Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

6. Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat

6. Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat

A kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat (kbhv) ismertetésénél célunk nem speciális mikrobiológiai ismeretek részletes oktatása – ezekre csak általánosságban utalunk – hanem annak bemutatása, hogy a húsvizsgálatnak ez a legfontosabb “segéd” vagy “kisegítő” vizsgálata hogyan kapcsolódik a húsvizsgálat egészéhez, ezenbelül milyen szerepe van, hogyan kell a vizsgálathoz a mintákat kivenni és szállítani, milyen technikával és milyen szempontok szerint végzik el a vizsgálatot. Milyen eredményekre számíthatunk, melyek a vizsgálat lehetőségei és korlátai.

Ma is időszerű Schoene (1965) megállapítása, amely szerint a beteg és kényszervágásra kerülő álltok húsáról gazdasági okok miatt a jövőben sem mondhatunk le. Ugyanez vonatkozik a rendes vágás során észlelt beteg állatok húsára is.

Ahhoz azonban, hogy az ilyen húst aggálymentesen felhasználhassuk, feltétlenül szükséges – a tudomány mindenkori állásának megfelelő szinten – annak ismerete, hogy a hús tartalmaz-e vagy sem kórokozó, feltételesen kórokozó vagy szaprifita baktériumokat és ezek előfordulása esetén milyen a baktériumok elterjedése az állati szervezetben: csak meghatározott szervekből tenyészthetők ki (helyi folyamat), vagy a vérkeringés útján elterjedtek az állati szervezetben (“generalizáció”) és az utóbbi folyamat kisfokú (bacteriaemia) vagy nagymértékű (septicaemia).

A baktériumok kimutatására a korszerű húsvizsgálat kialakulásával csaknem egyidős laboratóriumi módszer áll rendelkezésre. A kbhv módszerének kidolgozása R. Koch és iskolája mikrobiológiai ismeretein alapult, egyesek szerint 1896-ra, mások szerint 1908-ra vezethető vissza létrehozása, ennek ellenére Németországban, ahol kidolgozták, törvényesítésére, általános bevezetésére csak 1920-ban került sor. 1933-ban meghatározták a vizsgálat elvégzésének indikációit és az eljárás a szőlőcukros véres agarlemeznek 1961-ben történt bevezetéséig alapvonalaiban változatlan maradt. A kbhv-ot hazánkban Semsey Géza vezette be az 1920-as években. Azóta évente sok tízezer ilyen vizsgálat elvégzésére kerül sor. A módszer világszerte meglehetősen elterjedt, de vannak magas köz- és állategészségügyi szinten álló országok (pl. Japán), ahol alkalmazására csak ritkán kerül sor (Százados, 1981).

A kbhv elméleti megalapozását a Bollinger által 1878-ban kialakított “vérmérgezés” és “vérfertőzés” tana jelentette, amely szerint a húfogyasztók tömeges megbetegedését septicaemiában vagy pyaemiában szenvedő állatok húsa okozza, ennek a folyamatnak az állati szervezetben boncolással, húsvizsgálattal történő megállapítása nem lehetséges (Standfuss, 1952). Annak tisztázásához, hogy a húsfogyasztás után tömeges megbetegedés olyankor is jelentkezhet, amikor a leőlt állatban septicaemiára utaló elváltozások nem észlelhetők, Gartner nagymértékben hozzájárult, amikor a frankenhauseni húsmérgezési járvány alkalmával a húsmérgezést okozó tehén húsából és annak elfogyasztása után elhalt egyén lépéből ugyanazt a baktériumot tenyésztette ki.

A kbhv kialakításának idején a húst fogyasztó széles néprétegek egészségét elsősorban három fontos betegség: a lépfene, a salmonellosis, és a sertésorbánc veszélyeztette. Ezeknek a betegségeknek viszonylag biztos megállapítása a húsvizsgálat keretében csak a kbhv segítségével vált lehetővé.

Az utóbbi években a húsvizsgálattal foglalkozó szakemberek körében szaporodott a kritika a kbhv gyakran ellentmondásos eredményeivel kapcsolatban. Vannak, akik kétségbe vonják jelentőségét, mások azonban továbbra is a levágott állat és az ember közé iktatott legfontosabb szűrőnek tartják.

Hibái, lehetőségeinek korlátai ellenére a kbhv a húsvizsgálat legfontosabb kiegészítő vagy segédvizsgálata, amelynek elvégzését a húsvizsgálati rendelet minden olyan esetben kötelezővé teszi, amikor a kórbonctani elváltozások alapján bacteriaemia vagy septicaemia fennforgását nem tudjuk biztosan megállapítani, hanem ennek mindössze a gyanúja merül fel.

A vizsgálat alapelvei

Az orvosi klinikai mikrobiológia gyakorlatából ismert a hemokultúra alkalmazása. A hemokultúra a vérben levő (kórokozó) baktérium kimutatására kidolgozott eljárás, amelynél a vénából steril körülmények között vett vért feltételezett baktérium számára megfelelő táptalajba keverik. A kbhv-nál azonban ez az út nem járható. A már levágott, elvéreztetett állatoknál nem készíthetünk hemokultúrát, amely ezenkívül drága és vágóhídi viszonyok között nem megvalósítható fokú tisztaságot igényel.

Ezen túlmenően a kbhv-nál nemcsak a vérben keringő baktériumokra vagyunk kíváncsiak. Vágóállatokban gyakran előfordul, hogy a levágást megelőző időben fennállott átmeneti bacteriaemia a levágás idejére már megszűnt, de a szervezet védekező rendszere még nem takarította ki a baktériumokat. A keringő vérből és nyirokfolyadékból kiszűrt baktériumok leginkább a lépben, a májban, a vesében és a nyirokcsomókban maradnak vissza.

Az elmondottak miatt a kbhv kialakítói laboratóriumi feldolgozás céljaira három olyan szervet választottak ki, amelyeknek a vérkeringésben különleges helyzetük van. A lép, a máj és a vesék sajátságos felépítésű hajszálérhálózattal rendelkeznek és a szervezetben keringő vér viszonylag rövid idő alatt átáramlik rajtuk. A kbhv szempontjából ezeket a szerveket biológiai szűrőknek tekinthetjük, ezért szűrőszerveknek is szokás őket nevezni.

A lép a “titokzatos szerv” (Galenus) az emberi szervezet súlyának 0,2%-a, mégis óránként 10 liter vér áramlik keresztül rajta. A szarvasmarha májában percenként kb. 10,5 liter vér folyik keresztül (Kutas, 1983), ennek 65–80%-a a portális rendszerből, 25–30% az a. hepaticából származik. A vese két óra alatt kb. annyi folyadékot filtrál, amennyi a szervezet egész extracelluláis volumene, ez megközelítőleg a testsúly 20%-át jelenti (Karsai, 1974). A vérkeringésben elfoglalt helyzete és különleges anatómiai felépítése kétségtelenül a tüdőt is ideális szűrőszervvé tenné. A kbhv-nál ezt a szervet mégsem dolgozzák fel, mert a külvilág felé hörgőrendszere révén túlságosan “nyitott”, a szivacsos állaga pedig megnehezíti a feldolgozást.

A szűrőszerveket két olyan nyirokcsomóval (lapocka előtti és térdhajlási nyirokcsomó) egészítették ki, amely a nyirokfolyadékot viszonylag nagy területről gyűjtik össze, ezért alkalmasak arra, hogy állományukból ezen a “gyökérterületen” jelenlévő baktériumokat kitenyészthessük.

A működő izmokat a vér viszonylag nagy erővel mossa át, ez a szövet is alkalmas a baktériumok megtelepedésére és kórokozó baktériumok kimutatására (Semsey, 1940). Mivel a vizsgálat célja is elsősorban a hús baktériumtartalmának meghatározása, érthető, hogy a vizsgálatra küldött minták között két izomrészlet is szerepel.

Az izommintákat és a nyirokcsomókat úgy kell az állati szervezetből kiválasztani, hogy minél nagyobb terület mikrobiológiai állapotáról adjanak információt, ezért a négy végtagból egymással átellenesen kell ezeket kivenni (pl. jobb elülső és bal hátulsó nyirokcsomó, bal elülső és jobb hátulsó izom).

A vizsgálati anyagot minden eseten ki kell egészíteni a kóros elváltozást mutató szervvel, ennek részletével vagy nyirokcsomójával. A kóros elváltozást mutató szerv (pl. tüdőgyulladásnál a tüdő, tőgygyulladásnál a tőgyszövet részlete, bélgyulladásnál a bélfodri nyirokcsomók) ugyanis sepsisgóc, azaz a baktériumoknak a szervezetbe történő behatolási kapuja lehet, vizsgálata ezért messzemenően befolyásolja az állati test baktériumtartalmának helyes megítélését.

A felsorolt nyolc szerv vizsgálata és az eredmény szakszerű értékelése biztosítja azt az információt, amelyre támaszkodva megnyugtatóan nyilatkozhatunk a vizsgált vágóállat szervezetének mikrobiológiai állapotáról.

A mintavétel, csomagolás, szállítás

A kbhv megköveteli a felületen levő mikroorganizmusok kikapcsolását, hogy a szövetek mélyében helyet foglaló, intra vitam bekerült baktériumokat biztosan kimutathassuk.

Fontos, hogy a mintákat a vizsgálat után azonnal kivegyék az állati testből. Lényeges, hogy a mintavételre mikrobiológiai szempontból is tiszta eszköz szolgáljon, steril mintavételi eszközök elterjedését azonban a gyakorlatban, az anyagi kihatások és a használat nehézkessége nem teszi lehetővé. Különösen fontos a vágóhelyek tisztántartása és fertőtlenítése, a mintavevő kezének és a minták tárolására szolgáló edényzetnek a tisztántartása és fertőtlenített állapota.

Fontos a minták nagysága és formája, mert minél kisebb és laposabb a feldolgozásra váró anyag, annál nehezebb a szennyeződésmentes leoltás. (A Proteus vulgáris +4 oC-nál izommintában 12 óra alatt 3 cm mélyre hatolhat be.)

Ismételten alá kell húzni a vágóhídon levő laboratórium előnyét a távolabbi laboratóriumhoz viszonyítva: a minták “utaztatása” növeli a szennyeződés veszélyét.

Szállításnál fontos a minták egyedi csomagolása (pl. pergamenzacskóba), majd az előhűtött mintát hűtőtáskába kell tenni és célszerű küldönccel szállítani. A szállítás idejét minimálisra kell csökkenteni.

A laboratóriumban fontos a vizsgálati anyag lehető azonnali feldolgozása. Tudnunk kell, hogy +4 oC-on még a hűtőszekrényben történő tárolás sem jelent feltétlenül “csírastop”-ot.

A laboratóriumban a minta feldolgozásához használt ollókat, kacsokat vörös izzásig kell hevíteni használat előtt, a zsigerek leégetéséhez tüzesített spatulát kell használni.

Az így előkészített anyagból borsónyi-babnyi, kaccsal vagy ollóval kivett anyagot juttatunk be steril körülmények között a táptalajokba.

A minta feldolgozása

A laboratóriumi feldolgozás során a vizsgálatra kerülő szervekből folyékony és szilárd táptalajokba kell leoltást végezni.

A folyékony (leves) táptalajok előnye, hogy a beléjük jutatott szövettörmelék több százszorosára felhígul és így a szövetekben levő, baktériumnövekedést gátló természetes és mesterséges anyagok (pl. antibiotikum) koncentrációja gyakorlatilag nullára csökken. Ezért levestáptalajban a már leoltott anyagban levő igen kevés – elméletileg akár egy – baktérium is korlátlanul elszaporodhat. A levestáptalaj előnye egyúttal hátrányt is jelenthet: szakszerűtlen mintavétel, nem steril feldolgozás esetén kisszámú, véletlenül odakerült baktérium beszennyezheti, értékelésre alkalmatlanná teheti a beoltott folyékony táptalajt.

A szilárd táptalajok felületére felkent szövettörmelékben a baktériumok mértani haladvány szerint szaporodva, 48 órán belül szabad szemmel is látható képződményt, baktériumtelepet alkotnak. A baktériumtelep tulajdonságai (alak, szín, szag, vértartalmú táptalajoknál a telepek alatt vagy körül létrejött vérsejtoldódás), fontos adatot jelent a laboratóriumi állatorvos diagnosztikai munkájához.

A kbhv-t három fő irányban, három “rendszer” segítségével végezzük, folyékony és szilárd táptalajok kombinációjával kialakított módszer segítségével (Százados, 1984).

Az “általános rendszer” folyékony és szilárd táptalajok kombinált igénybevételével arra alkalmas, hogy segítségével a kórokozó baktériumok lehető legszélesebb körét ragadjuk meg. Az “általános rendszer” gerincét az 5–10%-os szarvasmarha- vagy juhvért tartalmazó szilárd táptalaj (ún. véresagarlemez) képezi. Ez a vért tartalmazó szilárd táptalaj a benne levő ép vörösvérsejtek miatt voltaképpen élő táptalajnak is tekinthető, amely mesterséges körülmények között messzemenően utánozza a szervezetben uralkodó viszonyokat. Megfelelő technikával a táptalajban microaerophil vagy anaerob viszonyokat is kialakíthatunk, növelve ezáltal az ilyen tulajdonsággal rendelkező baktériumok kimutatásának esélyét. Megjegyezzük, hogy az “általános rendszerben” helyet foglaló, hazánkban alkalmazott ferde agartáptalajt egyesek nem tekintik megfelelő biztonságúnak (Seidl és Kindt, 1965).

Az “általános rendszer” segítségével jól kitenyészthetők a Staphylococcus aureus, a Staphylococcus hyicus, a béta-hemolizáló és zöldítő streptoccusok, a pasteurellák. Valamivel nehezebben izolálhatók az Actinomyces (Corynebacterium) pyogenes, az Erisypelothrix rhusiopathiae és a listeriák. Jól növekednek a vágott állati testben gyakran előforduló, de nehezen értékelhető jelentőségű Bacillus családba tartozó aerob spórás baktériumok és számos, ún. szaprofita-baktérium, amelyek szerepének megítélése ugyancsak számos problémával jár. Gram-negatív, kórokozó, feltételesen kórokozó és szaprofita, az Enterobacteriaceae-családba tartozó baktériumok (Salmonella, Klebsiella, Coli, Psuedomonas, Proteus, Citrobacter stb.) növekedése itt általában nem jellegzetes, értékelésük differenciál-diagnosztikai nehézségeket vet fel. Ezért ezen baktériumok izolálásánál elsősorban nem az “általános rendszerre”, hanem a kbhv következő “rendszerére” támaszkodnak.

A “Salmonella kimutatás rendszere” a kbhv igen fontos összetevőjét képezi. A rendszer elsődleges feladata, hogy különleges dúsító (folyékony), szelektív és differenciáló (lemez-) táptalajok kombinációja segítségével a közegészségügyi szempontból egyik legnagyobb veszélyt jelentő kórokozó baktériumok csoportját, a salmonellák jelenlétés megerősíteni vagy kizárni legyünk képesek. Ezen túl a “Salmonella kimutatás rendszer” és a hozzá csatlakozó diagnosztikai eljárások segítségével tájékozódni tudunk a feldolgozott anyagban esetleg előforduló más, Enterobacteriaceae-családba tartozó baktériumokról is.

A “Salmonella kimutatás rendszerével” kapcsolatban megjegyezzük, hogy ez a rendszer jó hatásfokkal, de nem 100%-os biztonsággal dolgozik. Kialakulása óta azonban ezen a téren érdekes változás következett be. Többen ma már kétségesnek tartják, hogy a kbhv közegészségügyi szempontból egyáltalán salmonella-szűrőnek tekinthető. Bentler (1977) szerint a salmonellosis vonatkozásában a kbhv messzemenően a perifériára szorult. Ennek az az oka, hogy a salmonella-ürítő emberek számának kétségtelen növekedése nem a klinikailag megbetegedett, hanem a tünetmentes salmonellahordozó állatok számának növekedésére vezethető vissza (utóbbiak pedig a húsvizsgálat során nem deríthetők fel), másrészt a salmonelláknak az emberek közötti elterjedésében a vágóbaromfi tett nagyobb jelentőségre szert.

Vágóállatainkban a Clostridium-nemzetségbe tartozó baktériumok is különféle megbetegedéseket idézhetnek elő. Clostridiumokkal fertőzött hús az emberre annyiban jelenthet veszélyt, hogy közülük némelyik toxint termelhet. A toxinok között van olyan is, amely ételmérgezést okozhat. Clostridiumok kimutatására iktatták be a kbhv-nál a félfolyékony szőlőcukros és/vagy a szulfitredukció alapján működő táptalajokat.

A clostridium-kimutatási rendszer jó eredménnyel működik, sokkal nagyobb nehézséget jelent azonban a pozitív clostridium-esetek megfelelő értelmezése. Több szerző vizsgálatainál feltűnt az észlelt Clostridiumok számának jelentős eltérése (az előfordulás gyakorisága, 0,56%-tól 25%-ig ingadozott). Schoene (1965) szerint a Clostridiumok megállapítását nem lehet intravitális anaerob fertőzés bizonyítékaként elfogadni, mert ehhez az egész állati test és a kórbonctani elváltozások együttes értékelése szükséges. További jellemzője általában a clostridium-septicaemiának az igen gyors lefolyás is.

A kbhv negyedik “kiegészítő” rendszerének tekinthetjük azokat a vizsgálatokat, amelyeket a laboratóriumok rendszerint automatikusan elvégeznek, teljesebbé téve a mikrobiológiai vizsgálat eredményét. Ezek a vizsgálatok a következők: az izomminták pH-értékének mérése (nitrazinsárga indikátorral) és a hús esetleges szagrendellenességének kimutatása főzőpróbával. Ezekhez csatlakozhat esetlegesen a vese vagy az izom antibiotikum tartalmának kimutatására szolgáló mikrobiológiai jellegű vizsgálat.

Természetesen mint minden laboratóriumi vizsgáló eljárásnál a kbhv-nál is az az elv érvényesül, hogy “a pozitív eredmény mindent, a negatív gyakran semmit sem jelent” (Psota, 1961). A negatív vizsgálati eredmény ugyanis nem bizonyítja, hogy az állati testben nem lehetnek jelen kórokozó baktériumok. Előfordulhatnak lassan növekvő baktériumok is, amelyek kitenyésztése csak nehezen oldható meg, vagy pillanatnyilag egyáltalán nem lehetséges.

Az “általános rendszer” segítségével rendszeresen kimutatható baktériumokra már utaltunk. Tisztában kell lennünk azonban azzal, hogy nyilvánvalóan több olyan állatpatogén, esetleg emberre is veszélyes baktérium van, amelyek a rutin diagnosztikában a kimutathatóság határa alatt vannak (pl. Bacterioidaceae-családba tartozó baktériumok, Haemophilusok, Leptospirák stb.).

Az eredmények összegzése

A kbhv során gyakori, hogy kórokozó vagy feltételesen kórokozó baktériumot mindössze egy szervből tenyésztünk ki.

Súlyos egészségkárosodást okozó baktérium (pl. lépfene) esetén a kedvezőtlen elbírálás szempontjából természetesen közömbös, hogy az ilyen kórokozót egy vagy több szervből tenyésztették ki. Hasonló a helyzet akkor, ha salmonellák mutathatók ki – a májkomplexum kivételével – akárcsak egy szervből. Az ember egészségének fokozottabb védelme sugallja ilyenkor a szigorú elbírálást (kobzás), mert nem lehet meggyőzően kizárni, hogy a salmonellák a szervezet más részeiben esetleg ne fordulhassanak elő.

Egyéb kórokozók (pl. gennykeltő baktériumok, Actinomyces pyogenes, béta-hemolizáló streptococcus stb.) egy szervben történő előfordulásánál elegendő az elváltozott terület eltávolítása. Ilyen eredmény esetén lehetséges ugyanis, hogy a kórokozó még nem jutott át a fertőzés kapuja és a szervezet között helyeződő első szűrőn (pl. pozitív a térdhajlási nyirokcsomó) vagy a korábban lezajlott bacteriaemia eredményeképpen izolálható még egyes szervekből (pl. pozitív vese) a visszamaradt baktérium.

Ha a mikrobák a vágóállat életében a nagy vérkörben részlegesen oly módon szóródtak szét, hogy az elváltozott részből és egy szervből, illetve szövetből, vagy elváltozott rész hiányában legalább két különböző szervből, illetve szövetből kimutathatók (tehát a vizsgálat során lényegében két szerv pozitív), a bacteriaemia gyakori folyamat, megfigyelések szerint a generalizált baktériumos fertőzések 29,3%-ában fordult elő (Százados, 1984).

Septicaemiáról akkor beszélünk, ha a kórokozó baktériumok – az életben többnyire súlyos klinikai tüneteket mutató vágóállat – húsvizsgálata során jól felismerhető gócból a nagyvérkörbe jutnak és az elváltozott részből és több szervből és szövetből, vagy elváltozott szerv hiányában több szervből és szövetből kimutathatók. A “több” itt értelemszerűen kettőnél többet, azaz legalább hármat jelent. Vizsgálatok szerint septicaemiánál legtöbbször három (35,1%) egyidejű pozitív szerv előfordulására számíthatunk, négy szerv 19,9%-ban, öt szerv 0,4%-ban, hat szerv 3,1%-ban, hét szerv 2,7%-ban, nyolc szerv mindössze 0,5%-ban volt egyidejűleg fertőzött. Septicaeminánál tehát a fertőzött szervek száma és az előfordulás gyakorisága között fordított összefüggés van (Százados, 1989).

A kbhv elbírálásánál figyelembe kell venni azt az állapotot, amikor a zsigerekben, de különösen az izmokban vagy a testtájéki nyirokcsomóban kis- vagy nagyszámú, kbhv rutinjában gyakran pontosan meg nem határozható szennyező mikrobák jelenléte állapítható. Ilyenkor a laboratórium “a zsigerek és az izomzat kis/nagy számban fertőzöttek szaprofita baktériumokkal” eredményt ad ki, ami a hús hatósági főzését vagy elkobzását vonja maga után.

Az ellenálló képesség letörésével járó patogén, vagy patogenitású baktériumoknak a szervezetbe való betörése bizonyított tény. Reggierdo és Kaeberle (1981) a szarvasmarhák BVD (vírusos-hasmenése) vírussal való fertőzése után a fertőzött borjak 85%-ában, a fertőzés után 5 napon belül endogén bacteriaemiát mutattak ki. A bacteriaemiát a Bacillus-nemzetségbe tartozó baktériumok idézték elő.