Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

2. A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat

2. A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat

Húsvizsgálaton értjük az élő állatok egyedi, vagy állományvizsgálatát és a levágott állat húsvizsgálatát.

A húsvizsgálat fogalma azonban az elmúlt évtizedben kiszélesedett. A húsvizsgálathoz ma már szervesen hozzátartozik az állatállományról gyűjtött információk felhasználása, a vágás, a feldolgozás, a termékgyártás higiéniai feltételeinek az ellenőrzése, valamint a termékvizsgálat. A húsvizsgálat elvégzéséhez tehát egyrészt előzményi adatok tartoznak, másrészt következményében annak további élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi kihatásai is vannak.

A feladatok az állattenyésztés, -tartás, -takarmányozás körülményeiből adódnak. Egyes “állománybetegségek” előfordulása, a takarmányozási viszonyok megváltoztatása, a biológiailag aktív maradékanyagok előfordulási lehetőségei az állati eredetű élelmiszerek megítélését az elmúlt évtizedben jelentősen megváltoztatták.

A magyar szakirodalomban is (Takács, Biró, 1975, Pigler, 1980) több cikk jelent meg, amelyek a gyakorló állatorvos élelmiszer-higiéniai feladatait és szükséges tevékenységét hangsúlyozták, különösen azért, mivel számos, a zoonosisok fogalmába tartozó betegség felismerése a húsvizsgálatban nehézségeket okoz, másrészt az élelmiszer-termékek többféle biológiailag aktív anyagot tartalmazhatnak, amelyek felderítése a húsvizsgálatban szintén nehézséget okoz.

Ezek a gondolatok már világosan megmutatták, hogy nélkülözhetetlenek az élelmiszer-vizsgálthoz az állatállományról, az élő állatokról gyűjtött adatok. A kérdés azóta is a szakma egyik központi témája és a mai feladatok megoldásában az előrelépést elsősorban az ún. “integrált húsvizsgálat” szolgáltatja. Ennek lényeges tartalma, hogy az állatok egészségi állapotára vonatkozó információkat el kell juttatni a gazdaságtól a húsvizsgálóhoz. Ugyanez a koncepció jutott kifejezésre az Állatorvos-Élelmiszer-higiénikusok Világszövetsége (WAVFH) 1981-ben Dublinban megtartott konferenciáján is.

A WAVFH véleménye szerint a húsvizsgálat folyamatos továbbfejlesztése időszerű és erről ma már világszerte nem lehet lemondani. Ehhez a szükséges tudományos alapokat az egyes országokban, valamint a nemzetközi fórumokon, a FAO és WHO ajánlásaiban már megvitatták és kidolgozták. Ezek szerint az élő állatot a tartási, a takarmányozási és az esetleges terápiai beavatkozások figyelembevételével, mint jövőbeni vágóállatot kell tekinteni és az információkkal a húsvizsgálatot tehermentesíteni kell.

A korszerű húsvizsgálat számára öt kritérium, illetve mozzanat van, amelyet együttesen kell vizsgálni és értékelni. Ezek a következők:

1. a vágóállatok egészségügyi vizsgálata a gazdaságban

2. a vágás előtti – ante mortem – vizsgálat

3. a húsvizsgálat (post mortem vizsgálat)

4. a vágóüzem higiéniai vizsgálata

5. a kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat, a maradékanyagok és húsminőség vizsgálata.

A minőségen itt elsősorban a húsállomány sajátságait, a PSE- és a DFD-húsok előfordulását kell érteni.

Ugyanezt az “integrált húsvizsgálati” felfogást tükrözi az új állategészségügyi és élelmiszer-higiéniai jogszabályaink is. Az “Állatorvosi igazolás” nemcsak az állományban előfordult fertőző és felnevelési betegségekről, valamint azok leküzdése során alkalmazott gyógykezelésekről és immunizálásokról ad tájékoztatást, hanem az esetleges gyógyszerrel vagy hozamnövelő-szerrel való kezelés esetén az élelmezés-egészségügyi várakozási idő leteltéről, valamint arról is, hogy az állományban a természetes vagy szintetikus ösztrogénnel vagy thyreostaticus anyaggal kezelés nem történt.

Jogszabály intézkedik a vágóállatnak vágóhídra szállításakor az előírt igazolásnak a vágóhídra beérkezéséről, illetve ennek megköveteléséről. A kezelő állatorvos igazolja, hogy az állatokat megvizsgálta és levágásra alkalmasnak találta.

A baromfi származási helyén végzett vizsgálatok az “általános betegségi tünetek vagy viselkedési zavarok kiszűrését célozzák, amelyek a hús fogyaszthatóságát károsan befolyásolhatják”.

A vadászatra jogosult köteles bejelenteni a hatósági állatorvosnak a beteg, vagy betegség gyanúja miatt kilőtt vadat.

Nemzetközi szinten elismert, hogy a vágóállatok mind gyakrabban lehetnek hordozói különböző zoonosisok okozóinak anélkül, hogy megbetegednének. Grossklaus (1987) megállapítása szerint Közép-Európában számos zoonisos fordul elő, a következő fontossági sorrendben: salmonellosis, toxoplasmosis, cysticercosis, trichinellosis, Q-láz, leptospirosis, listeriosis, sarcosporidiosis, tuberculosis és brucellosis, valamint bizonyos vírusos fertőzések.

A magyar viszonyokra is többé kevésbé érvényes a felsorolás azzal, hogy a fontossági sorrendet az OKI adataiból lehet leginkább lemérni.

1991-ben az emberi bejelentett heveny fertőző megbetegedések közül salmonellosis 11 198, staphylococcosis 74, tularemia 32, leptospirosis 38, toxoplasmosis 189, echinococcosis 12, trichinellosis 6, Q-láz 8, ornithosis 2, brucellosis 1 esetben fordult elő.

Az emberi salmonellosis-bejelentések száma Európa-szerte növekszik. Tanúi vagyunk új Salmonella-törzsek megjelenésének és elterjedésének. Meg kell állapítanunk, hogy jelenlegi viszonyok között a szakmai körök nem képesek gátat vetni az állatállományból eredő és az élelmiszereken keresztül a fogyasztó felé történő salmonella terjedésnek. Természetesen ez nemcsak hazai probléma, de a megoldás keresésében nem lehet megállni, mert akkor egyértelműen hátrányos helyzet következik be. Ez pedig a hazai élelmezés-egészségügyi viszonyokon túl rendkívüli mértékben befolyásolhatja az állati eredetű élelmiszerek export lehetőségeit.

Az emberi salmonellosis-járványok eredetét és terjedését követve, a közegészségügyi jelentések alapján megállapítható, hogy 1991-ben az esetek 87,0%-ában élelmiszer közvetítésével, 9,7%-ában kontakt úton és 3,3%-ában nem meghatározott módon jöttek léte a salmonellás fertőzések.

Meg kell találni annak a lehetőségét, hogy az állatállományról a gazdaságban képet kapjanak e fertőzöttség, illetve a salmonella-hordozás mértékét illetően. Ez pedig csak az állományokban végzett bakteriológiai bélsárvizsgálat elvégzésével lehetséges.

Az országban a szarvasmarha-állomány gümőkór- és brucella-mentesítése befejeződött, valamint a sertésállomány brucella-, leptospira- és Aujeszky-betegségtől való mentesítése folyik. Sor kerül az állományok minősítésére. Szervezési és igazgatási kérdés, hogy a vágóhídra kerülő ilyen állatállományokról információt nyújtsanak a húsvizsgálónak. Sőt célzott jellegű vizsgálatokat a vágóhídra kerülő állományokban kellene végezni, kifejezetten a húsvizsgálat tájékoztatására.

A kórokozók mellett mind nagyobb szerepük van élelmezés-egészségügyi szempontból azoknak a kémiai-maradékoknak, amelyek az élelmiszerekkel a fogyasztóhoz jutnak. Mind nagyobb jelentőségűek az élelmiszer biztonsága szempontjából azok a kémiai, idegen biológiailag aktív anyagok, amelyek akár a növényi eredetű élelmiszerekkel, akár a vágóállatokkal és állati eredetű élelmiszerekkel juthatnak el a fogyasztóhoz. Hazai irodalmi értékelések (Biró, Mészáros, Simon, 1984) és vizsgálatok (Sohár, 1988, Prokpp, Sas, 1990) mutatták be a residuumok nemzetközi és hazai jelentőségét. A magyar jogszabályok szerint peszticidmaradék minden olyan vegyi anyag, amely a hasznos növényi kultúrák kártevői elleni védekezés, továbbá a rovar- és rágcsálóirtás, valamint ezekkel azonos hatóanyagú állatgyógyászati szerek felhasználása következtében lehet jelen az élelmiszerek felületén és belsejében. Ezekhez jöhetnek még élelmiszereinknek a környezetből származó nehézfém- (ólom-, higany-, kadmium-, szelén-, arzén-) szennyeződései, valamint az állatgyógyászatban használt antibiotikumok és hozamnövelő szerek és egyéb gyógyszerek alkalmazásából adódó maradékanyagok. A hazai állategészségügyi vizsgálatok alapján megállapítható, hogy a legjelentősebb klórozott szénhidrogének a sertés zsírszövetében az utóbbi tíz évben a megengedett határérték alá csökkentek. Ugyanakkor a vadon élő állatok esetében a csökkenés nem ilyen mértékű és egyes esetekben kifogást mennyiségek mutathatók ki. A szerves foszforsavészeterek alkalmazása a környezetvédelemben és az állatgyógyászatban széles körű, közegészségügyi veszélyeztető hatásuk azonban kisebb a klórozott szénhidrogéneknél. Az elmúlt években az állati eredetű élelmiszerek szerves foszforsavészter-mentességet mutatnak. Sas (1991) megállapítja, hogy hazánk területe klórozott szénhidrogének és szerves foszforsavészterek vonatkozásában kedvező adottságú az élelmiszer-termelés szempontjából.

Az exportelőírások, valamint a magyar rendelkezések is szükségszerűvé teszik a tervszerű, programozott maradékanyag vizsgálatokat. Ezeket az élelmiszer-vizsgálatot végző intézményhálózatnak kell elvégezni. Célszerű azokkal az intézményekkel együttműködni, amelyek a gazdaságokban vizsgálatokat végeznek. Szélesíteni kell a peszticid maradékokra és a hozamnövelő szerekre irányuló takarmányvizsgálatokat. Kiemelten fontos az importtakarmányok vizsgálata. Egyéb gyógyszer- és antibiotikum kiürülésre bélsár-, vizelet- vagy tejvizsgálatokat lehet végezni.

A kérdés alapját képezi természetesen az, hogy az állatorvosi gyógyszerek, antiparazitikumok alkalmazásához előírt egyedi kiürülési időket figyelembe kell venni. A gyógyszerek alkalmazóinak a kiürülési időket a vágóhídra küldés szempontjából megfelelő felelősséggel kell kezelni. A hazai és külföldi készítmények élelmezés-egészségügyi várakozási idejét jogszabály szerint fel kell tüntetni. Mindez az élelmiszerek biológiailag aktív anyagoktól való mentességére nézve nagyobb biztonságot jelent, mind a hazai fogyasztás, mind az élelmiszer-export tekintetében.

Szükséges, hogy a szakemberek együttműködésével kialakítsák azokat a vizsgáló eljárásokat, amelyek alkalmasak az állatállomány minősítésére, mind a kórokozókra, mind a maradékanyagokra vonatkozóan. A húsvizsgálatot úgy kell szervezni, hogy az oda eljuttatott információk megfelelően érvényesüljenek. Húsvizsgálati terület – a kritériumokban említettek szerint – a vágás és feldolgozás higiéniai körülményeinek a vizsgálata is. A mai korszerű húsvizsgálat, illetve élelmiszervizsgálat nem végtermék-centrikus. Ez azt jelenti, hogy nem a végterméket vizsgálja döntően, hanem azokat a folyamatokat, amelyek során a húst nyerik vagy a feldolgozás folyamatában a terméket készítik. A feldolgozási folyamatok ellenőrzése, a technológiai higiénia szabályainak érvényesülése jelenti leginkább az élelmezés-egészségügyi biztonságot, az aggálytalan fogyaszthatóságot. A higiéniai követelmények és az ellenőrzés szabályai hazai és exportelőírásokban megfogalmazást nyertek. Az egységes értelmezés és érvényesítés az állategészségügyi szolgálat feladata.

A vázolt problémák és feladatok képezik a húsvizsgálat időszerű kérdéseit. A jövő szempontjából nélkülözhetetlen és legfontosabb a vágóállatokról adott információk növelése, a húsvizsgálat biztonsága érdekében.

A hús elbírálásának általános szabályai

A húsvizsgálat olyan állatorvosi tevékenység, amely lehetővé teszi a levágott állat fogyasztásra való felhasználását vagy szükség esetén a fogyasztástól való elvonást.

A vonatkozó rendelet alapján a megvizsgált hús lehet:

a) fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas,

b) fogyasztásra csekélyebb értékűként alkalmas,

c) fogyasztásra feltételesen alkalmas,

d) fogyasztásra alkalmatlan.

Általában fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas az egészséges állat elváltozásától mentes húsa, amely így köz- és állategészségügyi tekintetben aggálytalan. Közegészségügyi tekintetben aggálytalan a fogyasztás, ha a hús patogén, fakultatíve patogén mikrobákat, azok toxinjait nem tartalmazza. Olyan állatbetegségek esetén, amikor a kórokozó az emberre veszélytelen (pl. sertéspestis, baromfipestis) a hús közfogyasztásra bocsátásának állategészségügyi aggályai vannak.

Fogyasztásra csekélyebb értékűként alkalmas a hús, ha érzékszervekkel észlelhető elváltozást mutat, de fogyasztása köz- és állategészségügyi szempontból nem aggályos. Az elváltozás mértékét kell megítélni. Csekélyebb értékű a hús általában a “kisfokú, kismértékű” elváltozásoknál. Ha az elváltozás határozottan jelentkezik, az kifejezett vagy egyenesen undort keltő, természetesen a hús vagy a szervek fogyasztásra alkalmatlanok. Az ilyen húsok eltarthatósági ideje rövid, ezért gyors fogyasztása javasolt.

Általában fogyasztásra feltételesen alkalmas a hús akkor, ha a kórokozó, ételmérgezést okozó vagy szaprofita baktériumokat, állatbetegség kórokozóját, a húsban és szervekben élősködő parazitákat kell elpusztítani. A fogyasztásra feltételesen alkalmas húst csak előírt és hatóságilag ellenőrzött kezelés után lehet kizárólag hatósági hússzék útján forgalomba hozni.

Fogyasztásra alkalmatlan az egész állati test, ha köz- és állategészségügyi szempontból felhasználása aggályos, valamint a betegséget kísérő lesoványodás, nagyfokú érzékszervi elváltozások esetén, vagy bakteriológiai vizsgálat eredménye alapján.

Egyes esetekben csak az állati test egyes részeit vagy egyes szerveket kell fogyasztásra alkalmatlannak tekinteni. Ilyenkor a többi rész bármilyen más minősítésű is lehet (pl. szervek parazitás elváltozása a helyi gyulladásos folyamatok).

A megvizsgált hús megjelölése

A vizsgálat elvégzése után az állati testet és a zsigereket a hatósági vizsgálat jelével, a húsbélyegzővel meg kell jelölni. A húsbélyegző az a hatósági “bizonyítvány”, határozat, amely a hús fogyaszthatóságáról, vagy további sorsáról dönt és tájékoztat.

A húsbélyegző meghatározott alakú és nagyságú. Egyes állatfajokra, valamint a hús elbírálása szerint különböző bélyegző formák használatosak. A körbélyegző felirata a húsvizsgálat helyét (város, község) és a dátumot (év, hó, nap) tartalmazza.

A húsbélyegzők a húsvizsgálati elbírálás szerint a következők:

– A fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas sertés, malac, szarvasmarha, borjú, juh, bárány húsát 36 mm átmérőjű körbélyegzővel kell ellátni. Baromfinál a hasfal közepe táján a végbélnyílás előtt, házinyúlnál a hasfal külső oldalán kerek, 20 mm átmérőjű bélyegzőt kell alkalmazni.

A vágóállat féleségétől függetlenül emlős vágóállat esetén:

– a fogyasztásra csekélyebb értékűként alkalmas hús bélyegzésére 44 mm oldalhosszúságú négyzetbe zárt 36 mm átmérőjű kör alakú bélyegzőt kell használni,

– a fogyasztásra feltételesen alkalmas húst 44 mm élhosszúságú satírozott négyzet belsejébe 36 mm átmérőjű körbélyegzővel kell lebélyegezni.

– Baromfinál és házinyúlnál 26–20 mm bélyegző méretet kell alkalmazni.

– A fogyasztásra alkalmatlan húst 30 mm magas nyomtatott nagybetűkből álló “ALKALMATLAN” feliratú bélyegzővel kell lebélyegezni.

Az exportbélyegző ovális alakú 65x45 mm nagyságú és “HUNGARIA INSPECTED” feliratot, valamint az exportüzem számát tartalmazza.

A fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas húsokat különböző meghatározott helyeken kell lebélyegezni. A húsbélyegzésre ártalmatlan festéket (metilibolya) lehet használni, alkoholos oldatban.

Szarvasmarha, bivaly, sertés és egypatájúak esetén a húsbélyegzőt a következő helyeken kell alkalmazni:

– a comb külső oldalán,

– az ágyéktájékon,

– a mellkason,

– a lapockán.

Kisebb – 65 kg-nál kevesebb súlyú – állatoknál legalább négy helyen

– a lapockán,

– a combok külső oldalán kell bélyegzővel ellátni.

A belsőségeket (nyelvet, tüdőt) festékes vagy besütő, a májat besütő bélyegzővel kell megjelölni.

Szőrben, bőrben lévő nagyvadnál a szegycsont vagy lábszár (Achilles-ín) tájékára felhelyezett fémpántot kell alkalmazni, nyúzott nagyvadnál a házi emlősállatoknál leírtak szerint kell bélyegezni.

Csomagolt baromfi vagy hús esetén a csomagolóanyagon pecsét vagy címke formájában kell a jelölést feltüntetni.