Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

10. Élelmiszer eredetű listeriosis

10. Élelmiszer eredetű listeriosis

A Listeria monocytogenes ismerten ember és állatpatogén. Első leírói Murray, Webb és Swann (1926) után számos külföldi és hazai szerző foglalkozott a kérdéssel (Ralovich, 1989). Az embernél a főbb klinikai formák az újszülöttek és a felnőttek septicaemiája, meningitis vagy meningo-encephalitis. Előfordul enyhébb influenzaszerű megbetegedés formájában is. Az élelmiszer által közvetített emberi listeriosisok azonban nem zoonosis jellegűek. Az emberre való átvitelnek elsősorban a környezeti fertőzések az alapjai, ugyanis a környezetből könnyen átterjed a fertőzés az állatokra és az élelmiszerek felületére.

Engel (1988) beszámolt arról, hogy az Egyesült Államokban évente mintegy 1600 emberi megbetegedés fordul elő 400 halálozással. A kórokozó patogén képessége jórészt a hemolizáló és lipolizáló hatású exotoxinján alapul. A lipoidokban gazdag sejtfalának endotoxinszerű hatást tulajdonítanak. A kórkép kialakításában az ún. MPA (Monocytosis Producing Agent) is szerepet játszik.

Az 1980-as években négy nagy listeriosis járvány előfordulása vált közismertté (Új-Skócia, Boston, Los Angeles, Svájc) és ezekben lágysajtok és tej voltak a fertőzés forrásai. A listeria törzsek különböző serovariánsok voltak.

A lágysajtok olyan élelmiszerek, amelyek hosszú eltarthatóságuk révén alkalmasak a listeriák elszaporodására, annál is inkább, mivel ezek a termékek nem kapnak olyan kezelést, amely a listeriákat elpusztítaná. Más ilyen jellegű termékek is rendelkeznek természetesen hasonló feltételekkel. A lágyérésű sajtoknál van a legtöbb lehetőség a fertőződésre és a Listeria monocytogenes elszaporodására tekintettel arra, hogy ezek nyers tejből készülnek. A lágyérésű sajtok ugyanis az érés későbbi szakaszában magasabb pH-értéket érnek el. előfordult ilyen termékek 5–10%-ának fertőzöttsége. A sajtokban a listeria elérheti a 104–107/g nagyságrendet.

Nyers tejből is kimutatták a Listeria monocytogenest. A tejben való listeria előfordulás főleg a bélsárból való fertőződéssel lehetséges, de tőgyeredetű is lehet. Előfordulhat ugyanis ritkán tehénnél a listeria okozta mastitis is. Ilyen esetben a tejben 103/ml listeria szám volt kimutatható. Nyers kecske- és juhtejből is gyakran készítenek sajtot, azonban kevés adat ismert az ilyen termékekből listeria kimutatásáról.

Az emlős állatok és a baromfi béltartalmából lehetséges, hogy Listeria monocytogenes a vágóhídi környezetbe kerüljön. A Listeria monocytogenest kimutatták a nyers marhahúsból, sertéshúsból, bárányból és különféle baromfiból. A baromfin a hűtés során a listeria szaporodását figyelték meg.

Fermentált és érlelt kolbásztermékek fertőződése után a listeriák túlélését tapasztalták. Amennyiben a hőkezelt termékekben listeria található, úgy az minden bizonnyal a hőkezelés utáni újrafertőződés eredménye. Kovácsné Domján Hajnalka (1991) hazai felmérő vizsgálatokat végzett, amelynek során a nyers, az érleléssel, a szárítással tartósított termékek 30%-a, a nyers füstölt kolbászoknak pedig 65%-a, a fermentált termékeknek 33%-a volt L. monocytogenessel fertőzött. A pasztőrözés hőfokán kezelt félkonzervek és húskészítmények 2,3%-a volt csak szaprofita listeriákkal szennyezett.

Tengeri hal és rák, valamint növényi saláták listeria fertőzöttségét is leírták.

Vizsgálták a Listeria monocytogenes hőpusztulását tejben. Az ún. HTST (High Temperature Short Time) pasztőrözés alkalmával a 72 oC-os 15 másodperces hőkezelés elégséges volt a listeriák elöléséhez.

Összefoglalva, a listeriák túlélését és szaporodását az élelmiszer tulajdonságai (pH, vízaktivitás, sókoncentráció) és a különböző hőmérsékleti értékek befolyásolják. Lágysajtok, tej, zöldségfélék, megfelelő közeg, hasonlóan a hús felülete is alkalmas a szaporodáshoz a környezetből való fertőződés után. Az is ismeretes, hogy a hűtés hőmérséklete (4–6 oC) nem gátolja a Listeria monocytogenes szaporodását.