Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

9. Élelmiszer által közvetített shigellosis

9. Élelmiszer által közvetített shigellosis

Shigellák az emberi dysenteria kórokozói (S. dysenteriae, S. flexneri, S. sonnei). Adysenteria-járványok többsége az emberek között kontakt úton terjed. Mégis az ételfertőzéseknél is meg kell a kórokozókat említeni, mivel sok esetben igazoltan az élelmiszer közvetítésével történnek a fertőzések. Az elmúlt két évtizedben a vizsgálatok azt igazolták, hogy a shigellák élelmiszerek útján való terjedésével mind az USA-ban, mind Európában reálisan számolni kell.

A shigella fertőződéseknél a tej és a tejtermékek, a túró, a vaj közvetítő szerepét valószínűsítették. Ezeken kívül húsnak és húsételeknek is szerepe lehet. Minden olyan élelmiszer, amely utófertőzéssel fertőződött és amelyet az elkészítést követően rövid időn belül elfogyasztanak, a fertőzést közvetítheti.

A szájon át való fertőződés után a kórokozók a vastagbél nyálkahártyájában elszaporodva bélgyulladást, fekélyképződést okozva (endotoxin hatás) enyhébb, vagy súlyosabb tüneteket váltanak ki. A betegség klinikai tünete lehet az enyhe hasmenés vagy a magas lázzal kísért véres-nyálkás hasmenés.

Az élelmiszerek többségében a shigellák nem szaporodnak. Elsősorban a túlélésükkel kell számolni. Ismeretes azonban, hogy pasztőrözött és forralt tejben, húson és húskészítményeken a shigellák szaporodását is megfigyelték (S. sonnei). A szaporodás szobahőmérsékleten megy végbe és 2–6 napig tarthat. Kísérletes fertőzéseknél jelentős túléléseket mutattak ki. Így vajon szobahőn 13–72 napos, hűtőtárolásnál 100–150 napos, nyers húsoknál +4 oC-os tárolásnál 4–60 napos, mélyhűtésnél egy évet meghaladó túlélést mutattak ki. A S. sonnei tejben és tejtermékekben túlélésre és szaporodásra is képes, mivel az alacsony pH érték ebben nem gátolja (Straub, 1990).

Magyarországon is előfordultak dysenteria-járványok, amelyeket élelmiszerek közvetítettek. Így az 1979. évben fordult elő először jelentős megbetegedés, amikor fertőzött tehén- és juhtúró közvetített olyan járványt, amelyben 1200 ember betegedett meg. Az élelmiszerek közvetítette járványok lefolyásában jellegzetes a kettős emelkedésű járványgörbe. Először ugyanis az élelmiszertől fertőződik bizonyos számú személy, majd a megbetegedettek fertőzik kontakt úton a környezetüket.

Magyarországon szinte minden évben jelentkeztek a tej- és tejterméktől jelentős esetszámú járványok. A jelentősebb járványokban ismételten kimutatták a tej, a túró, a juhtúró, a túrós-tészta, a tejfölös túró fertőzést közvetítő szerepét. Az esetszámok az évi több százas vagy ezres nagyságrendet érik el. Rendszerint az esetszámok több mint felében járványok keretében jelentkeztek a megbetegedések. Előfordult, hogy tejipari üzem fertőzött terméket forgalmazott és így a széles körű vásárlóknál jelentkeztek a megbetegedések. Gyakoriak azonban a közétkeztetésben, elsősorban iskolai, óvodai étkeztetésben jelentkező járványok. A nagy esetszámú járványok előfordulása következtében az ételmérgezések laboratóriumi kimutatási gyakoriságában a shigella viszonylag alacsony számú.

1985–1989 között Finnországban a járványok 0,5%-ában, Németországban 5,1%-ában szerepeltek shigellák.

Az Egyesült Államokban (Michigan) 1988-ban egy zenei fesztiválon 3000 személy betegedett meg Shigella sonnei által okozott gastroenteritisben. A közvetítő élelmiszer hőkezeletlen saláta volt. Az eseményt, mint általában a shigellosisnál bonyolította, hogy a járvány megállapítási idejére a résztvevők az Egyesült Államok minden területére szétszéledtek (Lee, 1991).

Izraelben 8000 Shigella sonnei megbetegedés történt négy szomszédos közös vízellátású városban ivóvíztől. Az ivóvíz szennyvízcsatorna meghibásodása következtében fertőződött faecaliával. A fertőzöttek zömmel gyermekek és idős asszonyok közül kerültek ki. Az esemény azért érdemel figyelmet, mert egy viszonylag magas szintű ivóvízrendszerrel rendelkező országban is előfordulhat ilyen jellegű járvány (Egoz, 1991).

A dysenteriajárványok oktanában ma már az élelmiszerek vizsgálata is jelentős tényező. Előfordul viszont, hogy a fertőzött víz közvetíti a shigellákat az élelmiszerhez vagy maga az ivóvíz okozza a járványt.