Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

13. Fakultatíve patogén ételmérgező mikrobák

13. Fakultatíve patogén ételmérgező mikrobák

Az ember és az állatok környezetében és szervezetében előfordulnak mikrobák, amelyek esetenként ételmérgezést okoznak. Ilyen módon a fertőzéshez olyan élelmiszerre van szükség, amely ezekkel a mikrobákkal a legfontosabb fertőző forrásoktól (bélsár, víz, szennyvíz, takarmány) erősen fertőződött és benne a mikrobák nagymértékben elszaporodtak. A betegség megjelenéséhez ezen kívül még a szervezet diszpozíciójára is szükség van.

A Streptococcus faecalis és Str. faecium Gram-pozitív, sótűrő, pH 9–10 körül is jól fejlődő, jó hőtűrő (60 oC-on 20 perc), általában 10–45 oCközött szaporodó mikrobák. Alappangási idő 10–12 óra és enyhe lefolyású gastroenteritis alakul ki. A fertőzést bélsárral szennyeződött hús vagy tej válthatja ki. Streptococcusfaecalis eredetű ételmérgezésben 1995-ben 40, 1997-ben 163 személy betegedett meg. 1997-ben egy idős személy disznósajt Streptococcus faecalis fertőzöttség következtében meghalt.

A Proteus vulgaris, P. mirabilis, P. Morganii és P. Rettgeri fertőzött disznósajt vagy sonka révén okoztak már tipikus gastroenteritist. A lappangási idő néhány óra.

A Providentia alcalifaciens és P. stuartii Gram-negatív mikrobák, amelyek fertőzött baromfihús révén okozhatnak tipikus gastroenteritist. A lappangási idő 1 nap.

A Klebsiellapneumoniae és más K. fajok is idéztek már elő ételfertőzést. Klebsiella pneumoniaet kimutattak osztrigából (Boutin, 1986).

A Citrobacter freundii, amely a salmonellákkal közös antigénekkel rendelkezik, szintén okozott már tipikus gastroenteritissel járó ételfertőzést. A lappangási idő 1–2 nap. Afertőzés forrása tej volt.

Az Enterobacter cloaceae,E. haffniae, E. liquefaciens, E. aerogenes és az Edwardsiella tarda szintén lehetnek ételfertőzések okozói.

A Pseudomonas aeruginosa néhány napos lappangási idő után főleg tej révén okozhat tipikus gastroenteritist.

Egyes Aeromonas fajok víz és halételek révén okoztak már ételfertőzést. Ibrahim (1991) kimutatta húsban és tejben az A. hydrophila, A. sobria, A. caviae előfordulását.

A Bacillus subtilist egyes országokban a B. cereussal együtt tárgyalják, mint ételmérgező mikrobát (Anglia). A halételek és a pulykahús közvetítik a fertőzést.

A Clostridium bifermentans gyakori okozója néhány óra után jelentkező gastroenteritisnek. A fertőzést a mikrobával erősen szennyezett burgonyapüré fogyasztása után írták le.

Leírták az Isospora belli és a Giardia lamblia és Cryptosporidium protozoonok gastro-intestinalis betegséget előidéző szerepét is (Bell, 1991).

New York államban 1982-ben kagyló és osztriga fogyasztása után 1017 személy betegedett meg hányás és hasmenés tüneteivel. 24–48 órás inkubációs idő után jelentkeztek a tünetek. A bakteriológiai vizsgálat negatív eredménnyel zárult, viszont Caliciviridae családba tartozó Norwalk vírust izoláltak kórokozóként (Morse, 1986).