Ugrás a tartalomhoz

Élelmiszer-higiénia

Biró Géza (2014)

Agroinform Kiadó

7. Campylobacter okozta ételfertőzés

7. Campylobacter okozta ételfertőzés

A Campylobacter fetus, korábbi nevén Vibrio fetus a század eleje óta ismert állati betegségeket előidéző kórokozó. 1947-ben Vinzent és munkatársai izoláltak egy mikroaerofil vibriót (V. fetus) terhes nő véréből, aki influenzaszerű lázas betegségben szenvedett. 1962-ben King mutatta ki olyan személy véréből a vibriót, akinél gastoenteritis tünetei mutatkoztak. 1973-ban Batzler és munkatársai nagyszámú, hasmenéses tünetekkel rendelkező beteganyag 5,2–4,0%-ának székletéből tenyésztették ki a C. fetus subsp. jejuni törzset. Az utóbbi években belga, angol, ír, kanadai, amerikai, ausztráliai, afrikai közleményekből, jelentésekből kitűnt, hogy az akut gastroenteritiseknél 4,2–34%-ban mutattak ki Campylobactert.

Az időközbeni vizsgálatok kimutatták, hogy elsősorban a C. fetus subsp. jejuni, esetenként a C. fetus subsp. fetus, intestinales és coli törzseket is kitenyésztették bélfertőzéses esetekből.

A fertőzés lefolyásának gyakori formája, hogy a fertőződés után 3–4 nap múlva hasmenés, hasi görcsök jelentkeznek és ez 3–4 napig folytatódik. A beteg székletéből a Campylobacter kitenyészthető.

Nemzetközi összehasonlításban az 1985–1989 évek adatai alapján a Campylobacter Németországban 1,7%, Svédországban 3%, Hollandiában 7,5% arányban szerepel az élelmiszer eredetű megbetegedések kóroktanában. Az Egyesült Királyságban 1980–1989 között a legnagyobb számban a Campylobacter szerepelt. Ezen időszakban, a salmonellosissal együtt egy nagymértékű növekedés volt tapasztalható. 1989-ben közel 33 ezer Campylobacter, közel 26 ezer Salmonella megbetegedést jegyeztek fel. Magyarországon 1989-től kezdődött el a rendszeres Campylobacter surveillance tevékenység, amely a bakteriológiai kimutatásokon alapult. 1989-ben 6310, 1990-ben 5476 bakteriológiailag igazolt Campylobacter esetszámot mutattak ki. Ez a salmonellosis után a legmagasabb betegszámot jelentette.

Az izolálások több mint 90%-a sporadikus esetekből, kisebb számban családokat érintő járványokból származott. A fertőzött személyeknek mintegy 90%-a beteg volt és 10%-a ürítette tünetmentesen a kórokozót. A kórokozó törzsek nagyobb része C. jejuni. Figyelmet érdemel az életkori előfordulás és a szezonális jelentkezés. A megbetegedések nagyobb része (60%) a 6 évesnél fiatalabb gyermekeknél fordult elő. A megbetegedések április–július hónapokban jelentkeztek nagyobb mértékben. Az ételfertőzésekben laboratóriumban diagnosztizált esetekből a Campylobacterjejuni 1991-ben 1,3%, 1992-ben 0,4% volt.

A legkülönfélébb élelmiszerek szerepelnek a betegség előidézésében. A leginkább figyelmet érdemelnek az Egyesült Királyságban megállapított élelmiszer források. Abaromfi és a nyerstej volt a legjelentősebb fertőzési forrás a járványokban. Rostockban 1986-ban 556 iskolás gyermek betegedett meg Campylobacter jejunitól. A fertőzött étel párolt káposzta volt marhahússal. A feltételezés szerint Campylobacter a marhahússal került a káposztába, amelyet azután nem hőkezeltek ismételten a fogyasztás előtt. A Campylobacter túlélhetett több órán keresztül a 42 oC-os hőmérsékletű ételben anélkül, hogy a baktérium száma lecsökkent volna (Steffer, 1986). Az Egyesült Államokban Deming (1987) beszámolt arról, hogy az egyetemi hallgatók között a legnagyobb gyakorisággal a Campylobacter jejuni szerepel az enteropatogén baktériumok közül. A fertőzött étel szinte egyedülállóan az elkészített csirke.

Skóciában 1985-ben 19 személy betegedett meg tehéntejtől, amelyből campylobacter jejuni-t mutattak ki. Skóciában is hasonlóan más európai országokhoz az elmúlt néhány évben a megbetegedések száma rohamosan emelkedett. 1990-ben Skóciában 3.625 Campylobacter jejuni megbetegedést jelentettek. Az érintett élelmiszerek baromfi, hideghús, nyerstej voltak (Sharp, 1991).

Norvégiában ivóvíztől származó szerológiailag igazolt Campylobacter jejuni fertőzést állapítottak meg. A tünetek 5–6 napig tartottak; ezek hasmenés, hasi fájdalmak, láz voltak (Melby, 1990).

Hazai vizsgálatok (Marjai, 1982, Biró, Bajzáné, 1989) alapján is megállapítható, hogy a baromfi béltartalmában és a feldolgozott baromfi felületén nagy gyakorisággal kimutatható a C. jejuni. Több baromfi feldolgozó üzemből származó zsigerelés utáni minták C. jejuni fertőzöttségét átlagosan 20,6%-nak találták.

Ismeretes, hogy a Campylobacter hő- és vegyszerérzékeny, a kiszáradás is elpusztítja.

Tejben a 63,5 oC-os 30 perces hőkezelés a C. jejuni törzseket elpusztítja. Ebből következik, hogy a pasztőrözési eljárások hatásos védekezést jelentenek a fertőzés ellen.

A +4 oC-os hőmérsékleten viszont akár tej, akár táptalaj a közeg, a Campylobacter 2 hétig sem pusztul el.