Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

14. Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (WHO 1989)

14. Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (WHO 1989)

Az Egészségügyi Világszervezet tekintettel a fertőzött élelmiszerek által okozott megbetegedések gyakoriságára, valamint ezeknek különösen a gyermekekre és idősekre gyakorolt súlyos kimenetelére, összeállította a családok védelmére szolgáló “aranyszabályokat”. Ezek alkalmazása remélhetően csökkenteni fogja az élelmiszerek által okozott megbetegedéseknek a kockázatát.

1. A biztonság érdekében válasszunk feldolgozott élelmiszert .

Jól lehet sok élelmiszer, mint pl. a gyümölcs és a zöldség természetes állapotukban a legjobbak, vannak olyan más élelmiszerek, melyek csak feldolgozott állapotban jelentenek biztonságot. Nyers tejjel szemben például mindig a pasztörizált tejet kell választani. Vásárláskor figyelembe kell venni, hogy az élelmiszer-feldolgozás célja a biztonság, illetve az eltarthatóság növelése. Olyan nyersen fogyasztott élelmiszereket, mint a saláta, gondosan kell megmosni.

2. Gondosan süssük, főzzük át az élelmiszert.

Sok nyers élelmiszer, mint a legtöbb baromfi és hús, nyerstej igen gyakran szennyezett betegséget kiváltó kórokozókkal. Gondos sütés, főzés elpusztítja ezeket a kórokozókat, de arra ügyelni kell, hogy a hőkezelési hőmérséklet az élelmiszer minden részében legalább a 70 oC-ot elérje. Ha a sütés során a csirkehús a csont mellett nyers marad, helyezze addig vissza a sütőbe, míg az teljesen át nem sül. Fagyasztott húst, baromfit és halat sütés előtt gondosan fel kell engedtetni.

3. A sütött-főzött élelmiszert azonnal fogyasszuk el.

Amikor főzött-sütött élelmiszer szobahőmérsékleten hűl ki, azon szaporodni kezdenek a mikrobák. Minél hosszabb ideig tart ez az idő, annál nagyobb a kockázat. Az a biztonságos, ha a sütött-főzött élelmiszert a kihűlés után azonnal elfogyasztjuk.

4. Tároljuk gondosan a sütött-főzött élelmiszert.

Ha előre elkészített élelmiszert, vagy ételmaradékot akar tárolni, akkor azt vagy forró (60 oC felett) vagy hideg (10 oC alatt) körülmények biztosításával tegye. Ez különösen fontos, ha azt tervezi, hogy 4 vagy 5 órán túl tárolja az ételt. Csecsemők, kisgyermekek részére szánt élelmiszert ne tároljunk. Hiba, ha a hűtőszekrényben a meleg étel nem tud lehűlni a szükséges idő alatt. Ha az élelmiszer középpontjában meleg marad (10 oC felett), a mikrobák abban elszaporodnak.

5. Gondosan melegítsük fel a főtt ételt.

Ez a legjobb védekezés a tárolás alatt elszaporodott mikrobák ellen. A megfelelő hűtés lelassítja a baktériumok növekedését, de nem pusztítja el azokat. Még egyszer hangsúlyozni kell, hogy az étel gondos melegítésekor, annak minden részében a hőmérséklet legalább a 70 oC-ot érje el.

6. El kell kerülni, hogy a nyers és a főtt-sütött élelmiszer szennyeződhessen.

A biztonságosan főtt-sütött élelmiszer is fertőzötté válhat, ha érintkezésbe kerül nyers élelmiszerrel. E keresztfertőződés lehet közvetlen, amikor pl. nyers baromfihús érintkezik főtt-sütött baromfival. Ám ez lehet jóval árnyaltabb is. Ne készítsünk elő például nyers baromfit vágódeszkán úgy, hogy mosás nélkül használjuk fel azt és a késünket is főtt-sütött baromfi darabolására.

7. Ismételt kézmosás szükségessége.

Az élelmiszer elkészítése előtt vagy ilyen tevékenység megszakításakor – különösen, ha időközben a gyerekkel kell foglalkozni vagy WC-t kell igénybe venni – mindig gondosan mossunk kezet. Olyan nyers élelmiszerek elkészítését követően, mint a nyershal, hús és baromfi, más élelmiszerhez csak ismételt kézmosás után nyúljunk. A kézen lévő sebet be kell kötni. A kedvtelésből tartott háziállataink, a kutya, a macska, a madár, a teknős gyakran veszélyes kórokozók hordozói, melyek a kéz közvetítésével kerülhetnek az élelmiszerekre.

8. A konyhai felületeket aprólékossággal tartsuk tisztán.

Annak következtében, hogy az élelmiszerek olyan könnyen szennyeződhetnek, az élelmiszer feldolgozására használt felületeknek tökéletesen tisztáknak kell lenniük. Minden nap újrafelhasználás előtt ki kell mosni és cserélni azokat a ruházatokat és edényeket, melyek az ételekkel kapcsolatba kerülhettek. A külön felmosó ruhát is gyakran kell kimosni.

9. Védjük az élelmiszert rovaroktól, rágcsálóktól és egyéb állatoktól.

Az állatok gyakran hordoznak ételfertőzést kiváltó kórokozó mikroorganizmusokat. Legjobb védelem ez ellen, ha az élelmiszert szorosan záródó dobozban, edényben tároljuk.

10. Használjunk tiszta vizet.

Az élelmiszerek előállítására használt víz tisztasága legalább olyan fontos, mint az ivóvízé. Ha a vízellátással kapcsolatban bármilyen kétely merül fel, az élelmiszerhez adás előtt, illetve jégkocka-gyártás előtt, fel kell azt forralni.

IRODALOM

Betty C. Hobbs, I. H. B. Christian: The Microbiological Safety of Food. Academic Press, London, 1973.

Lányi B.: Járványügyi és klinikai bakteriológia. Módszertani útmutató. Országos Közegészségügyi Intézet. Budapest, 1980.

WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. Fifth Report 1985–1989. Berlin, 1992.

Országos Közegészségügyi Intézet, Országos Epidemiológiai Központ jelentései a bejelentett fertőző betegségekről. 1985–1997.

Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet éves ételfertőzési, ételmérgezési jelentése. 1980–1992.

WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. Newsletters 1985–1993. Berlin.

Report of a WHO Informal Working Group. Geneve, 15–19 February, 1988: Foodborne Listeriosis.