák, a cysticercus bovisok. Ez 4–9 x 3–4 mm nagyságú, kifejlődéséhez 8–10 hét szükséges. A fertilis hólyagokban egy-egy scolex van, amelyből egy-egy galandféreg fejlődhet ki az emberben, mint végleges gazdában. A borsóka gyakori előfordulási helye szarvasmarhában a rágóizom, a szív, a rekesz, borjúban a szív és a nyelv, általában kis számban fordul elő ezeken a predilekciós helyeken. Dániában (Kyvsgaard, 1990) 23 borjút fertőztek kísérletesen T. saginata-val. A cysták 15,7%-ban a szívben, 6,5%-ban a rágóizomban fejlődtek ki.

A Taenia solium az ember horgas fejű galandférge. A féreg 2–4 m hosszú, 6–7 mm széles, a scolexe 0,6 mm, rajta két sor horog foglal helyet és a feji kiemelkedés a rostellum is megtalálható. Az ízek többesével válnak le. Köztigazda a sertés (esetleg a kutya), amelyben az izomzatban, a zsigerekben, a zsírszövetben kivételesen a szemben, az agyvelőben kialakulnak a borsókák, vagyis a sertés hólyagférge a cysticercus cellulosae.

A kifejlődéshez 10–15 hét szükséges. A sertésborsóka 6–20 x 5–10 mm nagyságú.

A borsóka fala áttetsző, a hólyag folyadéka vízszerű. A szarvasmarha- és sertésborsóka egyaránt bizonyos idő után elhal. Ez szarvasmarhában 4–6 hónap, de lehet több év is. a sertésborsóka általában az élő állatban hosszabb idő alatt hal el, mint a szarvasmarha-borsóka.

A borsóka elhalásának megindulását a hólyagképletnek a sárgás-zöldes elszíneződése, elfajulása jelzik. Mészszemcsék rakódnak le a hólyagban, majd a képlet zsugorodik, amely már az elhalásra utal, végül szürkésfehér színű, elsajtosodott, elmeszesedett, kötőszövettel körülvett képletek alakulnak ki.

Kép

Szarvasmarha rágóizom metszéslapján egy borsóka

A hólyagok életképességének vizsgálata úgy történhet, hogy 37 oC-os fiziológiás konyhasóoldatba néhány csepp epét cseppentünk és ebbe helyezzük a hólyagot. Ha a borsóka él, a scolex lassú kitüremkedését észleljük. A borsókák a hús belsejében 50 oC hőmérsékleten, a pácoláskor 6 nap után elpusztulnak.

A sertésben a borsókák előfordulása: a nyelv, a rekesz, a szív, a gégeizmok, a rágóizmok, a nyak- és vállizmok, a borda közti izmok, a hasizmok, a zsigerek, a zsírszövet, kivételesen a szem és az agyvelő.

A borsókák közepes számban fordulnak elő általában, de a sertés coprophag lévén, tömeges előfordulása is bekövetkezhet.

Súlyos esetben a sertésen nehezített légzés, merev járás, lesoványodás, vizenyős beszűrődés egyes testtájékon, ideges tünetek, kényszermozgások fordulnak elő. Nagyszámú borsóka esetén az izom vizenyős, kocsonyás állományú, sárgás színű.

Hazánkban a sertés borsókakór előfordulása elenyésző, szarvasmarhában évente mint egy százas nagyságrendű. Európában hasonló arányú az előfordulás, egyes országokban a szarvasmarha borsókakór terjedő irányzatú. Afrika, Ázsia és Dél-Amerika nagyobb mértékben fertőzött (Kassai és mtsai, 1983).

A vágóhídi húsvizsgálat hatékonysága kiterjedtebb és alapos vizsgálatokkal növelhető (Takács és mtsai, 1967, Pataki, Százados, 1966). Németországban (Horchner, 1983) egy vizsgálat sorozatban 2000 fogyasztásra alkalmasnak bírált szív ismételt vizsgálatával 2,2%-ban, 105 szív laboratóriumi vizsgálatával 11,3%-ban pozitív eredményt kaptak.

Belgiumban a szarvasmarha cysticercosis 0,5%-ot mutat. Egy részletes vizsgálattal azonban kimutatták, hogy a fertőzöttség 9,5%-os a levágott szarvasmarháknál. Ez azt mutatja, hogy az általános vizsgálati technika nem megfelelő (Geerts, 1990).

Kép

Cysticercus cellulosae (borsóka) sertésszívben

Közegészségügyi vonatkozások (emberi galandférgesség és hólyagférgesség)

Az életképes borsókákban lévő scolexek felvétele után a bélcsatornában kialakulnak a 2–8 m hosszú galandférgek. Az emberi tünetek: étvágytalanság, hasmenés vagy obstipáció, lefogyás, ritkán ideges állapot. 1990-ben 11, 1991-ben 13 emberi galandférgesség bejelentése történt.

Az emberben, a szarvasmarhában és a sertésben kialakuló borsókához hasonló hólyag férgesség, cysticercosis is kialakulhat oly módon, hogy hányás, hányinger folytán antiperisztaltika jön létre és a peték a gyomorba kerülnek, ahol kiszabadul az oncosphera és a vérárammal különböző szervekbe eljutva kialakul a cysticerocosis. Féregpeték juthatnak az emberbe fertőzött fekália közvetítésével is. a gyomorban kiszabaduló oncospherák a vérárammal eljuthatnak a szívbe, a tüdőbe, a májba, szembe, az agyvelőbe, a bőr alatti kötőszövetbe és súlyos tüneteket idéznek elő.

Elbírálás

Alkalmatlan fogyasztásra az egész állati test, ha a húsban és a zsírszövetben is nagyszámú borsóka található.

Alkalmatlan az állati test, ha az izomban található borsókák száma metszéslaponként kettő vagy ennél több.

Feltételesen alkalmas az állati test, ha az izomban metszéslaponként egy borsóka található.

A feltételesen alkalmas borsókás hús főzéssel, párolással, a szarvasmarha borsókás hús fagyasztással fogyasztásra alkalmassá tehető.

Emberre ártalmatlan cysticercosisok

A Taenia ovis a kutya és a vadon élő húsevők galandférge. Köztigazda a juh, amelyben kialakul a cysticercus ovis. A juhok borsókakórja előfordul a rágóizomzatban, a rekeszben, a szívben, a nyelvizomban. A borsókák általában rövid idő alatt elpusztulnak és hamar elmeszesednek.

A Taenia hydatigena a kutya galandférge, köztigazdák a juh, a szarvasmarha és a sertés, amelyekben kialakul a cysticercus tenuicollis s. hydatigena. Az oncospherák a májba jutnak, 3–4 hétig növekednek, a hasüregbe vándorolnak, ahol 7–8 hét alatt kifejlődnek. A májban való fejlődés és vándorlás következtében a máj savóshártyája alatt vörös, szürkés-vörös, kacskaringós járatok alakulnak ki. A kifejlett cysticercus a máj burka alatt a csepleszen, a bélfodron található, nagy, folyadékkal lazán kitöltött hólyagok formájában.

A Taenia multiceps a kutya galandférge és a köztigazda a juh, amelyben coenurus cereb ralis hólyagféreg alakul ki. A petéből a 6 horgas oncosphera kikelve a májba, majd az agyvelőbe jut, ahol 3–7 hónap alatt kifejlődik a hólyag és kialakul a kergekór. Elő for dul hat, hogy köztigazdaként a szarvasmarha vagy ritkán az ember is szerepel.

A Taenia pisiformis a kutya galandférge, a köztigazda a nyúl, amelyben kialakul a cysti cercus pisiformis hólyagféreg.

A Taenia cervi a kutya galandférge. A köztigazdák az őz és a szarvas, amelyekben cysticercus cervi hólyagféreg alakul ki.

Elbírálás

Kis számú hólyagféreg előfordulás esetén a hólyagokat kivágjuk és a szerv- és az állati test fogyasztásra alkalmas.

Egy szervben tömeges hólyagféreg előfordulása esetén az érintett szerv fogyasztásra alkalmatlan.

Az általános állapot leromlásával, a hús állományváltozásaival, vizenyősséggel járó esetben az állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Echinococcosis (larvális echinococcosis, Hydatidosis; hólyagférgesség; rivókakór)

Az Echinococcus granulosus a kutya háromtagú galandférge. A féreg 6–8 mm hosszú, 3–4 ízből áll, scolexén két sor horog található.

Köztigazda a sertés, a juh, a kecske, a szarvasmarha, amelyekben kialakul az echinococcus hydatidosus hólyagféreg.

A hólyag két rétegű, a belső parenchima rétegben helyezkednek el a scolexek a költő hólyagokban, külső rétege a kutikuláris réteg. A hólyagot körülveszi a gazdaszervezet által termelt reaktív kötőszöveti burok. Leggyakrabban a májban és a tüdőben fordulnak elő, ritkán az izomzatban és a szívben.

A hólyagok szarvasmarhában általában sterilek, a többi háziállatfajban fertilisek.

Általában a kor befolyásolja a fogékonyságot. A sertés 4 hónapig fogékony, 6–24 hónapos korban ellenállnak a fertőzésnek. A fiatal szarvasmarhák 12 hónapig fogékonyak. A 2–4 éves állatokban már steril hólyagok alakulnak ki.

A sertés echinococcus hólyag 5–10 cm átmérőjű is lehet, fala szürkésfehér, feszes pergamenszerű. Folyadéktartalma tiszta, színtelen. Az elhalt hólyagban a tartalom sárgás, sajtszerű.

Kép

Enchninococcus hólyagok sertés veséjében

A tüdőben, a vesében és a szívben előforduló nagyobb számú hólyagnak kórtani jelentősége is lehet és tünetekben is megnyilvánulhat.

Olaszországban a Palermo-i vágóhídon 1981–85 között hydatidosis előfordulását állapították meg szarvasmarhák 2,44%-ában, a juhok 25,72%-ában a sertések 0,32%-ában, a lovak 1,71%-ában (Demma és mtsai, 1987). Törökországban (Toparlak, 1989) egy vágóhídon hydatidosis fordult elő a szarvasmarhák 19,4%-ában, a juhok 32,9%-ában, a kecskék 4,5%-ában.

Sertésnél különösen a máj kobzása gyakori. Külföldi adatok szerint az esetek 72%-ban a máj, 18%-ban a tüdő kerül kobzásra.

Elbírálás

Csak a májban előforduló néhány echinococcus hólyag esetén a hólyagok kivághatók a máj állományából és a máj fogyasztásra alkalmas. A máj állományát gondosan át kell tapin tani echinococcus előfordulásakor. Több echinococcusnak egy szervben való előfordulásakor a szerv fogyasztásra alkalmatlan az állati test fogyasztásra alkalmas.

Közegészségügyi vonatkozások

A kutyában előforduló Echinococcus granulosus az emberben az unilocularis hydatid cystát okozza.

A rókában előfordul, de kutyára is átvihető az Echinococcus multilocularis, amelynek lárvaformája az echinococcus alveolaris (alveolaris hydatidosis) az emberben kifejlődő hólyagféreg.

Az emberben gyakoribb, mint a háziállatokban, hogy több hólyag fejlődik egymás mellett (E. multilocularis, bavarotyroliensis, polymorphus). Ilyenkor több oncosphera fejlődik egymás mellett, vagy exogén leányhólyagok sarjadzanak. Ezekre általában érvényes a rosszindulatú terjeszkedés és a környező szövetek pusztulása. 1991-ben 12 beteg közül egy meghalt. 1996-ban 11 humán előfordulást diagnosztizáltak. Echninococcus ellenanyag vizsgálatok során évente 2–5%-os pozitivitást mutatnak ki.

Sarcosporidiosis

A sarcosporidiosis a sarcosporidium, vagy sarcocysta (Miescher-f. tömlők) képletek megjelenése az izomzatban, mint köztigazdákban, illetve bél-sarcosporidiosis a gazdaszer vezetben; emberben, húsevőkben.

A Sarcocystis tenella (ovicanis) S. gigantea (ovifelis) a juh, S. miescheriana (suicanis) a sertés, S. cruzi (bovicanis) a szarvasmarha, S. horváthi a tyúk sarcosporidiosisát idézi elő. A köztigazda – humán gazda viszonyt tükröző elnevezés a S. bovihominis, S. suihominis.

Az izom-sarcosporidiosisánál az intracelluláris, izomroston belül elhelyezkedő képlet hen ger-orsó alakú. Belül kutikuláris rétegből, kívül a gazdaszervezet által kialakított kötőszöveti rétegből áll. A képlet belseje rekeszekre osztott, amelyben helyet foglalnak a sarló alakú sporozoiták. A juhban a sarcosporidiosis szabad szemmel is jól látható (S. gigantea) mintegy 1 cm-es tömlőkkel. Más állatfajban a sokkal kisebb képletek kevésbé láthatók. A sarcosporidiumok fejlődésmenetének vizsgálat alapján (1972) a gazda szer vezet (ember, húsevők) vékonybelében a tömlőkből (cysta) kiszabadulnak a cystozoiták. Ezek a vékonybél nyálkahártyáiban a coccidiumokhoz hasonlóan szaporodnak és a béltartalommal oocysták ürülnek. A külvilágra jutott oocystáktól és ezekből kiszabadult sporocystáktól az állatok szálláshelyén, legelőn a szarvasmarhák, juhok, sertések fertőződnek. A sporocysták a bélcsőből a különböző szervek kapillárisaiba, majd onnan az izomzatba vándorolnak, ahol az ivartalan szaporodási képlet a sarcosporidium tömlő fejlődik ki. Ezek a nem kellően sütött, főzött hússal a végső gazdákba kerülnek, ahol újra kifejlődik a bél-sarcosporidium. A mesterségesen fertőzött borjú, bárány, malac izomzatában néhány nap alatt megtelepedett coccidiumok, a leendő sarcosporidium tömlők körül vérbő, erősen vizenyős, olykor gyulladásos udvar keletkezik, erős fertőzöttség esetén ez a húsvizsgálatnál is szembetűnő húselváltozást jelent.

Kép

Sarcosporidium tömlők juh rekeszizmában

Kis számban való előfordulása a szervezetre ártalmatlan. Nagyszámú elhalt sarcos po ri di um tömlő reaktív gyulladást vált ki a környező szövetekben. Ilyenkor főleg juho kon az izom gyulladás, izommerevség tünetei láthatók. A bántalom lesoványodásra, seny vességre vezethet.

Olaszországban (Ceretto és mtsai, 1987) S. cruzi eseteket írtak le szarvasmarhában. Az el változások kis szürkéssárga csomók formájában a nyelőcsőben, nyelvben, szívben, izom ban eosinophil-sejtes izomgyulladás kíséretében jelentkezik.

Hollandiában (Knapen és mtsai, 1987) 91 szarvasmarha sarcosporidiosist írtak le, elsősorban a szívben és a nyelőcsőben jelentkezett elváltozásokkal, amelyek csak trichinosz kóppal voltak láthatók.

Az emberben, mint végső gazdában a bél-sarcosporidiosis hasmenéssel, hányással, hasi fájdalmakkal és egyéb általános tünetekkel járó betegséget képes kiváltani.

Kép

Sarcosporidium szarvasmarha szívben

Elbírálás

Az izomzatban nagyszámú sarcosporidium jelenléte esetén az állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Csekély számú, vagy elhalt sarcosporidium tömlő észlelése esetén feltételesen alkalmas az elbírálás, a hús párolása, főzése szükséges.

Trichinellosis

A Trichinella spiralis 1,5–5 mm hosszú hátrafelé enyhén vastagodó fonálféreg. A bélben, mint kifejlett féreg, béltrichinella formájában van jelen. Az izomtrichinella ugyanazon gazdaszervezetben lévő béltrichinella betokolt lárvája.

Az izomtrichinella citrom alakú 0,5 x 0,2 mm nagyságú, ebben helyezkedik el az 1 mm hosszú csavarodott lárva. Előfordul sertésben, vaddisznóban, kutyában, macskában, rókában, borzban és patkányban.

Részleges fogékonyságról is beszélünk. Ez azt jelenti, hogy az izomtrichinella nem vagy nem mindig tud kifejlődni. Ilyenek az egypatások, a kérődzők, a madárfajok.

A fejlett, legalább 15 napos izomtrichinella alkalmas gazdaszervezetbe jutva a tokból szabaddá válik. A bélnyálkahártya bolyhai között kialakul a béltrichinella, amely 3–5. napon nagyszámú lárvát rak. A lárvák a nyirokcsomókba, a ductus thoracicuson át a véráramba jutnak, vagy közvetlenül a vénás rendszerbe kerülnek. A 12–15. napon a lárvák az izomzatban a kapillárisokból a harántcsíkolt izomba vándorolnak. Az itt kialakuló izomtrichinella körül 21–24. napra hialinos zárt tok alakul ki. Az 5. hónaptól kezdve a tok elmeszesedik. A tokban a trichinella lárva vagy elhal, vagy hosszú ideig életképes marad a gazdaszervezet reakciója szerint.

Az izomtrichinella kártétele részben mechanikai, részben toxikus hatásra vezethető vissza. A trichinella felvett számától függenek a helyi és általános tünetek. Az izom trichinella előfordulási helyei gyakoriság szerint: rekeszoszlop, bordaközi izmok, nyelv-garatizmok, nyelőcső, rágóizom.

Kép

Trichinella vizsgálati minta előkészítése

Az izomtrichinella 60 oC-on 10 perc alatt elpusztul, a fagyasztás hatására –15 oC-on 10–20 nap alatt életképtelenné válik. A sózás, pácolás, füstölés bizonytalan hatású az izomtrichinellák elpusztítására.

A közfogyasztásra kerülő sertés és vaddisznó, valamint ló trichinella vizsgálata köte lező. Jelenleg kétféle vizsgálati módszer engedélyezett és alkalmazott, nevezetesen a ha gyo mányos trichinoszkópos és pepszines emésztéses vizsgálati eljárások.

A hagyományos eljárás szerint az egyik oldali rekeszoszlopból (az inas részben való átmenet közelében) egy mogyorónyi mintát vesznek. Ha ez nincs meg, úgy a rekeszizomból, a bordai és szegycsonti részből veszik a mintát. Ha az is hiányzik, úgy mintát lehet venni a hasfalból is, de így testfelenként két mintát kell venni.

Minden mintából hét zabszemnyi izomdarabot vágnak, így egy állatból 7–14 vizsgálati mintát helyeznek a kompresszóriumra és a fedőlemezzel úgy lenyomatják, hogy az áttetsző legyen. Ha egy darab húst, vagy szalonnát kell vizsgálni, úgy szintén több rizsszemnyi mintát vágnak ki. A mintákat trichinoszkóppal vizsgálják legalább 40-szeres nagyítással.

Kép

Emésztő folyadékkal homogenizált trichinella minta választótölcsérben

Az emésztéses eljáráshoz is hasonló körülmények között mintát vesznek és sertésenként 7–14 ínmentes izomdarabkát Petri-csészébe helyezik. Egy vizsgálati egységbe 40–100 sertés mintáját lehet összesíteni szűrővizsgálat céljára, ami 20–50 g izommintát tesz ki. A mintákat +4 oC-os hűtőben lehet tárolni, 5%-os pepszin-törzsoldat, vagy por alakú pepszin, sósav felhasználásával emésztő folyadékot készítenek úgy, hogy minden g vizsgálati anyagra 20 ml emésztőfolyadékot kell számítani. Az anyagot 45 oC-os emésztőfolyadékkal homogenizálják, választótölcsérbe töltik, ülepítik, majd Petri-csészébe engedve az anyagot legalább 25-szörös nagyítással vizsgálják sztereomikrosz kóppal, vagy trichinoszkóppal. A mintakollekció akkor minősíthető negatívnak, ha háromszori ismételt vizsgálattal negatív. Pozitív eredmény esetén 25–25 sertésenként újabb csoportokat kell képezni, majd a pozitív csoport tagjait egyedenként kell újra megvizsgálni.

Kép

Emésztő folyadékkal homogenizált trichinellák Petri-csészében

Közegészségügyi vonatkozások

Az emberben a trichinella mindkét (a bél- és az izomtrichinella) alakjában súlyos tü neteket okoz, de az izomtrichinellás megbetegedés súlyosabb, sokszor halálos ki menetelű.

A béltrichinellák esetén bélgyulladás, láz, hasmenés, hányás, hasi fájdalmak jelent kez nek.

Izomtrichinellánál magas láz, izomfájdalmak (nyelési, rágási, légzési nehézségek), vizenyős beszűrődés gyakran az arcon a szemhéjak környékén, kötőhártya-gyulladás, bőrkiütés jelentkezik. Az elhalálozás a 2–7. héten következhet be toxikus, kachexiás állapotban.

Hazánkban 1987-ben 32, 1989-ben 21, 1991-ben 6, 1995-ben 2 megbetegedést jelentettek, valamennyinél vaddisznó húsból készült kolbász volt a fertőzés forrása.

Az Állategészségügyi Szabályzat elrendelte a ló trichinella vizsgálatát is. Lónál a nyelvizomból vagy a rágóizomból kell a vizsgálati mintát venni.

Franciaországban 1985-ben 1200 főt érintő trichinellosis fordult elő lóhús fogyasztása következtében (Bourée és mtsai, 1990). Dél-Olaszországban is import lóhús fogyasztása után fordult elő emberi trichinellosis. 1987 óta Olaszországban az import lóhúst trichinellára megvizsgálják (Di Bari, 1990). Az USA-ban 1990-ben (Iowa, Virginia) előfordultak sertéshúsból készült nyers kolbász evése után emberi megbetegedések. Spanyolországban 1988. évi jelentés szerint a fertőzések 41,2%-ban vaddisznótól, 35,3%-ban házisertésből eredtek. Leírtak Grönlandban fókahús által terjesztett trichinella járványt is.

Elbírálás

Trichinellosis esetén, elhalt trichinellák előfordulásakor is, az állati test fogyasztásra alkalmatlan. A zsigereket is elkobozzuk.

Májmételykór

A közönséges mételykórt (fasciolosis) a Fasciola hepatica idézi elő. Házi és vadon élő kérődzőkben, ritkán a sertésben és emberben fordul elő. A kifejlett métely 2–3 cm hosszú, 0,8–1,3 cm széles, levél alakú, elülső részén szélesebb képlettel, ahol megkülönböztethető a váll és a kúpalakú fejrész.

Idült esetben súlyos epeér-gyulladás látható. Az epeerek különösen szarvasmarhákban megvastagodnak, kitágulnak, szürkés-fehér hengeres képletekké alakulnak, faluk is megvastagodott, esetleg elmeszesedett. Az epeerek tartalma zöldes-barna, nyúlós váladék, amelyben különböző nagyságú mételyek fordulnak elő sokszor tömegesen. Előrehaladott állapotban májcirrhosis alakul ki.

Juhokban az epeér-gyulladás és a métely invázió körülírtan jelentkezik a májban. Ser tés ben gyakran egyes epeér szakaszok cystásan kitágulnak. Általában májcirrhosis, leso ványodás, ödémás állapot jön létre.

A hazai vágóhidakon időszakos felmérések alapján 1982-ben 7,993 szarvasmarhánál, 4,008 juhnál fordult elő mételykór.

Olaszországban lovak májában találtak Fasciola hepatica okozta elváltozásokat. Az elváltozások olyan mértékűek voltak, hogy a májakat fogyasztásra alkalmatlannak minősítették (Celani és mtsai, 1991).

A lándzsás mételykórt (Dicrocoeliosis) Dicrocoelium dendriticum idézi elő. Leg gyakrabban juhokban, ritkán szarvasmarhában, sertésben, emberben fordul elő. Vadon élő kérődzőkben is megtalálhatók. Két köztigazdája van, az első csiga, a második a közönséges fekete hangya.

Elbírálás

Mindkét mételykór előfordulásánál az elbírálás azonos.

Nagyfokú és kiterjedt májelváltozás esetén a májat el kell kobozni, a hús fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas.

Kisfokú, körülírt májelváltozásoknál megengedett a máj kifaragása. Az elváltozott epeerek eltávolítása után a máj fogyasztásra alkalmas. A betegséggel kapcsolatban sárgaság, lesoványodás, senyvesség is előfordul. Ilyen esetben a húsvizsgálati elbírálás az elváltozások jellege és mértéke alapján történik.

Rühösség (Scabies)

Bejelentési kötelezettség alá tartozó betegség. A kórokozó és a megjelenési forma alapján elkülönítjük a Sarcoptes és a Psoroptes rühösséget.

Sarcoptes röhösség. Valamennyi háziállatnál jelentkezhet. Gyakran a szarvasmarhán és a sertésen (S. scabiei s. suis) fordul elő a rövid szőrrel borított testfelületeken.

Psoroptes rühösség. Főleg juhnál és szarvasmarhánál jelentkezik.

Szarvasmarhán a Chorioptes rühösség is előfordul a végtag alsó részén, a comb és far tájékon.

Szövődményként az álltoknál a bőrben és a bőr alatti kötőszövetben savós, gennyes, eves, üszkös folyamatok alakulnak ki. A betegség előrehaladásával és kiterjedésével összefüggő lesoványodás, senyvesség jelentkezik.

Elbírálás

Fogyasztásra alkalmatlan az állati test tetemes lesoványodás vagy súlyos fokú szövődmények előfordulásakor.

Fogyasztásra alkalmas az állati test a csak bőrre korlátozódó rühösség esetén, amennyi ben lesoványodás és szövődmények nem fordulnak elő. Az egész- vagy az érintett bőr elkobzása szükséges. A borjút rühösség esetén ki kell fejteni a bőréből.

Gyulladásos betegségek húsvizsgálati elbírálása

A gyulladásos betegségek, bár különböző kóroktanú elváltozások lehetnek, húsvizsgálati szempontból szükséges azok egységes tárgyalása és az elbírálás elveinek meg határozása.

1. Húsvizsgálati szempontból enyhe elbírálás alá esnek azok az elváltozások, amelyek helyi jellegűek és nem járnak általános működésbeli, illetve általános tünetekkel.

a) A helyi elváltozások lehetnek idült gyulladásos elváltozások és régebben lezajlott gyulladások nyomai. Ilyenek az idült, kötőszövet-szaporodással járó ízület-, izomgyulladások, eltokolt tályogok, a savóshártyák megvastagodásai, bolyhos növedékek a májon, a rekeszt borító hashártyán stb.

Az egyes szervekre vonatkozó gyulladásos folyamatok is járhatnak a hús elbírálását befolyásoló következményekkel. Így a betokolt gennyes-eves tályogok miatt a hús rendelle nes szagelváltozása gyakran előfordul. Az idült vesegyulladás miatt hiányos elvérzés állhat elő. Az idült szervi betegségek miatt az állat sovány, leromlott, senyves állapotba kerülhet.

Elbírálás

A helyi jellegű gyulladásos folyamatoknál az elváltozott részeket, szerveket eltá vo lít juk, elkobozzuk, az állati test többi része fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas. Figyelembe kell venni az esetleges izomállománybeli elváltozásokat és főzőpróbát kell végezni.

Fogyasztásra csak az elváltozott szervek alkalmatlanok az ember egészségére köz vetlenül nem ártalmas élősködőknek, vagy azok fejlődési alakjainak (mételyek, galandférgek, orsóférgek, hólyagférgek stb.) zsigerekben való jelenlétekor.

b) Helyi jellegű, de heveny gyulladásos megbetegedéseknél, különösen a gyomor, a bél, a máj, a méh, az izületek, az ínhüvelyek, a tőgy, a pata, a csülök, a vese, a tüdő, a mell- és a hashártya heveny gyulladása esetén lehetőség van arra, hogy bacteriaemia alakuljon ki. Ez akkor is fennállhat, ha erre még tünetek vagy elváltozások nem utalnak. A rendelet értelmében kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot kell végezni.

Elbírálás

Kiegészítő bakteriológiai vizsgálat alapján történik. Amennyiben bakteriológiai vizsgálat végeztetése nem lehetéséges, úgy az állati test feltételesen alkalmas fogyasztásra.

2. A gyulladásos elváltozások általában működésbeli, így májgyulladásnál sárgaság, vesegyulladásnál uraemia, vagy általános tünetekkel; láz, elesettség, izomremegés, nehezített légzés járhatnak. Post mortem vizsgálattal a heveny gyulladásos elváltozás mellett a bacteriaemiára, septicaemiára jellegzetes elváltozások észlelhetők. Így a lép- és nyirokcsomó-duzzanat, vérzések, elfajulások, elhalásos gócok jelentkezhetnek.

Elbírálás

Kiegészítő bakteriológiai vizsgálat alapján történik. Amennyiben bakteriológiai vizsgálat végeztetése nem lehetséges, úgy az állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Daganatos betegségek húsvizsgálati elbírálása

A post mortem vizsgálattal el kell dönteni, hogy a daganat jellegére nézve jóindulatú vagy rosszindulatú, illetve, hogy a daganat elhatárolt, vagy azok a szervezetben számos helyen mutatkoznak.

A jóindulatú daganatok körülírtak és nincs jel a környező szövetekbe való behatolásukra. Rosszindulatú a daganat, ha behatol a környező szövetekbe és áttételekkel terjed. Az áttéti daganatok általában az állat általános egészségi állapotát is érintik.

Elbírálás

Elhatárolt daganat esetén a daganat, illetve a daganatos szerv eltávolítása és elkobzása után az állati test fogyasztásra alkalmas. Hasonló elbírálást teszünk a nem elhatárolt, de csak egy szervre kiterjedő daganat esetén is.

Amennyiben a daganatképződés a vázizomzatra, a csontokra, a szervekre vonatkozóan kiterjedt (pl. leukózis esetén) és áttétképződésekkel jár, úgy az állati test fogyasztásra alkal matlan. Hasonló elbírálást kell tenni, ha az állat daganatképződés következtében lesoványodott.

Házinyúl húsvizsgálata

Vágás előtti (ante mortem) vizsgálat

Az élőállat-vizsgálat első része már a felvásárlás, begyűjtés helyén vagy a gazdaságban megtörténik. Ennek alapján állatorvosi igazolással szállítható nyúl a vágóhídra.

A vágóhídon a vizsgálat az élőállat egészségi állapotának a megszemléléséből és a szállítás során elhullott állatok boncolásából áll. A vizsgálat alapján az állatorvos dönt a szállítmány rendes vagy elkülönített vágásáról.

Az élőállat-vizsgálat végrehajtásának módszere elsősorban a megtekintés (száj, szem, orrnyílás, végbélnyílás környéke stb.), a betegségre való gyanú esetén azonban részletes vizsgálatot kell végezni.

Betegségre gyanús állatok részére kijelölt mozgatható gyűjtőketreceket kell elhelyezni az élőállat vizsgálati hely közvetlen közelében. A szállítás alatt elhullott állatok fogyasz tás ra alkalmatlanok.

A vágás utáni (post morten) húsvizsgálat

A levágást követő húsvizsgálat házinyulak esetében a felsőpálya (szalag) mellett tör té nik. A felsőpálya sebességéből eredően legalább két húsvizsgálati pont kialakítása szüksé ges.

A vizsgálati helyek kialakításának két változata is lehetséges:

a) a test vizsgálata nyúzásnál (1 fő), a zsigerek vizsgálata pedig a zsigerelőben (1 fő), vagy

b) mindkét vizsgálati pont a zsigerelőben van. Ez esetben egy-egy vizsgáló minden második nyúltestet és zsigereit együttesen vizsgálja.

A lenyúzott, tiszta, bontott állapotban lévő nyulat húsvizsgálatra úgy kell előkészíteni, hogy a test belső szervei (tüdő, szív, máj, lép, gyomor-bélcsatorna) eredeti helyzetükből kiemelve, a mell- és hasüregből kibuktatva a testtel összefüggésben maradjanak.

A levágott nyúl külső vizsgálata ki kell hogy terjedjen a tápláltsági állapot, az elvérzettség fokának megállapítására, valamint a látható nyálkahártyák, végtagok és ízületek állapotára. A felsőpálya (szalag) menti húsvizsgálat elsősorban megtekintésből, esetenként szükség szerinti áttapintásból, továbbá bemetszésből áll.

A házinyúl betegségei és ezek húsvizsgálati elbírálása

Pasteurellosis

Elbírálás

Heveny vérfertőzéses pasteurellosis esetében az állati test fogyasztásra alkalmatlan, míg az idült alakban csak az elváltozott részek (hús és zsigerek) alkalmatlanok a fogyasztásra.

Pasteurellosis gyanúja esetén, különösen a több állaton észlelt tünetek és elváltozások előfordulásakor kiegészítő vizsgálat végeztetése szükséges.

Salmonellosis

Heveny vérfertőzéses esetekben lázas megbetegedés, gyomor-bélgyulladás jelentkezik. A post mortem vizsgálattal észlelhető lép és nyirokcsomó duzzanat, vérzések a salmonellosis septicaemiás formájára utalnak. Ilyen esetben az állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Idült esetekben gyulladásos-elhalálos gócok fordulnak elő a belső szervekben. Kiegészítő bakteriológiai vizsgálat végeztetése javasolt. Amennyiben a septicaemia kizárható, úgy az elváltozott szervek kivételével az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas.

Coli-hasmenés

Csak a béltraktusra szorítkozó esetben a hús fogyasztásra alkalmas, a béltraktust sértetlenül kell kivenni és elkobozni.

Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint fogyasztásra alkalmatlan az egész állati test az esetlegesen előforduló nyúlszifilisz, myxomatosis, yersiniosis, gümőkór, leptospirosis, toxoplasmosis, listeriosis, nyulak vérzéses betegsége esetén is.

Parazitózisok

Parazitózisok közül a nyulak esetében kettőnek van húsvizsgálati jelentősége, így a coccidiosisnak, valamint a cysticercosisnak (borsókakórnak).

A coccidiosis olyan betegségeket jelöl meg, melyet a nyulak bélcsatornájában, valamint májában élősködő Eimeria-fajok okoznak.

A bélcoccidiosis vágóhídi jelentkezése gyakori. Post mortem vizsgálattal lesoványodás, a vékonybél és vakbél nyálkahártyáján gombostűfejnyi, szürkésfehér pontszerű gócok találhatók, melyek néha nagyobb gócokká olvadhatnak össze.

A májcoccidiosis is gyakran észlelhető. Vannak olyan – elsősorban kistenyésztői – állományok, ahol szinte kivétel nélkül minden egyed fertőzött.

Húsvizsgálattal a máj felületén és esetleges bevágásakor a mélyben is a megvastagodott falú és kitágult epeerek gombostűfejnyi, kölesnyi, szürkés-sárga gócok alakjában láthatók, a máj jelentősen megnagyobbodik. Idősebb állatok esetében a szürkés-sárga gócok a máj egész területére kiterjedhetnek.

Elbírálás

Az elváltozott részek fogyasztásra alkalmatlanok, a hús fogyasztásra alkalmas. Tetemes lesoványodás esetén az állati test fogyasztásra alkalmatlan.

A cysticercosis (borsókakór) okozója a kutya Taenia pisiformis galandférgének lárvája a cysticercus pisiformis. Az elváltozásokat húsvizsgálat kapcsán heveny-félheveny, vagy idült traumás májgyulladás (a máj kétszeresére duzzad, felülete egyenetlen, tarkázott) és hashártyagyulladás formájában észlelhetjük a borsókák jelenléte mellett.

Elbírálás

A hús fogyasztásra alkalmas. Az elváltozott részek fogyasztásra alkalmatlanok.

A különböző betegségek előfordulásán túlmenően az élelmiszer-higiéniai szabályzat értelmében fogyasztásra alkalmatlan az egész nyúl:

  •  a különböző testtájakra kiterjedő nagyfokú bőr alatti gennyesedés, vagy test szerte előforduló tályogok,

  •  tetemes lesoványodás,

  •  nagyfokban hiányos elvérzettség, vagy az elvérzettség teljes hiánya,

  •  jelentékeny szín-, szag-, íz-elváltozás, fülledés, rothadás, penészedés, avasodás,

  •  nagyfokú szennyezettség, súlyos roncsoltság,

  •  az izomzat nagyfokú véres, savós, kocsonyás beszűrődése esetén.

Fogyasztásra csekélyebb tápláló- és élvezeti értékű a nyúlhús:

  •  sérülések, zúzódások, csonttörések, sebek

  •  körülírt betokolt tályog,

  •  kisfokú soványság, véres vizenyős beszűrődés,

  •  kisfokú szín-, szag-, íz-elváltozás, szennyezettség és kisfokban hiányos elvérzés esetén.

b) Baromfi húsvizsgálata

Vágás előtti (ante mortem) vizsgálat, élőállat-vizsgálat

A baromfi a vágóhídra rendszerint speciális gépkocsin érkezik, amelyen beépített, nem mozgatható rekeszek helyezkednek el (konténer). Előfordul mozgatható rekeszes, ketreces szállítás is, főleg vízi szárnyasoknál, hízott állományoknál.

A gyakorlat rendszerint az, hogy az állatokat a gépkocsi rekeszekből közvetlenül a vágóvonalra, magas pályára rakják. Előfordul, hogy a mozgató rekeszeket, ketreceket a várakoztató helyen, illetve konvejoros magas pálya induló szakaszánál helyezik el és innen rakják az állatokat a szalagra.

A szállítási és szalagra történő átrakási feltételek befolyásolják az élőállat vizsgálatának lehetőségeit. Így az állományvizsgálat is csak igen korlátozott feltételekkel, a gép kocsi kon a rekeszben elhelyezett állatok megtekintésével végezhető el, valamint a magas pályára felrakott állatok tekinthetők meg. Ilyen esetben vagy megfelelőnek minősítik az élőállat állományt, vagy valamilyen gyanú merül fel az állomány egészének nem megfelelő egészségügyi állapotára. Ilyenkor néhány állaton egyedi élőállat vizsgálatot kell elvégezni, valamint az úti hullák boncolását egyébként mindig azonnal el kell végezni, hogy a vonalra kerülő szállítmány húsvizsgálati értékeléséhez ez a megfigyelés már rendelkezésre álljon.

Az élőállat vizsgálat eredményeként a szállítmányt, illetve állományt rendes vágásra engedhetik, elkülönített vágásra utalhatják, vagy megtilthatják a levágást.

A baromfivágóhídon az élőállat vizsgálat korlátozott lehetőségeit figyelembe véve nagy jelentőségű a gazdaságban elvégzett állomány-vizsgálat.

Az élőállat-vizsgálat eredményeként a levágást meg kell tiltani a bejelentési köte lezett ség alá tartozó fertőző betegség (baromfipestis, baromfikolera, kacsapestis) előfordulá sa kor és ezt az illetékes állomásnak kell jelenteni.

Meg kell tiltani a levágást, ha a szárnyasok alkalmatlanok a levágásra, így a beteg, vagy más ok miatt agonizáló (hőguta, sérülés) állatok esetében. Ezeket el kell kobozni, illetve meg kell semmisíteni.

Azokat a gyanús állatokat, amelyeknél klinikai tünetek vagy állapotok kétségessé teszik az egészséges vágóállattá minősítést, elkülönítetten kell levágni. Az elkülönített vágás során részletekbe menő egyedi húsvizsgálatot kell végezni az esetleges elváltozások felderítésére, szükség szerint kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot kell végeztetni. A†húsvizsgálati adatokat össze kell vetni az élőállat vizsgálat megfigyeléseivel, illetve el kell dönteni, hogy a húsvizsgálati lelet megerősíti-e a vágás előtti vizsgálat eredményét.

Post morten vizsgálat

A post morten vizsgálat során szakmai szempontból három szakaszban, fázisban kell a vizsgálatot elvégeznünk. Meg kell vizsgálni a tisztított, bontatlan baromfit, a zsigereket, valamint a testüreget. A húsvizsgálati elbírálás ezen vizsgálatok összességéből alakítható ki aggálymentesen.

A betegségek diagnózisának megállapításához a zsigerek vizsgálata különös jelentő ségű. A belső szerveket megfelelő világításnál meg kell szemlélni, illetve tapintással a konzisztencia változásokat kell észlelni. A zsigerek vizsgálatának a sorrendje általában a következő: szív, tüdő, máj-epehólyag, mirigyes és zúzógyomor, béltraktus, lép- és hasnyál mirigy.

A tüdőnek egy része gyakran a belsőségeken marad, míg a vesék a testüregben maradnak.

Vizsgálóhelyek kialakítása

Az első vizsgálati helyet a tisztított és bontatlan baromfinál lehet kialakítani. Itt mód van arra, hogy mindazokat az eseteket, amelyek a baromfi egészében történő vizsgálata alapján nem minősülnek fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak, a felsőpályáról leakasszák és további vizsgálatra gyűjtsék.

A következő vizsgálati helyet ott kell kialakítani, ahol a testüreg megnyitása után a belső szerveket a testüregből eltávolítják. Ezen a technológiai szakaszon mód van arra, hogy a zsigereket megvizsgálva, a testüreget is megtekintse a vizsgáló. Amennyiben a technológia vezetése vagy a vonal gyorsasága ezt nem teszi lehetővé, úgy a zsigereket és a testüreget külön kell vizsgálni, úgy azonban, hogy azok összetartozása követhető legyen. A vizsgálatnál a kétes egyedeket a pályáról le kell venni.

A vizsgálati helyeken a felsőpályáról levett és gyűjtött baromfi testeket és belsőséget a külön erre a célra rendszeresített húsvizsgálóba kell vinni. Ezen a helyen részletes egyedi húsvizsgálatot végeznek és a húsvizsgálati rendeletnek megfelelően bírálják el a baromfit.

A húsvizsgálóban, ha szükséges, mód van arra is, hogy a baromfit darabolják. Ezek főleg a különböző mechanikai sérülések következményeiből adódó sérülések, zúzódások, bemetszések stb. kivágásából állnak. Ugyanakkor technológiai hibák következtében is előállhat, hogy a baromfi egyes részei válnak csak fogyasztásra alkalmatlanná.

A gyakorlatban általában a következő minősítések fordulnak elő:

  • Csekélyebb értékű a baromfi kisfokban hiányos elvérzés, nem betegség okozta soványság, kisfokú bőrgyulladás, erőművi behatás (törés, zúzódás), túlforrázottság, technológiai hibás vágásból eredő hiányos elvérzés, kisfokú fülledés, szín-, szag- vagy ízbeli elváltozás esetén.

  • Fogyasztásra alkalmatlan az egész baromfi nagyfokban hiányos elvérzés, nagyfokban lesoványodott (senyves), nagymértékben törött, zúzott, nagyfokú felületi bőrgyulladás, mélyebb sebzésekhez társult gyulladásos folyamatok (septicaemia), nagyfokú véres, savós, kocsonyás beszűrődés, mélyre terjedő gyulladás, rothadás, penészedés, nagyfokú színelváltozás, kellemetlen szag és íz, nagyfokú avasság, nagyfokú gépi roncsolások és hibás vágás, vérzéses diathesis esetén.

A vizsgálathoz szükséges idő kérdése azért érdemel említést, mivel a technológiák gyorsításával is a minimális időt biztosítani kell. Az ezt meghaladó pályasebességeknél a vizsgálók számát kell növelni.

Grossklaus (1981) szerint a vizsgálathoz szükséges idők a következők:

ante mortem vizsgálat: 0,3 sec/baromfi

úti hullák vizsgálata: 0,2 sec/baromfi

húsvizsgálat: 1,2 sec/baromfi

a vizsgáló esetleges észrevételeinek a megoldása: 0,2 sec/baromfi

összesen tehát: 1,9 sec/baromfi

Egyes szerzők szerint a hasüreg alapos megtekintésére további 2,8 sec idő szükséges. Ezzel együtt összesen a vizsgálathoz 4,7 sec/baromfi idő szükséges. Ez megfelel a kb. 3000 db/órás vonal sebességének, ha négy vizsgáló működik közre és azok pihenési idejét is figyelembe veszik. Más szerzők szerint egy vizsgálóra 1200 broilert lehet számítani és ez jóval meghaladja az előző számításokat. Természetesen az ennél gyorsabb vonalakon a vizsgálat más szervezése szükséges.

Kép

Baromfi egész testek húsvizsgálata

Kép

Baromfi Stork-féle belező utáni belsőség vizsgálata

Kép

Rembrandt, 1655: Levágott ökör (Fotó: Dr. Cséry Viktor)

Kép

Álla alatti nyirokcsomó vizsgálata sertésben (Fotó: Dr. Sinkó Attila)

Kép

Sertésbél és bélfodri nyirokcsomók vizsgálata Dr. Sinkó Attila)

Kép

Sertésszív vizsgálata Dr. Sinkó Attila)

Kép

Kiegészítő bakteriológiai vizsgálatra küldött minták (lép, máj, epehólyaggal, vese, nyirokcsomó I–II. Izom I–II.Dr. Sinkó Attila)

Kép

Bőr kipirosodása sertésen Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes vérfertőzésnél

Kép

Fiziológiás nyirokcsomó sorvadás szarvasmarhában; növendék bika lapocka előtti és térdhajlási nyirokcsomója balra, jobbra ugyanezen nyirokcsomók 7 éves tehénben

Kép

Tályogok sertés áll alatti nyirokcsomójában

Kép

Elektromos áram (kábítás) hatására kialakult hyperaemiás szegély rendes vágásban levágott sertés lépében

Kép

Pathologiás zsíros májelfajulás sárgaság miatt vizsgálatra került sertésnél. Ascaris suum által okozott pangásos icterus

Kép

Elmeszesedett és megvarasodott epeerek szarvasmarha májában. Idült májmételykór

Kép

Enzootiás pneumonia sertésben, az elváltozott területben izületgyulladásból kiinduló áttéti tályogokkal. Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes

Kép

Endocarditis szarvasmarhában. Actinomíces (Corynebacterium) pyogenes sepsis

Kép

Gümőkóros vékonybélfodri nyirokcsomó sertésben. Atipusos mycobacteriosisŁ$k81

Kép

Coli enterotoxaemia. A béltartalom eltávolítva

Kép

Szarvasmarha paratubereculosis, jellegetes vékonybél elváltozások

Kép

Tályogos tőgygyulladás tehénben. Actinomyces (Corynebacterium) pyogenessel és Bacterioidesekkel történt kevert fertőzés

Kép

Gyöngykóros növendék általános gümőkórban beteg szarvasmarha recésgyomrának savóhártyáján

Kép

Rosszindulatú vizenyő, combizom gyulladás tehénben ellési komplikáció követketében

Kép

Hátcsigolya-törés tályogokkal sertésben. Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes

Kép

Paramphistomum cervi kényszervágott szarvasmarha bendőjében

Kép

Actinomycosis szarvasmarha tüdőben

Betegségek húsvizsgálati elbírálása

Baromfikolera (cholera avium)

A betegségre vagy fertőzöttségre gyanús baromfi – a klinikai tüneteket mutató állatok kivételével – a kerületi főállatorvos engedélyével azonnali levágás céljából baromfifeldolgozó üzembe szállítható. A vágást és feldolgozást elkülönítetten, vagy a rendes vágás befejezése után kell elvégezni. A feldolgozó helyet és a szállító járműveket szigorított módon fertőtleníteni kell.

Elbírálás

A súlyos vérzéses jelleggel, vagy nagyfokú lesoványodással járó baromfikolerás megbetegedésnél a baromfi fogyasztásra alkalmatlan. Egyéb, enyhébb elváltozások esetén a baromfi – az elváltozott részek kivételével – fogyasztásra feltételesen alkalmas.

Baromfi salmonellosis (typhus és paratyphus)

A baromfi salmonellosisát több Salmonella-faj idézi elő, leggyakrabban a S. anatum, S. typhimurium, S. enteritidis (paratyphus), valamint a kifejezett baromfibetegséget (typhust) előidéző S. gallinarum és S. pullorum. Ezeken kívül a legtöbb salmonella törzset megtalálták már a baromfiban. Rendkívül gyakori a latens salmonellosis. Nemzetközi adatok szerint is a klinikailag egészséges broiler állományok 20%-a salmonellával fertőzött. Salmonellák előfordulnak a csirkékben, tyúkokban, kacsákban, libákban, galambokban.

Fogyasztásra alkalmatlan a baromfi salmonellosis esetében, kivéve a S. gallinarium okozta idült megbetegedést. Idült baromfitífusz esetében a baromfi fogyasztásra feltételesen alkal mas.

Baromfigümőkór (tuberculosis avium)

A Mycobacteriumavium okozta megbetegedés az idősebb korú szárnyasokban, elsősorban a tyúkban található meg, mivel az idősebb állat hosszabb ideig volt kitéve a fertőződés veszélyének és az elváltozások benne kialakultak.

Elbírálás

A gümőkóros baromfi fogyasztásra alkalmatlan.

Yersiniosis

A Yersinia pseudotuberculosis a természetben elterjedt és baromfifélék közül a pulyka-, a fácán- és a galamb-, valamint a kacsatenyészetekben előfordulhat. A csirkék, tyúkok megbetegedése ritka.

A yersiniosis közegészségügyi vonatkozásainak egyre nagyobb jelentőséget tulajdonítanak. Ezért a betegség előfordulásának gyanúját célszerű laboratóriumi vizsgálattal tisztázni.

Yersiniosis esetén a baromfi fogyasztásra alkalmatlan.

Szárnyasok orbáncos megbetegedése

A sertésorbáncot előidéző Erysipelothrix rhusiopathiae a szárnyasokat is megbetegíti. Előfordul tyúkoknál, pulykáknál, kacsáknál, libáknál, galamboknál és fácánoknál, vala mint egyéb vadon élő madaraknál. Különösen a pulyka- és kacsaállományokban okozhat na gyobb arányú elhullásokat.

Elbírálás

Orbáncos megbetegedés vagy orbánc baktériumokkal való fertőzöttség esetén a baromfi fogyasztásra feltételesen alkalmas. Az elváltozott részeket természetesen el kell kobozni és figyelembe kell venni az állatok kondícióját. Tekintettel a sertésorbánc baktérium ember patogenitására, a gyanús esetekben, amikor a bakteriológiai vizsgálat végeztetésére nincs lehetőség, szintén a feltételesen alkalmas elbírálást kell választani.

Lépfene

Baromfi is megbeteghet lépfenében, bár ellenállásuk nagyobb a többi állatokénál. Viszonylag fogékonyabbak a kacsafélék.

Gyors lefolyás esetén lázas megbetegedés jelentkezik. Előfordul a toroktájék és torok lebenyek vizenyős megduzzadásával járó megbetegedési forma.

Elbírálás

Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat külön intézkedik a lépfenés baromfi elbírálásáról. Lépfenés és lépfenére gyanús baromfi fogyasztásra alkalmatlan, míg a lépfene fertőzöttségre gyanús baromfi fogyasztásra feltételesen alkalmas.

Baromfi coli-bacillosis (coli-septicaemia)

Növendék és felnőtt baromfiban többnyire más betegségekhez (vírusok, mycoplasmák) társult szövődményként jelentkezik az E. coli okozta betegség. Minden baromfifaj fogékony, mégis leginkább a házityúk, pulyka, galamb megbetegedésének van jelentősége.

Elbírálás

A vérfertőzéses állatok fogyasztásra alkalmatlanok, idült esetben az elváltozott szervek elvonásával a baromfi fogyasztásra alkalmas. Figyelemmel kell lenni a gyakori lesoványodásra.

Coli-granulomatosis

E. coli törzsek által leginkább tyúkban és pulykában előidézett granulomás megbetegedés.

Elbírálás

A bőrre is kiterjedő granulomatosis esetén a baromfi fogyasztásra alkalmatlan. A belső szervek elváltozásainál, azok elkobzásával a baromfi fogyasztásra alkalmas. Figyelemmel kell lenni a lesoványodásra.

Baromfi-listeriosis

A Listeria monocytogenes baromfi és szárnyasok betegségét is előidézheti.

Elbírálás

A levágott baromfi listeriosis esetén fogyasztásra feltételesen alkalmas, az elváltozott részek kivételével.

Baromfi-borreliosis (spirochaetosis) (spirochaetosis avium)

A Borrelia (Spirochaeta) anserina elsősorban tyúkokban okoz megbetegedést, de előfordul libákban és kacsákban is, sőt pulykákban is megállapították.

Elbírálás

Baromfi-borreliosis esetén fogyasztásra feltételesen alkalmas a levágott baromfi, az elváltozott részek kivételével.

Ornithosis (psittacosis)

A Chlamydia psittaci okozta megbetegedés a papagájokban régen ismert és jellegzetes, ezeken kívül azonban számos madárfajban előfordul és a papagájon kívül tyúkoktól, galamboktól, pulykáktól, kacsáktól, libáktól és egyéb madaraktól az ember is fertőződhet.

Közegészségügyi vonatkozások

A kacsaállományok tünetmentes fertőzöttsége gyakran előfordul. Az ilyen állományok levágásakor a dolgozók inhaláció útján fertőződnek. Az emberben influenzaszerű lázas megbetegedés jelentkezik, gyakran tüdőgyulladás alakul ki. Masszív fertőzöttségnél nagyszámú dolgozó betegszik meg. Így pl. 1976-ban egy vágóhídon 118 megbetegedés történt.

Az emberi megbetegedések megelőzésére a baromfifeldolgozó üzemekben a technológiai folyamatok elkülönítése és az intenzív levegőelszívás, pormentesítés megoldása jelent előrehaladást.

Elbírálás

Ornithosis esetén a baromfi fogyasztásra alkalmatlan.

Baromfipestis (pestis avium)

A baromfipestis bejelentési kötelezettség alá vont vírus okozta baromfibetegség. A járványmegelőzéssel kapcsolatos előírások közül néhány esetben az élelmiszer-vizsgáló állatorvosnak, ha akár az élő, akár a vágott baromfinál a betegségre, vagy annak gyanújára utaló tüneteket vagy elváltozásokat észlel, zárlati intézkedéseket és bejelentést kell tenni.

Baromfipestisben beteg az a baromfi, amelyen a betegség tünetei és a kórbonctani elváltozások jellegzetesek és/vagy szerveiből a baromfipestis vírusát kimutatták.

Baromfipestisre gyanús az a baromfi, amelyen a klinikai tünetek, vagy levágott állatban a kórbonctani elváltozások alapos gyanút keltenek.

Baromfipestis fertőzöttségre gyanús a baromfi, amely beteg, beteggyanús baromfival, fertőzést terjesztő személlyel, tárggyal 21 napon belül érintkezett.

Zár alatt álló község helyi zárlat alatt nem álló telepéről – kedvező eredményű helyszíni vizsgálat után – az állomás engedélyével az állomány azonnali levágás céljából baromfifeldolgozó üzembe szállítható. A szállító járműveket és a rakodásnál közreműködő dolgozókat a vágás befejezése után szigorított módon fertőtleníteni kell.

Védőkörzetben a vakcinázást követő 21 napon belül baromfi piacra nem vihető, de kedvező eredményű helyszíni vizsgálat után vágásra elszállítható.

Elbírálás

Baromfipestis, vagy annak gyanúja esetén a baromfi fogyasztásra alkalmatlan.

Fogyasztásra feltételesen alkalmas a baromfi húsa az elváltozott részek kivételével, baromfipestis fertőzöttségének a gyanúja esetén.

A tyúk fertőző gége-légcsőgyulladása (laryngotracheitis infectiosa gallinarum)

A herpescsoportba tartozó vírus idézi elő a betegséget. Különböző virulenciájú törzsek fordulnak elő. Növendékbaromfi-, tyúkállományokban, valamint fácánok között jelent ke zik a betegség.

Elbírálás

Fertőző gége- és légcsőgyulladásnál a baromfi, az elváltozott részek kivételével, fogyasz tásra feltételesen alkalmas.

Baromfi haemophilus-náthája (coryza contagiosa avium)

A Haemophilus gallinarum baktérium növendék- és tyúkállományokban jellegzetes felső légúti betegséget okoz.

Fogyasztásra a levágott baromfi húsának csak a elváltozott részei alkalmatlanok, ha a baromfi ilyen módon szabvány szerint darabolható. A tetemesen lesoványodott állatok fogyasztásra alkalmatlanok.

Fertőző bronchitis (bronchitis infectiosa gallinarum)

Coronavírus idézi elő a betegséget. A vírus iránt a tyúk fogékony. Fiatal csirkékben súlyos légzőszervi tüneteket okoz, az idősebb tyúkállományban a tojáshozam nagymértékben csökken.

Elbírálás

A klinikai tüneteket mutató állatokat elkülönítetten kell levágni és a post mortem elváltozások jelenléte esetén az elváltozott szervek elkobzásával és a szabványszerű darabolással fogyasztásra alkalmas elbírálást lehet tenni.

Tüdőpenészesedés (pneumomycosis)

A penészgombák közül az Aspergilus flavus, A. fumigatus, a Penicillium- és a Mucor-nemzetségbe tartozók megtelepedhetnek a baromfi tüdejében és a légzsákokban. Minden baromfifaj fogékony, de különösen a kacsában és a libában fordul elő.

Elbírálás

Az elváltozott szervek elvonásával a baromfi fogyasztásra alkalmas. Előfordulhat az állatok lesoványodása, amikor ez adja a húsbírálat alapját. Szagrendellenesség jelent kezése esetén is a baromfi fogyasztásra alkalmatlan.

Baromfihimlő (variola avium)

Baromfihimlő-vírus több változatát ismerjük, így a tyúkhimlő, a pulykahimlő, a galambhimlő, a kanári himlő stb. okozóját. Fogékonyak a tyúk, a gyöngytyúk, a pulyka, a galamb, ritkán a kacsa és a liba. Hazai előfordulása tyúkokban, pulykákban, galambokban a leggyakoribb.

Elbírálás

Fogyasztásra alkalmatlan az egész baromfi, ha a baromfihimlőt nagykiterjedésű bőrelváltozás kíséri. Amennyiben azonban csak kis kiterjedésű bőrelváltozás fordul elő, úgy annak eltávolításával szabvány szerinti darabolással a baromfi fogyasztásra alkalmas.

A vérfertőzéses kórforma, a nyálkahártyák gyulladása, a parenchymás szervek elfajulása esetén tekintettel a baktériumos szövődmények lehetőségeire, kiegészítő bakteriológiai vizsgálatot kell végeztetni. Ennek hiányában fogyasztásra feltételesen alkalmas elbírálást tehetünk.

Kacsapestis (a kacsák vírusos bélgyulladása)

Bejelentési kötelezettség alá vont herpesvírus okozta betegség. A járvány felszámolása érdekében a következő rendelkezések érintik az állatok vágását. Fertőzött és fertőzöttségre gyanús állomány – a klinikai tüneteket mutató állatok kivételével – azonnali levágás céljából vágóhídra szállítható. Az engedélyt a megyei állategészségügyi és élelmiszerellenőrző állomás adja. A feldolgozó helyet és a szállító járművet szigorított módon fertőtleníteni kell.

Kacsapestisben beteg az a vízi szárnyas, amelyen a jellemző tünetek megfigyelhetők, a levágott állatban a jellemző kórbonctani elváltozások megtalálhatók és/vagy a laboratóriumi módszerekkel a betegséget megállapították.

Kacsapestisre gyanús az a vízi szárnyas, amelyen a gyanút keltő klinikai tünetek észlelhetők, a levágott állatban a gyanút keltő kórbonctani elváltozások megtalálhatók, de a betegséget biztosan nem lehet megállapítani.

Fertőzött az állomány, amelyben beteg egyed található, fertőzöttségre gyanús az állomány, amely 30 napon belül beteg, betegségre gyanús állattal, állománnyal érintkezett.

Elbírálás

Kacsapestis és gyanúja esetén az állati test fogyasztásra alkalmatlan. Az Állat egész ségügyi Szabályzat szerint a fertőzött és fertőzöttségre gyanús állomány vágásakor a hús és zsigerek csak hőkezelt készítménybe dolgozhatók be.

Marek-féle betegség (neurolymphomatosis gallinarum)

Herpesvírus okozta betegség. Legfogékonyabb a házityúk, különösen fiatal korban. Előfordulhat fácánoknál és pulykánál is.

Elbírálás

Fogyasztásra alkalmatlan az egész baromfi heveny Marek-féle betegség esetén, ha a zsigerekre és a bőrfelület nagy részére kiterjedő elváltozások találhatók.

Csak a zsigerekre szorítkozó elváltozások esetén, ha mód van a szabvány szerinti darabolásra, az elváltozott zsigerek elkobzása után a baromfi fogyasztásra alkalmas.

Tyúkleukosis

A tyúkleukosis retrovírus okozta betegség. Elsősorban a tyúkot betegíti meg, de előfordulhat valamennyi baromfifajban is.

Az emlősállatok és az ember nem fogékonyak a tyúkleukosis vírus iránt.

Elbírálás

Fogyasztásra alkalmatlan az egész baromfi leukosis esetén, ha az sárgasággal és le soványodással jár együtt. Enyhébb elváltozásoknál az elváltozott szervek kivételével a baromfi fogyasztásra alkalmas.

Csibék fertőző bursitise (gumboroi betegség)

Csibék birnavírus által okozott betegsége. Felnőtt tyúkokban a vírus klinikai tüneteket nem okoz.

Elbírálás

Enyhe elváltozások esetén az elváltozott szervek és részek eltávolításával a csirke fogyasztásra alkalmas. Teljes elesettség esetén a csirke alkalmatlan a levágásra. Szövődményes esetben, különösen E. coli septicaemia gyanúja esetén kiegészítő bakterio lógiai vizsgálatot kell végeztetni. Ennek hiányában fogyasztásra alkalmatlan elbírálást kell tenni.

Mycoplasmosis

A növendék-, tyúk- és púlykaállományok mycoplasmosisát a Mycoplasma gallisepticum, ezenkívül fácánoknál, pulykáknál a Mycoplasma meleagridis okozza.

Elbírálás

Amennyiban a macoplasmosis a légzsákokra, továbbá a has- és mellüreg savós-hártyáira is kiterjedő nagyfokú elváltozásokkal jár, úgy az egész állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Csak a légzsákokra szorítkozó idült mycoplasmosis esetén az elváltozott részeket a szabvány szerinti darabolással eltávolítjuk és a baromfi további részei fogyasztásra alkal mas elbírálást kapnak.

A gyakran előforduló nagyfokú lesoványodás esetén a baromfi fogyasztásra alkalmatlan. Szövődményes esetben a bacteriaemia kizárása vagy gyanúja alapján bíráljuk el.

Szájpenész (soor, moniliasis, candidiasis)

A sarjadzógombák közül a Candida-fajok minden baromfifajban előidézhetnek ún. szájpenészt.

Elbírálás

Az elváltozott részek elvonása után a baromfi fogyasztásra alkalmas.

Fertőző vakbél- és májgyulladás (enterohepatitis infectiosa; histomonosis, blackhead)

A Histomonas meleagridis nevű véglény idézi elő a betegséget. Elsősorban a pulyka betegszik meg, de előfordul esetenként a tyúkban és galambokban is.

Elbírálás

Az elváltozott részek elvonása után a baromfi fogyasztásra alkalmas.

Coccidiosis

Eimeria-fajok idézik elő a baromfi coccidiosisát. Előfordul súlyos vagy enyhébb bélcoccidiosis formában csirkében, libában, kacsában, pulykában, gyöngytyúkban. A libában vese coccidiosis is előfordul.

Elbírálás

Enyhe esetben az elváltozott bél, vagy libáknál a vese elvonásával a baromfi fogyasz tásra alkalmas.

Súlyos, az egész szervezetre kiható, rendszerint lesoványodással járó megbetegedésnél a baromfi fogyasztásra alkalmatlan.

A baromfi piaci húsvizsgálata

Piaci kereskedelmi forgalomba csak a húsvizsgálattal fogyasztásra feltétel nélkül alkal mas baromfi hozható, amelyet az állategészségügyi jogszabályokban előírt módon megjelöltek. A baromfi húsvizsgálat során a megjelölés a 20 mm átmérőjű kör alakú bélyeg ző vel történik a hasfal közepe táján, a végbélnyílás előtt.

A kereskedelmi forgalomba kerülő vágóhídon vágott baromfi egyébként fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas minősítésnél általában nem kerül egyedi lebélyegzésre, hanem a csomagoláson címkézéssel jelölik. A fogyasztásra csekélyebb értékűként alkalmas és a fogyasztásra feltételesen alkalmas baromfihúst pedig a gyűjtő csomagoláson kell lebélyegezni. Hazánkban 1938 óta kötelező a baromfi húsvizsgálat, akkor a főváros területére írta elő a vizsgálatot jogszabály.

Piacon a levágott baromfit állatorvosi húsvizsgálatra az erre kijelölt helyen kell bemutatni.

A baromfit húsvizsgálatra kopasztott, tiszta állapotban kell bemutatni. A fojtott gyöngytyúk tollasan is bemutatható, a tollakat azonban a végbélnyílás körül a hasfalról el kell távolítani.

A fejet, vagy annak eltávolítása után a nyak csonkját fehér, írás és nyomtatásmentes tiszta papírba burkoltan kell forgalomba hozni.

A vágott baromfit csak tiszta ládában vagy kosárban becsomagolva szabad szállítani. Élő baromfit vágott baromfival közös ládában vagy kosárban szállítani tilos.

A piaci húsvizsgálat a test külső megtekintésével, esetenként áttapintásával és két hónaposnál idősebb baromfinál a zsigerek vizsgálatával történik. A jövőben meg kell valósítani, hogy piacra csak belezett, előzetesen húsvizsgált baromfi kerüljön az Állategészségügyi Szabályzatban erre a célra rendszeresített hússzállítási igazolvány felhasználásával.

Az egyéni kistermelő piacon daraboltan baromfihúst nem árusíthat. A húsvizsgáló állat orvos sem alkalmazhat olyan elbírálást, hogy az elváltozott részeket a baromfi szabvány szerinti darabolásával vonja el a forgalomtól.

A fogyasztásra alkalmatlan minősítés esetén az állatorvos a baromfit elkobozza. Erről a tulajdonos részére az előírt kobzási határozatot kiállítja.

A csekélyebb értékű, valamint a fogyasztásra feltételesen alkalmas elbírálás esetén a baromfi a piacon nem árusítható.

Ezeknél a minősítéseknél hatósági húsboltba kell a baromfit utalni. Amennyiben a hatósági húsbolt párolóval nem rendelkezik, úgy a feltételesen alkalmasnak minősített baromfi hőkezelésére nincs lehetőség, így azt fogyasztásra alkalmatlannak kell tekinteni.

c) A vadhús vizsgálata

A vadhús vizsgálatát a vágóállatra vonatkozó általános szabályok szerint kell végezni. Ezen túlmenően vizsgálni kell

  •  a lőtt, a vágott, a szúrt seb állapotát, egyéb sérüléseket, szennyeződéseket,

  •  a tápláltsági állapotot, bőrt, bőr alatti kötőszövetet,

  •  a hús tulajdonságait, a bomlási folyamatokat.

A húsvizsgálat részben a lelövés helyén (belsőségek), a vadbegyűjtő helyen, a feldolgozó üzemben végezhető.

A vadhús elbírálását is a vágóállatokra vonatkozó előírások szerint kell végezni a következő kiegészítésekkel.

Fogyasztásra alkalmatlan az egész állati test:

  •  elhullás, a zsigerek hiánya, lesoványodás,

  •  gümőkór, streptococcosis, pyobacillosis, toxoplasmosis,

  •  előrehaladott bomlás, súlyos állomány-, szag-, színrendellenesség, súlyos fokú roncsoltság, szennyezettség,

  • üregi nyúl myxomatosisa, mezei nyúl brucellosisa, tularemiája és staphylococcosisa, madarak yersiniosisa és ornithosisa esetén.

A zsigerek végleges hiányánál bakteriológiai vizsgálatot kell végeztetni. Amennyiben ez nem lehetséges, úgy alkalmatlan elbírálást kell tenni.

Fogyasztásra csak az elváltozott szervek alkalmatlanok:

  •  kisebb, körülírt roncsoltság, szennyezettség, sérülés,

  •  necrobacillosis,

  •  mezei nyúl pasteurellosisa esetén.

Fogyasztásra feltételesen alkalmasnak, csekélyebb értékűnek minősíteni vadhúst nem lehet.

A húsvizsgálat alapján a vadhúst bélyegzéssel vagy fémpánttal meg kell jelölni:

  •  fémpántot nagyvadnál a szegycsont tájékára, vagy az Achilles-ínba tűzik, számozzák, amely fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas minősítésnél zöld,

  •  apróvadnál a gyűjtőcsomagoláson bélyegzéssel vagy címkével – fogyasztásra alkal matlan minősítésnél nagyvadnál piros fémpánttal és minden vadnál a hús többszörös bemetszésével.

A fogyasztásra utaló jelzést csak a hatósági állatorvos tudomásával lehet a forgalmazó telepén vagy feldolgozóban eltávolítani. A vadhús szállításához hússzállítási igazolványt kell kiállítani.

A húsvizsgálat szempontjából fontosabb betegségeket a következők szerint lehet röviden összefoglalni:

Gümőkór. A vaddisznó gümőkórja (M. bovis) fordul elő gyakrabban. Egyes időszakban végzett vizsgálatok szerint a gümőkóros fertőzöttség 3,7–7,6%-ot tett ki. 1847 db vaddisz nóhús-vizsgálata során 28 generalizált gümőkórt (közel 2%) találtak (Hönich és Biró, 1974). Gümőkór előfordult még zárt fácán- és fogolytenyészetekben. A madarak leromlanak, elhullanak, a levágott fácánok fogyasztásra alkalmatlanok.

Fácánoknál előfordul generalizált gümőkór, amikor a máj, a lép, a csontvelő kiterjedt gümőkóros elváltozást mutat.

Elbírálás a háziállatokhoz hasonlóan történik.

Pseudotuberculosis. Álgümőkór. A Corynebacterium pseudotuberculosis okozta betegség előfordul szarvasban, őzben. A gümőkórhoz hasonló súlyosfokú elváltozások fordulnak elő a tüdőben, a májban, a vesében. Az elváltozott szerveket el kell kobozni, a hús elbírálása az állat kondíciója szerint történik.

Yersiniosisok. Y. pseudotuberculosis okozza a mezei nyúl, fácán yersiniosisát. Mezei nyúlban a Y. enterocolitica is előfordul, főleg a bélfodri nyirokcsomókban. Humán veszélyessége miatt a yersiniosis alkalmatlan fogyasztásra.

Tularemia. A mezei nyúlnál heveny esetben elhullással, idült esetben elhalásos gócok kialakulásával jár. Az elváltozások a tüdőben, a vesében, a herében jelentkeznek. Idült esetben is az állatok legyengülnek, kézzel megfoghatók. Humán egészségügyi veszélyessége nagyfokú. A nyúl alkalmatlan fogyasztásra.

Brucellosis. Előfordul elvétve vaddisznónál is (1974-ben 1874 vaddisznó vizsgálatból 2 eset), ahol elsősorban a méhben, ritkábban a bőr alatti kötőszövetben, a csontban okoz elváltozást. Mezei nyúlnál a parenchymás szervekben gyulladásos-elhalásos gócokat találunk. A lép idült esetben jellegzetes, málnabogyóhoz hasonló konglomerátumszerűen összeálló gócokat tartalmaz. Vaddisznónál a sertéshez hasonló az elbírálás, mezei nyúl fogyasztásra alkalmatlan.

Salmonellosis. Nyulakban a S. typhimurium, fácán és vadkacsa tenyészetekben a S. typhimurium, S. anatum, S. enteritidis okoz betegséget, aminek fellobbanását a kedve zőt len csapadékos, hideg időjárás, a táplálkozás és egyéb tényezők befolyásolják. Előfordul fá cá noknál a S. gallinarium, vaddisznóknál a S. typhisuis, S. choloreasuis is. Salmonellosis esetén a vad fogyasztásra alkalmatlan.

Előfordul még vadon élő állatok között a

  •  sertésorbánc (vaddisznó, fácán, vadkacsa),

  •  parteurellosis (vadvész, nyúlvész, vaddisznó, szarvasfélék, nyúl),

  •  bromfikolera (fácán, fogoly és vadkacsa),

  •  E. coli okozta betegségek (coli granulomatosis, septicaemia, coli enterotoxaemia; fácán, nyúl).

Vírus okozta megbetegedések közül jelentős a

  •  sertéspestis,

  •  madárhimlő (fácán, fogoly, galamb),

  •  ornithosis (vadkacsa, galamb).

Parazitás betegségek közül széles körben előfordul a

  •  syngamosis (fácán),

  •  cysticercosis, capillariasis (nyúl),

  •  cysticercosis, borsókakór (vaddisznó, őz, szarvas),

  •  echnicoccosis, ascariosis, trichinellosis, rühösség, metastrongylosis-tüdőférgesség (vaddisznó),

  •  trichostrongylidosis-gyomor bélférgesség (őz),

  •  bőrbagócs- és torokbagócs-fertőzés (szarvas, őz),

  •  lándzsásmétely, kergekór (muflon),

  •  filariasis a bőr alatti kötőszövetben (szarvas).

Az export engedélyezésével kapcsolatban előírás, hogy csak a minisztérium által elfogadott és exportszámmal ellátott üzem szállíthat, valamint a hivatalos (hatósági) állatorvos igazolása kell, hogy a szállítmányt kísérje. Az igazolás kitér arra, hogy a vadhús

  •  engedélyezett vadexportáló üzemből való,

  •  a hús a rendeltetési ország előírásai szerint elvégzett állatorvosi vizsgálat alapján fogyasztásra alkalmas,

  •  a vaddisznót trichinellára megvizsgálták,

  •  a szállítási feltételek megfelelnek a rendeltetési ország higiéniai követelményeinek.

d) Halhús vizsgálata

A hal vizsgálatára és elbírálására a szakmai rendeletek alapján kerül sor.

A húsvizsgálat alapján megkülönböztetnek élő halat, friss jegelt, illetve friss élettelen halat és fagyasztott halat.

Az élő halnak életképesnek és egészségesnek kell lennie. Életképes az élő hal, ha kopoltyúi ütemesen nyílnak és csukódnak, ütemes légzőmozgást végez, az izomműködése élénk, vízbe téve fajára jellemző testtartással fürgén úszik, bőre nem sérült, pikkelyzete nem hiányos, betegségre utaló tünetei nincsenek. Szabvány szerint életképes a hal, ha pikkelyzetének legfeljebb 10%-a hiányzik, a himlőfoltok nagysága 5 cm-nél kisebb, esetlegesen gyógyult sebhelyek, vagy szállítás közben szerzett kisebb sebek, ütődések találhatók rajta. Az élő hal emésztőcsatornájában a béltartalom a hal súlyának 2%-a, etetéssel halászott halnál 7%-a lehet.

A kifogott halat tárolóba kell helyezni, majd úgy kell szállítani, hogy életképes maradjon. Két óráig tartó szállítás lehetséges oxigén-pótlás nélkül. 100 liter vízben 0–+5 oC között 50 kg, 15–20 oC között 20 kg hal szállítható, míg a 20 oC feletti vízben hal nem szállítható. A szállítóvíz jéggel hűthető. Hosszabb szállításnál oxigénpótlás szükséges. Egy köbméter vízben nyáron 3,5 q, télen 4,5–5 q ponty, de fehér busa csak 1 q, illetve 2–2,5 q szállítható.

A friss jegelt hal nem élő, életképtelen hal, amelyet a kihalászást követően olvadó jég hőmérsékletét megközelítő 0–+5 oC hőmérsékleten tartanak, amelyen a hal húsa nem fagy meg, de a romlási folyamatok lelassulnak. Hűtőkocsiban a jegelt hal ömlesztve, más járművön csomagolva szállítható. A csomagoláshoz használt mesterséges étkezési jég a hal súlyának nyáron 30–40%-a, télen 10–15%-a kell hogy legyen. Jegelt halat a kereskedelembe érkezés után bő vízzel le kell mosni, hűtőkamrában, hűtőszekrényben, jégládában 0–+15 oC között kell tárolni.

A hal vizsgálatát és elbírálását befolyásolják a halhús jellegzetes sajátságai, tulajdonságai. A halhús szerkezete szövettani tekintetben laza. Az izomzatot többségében tölcsér szerűen egymásba tolódó izomelemek alkotják, amelyeket kötőszöveti lemezek választanak el. A kötőszövetben elcsontosodás folytán alakulnak ki az Y alakú halszálkák, amelyek nem tartoznak a csontos vázhoz.

A halhús érzékszervi tulajdonságait a hullamerevség, a hús érése és romlási folyamatai alakítják ki. A halhúsnál fokozottabban érvényesül az, hogy az éréssel kapcsolatos biokémiai folyamatok folyamatosan mennek át a különböző romlási folyamatokba. A halhúsnak magas a víztartalma (78–82%). Ez és a laza szöveti szerkezet együttesen eredményezi, hogy a biokémiai folyamatok benne gyorsabban zajlanak le, mint az emlős állatoknál. A hullamerevség is gyorsabban indul meg, így a hőmérséklettől függően néhány óra alatt megindul és 2–3 napig tart (10–15 oC-on). A halhúsban is a glikogénből tejsav képződik, ennek következtében a kémhatás legfeljebb 6,0 pH-ig süllyed. A hullamerevség oldódása egyben a fehérjék lebomlásának megindulásával is jár. Ezért a halhús vizsgálatában az ammónia jelenlétének a kimutatása nem használható, esetlegesen az ammónia mennyiségi meghatározása adhat támpontot a fehérjék lebontásának a mértékére. Ajánlják az indol kimutatást, valamint a mikrobás enzimek kimutatását, így a rezazurin próbát (Kiszler, Biró, 1971) akár tengeri halfilé vizsgálatára is.

A romlott hal kellemetlen savas, keserű, ammóniás szagú, felületét ragadós, sárgás-barnás váladék fedi. A pikkelyek felemelhetők, könnyen kiszakíthatók, a bőr ráncos, elszí neződött, könnyen lehúzható. A szem homályos, üveges, opálos, beesett. A kopoltyú fedő fel emelkedik, vörösbarna, a kopoltyúk szárazak, szürkések vagy kenőcsösek. Az izomzat petyhüdt, puha, a has deformált, felfúvódott, a végbélnyílás nyitott, gyakran előreeső. A zsigerek petyhüdtek, világos színűek, a bélnyálkahártya foszladozó. Az izomzat laza, mállékony, vöröses-barnás elszíneződött.

A fogyasztásra szánt halat hatósági állatorvosi vizsgálatnak kell alávetni. A halvizsgálat tételes vizsgálat, elváltozások jelenléte esetén azonban a tételvizsgálatot egyedi vizsgálatokkal kell kiegészíteni.

A hatósági állatorvosi vizsgálatnak ki kell terjedni élő hal esetében:

  •  az általános egészségi állapotra,

  •  a fertőző és parazitás betegségekre,

  •  külső sérülésekre,

élettelen hal esetében:

  •  az állat frissességére,

  •  külső sérülésekre és

  •  romlásra utaló elváltozásokra.

A húsvizsgálat szerint a halhús megjelölését a gyűjtőcsomagoláson (címkézéssel) kell feltüntetni. Az elbírálásra vonatkozó általános szabályok hasonlóak a vágóállatoknál tárgyaltakkal, azzal a különbséggel, hogy a halat fogyasztásra feltételesen alkalmasnak minősíteni nem lehet.

Az élelmiszer-higiéniai vizsgálati szabályzat szerint a fogyaszthatósági elbírálás a következő:

Élő hal fogyasztásra alkalmatlan:

  •  pontyfélék tavaszi viraemiája,

  •  ponty fekélyes bőrgyulladása,

  •  aeromonasok okozta fekélyek (Ae. fluorescens) esetében, valamint ha kiterjedt, undort keltő elváltozások mutatkoznak,

  •  halhimlő (vírus),

  •  penészkor (Saprolegniaceae),

  •  darakór (Ichthyophthiriasis),

  •  galandférgesség (szegfűféreg-Caryophillosis, Ligulosis, Diphyllobothrium latum),

  •  fonálférgesség (Ascaridia, Philometra-abdominalis-sanquinea),

  •  mételylárvás fertőzöttség (bőr, kopoltyú, vér, feketepettyesség, Tetracotyli cuticula),

  •  piócás fertőzöttség esetén.

A friss, élettelen hal fogyasztásra alkalmatlan, ha

  •  elhullott,

  •  izomzatban pathogen baktérium van,

  •  izomzatban mikrobás szennyezettség határérték felett található,

ha kiterjedt, undort keltő elváltozások mutatkoznak, amikor a

  •  bőr ráncos, szakadozott, foszlékony,

  •  a pikkely borzalt, laza, könnyen kihúzható, ledörzsölhető,

  •  a szemgolyó apadt, beesett, kidülledt, lepedékkel bevont, a szaruhártya elhomályo sodott, elszürkült,

  •  a kopoltyú szürkés-vörös, barnás-szürke, erősen nyálkás, bűzös,

  •  a hal felülete kellemetlen szagú, nyálkával fedett,

  •  az izomzat nagyfokban elszíneződött, rugalmatlan, tésztás tapintású, hasfala szakadékony,

  •  idegen anyaggal (sár, növényi részek) szennyezett,

  •  romlás (fülledés, rothadás) mutatkozik,

  •  nagyfokban idegen szagú,

  •  vegyi anyaggal, idegen anyaggal mérgezett, vagy határérték felett szennyezett,

  •  antibiotikum-, gyógyszertartalmú (élelmezés-egészségügyi várakozási időn belül).

A fagyasztott hal fogyasztásra alkalmatlan, ha

  •  fagyasztás előtt megállapíthatóan beteg volt,

  •  fagyasztás előtt romlott volt,

  •  felengedés után újrafagyasztott,

  •  pathogen mikrobák vagy fakultatíve pathogen, szennyező mikrobák határérték felett találhatók, valamint

ha kiterjedt, undort keltő, elváltozások mutatkoznak, amikor

  •  bőr vagy metszésfelület szennyezett, beszáradt,

  •  a bőr szakadozott, levált,

  •  a kopoltyú kellemetlen szagú (felengedés után),

  •  az izomzat mállékony, idegen szagú,

  •  az izomzat elszíneződött és tompa fényű,

  •  vegyi anyaggal, idegen anyaggal mérgezett, vagy határérték felett szennyezett.

Amennyiben az elváltozások kisebb mértékben és nem undort keltő formában jelent keznek, úgy az élő hal, friss élettelen hal és fagyasztott hal fogyasztásra csekélyebb értékűként kerül minősítésre. Szagrendellenesség esetén a minősítést felengedtetés után végzett ízleléssel egybekötött főző- és sütőpróba eredményétől kell függővé tenni.

A szabályzat a víziállatok (a rák, a teknős, a kagylós állat) vizsgálatáról és elbírálásáról is rendelkezik.

A rákot, csigát csak élő vagy fagyasztott állapotban és vizsgálat után szabad fogyasztásra forgalomba hozni. Csiga csak kiéheztetett állapotban (átvilágításkor üres bélcsatornával) és a csigaház bejárati nyílásában ürüléktől mentesen kerülhet forgalomba.

Fogyasztásra alkalmatlan a víziállat, ha

  •  a rák élettelenül kifogott, rákpestisben, penészfoltosságban beteg,

  •  a csiga ki nem éheztetett, élettelen, sérült, repedt házú, elszíneződött testű,

  •  romlásra utaló szagrendellenesség,

  •  mikrobás fertőzöttség, illetve határértéken felüli szennyezettség áll fenn.

Élelmezés-egészségügyi szempontból meg kell említeni a halak sertésorbánc, salmonella, coli baktériumokkal való fertőzöttségét is.

Nemzetközi és hazai vizsgálatok kimutatták, hogy a sertésorbánc baktérium megtalálható az édesvízi és tengeri halak bőrén, kopoltyúján és izomzatában.

Előfordult, hogy a tógazdaság hizlaldájában a sertések fertőződtek sertésorbánc baktériumokkal halhullák etetésekor (Csontos, 1962). Ismételten kimutatták, hogy személyek bőrsérülésük révén a halak tisztítása, zsigerelése, konyhatechnikai feldolgozása közben fertőződtek és bennünk erysipeloid alakult ki.

Salmonellák kerülhetnek a halak emésztőkészülékébe és azok ott hosszú ideig életképes állapotban maradva fertőzik a tógazdaságot. Erős salmonella fertőződés esetén a halak meg is betegszenek, amikor az emésztőkészülék elhalásos gyulladása, izomgyulladás jelentkezhet. Salmonellákkal a hal bélcsatornájában, főleg egy tavon vízibaromfi és hal kölcsönös fertőzöttsége esetén találkozunk gyakran.

E. coli is gyakran kimutatható halakban és rendszerint másodlagos fertőzés formájában van jelen fertőző és parazitás betegségek során. Önállóan az E. coli halakban betegséget nem okoz.

e) Tojás és tojáskészítmények vizsgálata

A tojás rendellenességei és hibái

Rendellenességnek nevezzük általában azokat az elváltozásokat, amelyek a tojás fejlődése során keletkeznek. A tojáshibák ellenben a szállítás és tárolás során érvényesülő fizikai behatások, valamint a tojásban végbemenő természetes fiziko-kémiai folyamatok és mikrobiológiai fertőzések következtében jönnek létre (Biró, Pusztai, 1982).

A tojás fejlődési rendellenességei

A tojótyúk egyes helyi vagy általános megbetegedései következtében nem ritka a tojás héjának meszesedési zavara.

Húsfoltos tojás akkor keletkezik, ha a petevezető nyálkahártyájáról szövetrészek kerülnek a tojás beltartalmába.

A sárgája nélküli tojás úgy képződik, hogy a sárgája nem kerül a petevezetőbe, hanem a hasüregbe csúszik.

A két sárgájú (kétszikű) tojás formája nyújtottabb a rendesnél és mindkét vége közel egyformán gömbölyű. Az átlagtömegen felüli, rendellenesen nagy tojások két sárgáját tartalmazhatnak.

Fűtojásnak nevezik az olyan tojást, amelynek sárgája halványzöld színű, a tojásfehérje pedig kissé zöldes árnyalatú. Ezt az elváltozást feltételezhetően bizonyos takarmányok okozzák, a tojás ízében eltérést nem okoz.

Idegen testet tartalmazó tojás (féreg, mag, toll stb.) is előfordulhat. Az idegen test a tojásfehérjében átvilágításkor, általában a tojás alsó felében, sötét foltként vehető észre.

Külső tényezők hatására bekövetkező hibák

A tojás törése a leggyakoribb olyan hiba, amely külső hatások következtében áll elő.

Hajszálrepedéses (lámpatörött) tojás mészhéján vékony, csak átvilágítással, vagy kocogtatással észrevehető repedések keletkeznek.

Horpadt tojás mészhéja sérült, be is horpadt, de az alatta lévő héjhártyák épek, így a tojás belső részét károsodás nem érheti.

A folyó tojás héjhártyái is átszakadnak, így a beltartalom egy része kifolyik, az ilyen tojást szennyezettnek kell tekinteni.

A szakadt (mozgó) légkamrájú tojás rázkódás hatására jön létre. A rázkódás követ keztében a héjhártya átszakadhat, vagy két rétege egymástól elválik és a légkamra a tojás mozgatásakor a helyét változtatja.

Szennyezett héjú tojás. A korszerűtlen, rossz higiéniai viszonyok között termelt tojások héja tojáslével, bélsárral, homokkal, vérrel, sárral, alommal szennyezett lehet.

A tárolás alatt végbemenő változások és keletkezett hibák

A tárolás alatt természetes fizikai és kémiai hatások mennek végbe a tojásban. Ilyenek pl. a tojás apadása, a sűrűbb fehérjék elfolyósodása, a szagok és ízek változása. Mind ezekben három tényező játszik fontos szerepet: a megtojástól eltelt idő, a környezet hő mérséklete és páratartalma.

A tojás apadása vízveszteség miatt következik be. vízveszteség következtében csökken a tojás tömege, növekszik a légkamra térfogata; kirajzoltabb és mozgatva kevéssé tartja meg központi helyzetét a sárgája.

A friss tojás sűrűsége nagyobb, mint a vízé, ezért alámerül. A nagy légkamra levegőtartalma a tojás eredeti sűrűségét csökkenti, ezért az ilyen tojások a víz felületén úsznak (úszótojás).

A ragadt sárgájú tojás akkor jön létre, amikor a sűrűfehérje elfolyósodik, a kisebb sűrűségű sárgája a legmagasabb pontig felszáll és a héjhártyához tapad. Általában ehhez társul – a penészgombák behatolása folytán – a penészfoltos tojás néven ismert elváltozás.

Összefolyt tojás. Az elfolyósodott fehérjéjű tojásban a szikhártya ellenálló-képessége is csökken, enyhe rázásra átszakad, így a fehérje és a sárgája összekeveredik.

A vérgyűrűs tojásban a csíra fejlődésnek indult, melynek következtében a sárgája fe lü letén gyűrű alakban érhálózat képződik.

Elbírálás

Fogyasztásra alkalmatlan a terméketlen tyúktojás, ha a keltetésből a hetedik nap után vonták ki, hasonlóképpen ez az elbírálás, a tyúktojás kivételével, más baromfifajok keltetett tojásánál, függetlenül a keltetésből való kivonás napjától. Ugyanez az elbírálás a tö rött és ér zékszervi elváltozást mutató, penészfoltos sárgájú, vérgyűrűs, rothadt, élős kö dők kel szennyezett, vagy bármely okból undort keltő tojásnál.

Forgalomba hozni csak fogyasztásra alkalmas tojást és tojáskészítményt szabad.

Nem tyúktojás forgalmazásakor az árusítás helyén az állatfaj nevét jól látható helyen és olvashatóan fel kell tüntetni. Kacsa- és libatojás árusítása esetén ezen kívül a következő szövegű legalább 20 mm-es betűnagyságú feliratot is el kell helyezni. „A tojás legalább 10 perces főzés után, vagy alaposan átsütve fogyasztható!”

f) Méz állatorvosi vizsgálata

A fogyasztásra szánt mézet a hatósági állatorvos a termelés helyén (méhészet) és az ipari feldolgozás során szúrópróbaszerűen ellenőrzi.

A méz érzékszervi vizsgálatát szobahőmérsékleten, természetes nappali megvilágításban megszemléléssel, szaglással és ízleléssel kell végezni.

Érzékszervileg nem észlelhető szennyeződés megállapítására mikroszkópos vizsgálatot kell igénybe venni. Időszakosan laboratóriumi vizsgálatot is kell végezni.

Fogyasztásra alkalmatlan a méz:

  •  a mézelő méhek nyúlós és európai költésrothadása nyert megállapítást,

  •  nosema-spórával nagymértékben fertőzött,

  •  szabályzatban meghatározott értéken felül tartalmaz kórokozó vagy szennyező mikrobákat, vegyianyag-maradékot,

  •  nagymértékben szennyezett elhullott méhekkel, egyéb rovarokkal, növényi és ásványi anyagokkal,

  •  penészes, erjedt, nagyfokban idegen szagú, ízű, hamisított vagy tiltott módon forgalmazott.

A fogyasztásra alkalmatlannak minősített mézet a hatósági állatorvos vagy megbízottja jelenlétében meg kell semmisíteni.

IRODALOM

Biró G.: A húsminõség szövettani vizsgálata. Kandidátusi értekezés, Budapest, 1970.

Biró G., Garamvölgyi M.: Acta Veterinaria Acad. Sci. Hung., 23. 27. 1973.

Biró G., Mészáros J., Simon F.: Magyar Állatorvosok Lapja, 30. 607. 1975.

Bourne, G. H.: The structure and fundtion of muscle. Acad. Press New York and London, 1963.

FAO and WHO Monograph No 34. Meat hygiene. Roma, 1967.

Gracey, J. F.: Meat hygiene. Bailliere, Tindall, London, 1986.

Lawrie, R. A.: Meat Science, Pergamon Press. Oxford, 1966.

Milles, A. R.: Meat hygiene. Lea and Fibiger, Philadelphia, 1952.

Ostertag, R.: Lehrbuch der schlachtvieh- und Fleischbeschau. Ferdinand Enke Verlag Stutgard, 1932.

Ostertag, R., Goerttler, V.: Lehrbuch für Fleischbeschauer, Paul Parey, Berlin, Hamburg, 1958.

Prokopp L., Sas B.: Magyar Állatorvosok Lapja, 45 355. 1990.

Shone, E.: Arch f. Lebensmittelhygiene, 1965. 16. 269.

Sohár J.: Egészségtudomány, 32. 278. 1988.

Straub, F. B.: Biokémia, Medicina Kiadó, 1958.

Szabó I.: Sertésegészségtan, Mezõgazdasági Kiadó, Bp. 1984.

Százados I., Takács J.: Húsvizsgálat képekben. Mezõgazdasági Kiadó, Budapest, 1977.

Százados I., Takács J.: Fleischwirtschaft, 1979. 59. 1084., 1980. 60. 1808., 1981. 61. 34.

Takács J., Biró G.: Magyar Állatorvosok Lapja, 30.607. 1975.

Thornton H.: Textbook of meat inspection. Bailliere, Tindall and Cox. London, 1952.

Vetési F.: Házinyúl-egészségtan. Mezõgazdasági Kiadó, Budapest, 1990.