Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

4. fejezet - IV. HÚSHIGIÉNIA, HÚSVIZSGÁLAT

4. fejezet - IV. HÚSHIGIÉNIA, HÚSVIZSGÁLAT

Tartalom

1. A hús fogalma, érzékszervi, fizikai, kémiai tulajdonságai
A hús fogalma
A hús érése közben létrejövő biokémiai változások
A hús érzékszervi tulajdonságai
A különböző állatfajok húsának jellemzői
A hús fizikai tulajdonságai
A hús kémiai tulajdonságai
A hús minőségét befolyásoló elváltozások
2. A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat
A hús elbírálásának általános szabályai
A megvizsgált hús megjelölése
3. Vágóállat húsvizsgálata
Vágóállatok előkészítése a szállításra
A húsvizsgálat feltételei
Szarvasmarha húsvizsgálata
Sertés húsvizsgálata
4. A hús elváltozásai és elbírálása
A hús fülledése és rothadása
A hús szín-, szag-, íz- és állomány-rendellenességei
Fogyasztásra feltételesen alkalmas húsok kezelése, hatósági húsbolt
5. Vérfertőzés (Septicaemia, Sepsis)
Fogalommeghatározás
Septicaemiára utaló klinikai tünetek
Bőrelváltozások
Nyirokcsomó-elváltozások
A lép elváltozásai sertésben és szarvasmarhában
A máj, a vese és a szív zavaros duzzadása és zsíros beszűrődése
A vérzések húsvizsgálati jelentősége és értékelése
Áttéti tályogok és gyulladásos-elhalásos gócok a májban
Tüdőelváltozások
Veseelváltozások
6. Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat
A vizsgálat alapelvei
A mintavétel, csomagolás, szállítás
A minta feldolgozása
Az eredmények összegzése
7. Kényszervágás fogalma, az elbírálás általános szabályai
Technológiai selejtállat fogalma, húsvizsgálata
A kényszervágás során előforduló szarvasmarha betegségek húsvizsgálata
A sertés kényszervágáskor előforduló betegségei
A borjú, a ló és a juh kényszervágása során előforduló fontosabb betegségei
8. Egyes betegségek és azok húsvizsgálata
a) Emlős háziállatok betegségeinek húsvizsgálata
Házinyúl húsvizsgálata
A házinyúl betegségei és ezek húsvizsgálati elbírálása
b) Baromfi húsvizsgálata
Betegségek húsvizsgálati elbírálása
c) A vadhús vizsgálata
d) Halhús vizsgálata
e) Tojás és tojáskészítmények vizsgálata
f) Méz állatorvosi vizsgálata

1. A hús fogalma, érzékszervi, fizikai, kémiai tulajdonságai

A hús fogalma

Húsnak nevezzük a vágóállatok harántcsíkolt vázizomzatát a vele szoros összefüggésben lévő ehető szövetekkel (zsír, kötőszövet, vér stb.), de általában az állati test minden olyan részét, melyből az ember számára állati eredetű élelmiszert állítanak elő.

A húsvizsgálat tárgyát képező jogi megítélés szempontjából pedig húsnak nevezzük a tenyésztett és vadon élő állatok testének minden emberi táplálkozás céljára szolgáló ehető részét, továbbá az ezekből előállított húskészítményeket és a jellemzően hús felhasználásával készült élelmiszereket.

A hús érése közben létrejövő biokémiai változások

A hús sajátosságait alapvetően az izom szövettani és biokémiai tulajdonságai határozzák meg. Az izmokat epi, peri- és endomysium formájában kötőszövet veszi körül. Az endomysiumon belül találhatók az általában 40–60 mikrométer átmérőjű izomrostok, amelyek kötegeket képeznek. Az izomrostot a sarcolemma hüvely vagy sejthártya veszi körül, amelyen belül a sarcoplasmába ágyazva találhatók az izomfibrillumok. A harántcsíkolatot az izomfibrillumon jelentkező széles A rész (anizotrop) és az I rész (izotrop) alakítja ki. Az I rész közepén a sötét Z-csík (Krause f. csík, Zwischenscheibe), az A rész közepén a világos H-zóna (Hensen f. csík) található, melyet az M vonal (Mittelscheibe) oszt ketté. Z-csíkok egymással összefüggenek, az izomrost teljes vastagságának áthaladva azt szelvényekre osztják. A két Z-csík közötti rész az ún. sarcomer egység. A sötét anizotrop rész fénytörését a miozintöbblet okozza (Bourne, 1963).

Az I csíkot aktin, az A c síkot a kettős fénytörésű myosin építi fel, amelynek lemezei (filamentumok) egymásba tudnak csúszni. Ezáltal az izom a Z csíkokhoz, mint fix pontokhoz képest megrövidül, illetve megnyúlik (Huxley, Hanson, 1960).

A sarcolemma alatt helyezkednek el a sejtmagok, a fibrillumok között pedig a mitokondriumok. A sarcoplasmában található ezen kívül a sarcoplasmatikus reticulum és pl. a glikogén is.

Intravitális körülmények között az ideginger áttevődvén a sarcolemma hüvelyre, a sarcoplazmatikus retuculumból Ca++-okat szabadít fel. Ez aktiválja a miozint, ami adenozintrifoszfatáz révén lebontja az ATP-t. Létrejön az aktomiozin kapcsolat, az izomfibrillum összehúzódási eleme, majd ez az ATP reszintetizálását követően ismét szétválik.

Az állat levágását követően megszűnik a vérkeringés, ami olyan következményeken túl, mint a neuro-hormonális szabályozás, vitamin és antioxidáns ellátottság, a RES megszűnése és az ozmotikus egyensúly felborulása, a szövetek oxigénellátottságának megszűnésével anaerob viszonyokat teremt.

Ekkor az izomszövetben két, egymástól független biokémiai folyamat megy végbe.

Az egyik reakcióra jellemző, hogy az oxigénellátottság megszűnése miatt csökken a redoxpotenciál, a Szentgyörgyi-Krebs-ciklus oxidációs enzimjei nem működnek, így az izomglikogén nem képes szén-dioxiddá és vízzé oxidálódni, a folyamat a tejsav irányába tolódik el. Postmortális körülmények között tehát a glikogén elbomlásából tejsav keletkezik.

A tejsav felhalmozódása lecsökkenti az izomszövet pH-csökkenés elmarad. Howard és Lawrie (1956) megállapította, hogy egyes szarvasmarhaegyedek a vágás előtti pihentetés ellenére is magas pH-értéket, azaz kis kezdeti glikogéntartalmat mutattak. Ezek az állatok azonban nyugtalan vérmérsékletűek voltak. Ez mutatja, hogy a vágás előtti stressz, a glikogéntartalom csökkenéséhez vezet.

Általában a vágás után az élő állati izomzatára jellemző 7,6 pH 6,8–7,0-re csökken, majd 24 óra elteltével 5–5,5 pH értékre áll be (végső pH érték).

A másik reakció a hullamerevség (rigor mortis) mechanizmusával kapcsolatos. Ekkor a Szentgyörgyi-Krebs-ciklus oxidációs enzimjeinek hiányában az ATP (adenozintrifoszfát) lebomlik, szabályos reszintézise megszűnik úgy, hogy csak nagyon rövid ideig képes újraképződni kreatinfoszfátból. Végeredményben tehát az ATP véglegesen lebomlik és az adenozintrifoszfatáz hatására adenozindifoszfát (ADP) keletkezik (Straub, 1958).

A húsérés e két bevezető folyamata után folytatódnak azok a biokémiai reakciók, melyek végeredményen az érett hús kialakulását eredményezik.

Ekkor az ATP eltűnésének következményeképpen az eddig disszociált állapotban lévő miofibrilláris fehérjék, az aktin és a miozin rigid komplex vegyületté, aktomiozinné alakulnak, beáll a hullamerevség, mely kb. 12 óra múltán oldódik. Az ADP dezamináz hatására tovább bomlik inozinmonofoszfáttá (IMP), majd ez inozinná alakul. Az inozinból végül ribóz és hipoxantin keletkezik. Amikor végül a fehérjék lebontása katepszin hatására megindul, alakulnak ki a húsból olyan fiziko-kémiai állapotok, melyek az “érett” húsra jellemzőek (Bendall, 1973).

A hús érzékszervi tulajdonságai

A hús külső megjelenését az izomrostok minősége (fehér, vörös, vékonyabb, vastagabb), a zsír és a kötőszövet tulajdonságai (mennyisége, színe, eloszlása) szabják meg.

A friss hús általában a vörös szín valamilyen árnyalatát mutatja, sajátságos illatú, üvegszerűen fénylő, tömött, rugalmatlan tapintatú, kötőszövettel és zsírral többé-kevésbé átszőtt. Ezen tulajdonságokat számos tényező befolyásolja, amelyek közül az alábbiak a legfontosabbak: faj, fajta, kor, ivar, testtájék, takarmányozás, vágásra való előkészítés.

Az érett hús a friss hústól abban különbözik, hogy a vörös szín mellett barna, illetve piros színt is mutathat, illata erősebb és általában érződik rajta a tejsav illata, tompa fényű, puha, néha tésztás tapintatú, esetenként szakadékony, általában kismennyiségű levet enged.

A hús színét elsősorban a benne lévő izomfesték, a myoglobin adja. A myoglobin eredeti színe bíborvörös. Ezt látjuk a húson, ha friss metszéslapot készítünk. Ha a myoglobin a levegő oxigénjével tartósan érintkezik, akkor cseresznyepiros oximyoglobinná alakul át. Ha az oxidáció tovább halad, akkor barnásvörös színű metmyoglobin képződik. Ez utóbbi két szín esetében az oxigén és a myoglobin kapcsolata reverzibilis, a fenti három szín tehát egymásba átalakulhat. Ezeket kívánatos színeknek nevezzük. Ha az oxidáció továbbhalad, akkor különösen a kéntartalmú aminosavak jutnak szóhoz és kialakul a sárga színű sulfmyoglobin és a zöld színű cholemyoglobin. Ezek a színek tartósak, többé át nem alakíthatók, a hús színét kedvezőtlenül befolyásolják, általában romlására utalnak. Ezeket nem kívánatos színeknek nevezzük. (Körmendy, 1971).

A myoglobinon kívül befolyásolja a hús színét az abban visszamaradó haemoglobin. Ez általában csak hiányos elvérzés esetén jelentős tényező. Befolyásolja a kötőszövet és zsírszövet mennyisége, színe és eloszlása. Itt említjük meg a márványozottság fogalmát, ami azt jelenti, hogy a zsírszövet az izomrostok között, a márvány rajzolatához hasonlóan helyeződik el. Különös jelentőséggel bír az izomfehérjék struktúrája. Ez a struktúra lehet zárt és lehet nyitott. Ha a hús-pH magas, akkor az izomrostok duzzadtak, sok vizet tartanak megkötve, a rostok között tehát alig van rés, zárt szerkezetről beszélünk. Ez a szerkezet a fénysugarakat elnyeli, tehát sötét színű. Ha a pH alacsony, akkor az izomrostok vékonyak a vízkötőképesség alacsony volta miatt, a rostok között tág rések vannak, nyitott szerkezetről beszélünk, amely a fénysugarakat visszaveri, tehát világos színű (Körmendy, 1971).

A különböző állatfajok húsának jellemzői

A marhahús általában világos-, illetve sötétvörös színű és faggyúval többé-kevésbé átszőtt. Ezen tulajdonságok tekintetében rendkívül nagy eltérések vannak a nemtől, kortól, fajtától és takarmányozástól függően. A fiatal állatok húsa világosvörös és faggyúval erősen átszőtt szokott lenni. A faggyú színe sárga vagy fehér. A sárga szín lehet az életkor következménye és lehet fajtajelleg is.

Kép

11. ábra. A szarvasmarha hússzéki darabolása

A szarvasmarha hússzéki darabolása:

1. nyak: az 1. nyakcsigolyától az 5. nyakcsigolyáig terjedően a nyak teljes izomzata_és csontjai

2. oldallapocka: a lapockacsont tövisnyúlványa előtti izmok

3. oldallábszár: a karizmok és az elülső lábközépizom

4. stefánia: a lapockacsont alatti izmok

5. vastag lapocka: a lapocka és felkar izmai

6. elülső lábszár: a lábtő és az alkar izmai

7. tarja: a 6. nyakcsigolyától a 4. hátcsigolyáig terjedő izmok

8. rostélyos: az 5. hátcsigolyától a 11. hátcsigolyáig terjedő izmok

9. hátszín: a 12. hátcsigolya és a csípőcsont között a m. longissimus dorsi

10. farok: a farokcsigolyák a rajtuk levő izmokkal

11. oldalas: az 1–11. bordák a rajtuk levő izmokkal

12. szegy: a szegycsont a rajta levő izmokkal

13. lengő borda: a 12–13. bordák a rajtuk levő izmokkal

14. puha hátszín: a hasizmok a 12. bordától

15. fehér pecsenye: a félig inas izom

16. fekete pecsenye: a farizmok

17. hosszú felsál: a combközelítő izmok

18. felsál dekli: a karcsú izom

19. gömbölyű felsál: a négyfejű combizom

20. fartő: a farizmok

21. nudli: a hátulsó lábszár és lábtő izmai

22. hátulsó lábszár: hátulsó lábtő izmai

11. ábra. A szarvasmarha hússzéki darabolása

A szarvasmarha csontjai:

húsos csontok: a tarja csontozással eltávolított csontjai

vörös csontok: a lapockacsont, atlasz, grótcsont (a csigolyák processus spinalisa) és a porcok

velős csontok: humerus, femur, tibia, radius teste az epifizisek nélkül. A velőüreget látni lehet.

fehér csontok: az előbbi csöves csontok epifizisei, a medencecsont, a lapockacsont gumója és a dió csont (térdkalács-csont)

A bivalyhús sötétebb vörös színű mint a marhahús, metszéslapján jellegzetes kék árnyalattal. A zsírszövet porcelánfehér és a durva rostozatú húst kevésbé szövi át, mint a szarvasmarhánál. A húsnak és a faggyúnak főzéskor jellegzetes, kissé kellemetlen szaga van.

A borjúhús 3–8 hetes tejen táplált állatból származik, szürke-vörös színű, finom rostozatú, sajátságos szagú, zsírral nincs átszőve. A zsírszövet fehér színű és csak a zsírdepókban gyűlik össze.

A sertéshús halvány-rózsavörös, zsírral többé-kevésbé átszőtt. A kor, a fajta és a hízottság jelentős különbségeket jelent. A zsírszövet (szalonna) fehér színű. A tenyészkanokat a levágás előtt 3 hónappal ivartalanítani kell, mert egyébként a hús erős ivari szagot mutat. A rejtett heréjű sertések egy részének húsa is ivari szagú.

A juhhús finom rostozatú, élénkvörös színű, faggyúval nincs átszőve, és jellegzetes szagú. A faggyú fehér színű és a zsírdepókban, az izmok között, valamint a bőr alatti kötőszövetben halmozódik fel. A kosok húsának jellegzetes ivari szaga van.

A kecske húsa világosabb vagy sötétebb piros színű, zsírral nincs átszőve, sőt zsír csak a vese tokja körül észlelhető. A faggyú színe fehér. A hús jellegzetes szagú és ízű, amely a bakoknál undorító fokig nőhet.

A lóhús színe sötétvörös, finom rostozatú, sajátságos édeskés szagú és ízű. A zsír sárga színű, magas olein-tartalmú és csak a zsírdepókban, illetve a bőr alatti kötőszövetben és az izmok között gyűlik össze. A hús színe hosszabb állás után a felületén esetleg fekete-barnáig sötétedhet.

A vadak húsa általában sötétbarna-vörös színű, szilárd, tömött konzisztenciájú, az izmok feszes pólyákkal fedettek. Jellegzetes szaga és íze van, amely vadfajonként és ivar szerint változik. Zsírral nincs átszőve és finom rostozatú. A zsírszövet egyes fajoknál szinte hiányzik (őz), másoknál jelentős (vaddisznó).

A hús fizikai tulajdonságai

Vízkötőképesség

Ez a hús azon sajátossága, hogy a szövetében lévő vizet, illetve a hozzáadott vizet, valamilyen erő folytán meg tudja kötni. Ez 50%-ban az aktomiozin, 47%-ban sarcoplasmában oldott sók és 3%-ban a sarcoplasma fehérjék sajátsága. A húsban a víz kétféle formában található: hidrátvíz és lazán kötött (szabad) víz formájában. 100 g húsfehérje 16–22 g hidrátvizet és 350–360 g szabad vizet képes megkötni. A hús tárolása során a vízkötőképesség csökken. Ennek az az oka, hogy a hősérés során keletkező tejsav pH csökkenést eredményez. A fehérjék vízkötőképessége pedig a pH-érték függvénye (Bendall, Wismer-Pedersen, 1962).

Kép

Szarvasmarha kétfejű karizmának keresztmetszete vaskos kötőszöveti sövénnyel

Konzisztencia

A konzisztencia alatt a hús azon tulajdonságát értjük, hogy erő hatására térfogata csökkenni képes, tehát összenyomható. A friss hús ezen tulajdonsága mindig nagyobb, mint az érett húsé. Ezen tulajdonság elsősorban az izomfehérjék szerkezetének következménye. Mérésére a speciálsi Warner-Bratzler-féle berendezés szolgál.

Porhanyósság

A porhanyósság alatt a hús azon tulajdonságát értjük, hogy kevés rágómozgás hatására is könnyen zúzódik, elomlani képes. Mérése, illetve meghatározása mindig főtt vagy sült húson, műszerrel, illetve érzékszervileg, bizottság által történik.

A hús porhanyósságát, puhaságát több tényező befolyásolja. A hús összetevői közül a legjelentősebbek az izomrostméretek, a kötőszövet-tartalom, a zsírtartalom. A biokémiai folyamatok közül a hullamerevség kialakulása és oldódása alapvetően meghatározza a hús puhaságát, illetve keménységét. Közismert, hogy egyes izomféleségek vékonyabb, kisebb átmérőjű izomrostokból állnak. Ezek a 30–40 mikrométer átmérőjű izomrostokat tartalmazó izomféleségek alkotják a puhább, finomabb húsfajtákat. Ilyen izom a m. iliopsoas, m. psoas major. Más izomféleségek, így a m. semitendineus, m. supraspinam, m. biceps brachii 50–60 mikrométer átmérőjű izomrostokkal a durvább, keményebb izomféleséget képezik (Biró, 1970).

Kép

Szarvasmarha csípőhorpasz izmának keresztmetszete kevés kötőszöveti állománnyal

Kép

Natív készítmény az izomrostokat körülvevő körkörös vagy spirál rosttekercsekkel

Kép

Sarcolemma kettőzet elektronmikroszkópos képe 30.000 x-es nagyítás N: nucleus, mf: myofibrillum, pm: plasmamembran, a: amorf réteg, c: sarcolemma kollagén rostocskák, e: endomysium rostocskák, d: sejttörmelék, mi: mitochondrium (Biró, Garamvölgyi, 1973)

Kép

Hullamerev – rigor mortis – izomrostok

Az izomrostok keresztmetszeti szerkezetében még a myofibrillumok vastagsága, valamint egyes biokémiai tulajdonságok alapján fehér és vörös izomrostokat, illetve izomféleséget lehet megkülönböztetni. A vékony myofibrillumokkal, több glikogénnel és kreatinfoszfáttal rendelkező izomrostok alkotják a fehér izmokat. A viszonylag vastagabb myofibrillumok több myoglobinnal a vörös izmok alkotó részei (Peackey, Huxley, 1962). Közismert a baromfi fehér, a repülő madarak vörös mellizma. Hasonló különbségek vannak a vágóállatok izomrostjai között is. A kétféle izomtípus közötti különbséget jól mutatja a vízfelvételi különbségük. A vörös, sötétebb izmok nagyobb myoglobin tartalmuk következtében nagyobb vízfelvevő-képességgel rendelkeznek.

Az izomrost nyalábok között, a kötőszövetben elhelyezkedő zsír adja a hús márványozottságát. Zsír található azonban az izomrostokon belül is. Ez főleg fiatal állatokban gyakori (tejjel táplálás), amely azután a szervezetben más zsírrétegekhez hasonlóan mobilizálódhat. Az izomroston belüli zsír is közrejátszik a fiatal állatok húsának puhaságában (Biró, 1973).

A kötőszövet talán a legnagyobb befolyást gyakorolja a hús puhaságára, keménységére. Egyrészt a kötőszövet mennyisége, másrészt a minőség befolyásolja a hús állományát. A viszonylag több kötőszövet – vastag kötőszöveti sövények az izomrost nyalábok között –, valamint a kollagénben gazdag, elasztinban szegény kötőszövet keményebb, rágósabb húsminőséget eredményez. Az izomrostok finom burka – a sarcolemma – kötőszöveti rostjai összeköttetésben vannak a nagyobb kötőszöveti sövények rostjaival és ezek például a rigor mortis alatt egységesen vaskos kötőszöveti gyűrűket alkotnak az izomrostok körül (Biró, Garamvölgyi, 1973).

A hullamerevség alapvetően befolyásolja a húskeménységet. Kísérleti úton bizonyították, hogy myofibrillumok kontrakciója során az izomzsugorodása következtében csökken a hús puhasága (Locker, 1960). A rigor mortis szinte rághatatlan húsállományt eredményez. Jelentős ezért, hogy a hullamerevség oldódása, a hús érése és így puhulása szabályszerűen bekövetkezzen.

A hús kémiai tulajdonságai

Az izomfehérjék (17–23%) a következők: aktin, myosin (strukturális és enzimfehérje is, mert bontja az ATP-t, Ca++ aktiválja, a Mg++ gátolja), aktomyosin (miofibrilláris fehérjék), tropomyosin. Az eddig felsoroltak alkotják az izomrostokat. A sarcoplasmát a sarcoplasma-fehérjék képezik, amelyeknek száma több száz. Jelentősebbek közülük a myoglobin és a glikogén bontás enzimjei.

A kötőszöveti fehérjék a kollagén (sok), az elasztin (kevés), a mukoproteinek (ezekben vannak a kollagén rostok ágyazva) és a retikulin, amely az izmok finom hártyáit építi fel.

A zsírok (9–43%) a sztearin-, palmitin- és oleinsav trigliceridjei. Kverési arányuktól függ a zsírszövet konzisztenciája. A zsírszövet foszfatidákat és lecitint is tartalmaz.

A szűkebb értelemben vett hús a vitaminok közül csak a B-vitamin-csoport egyes tagjait (pl. B1 vitamin) tartalmazza jelentősebb mennyiségben. A máj és a vese ezen kívül jelentős A-vitamin-forrás.

A hús tejsavtartalma az éréstől függően 0–0,7%, glikogénkoncentrációja pedig az állatfajtól és szintén az éréstől függően 0,5–2,5%. A húsban 0,8–1,7% mennyiségben K3PO4, NaCl, Ca3(PO4)2 található. A hús víztartalma 75% körül van.

A hús minőségét befolyásoló elváltozások

A gyakorlatban jelentkeznek olyan húsminőségi elváltozások, amelyek rendkívül nagy gazdasági károkat okoznak. Ezek az ún. PSE (Pale, Soft, Exudatív = a halvány, puha, vizenyős) és a DFD (Dark, Firm, Dry = sötét, tömött, száraz) húselváltozások. A hús minőségi követelménye általában úgy fogalmazható meg, hogy kívánatos az állatfajra jellemző világos színű, zsírban szegény, ízletes, jól feldolgozható és eltartható hús.

A hússertések tenyésztésében a jobb húsformákra való törekvés, a gyors súlygyarapodást célzó genetikai kiválasztás, valamint az iparszerű tartástechnológia hatásai együttesen olyan sertésfajtákat alakított ki, amelyek stresszérzékenysége rendkívüli módon megnőtt. Ennek következtében különböző endokrin hatások (pajzsmirigy és mellékvese működés csökkenése) és megváltozott hús biokémiai állapot alapján minőségileg káros húselváltozások jönnek létre (Dohy és mtsai, 1980).

PSE hús

Ez a minőséget károsan befolyásoló húselváltozás főképpen sertésen tapasztalható. A PSE hús világos, petyhüdt, puha, vizenyős tulajdonságú. Leginkább a karaj (m. longissimus dorsi) a comb (m. semitendineus, m. semimembranosus, m. gluteus medius) és a mellizmokban (mm. pectorales) fordul elő. A hús elveszti a vízkötő és a vízmegtartó képességét, magas főzési veszteséget és rossz emulzióképzési tulajdonságokat mutat. A sózás hatására szín- és ízelváltozások keletkeznek benne.

A PSE hús biokémiai állapotára jellemző, hogy 45 perccel a vágás után a glikogén nagyobbrészt már lebomlott, ennek következtében sok az izom tejsav tartalma és alacsony a pH értéke (5,1–5,4). Ugyanakkor magas a hús hőmérséklete (35–40 oC). 3 órán belül beáll a rigor mortis és a pH 12–24 óra múlva is 5,3–5,6 értékű marad (Briskey, 1964). A vizsgálatok alapján a különböző sertésfajták különböző mértékben stresszérzékenyek. Az érzékenység csökkenő nagyságrendben úgy alakul, hogy pietrain, lapály fajták, yorkshire, duroc, magyar nagy fehér sorrendjét lehet megállapítani. Saját vizsgálatok alapján populációs átlagban 22%-ban fordult elő PSE hús. Az előfordulás helyét illetően 78%-ban a hosszú hátizomban, 10%-ban a combizomban jelentkezett az elváltozás (Kellner és mtsai, 1979, Takács és mtsai, 1982).

A húsminőségi elváltozások keletkezésében a genetikai és környezeti hatások bonyolult kölcsönhatása jelentkezik. Kétségtelen, hogy genetikai munka szükséges a kérdés megoldásához. Sokat lehet azonban javítani a káros minőségű hús előfordulási arányán a környezeti tényezők vizsgálatával és optimális elrendezésével. Vonatkozik ez elsősorban az állatszállítási és a vágóállat pihentetési viszonyoknak a javítására, a közvetlen vágás előtt lévő állatokkal való bánásmódra, sőt még az első technológiai folyamatok: kábítás, forrázás módjára is (Takács, Pusztai, 1977).

Vannak bizonyos vizsgálatok a stresszérzékenység megítélésére. Ilyenek a halotánteszt (sedativumnak sertésen kifejtett izgató hatása), magas vér és izomszöveti enzimszintek (glukóz-6-foszfatáz, kreatinfoszfokináz) jelenléte. Az egész kérdés azonban mind kutatási, mind gyakorlati téren még megoldásra vár (Szilágyi és mtsai, 1981).

A húsipar különösen a PSE húsból a vízkötőképesség hiánya miatt nem tud megfelelő húskészítményt, különösen dobozolt húskészítményt gyártani. A vízkötőképesség alapvetően az aktomiozin, ezen belül főleg a miozin tulajdonságaitól függ. Ismeretes, hogy az aktomiozin izoelektromos pontja (sem pozitív, sem negatív töltésfeleslege nincs) pH 5,0 körül van. Ekkor a legkisebb a vízfelvevő, vagy víztartó képessége. A PSE izom alacsony végső pH értékkel rendelkezik, így állandó jelleggel az aktomiozin az izoelektromos pont közelében van. Ezen felül az alacsony pH és magas hőmérséklet hatására az izomfehérje strukturális változást is szenved és a denaturálódáshoz hasonló állapotba jut. Egyébként a húsiparnak normál húsminőség esetében is problémát jelent a húsok vízkötőképessége. A prád (vörösáruk és felvágottak alapanyaga) ugyanis –, amely gyakorlatilag az izomszövet aprítását, felvágást és vízzel elegyítését jelenti– csak friss, ún. meleg húsból készíthető könnyen, amelynek magas pH-értéke és viszonylag sértetlen izomfehérjéje van. A gyakorlatban azonban hideg, hűtött, fagyasztott húsból is kell prádot készíteni. Annak az ismeretnek a birtokában, hogy az aktomiozin szétválásához, az izmok elernyedéséhez fiziológiai körülmények között ATP kell, a hideg húshoz különböző foszfátvegyületeket adtak. Így tetranátrium-pirofoszfát (Na4P2O7 szoluprát), nátriumtripolifoszfát (N5P3O10) került felhasználásra. A gyakorlati tapasztalatok szerint ezek a foszfátvegyületek elősegítik az aktomiozin szétválását, a hullamarevség oldódását (Körmendy, 1971).

DFD hús

Marhahúsból szokott kialakulni. A DFD (Dark, Firm, Dry: sötét, tömör, száraz) hús sötét metszéslapú (ezért dark cuttingnak is nevezik), kissé tapadós, tömött, száraz tulajdonságú. Biokémiai sajátsága, hogy az izomglikogén-tartalma már a vágás előtt lebomlott, ezért vágás után kevés glikogén, illetve kevés tejsav és magas pH jellemezi. Végső pH érték is 6,2–6,5 körül alakul (Takács és mtsai, 1982).