Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

3. Vágóállat húsvizsgálata

3. Vágóállat húsvizsgálata

Vágóállatok előkészítése a szállításra

Vágóállat: a levágásra szánt szarvasmarha, bivaly, juh, kecske, sertés, ló, öszvér, szamár, házinyúl és vágóbaromfi.

A rendes vágásra szánt állatokat a levágásra, illetve a szállításra elő kell készíteni. A rendszeresen közfogyasztásra szán vágóállatokat vágóhídon kell levágni. Rendes vágásra klinikai szempontból csak teljesen egészséges állatok szállíthatók.

A szállítás előtti etetést minden állatfaj esetében jóval megelőzően végezzék el. A telt gyomor nagyon gyakran okoz szállítás közbeni elhullást, illetve tesz szükségessé kényszervágást.

A hasított súlyban történő átvétel indokolatlanná teszi a túletetett állatok szállításának kockázatát.

A szállítás időpontjának megválasztását befolyásolják az állattartás körülményei, az időjárás, a fogadó vágóhíd üzemeltetése, a szállítójárművek állapota, a vágóhíd távolsága. Mindezekre figyelemmel kell meghatározni az optimális rakodási időpontot. Kíméletesen kell végezni az ilyenkor szinte elkerülhetetlen válogatást, állatmozgatást, mert ezek a váratlan helyzetek jelentős stresszhatást gyakorolnak az állatokra.

Az állattartó telepeken korszerű rakodóhelyek, rámpák kialakítása szükséges, ezeket folyamatosan karban kell tartani, hogy a sérüléseket, csonttöréseket el lehessen kerülni, valamint a humánus bánásmód, kezelés feltételei biztosítottak legyenek.

A szállítás előtti vizsgálat műszaki feltételeit a rakodás helyein ki kell alakítani. A vágóállatok szállítása kevés kivételtől eltekintve (vasúti szállítás) közvetlenül az állattartó telephelyekről történik.

A vágóállatok szállítása esetén az állatfajnak megfelelő almozásról kell gondoskodni. A legelterjedtebb módja a fűrészporos és homokos alom, ritkán fordul elő szalmával történő almozás. A vágóhídi lerakást követően ezeket az anyagokat gondosan el kell távolítani, zárt helyen tárolni és úgy kezelni, hogy a fertőző anyag elhurcolására ne adjon lehetőséget.

A gépjárművek kiképzése, rendszeres karbantartása során biztosítani kell, hogy az állatok szállítása során ne kerülhessen szennyező vagy fertőző anyag a környezetbe. Az oldalfalakat és a padozatot ennek megfelelően résmentesen kell illeszteni.

Kisállatoknál 40 cm, nagyállatoknál 60 cm magasságig a rakodótér oldalainak résmentesnek kell lenniük. A rakodóterület könnyen takarítható és fertőtleníthető legyen.

Szükséges, hogy a szállító járműveken elhelyezett állatok megfelelő szellőzésben, téli időben az időjárási viszontagságoktól védelemben részesüljenek.

A szállítmányt kísérő személyzetet ki kell oktatni az útközbeni teendőkre (állatok megszemlélése, itatása, kényszervágása stb.).

Minden vágóhídra irányított szállítmányt a hatósági állatorvos által kiállított igazolás kíséri. Az igazolás szabályos kitöltése pontos állományismeretet kíván, ez egyúttal a helyes húsvizsgálati döntés kialakításának alapja, valamint a külföldi állategészségügyi hatóságok által megkövetelt exportigazolványok alapvető dokumentuma is.

Élőállat-vizsgálat a vágóhídon

A vizsgálattal kapcsolat első teendő az útiokmányok ellenőrzése. Meg kell győződni arról, hogy az állatok szállítására előírt állatorvosi igazolások rendelkezésre állnak-e, az állatok azonosítására szolgáló jelek egyeznek-e a beérkező szállítmánnyal.

Az állatokat meg kell tekinteni a szállító járművön. Ha itt fertőző betegségre vagy mérgezésre van gyanú, ennek teljes tisztázásáig a lerakodást meg kell tiltani. Ha a vasútikocsiban, gépjárművön lévő állatok egészségesek, akkor a lerakodás során mozgásközben is meg kell azokat vizsgálni.

Kép

A szájüreg vizsgálata (Fotó: Dr. Takács Imre)

Kép

Belső hőmérséklet mérése kontakt hőmérővel (Fotó: Dr. Takács Imre)

A vizsgálatok elvégzéséhez, szakszerű lefolytatásához alapvető műszaki és személyi feltételek biztosítása szükséges (Tili, 1984):

a) az állatok nyugodt mozgatásához megfelelően kialakított, jó műszaki állapotban lévő rámpák, ugyanitt állatorvosi vizsgálóhely,

b) az egyedi vizsgálathoz rögzítő eszközök (kalodák, szorító helyek, orrfék, orrszorító stb.),

c) a természetes fényt megközelítő megvilágítás (amennyiben a vizsgálat természetes, nappali fénynél nem végezhető el.),

d) a sérült állatok mozgatására, az állati hulladék elszállítására szolgáló szállítóeszközök,

e) állatorvosi vizsgáló eszközök (hőmérő, elektromos hőmérő),

f) jelölő eszközök (krotáliák, jelölőkréták),

g) betanított segéderők,

h) az állategészségügyi szolgálat részére megfelelő nagyságú külön helyiség.

A vágóállatokat az érkeztetés után pihentető szállásokon kell elhelyezni és a nyári 6 órás, téli (legalább) 4 órás pihentetésre elegendő nagyságú szállásokat kell kialakítani. A gyakorlatban ez általában 18–24 órás pihenést jelent.

Kép

Elkülönítő istállóban sertés rögzítő

Ha egy vágóhídon több állatfajt vágnak, a szállásokat állatfajonként el kel különíteni. A szálláson belüli karámokat úgy kell méretezni, hogy a vágóállatok származási helyük szerint azonosítva kerüljenek elhelyezésre a vágásig.

Az élőállat-vizsgálat során betegnek vagy betegségre gyanúsnak minősített szállítmányok, illetve egyedek részére elkülönítő szállásról kell gondoskodni.

Amennyiben az állatok 24 óránál hosszabb időt töltenek az istállókban, ismételt élőállat-vizsgálatot kell végezni.

Az ante-mortem vizsgálat kiterjed:

– az állat nyugalmi és megmozgatott állapotában történő viselkedésre,

– testtartására, mozgására, légzésére,

– a kültakaró (a bőr, a szőr, a gyapjú) állapotára,

– a látható nyálkahártyákra és azok környékére,

– az állat belső hőmérsékletének mérésére.

A beteg, betegségre gyanús állatok észlelésekor bizonyos esetekben a levágást ideiglenesen vagy véglegesen meg kell tiltani. A tiltás vonatkozik az állatok vágóhídra történő irányítására, vagy amennyiben ez már megtörtént, a korlátozó intézkedést a vágóhídi élőállat-vizsgálat során kell foganatosítani.

Kép

Beteg állat elhelyezése az elkülönítő szálláson (Fotó: Dr. Takács Imre)

A húsvizsgálat feltételei

Ahhoz, hogy a húsvizsgálatot el lehessen végezni, az előkészítési műveletek során az állati testet a hozzátartozó zsigerekkel, a vizsgálat befejeztéig azonosítható módon együtt kell tartani.

Ezek különböző technológiák esetében eltérő módon történnek (Tili, 1984).

Az utóbbi évtizedekben tért hódított konvejorizált vágóvonalak az előkészítésben és a húsvizsgálatban is lényeges változásokat hoztak. A vizsgálatra előkészítés a vágási ütemnek megfelelően meghatározott szakaszokra osztódott, de a húsvizsgálatot sem képes egy ember ellátni, hanem ehhez is több vizsgáló egyidejű, összehangolt tevékenységére van szükség.

A mozgóvonalokon a testeket mozgató főpályával szinkronban halad a zsigereket szállító vonal. Alapvetően két egymástól különböző rendszert ismerünk és kerül alkalmazásra a hazai gyakorlatban is.

1. Függesztett “vörös zsiger” és fektetett “fehér zsiger” szállítópálya.

2. A “vörös zsiger” és “fehér zsiger” fektetett, tálcás rendszerű szállítása.

A nemzetközi szakirodalomban és ajánlásokban egyre gyakrabban találkozunk a vörös és fehér zsiger fogalmakkal (utóbbit helyenként zöld zsigernek is nevezik). Ajánlatos ezeknek a fogalmaknak használatát hazai nomenklatúránkban is szorgalmazni. A fogalmak természetes színük alapján úgy csoportosítják a vizsgálatra váró szerveket, hogy azok előkészítésre kerültek és a vizsgálók rendelkezésére állnak.

A sertés vágóvonalon az egyes vizsgálati műveletek összevonhatók, míg nagyobb vonalsebesség esetén a vizsgálati helyek számát növelni szükséges. Az alacsonyabb vágási számnál egy vizsgáló végezheti a kétféle zsiger vizsgálatát. Ugyancsak egy húsvizsgáló láthatja el a fej és a testfél vizsgálatát is.

A szarvasmarha vágóvonalon a konvejorizált vonalakon sem halad általában a fej együtt a többi testféllel, így annak megjelölését és a testtel való összetartozandóságát a húsvizsgálat befejeztéig jelölésekkel biztosítani szükséges. Ugyanez érvényes a tőgyre, még akkor is, ha ez tejelő tőgyre vagy fogyasztásra alkalmatlannak minősített szervre vonatkozik is.

Konvejorizált vágóvonalon a húsvizsgálat résztevékenységekből tevődik össze, azonban ez nem jelenti egységének és oszthatatlanságának megszűnését, hiszen az egyes feladatot végzők információit a vizsgálatért felelős állatorvos összegzi és hozza meg a húsvizsgálati döntést.

A minimális post mortem húsvizsgálati időket a szabályzat sertésnél 1,5 percben, szarvasmarhánál 6 percben jelöli meg.

Kép

Szarvasmarha külső rágóizom vizsgálata

Szarvasmarha húsvizsgálata

Vér: megvizsgáljuk színét, állományát, alvadóképességét. Az étkezési célra szánt vért a húsvizsgálat befejezéséig egyedi vagy csoportos módon azonosítva meg kell őrizni. Felhasználása a húsvizsgálati döntéstől függően történhet.

Fej: meg kell tekinteni alakját, a csontokat, izmokat, száj és garat nyálkahártyáját, kötőhártyát, a szemet, annak környékét, az orrnyílásokat és a fényszájat.

Fel kell szeletelni az alábbi feji nyirokcsomókat:

– áll alatti nyirokcsomók (Inn. mandibulares),

– garat mögötti nyirokcsomók (Inn. retropharyngei),

– fültő alatti nyirokcsomók (Inn. parotidei).

A külső és belső rágóizmokba az állkapoccsal párhuzamosan a külső kettő, a belsőn egy metszéssel legalább tenyérnyi metszéslapot kell készíteni.

Nyelv: megszemléljük a nyelv alakját, nyálkahártyáját, áttapintjuk a nyelv állományát. Meg kell vizsgálni a mandulákat és azokat a vizsgálat után el kell kobozni. Megszemléljük a toroktájékot.

Fehér zsiger: az előgyomrokat, gyomrot megtekintjük, alapos áttapintással megvizsgáljuk a bendő, recésgyomor tájékát. Megszemléljük a csepleszt, a beleket, bélfodrot, a méhet, húgyhólyagot és végbelet. A vékonybélfodri nyirokcsomókat (Inn. mesenterici) áttapintjuk és megtekintjük. Tapintással és megszemléléssel megvizsgáljuk a bendővel összefüggésben hagyott nyelőcsövet.

A lépet megszemléljük, áttapintjuk.

Vörös zsiger: tüdő: felszeleteljük mindkét oldali hörgő körüli nyirokcsomókat (Inn. bronchiales), a gátorközi nyirokcsomókat (Inn. mediastinales), áttapintjuk a tüdőfeleket, megvizsgáljuk a mellhártya zsigeri felületét és a tüdő állományát. Idegen anyagok jelenlétének vizsgálatára a tüdő állományában haránt irányú metszést ejtünk az alsó és középső harmad határán úgy, hogy a légcsövet, főhörgőket hosszanti metszéssel is feltárjuk.

Szív: megszemléljük a szívburkot, megtekintjük és áttapintjuk a szív külső felületét. A szívizom, a kamrák és pitvarok, a szívbelhártya vizsgálatára a szívet a szívfülcséktől a csúcsáig húzódó, a pitvarkamrai sövényen áthúzódó hosszanti metszéssel feltárjuk. Az így feltárt szívet megszemléljük (szívbelhártya, billentyűk állapota, erek beszájadzása), a sövénybe további bemetszést ejtünk.

Máj: megtapintjuk a máj nyirokcsomóit, szükség szerint bemetsszük (Inn. hepatici). Áttapintjuk a zsigeri és rekeszi felületet, a fő eperekbe a májkapun át húzódó 8–10 cm hosszú bemetszést ejtünk 4–5 cm mélyen. Ha szükségesnek látszik a bemetszés nagyságát növelhetjük. Külön figyelmet szentelünk a Spiegel-lebeny vizsgálatára is. megtapintjuk az epehólyagot, melynek a májról való eltávolítása csak a húsvizsgálat befejezése után történhet meg.

Tőgy: a tőgy feletti nyirokcsomókat (Inn. supramammarici) tapintással vizsgáljuk, szükség szerint felszeleteljük és megtekintjük. Állományát tapintással és bemetszéssel vizsgáljuk. A metszés a tőgy állományában a tejmedencékig terjedjen.

Vesét megtekintjük, tapintjuk, a vese fölötti nyirokcsomókat (Inn. renales) bemetszük.

A here vizsgálata tapintással történik.

Testfél vizsgálata: Rendszeresen megtekintjük a testfelek külső és hasítási felületeit, hozzátartozó zsír és kötőszövetet. Megvizsgáljuk a csontokat, a csontok hasítási felületeit és izületeket. Megszemléljük a savóshártyák állapotát, amennyiben szükséges, ezeket megtapintjuk. A rekeszizmot megtekintéssel vizsgáljuk. Megszemléljük az izmokat, valamint azok hasítással feltárt részeit.

Sertés húsvizsgálata

A vonalszerű sertésvágási technológiáknál a vizsgálók az eges szerveket az előkészítési technológiának megfelelő formában tudják vizsgálni (Tili, 1984).

A vért a szarvasmarha vizsgálatánál jelzettek szerint kell vizsgálni.

Fej: felszeleteljük az áll alatti nyirokcsomókat (Inn. mandibulares). Ha ezeknél a nyirokcsomóknál elváltozást vagy gyanút keltő állapotot találunk, fel kell szeletelni a fültő alatti (Inn. subparotici) és garat körüli nyirokcsomókat (Inn. retropharingei). Megszemléljük a bőrös és hasítási felületeket, a túrókarimát, a száj és garat nyálkahártyáját, továbbá az agyvelőt az agyburokkal.

Fehér zsiger: vizsgálata a vonalszerű, konvejorizált sertésvágás esetén tálcában történik. Egyik kezünkkel felemeljük a végbelet, a másikkal megtapintjuk a végbél nyirokcsomóit, a húgyhólyagot. A vékonybél nyirokcsomóit (Inn. mesenterici) két kézzel, a nyirokcsomókat a hüvelyk és a többi ujj közé szorítva, középtől indulva végigtapintjuk, szükség szerint bemetsszük.

Megszemléljük a gyomrot, belet, bélfodrot és csepleszt. Ha a lépet a bélgarnitúrával egybefüggően adják, tapintással megvizsgáljuk.

Vörös zsiger: a vizsgálatot célszerű olyan sorrendbe végezni, hogy a “tisztább” vagy kevesebb elváltozást mutató szerveken kezdjük és haladjunk tovább. A máj nyirokcsomóit (Inn. hepatici), a máj mindkét felületét áttapintjuk, szükség szerint bemetsszük. Megtapintjuk és megtekintjük a vele összefüggésben lévő epehólyagot. A szívet, a szívburkot megszemléljük. Ha a szívburok sértetlenül kerül vizsgálatra, úgy feltárjuk és megtekintjük, megtapintjuk a szív külső felületét. A kamrákat és a pitvarkamrai sövényt feltáró metszést ejtünk a szívbe, majd megvizsgáljuk a feltárt felületeket és a szívbelhártyát.

A tüdő vizsgálatánál a hörgőkörüli (Inn. bronchiales) és gátorközi (Inn. mediastinales) nyirokcsomókat tapintjuk, szükség szerint bemetsszük. Áttapintjuk a tüdőfelek felületét és állományát, alsó harmadában haránt bemetsszük, a légcsövön és főhörgőkön hosszanti metszést ejtünk. Megszemléljük a torok tájékot és a nyelvet. Mandulát elkobozzuk.

Vizsgáljuk:

– a vesét és húgyhólyagot,

– az ivarszerveket,

– a vese nyirokcsomóit, ha szükséges bemetszéssel,

– a tejmirigyet és nyirokcsomóit, kocáknál az emlő feletti nyirokcsomókat, bemetszéssel.

Testfél vizsgálata: a vizsgáló megszemléli a testfelek külső felületeit, lábvégeket, izületeket, megtekinti a hasítási felületeket, izmokat, csontokat. Különösen figyelmet kell fordítani a nyak izmaira, a bordaközi izmok és a háj lefejtése után látható hasizmok és combközelítő izmok vizsgálatára. Megszemléléssel, szükség esetén tapintással megvizsgáljuk a nagy testüregek savóshártya felületeit és a rekeszizmot.

Mindkét állatfaj esetében, ha szükséges, egyéb fel nem sorolt szerveket vagy testrészeket is meg kell vizsgálni, szükség szerint bemetszéssel (gümőkór) feltárni.

Bizonyos betegségek gyanújánál fel kell tárni, illetve szeletelni az alábbi nyirokcsomókat:

– nyaki, váll előtti, mellkasbejárati, külső és belső csípőcsonti,

– felületes lágyéki,

– térdhajlási, haskorci,

szarvasmarhánál ezen kívül: bordaközi és szegycsonti, keresztcsonti és ülőcsonti nyirokcsomókat is meg kell vizsgálni.

Kép

Fektetett tálcás sertés belsőség vizsgálat

A sertésvágóhidakon nagyobb ütemű, konvejorizált vágásoknál végzett húsvizsgálat alkalmával a vörös zsigerek, ezek közül is elsősorban a tüdő és máj egyedi vizsgálata – főként időigényessége miatt – nem végezhető el maradéktalanul. A vonalon végzett vizsgálat olyan mélységig terjed, hogy a szerv vizsgálata az egész állati test elbírálásához szükséges információkat biztosítsa. A szervek egyedi vizsgálata, elbírálása az erre a célra kialakított ún. zsigerkezelő helyiségben (“trimmelés) történik. A külön vizsgálat szükséges azokban az esetekben is, amikor a vonalon végzett vizsgálat – külső előírások megtartása miatt – nem elégíti ki teljesen a magyar húsvizsgálati előírásokat. Ilyen eset áll fenn az USDA szerinti vizsgálatnál, amikor a sertéstüdő vizsgálatánál a hazai rendeletben előírt megtapintásra és bemetszésre terjed ki (Tili, 1984).

Kép

Hörgőkörüli nyirokcsomó vizsgálata sertésben

Kép

Sertés váll előtti nyirokcsomó vizsgálata

Kép

Sertés térdhajlási nyirokcsomó vizsgálata

A zsigerkezelő helyiségek közvetlenül kapcsolódnak a vágócsarnokokhoz, lehetőleg kizárva a közvetlen személyi forgalmat és az ide kerülő szervek folyamatos vizsgálata a vágócsarnoki műveletek után itt történik, magába foglalva a tüdő fogyasztásra alkalmasságának egyedi elbírálását, a máj ismételt vizsgálatát, a parazitás gócok, elváltozások eltávolítását, illetve ennek a tevékenységnek felülvizsgálatát. A zsigerkezelő helyiségben a szervek egyedi vizsgálatát is a húsvizsgálatban résztvevő személyek végzik.

A húsvizsgálat szerves része a sertésvágás esetében a trichninellavizsgálat. A vizsgálat része és meghatározója a húsvizsgálati döntésnek. Fontos szempontnak kell tekinteni, hogy az azonosítás a hús és bizonyos szervek megőrzésével a vizsgálat befejezéséig biztosított legyen.A húsvizsgálat befejezését követően a húst a rendeletben előírt módon és helyeken le kell bélyegezni. A húsbélyegzőt csak a vizsgálat időtartamára lehet az arra kioktatott, felelős személy részére átadni.