Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

4. A hús elváltozásai és elbírálása

4. A hús elváltozásai és elbírálása

A hús fülledése és rothadása

A fülledés nem baktériumos tevékenység, hanem kémiai folyamat eredményeképpen alakul ki és a hús gyors és szabálytalanul lefolyó érését jelenti.

Akkor alakul ki, amikor a meleg hús vagy húskészítmény saját hőjét nem tudja valami oknál fogva leadni és a magas izomhőmérséklet hatására a glikogénlebontás enzimjei rendkívül gyorsan működésbe lépnek. Ez a bontás általában nem tökéletes, aminek a következménye az édeskés, rendkívül undorító (H2S) szag.

Fülledés fordul elő a külső hőmérséklettől függetlenül, ha az állati testet késve zsigerelik ki, ha a húskészítményt nem hűtik le, ha a friss húst melegen hirtelen lefagyasztják, ha a vakadat a vadásza után egymásra máglyázzák stb. kialakulásához 1/2–1 óra elegendő.

Megállapítása a tömeges izmokon, illetve a készítmények legtömegesebb részén történik. A fülledt hús a fajra jellemzőnél világosabb színű (marhánál rézvörös, sertésnél halhúsra emlékeztető), savanykás-édeskés-undorító szagú. Kétes esetekben főzőpróbát és ólomacetát próbát végzünk. A pH normális vagy alacsony.

Ha a fülledés súlyos formában észlelhető, akkor az állati test fogyasztásra alkalmatlan. Ha csak részleges vagy csak enyhe fokban észleljük, akkor 24 óráig hűtjük és szellőztetjük a húst és ezután bíráljuk el. enyhe elváltozások miatt a hús csekélyebb tápláló- és élvezeti értékű.

A rothadás baktériumos tevékenység hatására történő, N-tartalmú, főleg fehérjéket tartalmazó anyagoknak ammóniaképződés közben létrejövő bomlása. A mikrobák enzimjeik révén lebontják a hús fehérjéit (biogén aminok, indol, szkatol, H2S, CO2, NH3 keletkezik) és a zsírokat (hangyasav, ecetsav, vajsav, palmitinsav keletkezik).

Megkülönböztetünk felületes és mély, valamint aerob és anaerob rothadást. A felületes rothadás következtében a hús elszíneződik (sárga, zöld, szürke), kenőcsös, tapadós anyaggal borított, ami miatt elveszti fényét és kellemetlen szagú lesz. Ez általában néhány mm mélyre terjedő aerob folyamat és a mélyben lévő szövetek még épek. A mély rothadás vagy az előbbi aerob rothadás mélyre terjedése révén vagy az előbbi kialakulása nélkül jön létre, a tömeges izmok mélyén pl. a combcsont mellett (anaerob rothadás).

Az aerob rothadás általában mezofil és pszichrotróf csírák (Protcus, Achromobacter, Pseudomonas), az anaerob rothadást clostridiumok okozzák (Cl. sporogenes).

A rothadás megállapítása érzékszervileg, az előbbiek figyelembevételével nem nehéz. A mély rothadást a tömeges izmokon vizsgáljuk. Kétes esetekben az Éber- és Nessler- próbát vehetjük igénybe, amelyek az NH3 jelzésén alapulnak.

Elbírálás

Mélyre terjedő rothadás miatt a hús fogyasztásra alkalmatlan, előrehaladott felületes rothadás esetén –, amennyiben a mély rétegek állapota érzékszervileg és bakteriológiailag kifogástalan – az elváltozott felületi rétegek eltávolítása (snátolás) után a hús fogyasztásra alkalmas. Ilyenkor azonban a hús tőkehúsra való értékesítése helyett az ún. ipari feldolgozásra (húskészítmény) kell javaslatot tenni.

A hús szín-, szag-, íz- és állomány-rendellenességei

A hús szín-rendellenességei

Sárga szín-rendellenesség

A sárga elszíneződés (lipochromatosis) takarmányok hatására jön létre.

Ezek főleg karotinoid eredetűek és a zsírszövetben mutatkoznak. Előfordul szarvasmarháknál és hizlalt sertéseknél.

Elbírálás

Takarmányok okozta lipochomatosis esetén az állati test fogyasztásra alkalmas. Előfordulhat a máj nagyobb karotinózisa. Ekkor a máj alkalmatlan fogyasztásra.

Szagelváltozással kísért sárga, sárgásbarna elszíneződés is előfordulhat halliszt, vagy nagyobb mennyiségű telítetlen zsírsavak felvételénél. Szagelváltozással kísért sárga színelváltozásnál az állati test alkalmatlan fogyasztásra.

Sárgaság, icterus

Kóros hatásra jön létre. Ekkor általában nagyobb mennyiségű bilirubin kerül a vérkeringésbe. Klinikai tünetekben, a szem ínhártyája és a nyálkahártyák sárga elszíneződésében is megnyilvánul. A húsvizsgálatánál sárga elszíneződést találunk a kötő- és zsírszövetben, a szalagokban, az izületi porcokban, a szívbillentyűkön, az aorta falában. A más súlyos károsodása is megfigyelhető.

Nádor és Kovács (1992) vizsgálatai szerint sertések sárgasága esetén nagy arányban (69,2–75,9%) kellett a húst közfogyasztásból elvonni. Kiemelik a bakteriológiai vizsgálat jelentőségét, mivel gyakran kedvezőtlen bakteriológiai állapot járult a sárgasághoz.

Sárgaság esetén kiegészítő laboratóriumi vizsgálatot kell végeztetni.

Elbírálás

24 órai hűtőtárolás után

– az állati test mérsékelt, kisfokú sárgaság esetén, negatív laboratóriumi húsvizsgálat után csekélyebb érékűként alkalmas,

– közepes mértékű sárgaságnál, ha a laboratóriumi kiegészítő vizsgálat eredménye a hőkezelést lehetővé teszi, úgy az állati test fogyasztásra feltételesen alkalmas,

– az állati test nagyfokú sárgaság esetén, vagy ha a sárgaság mellett lesoványodás, illetve főző-sütő próbával rendellenes szag is észlelhető, fogyasztásra alkalmatlan.

Szalonnasárgulás

Az 1980-as években nagy gondot jelentett sertéseken az ún. szalonnasárgulás jelensége. A szín-rendellenesség a vágást követően alakult ki. A szalonna foltokban vagy diffúz módon citromsárga elszíneződést mutat. Lipofuszcinszerű pigmentek okozzák, amelyek a takarmányban lévő nagymennyiségű telítetlen zsírsavak és ezzel egyidőben antioxidánsok (E vitamin) hiánya miatt keletkeznek.

Elbírálás

Annak ellenére, hogy a vizsgálatok szerint ezen anyagok nem bizonyultak toxikusnak, a szalonna a rá nem jellemző sárga szín miatt csak ipari célra volt felhasználható. Ezt elsősorban az indokolta, hogy bár az elváltozás takarmány eredetű volt, de nem olyan értelemben, hogy a takarmányban lévő pigmentszerű anyagok jelentek meg a húsban.

Fekete szín-rendellenesség

A szövetekben, húsban (izompólyák alatt) feketeszínű melanin is lerakódhat. E pigment természetes körülmények között bőrben, szőrben, lágy agyburokban található meg. A természetestől eltérő megjelenési helyei a kötőszövet, a tüdő, a máj.

Elbírálás

Ha az elváltozott szövetek, szövetrészek eltávolíthatók, az állati test fogyasztásra alkalmas. Ha ez nem lehetséges, az egész érintett szerv, illetve testrész fogyasztásra alkalmatlan. Amennyiben az elváltozás nagykiterjedésű, vagy daganatképződéssel (pl. színehagyó szürke lovak melanosarcomája) jelentkezik, az egész állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Csontok barnás-fekete elszíneződését a porphyrin okozza.

Elbírálás

Kicsontozás után a hús fogyasztásra alkalmas, a csont fogyasztásra alkalmatlan.

A hús szag- és íz-rendellenességei

Alimentáris eredetű rendellenesség

A takarmányban lévő egyes anyagok rendellenes szag- és íz-elváltozásokat hozhatnak létre.

A sertéseknek adott hús- vagy vérliszt, halliszt, vegyes konyhai hulladék, olajipari melléktermék, egyoldalú répaetetés, a hús és zsírszövetek rendellenes szag- és ízelváltozást okozhatják. Erjedő vagy penészes takarmányok etetése avas vagy szappanos ízelváltozást okozat.

Elbírálás

24 órai állás után főző-sütő próbával lehetséges. Enyhe esetben csekélyebb értékű, erős rendellenes szag és íz esetén fogyasztásra alkalmatlan az állati test.

Ivari szag

Az ivari szag – esetleg ízrendellenesség – ivarérett kanok, nagytest kocák, kosok, bikák húsában, zsírjában jelentkezhet. Sertéskanokat legalább 3 hónappal a levágás előtt ki kell herélni, hogy az ivari szag elkerülhető legyen. A rejtett heréjű állatok levágásakor is észlelhető.

Százados (1992) megfigyelései szerint a rejtett heréjű, a heréletlen kanoknál a főzőpróba nagy arányban (42,6–40,6%) kisfokú ivari szagot és kismértékben (1,3–4,1%) nagyfokú ivari szagot jelzett.

Elbírálás

24 órai állás után főző-sütő próba elvégzésével lehetséges. Kis fokban észlelhető rendellenességnél csekélyebb értékű, nagyfokú ivari szag esetén fogyasztásra alkalmatlan az állati test.

Intravitális eredetű rendellenességek

Ezek rendszerint szervi betegségekkel összefüggésben keletkeznek. Leggyakrabban a máj, a vese megbetegedéssel, gyomor- és bélgyulladással, bendőfelfúvódással, gennyes-, eves-, üszkös helyi gyulladásos folyamatokkal, septicaemiával, sapraemiával, uracemiával kapcsolatosan alakulhatnak ki.

Megfigyelték a sertéspesti esetén jelentkező vizeletszagot, vagy a bélben élősködő ascarisoknál a hús aceton szagát. Előfordulhat egyes gyógyszerek vagy az állat tartózkodási helyén alkalmazott fertőtlenítőszerek után is szagrendellenesség.

Elbírálás: lásd postmortális rendellenességek

Postmortális eredetű rendellenességek

Ezen rendellenességek úgy keletkeznek, hogy az izom vagy zsírszövet adszorbeál bizonyos szagokat. Kátrány, benzin, fertőtlenítőszer vagy egyéb erős szagú anyagokkal való együtt tárolás során jelentkezhetnek.

Előfordulhat, hogy a hűtők levegőjébe nagyobb mennyiségű ammónia kerül. Ilyen húsok mérgező hatását nem észlelték, de enyhébb vagy erősebb szagrendellenesség lép fel.

Elbírálás

A betegségekkel kapcsolatos szagrendellenességeknél a betegség alapján történő húsvizsgálatot kell végezni. A szagrendellenesség csak súlyosbíthatja az elváltozást. Önálló szagrendellenességnél 24 órai állás után főző- és sütőpróbát végzünk. Enyhe szagrendellenességnél csekélyebb értékű, súlyosabb szagrendellenességnél fogyasztásra alkalmatlan az állati test.

A hús állomány-rendellenességei

Bizonyos takarmányozás, tartási viszonyok, vagy idült betegségek következtében előfordul, hogy a vágóállatok nagymértékben leromlanak. A húsvizsgálatkor kell eldönteni, hogy a leromlás milyen mértékű. Ez rendszerint kiterjedt és gondos érzékszervi vizsgálattal és egyszerű laboratóriumi próbákkal lehetséges. Gazdasági szempontból ugyanis döntő, hogy a húst milyen elbírálási kategóriába soroljuk, mivel ettől függ annak értéke és felhasználhatósága.

Az elbíráláshoz a következő szempontokat kell figyelembe venni: érzékszervi, makroszkópos vizsgálat kiterjed

– a bőr alatti kötőszövet állapotára (kocsonyás, vizenyős),

– a mellhártyán savó kiszivárgásra (letörölhető, le nem törölhető),

– testtáji nyirokcsomók és körülöttük lévő kötő- és zsírszövetre,

– csöves csontok belsejének vizsgálatára (normális vagy folyékony velő),

– padozatra csepegő szövetnedvek mennyiségére,

– a belső szervek nagyságára.

Laboratóriumi próbák közül felhasználható a

– főző-sütő próba,

– itatóspaprírcsík próba,

– kompresszoriumos itatóspapír próba,

– pH mérés, eltarthatósági (Müller-) próba.

Három kategóriát kell elkülönítenünk, úgymint sovány, lesoványodott és senyves állat húsát.

Soványság esetén az izmok tömöttek, szárazak a hús színe sötétvörös. A szervek normálisan fejlettek. A bőr alatti kötőszövetben a zsír (szalonna) vastagsága csökkent. A zsírlerakódás egyéb helyein is a zsírszövet megfogyatkozott.

A vese körül kevés, de tömött állományú a zsírszövet. A csontvelő normális állományú. Hűtés után a hús felülete száraz, tömött, sötétvörös színű. A zsírszövet a hűtés alatt megkeményedik. A hús szabályos érés jeleit mutatja. Összességében a soványság még fiziológiás állapot.

Elbírálás

A sovány állat húsa fogyasztásra alkalmas. Általában húskészítmény gyártásához előnyösebben használható, mint tőkehúsként, ezért az ipari feldolgozásra kell javaslatot tenni.

Lesoványodás (lesoványodott, leromlott, kisfokú lesoványodás)

A lesoványodott állat húsa puha, halványvörös, szürkésvörös. Az izom metszéslapja nedvesen fénylő. Kisfokú izomsorvadás jelentkezik.

A bőr alatti kötőszövet kissé kocsonyás, sertésnél szalonna alig látható. Vese körül kevés a zsírszövet vagy teljesen hiányzik. A belső szervek (a máj, a lép) kisebbek és sötétebb színűek. A hús hűtés után is nedvesen csillogó, tapadós szürkésvörös színű, belőle nedv szivárog, hűtésre a meglévő zsírszövet még keményedik. A hús érése lassú vagy elmarad.

Elbírálás

Összességében a lesoványodás kóros állapot. A lesoványodott állat húsa csekélyebb értékűként alkalmas.

Senyvesség (nagyfokban lesoványodott, tetemesen lesoványodott)

A senyves, lesoványodott, oedemával járó lesoványodottságú állat húsa petyhüdt, az ujjbenyomatot megtartja, szürkésvörös, világosvörös színű. A metszéslap felülete nedvdús. A bőr alatti és a nyirokcsomókat körülvevő kötőszövet savós, kocsonyás. A vese körül savós, kocsonyás szövet található. A csontvelő kocsonyaszerű, olykor elfolyósodott. A lép és a máj zsugorodott. Hűtés hatására a húsállomány sajátosságai nem javulnak. A hús érése nem következik be.

Elbírálás

A senyves állat húsa fogyasztásra alkalmatlan.

Fiatal állatok húselváltozásai (az ún. éretlen, csökött állatok húsa).

Az újszülött állatok húsa petyhüdt, világos színű, kötőszövete kocsonyásan beszűrődött. A 8 naposnál fiatalabb borjak és a 2 hetesnél fiatalabb malacok levágása ezért tilos. Az idősebb borjak és malacok esetében is előfordul, hogy a táplálkozás vagy környezeti ártalmak hatására fejletlenek, csököttek maradnak. Húsuk a néhány napos éretlen állatok húsához hasonló marad.

Az éretlen, csökött állatok húsa fogyasztásra alkalmatlan.

Kép

Kisfokú lesoványodás miatt csekélyebb tápláló és élvezeti értékűnek minősített sertésfelek

Kép

Nagyfokú hiányos elvérzés tehén bőrének lefejtése után

Hiányos elvérzés

A hiányos elvérzés gyakran önállóan jelentkezik és a húsvizsgálati elbírálást a hús állománysajátságai alapján kell elvégezni. Máskor esetlegesen betegségek következménye lehet. Ilyenkor az alapbetegség elbírálásához rendszerint súlyosbító jellegű elváltozásként értékelhető.

A hiányos elvérzés gyakran technológiai fogyatékosság és hibás elvéreztetésből adódik, vagy máskor olyan szív vagy nyúlvelő bántalmazottság áll fenn, amely a vér keringését, így a kifolyását akadályozza. Ilyen hatásra előfordulhat tetanusz, fertőző sertésbénulás, tüdőgyulladás, vagy túlzott kimerülés stb. kísérő tüneteként.

Százados (1992) megfigyelései szerint a kényszervágott, különösen a heveny szívgyengeség miatt elvéreztetett sertések 50,5%-ában nagyfokú hiányos elvérzés jelentkezett.

A hiányos, tökéletlen elvérzés esetén a hús sötétvörös, nedvesen fénylő, az izom- és kötőszöveti erek vérrel teltek, a szervek vérbőek, sötét színűek. A savóshártyák (mellhártya) erei vérrel teltek, a bőr lehúzásakor a vér a test felületére szivárog.

Elbírálás

Alapvetően két fokozatot kell megkülönböztetni: a kisfokú és a nagyfokú hiányos elvérzést. A bírálatkor igénybe lehet venni laboratóriumi próbákat (hemoglobintartalom-meghatározása, pseudoperoxidáz-próba, itatóspapír-próba, kompresszóriumos itatóspapar-próba).

A kisfokban hiányosan elvérzett állat húsa csekélyebb értékűként alkalmas. Nagyfokban hiányosan elvérzett állat húsa fogyasztásra alkalmatlan.

A zsírszövet postmortális elváltozásai

A zsírszövet postmortális elváltozásai létrejöhetnek originális szöveti enzimek és baktériumok vagy penészek enzimjei (biokémiai folyamatok), valamint a külvilág fizikai tényezői (fény, hő, nedvesség, oxigén, fémek) hatására (kémiai folyamatok).

Az egyes állatok zsírszövetének konzisztenciája a benne lévő három zsírsav, a palmitin-, sterin- és olajsav arányától függ. A két előbbi a zsírszövetet szilárdítja, az utóbbi pedig puhává teszi. Ezt az arányt elsősorban genetikai tényezők szabják meg. Így például a marhafaggyúban a palmitin és stareinsav együttesen kb. 40–60%-ot, míg a sertészsírban csak 25–27%-ot tesz ki. Még jobban eltolódik az arány a lónál az oleinsav javára. A zsírsavak glicerinnel észtereket alkotnak. Ezenkívül telítetlen zsírsavak és lipoidok is találhatók a zsírszövetekben. A zsírszövet összetétele és fehérjetartalma befolyással van a postmortalis elváltozások megjelenési formájára.

A zsírok legjellegzetesebb hibája az avasodás. Minél lágyabb a zsír, annál hajlamosabb erre. Az avasodásnak két formája van: 1. Az aldehidavasodás, a tulajdonképpeni avasodás, amely fény, hő, savas anyagok, mikrobák és gombák hatására egyaránt keletkezhet. Lényege az, hogy peroxidok keletkeznek, amelyek aldehidekre hasadnak. Ez jellegzetes szaggal és ízzel jár (karcos íz). A zsír színe szürke vagy szürkészöld foltok is keletkeznek 2. A ketonavasság eseTén a zsírsavakból ketonok keletkeznek. Az előbbi okok mellett fémek is szerepelnek. A szag függ a keletkezett ketontól, ha metil-ketonok keletkeznek, akkor parfümre emlékeztető (parfümavasság).

A zsír nehezebben avasodik mint a szalonna.

A faggyúsodás ritkán észlelhető elváltozás. Oka az, hogy fény, savak, víz és fémek (vas, réz) hatására a zsír szilárd és morzsalékony lesz. Ilyenkor a zsírsavak polimerizálódnak. Az elváltozást savanyú szag kíséri.

A savanyodás során a zsírok szintén hidrolizálnak. Jelentős szerepet játszik megjelenésében az a fehérje mennyiség, amely a zsírokban van. A szag jellegzetesen savanyú a keletkezett savaktól, azonban ritkán kellemetlen ízű. Ha vajsav, kapronsav stb. is keletkezik, akkor ún. szappanos íz lép fel.

A fülledés ugyanolyan okok miatt keletkezik, mint a húsnál. Az elváltozás érzékszervileg hasonló a savanyodáshoz, csak a szagelváltozás intenzívebb.

Az ún. tránosodást (halszagú elváltozás) főleg réz és vas váltja ki és trimetilamin keletkezésével jár. Fény és nedvesség elősegíti a folyamatot.

A penészedés gyakori elváltozás. Ilyenkor a zsír szürkészöld színű, piszkos színtónust mutat. Az elváltozást dohos szag kíséri. Főleg Aspergillus-, Penicillium- és Mucor-fajok idézik elő.

Szag- és ízelváltozásokat okozhat a zsíroknál a takarmányozás, a helytelen kiolvasztás, kezelés és tárolás, a hosszú raktározás.

Színelváltozás lép fel sárgaság és lipochromatosis esetén, amit külön tárgyalunk és ide soroljuk a takarmány-eredetű, az utóbbi években sok gondot okozó szalonnasárgulás jelenségét (l. előbb). Ennek oka a sok telítetlen zsírsavat tartalmazó takarmány (sokszor romlott takarmány) etetése volt, egyidőben antioxidánsok (pl. E-vitamin) adagolása nélkül.

Elbírálás

Az előbbiekben felsorolt elváltozásokat általában érzékszervileg bíráljuk el és a bírálat alapja az elváltozás foka. A főző-, illetve sütőpróbát vegyük figyelembe (előbbit főleg sok zsírt, szalonnát tartalmazó készítményeknél). Ha az elváltozások enyhék, akkor csökkent értékű termékként hatósági hússzékben értékesíthetők. Súlyosabb elváltozás esetén a készítmény fogyasztásra alkalmatlan.

Fogyasztásra feltételesen alkalmas húsok kezelése, hatósági húsbolt

A fogyasztásra feltételesen alkalmasnak minősített húst hőkezeléssel – főzéssel, párolással, kisütéssel –, valamint fagyasztással lehet fogyasztásra alkalmassá tenni.

A 25 kg vágósúlyon felüli állatok húsát ki kell csontozni. A csontokat el kell kobozni és meg kell semmisíteni, illetve az ATEV útján kell ártalmatlanná tenni. A húst legfeljebb 12 cm vastag darabokra kell vágni.

A főzést üstben forrás hőmérsékleten két és fél órán át kell végezni. A párolást 1,5 bar nyomású (112 oC) gőzzel, autoklávban egy órán át kell folytatni.

A baromfi párolását 100 oC-os maghőmérséklettel 20 percen át kell végezni. A zsírt legalább 100 oC-on 20 percig kell kisütni.

A hús akkor tekinthető átfőttnek, ha legbelső részében is szürke, szürkésfehér metszéslapján a húsnedv nem vörös színű. A hús átfőzöttsége peroxidáz-próbával is ellenőrizhető.

Az ún. egyborsókás húst főzéssel vagy párolással kell alkalmassá tenni. A borsókás húsok főzése biztosan elpusztítja az élő borsókákat. A parazitáknak alacsony a hőellenállása. A szarvasmarha-borsóka 45 oC-on, a sertésborsóka pedig 49 oC-on elpusztul. A húsvizsgálati rendelet engedélyezi a szarvasmarha borsókáshús fagyasztását is. A húst 0–+2 oC-on 24 óráig kell előhűteni, majd –10 oC-on 10 napig, –18 oC maghőmérséklettel 72 óráig kell fagyasztani. Az ilyen kezelésen átesett húst csak töltelékes húskészítmény előállítására szabad felhasználni.

A sertés és lóhús trichinella vizsgálata vágóhídon kötelező. Ha a külföldről származó sertéshús és lóhús trichinella vizsgálata hitelt érdemlő módon nem igazolható, úgy azokat fagyasztással lehet aggálymentessé tenni. A húst legalább –15 oC-on 30 napig, –23 oC-on 20 napig, –29 oC-on 12 napig kell tárolni. A 15 cm átmérőjűnél kisebb húsokat a fele időtartamokig kell az adott hőmérsékleten tárolni.

A fogyasztásra feltételesen alkalmas húsok kezelését állatorvos ellenőrzése mellett kell elvégezni. Ha a kezeléseket nem vagy csak hiányosan hajtották végre, a hús fogyasztásra alkalmatlan.

A húsvizsgálati rendelet alapján egyes betegségeknél fogyasztásra feltételesen alkalmas minősítés mellett az Állategészségügyi Szabályzat külön engedélyként a húsnak hőkezelt töltelékes húskészítményként való feldolgozását engedélyezi. Ilyen például a ragadós száj- és körömfájásnál fertőzöttségre gyanús állatok levágása, sertéspestis fertőzöttségre gyanús állatok levágása, illetve a sertések hólyagos betegségre, fertőzöttségre gyanús állatok levágása után a hús ilyen termékekbe felhasználható.

A fogyasztásra alkalmassá tett húst, zsírt, valamint a csekélyebb értékű húst, szalonnát, húskészítményt csak hatósági húsboltban lehet árusítani.

A hatósági húsbolt kizárólag erre a célra létesített intézmény, amelyen kívülről “Hatósági hússzék”, az ideiglenesen hatósági húsértékesítésre kijelölt helyiségben “Hatósági húsárusítás” feliratú táblát kell kifüggeszteni. Hasonlóan táblán jól olvashatóan fel kell tüntetni a hatósági hússzékbe utalás okát, a hús árát, az állat faját, valamint a felhasználás korlátozását.

A hatósági húsboltba kerülő hús árát a húsvizsgáló állatorvos állapítja meg.

Az értékcsökkentésre a következő szabályokat kell alkalmazni:

– a nyershús és húskészítmény, szalonna, zsír ára az eredeti árnak legfeljebb 70%-a,

– a főtt vagy párolt hús ára az eredeti árnak legfeljebb 50%-a,

– a pácolt vagy sózott hús ára az eredeti árnak legfeljebb 60%-a,

– a hal és halkészítmények, vad húsának ára az eredeti ár legfeljebb 50%-a lehet.

Természetesen ezen értékhatárok alatt is megállapíthatók az árak a reális értéket figyelembe véve. A hús értéke azonban az eredeti ár 30%-a alá nem csökkenthető.

Hatósági hússzékben 3 kg-nál nagyobb összmennyiséget egy vásárlónak egy napon eladni nem szabad.